Quando o assunto é a fabricação de embutidos, como linguiças, salsichas e salames, a escolha da tripa ou do envoltório é tão crucial quanto a seleção dos ingredientes internos. Afinal, é o envoltório que dá forma, protege e influencia diretamente na qualidade e conservação do produto final. Neste post, vamos mergulhar no universo das tripas e envoltórios, explorando suas variações, usos e melhores práticas, com base no capítulo “Tripas e outros Envoltórios” do livro “Embutidos, Frios e Defumados” da Embrapa.

Tipos de Tripas e Envoltórios:

1. Tripas Naturais:

As tripas naturais são as mais tradicionais e ainda amplamente utilizadas na produção de embutidos. Elas são provenientes do trato digestivo de animais, principalmente suínos, ovinos e bovinos.

• Tripa Suína: Versátil e resistente, é ideal para linguiças frescas, curadas e defumadas. Proporciona uma textura clássica e um sabor característico.
• Tripa Ovina: De calibre menor, é perfeita para salsichas finas e delicadas, como a salsicha de Frankfurt. Oferece uma mordida suave e tenra.
• Tripa Bovina: Com maior diâmetro, é utilizada para embutidos de maior calibre, como mortadelas e salames. Confere resistência e um visual robusto.

Vantagens das Tripas Naturais:

• Permeabilidade: Permitem a troca de umidade e a penetração da fumaça, essenciais para a cura e defumação.
• Sabor: Contribuem para o sabor autêntico dos embutidos.
• Textura: Oferecem uma textura única na mordida.
• Aderência: Aderem bem à massa, evitando a formação de bolhas de ar.

2. Envoltórios Artificiais:

Os envoltórios artificiais surgem como alternativas às tripas naturais, oferecendo padronização e praticidade.

• Colágeno: Feitos de proteína animal, são comestíveis e se assemelham às tripas naturais em textura e aparência. Ideais para salsichas e linguiças frescas ou defumadas.
• Celulose: Produzidos a partir de fibras vegetais, são resistentes e uniformes. Geralmente, são removidos antes do consumo. Usados em salsichões, mortadelas e alguns tipos de salames.
• Plástico: São impermeáveis e ideais para produtos cozidos ou que não necessitam de defumação. São utilizados em presuntos cozidos, salsichas tipo Viena e produtos moldados.

Vantagens dos Envoltórios Artificiais:

• Padronização: Calibre e comprimento uniformes, facilitando a produção em escala.
• Resistência: Menor risco de rompimento durante o processo de embutimento.
• Barreira: Alguns tipos oferecem maior barreira à umidade e ao oxigênio, prolongando a vida útil do produto.
• Custo: Podem ser mais econômicos que as tripas naturais, dependendo do tipo e da aplicação.

3. Estoquinete (Malha Elástica):

Embora não seja um envoltório propriamente dito, o estoquinete é uma malha de algodão grossa e elástica, fundamental na elaboração de produtos constituídos por grandes peças de carne ou carcaças inteiras, como presunto tender, paletas, frangos e perus defumados.

Função do Estoquinete:

• Formato: Confere um formato arredondado e uniforme ao produto.
• Sustentação: Mantém a integridade da peça durante o cozimento e a defumação.
• Permeabilidade: Permite a ação da fumaça em toda a superfície da peça.

Cuidados e Preparo:

• Tripas Naturais: Devem ser lavadas em água corrente abundante, por dentro e por fora, para remover o sal e resíduos. É importante verificar a procedência e a qualidade das tripas, adquirindo-as de fornecedores confiáveis.
• Envoltórios Artificiais: Seguir as recomendações do fabricante quanto ao uso e armazenamento. Geralmente, os envoltórios de colágeno e celulose precisam ser hidratados antes do uso.
• Estoquinete: Deve ser de boa qualidade e elasticidade para garantir a firmeza e o formato do produto.

Dicas de Ouro:

• Escolha o calibre correto: O calibre da tripa ou envoltório deve ser adequado ao tipo de embutido que você deseja produzir.
• Não encha demais: O excesso de massa pode romper a tripa ou o envoltório.
• Amarre bem as extremidades: Isso evita a perda de massa e garante o formato do embutido.
• Fure as bolhas de ar: Utilize uma agulha fina para eliminar as bolhas de ar que se formarem durante o embutimento.

