O Manual organiza a visão sobre a carne suína desde a estrutura da carcaça até seus usos gastronômicos específicos. Vamos observar que a própria estrutura da carcaça suína permite o uso segmentado da gordura, diante de sua baixa incidência intramuscular. Neste particular, é possível que nenhuma outra proteína de origem animal apresente tamanha flexibilidade. A simples eliminação da gordura localizada na camada superficial descortina uma carne com níveis de colesterol e gordura saturada sem similares quando comparada a produtos semelhantes. Da mesma forma, corretamente ajustada a usos e segmentos, como nos casos de forno e churrasco, a gordura suína reveste de sabor e suculência inúmeras soluções.

Este Manual, portanto, procura focar nos desejos do consumidor final, esteja ele localizado no varejo, no bar, no restaurante, na merenda escolar, na padaria, ou na cozinha industrial. Em suma, através deste trabalho açougueiros e profissionais do setor de alimentação em todo país poderão estar mais próximos dos seus clientes e, ao mesmo tempo, explorar todo o potencial comercial e econômico que a carne suína tem a oferecer.

Fonte: http://www.abcs.org.br/

A Instrução Normativa nº 11, de 10 de maio de 2016, regulamenta a entrada de alimentos de origem animal no país provenientes do exterior.

Segue texto publicado no Diário Oficial da União

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº11, DE 10 DE MAIO DE 2016

A MINISTRA DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso das atribuições que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto no artigo 3º do Decreto no 24.548, de 3 de julho de 1934, artigos 29, 44, 55 e 102 do anexo ao Decreto no 5.741, de 30 de março de 2006, e o que consta do Processo no 21000.008339/2014-38, resolve:

Art. 1º
Fica autorizado o ingresso no território nacional, dos produtos de origem animal destinados ao uso e ao consumo humano ou animal, classificados como não presumíveis veiculadores de doenças contagiosas, elencados a seguir:

I – produtos cárneos industrializados, destinado ao consumo humano, limitado a 10(dez) quilogramas por pessoa:

a) esterilizados comercialmente;
b) cozidos;
c) extratos ou concentrados de carne;
d) bresaola, salame, beef jerky, carne bovina desidratada em pó, bacon, torresmo, presuntos de maturação longa, todos dessecados;
e) charque, jerked beef e tasajo, todos dessecados e salgados; e
f) gelatina e produtos colagênicos;

II – produtos lácteos industrializados, destinados ao consumo humano, limitado a 5(cinco) litros ou 5(cinco) quilogramas por pessoa:

a) leite UHT (Ultra Hight Temperature);
b) doce de leite;
c) leite em pó;
d) soro de leite em pó;
e) manteiga;
f) iogurte;
g) bebida láctea fermentada;
h) creme de leite;
i) hidrolisado de proteína do leite;
j) lactose;
k) queijo com maturação longa; e
l) requeijão;

III – produtos derivados do ovo, limitado a 5(cinco) quilogramas por pessoa:

a) ovo em pó;
b) ovo líquido pasteurizado;
c) clara de ovo pasteurizada, resfriada ou congelada;
d) clara desidratada;
e) conserva de ovos;
f) gema de ovo pasteurizada, resfriada ou congelada;
g) gema desidratada; e
h) ovo integral pasteurizado;

IV – pescados, destinados ao consumo humano, limitado a 5(cinco) quilogramas por pessoa:

a) salgado inteiro ou eviscerado dessecado;
b) defumado eviscerado; e
c) esterilizado comercialmente;

V – produtos de confeitaria que contenham ovos, lácteos ou carne na sua composição, limitado a 5(cinco) quilogramas por pessoa;

VI – produtos de origem animal industrializados, destinados ao consumo de animais:

a) alimentos termicamente processados, limitado a 5(cinco) quilogramas por animal; e
b) produtos mastigáveis destinados a animais de companhia, limitado a 5(cinco) unidades por animal;

VII – produtos de origem animal para ornamentação, limitado a 5(cinco) unidades por pessoa.

Parágrafo único. O disposto no caput deste artigo contempla também os produtos similares constantes dos incisos I a VII, desta Instrução Normativa.

Art. 2º
Para fins de ingresso no território nacional os produtos devem estar acondicionados em sua embalagem original de fabricação, com rotulagem que possibilite a sua identificação, devidamente lacrados, sem evidência de vazamento ou violação.

Composição

Miofilamentos

Os músculos são constituídos por uma série de proteínas, sendo estas dispostas em forma de filamentos ou dispersas no sarcoplasma.

As proteínas dos miofilamentos possuem basicamente função motora, enquanto as sarcoplasmáticas função regulatória.

As principais proteínas dos miofilamentos são a actina (filamentos finos) e a miosina (filamentos grossos), que respondem por cerca de 75% a 80% do total das proteínas dos miofilamentos e encontram-se sobrepostas de maneira a tornar possível o deslizamento de uma sobre a outra no momento da contração muscular. Uma série de outras proteínas, principalmente com função reguladora e estrutural (ligação), constituem os miofilamentos; como as que formam os discos Z.

