Linguiça picante de lombo e costela

Fazer linguiça em casa é muito fácil, basta ter os ingredientes e equipamentos mínimos. Mais do que um sabor único é uma forma de ter certeza que está incluindo apenas ingredientes de qualidade.

Nessa receita utilizei uma peça de lombo suíno com a costela, removi o osso e mantive a gordura existente na peça, que já é suficiente para deixar a linguiça suculenta. Caso queira uma linguiça mais “leve”, remova parte da gordura. As pimentas utilizadas foram a caiena e a dedo de moça. A pimenta caiena é mais picante, já a dedo de moça é mais leve e saborosa. Com essa combinação busquei agregar ardência e sabor!

Com a mesma peça de carne, que rendeu bastante, fiz uma linguiça com queijo coalho.

Ingredientes

• 1000g – lombo e costela desossados;
• 15g – sal;
• 1 colher de chá rasa – Glutamato monossódico (opcional);
• 2,4g – sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
• 2,4g – antioxidate (com eritorbato de sódio);
• 2 colheres de chá cheias – Leite em pó (emulsificante, ajuda na liga);
• 5g – açúcar (sabor e caramelização);
• 5g – páprica defumada;
• Água gelada – 150ml;
• Tripa natural ou de colágeno calibre 28mm a 36mm – 2 metros;
• 3g pimenta caiena em pó;
• 3 pimentas dedo de moça em conserva picadas;
• 1 colher de chá de molho de pimenta jalapenho.

O antioxidante/fixador só deve ser usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O fixador/antioxidante potencializa o efeito.

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo da linguiça picante de lombo e costela

1. Limpe a peça, retirando todo o osso e pele, mas mantendo a gordura intacta;
2. Moa a carne com o disco de meia polegada ou corte com uma faca em cubos pequenos. Caso não tenha um moedor profissional recomendo que corte com uma faca, pois moedores caseiros de pequeno porte tem sulcos da rosca muito estreitos que esmagam e danificam a estrutura da carne, deixando a linguiça com uma textura quebradiça;
3. Misture com as mãos a carne com todos os ingredientes, exceto a água e as pimentas;
4. Bata a massa por 2 minutos, ou até ficar bem pegajoso, em uma batedeira orbital. Acrescente as pimentas. Acrescente a água aos poucos durante o processo. É importante trabalhar bem a massa para a carne criar liga e a linguiça adquirir uma textura mais firme, com corte liso e uniforme;
5. Embutir na tripa escolhida e deixar, pelo menos, mais 12 horas na geladeira antes de assar.

Utilizando os aditivos de cura e o fixador/antioxidante a linguiça dura de uma a duas semanas bem refrigerada. Sem os aditivos e bem refrigerada consuma em até, no máximo, 3 dias.