Oi Layrton. Com relação ao resfriamento, logo após a defumação, mergulhe em água com gelo para acelerar, espere secar e embale a vácuo ou com duas voltas de filme pvc, removendo o máximo de ar possível. Validade precisa é complicado pois depende da receita – porcentagem de sal, condimentos, sal de cura, água e etc – mas, de forma geral, deve durar por volta de 90 dias na geladeira. Veja a validade de produtos similares nos mercados, é uma boa referência para estimar a validade.

Caso tenha confiança que só cortem madeiras compatíveis com a defumação e sem nenhum tipo de tratamento químico, como verniz ou tinta, então pode sim.

Oi Fatima. A fumaça é assim mesmo, vai arder o olho e o cheiro sempre será forte. O que pode fazer é tentar canalizar a saída da fumaça para que ela seja direcionada para algum local que não incomode a vizinhança. Dutos de metal ou alvenaria podem conduzir a fumaça assim como é feito em uma lareira ou churrasqueira.

Sim, vale para qualquer produto defumado naturalmente.