Conclusão:
A escolha da tripa ou do envoltório é um passo fundamental na jornada para criar embutidos saborosos e de qualidade. Seja você um entusiasta caseiro ou um produtor experiente, compreender as características e os usos de cada tipo de envoltório fará toda a diferença no resultado final.

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Referência:

ROCCO, S. C. Embutidos, Frios e Defumados. Brasília: Embrapa, 1996. 94 p.

As tripas de colágeno podem ser aplicadas tanto em salsichas e linguiças frescas quanto em embutidos curados. Os tipos de salsicha e linguiça fresca incluem as variadas linguiças para churraso, salsicha para cachorro quente, salsicha polonesa, salsicha italiana e salsichas alemãs, como a bratwurst. As linguiças curadas são divididas em linguiças semissecas ou linguiças secas, como salames, salaminhos e calabresa curada.

Como armazenar tripa de colágeno?

Para garantir ou estender a vida útil da tripa, armazene-a a uma temperatura de 10ºC a 25 °C e umidade relativa de 60% a 70%. Mantenha longe do calor e evite a luz solar. Tripas não utilizadas ou abertas não devem ser colocadas abertas e expostas ao ar. Embale bem, preferencialmente a vácuo e refrigeradas. Se for usar filme plástico, dê várias voltas para que não ressequem.

Um longo tempo de armazenamento fará com que as tripas sequem e percam umidade, resultando em quebra da tripa durante o enchimento. Para evitar isso, antes de usar é recomendável colocar em um local com umidade alta para absorver a umidade por 24 horas.

Etapas para embutidos cozidos na tripa de colágeno

1) Embutindo na tripa de colágeno

Diferentes métodos de embutir levam a diferentes volumes e compactação da massa, o que afeta diretamente se a linguiça / salsicha ficará firme ou não durante o processo de cozimento. Evite colocar muita pressão e tente compactar bem a massa na ensacadeira / canhão para evitar bolhas de ar. Não fire a tripa de colágeno ao fazer produtos cozidos.

2) Secando antes de cozinhar

Este processo é muito importante, pois leva a uma umidade uniforme e melhor homogeneidade. É sugerido secar por 30 minutos com vento quente de 50℃—55℃. Pode aproveitar esta etapa e defumar as linguiças caso combine com a receita. Mas, caso não tenha ambiente para secar, deixe em algum local mais quente e ventilado.

3) Cozinhando na tripa de colágeno

O tempo total de cozimento recomendado é de 30 minutos. Primeiro, cozinhe a 65℃ por 15 minutos e depois de 75℃ a 78℃ pelos outros 15 minutos. A temperatura de cozimento não deve exceder 80℃.

Qual é a validade da tripa de colágeno?

A validade é de 2 anos. No entanto, depende muito do seu ambiente de armazenamento. Locais ideais de armazenamento seriam com uma temperatura entre 10ºC e 25℃. As tripas também duram mais se deixadas na embalagem original fechada. Recomendamos que você feche novamente todas tripas abertas e sempre armazene as tripas de colágeno em um recipiente hermético.

Posso torcer a tripa de colágeno para separar as linguiças?

Ao fazer gomos com a tripa de colágeno, recomendamos usar 2 torções. Se você torcer menos de duas vezes, pode não ser o suficiente para segurar, e se torcer mais, o aumento da pressão da carne na tripa pode causar rompimento. Outras opções são cortar as salsichas individualmente, deixando os lados abertos, ou amarrar cada gomo com um barbante culinário.

Preciso hidratar a tripa de colágeno comestível?

As tripas de colágeno estão prontas para uso. Portanto, não há imersão ou outro trabalho de preparação como você tem ao usar tripas naturais ou fibrosas.

Por qual lado da tripa de colágeno devo embutir?

As duas pontas do tubo(stick) de uma tripa de colágeno parecem diferentes. Uma ponta será um furo e uma abertura mais uniformes. A outra tem uma cauda, um prolongamento, marcando o final da tripa. Deslize a ponta mais regular, sem a causa, no seu tubo de enchimento e encha a salsicha/linguiça na direção da ponta com a cauda. Ou seja, encha na direção da ponta com o prolongamento que indica o final da tripa.

