O que é Charcutaria?

Charcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa “Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc.

tabua-de-frios-charcutaria

Produtos – charcutaria

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Terrines – charcutaria

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Preparo do Confit

A charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as carnes. Hoje em dia esses produtos são muito apreciados pelo sabor específico derivado da aplicação de cada uma das muitas técnicas da charcutaria.

Existem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente, dentre os mais comuns citamos os seguintes:

  • Sais de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio são conservantes aplicados em muitas  carnes conservadas, principalmente nas defumadas, pois evitam a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina de Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Nitrito e Nitrato de Sódio;
  • Sal – O famoso cloridrato de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. Curar ou preservar alimentos com sal;
  • Acelerador de cura – é feito uso de antioxidantes que reagem com nitratos e nitritos para acelerar e homogeneizar a cor de curado. Também ajudam a prevenir o ranço. Podemos citar o ácido ascórbico(vitamina C) e o eritorbato de sódio;
  • Aromatizantes – pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar amora, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
  • Temperos – ervas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso;
  • Fermentadores – Muito utilizado em salames especiais, os fermentadores são aplicados com a salga da carne para remover a umidade, permitindo que as bactérias benéficas quebrem os açúcares em moléculas saborosas. Geralmente são usadas culturas de lactobacilos que geram ácidos graxos;
  • Defumação – a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na preservação da carne. Dicas de defumação;
  • Desidratação – Realizada com exposição direta ao sol, defumação quente ou defumação fria, exposição à correntes de ar, salga;
  • Estabilizantes – auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Temos os fosfatos e polifosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana) dentre outros;
  • Cocção – muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação;
  • Marinada – normalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. Pois o ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas;
  • Salmoura – A salmoura é uma técnica mais apurada e lenta, mas traz retornos muito mais satisfatórios que a marinada, pois não necessariamenteo vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco, como o lombo. Diferença entre Salmoura e Marinada.

Cada umas das técnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades, procedimentos, tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao aplicar métodos idênticos.

A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária, uma boa carne, sal e paciência já são suficientes para que a alquimia de sabores e aromas seja contemplada.

 

102 ideias sobre “O que é Charcutaria?

  1. Carla Emi

    Alguém sabe me indicar onde acho serragem, maravalha ou briquete, proprio para defumar, na região de Araçatuba?

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  2. celso

    Olá amigos, comprei o corante natural de urucum master coral 01/br da BRC liquido 1 litro.
    Pergunto como usar este produto, para dar cor as salsichas?

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  3. ALEXANDRE ZANETE CESQUIM

    Olá pessoas… é uma satisfação fazer parte deste grupo. Meu nome é Alexandre Cesquim, moro na cidade de Venda Nova do Imigrante ES e aqui fazemos um produto chamado Socol, que é uma tradição de nossos antepassados que vieram do Norte da Itália. O processo de produção é muito semelhante com a Copa Lombo. Para envolver a carne utilizamos um filme de colágeno da marca Fabios, tal produto produzido na Polônoia e estou tendo problemas em adquirir tal produto. Atualmente compro de uma empresa em chapecó (tripoeste) e como fica distante do meu estado, gostaria de perguntar se alguém conhece algum fornecedor para esse produto ou algo que eu possa substituir?
    Desde já agradeço.

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    1. Eduardo

      Pode tentar comprar a tripa suína desidratada aberta(em tiras) e enrolar o lombo nessa tripa(como uma atadura), ao invés de ensacar você dá voltas e depois prende com rede elástica ou barbante. É possível cortar(abrir) a tripa suína conservada no sal, mas é muito trabalhoso, por isso sugiro a desidratada.

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      1. Alexandre Zanete Cesquim

        Olá Renato. Obrigado pela dica. Você teria algum site para me indicar ou consigo a tripa suína desidratada em qualquer casa de tripa? Desde já agradeço pela sua atenção.

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  4. bruno katz

    Olá, bom dia genial o seu site parabéns pelas introduções , estou morando no RJ e não encontro nenhum lugar que vendam instrumentos para charcutar tipo um bom canhao para embutir , tripas etc ,…. você não me recomendaria um site, algum lugar em SP derrepente ? um forte abraço , ATT , Bruno Katz

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    1. Luciano

      Olá amigo!
      No Rio…. esqueça!
      Pois sou da região dos lagos e nem por aqui também Se encontra.
      Portanto, recomendo o mercadão Municipal de São Paulo.
      É no centro e tem tudo q vc precisa para seu negócio.

