Como fazer linguiça?

Linguiça caseira

Aprenda a fazer linguiças em casa utilizando os equipamentos e procedimentos corretos para obter um resultado muito superior às linguiças oferecidas pelos grandes frigoríficos, que geralmente utilizam matéria prima não muito selecionada(retalhos), aditivos emulsificantes, proteínas vegetais, corantes, estabilizantes, conservantes e gordura em excesso. Conseguirá fazer a melhor linguiça que já comeu na vida.

Equipamentos

– Moedor de carne(disco com furos largos, de 10mm ou maior);

– Tripa natural suína, ovina ou tripa de colágeno;

 

linguiça de frango caseira
Linguicinha de frango caseira calibre 22 – tripa natural ovina

linguica colonial com queijo para churrasco
Linguiça colonial para churrasco calibre 36 – tripa natural suína

 

– Enchedor de linguiça(funil, manivela ou elétrico);

Enchedor com manivela
Ensacadeira – Enchedor com manivela
Kitchen aid com adaptador para encher linguiças.
Kitchen aid com adaptador para encher linguiças.
Funil para encher linguiça
Funil para encher linguiça

– Balança de precisão, ideal que meça até as miligramas;

Temperos

A quantidade de sal varia muito do gosto individual, mas na regra utilize entre 5 g e 10 g de sal para cada 500 gramas de carne e gordura, ou seja, entre 1% e 2% do peso da linguiça de sal. Essa quantidade vai variar de acordo com a preferência, mas é recomendável iniciar o processo dentro dessa medida para evitar excessos.

Utilize preferencialmente temperos frescos, mas também obterá um bom resultado utilizando temperos secos, como alo em flocos, cebola desidratada, pimentas, orégano, gengibra em pó, louro em pó… ervas e especiarias secas, como orégano, manjericão, tomilho e etc devem ser esmagadas pouco antes da utilização para liberarem sabor. Ervas secas e temperos frescos podem conter contaminantes, então escolha bons fornecedores para evitar a contaminação do produto proveniente das ervas aromáticas.

No tempero reside toda a diversão do processo, pois é aqui que poderá utilizar sua criatividade para elaborar receitas únicas que darão personalidade à base de sua linguiça, que é a carne. A escolha da carne e dos temperos é a alma desta saborosa arte da charcutaria que é a produção de linguiças. Qual seria a graça de fazer uma linguiça igual ou parecida com a do supermercado? A liberdade criativa é a força motriz que nos compele a perder horas nesta prazerosa tarefa. Imaginar a suculência, a cor e o sabor de uma mistura única, botar a mão na massa e fazer a alquimia é desafio e deleite.

Temperos naturais funcionais

  • Alho – bactericida e fungicida natural;
  • Cebola – bactericida e fungicida natural;
  • Alecrim – antioxidante natural, ideal utilizar extrato de alecrim ou óleo de alecrim;
  • Aipo é uma fonte natural de nitrito de sódio(conservante e agente e cura);
  • Beterraba – fonte de nitrito de sódio e corante natural;
  • Limão – conservante acidulante natural.

Aditivos funcionais

  • Sal de cura: usar ou não usar, leia os post Dicas para fazer linguiça caseira e Sal de cura o que é e quanto usar;
  • Acelerador de cura: caso opte pelo uso do sal de cura é recomendável também usar algum acelerador, que pode ser o ácido ascórbico ou o eritorbato de sódio. Como alternativa natual é possível utilizar a cereja em pó como fonte de ácido ascórbico;
  • Antioxidantes: extrato de alecrim é um ótimo agente antioxidante totalmente natural;
  • Ligadores: para ajudar na ligação/bind, que é o potencial do produto em reter umidade e gordura, utilize proteínas vegetais, como soja, e/ou leite em pó. Além disso trabalhar a carne depois de cortada também ajuda a proteína na retenção de líquidos;
  • Para mais informações leia o post Aditivos para embutidos

Procedimentos

Corte a carne em cubos, geralmente de 1cm de espessura ou de um tamanho adequado ao tamanho do bocal de entrada do moedor de carne utilizado. É possível “moer” a carne com uma faca bem afiada, mas o processo será bem mais demorado. Se tiver um moedor muito bom, com rosca larga e boca com furo de meia polegada, use-o pois o resultado provavelmente será muito satisfatório. Caso tenha um moedor de pequeno porte dê preferência para o uso da faca. Moedores pequenos podem estragar a textura da carne.