Miofibrilas

A organização dos miofilamentos formam as miofibrilas, nas quais é possível identificar a unidade funcional do músculo, o sarcômero, que é definido como a distância entre dois discos Z.

Miofibra

É a unidade estrutural do músculo (fibra muscular), sendo constituída por um conjunto de miofibrilas banhadas por um líquido, o sarcoplasma, várias estruturas celulares (núcleos, mitocôndrias, lisossomas, retículo etc.) e rodeada por uma membrana, o sarcolema. Cada miofibra é ainda rodeada por uma camada de tecido conjuntivo, o endomísio.

Feixes de fibras

As fibras musculares são agrupadas formando feixes, os quais são rodeados por tecido conjuntivo, o perimísio.

Músculo

Conjuntos de feixes de fibras musculares formam uma estrutura organizada, o músculo. Esta estrutura é envolta por uma película de tecido conjuntivo, o epimísio, que tem a função de unir o músculo aos pontos de origem e inserção, formando, em muitos casos, os tendões dos músculos.

Tecido conjuntivo

Com a função estrutural está presente em todos os cortes, porém, com proporções variáveis em cada um.

Apresenta vários tipos, porém os mais importantes na carne são o colágeno e a elastina.

Colágeno

O colágeno responde por parte da dureza de um corte cárneo.

Quando o animal é muito jovem, a proporção de colágeno é maior, porém, a estrutura desse tecido é termo-lábil, ou seja, sob calor verifica-se sua transformação em gelatina, de forma que a carne torna-se tenra.

Em animais adultos a proporção de colágeno é menor, porém, com a idade ocorre a formação de ligações cruzadas nas moléculas de colágeno, o que confere uma termo-estabilidade, ou seja, não se observa sua transformação em gelatina com o calor, o que torna a carne menos macia.

Elastina

A elastina tem pequena participação na constituição da carne, entretanto, é importante pelo fato de estar presente nos vasos sanguíneos e por apresentar termo-estabilidade.

Com a cocção a elastina se intumesce e se alonga mas não se dissolve.

Tecido adiposo

A gordura na carne seria uma transformação do tecido conjuntivo para depósito energético.

Conforme o local de deposição na carcaça pode-se classificar a gordura em externa (subcutânea), interna (envolvendo os órgãos e vísceras), intermuscular (ao redor dos músculos) e intramuscular (gordura entremeada às fibras musculares, marmoreio).

A grande função da gordura na carne está relacionada às suas características organolépticas.

Composição química da carne bovina (valor nutricional)

A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a produção de energia, para a produção de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos, respectivamente, a partir das gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos.

O grande mérito nutricional da carne é a quantidade e a qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B presentes, tendo também importância o teor de ferro.

Proteínas

A proteína miofibrilar da carne apresenta elevado valor biológico pela disponibilidade em aminoácidos essenciais e pela digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido conjuntivo apresenta menor valor biológico.

A digestibilidade da fração protéica da carne varia de 95% a 100% e a proteína da carne contém todos os aminoácidos essenciais ao ser humano.

Existem variações no teor protéico da carne em relação aos cortes cárneos, idade, alimentação, sexo e raça do animal, embora não sejam significativas.

Lipídeos

Existe grande variação no teor de lipídeos presentes na carne bovina e essa é influenciada por vários fatores, tais como sexo, raça e alimentação do animal, assim como do corte cárneo.

O valor energético da gordura da carne é da ordem de 8,5 cal/g.

A gordura da carne, além do aspecto energético, é importante pelos ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis, sendo também indispensável para os aspectos organolépticos de sabor e uso culinário.

A digestibilidade da gordura varia em função dos ácidos graxos constituintes, sendo que a gordura interna (mais saturada) tem digestibilidade em torno de 77% enquanto a externa (peito) chega a 98%.

Vitaminas

A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), as hidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, cobalamina e biotina) e um pouco de vitamina C.

Existem variações do teor vitamínico em relação à idade. Animais jovens apresentam níveis menores de B12, enquanto aqueles na fase de acabamento apresentam maiores teores de vitaminas lipossolúveis.

A principal importância das vitaminas se verifica pela sua participação nas enzimas do organismo humano.

Com relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-se a importância da carne como fonte de vitamina A, pois os alimentos de origem animal são as únicas fontes de vitamina A biologicamente ativa.

O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é pela disponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem funções indispensáveis ao crescimento e à manutenção do corpo humano.

Minerais

A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presença de ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco.

Todos os minerais essenciais ao ser humano estão presentes na carne bovina, sendo que esses estão mais ligados ao tecido magro.

Cabe destaque o fato de que a carne apresenta-se como fonte expressiva de ferro, onde ressalta-se que de 40% a 60% desse elemento é altamente absorvível.

Água

Cerca de 70% a 75% do músculo é constituído de água. Em animais jovens essa proporção é maior; por outro lado, em músculos com maior teor de gordura essa proporção diminui.

A importância da água da carne não é direta, mas pela sua função transportadora, já que serve de veículo para muitas substâncias orgânicas e inorgânicas. Além disso, ela é parte integrante das estruturas celulares.