      Responder
  5. David Oliveira

    Olá, tenho grande interesse por esse segmento (charutaria), porém não conheço muitas escolas relacionadas à charutaria. Poderiam me indicar alguma no Rio de Janeiro por gentileza? Caso possam me enviar via email: davidrj2008@yahoo.com.br. Parabéns pelo site, muito construtivo.

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  6. Cebrian

    Boa tarde.

    Sensacional este site, aprendi muito.

    Estou tentando montar meu negocio, ainda esta nascendo. Li sobre os livros recomendados, pena que é em Inglês. Fiz o curso da CPT de embutidos e defumados, más este site é mais eficiente.

    Sou de Minas Gerais, Vespasiano, se para vocês de São Paulo está complicado encontrar determinados produtos, imagine pra mim.

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  7. Junior Souza

    Boa Tarde, quero dedicar um tempo a produção de charcutaria e venho procurando livros no Brasil que são bastantes escassos, achei alguns em inglês e outros que são bem caros, portanto gostaria de informações da turma aqui.
    A principio busco informações sobre como construir uma câmara de defumação em alvenaria, mas não encontrei nenhum projeto eficiente, uma vez que não tem as devidas dimensões de construção, e não quero fazer no chute correndo o risco da câmara não atingir a temperatura correta, vi muitos projetos de defumadores usando geladeira antiga, latões de 200litros, etc, mas uma câmara bem dimensionada em alvenaria ainda não achei, caso alguém tenha, ficarei feliz em trocar uma ideia.

    Achei um desenho no google que gostaria muito de construir, segue o link da imagem, caso alguém tenha parecido.
    link: https://www.google.com.br/search?q=defumador+alvenaria&biw=1366&bih=635&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj-i6emhJnNAhXMKCYKHYj_BQEQ_AUIBigB#imgrc=p8y6IdImebC3eM%3A

    Responder
    1. Eduardo Barbosa

      Junior boa tarde , tudo bem, meu caro eu olhei muito tambem tudo isto e fiquei na mesma duvida, mas enquanto voce não monta uma pelo menos, voce não terá a certeza de que esta que montou foi a correta, eu comecei comprando uma maquina de frango bem usada e bem barata e enfiei a cara e transformei esta para uma defumadora, ficou muito bom, sabe temos que fazer do modo que queremos, assim o sabor sairá tambem como voce quer, entendeu meu caro, pois temos vários modelos na internet, e todas funcinam, mas eu quiz fazer uma com a minha cara, olha e não ficou devendo nada para nenhuma outra, boa sorte e quizer falar mais, estou a disposição.

      Responder
  8. Alex

    Ola, obrigado pelas informações do site. Eu tive problemas e não consegui fazer a defumação de cortes de suíno, acabei tendo que armazenar no freezer a pergunta é posso descongelar e defumar ?

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  9. Luciana Barbosa

    Bom dia Eduardo!!!
    Gostaria de ter o “Manual de Fabricação” criado pela BRC Ingredientes, tentei no site mas não
    consegui, será que vc faria a gentileza de me mandar??? Ficaria grata, pois estou pesquisando algumas receitas.

    Muito obrigada.

    Responder
  10. Priscila B. C. Couto

    Olá,
    Sou estudante de gastronomia e o meu projeto de conclusão de curso viabiliza um negócio que trabalhará com charcutaria. Este site é super interessante e gostaria de citá-lo no trabalho. Poderia me mandar créditos das referências?
    Agradeço.

    Responder
  11. Gleiciane

    Olá Eduardo, tudo bem?

    Me chamo Gleiciane e estou auxiliando na confecção de uma apostila para um curso de charcutaria e queremos utilizar uma parte do seu texto sobre “o que é charcutaria” no material, para tal precisamos de seu nome completo para dar os devidos créditos nas referências bibliográficas.
    Desde já agradeço a atenção.

    Responder
  12. Dirceu

    Boa tarde Eduardo,
    Tenho uma fabrica de embutidos pequena q vendo atacado p os comerciantes, e na realidade estou me cansando dela, pois meu clientes preferem mercadoria c preço baixo q de qualidade, então estou querendo me focar em montar um comércio c produtos de qualidades, mais não sei nada de cura, tenho um defumador de alvenaria onde defumo bacon e linguiças c gaz e serragem, gostaria de opiniões e ideias onde acho uma câmara de cura. Desde já agradeço atenção, pois e muto difícil encontrar pessoas que sabem essa área.