Tabela de calibre e funil recomendado para embutir

Já as tripas artificiais são feitas de materiais sintéticos, como celulose, colágeno ou plástico. Elas são mais resistentes do que as tripas naturais e podem ser mais fáceis de manusear durante o processo de enchimento. As tripas artificiais também têm a vantagem de serem uniformes em tamanho e formato, o que pode tornar o processo de produção de linguiças mais eficiente.

Ambos os tipos de tripas têm vantagens e desvantagens, e a escolha dependerá das necessidades do produtor. As tripas naturais são frequentemente preferidas pelos fabricantes de linguiças artesanais que buscam uma experiência mais tradicional e autêntica, enquanto as tripas artificiais são mais comuns em grandes produções comerciais devido à sua uniformidade e facilidade de uso.

Vantagens das tripas naturais

Sabor autêntico: As tripas naturais possuem uma textura e sabor únicos que ajudam a realçar o sabor da carne e dos temperos usados na linguiça. Isso pode resultar em um produto final mais saboroso e autêntico.

Permeabilidade ao ar: As tripas naturais permitem que o ar circule em torno da linguiça durante o processo de cura, o que ajuda a melhorar o sabor e a textura do produto final.

Tradição: O uso de tripas naturais é uma prática antiga na produção de linguiças, que remonta há séculos. Usá-las para fazer linguiças pode ajudar a manter a tradição e preservar a cultura de produção de alimentos.

Eco-friendly: O uso de tripas naturais para fazer linguiças pode ser mais eco-friendly do que o uso de tripas artificiais, já que elas são biodegradáveis e compostáveis.

Variedade: As tripas naturais estão disponíveis em uma variedade de tamanhos e formatos, o que pode permitir que o produtor crie uma ampla variedade de linguiças com diferentes formas e tamanhos.

Desvantagens das tripas naturais

Fragilidade: As tripas naturais são mais finas e frágeis do que as tripas de colágeno ou as tripas plásticas, o que pode resultar em ruptura, furos ou vazamentos durante o processo de produção ou cozimento.

Irregulres: A variação natural do diâmetro dificulta a avaliação prévia do peso dos produtos para os produtores. Algumas pessoas podem achar que os produtos cárneos embalados em tripas naturais têm uma aparência menos uniforme do que aqueles embalados em tripas de colágeno ou plásticas.

Preparação: As tripas naturais requerem uma preparação cuidadosa antes de serem utilizadas na produção de produtos cárneos. Isso inclui a remoção de gorduras e outros tecidos que possam afetar a qualidade da tripa e do produto final.

Higiene: As tripas naturais exigem cuidados adicionais em termos de higiene e limpeza, pois podem conter bactérias e outros microrganismos que podem afetar a qualidade do produto final.

Vantagens das tripas de colágeno

Uniformidade: As tripas de colágeno são feitas em um processo industrial controlado, o que significa que elas têm uma espessura uniforme e são mais resistentes do que as tripas naturais. Isso pode ajudar a garantir a consistência do produto final e a tornar o processo de produção mais eficiente.

Higiene: As tripas de colágeno são feitas a partir de materiais higiênicos e são esterilizadas durante o processo de produção, o que pode ajudar a reduzir o risco de contaminação bacteriana.

Fácil manuseio: As tripas de colágeno são mais fáceis de manusear do que as tripas naturais, já que são menos frágeis e mais resistentes. Isso pode tornar o processo de enchimento mais rápido e eficiente.

Conservação: As tripas de colágeno são embaladas individualmente e seladas a vácuo, o que ajuda a prolongar a sua vida útil e a reduzir o desperdício.

Sem sabor: As tripas de colágeno são inodoras e sem sabor, o que significa que elas não afetam o sabor da linguiça.

Apropriadas para dietas restritivas: As tripas de colágeno são livres de gordura e carboidratos, tornando-se uma opção adequada para pessoas com restrições alimentares.