Conversão do músculo em carne

Mesmo após a morte do animal a musculatura ainda permanece “viva”, sendo que somente após um conjunto de reações bioquímicas e biofísicas é que o músculo transforma-se em carne.

Contração muscular

O músculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperação de energia sob condição aeróbica (presença de oxigênio). Apesar disso, o processo de contração é possível em condições anaeróbicas; essa forma, no entanto, só é utilizada sob condições anormais, por ser pouco eficiente.

Rigor Mortis

Com a morte e, por conseqüência, com a falência sanguínea, o aporte de oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado; nesse processo há transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.

Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne.

Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne.

Características organolépticas da carne

Cor

A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da comercialização (apelo visual).

A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal executado.

Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne. A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante.

Problemas na coloração da carne

Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) – problemas de estresse no momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) que, juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena.

Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) – problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline; dessa forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio.

Odor e sabor

O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a combinação de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo denominado de saboroma, sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica alterado.

A melhor maneira de avaliação é por meio de painéis de degustação, embora possam ser criticados pela subjetividade.

O saboroma da carne é aumentado com a idade do animal, sendo que em algumas espécies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferente.

O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de açougue, entretanto, o que as torna diferentes é o teor e a qualidade da gordura presente em cada espécie animal.

A gordura na carne bovina pode conter uma composição de ácidos graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor.

A temperatura e a duração do processo de cozimento é passível de influenciar a intensidade do saboroma da carne. Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradação protéica e perda de substâncias voláteis. A carne tem mais sabor quando assada até 82°C internamente, com um forno a 288°C por 30 minutos, do que outra a 177°C por 2 horas.

A ransificação das gorduras é o principal problema de sabor na carne.

Suculência

Segundo alguns autores a perda de suco durante a cocção é proporcional à falta de suculência da carne ao paladar.

A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne. Uma sensação de suculência é mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório.

A carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigação.

Os processos de resfriamento/congelamento em si não afetam a suculência da carne, entretanto, o tempo de congelamento prejudica a suculência.

O processo de cozimento é fator determinante da capacidade de retenção de água da carne (suculência). Carne que atinge uma dada temperatura interna mais rapidamente apresenta-se mais suculenta, sendo que esse fato é melhor observado até 70°C, pois a partir dessa temperatura as alterações protéicas são tão intensas que o tempo de cozimento torna-se indiferente.

Quando a carne é assada forma-se uma superfície (capa) de proteína coagulada que impede a perda de suco; quanto mais rápido o processo de aquecimento mais rápida será a formação dessa capa. Fato semelhante ocorre quando se cozinha a carne mergulhando-a em água já quente em comparação quando é cozida mergulhando-a em água que inicialmente estava fria.

Maciez

É o principal quesito de avaliação ou apreciação por parte do consumidor, inclusive, podendo suplantar aspectos como uma cor ou um soboroma não muito agradáveis (atrativos).

Organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um conjunto de impressões:

Consistência da carne: conforme o contato com a língua e bochechas pode-se sentir se a carne é mole ou firme.

Resistência à pressão dental: força necessária para a penetração dos dentes na carne.

Facilidade de fragmentação: capacidade dos dentes para cortar ou desagregar as fibras musculares. Podem acontecer dois extremos: a carne ser tão fragmentável que partículas aderem-se à língua e bochechas dando a sensação de secura; ou a carne apresentar fibras demasiadamente unidas, quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo.

Resíduo ou restos de mastigação: restos de carne que permanecem após o processo mastigatório, geralmente tecido conjuntivo originário de perimísio ou epimísio.
Muitos fatores interferem na maciez da carne, podendo ser divididos em inerentes (ante-mortem) ou não inerentes (post-mortem) ao animal.

Entre os inerentes tem-se a genética, a fisiologia, a alimentação e o manejo do animal.
Com a idade do animal há a formação de ligações cruzadas entre as moléculas de colágeno que as tornam indissolúveis e endurece a carne.

A deposição de maior ou menor teor de colágeno sob a forma de perimísio (grão da carne) promove diferenças raciais quanto à maciez da carne.

O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a mastigação e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne.

Como fatores externos ao animal têm-se aspectos como uso ou não de processos visando ao amaciamento da carne e distúrbios de refrigeração.

Encurtamento pelo frio: quando um músculo é resfriado imediatamente após o abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob ação do resfriamento, que, em geral, ocorre quando um músculo atinge 10°C em 10 horas post-mortem.

Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.

Posição de resfriamento: evita o encurtamento e o respectivo endurecimento, por ação física.

Eletroestimulação: uma corrente elétrica que, provocando contrações, faz com que os músculos consumam energia e no momento do resfriamento não possam contrair-se demasiadamente.

Maturação: mantendo-se os cortes cárneos em embalagem a vácuo e em temperatura de 1ºC a 2ºC por cerca de 14 dias, ocorre desnaturação protéica desagregando as fibras musculares e ocasionando maciez. A ação enzimática não é sobre o complexo acto-miosina, sendo o principal alvo o disco Z. Além da ação sobre a maciez, com a maturação ocorre desenvolvimento de sabor.

