Receita de Linguiça Calabresa Curada

linguiça calabresa curada

Linguiça Calabresa Curada. Receita de linguiça curada com pimenta calabresa. É uma receita bastante apimentada, diminua a quantidade de pimenta calabresa caso prefira uma linguiça menos apimentada. Receita de linguiça curada com pimenta calabresa. É uma receita razoavelmente apimentada, diminua a quantidade de pimenta calabresa caso prefira uma linguiça menos apimentada. Essa receita não necessita de defumação ou cocção, apenas um período de cura em temperatura amena e com ventilação por 10 a 15 dias. Esse tempo é necessário para que ocorra o processo de cura/perda de peso. Neste período a linguiça ganhará cor, textura e sabor. É uma receita simples que pode ser feita em casa.

As barreiras de proteção são o sal(2%), que é um conservante natural; o vinho, que protege pela acidificação; o sal de cura – inibidor de patógenos preocupantes como a bactéria responsável pelo botulismo, as pimentas – que tem ação protetora natural, a perda de água durante a cura – que é o ingrediente essencial para a proliferação de organismos nocivos.

Ingredientes da linguiça calabresa curada

Pernil de porco – 1100g – 89%
Gordura de porco – 130g – 11%

Sal – 26g – 2%
Sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 3,25g – 0,25%
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 3,25g – 0,25%
Pimenta calabresa – 6,5g – 0,5%
Pimenta do reino moída – 3,9g – 0,3%
Páprica picante – 3,9g – 0,3%
Vinho tinto – 13g – 1%
Água – 50g – 4%
Erva doce – 6,5g – 0,5%

O antioxidante/fixador é usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O fixador/antioxidante potencializa esse efeito.

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo da linguiça calabresa curada

  1. Limpar a carne, reservando a gordura e descartando a pele/couro e ossos. Cortar em cubos pequenos e refrigerar bem;
  2. Moer a carne e a barriga/toucinho em disco grosso/médio ou cortar com uma faca em pedaços bem pequenos.
  3. Misturar todos os ingredientes com as mãos ou com uma batedeira orbital até obter uma massa com boa liga, pegajosa. Aproximadamente 2 minutos;
  4. Embutir em tripa bovina torta calibre 32mm a 36mm. A tripa torta é necessária para o formato natural de ferradura;
  5. Amarrar de 30 em 30 cm em forma de ferradura com um barbante culinário;
  6. Furar com um alfinete ou pricker removendo as bolhas de ar. As bolhas de ar oxidam a gordura e criam regiões com coloração diferente e gosto de ranço, por isso é preciso removê-las.
  7. Deixar descansar 12 horas na geladeira;
  8. Pendurar por, pelo menos, 10 dias em ambiente fresco e bem ventilado;
  9. Sugiro consumir fatiada como aperitivo.

O processo é muito parecido com o do salame, mas bem mais simples pois não há fermentação e os controles de temperatura e umidade são bastante flexíveis. A temperatura e umidade ideais são 14ºC e 80%, mas é um produto que pode ser pendurado em temperatura ambiente até algo em torno de 25ºC. Uma ventilação leve e constante vai ajudar. Caso reside em local muito quente, o ideal é passar a linguiça por uma defumação fria inicial – 3 horas em temperatura de 35ºC – para posteriormente pendurar.

linguiça calabresa curada
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Qual o processo pra fazer linguiças fininhas defumadas

Defumei umas linguiças e o envoltório suíno e outra com colágeno ficaram borrachudo mas dentro ficou legal

Mestre depois de 15 dias secas , qual a validade ? E continuo mantendo ela temperatura ambiente ?

Depois da cura,já pode consumir? ou tem que passar por algum tipo de cocção?

Boa tarde, as minhas linguiças não ficaram com a coloração avermelhada, ficaram muito claras. O que pode ter acontecido? Colquei-as em secador de linguiça, temperatura ambiente.

Olá gostaria de saber qual o melhor calibre de tripa para fazer a calabresa e para as demais linguincas artesanais !

Boa noite. Minhas calabresas já perderam mais de 40% do peso, então resolvi abrir uma delas. O sabor está excelente, mas percebi que o centro dela está com uma textura um pouco diferente da borda. Está um pouco mais macio, dá pra perceber que curou menos. é normal isso ou devo deixar mais tempo? Estou com medo de ressecar muito a parte externa. Obrigado.

linguica.jpg

Olá, minhas calabresas estão curando faz 1 semana, estão com cor e cheiro excelentes, mas 2x já precisei remover uma camada de mofo que pareciam pelos escuros. Usei a solução de água e sal que vc indicou. Devo fazer uma lavagem delas antes de passar essa mistura de água e sal? Outra dúvida: a curva interna das calabresas que ficaram mais dobradas não estão tão secas quanto o restante da peça, isso é apenas questão de tempo ou devo colocar algo pra segurá-las mais abertas? Muitíssimo obrigado.