Desvantagens das tripas de colágeno

Embora as tripas de colágeno sejam amplamente utilizadas na produção de produtos cárneos, elas também apresentam algumas desvantagens, tais como:

Limitações de tamanho: As tripas de colágeno têm limitações em termos de tamanho e diâmetro, o que pode restringir a produção de certos tipos de produtos cárneos.

Pouca elasticidade: As tripas de colágeno são menos elásticas, expandem menos do que as tripas naturais, o que pode resultar em rupturas ou vazamentos durante o processo de produção ou cocção.

Sensibilidade à temperatura: As tripas de colágeno são mais sensíveis à temperatura do que as tripas naturais, o que pode tornar mais difícil o processo de produção de produtos cárneos.

Aparência: As tripas de colágeno podem afetar a aparência dos produtos cárneos. Algumas pessoas podem achar que os produtos cárneos embalados em tripas de colágeno têm uma aparência menos natural do que aqueles embalados em tripas naturais.

Preço: As tripas de colágeno podem ser mais caras do que as tripas naturais, o que pode aumentar o custo de produção dos produtos cárneos.

Vantagens das tripas plásticas

Salsichas: As tripas plásticas são frequentemente usadas para fazer salsichas, já que são mais resistentes do que as tripas naturais e permitem uma maior uniformidade e controle de qualidade na produção em larga escala.

Produtos fatiados: As tripas plásticas também são usadas para embalar produtos cárneos fatiados, como presunto, peito de peru, entre outros. Isso porque elas ajudam a proteger o produto da oxidação e prolongam sua vida útil.

Produtos defumados: As tripas plásticas são ideais para a produção de produtos cárneos defumados, como linguiças, já que são capazes de resistir às temperaturas elevadas do processo de defumação.

Produtos congelados: As tripas plásticas são frequentemente usadas para embalar produtos cárneos congelados, já que ajudam a proteger o produto do congelamento e da desidratação.

Desvantagens das tripas plásticas

O uso de tripas plásticas em produtos cárneos também apresenta algumas desvantagens, tais como:

Perda de sabor: As tripas plásticas podem afetar o sabor dos produtos cárneos, pois impedem a liberação de vapores e gases. Isso pode levar a uma perda de sabor ou aroma durante o processo de cozimento.

Aparência: A utilização de tripas plásticas pode afetar a aparência dos produtos cárneos. As tripas plásticas tendem a ser mais brilhantes e menos naturais do que as tripas de colágeno ou naturais.

Aderência: A aderência das tripas plásticas à carne pode ser um problema, especialmente quando se trata de produtos cárneos que contêm um alto teor de gordura. Isso pode resultar em produtos cárneos com uma aparência desagradável e com baixa qualidade visual.

Impacto ambiental: As tripas plásticas são geralmente feitas de materiais não biodegradáveis, o que pode ter um impacto negativo no meio ambiente. Além disso, o descarte inadequado de tripas plásticas pode levar à poluição do meio ambiente.

Restrições regulatórias: Em alguns países, as tripas plásticas são proibidas para uso em produtos cárneos, devido a preocupações com a segurança alimentar e a saúde do consumidor.

Vantagens das tripas de celulose

Linguiças defumadas: As tripas de celulose são boas para linguiças defumadas, pois são capazes de resistir às altas temperaturas do processo de defumação. Além disso, as tripas de celulose são permeáveis ao ar e permitem que a fumaça penetre na linguiça, o que contribui para o sabor e o aroma defumado característicos.

Salsichas e linguiças cozidas: As tripas de celulose também são utilizadas para salsichas e outras linguiças cozidas, pois são capazes de resistir às altas temperaturas do processo de cozimento e manter a forma e o volume da linguiça.

Embutidos curados: As tripas de celulose são usadas também para embutidos curados, como salame, porque ajudam a manter a forma e a prevenir a perda de umidade durante o processo de maturação. Além disso, as tripas de celulose são permeáveis ao ar e permitem que os microorganismos benéficos de culturas starter se desenvolvam no interior do embutido, contribuindo para o sabor e o aroma característicos.

Produtos vegetarianos: As tripas de celulose são uma opção adequada para produtos vegetarianos, pois não contêm ingredientes de origem animal.