Cocção: a maciez é dependente da temperatura e da velocidade de cozimento. Nas carnes bem cozidas ocorre uma maior rigidez por um fenômeno denominado “endurecimento protéico”, que é devido à coagulação das proteínas, principalmente as miofibrilares, já que com o calor, o colágeno transforma-se em gelatina, favorecendo a maciez da carne. Enquanto a ação positiva do colágeno depende do fator tempo, o endurecimento miofibrilar tem na temperatura de cozimento, o ponto crítico. Entre 57ºC e 60ºC ocorre o amaciamento do tecido conjuntivo sem que haja ação sobre as proteínas miofibrilares, ou seja, sem endurecer a carne. Com base nisso é que se recomenda o cozimento prolongado a temperaturas baixas para a carne rica em tecido conjuntivo e o contrário para aquelas pobres em colágeno.

Substâncias amaciantes da carne: pode-se fazer o amaciamento artificial da carne por uma série de ingredientes, como vinagre, suco de limão, sal e enzimas vegetais. A papaína proveniente do mamão, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo possuem efetiva ação amaciante, sendo que o efeito não é apenas sobre as proteínas miofibrilares mas também sobre o tecido conjuntivo, principalmente sobre a fração de colágeno solubilizada pelo calor.

Alterações na carne processada

As qualidades organoléptica e nutricional da carne podem modificar-se em virtude de tratamentos tecnológicos e culinários.

Efeito do frio

Resfriamento

Sob esta condição desenvolve-se o processo de maturação, ou seja, a estrutura muscular vai paulatinamente sendo degradada e provocando o amaciamento.

A quebra de peso que ocorre com o resfriamento provoca um problema econômico. Essa perda diminui com a chamada dessecação pelo frio, quando há a formação de uma camada superficial ressecada que protege contra a evaporação.

Congelamento

Pode ocorrer o rompimento celular pela formação de cristais de gelo, injúria celular pelo aumento da pressão osmótica e desnaturação dos constituintes caloidais da célula. Estes problemas são comuns quando existe a formação de grandes cristais de gelo, os quais são frequentes quando o processo de congelamento é lento. Como reflexo, a exsudação é intensa, com a conseqüente perda de nutrientes e forte injúria de tecidos.

Descongelamento

A velocidade de descongelamento também exerce importante efeito sobre a qualidade da carne. Quando o descongelamento é rápido, não existe tempo para os tecidos musculares absorverem o líquido extravasado, ou seja, quando o descongelamento é rápido ocorre maior perda de líquido.

Por esses efeitos prejudiciais à estrutura celular é que é proibitivo o processo de recongelamento da carne.

Quando o tempo de congelamento é prolongado (maior que 6 meses) é possível haver a oxidação da gordura, principalmente, aquela camada superficial, o que, além de alterar o sabor da carne, pode gerar subprodutos tóxicos ao homem.

Efeito da salga

O cloreto de sódio é largamente utilizado no processamento industrial ou caseiro da carne, seja como condimento (palatabilizante) ou como agente conservante.

Dependendo da concentração salina e da temperatura, a adição de sal à carne faz com que essa ganhe ou perca água. Quanto maior a concentração em sal, maior será a perda.

Em baixas concentrações, a adição de sal provoca, inicialmente, um aumento da capacidade de retenção de água, entretanto, com a difusão do sal pelo interior do músculo começa a ocorrer o efeito inverso.

Com relação ao charque cabe mencionar que o sal é um elemento pró-oxidante da gordura, portanto, quanto mais gordo for o charque mais propenso este será à oxidação.

Efeito da cocção

O êxito do cozimento da carne, além das características do corte, baseia-se no binômio tempo-temperatura.

Sobre as proteínas

Com o calor as proteínas desnaturam-se, ocorrendo coagulação. Quando a carne é bem cozida ocorre endurecimento, sendo esse denominado de “endurecimento protéico”. Ao atingir uma temperatura em torno de 64°C as proteínas miofibrilares se tornam menos tenras e vão perdendo a capacidade de reter água.

Em relação ao colágeno, esse fato é inverídico, pois é após a temperatura de 64°C que a molécula de colágeno solubiliza-se e, em presença de água, forma gelatina. Sendo que o processo térmico, nesse caso, melhora a digestibilidade da carne, já que da forma natural o colágeno é pouco digestível.

Substâncias voláteis são liberadas com a cocção, conferindo o cheiro característico da carne cozida, em geral, são substâncias sulfuradas. Já a cor é devida a reações entre proteínas e açúcares naturais do músculo, que originam a cor acastanhada como conseqüência do aquecimento.

Em síntese, o tratamento térmico deve ser moderado para que não haja resultados desfavoráveis, incluindo, nesse caso, diminuição da digestibilidade protéica e da disponibilidade de aminoácidos indispensáveis.

Sobre a gordura

Um aquecimento exagerado torna as gorduras impróprias à alimentação, pois leva à formação de ACROLEÍNA, substância tóxica e volátil. Cabe ressaltar o perigo das gorduras de frituras, já que esse fato ocorre em óleos que são aquecidos a mais de 200°C por tempo prolongado.

Sobre as vitaminas

O calor destrói facilmente as vitaminas, sendo relevante a porção de vitaminas que passa para a água de cozimento.