    Responder
    1. Eduardo Barbosa

      Dirceu boa tarde tudo bem, não desista existe meios de fazer isto funcionar muito bem, o publico é dificil mesmo, mas siga em frente, tente este cara, vc vai gostar, Casa de Pucci. depois me fale

      Responder
  13. Arnaldo Abel da silva

    to comessando um trabalho na fabricação de charque minha duvida é quanto devo usar de Nitrato de sódio na salmoura para charque quanto por sento para cada 1 kg de carne bovina/ Anvisa Recomenda 0.03g de Nitrato de sódio 0.15g de Nitrito de sódio para cada 1 kg de carne para salmoura para charque taserto assim ou não? alg pode mi Ajudar por favor Aguardo Resp vou trabalhar só com Nitrato de sódio.. essas informação vai mi Ajudar muito Arnaldo silva!!!

    Responder
  14. José luis

    Olá,

    Quero fazer socol em casa, porém a receita diz que ele deve ser envolvido no períneo do porco (pele da barriga), e essa pele é bem difícil de encontrar. Poderiam me indicar um substituto para essa pele?
    obrigado.

    Responder
    1. Eduardo

      Teve um colega aqui do blog que estava usando gaze para fabricar copa, não sei se dará certo no seu caso, mas pode tentar! Dê algumas voltas, o importante é simular uma “respiração” parecida com a dessa pele.

      Responder
  15. Arnaldo Abel da silva

    bom dia to iniciando um trabalho na fabricação de charque minha duvida posso usar só o Nitrato de sódio para salmoura usar 0.15g para 1kg de carne ou 150g para 1kg de carne sal de cozinha 22.5% quanto tempo na salmoura alguem por favor? Arnaldo

    Responder
  16. Felipe Medeiros

    Olá pessoal, Sou novo no ramo da Charcutaria mas estou me dedicando inteiramente a esta arte a alguns meses de intensa aprendizagem. Faço Linguiças artesanais frescas e já desenvolvi varias receitas próprias que estão fazendo grande sucesso por trazer o sabor único dos temperos e especiarias que não se encontra nos embutidos industrializados.
    Comecei fazendo pouca quantidade, passado algumas semanas, resolvi levar o produto a comercialização onde vi que estava no caminho certo! “O que foi uma grande alegria”.
    Porem, o problema que estou enfrentando no momento e que gostaria da ajuda dos amigos, é que desde o momento que o produto começou a ser comercializado e ficou exposto aos balcões refrigerados, apresentaram uma despigmentação muito rápida, passando do rosado característico dos embutidos para um branco pálido muito rapidamente e isto causa um grande problema pois “também comemos com os olhos”. Acredito que seja pela desidratação que o gelo vai causando, diminui a porcentagem de gordura para 15% e não resolveu,aumentei a quantidade de salmoura e não resolveu, usei corante Carmim Cochonilha, ficou com uma coloração vermelha rosada bem interessante como deveria ficar, porem, a fixação da cor é muito ruim…. perdendo a cor após embutido em poucas horas. Então usei o fixador de cor e nada… a cor se perde em poucas horas mesmo com o fixador de cor.
    Então oque parecia algo fácil de resolver, tem sido na verdade um grande problema…..

    Gostaria da ajuda dos amigos para tentar me esclarecer o erro que estou cometendo, de qual corante preciso utilizar para que mantenha a cor avermelhada característica das linguiças frescas e que esta cor se mantenha por pelo menos 7 dias sob-refrigeração.
    Agradeço desde já pela ajuda…
    Grande abraço a todos.

    Responder
    1. Eduardo

      Parabéns pela produção e sucesso na aceitação do público! A cor avermelhada geralmente vem da reação do nitrito de sódio com a proteína. Está fazendo sem sal de cura? Talvez a descoloração esteja ocorrendo pela perda de líquidos que carrega o corante junto, pode tentar adicionar estabilizantes. Mas, quanto mais aditivos colocar, menos apelo natural seu produto terá. Pode tentar embalar à vacuo em porções de 1kg, desta forma não terá ação direta do frio e o líquido não terá para onde escorrer.

      Responder
  17. ricardo

    Olá! Gostaria de saber como faço para diminuir o cheiro de fumaça nos meus defumados caseiros que tenho feito em minha propriedade rural e se e se tem uma quantidade certa de o porcentagem de sal de curas para o sal comum? O processo de defumação é todo artesanal conforme aprendi, obrigado!

    Responder
    1. Eduardo

      O cheiro de fumaça é a melhor parte! Mas pra reduzir pode deixar pendurada com ventilação por algumas horas. O sal de cura tem relação com o peso da carne, pela norma da anvisa são 2,4g de sal de cura para cada 1 kg de carne. Sal de cozinha e demais ingredientes coloque a parte de acordo com cada receita.

      Responder
    2. Alexandre Erich Klemm

      Problemas com o gosto da fumaça?