Desvantagens das tripas de celulose

Embora as tripas de celulose sejam uma opção popular para certos tipos de produtos cárneos, elas também apresentam algumas desvantagens, tais como:

Custo: As tripas de celulose são mais caras do que as tripas naturais ou as tripas de colágeno, o que pode aumentar o custo de produção dos produtos cárneos.

Processo de fabricação: A fabricação das tripas de celulose é um processo complexo que envolve a mistura de celulose, água e outros aditivos químicos. Isso pode tornar a produção de tripas de celulose mais difícil e complicada do que a produção de outros tipos de tripas.

Rejeição pelo consumidor: Alguns consumidores podem preferir produtos cárneos embalados em tripas naturais ou de colágeno, em vez de tripas de celulose, devido à sua aparência e textura.

Limitações de tamanho: As tripas de celulose geralmente têm um tamanho limitado, o que pode restringir a produção de alguns tipos de produtos cárneos.

Não biodegradáveis: As tripas de celulose não são biodegradáveis, o que pode ser um problema do ponto de vista ambiental, especialmente se não forem descartadas corretamente.

Objetivando conservar as carnes decorrentes da caça, os povos antigos, exímios caçadores, cortavam as carnes em pedaços menores, as temperava com sal e, em seguida, as armazenavam dentro da tripa dos próprios animais. Daí surgiu, o que conhecemos hoje como linguiças.

A partir do final do século 20 a tecnologia destes produtos evoluiu bastante, principalmente com o avanço do envoltório artificial em substituição às tripas de origem animal. Porém, algumas práticas básicas atualmente utilizadas são quase tão antigas como aquelas presentes na antiguidade.

Quais os tipos de tripas naturais e artificiais mais comuns?

Os embutidos são produtos obtidos a partir do processo de moagem de carnes em uma granulometria que varia de grossa a fina, dependendo do tipo de produto, condimento e embutido utilizados.

No processo de embutimento, a massa cárnea é acondicionada em um envoltório ou tripa, que podem ser naturais ou artificiais, tendo como objetivo principal proteger os produtos de influências externas, além de dar forma e estabilidade.

As tripas naturais mais comuns são a suína, bovina e ovina, já as tripas artificiais mais utilizadas são a tripa de colágeno, tripa artificial de celulose, fibrosas e plásticas. Cada uma delas têm suas características e usos específicos, e dependem totalmente da necessidade de uso.

Diversos tipos de tripas para diversas necessidades

Devido ao elevado número de opções à disposição para uso como envoltório, na maioria dos produtos há mais de uma opção e a escolha sempre deve ser feita com base em critérios técnicos, econômicos e de público alvo.

• Salsichas tipo hotdog comercializadas sem o invólucro geralmente são cozidas em tripas de celulose, que posteriormente são removidas antes de serem embaladas;
• Em produtos cozidos de calibre elevado, recomenda-se o uso de tripas fibrosas, plásticas ou termoplásticas;
• Linguiças e salsichas que passam por defumação precisam de tripas específicas que permitam o aproveitamento do processo, caso das tripas naturais ou de colágeno;
• Linguiças que passem por cura, fermentação ou secagem precisam de embutimento em tripas naturais ou de colágeno que tenham a porosidade correta para a perda de umidade gradual;
• Linguiças frescas devem ser embutidas sempre em tripa natural suína, ovina ou de colágeno comestível.

O que considerar na escolha do envoltório para salsichas e linguiças?

É importante determinar o público alvo do produto. O conhecimento e exigência do mercado e seus consumidores vem aumentando, e isso trás novos desafios e novas oportunidades para a indústria de embutidos.

Em seguida vem a produtividade, que está intimamente ligada ao fator econômico. Produtos com margem de lucro baixa devem contabilizar os ganhos em produtividade, já os produtos diferenciados com margens maiores devem procurar o invólucro que traga a maior valorização pelo consumidor.

Outra variável é a dinâmica do mercado, que influencia muito na escolha e, por isso, o produtor precisa estar sempre atento ao cenário. As variações do dólar, importação e exportação tem tido uma dinâmica muito volátil nos últimos anos e os preços dos invólucros têm seguido a tendência e sofrido variações constantes.