Em síntese, calor excessivo é prejudicial à qualidade vitamínica da carne, portanto, é conveniente reduzir-se o quanto possível a temperatura de cocção.

Fonte: EMBRAPA – Conhecendo a carne que você consome

Compreender como funciona o processo do sal na carne é imprescindível para aplicá-lo corretamente e conseguir preparar uma boa carne para churrasco. Não basta jogar sal na carne sem levar em conta os tempos necessários para que os processos químicos ocorram como esperado. A quantidade de sal, o tamanho do alimento e o tempo de exposição são fundamentais.

O sal desidrata a carne? Em concentrações baixas, não! O sal só desidrata a carne em concentrações acima de 5%, muito mais alta do que a utilizada para temperar sua carne.

A dissolução de cloreto de sódio(sal de cozinha) no líquido da carne libera os íons de cloro(Cl-) e sódio(Na+), que penetram nas moléculas de proteína. Os íons de cloro acumulados na proteína provocam uma expansão das fibras musculares, abrindo espaço para o acúmulo de água. Já o acúmulo de sódio é que traz o sabor salgado. Portanto, quanto mais profundamente a salga penetrar na carne, mais suculenta ela ficará.

Levando em conta que o sal ajudará na retenção de líquidos no interior da proteína, então é recomendável que a carne esteja com todo o seu “suco”, não lave ou escorra a caldo da carne antes de adicionar o sal, deixe todo aquele líquido lá pois ele irá ajudar a manter sua carne suculenta e rica em nutrientes.

Muitas pessoas gostam de adicionar grandes quantidade de sal grosso pouco antes de colocar a carne na churrasqueira, deixando apenas alguns poucos minutos no sal, depois batem a carne para remover o excesso e colocam na grelha. Desta maneira não haverá tempo suficiente para uma penetração completa do sal no interior da carne, impedindo assim que o processo descrito acima ocorra e auxilie na preservação da suculência da carne. O exterior ficará bastante salgado e o interior insosso, esse balanceamento pode até deixar a carne no ponto correto do sal, mas não irá tirar proveito de todo o potencial do sal.

Devo usar sal grosso ou refinado na carne para churrasco?

Caso tenha sal grosso sem aditivos(antiumectantes) e de boa orgiem, ótimo, pode usar, pois ele será mais puro e provavelmente conterá outros mineirais interessante para a dieta. Caso contrário use o sal refinado.

O sal grosso rosa do himalaia é uma ótima opção por conter uma quantidade bem superior de minerais comparado ao sal grosso tradicional.

Como devo temperar a carne de churrasco?

Recomendamos o uso de 1.5% de sal sobre o peso da carne. Por exemplo, se o peso da carne for 1kg, adicione 15g de sal de cozinha. Para cortes finos, como bifes, deixe a carne descansando(ou marinando) por, pelo menos, 4 horas em geladeira. Para cortes grossos ou peças inteiras, deixe por, pelo menos, 24 horas na geladeira.

Tempero para churrasco

Tempero para 1kg de carne bovina para churrasco

• 15 g de sal / 3 colheres de chá;
• 5 g de açúcar / 1 colher de chá (o açúcar confere caramelização/cor e equilibra o paladar);
• 5 g de alho em pó ou 3 dentes de alho amassados ou picados;
• 5 g de cebola em pó / 1 colher de sobremesa;
• 3 g de pimenta do reino / 1 colher de chá rasa;
• 1 colher de sopa de azeite;
• 1 g de orégano / 1 colher de chá;
• 1 g de pimenta calabresa moída ou em flocos / 1 colher de chá rasa – a pimenta calabresa é opcional, dependendo do paladar;
• 3 g de pimenta jamaica / 1 colher de chá – a pimenta jamaica é muito aromática e não tem ardor, combina muito bem com a carne bovina e vai dar um toque especial ao seu churrasco.

Para cortes finos, como bifes, deixe a carne descansando por, pelo menos, 4 horas em geladeira. Para cortes grossos ou peças inteiras, deixe por, pelo menos, 24 horas na geladeira. Desta forma obterá um resultado mais uniforme e uma carne mais suculenta. Se quiser maciez extra asse longe da brasa, em temperatura baixa por bastante tempo. Quer um sabor adicional de defumado? Use uma smoke box.

Experimentou o tempero? Comente com o resultado.

Devo usar dry rub para temperar as carnes de churrasco?

Dry Rub é uma mistura de condimentos secos muito utilizada nos churrascos(barbecues) norte americanos. Ao aplicar o dry rub em uma carne é necessário cobrir todo o exterior da carne com uma camada do condimento e deixar por algumas horas descansando. O dry rub vai penetrar lentamente no interior da carne e transferir todo o sabor uniformemente pela peça. O exterior da carne terá uma camada mais forte e intensa, com uma coloração bem caramelizada conferida pelo açúcar que geralmente compõe o dry rub.

Aplique o dry rub antes de assar a carne. O ideal é aplicar algumas horas antes, se possível no dia anterior. Mas mesmo que não haja tempo e o preparo da carne tenha que ser feito pouco antes de assar/grelhar, não há problema, mesmo com pouco tempo o dry rub vai agregar sabor à carne. Leia mais sobre o Dry Rub.