      Veja bem qual e´a madeira que está usando. Madeiras resinosas podem dar um péssimo gosto de fumaça na sua defumação.

      Procure usar somente madeiras secas de lei, duras, sem casca e não resinosas. Eucalipto pode? Pode, mas não acrescenta qualidades de sabor a sua fumaça. Jamais use madeiras moles como pinus, placas de compensados, madeirite ou móveis. A química dessas madeiras pode estragar seu defumado.

      Procure controlar a temperatura do fogo e da câmara de defumação através de chapas na chaminé de saída da cãmara de defumação e na entrada de ar da cãmara de fogo. Temperatura alta no fogo pode levantar cinzas e dar um odor ou sabor desagradável.

      Não permita que a gordura caia no fogo. a queima da gordura no fogo do defumador pode interferir no cheiro e sabor do defumado.

      Se o calor da porta na altura em que está a carne for alta a pornto de não suportar 5 segundos com a mão na chapa, você deverá colocar uma forma de bolo com água e gelo para resfriar a fumaça que entra na câmara de defumação.

      Responder
  18. Andreia

    Olá, gostei muito de seu site, gostaria de saber porque que o salame colonial que faço fica seco demais e murcho.Minha receita é sal, pimenta preta, alho, açucara e nitrito e nitrato.Em tão pouco tempo de cura já fica todo retorcido.Uso os dois tipos de tripa colageno e tripa animal.Desde já te agradeço se puderes me responder.

    Responder
  19. Ivo Correa

    Prezados senhores,
    em primeiro lugar parabéns pelo site.
    Tenho feito alguns embutidos em casa. Estou precisando da técnica de como aproveitar a tripa de porco e conservá-la no sal como é comercializada(em maço, com sal).
    No aguardo,

    Ivo Correa

    Responder
    1. Alexandre Erich Klemm

      Ivo,

      faz algum tempo que vi um vídeo do Prof. Nilton Alencar sobre como aproveitar a tripa do porco. Vou assumir que você já sabe separar a parte que deve ser usada do restante dos miudos.

      Em linhas gerais, você tem que usar muita água limpa e tratada, raspar de um lado, virar e raspar novamente, desvirar lavar com vinagre e salgar.

      Após separar a tripa do restante dos miúdos, você deverá lavar em água corrente para remoção inicial das fezes, e em seguida usar um rastelo feito de um pedaço de cabo de vassoura. Esse rastelo tem dois cortes em cunha que e meio difícil de descrever formando um canal que ajuda a soltar, movimentar e por para fora os contaminantes da tripa. Voc~e rastela cuidadosamente toda a tripa.

      Pega na ponta e coloca uma parte dela para dentro de si mesma e com o peso da água você enche a tripa de água que ela vira em si mesma. Rastela tudo de novo, agora com o lado de dentro prá fora você poderá remover diretamente os contaminantes que permaneceram presos. Mergulha em uma solução de água e vinagre e desvira.

      rastela de novo. lava de novo e ao final vai puxando e com o dedo pondo toda água prá fora e fazendo o rolo do maço. Salga com sal de cozinha e deixa secar.

      Mas já aviso, a concorrência com a tripa comercial importada é dureza. os porcos são padronizados, a tripa é limpa por máquinas industriais que fazem tudo com perfeição e no final tem-se uma tripa com alta qualidade e calibre padronizado. Entrar nesse mercado não é fácil não…. Já que no brasil predominam raças pouco padronizadas e fios curtos. para o seu cliente quanto mais longo o fio e mais padronizado for o calibre melhor será.

      Verifique se os porcos que você abate possuem tal padronização.

      Responder
  20. João marco

    Eduardo eu construí um canhão para enchimento , mas não consigo enviar a foto . se você quiser ver me mande um e-mail onde eu posso te mostrar .

    Responder
  21. João marco

    Eduardo bom dia
    Recentemente comecei a fabricar linguiças em minha casa para consumo e deixei alguns gomos pendurados fora da geladeira para secar e ficaram ótimos , Porem semana passada fiz novamente e elas estão “grudentas” e apresentando um pouco de bolor diferente do que eu estou acostumado quando uso Bactoferme para cura em ambiente controlado . Ontem lavei todos os gomos com agua e vinagre , sequei e pendurei novamente com um ventilador ligado . O que você acha desta solução ? Devo descartar estas linguiças ?
    Parabéns pelo seu trabalho e agora irei segui-lo também

    abraço
    João

    Responder
    1. Eduardo

      Oi João,
      Já fiz algo semelhante com salame e consumi sem problemas. Esfreguei os salames com um pano umedecido em salmoura(proporção 1 litro de água e 50 gramas de sal). Mas a sua solução serve também pois o vinagre vai aumentar a acidez e inibir nova proliferação. A USDA da FSIS(Food Safety and Inspection Service) recomenda a limpeza, dê uma lida nesse post e veja no final as recomendações norte americanas para o mofo em diversos produtos. Caso a proliferação tenha sido muito intensa e prolongada, aí pode descartar, mas se foi só superficial e removeu rapidamente então não vejo necessidade.

