Utilize 50ml de vinho para casa 1kg de carne.

Obrigado, alguma medida específica para vinho? Devo fazer cerca de dois kg pra um teste inicial.

Oi Marcio. Sim, pode fazer sem a cultura starter, ela é um complemento que aprimora o produto, mas é possível fazer um ótimo salame sem a cultura starter. O vinho vai ajudar a acidificar e proteger o salame, simulando um dos efeito da cultura, que é o de reduzir o pH através das bactérias láticas.

Parabéns pelo conteúdo e obrigado por compartilhar para que possamos aprender mais a respeito.

Tenho dúvida em relação a utilização da cultura starter, é realmente necessária? Posso substituir por vinho/vinagre sem perder a qualidade do produto? Estou falando em produção caseira, de poucas peças para consumo próprio.

Para ambientes sem refrigeração recomendo que faça apenas os salames rápidos, como o colonial: https://charcutaria.org/receitas/receita-de-salame-colonial/

Oi Valdecir. Pode acrescentar uma porcentagem maior de toucinho no seu salame, com mais gordura ele ficará mais macio. Talvez o salame tenha ressecado pelo ambiente com pouca umidade. Quando o salame fica pendurado em um local muito seco a tendência é que o salame fique mais rígido, ressecado, principalmente por fora.

Oi Meire, o processo está perfeito. De 504g para 338g perdeu 33% do peso, ainda está muito cru, melhor aguardar até estar com 300g. Se puder aumente um pouco a umidade entre 80 e 85%, desta forma vai desacelerar um pouco a perda de peso e dar mais tempo da maturação desenvolver sabores e aromas. No início do processo e em salames mais finos a perda de peso é acelerada. Outra questão é a ventilação, pode reduzir e apontar indiretamente para os salames.