A carne assada em churrasqueira, que por padrão tem exposição direta à fumaça proveniente da queima do carvão, equivale a um processo de defumação rápida e bastante quente, portando irá inevitavelmente conter partículas de hidrocarbonetos aromáticos, que são os responsáveis pelo sabor específico de todo e qualquer produto comestível que é exposto à fumaça da queima de qualquer material orgânico.
Não adianta substituir o carvão por qualquer outro material, pois é a fumaça que dá o gosto de churrasco, e toda fumaça contém partículas possivelmente danosas ao nosso organismo.
A queima de combustíveis fósseis, como a gasolina e o diesel, por exemplo, também emitem partículas semelhantes. Uma queima que produz calor, mas uma quantidade insignificante de fumaça, como o gás natural, irá assar o produto, mas não dará o aroma característico de churrasco.
Churrasco e os Hidrocarbonetos Aromáticos
Estudos indicam que as Partículas de Hidrocarbonetos Aromáticos, ou HAP, estão possivelmente ligadas ao aumento da incidência de câncer em seres humanos, como pode ser lido mais detalhadamente no post Defumados fazem mal à saúde?.
Sal e Gordura
Aqui estão os verdadeiros vilões do churrasco. O churrasco costuma ter uma quantidade excessiva de sal e, dependendo do tipo de carne, muita gordura. A gordura saturada, em excesso, como todos sabem pode aumentar o nível de colesterol no sangue e possivelmente comprometer o fluxo sanguíneo que irriga, por exemplo, o cérebro e o coração. Já o sal, que é vital para que o corpo consiga controlar a entrada e saída de nutrientes das células, em excesso pode aumentar a pressão arterial. Pressão alta e colesterol elevado são os dois ingredientes mais relacionados ao infarto e o acidente vascular cerebral(AVC).
Devo parar de comer churrasco?
Se houver uma recomendação médica, sim! Caso contrário o segredo é selecionar carnes magras e prepará-las com uma quantidade de sal reduzida. O sal na proporção de 0,5% a 1% da quantidade de carne é suficiente e fica na margem em que o paladar geralmente aceita bem. Parte do sabor do churrasco está na queima do carvão e não no excesso de sal e gordura. Um produto defumado, por exemplo, tem um sabor exuberante mesmo com pouca gordura e sal. Portanto, use o bom senso, aprenda a apreciar o sabor e consuma da maneira correta, sem comprometer a saúde.
Tudo em excesso faz mal, e o churrasco contém fatores de risco adicionais que devem ser observados com atenção, principalmente por quem possui fatores de risco, como pressão alta, colesterol elevado e incidência de câncer na família.
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boa tarde!!! estou fazendo uma pesquisa para meu curso na faculdade (logistica) como estamos pesquisando sobre os briquetes de carvão ecologico , me surgiu uma duvida ;voce mesmo disse: “A carne assada em churrasqueira, que por padrão tem exposição direta à fumaça proveniente da queima do carvão, equivale a um processo de defumação rápida e bastante quente, portando irá inevitavelmente conter partículas de hidrocarbonetos aromáticos, que são os responsáveis pelo sabor específico de todo e qualquer produto comestível que é exposto à fumaça da queima de qualquer material orgânico.”
ai então eu lhe pergunto se ao produzir os briquetes de carvão colocarmos em sua composição madeiras especificas seria possivel agregar um sabor especifico proveniente da queima dessa madeira?
desde já agradeço sua atenção.
Oi Jorge. Acredito que sim, teria que testar, mas creio que tanto tipos de madeiras variadas quanto incorporar de alguma forma outros compostos, como ervas e especiarias, vão agregar sabor e aroma ao churrasco.
Gosto MT de churrasco quase TD dia eu como isso faz mall ?
Porque quando eu como carne de churrasco,eu passo mal?
Pode ser que tenha alguma sensibilidade/alergia a componentes da fumaça.
O que faz mal para hipertensaõ, é o sódio naõ o sal natural
Churrasco é bom pra saúde, deixa forte! Sal faz bem é mentira que faz mal, ponho bastante sal em tudo e fiz exame deu colesterol baixo. Nem vou mais no médico.
Boa noite. Achei o seu artigo interessante. Às vezes, nos esquecemos de levar em considerações vários detalhes de costumes nossos, como o fato de o churrasco ser feito em meio a grande quantidade de fumaça. Tenho, porém, um comentário. De acordo com pesquisas e teorias, nem o sal contribui para a hipertensão nem a gordura saturada contribui para o colesterol.
Rafael, a medicina ultimamente tem sido muito contraditória. Provavelmente pelas metodologias aplicadas e influência de interesses econômicos dos laboratórios que financiam boa parte dos estudos. Creio que encontre estudos científicos concluindo que o sal contribui sim para a hipertensão e a gordura saturada para o aumento dos níveis de colesterol, bem como encontrará estudos afirmando o contrário. Ultimamente a dúvida e confusão tem reinado.
Por isso, não me refiro à medicina, mas sim à natureza. Em estado natural seres humanos comem carne e bebem águas salobras (todos os animais preferem águas assim). O ser humano nasceu para comer carne e beber água. Como algo ‘planejado’ pela natureza pode ser maléfico? Por que seria o ser humano o único animal carnívoro (não exclusivamente, mas carne faz parte da dieta humana desde o início) a ter que comer arroz e feijão? A fumaça sim, pode ser prejudicial. Mas achar que carne faz mal é um pensamento fruto de um raciocínio que carece de lógica.