Antes de moer, é recomendável temperar a carne em cubos, com o sal, a pimenta, as ervas e especiarias que irá utilizar para dar sabor à linguiça. Deixe algumas horas na geladeira para que todos os temperos, principalmente o sal, sejam bem absorvidos e distribuídos uniformemente pela carne. Caso corte com a faca, tempere após cortar.

Mantenha sempre tudo gelado

É importante manter a carne o mais frio possível durante todo o processo de produção de linguiças, pois se a carne esquentar muito durante a produção a gordura irá separar. E quanto menos a gordura se soltar, melhor, pois o produto final será uma linguiça mais suculenta. Pode-se deixar num temperatura próxima do congelamento para depois proceder com a moagem ou corte.

Ao cortar a carne, remova o máximo de nervos, pois estes podem ficar presos nos discos durante a moagem e alterar a textura da carne.

Misture bem

Após executada a moagem, misture vigorosamente a carne para que a proteína seja bem trabalhada, pode-se adicionar algum líquido bem gelado nesta etapa, como vinho, suco ou até mesmo gelo, só não esqueça de que é importante que tudo fique bem incorporado na mistura. Adicionar líquidos aumenta a umidade do produto final.

O importante é não deixar a carne quebradiça, é preciso obter uma mistura bem homogênea, pegajosa, pois desta forma a linguiça ficará com uma consistência mais firme. Pode-se misturar com a mão ou com uma batedeira com o batedor de pá plana ou gancho, veja qual se adapta melhor com seu equipamento. O importante é misturar bem até que a mistura fique pegajosa.

Enchendo a tripa

Tripas naturais são salgadas e precisam ficar de molho em água fria por, pelo menos, 30 minutos. Após este período enxague bem, em água corrente, a parte interna da tripa.

Caso não tenha equipamento específico para embutir, não há problema, use um funil e os dedos ou o cabo de uma colher de pau.

Embutir com funil
Embutir com funil

Caso tenha uma ensacadeira/canhão para embutir linguiça, insira toda a tripa no bico do enchedor e vá embutindo tentando evitar a formação de bolhas de ar.

Enchendo a tripa
Enchendo a tripa

Assim que toda a tripa estiver recheada, aperte e gire para dividir e prender as partes separadas. Gire alternando as direções ou amarre com um barbante. Caso observe bolhas de ar nas linguiças, fure-as com uma agulha.

Separando as linguiças
Separando as linguiças

Linguiças amarradas com barbante
Linguiças amarradas com barbante

Leia também Dicas para fazer linguiça caseira

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Boa tarde!

Admiro muito este canal, estão de parabéns pelo conteúdo e artigos publicados.

Gostaria de tirar uma dúvida técnica: Por que há variação na coloração da tripa dos produtos industriais ( sadia, Perdigão, Seara,etc… dos produtos que produzimos em casa, numa escala bem menor.
Como deixar a tripa com uma aparência semelhante?

Olá Eduardo,

Obrigado por responder tão rápido.

Estou utilizando a tripa suína mesmo. Faz fiz vários testes utilizando corante e sem corante,
Percebi que a tripa utilizada na indústria mencionada anteriormente fica com aspecto bem branca , diferente do modo artesanal que tenho feito.
Gostaria de chegar próximo do que encontramos no mercado.

Show de bola…

Farei isso!

Obrigado, Eduardo

Last edited 16 horas atrás by Reginaldo

Boa noite. Exelente o site, parabéns. Vou começar a fazer uma produção apenas para consumo mesmo, sei que tem que ter uma porcentagem de “gordura “. Qual gordura seria essa ? Somente suína? Porcentagem seria entre 15/20% correto? Não encontrei essas informações. Obrigado.