      Por quê não usa o mesmo ambiente controlado para essas linguiças?

      Abraços!

      Responder
      1. João marco

        Eduardo bom dia
        Como você disse o problema foi + ou- resolvido com a limpeza que eu fiz . Inclusive já comemos neste final de semana e o gosto estava bom . Vou ver este post que você recomendou .
        Quanto ao usar a câmara de cura , eu ainda não sei como definir os controles que devo utilizar .
        Fiz alguns salames a uns meses atrás e ficaram com um mofo branco , pois usei o Bactoferme mas o gosto não ficou muito bom . Ainda não sei qual a temperatura e a umidade que devo utilizar .
        Neste momento estou com 4 copas na câmara com 12 ° graus e 65 % umidade , já faz 4 semanas e diminuiu 32% . Vou aguardar mais uma semana para cortar uma .
        você tem alguma dica para mim ?
        Abraço
        João

        Responder
        1. Eduardo

          Oi João.
          O salame deixo na primeira semana com 80% de umidade, depois reduzo para 70% e mantenho assim até o final, pois assim tem evitado o “case hardening”, que é o endurecimento da camada externa que impede a correta dessecagem interna. Já fiz com umidade mais baixa e não gostei pois o interior ficou muito úmido, ligeiramente quebradiço, enquanto a casca ficou rija demais. Temperatura deixo 16°. Sal em 2,5% do volume. Dessa forma tem ficado muito bom perto de 30 dias.

          Responder
          1. João marco

            Eduardo bom dia

            Você pode me passar a receita do seu salame ?
            Obrigado (novamente)

          1. João marco

            Obrigado Eduardo , vou utilizar esta receita assim posso melhorar meus conhecimentos com a câmara de cura .

            Abraço

    1. Eduardo

      Literatura vai encontrar coisa boa em inglês, português é difícil achar. Procure por charcuterie na amazon. O câmbio prejudica, mas ao menos livro não paga imposto de importação.

      Responder
      1. Julio Pelizzon

        Boa tarde, Eduardo!
        Parabéns pelo site, você poderia me passar receita de salsichas , presunto cru e presunto cozido?
        Obrigado!
        Julio

        Responder
        1. admin Autor do post

          Para receitas com cura eu indico comprar esse livro na amazon. Pra salsichas e linguiças pesquise por livros do Frederic H. Sonnenschmidt. Vale a pena pois as receitas e técnicas são bem detalhadas.

          Responder
  22. Vandemberg Miranda

    Olá Eduardo e demais membros!
    Estou com problemas com as linguiças que faço frescal. Utilizo colágeno calibre 26 e sempre que vou preparar ela estoura. Estou fazendo pequenos furos com agulha e quando vou fritar ou assar faço furos com garfo também e mesmo assim ainda ocorre o problema. Poderiam me ajudar, dar uma dica? Obrigado.

    Responder
    1. admin Autor do post

      Talvez tenha colocado muita pressão no enchimento, tente colocar menos conteúdo por metro de tripa. Trabalhe mais a proteína antes de embutir. A temperatura de cocção também estoura a linguiça, muito calor sempre vai fazer o envólucro estourar.

      Responder
      1. Vandemberg Miranda

        Muito boa sua dica.
        Eu segui suas orientações e o primeiro teste resultou de forma positiva. Coloquei menos massa, ou seja, a linguiça ficou mais mole com espaço para circulação dos líquidos e gases durante a cocção. Efetuei furos com garfo antes de assar na brasa e deixe mais distante do braseiro.
        Agora irei analisar o comportamento quando for fazer na frigideira.
        Obrigado.

        Responder
  23. Ricardo Santos

    Preciso saber como fazer bacon, tempo de defumar a gas (pernil, Paleta,lombo,barriga)salmora injetada,tempo para descanco ou seja Tudo

    Responder
    1. Eduardo

      Se tiver habilidade na língua inglesa recomendo pesquisar no Google sobre “homemade bacon”. Vai achar muita coisa boa pois os americanos são fanáticos por bacon.

