Defumação longa com calor moderado

Defumação contínua a 23-40°C por 4-48 horas, dependendo do diâmetro da carne, mantendo umidade em 80% e quantidade de fumaça média. Neste processo a perda de peso varia entre 2% e 10%, com essa diferença diretamente ligada ao tempo gasto na defumação. A superfície do produto torna-se bastante seca, mas o interior permanece cru. Por causa do calor baixo calor, o produto recebe mais fumaça em suas camadas exteriores. Esta camada seca ajuda na vida de prateleira, bem como evita a perda dos seus sucos naturais. A cor varia do amarelo ao marrom e tem um pouco de brilho devido à gordura que sai da carne.

Temperaturas de defumação reduzidas ficam dentro da zona de perigo(5-60°C), que é o intervalo de temperaturas em que todas as bactérias crescem muito rápido. Podemos dizer que a maioria das bactérias adoram temperaturas próximas a nossa temperatura corporal, que é de 36,6°C. As condições ótimas de crescimento para a infame Clostridium botulinum(causadora do Botulismo) são de 26-35°C, mas ela ainda se desenvolve a até 45°C. Nessas temperaturas a única proteção que temos é o nitrito de sódio(Sal de Cura), que deve ser adicionada a todas as carnes defumadas. A razão para usar as curas(nitrito e nitrato) não é só para eliminar o risco de contaminação, mas também para obter uma cor mais avermelhada, alcançar um sabor mais apurado e evitar o ranço da gordura.