Por fim, as questões técnicas da escolha se baseiam nas principais diferenças entre cada tipo de envoltório a ser utilizado. Alguns pontos fundamentais de cada uma delas.

Tripas de colágeno comestíveis
Ideais para linguiças e salsichas, pois promovem ganho em produtividade, higiene, resistência e padronização de calibre. O ganho de produtividade das tripas de colágeno, principalmente em frigoríficos de médio e grande porte é considerável, pois já vêm prontas para uso.

Não há necessidade de lavar ou enxaguar, reduzindo o manuseio e consequentemente o risco de contaminação. Em contrapartida, as tripas de colágeno têm digestibilidade relativamente menor e sensação de mordida e mastigação menos agradáveis do que as tripas naturais.

Tripas naturais suínas e ovinas
Boas opções para linguiças frescas e salsichas especiais. São ótimas opções para produtos com maior valor agregado. São mais macias e elásticas, com firme aderência à mistura e ótima sensação de mordida, mastigação e digestibilidade, tendo aparência menos industrial.

Em contrapartida, é um produto que gera mais mão de obra, pois na maioria das vezes é conservada no sal e necessita de enxágue.

Tripas artificiais não comestíveis
São ideias para produtos que terão o invólucro removido pelo produtor antes de embalar ou, removidas pelos consumidores (que já são costumeiramente). Tem calibre preciso e excelente resistência mecânica, ótima opção para produtos de grande calibre que passarão por cocção.

Pontos adicionais a serem considerados
Além das características inerentes às tripas e questões econômicas, há outros pontos importantes que devem ser considerados, com os equipamentos disponíveis, capacidade de produção e capacitação/conhecimento dos funcionários são importantíssimos.

Isso porque, determinados produtos precisam de ambientes climatizados e manuseio corretos para que não haja comprometimento dos insumos, caso das tripas de colágeno secas que são suscetíveis à deterioração em ambientes úmidos, perdendo algumas de suas propriedades caso não estejam bem protegidas.

• Proteção ao sabor mais natural;
• Maciez, mastigação fácil e boa digestão;
• Tem boa absorção e retenção de sabor e aroma de defumação(do carvão, lascas ou serragem de madeira);
• Tem boa elasticidade e resistem bem ao calor e à pressão;
• Proporcionam boa torção ao separar as gomos das linguiças.

O preparo da tripa natural envolve as operações de limpeza do intestino, raspagem e salga seca. A limpeza inicial das tripas deve ser iniciada logo após a evisceração, pela retirada dos anexos e gorduras aderidas a essa estrutura. A seguir, as tripas são esvaziadas, por compressão da mesma entre os dedos, em um único sentido e em toda sua extensão. Em seguida, procede-se à lavagem interna e externa das tripas com água corrente e a raspagem da mucosa (lado interno do intestino) é feita com rasque de madeira. Uma vez terminado esse processo, as tripas devem ser lavadas com vinagre para eliminar o cheiro desagradável.

A salga a seco é realizada esfregando-se o sal grosso moído diretamente nas tripas que foram previamente reunidas em maços. Essas peças devem ser colocadas sobre uma superfície inclinada por 24 horas. Após esse período, as tripas são esfregadas com sal refinado e podem então ser armazenadas até o momento do uso.

Atualmente existe no mercado tripas naturais processadas. Entretanto, para o emprego dessas tripas são necessários cuidados, tais como: retirada do excesso de sal com água corrente e hidratação das tripas por imersão em água fresca por 1 hora (tendo o cuidado de massagear e separar as mesmas para evitar possíveis manchas).

No momento de embutir, as tripas devem ser colocadas em água aquecida, pois este procedimento facilitará o embutimento e amoldamento da massa ao envoltório, após o recheio.

Regra geral:

Passo 1: Enxague a tripa por dentro e por fora até remover todo o sal. Ideal passar água internamente duas vezes.

Passo 2: Amacie-a mergulhando na água em temperatura ambiente 21ºC a 32ºC por pelo menos 1 hora. Caso vá colocar todo o maço na água, massageie bem para que não fiquem partes menos hidratadas.