      Responder
  24. Hermes Balcon

    Boa Tarde Sr. Eduardo.
    Parabéns pela iniciativa nobre de divulgar essa nobre arte, sou apaixonado por embutidos e defumados pois combinam em gênero e numero com outra paixão a cerveja.
    Duvida;Adicionar o Emulsificante no começo no meio ou no fim do processo.( salsicha ).
    Muito obrigado pela atenção e muito sucesso.
    Atenciosamente.
    Hermes Balcon.
    Alemão no grupo.

    Responder
  25. Hermes Balcon

    Boa Tarde Sr. Eduardo.
    Parabéns pela iniciativa nobre de divulgar essa nobre arte, sou apaixonado por embutidos e defumados pois combinam em gênero e numero com outra paixão a cerveja.
    Duvida;Adicionar o Emulsificante no começo no meio ou no fim do processo.( salsicha ).
    Muito obrigado pela atenção e muito sucesso.
    Atenciosamente.
    Hermes Balcon.

    Responder
    1. Eduardo

      Adiciono no momento em que começo a bater a mistura, ou seja, após a moagem e um pouco antes de adicionar líquidos/gelo. Mas lendo rapidamente a literatura que tenho aqui ví que costumam recomendar colocar no final(últimos 2 minutos batendo) para ajudar a estabilizar a emulsão da água/proteína/gordura.

      Responder
    2. Alexandre Erich Klemm

      Hermes,

      Minha experiência com salsichas é em bateladas caseiras de 1Kg feitas em um multiprocessador doméstico de 600W de potência no lugar do cutter. o multiprocessador só suporta 500g de massa por vez e bater a massa em quantidades assim pequenas aqueçe muito rápido a massa que não deve passar de 12ºC. Se você bater muito a massa terá que fazer multiplas adições de gelo, o que liquefaz muito a massa. Quanto mais liquida menos forçará o motor e no meu caso usei o tripolifosfato de sódio como emulsificante e a massa de carne fica pesada em questão de segundos, é muito rápido. Para não forçar o motor eu procuro usar o emulsificante apenas nos segundos finais da cominuação da carne.

      Responder
  26. Vandemberg Miranda

    Olá Eduardo e demais membros,
    Por favor, vocês saberiam informar aonde encontro tripas artificiais de colágeno no calibre entre 28 e 32? Estou produzindo com calibre 26 e algumas pessoas estão pedindo a linguiça no “diâmetro padrão”. Não gostaria de usar as naturais devido a sua fragilidade.
    Agradeço a atenção.

    Responder
  27. Jorge Vieira

    Olá Eduardo e demais participantes!

    A priori, parabéns pela iniciativa, excelente oportunidade de aprendermos mais trocando experiências…
    Well, fazem muitos anos que fiz um curso de defumados e embutidos pelo SENAR. Por força maior ($$) foi obrigado a me mudar para São Paulo e me afastei desta arte, mas continuo um apaixonado, lembro-me de algumas técnicas e segredinhos. Nesta ocasião comprei um livro com várias receitas alemãs, onde o vendedor me prometeu enviar o exemplar em inglês, mas…
    Algum alemão no grupo?
    Abs a todos!

    Responder
    1. Alexandre Erich Klemm

      Jorge,

      o que posso compartilhar são receitas em alemão e um conhecimento básico do idioma… hehehe
      Tenho algumas aqui, mas são aquelas “da antiga”, tipo, da época em que salsicha era feita com carne de vitelo.

      Responder
  28. Northfleet

    Olá Eduardo,

    Boa tarde.

    Primeiramente, gostaria de dar os parabéns pelas informações do seu site.
    Estou procurando comprar algum mix comercial de fosfato para carne suína, mas em pequena escala.
    Sabe de alguma empresa que venderia uma pequena quantidade (1kg) ou algo assim?
    Caso tenha mais pessoas com interesse, podemos dividir uma quantidade maior.
    Muito grato por sua atenção.
    Abraços.

    Responder
    1. Gunnar Campos'

      Olá Eduardo, sei que a pergunta não é direcionada pra mim, mas como forma de ajudar acredito que nesses dois lugares possuam:
      Casa do linguiceiro – Daniel whats (11) 99445-2022
      Bonitripas – Ismael whats (11) 94722-7058

      Ambos possuem site com informações.

      Responder
    2. Alexandre Erich Klemm

      Northfleet,

      Se o que você procura são emulsificantes a base de tripolifosfato de sódio, saiba que geralmente são vendidos em embalagens de 200 ou 250 gramas.

