A gordura presente naturalmente no pernil, que geralmente é de aproximadamente 15%.

Não vai haver grande diferença no sabor em produtos que ficam bastante tempo pendurados, pois há tempo suficiente para uma boa distribuição dos temperos. Acrescentando antes tem uma proteção adicional na etapa da cura, pois boa parte dos condimentos também tem ação antibacteriana e fungicida. Mas o resultado final será o mesmo, então opte pelo processo que achar mais conveniente na sua produção. Não é necessário lavar, só se quiser uma superfície mais limpa/visível durante o processo. Todos os condimentos e aditivos adicionados podem permanecer na superfície durante a etapa da maturação, portanto remover é opcional.