Passo 3: Antes de inserir a tripa no tubo/funil de embutimento, coloque em água morna para amolecer a gordura presente na tripa e facilitar o deslizamento da tripa no funil. Molhe o funil também.

Diferenças de tratamento entre as tripas naturais

Tripa Bovina: É a mais grossa e que contém mais gordura. Deixe mergulhada de um dia para o outro. Antes de embutir deixe 30 minutos em água morna a 38ºC. Isso irá amolecer a gordura existente, facilitando o ensacamento e a dilatação natural da tripa.

Tripa Suína: Enxague em água corrente. Deixe mergulhada em água a 21ºC a 32ºC por pelo menos 1 hora antes de usar, ideal 2 horas.

Tripa Ovina: Enxague em água corrente. Deixe mergulhada em água a 21ºC a 32ºC por 30 minutos antes de usar. A tripa ovina é mais macia e deve ser tratada com cuidado. Não coloque muita pressão em linguiças com essa tripa pois ela estoura facilmente.

Tripas

Tripa suína

Maços de 90 metros aproximadamente

Tripa bovina

30 metros aproximadamente

Fundo bovino

Unitário

Tripa ovina

90 metros aproximadamente

Os invólucros naturais, comumente chamados de tripas naturais, são produtos que vêm sendo utilizados na produção de embutidos há séculos. sua função permaneceu praticamente inalterada quanto ao seu aspecto e composição artesanal.

Os invólucros naturais, que são feitos de partes do trato digestivo de animais, como o intestino delgado, grosso, bexiga e esôfago, são tratados com o intuito de remover a gordura externa e o revestimento da mucosa interna. Os invólucros naturais são resistentes e suportam a pressão para embutir a massa de carne; são permeáveis a vapor d’água, gases e fumaça; são elásticos e aderem com facilidade no enchimento de linguiças, bem como no fechamento posterior destes produtos. Os invólucros naturais podem ser secos e salgados, e são adequados para o enchimento de linguiças artesanais, fermentadas, orgânicas ou de baixa demanda produtiva. Esse tipo de invólucro é utilizado principalmente em linguiças frescas e dos tipos bratwurst, frankfurter e vienense.

Veja neste outro post uma tabela comparativa entre os tipos de tripas para embutidos.

Invólucros artificiais / tripas artificiais

Os invólucros artificiais, também conhecidos como tripas artificiais, surgiram no século 20, quando, em alguns países, foi excedida a capacidade de produção de tripas naturais. Com o tempo, foram desenvolvidas máquinas embutidoras que se adaptaram às exigências desses sistemas, sobretudo no que se refere à obtenção de uniformidade nos invólucros. Os invólucros artificiais são classificados de acordo com sua estrutura e composição e podem ser feitos a partir de matéria-prima natural, ou artificial, feitos de material sintético, como celulose, colágeno comestível, colágeno não comestível e plástico ou material sintético.

Invólucros artificiais de celulose ou tripas artificiais de celulose são de origem vegetal e podem ser obtidos a partir de madeira ou algodão. Esse tipo de invólucro demanda que seja submerso em água quente, durante trinta minutos, antes de ser utilizado. Devido à sua alta resistência mecânica e à capacidade de  adaptação de seu volume (expande-se quando é mergulhado em água; e, durante a secagem da superfície das linguiças, não cria vincos), é muito apropriado para linguiças de diâmetro grande. Os invólucros artificiais têm propriedades importantes para determinados produtos, como impermeabilidade a gases, fumaça e vapor d’água. São muito utilizados na fabricação de salsichas tipo hot dog de grande escala.

Invólucros de colágeno ou tripas artificiais de colágeno surgiram há cerca de 50 anos, e sua presença vem aumentando. Esses invólucros são de origem animal e são derivados do tecido conjuntivo, principalmente de pele, ossos e tendões de bovinos, suínos e, em alguns casos, de frangos. Os invólucros de colágeno são permeáveis à fumaça e a vapor d’água. Os invólucros com diâmetros pequenos e finos são de colágeno comestível, e os de diâmetros maiores e grossos, de 40 mm ou mais, são de colágeno não comestível. Os invólucros de colágeno são normalmente mais utilizados em linguiças frescas cruas.