Entendi. Mas se por exemplo fazer sem usar carne suína, de frango no caso colocaria a pele? A gordura da costela gaúcha serviria também? Obrigado pela atenção.

Boa noite, estou começando a fabricação de linguiça agora, já entendi bem o passo a passo e tudo mais, porém ainda fiquei em dúvidas em relação a conservação. Meu objetivo é fazer de 3 a 5 kg de massa por vez, para consumo próprio, somente com sal e tempero, sem adição de químicos ou até mesmo o sal de cura. Após pronta a linguiça, posso armazenar diretamente no freezer ou recomenda-se esfriar em geladeira antes? Guardando elas no freezer, o prazo de validade ideal para consumo é em torno de 30 dias? Muito bom o site, me ajudou bastante, conteúdo excepcional, parabéns!

Uma polegada e meia

Queria saber esse disco de meia polegada. Meia que número é 10 ou 8 aqui eu faço com 6

[…] podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e […]

Boa tarde, qual o melhor equipamento para fazer linguiça em casa, consumo próprio ?
É preciso adicionar algum aditivo artificial ?
Grato.

Gosto de comer defumadas,ai pergunto,qual o tempo mínimo de defumação e temperatura?

Boa noite ! Tem alguma tabela de indicação qual disco usar para determinadas linguiças e tabela com tamanho de tripa para cada tipo de linguiça e salame .Atenciosamente Johan

Olá
Estou comprando o frango inteiro para fazer a linguiça de frango, porém preciso de uma planilha de desossa para saber se vale a pena comprar o frango ou os produtos separados no caso o file de peito e file de cosa. Lembrando que no caso do frango inteiro vou usar as outras partes para venda separada. Preciso de uma planilha com os calculos de perda e percentuais.

Quando eu uso o sal de cura tipo 1 , é necessário usar o sal comum? guardando as devidas medidas para não ultrapassar o limite.

Quais os aditivos posso usar para reter a água da massa? Alias,quais os produtos (atitivos) devo usar para ter uma boa linguiça, eles podem ser misturados com os naturais?

Tenho uma dúvida:
Porque não posso usar as carnes que já forão congeladas?
Tem fornecedores que trabalham com valores bem em conta porém produtos congelados.

Obrigado, Qual produto (Aditivo) uso para reter a água da massa? Alias, quais os produtos (atitivos) devo usar para ter uma boa linguiça, eles podem ser misturados com os naturais?

Olá
Gostaria de saber qual o melhor moedor de carne manual?
Seria um produto fabricado com:
1- Alumìnio
2- Ferro Fundido
3- Metal

Boa tarde! Para é possível misturar a carne manualmente até chegar na mistura homogênea ou precisa de algum equipamento para esse processo? Se sim, qual poderia ser?
OBS: o site de vocês é sensacional, parabéns!

olá estou procurando sobre o mercado de linguiça artesanal, achei a pagina de vocês bem legal. vocês indicam algum curso no Rj?
também gostaria de saber mais ou menos a validade do produto após embalada a vácuo

Bom dia
Parabéns pelo site , tirei muitas duvidas ! Excelente
Ajudou a me inspirar

Olá. Bom dia!
Após produzir a linguiça, caso embale a mesma no sistema a vácuo o tempo de conservação aumenta? Em caso positivo cerca de quanto tempo? Grato.