Boa noite,

Posso usar o sal de cura 2? A tripa curvada faz diferença ou é estética? Usar uma normal funciona bem?

Obrigado pelas ajudas todas

Olá, Gostaria de saber para essa quantidade da receita, por exemplo, qts metros da tripa foram necessários. Obrigado!

Ola, td bem?
Tenho feito uns experimentos e fiz essa linguiça apimentada curada. Depois de 15 dias , ela começou a ficar com um gosto mais rançoso nas pontas e agora , 18 dias depois, o ranço tomando conta dela por inteiro. Não usei o antioxidante. Será que ele faria essa diferença? Ou, passado esse tempo de cura tem alguma forma ideal de armazenar para não estragar?

Boa tarde, amigo!
Primeiramente, parabéns e obrigado pelo conteúdo compartilhado conosco.
Gostaria de saber se essa linguiça pode ser curada junto com outros produtos em processo de maturação, como, por exemplo, a copa lombo.

A minha deu certo!!
Curei por 25 dias…”secou” muito bem, perdeu entre 40% e 50% do peso inicial. Coloquei muito pouca pimenta, senão só eu como aqui em casa!!!
De todo jeito, ficou muito boa!!
Valeu pela receita

OLÁ , bem estou vendo como vou recomeçar do nada pensei em linguiça , VCS poderiam mim orientar??
GRATA

Onde comprar a tropa para fazer a linguiça calabresa e a de churrasco tenho vontade de aprender tenha o a parelho que moi encher a tropa depois quero saber onde encontra o aparelho profissional sou Maria Lucia

Ola primeiramente quero agradecer por socializar a receita. Escolhi essa receita para teste e a mais de 8 meses venho produzindo esse produto, com pequenas variações. Hoje comercializo e a “Lingüiça Calabresinha Curada e Apimentada” é sucesso, ainda mais no meio dos apreciadores de cerveja. Realmente é uma delicia. Entre as variações ensaco em tripa de colágeno 24 e uso pimenta Habaneira seca no sol e triturada no pilão na proporção de 8,5 g /kg fica o bicho. Valeu parabéns mais uma vez

Bom dia, fiz a linguiça calabresa conforme orientado e começou a aparecer um fungo em algumas peças, imagino que seja as que estavam no meio da caixa. Tenho mantido uma temperatura de 17° com uma ventilação contínua acoplada na caixa de tela. O que posso fazer para eliminar esses fungos? As fotos anexas são do 1º dia e do 5° dia. Obrigado.

Olá, bom dia! Eu coloquei a linguiça para curar na temperatura ambiante e começou a criar pontinnhos de fungos. O que pode ser? Eu usei o sal de cura 1.

Eduardo, bom dia.
Comprei contigo as tripas tortas bovinas, porém não as usei, porque muito se diz que possuem catinga difícil de ser retirada.
Eu gostaria de usá-las, por isso te pergunto como se retira a catinga desta tripa.
Obrigado.
Luis

Muito obrigado. A defumada e a normal ficou muito saborosa. Agora vou experimentar fazer algumas variações.

Isso. Ele parece um pó. Muito obrigado pela dica.

segue as fotos. a primeira é a defumada e a segunda não.

Tudo bem! Fiz duas linguiças, uma defumada ( que já postei foto) e uma normal. As duas estão penduradas em temperatura ambiente a 10 dias. As duas estão com mofo. Porém, pode a defumada criar mofo também? O que você acha? Será que ainda tenho que esperar muito tempo? Eu já limpei elas com a solução de água, vinagre e sal. Mas o mofo voltou.

Muito obrigado. É muito bom ter pessoas que dividem seu conhecimento. Eu gosto muito de entender a função de cada ingrediente na receita pois vai dar liberdade de criar variações. Parabéns pelo trabalho.

Me perdoe tantas perguntas, mas eu gosto muito de entender como os ingredientes funcionam na receita. Tenho uma última pergunta: essa linguiça fica em temperatura ambiente . Qual dos ingredientes da receita impedem que a linguiça não fermente?

Muito obrigado. Mas é possível defumar depois de curada? Ou não é recomendado?

Pergunto pois fiz uma linguiça mista e defumei por 6 horas e já faz 5 dias que esta pendurada e continua secando. Posso deixar curar bem e depois defumar? ou posso dar primeiro uma leve defumada e depois deixar curando pendurada? Segue a foto, ela esta muito cheirosa.

Oi. Gostaria de saber se eu posso apenas dar uma leve defumada na linguiça e depois deixar curando pendurada? Ou se eu posso primeiro deixar ela curar bem e depois defumar?

Saudações! Eu gostaria de saber se os sais, além de combaterem as bactérias, também combatem eventuais vermes contidos na carne. Já tentei pesquisar isso, mas não consegui achar a resposta.

Que significa fijador o antioxidante?