      Só que eu fico um pouco perdido em dar uma resposta dessas, minha visão da charcutaria é fazer em pequena escala algo de qualidade acima do produto de supermercado. já os polifosfatos são aditivos químicos com a finalidade de “dar liga” em carnes que não emulsificam devido a adição de proteína de soja. Se a carne é boa, fresca e principalmente se não foi congelada, ela vai dar liga e emulsificar sem o uso dos fosfatos deixando o produto com qualidade superior.

      Então reflita… prá que é que você quer os fosfatos???? Prá fazer igual ao que você compra no mercado?

      Alexandre Erich Klemm

      Responder
  29. Romualdo Gersosimo

    Boa Tarde Eduardo, eu gostaria de saber a quantidade de sal de cura (Instacure #1 que eu comprei nos Estados Unidos) pode ser usada para fazer Lombo Canadense, Kassler, e outras carnes pois cada autor dá uma quantidade e eu fiquei “vendido” sem saber quanto usar junto com a salmoura. A ideia é fazer essas carnes e depois defumá-las.
    Um forte abraço e parabéns pela matéria postada no site.
    Romualdo.

    Responder
    1. Eduardo

      Romualdo, geralmente no pacote vem escrita a proporção. Há algo descrito no pacote? Em inglês a diluição deve estar escrita em “gallon”, “oz” ou “cup”. O ideal é seguir a receita do fabricante que adquiriu, qual a marca? Se não tiver no pacote no site do fabricante deve ter algo.

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      1. Romualdo Gersosimo

        No frasco plastico não tem informações de uso, mas é o sal de cura puro sem outros aditivos.

        Responder
  30. Camilo Abad

    Boa tarde Eduardo, grande iniciativa, você esta reunindo um material muito bom no site, parabéns!!
    Temos um bar e comecei a estudar charcutaria para incrementar o cardapio, se puder me envie um email, gostaria de trocar umas ideias,
    abs

    Responder
      1. admin Autor do post

        Gunnar, a ideia do grupo do what é muito boa, se quiser pode criar que eu adiciono o contato no site pro pessoal ir entrando. Estou pensando em abrir um fórum de discussões pra ficar um arquivo com perguntas e respostas fácil pra qualquer um pesquisar. O whats é bom pra dúvidas rápidas, mas o histórico vai ficando complicado de acompanhar, vai se perdendo com o tempo.

        Abraços!

        Responder
  31. Gunnar Campos'

    Olá Eduardo. Estou indo pra SP. Próximo mês em busca de cursos e conhecimento de charcutaria, tem conhecimento de algum legal? Onde me indica? Tenho interesses em linguiças artesanais, salames e presunto parma.

    Responder
  32. Daniel

    Estou curando uma picanha suina, e após passar a cura por ela inteira eu deixei na geladeira, dentro de um recipiente fechado com papel filme. Depois de dois dias eu fui vira-la e tinha um pouco de liquido no recipiente, o que acredito ser natural, tendo em vista que é o liquido da carne que esta “secando”. Eu escorri esta agua, e foi junto um pouco do sal de cura com temperos que havia colocado nela. Virei e deixei novamente no recipiente com o filme. Este procedimento de escorrer a agua esta certo? Deveria colocar mais sal de cura nesta parte que esta pra cima agora? O ideal na proxima vez é deixar em cima de uma grade ou qq coisa assim?
    Muito Obrigado

    Responder
    1. Eduardo

      Daniel,

      Que tipo de cura está fazendo? Quer secar bem o produto para consumir em longo prazo(tipo presunto de parma)? Geralmente o ideal é aplicar o tempero(temperos misturados com o sal de cura) com um injetor para que a distribuição e penetração seja mais eficiente. Se quer secar, tipo presunto de parma, o correto é pendurar a peça para que o líquido escorra e evapore. Uma grelha, como sugeriu, também é uma boa opção. Não precisa envolver em filme pvc, basta deixar num recipiente fechado. Mas se a intenção é secar bem o produto, então o ideal é deixar na geladeira sem tampa mesmo. Mas tudo depende do tipo de cura e resultado final que pretende.

      Responder
      1. Daniel

        Sim, a idéia é secar como se fosse um presunto de parma, e tb apliquei com sal de cura. Eu tenho uma injeção para aplicação, porém posso dissolver este tempero em agua para injetar na carne?
        Estou escorrendo a água, e coloquei em uma assadeira que tem grelha.
        Muito Obrigado pela dica.

        Responder
        1. Eduardo

          Pode dissolver em água sim. A maioria dos temperos prontos(que já vem com os conservantes porcionados) instruem no preparo para dissolver em água. Pode comprar um desses temperos prontos só para tentar seguir as proporções de água para nitri(a)to.

