É tradicional das Ilhas Baleares. É utilizada em várias receitas da cozinha maiorquina, como o “arròs brut” ou cozido e misturado com mel.

A sobrasada surgiu da necessidade de armazenar alimentos por longos períodos de tempo. A origem do seu nome está na Sicília, onde se praticava uma técnica conhecida como soppressa, que significa “picada”, aplicada à carne. Desta região passou para a Península Ibérica através do comércio marítimo, e de Valência para Maiorca.

O uso da páprica é um sinal de preservação dos alimentos, pois a carne com a cor vermelha remete à conservação. Com o passar do tempo o processo de produção foi se aperfeiçoando, e em 1993 o Governo das Baleares reconheceu a Denominação Específica para a sobrasada maiorquina. Em 1996, a União Europeia concedeu-lhe o selo de Indicação Geográfica.

A Crema Sobrasada é a versão cremosa da sobrasada, utilizada como um patê em pães e torradas. Tem textura similar às mettwursts alemãs, que no Brasil foram popularizadas pelo nome de linguiça Blumenau.

Ingredientes – Crema de sobrasada

Costela de porco – 700g;
Pernil de porco – 300g;
Sal – 20g;
Páprica defumada – 18g;
Açúcar – 5g;
Cebola em pó – 5g
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 3g;
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 3g;
Pimenta preta – 3g;
Extrato de alecrim (antioxidante natural)- 1g;
Cultura starter (bactérias láticas) – 0,2g.

Modo de Preparo – Crema de sobrasada

Cortar as carnes pedaços pequenos e juntar o resto dos ingredientes, exceto a cultura starter;

Deixe o preparo repousar por duas horas;

Moer em disco fino;

Diluir a cultura starter em 50ml de água filtrada;

Embutir no colágeno diâmetro 24 com milímetros de diâmetro, ou maior. É importante compactar bem a carne para que não hajam espaços vazios.

Amarre cada segmento entre 20 e 30 centímetros.

Pendure em temperatura ambiente, ideal 24ºC, por 72 horas para que ocorra a fermentação das bactérias da cultura starter;

Pendure em ambiente frio(ideal 12ºC), úmido(ideal 80%) e escuro;

Após 10 dias, retire a sobrasada da câmara de maturação, remova a tripa e passe pelo moedor novamente;

Misture bem com óleo vegetal(preferencialmente azeite de oliva) até ficar pastoso;

Consuma com pães como um patê.

Ingredientes do patê de fígado

200 g de manteiga
100 g de banha de porco
3 g cebola em pó
3 g alho em pó
400 g de fígado de galinha
50ml de licor de cachaça
14 g de sal
1g de sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
1g de extrato de alecrim
2g de pimenta do reino
1 g de nóz moscada
40g de mix emulsificante/estabilizante (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos)

Modo de preparo do patê de fígado

Aqueça uma frigideira com 25g da manteiga e 25g da banha.

Cozinhe o fígado por 2 a 3 minutos ou até que fique cozido por fora mas levemente cru no centro. Vire os pedaços de fígado com frequência para que cozinhe bem por todos os lados, não deixe cozinhar demais pois perderão a textura macia e ficarão mais granulados.

Aumente o fogo e coloque o licor de cachaça. Deixe a fígado cozinhar por mais 1 minuto.

Retire o fígado do fogo e coloque em um processador de alimentos. Processe ainda quente até obter um purê cremoso. Acrescente o restante da manteiga e mais 25g da banha. Continue processando até estar tudo bem misturado.

Acrescente os condimentos e aditivos e continue processando.

Caso a massa esteja muito mole acrescente um pouco a mais ou a menos do mix emulsificante(composto por proteína de soja e fosfato). Esse mix ajuda a dar consistência, ganho de peso e cremosidade à massa. Além do mix também é possível acrescentar farinha de rosca, pão amolecido ou outro carboidrato que ajude na consistência.

Quando estiver bem misturado e na consistência correta, transfira do processador para uma travessa. Derreta o restante da banha, tempere a banha derretida com uma pitada de sal e uma de pimenta do reino, aplique a banha derretida sobre o patê para criar uma camada protetora.

Refrigere por 3 a 5 dias antes de consumir. Nesse tempo o patê ganhará mais sabor e o sal de cura terá tempo de agir.