Olá boa tarde! Gosto de fazer as coisas que gosto de comer, porque passo mal com comidas feitas com produtos químicos. Tem uns 15 anos que dificilmente como na rua. Adoro comer linguiça com pão. Quando viajava pelo Brasil, era certo para em algum lugar para lanchar o famoso pão com linguiça. Mas hoje quando como, passo mal minutos depois. Então resolvi fazer a minha. Fiz, e só usei, alho, sal comum, salsa e cebolinha, um pouco de limão e nenhum corante. Estudando sobre o urucum, é provável que da próxima vez eu use um pouco para dar um corzinha. Ela ficou bonita. Porem como sou muito detalhista, não gostei muito do sabor. Fiz de diversas formas. Frita com com cebola, para comer com pão e no feijão, foi o que mais agradou. A pergunta é: Eu sou obrigado a usar o sal de cura? Eu não quero fazer uso do Sal de Cura! Quero dar o tom de mais natural possível, porem com sabor. Deixei a carne temperada por um dia. Fiz certo? Uma coisa que tenho certeza que errei, porque não gostei do resultado. É que, como marinheiro de primeira viagem, eu moí a carne. Mas agora, tem… Leia mais »

gostaria sabe qual moedor senhor indicar. esse seria uma boa opção Moedor de Carne Elétrico Preto Britânia 127v ?

oi, se eu optar em não usar o sal de cura e congelar logo em seguida pós ensacamento, em quanto tempo devem ser consumidas?

Qual a proporção de tempero global pra cada jiló de carne.?????

Como posso usar o tempero pronto pra linguiça! Aquele GLOBAL IBRAC ….qual a proporção do tempero pra cada jiló de carne?

Eduardo, voltei, já comecei uma pequena produção de linguiça suína e tenho tido excelentes resultados e aceitação pelo mercado, agora estou legalizando o negócio mas estou esbarrando em um pequeno problema, capacidade de produção, não consigo ultrapassar os 50kg/dia no embutimento e vi que o gargalo é por a tripa no funil, já adquiri um funil mais estreito de 12mm de inox que imaginei reduzir o atrito tornando o ato de por a tripa mais fácil, mas não foi, continua com atrito, uso tripa 20/22 de carneiro. Tem alguma sugestão para melhorar essa etapa?
Obs.: Uso canhão de 5kg manual, mas não é ele o problema, deixo uma pontinha de carne no funil para ir lubrificando a parte interna na tripa, dessa forma reduzo um pouco o atrito e passei a usar fios longos (mais de 4 metros) dessa forma otimizo o tempo perdido em por a tripa no canhão.

Olá Jose .
interessante o que vc descreve , to pesquinsando para comecar a produzir linguiças artesanais para venda direta , to cheio de duvidas , e pessoas como Vc que já deram o primeiro passo ajudam bastante

Olá! Tenho uma dúvida; poderiam me ajudar? Eu gostaria de aprender a fazer linguiças artesanais, mas, por optar por uma alimentação restritiva, queria fazê-las sem a adição de glutamato, fosfatos, antioxidantes, etc… É possível fazer linguiças sem esses ingredientes? Quais seriam as consequências?

Ótimo! Muito obrigado 😉

[…] podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura (confit), defumadas e etc. A […]

Uma comi uma linguiça que estava meio seca e muito gosto de cominho… certamente esta pessoa não viu esta receita, rsrsrs.

Parabéns!

Ótimo trabalho.

Achei também este site com boas comofazerlinguica.tk dicas de linguiça artesanal e gostei muto.

Como faz linguiça de peixe e os melhores temperos

Poderia me ajudar.comecei a fazer linguiça para tentar vender e ganhar um dinheirinho mais tive que parar porque a linguiça que eu estava fazendo quando posta para fritar ela se abre toda tentei por três vezes e desisti até achar alguém que possa me ajudar nem curso presencial para aprender a fazer linguiça no rj eu encontrei

Boa tarde, Estou com problemas sobre isso. tenho feito as linguiças e encho na tripa de colageno e elas estouram quando fritas no oleo. Entrei no site para procurar ajuda e informações e vi esse seu comentario. aqui na minha cidadenão tem curso. Gostaria que vc tentasse m eajudar.

Eduardo ainda não consegui visualizar oque você me mandou sobre o curso para aprender a fazer linguiça

Se poder me manda esse curso por email tambem.

Não tem as postila gostaria de atiqueri…

Novamente parabéns pelas informações, ficamos muito gratos, tenho duvidas como deixar a morcilha branca bem consistente. Que receita me recomenda, Abraços.