Como assar/grelhar a carne com o Dry Rub?

Como o Dry Rub tem muito açúcar, então é preciso que haja um calor indireto, moderado a baixo e por um longo período. Caso o calor seja muito intenso o açúcar queimará deixando um sabor amargo forte na carne. Com o Dry Rub é necessário ter paciência. Leia mais sobre o Dry Rub.

Sal de Parrilla no churrasco

Substituto do sal grosso em assados de curta e média duração, o sal de parrilla teve grande aumento nas buscas de mercado nos últimos anos. Há um grande interesse e curiosidade sobre o produto pelo público. Atingiu grande interesse em janeiro de 2021, de acordo com os resultados de maior relevância catalogados pelo Google Trends.

Legado pela tradição argentina e uruguaia de preparar carnes na brasa, vem virando o novo protagonista do churrasco brasileiro. Leia mais em Sal de Parrilla para churrasco

Anexo da Instrução Normativa 51/2006 do MAPA sobre com os limites de uso dos aditivos alimentares para produtos cárneos. Nitrito de sódio, nitrato de sódio, demais conservadores, estabilizantes, aromatizantes, corantes, realçadores de sabor, umectantes, acidulantes, reguladores de acidez e antioxidantes.

Em dúvida de quanto usar de cada aditivo? Use a Calculadora de aditivos alimentares

O tipo de madeira afetará a mistura de gases gerados pela fumaça poie a composição da madeira varia em quantidades de hemicelulose, celulose e lignina, que são as fontes de muitos dos gases produzidos. A composição variada é o que contribui para as diferenças de sabor e cor alcançadas por nogueira, eucalipto, macieira, pessgueira, laranjeira e várias outras fontes de madeira. Assim, o tipo de madeira utilizada e a temperatura a que a fumaça é gerada afetam a composição da fumaça e as propriedades do produto alcançadas pelo processo de defumação. Em virtude de os diferentes tipos de gases serem gerados sob variadas temperaturas de concepção, a temperatura geradora pode afetar a mistura que é produzida, e sugeriu-se que uma temperatura geradora de fumaça na faixa de 315,55°C a 343,33°C propiciará a mistura mais prazerosa.

Em geral as árvores frutíferas são boas para a defumação, como cerejeira, jabuticabeira, macieira, pessegueiro, laranjeira e goiabeira, mas qualquer madeira dura e livre de resina e produtos químicos pode ser utilizada para defumar alimentos. O eucalipto é uma madeira bastante utilizada pela abundância e baixo custo, pois tem crescimento rápido e por isso são muito utilizadas em reflorestamento. Outras madeiras boas que podemos citar são a proveniente do ipê, cedro, jacarandá, carvalho e nogueira. Do ponto de vista toxicológico, há preferência pelo uso de madeiras duras, como carvalho, bétula, mogno e tipos de nogueira, pois as madeiras macias são mais ricas em lignina e mais resinosas. Com isso, a tendência é formar mais benzopirenos, hidrocarbonetos poliaromáticos.

A temperatura de combustão e aporte de oxigênio afetam diretamente a emissão de poluentes nocivos: altas temperaturas de combustão sempre acarretam produção elevada de HPAs(hidrocarbonetos poliaromáticos), enquanto que métodos controlados tendem a produzir fumaças praticamente isentas dos compostos carcinogênicos.

A queima da madeira utilizada para defumar alimentos gera compostos químicos que atuam na cor e no sabor característicos deste processo(leia mais em Churrasco faz mal à saúde?). Além do sabor característico também evita o ranço e inibe o desenvolvimento de bactérias, auxiliando na conservação dos produtos.

Cada tipo de madeira irá gerar um sabor específico, desde os mais adocicados aos mais complexos, pungentes e marcantes. O tempo de exposição e o calor empregados também serão fatores fundamentais para a qualidade final do produto. Em geral deve-se expor por pouco tempo, pois quanto mais fumaça for absorvida menos sabor restará do produto em si, ficando apenas os tons fortes provenientes da fumaça.

A madeira pode ser em pedaços grandes, lascas ou pó de serra, tudo dependerá do tipo de defumação e defumador que possui.

Posso umedecer a madeira para a defumação?

Depende do tipo de defumador e do finura da madeira, caso a madeira seja fina, pode-se umedecer sim, pois caso contrário a queima será muito rápida, gerando muito calor e fumaça por um tempo muito curto. Mas depende também do seu defumador, pois muitos não tem um gerador de calor constante e usam a queima da própria madeira para se manter aceso, neste caso a água inviabilizará o processo.

Interessado em construir um defumador?

Há um livro da EMBRAPA com modelos e instruções de construção e uso de defumadores. Para baixar gratuitamente acesse Manual Embrapa Frios, Embutidos e Defumados

Onde comprar lascas de madeira para defumação?

Comprar lascas de madeira para defumação

Quer defumar na churrasqueira?