Os invólucros de plástico ou tripas artificiais de plástico são extraídos de produtos sintéticos e podem ser planos ou enrugados. São feitos de polímeros, como poliamidas, polipropileno ou polietileno. Os invólucros de nylon ou Saran (nome comercial de polímeros feitos com cloreto de vinilideno, juntamente com outros monômeros) são os de maior incidência no processamento de embutidos cozidas como mortadelas e presuntos. Podem ser feitos com poliamidas orientadas ou não orientadas. As poliamidas orientadas são invólucros que podem enrugar durante o tratamento de cozimento, portanto, ocorre uma redução de volume por perda de água. As não orientadas mantêm o mesmo diâmetro durante o processamento porque permitem uma expansão da carne durante seu cozimento; são altamente impermeáveis a gases e a vapor d’água e não podem ser utilizadas em linguiças que requerem processos de secagem, maturação ou fermentação.

VANTAGENS E DESVANTAGENS DE INVÓLUCROS NATURAIS E ARTIFICIAIS

Invólucros naturais ou tripas naturais

Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas naturais são:

• força suficiente para suportar altas pressões durante o embutimento;
• alta permeabilidade a vapor d’água, gases e fumaça;
• elasticidade e firme aderência à mistura;
• textura mais agradável, melhor mordida;
• facilidade de embutimento e manipulação;
• falta de uniformidade no diâmetro pode trazer aspecto diferenciado artesanal;
• São comestíveis, tem boa digestão e são macios na boca.

Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas naturais são:

• São pouco resistentes a rupturas;
• apresentam rendimento menor, pois são comparativamente mais caros.
• dependendo do produto, a baixa uniformidade dos invólucros naturais pode ser uma desvantagem.
• Requerem remoção de camadas de revestimento intestinal aumentando a impermeabilidade e flexibilidade, mas reduzindo a resistência química.
• Precisam ser processados imediatamente após o abate para evitar decomposição microbiana.
• Invólucros ou tripas naturais não podem ser congelados pois perdem a elasticidade e consistência.
• Pelo fato de serem invólucros de origem animal, já vêm com uma determinada carga microbiana, incluindo patógenos como Salmonella spp, Steprococci, Enterobacteriaceae, vírus, bactérias coliformes e Clostridia, e estão propensos a ser repositórios de Listeria durante o processamento.
• Alto teor de gordura presente em sua superfície exterior, tornando-se facilmente rançosos caso a gordura não seja removida por inteiro durante a salga.

O tempo de armazenamento depende da temperatura:

• acima de 15°C tem durabilidade de até 3 meses;
• entre 6°C e 8°C tem durabilidade de até 3 anos.

O período de armazenamento pode chegar a ser afetado se houver presença de gordura intestinal.

Invólucros de colágeno ou tripas artificiais de colágeno

Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:

• Os invólucros artificiais de colágeno exigem menos mão de obra e processamento
• são mais econômicos;
• conferem pesos melhores, mais controle de tamanho;
• mais fáceis de manusear, em termos de produção, do que os naturais;
• Diâmetro uniforme e força mecânica;
• podem ser utilizados sem que sejam previamente umedecidos em água.

Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:

• perdem em textura para o invólucro natural;
• são muito sensíveis a umidade, especialmente durante o cozimento e defumação; um colágeno molhado torna-se macio e propenso a rupturas, enquanto um colágeno seco fica rígido e impermeável; é em virtude disto que os invólucros de colágeno devem ser processados em um ambiente seco, para que fiquem resistentes.
• Os invólucros de colágeno regenerativo se encolhem facilmente, tornam-se frágeis e são embalados a seco (sem sal ou uso de soluções de salmoura), podendo ser armazenados durante um longo período de tempo.

Invólucros sintéticos ou tripas artificiais sintéticas

Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas artificiais sintéticas são:

Uma vantagem dos invólucros sintéticos é que podem ser utilizados para embutir uma variedade enorme de produtos de carne processada, de acordo com o que se tem em mente.

Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:

Por serem feitos de PVDC (cloreto de polivinilideno), contêm ftalatos (utilizado para deixar o plástico mais maleável) e representa riscos ao sistema endócrino, especialmente em crianças.