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    2. Claudio Roberto Cota

      deve ser como fazer bandiola Argentina, tem o processo de cura de dois kg de sal grosso p kg de carne ,fazer manta de sal sobre a carne dois dias de cura na geladeira por kg apos a cura mistura condimentos e manter a desidratação em temperatura de 13 a 18 °c, manter em maturação ate atingir 30 % do peso da carne .

      Responder
    1. Eduardo

      Ví que a Sacco italiana produz esse fungo. Não sei se a matriz brasileira também produz, mas pode entrar em contato com os representantes para verificar e encomendar.

      Responder
      1. walter carnichelli

        boa tarde por favo me manda “Manual de Fabricação” criado pela BRC Ingredientes. que vc citou

        Responder
          1. José Fernando Peixoto Filho

            Acabei de conseguir meu Manual, é só entrar em contato com o pessoal da Brc através do brc@brcingredientes.com.br que eles enviam pelos correios,pessoal bem prestativo. Acabei de retirar o meu pessoalmente pois sou de Rio Claro.

  33. Alexandre

    Gostaria de saber mais sobre pastrame, copa, bacon, linguiças, carne de sol, como poderia obter receitas ?

    grato
    Alexandre

    Responder
    1. Eduardo

      Para linguiças, salsichas e embutidos em geral eu recomendo ler os livros sobre charcutarie do Fritz Sonnenschmidt. Pros demais pode ler o livro “Charcuterie, The Craft of Salting, Smoking and Curing”, que é bem completo e com receitas.

      Responder
          1. Alexandre Erich Klemm

            Eduardo,

            Eu vou recomendar um livreto nacional de 54 páginas que é gratuito, mas que nem sempre será fácil de encontrar. Chama-se “Manual de Fabricação” criado pela BRC Ingredientes.

            O “truque” do grátis é o seguinte, todas as formulação (vulgo receitas) estão no “sistema” da BRC. Isso significa que todas as receitas são baseadas nos produtos da BRC, mas não vejo nenhum empecilho nisso, já que a BRC herdou a tradição da antiga di carne em oferecer excelente suporte técnico aos clientes finais. E afinal quando falamos em charcutaria, o que mais interessa é poder dar o toque pessoal, ou seja, seguir uma receita básica e sobre ela dar o seu toque pessoal com ingredientes frescos.

            Você terá o básico para iniciar uma exploração com esse livreto. Eu consegui meu exemplar na Ponto Certo Embalagens, distribuidor dos produtos BRC na região de Bragança paulista, que é famosa por suas linguiças.

            Resumo do livreto:
            * Orientações básicas para produção
            * função dos aditivos e condimentos
            * Boas Práticas de Fabricação
            * Causas de Defeitos de fabricação
            * Defumação
            *Tipos de defumação
            * ficação da fumaça
            * Tempo da defumação
            * Tempo de cozimento
            * estufa de defumação
            * Produtos BRC
            * linha mais
            * Cura
            * Fix (antioxidantes)
            * Fos (estabilizantes)
            * Condimentos
            * ligas
            * Fumaça liquida
            * Injetados
            * Corante de urucum
            * Empanados
            * Formulações
            * Almondegas
            * Hamburger bovino
            * Kibe
            * Apresuntado
            * Bacon
            * Espetinho bovino
            * Espetinho de Frango
            * Espetinho Suíno
            * Espeto kafta
            * Salame italiano
            * Salame (imitação)
            * Bife a rolet
            * Carnes injetadas, curadas e defumadas
            * carnes empanadas
            * Frango a passarinho ou inteiro temperados
            * Carnes temperaas
            * Charque
            * Miúdos Suínos Salgados
            * Torresmo a pururuca
            * Frango Defumado
            * Calabresa Defumada
            * Calabresa frescal
            * Linguiça de Frango
            * Linguiça de frango II
            * Linguiça de pernil
            * Linguiça mista
            * Linguiça para churrascaria
            * Linguiça pura Suína
            * Linguiça pura Suína II
            * Linguiça tipo caseira
            * Linguiça tipo toscana
            * Linguiça tipo toscana II
            * Linguiça tipo toscana III
            * Linguiça Cuiabana Suína
            * Linguiça Cuiabana Bovina
            * Linguiça Cuiabana Frango

            Falei do livre e agora fica complicado não indicar os responsáveis

            Ponto certo Embalagens: comercialsb
            BRC ingredientes: brcingredientes

  34. Pedro Dixon

    Sensacional o site, parabéns.
    Gostaria de obter mais informações, como literatura e cursos disponíveis na região de São Paulo.

    Responder

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