Esses aditivos são utilizados na redução da oxidação e consequentemente auxiliam na manutenção da cor e evitam o sabor rançoso resultantes da oxidação. Também aceleram o processo de cura ao interagir com o nitrito de sódio, que reage com a mioglobina no tecido muscular gerando a coloração avermelhada típica de produtos curados. Seu uso geralmente é de 0,01% de ácido cítrico e 0,05% de eritorbato de sódio para o peso da carne.

Em dúvida de quanto usar de cada aditivo? Use a Calculadora de aditivos alimentares

INS 330 – Ácido cítrico: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste).

INS 316 – Eritorbato de sódio: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste).

Amidos

Muitos utilizam migalhas de pão pelo amido e o seu objetivo de uso pode variar. Há receitas tradicionais, principalmente na Inglaterra e Portugal, que comumente utilizam pão em linguiça. Mas geralmente seu uso se dá pela escassez ou necessidade de reduzir o custo de produção. Os amidos ajudam na liga, ou seja, funcionam como emulsificantes, mantém liquido durante a cocção e ajudam na facilidade de corte do produto final. Pode-se usar farinha de milho, amido de milho, farinha de arroz ou outras fontes de amido.

Xarope de milho

Xarope de milho, Xarope de glicose ou Dextrose, que pode ser em pó ou líquido, é utilizado para adoçar, ajudar na fixação da cor, fornecer alimento de fácil absorção para culturas bacterianas formadoras de ácido e também para melhorar a liga/emulsão. Geralmente é utilizado na proporção de 2% da carne.

Leite em pó

Leite em pó pode ser utilizado em salsichas para ajudar à dar liga e manter umidade durante a cocção. Tem a característica de formação de gel que retém água e gordura no produto final.  Cria coloração quando aquecido pela caramelização da lactose. Geralmente é utilizado 3% do peso da carne.

Proteína de leite

Encontrada como proteína isolada ou concentrada de leite, tem uso parecido com o leite em pó, mas com maior concentração de proteína. Funciona como estabilizador de emulsão. Auxilia na aderência dos pedaços de carne em linguiça, presuntos ou apresuntados formados por partes separadas de carne. Quando aquecida, a proteína do leite forma componentes que melhoram o sabor do produto final. Recomenda-se o uso de 1% de proteína isolada ou concentrada de leite para cada kg de carne.

Glutamato monossódico

Glutamato monossódico é utilizado para aprimorar o sabor do produto. Muito conhecido como um realçador de sabor, na verdade é responsável pela ativação dos sensores de paladar para percepção de alguns sabores que geralmente não percebemos. Apesar da controvérsia sobre os possíveis efeitos negativos na saúde, principalmente efeitos alérgicos, o glutamato é encontrado em abundância na natureza, como em peixes, carnes e vegetais. Tomate, queijo, cogumelos e algas são fontes ricas desse composto. Pode-se usar 5 gramas para cada kg de carne.

INS 621 – Glutamato monossódico: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste).

Fosfatos

Aumenta a extração fibrilar de proteína do músculo(extração química). Melhora a densidade e a viscosidade da emulsões carneas. Fixador e estabilizador. Reage e inativa os metais polivalentes, evitando a oxidação das gorduras, consequentemente o ranço. Os fosfatos mais utilizados são:
Tripolifosfato de Sódio: é o mais versátil e mais utilizado nas salmouras para porco, frango e peixe. Também é adicionado a seco em salsichas, mortadelas e etc.
Pirofosfato Ácido de Sódio: é  um  fosfato utilizado para  estabilizar emulsões. Além disso ainda favorece o desenvolvimento de cor e melhora o sabor e a textura dos produtos.
Pirofosfato Tetrassódico: é utilizado em combinação com outros fosfatos e ajuda na solubilização/extração da proteína.

A ANVISA limita o uso de todos os fosfatos regulamentados para o uso em carnes e produtos cárneos em 0,5% do peso total do produto.

Proteína de soja

A proteína isolada de soja é utilizada como ligadora e emulsificante. Possui grande capacidade de combinar água e gordura formando emulsões estáveis. Tem capacidade de formação de gel com boa elasticidade. Possui um sabor neutro e alta solubilidade, sendo indicada aplicação em produtos cárneos como salsichas e outros embutidos. Pode-se usar entre 1% e 3.5%.

Açúcares

Pode-se utilizar uma grande variedade de fontes de açúcares, como a sacarose, dextrose, lactose, mel e etc. Geralmente são adicionados para dar sabor e ajudar na preservação e vida de prateleira. A dextrose (glucose) é muito utilizada em produtos fermentados, pois fornece alimento rápido para as culturas adicionadas.

Nitrito e Nitrato de Sódio

Veja o post específico sobre o sal de cura para compreender melhor a ação, os riscos e as quantidades de uso.

Sal

A indústria cárnea moderna utiliza o sal como aromatizante ou intensificador de sabor e, ainda, o sal é responsável pela textura desejável da carne processada. Isso é possível devido às propriedades funcionais que o sal confere aos produtos cárneos: ativa proteínas para aumentar a capacidade de hidratação e de ligação à água; diminui a perda de fluido no produto embalado a vácuo que foi processado termicamente; aumenta as propriedades de ligação das proteínas para melhorar a textura; aumenta a viscosidade das massas de carne, facilitando a incorporação de gordura para formar massas estáveis; é essencial para o sabor e é um bacteriostático em níveis relativamente altos.

Cortesia da brcingredientes

Recomendo a leitura da última receita, que é a COPA EM PELÍCULA DE COLÁGENO.

São muitas as receitas tradicionais, mas no geral elas compartilham alguns passos, que inicialmente passa por uma salga intensa da carne, com temperos ou sem. Posteriormente a carne é enxaguada, massageada com vinho, pimenta do reino e outros temperos, envolvida em tripa bovina, amarrada com trama de barbante e maturada/dessecada por longo período, que pode variar de 2 a 6 meses dependendo do tamanho da peça.

Ingredientes

• Carne de porco(pescoço/sobrepaleta) – 2kg;
• sal – 60g;
• Açúcar – 30g;
• Sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 5g;
• Pimenta do Reino – 4g;
• Louro em pó – 2g;
• Nóz moscada em pó – 1g;
• Tomilho – 3g;
• Alho picado – 2 dentes;
• Vinho tinto – 1 taça;
• Tripa natural bovina espessa ou tripa de porco aberta ou tripa de colágeno 80 ou filme de colágeno.

Preparo da Coppa

Misture todos os ingredientes, menos o vinho, espalhe e esfregue por toda a carne, garantindo que toda a superfície esteja coberta.

Transfira a carne para um recipiente plástico tampado e deixe no refrigerador por duas semanas para que haja uma distribuição homogênea do sal, da cura e do tempero.

Após esse período, remova a carne e enxague bem em água corrente para remover todo os ingredientes que ainda estiverem na superfície da carne. Seque bem a carne e aplique o vinho massageando-o na carne, isso ajudará a acidificar, protegendo de microorganismos e dará um sabor adicional ao produto final.

Envolva a carne em uma tripa natural ou artificial de colágeno e em uma rede de barbante para facilitar na hora de pendurar e manter a carne compactada. A tripa bovina de calibre elevado é mais difícil de ser encontrada, então uma dica é pegar uma tripa menor, bovina ou suína, abri-la cortando um dos lados e envolver a carne toda usando essas “tiras” de tripa. Depois basta prender bem e compactar usando o barbante. O importante é envolver toda a carne na tripa e prensar bem usando o barbante.

Transfira para uma câmara de maturação e aguarde entre 4 e 8 semanas ou até que haja uma redução de peso entre 30% e 40%. A câmara de maturação pode ser uma adega de vinho ou uma sala/quarto com circulação de ar e temperatura e umidade controlados. A temperatura deve estar por volta dos 14 graus e a umidade entre 70% e 80%.

O que é a transglutaminase?

A dita cola cárnea é um aditivo alimentar constituído por uma cadeia de polipeptídios de 331 aminoácidos. É uma enzima natural existente no organismo que atua como catalisadora de reações de polimerização e ligações entre moléculas de proteína. As ligações resultantes estáveis e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Esta transformação atua em todo o tipo de proteína (peixe, carne, tofu, gelatinas, farinhas).

De onde vem a transglutaminase?

A transglutaminase é encontrada em abundância na natureza. No fígado e sangue dos mamíferos, no músculo do pescado e na fermentação produzida por microorganismos. Atualmente é muito utilizada a transglutaminase extraída da fermentação do Streptoverticillium mobaraense. Seu uso na alimentação tem origem no japão, principalmente pelo kamaboko, que no Brasil é muito conhecido na versão kani-kama, que é uma abreviação de kani-kamaboro. As pesquisas sobre a transglutaminase foram primordialmente realizadas pela Ajinomoto, no Japão.

Características da transglutaminase

Apresenta-se como pó branco, amarelo pálido ou marrom escuro em forma de grânulos, massa ou líquido marrom escuro ou transparente.

Propriedades funcionais

• Possui forte poder de ligação que permanece mesmo quando os alimentos são congelados ou cozidos;
• Pode ser usada em todos os tipos de carnes;
• Não compromete o sabor e aroma originais dos alimentos;
• É facilmente dissolvida em água;
• Permite a obtenção de porções controladas;
• Melhora a textura;
• Permite a reestruturação de aparas e pedaços de carne;
• Melhora a suculência e palatabilidade;
• Não são quebradas pelo aquecimento normal dos processos e por forças físicas que possam ocorrer.

Aplicações

Extremamente útil na indústria de alimentos, principalmente na fabricação de embutidos e  fiambres em geral. Na gastronomia é um ingrediente versátil que abre um leque de possibilidades para chefs habilidosos e criativos.

Dosagem e uso

O ideal é seguir as instruções no rótulo da embalagem, mas em geral deve ser utilizada uma quantidade de 0,6 – 1,5% do peso do produto. O pó pode ser aplicado diretamente sobre a superfície da carne e massageado até que seja dissolvido. Também pode ser dissolvido em água na proporção de 1:5 e aplicado na carne. Após a aplicação é preciso unir as proteínas, compactar bem, selar ou embutir e armazenar na geladeira por 3 horas para que ocorra a ação.