Caro Luiz,

A formulação de Linguiça tipo Blumenau que eu possuo é com produtos da Dicarne, que foi comprada pela Kerry . Seria necessário localizar algum vendedor da kerry e interrogar se mantêm o produto. Alternativamente eu procuraria junto à BRC ingredientes, pois parte dos profissionais da Dicarne migraram para a BRC e pode haver compatibilidade de formulação com a linha BRC.

Cura padrão, realçados de sabor e antioxidante você até poderá adaptar por outros fabricantes, mas o pulo do gato está no condimento blumenau. Comprei uma vez mas não fiz um pacote do condimento. Tem um aroma característico das melhores “Blumenauers”. procure por condimento blmenau quye uma hora vc acha .

Formulação que recebi de Patrícia Rosa – Deptº Técnico da Dicarne (Atual Kerry) em 08 de Março de 2005 segue abaixo:

LINGUIÇA TIPO BLUMENAU – Sistema proposto pela Dicarne (Atual Kerry food)

MATÉRIA – PRIMA:

CARNE SUÍNA – disco 6mm………………………………………………………………………….60 Kg
TOUCINHO ou PAPADA – disco 6mm………………………………………………………………40 Kg

INGREDIENTES:

CURA PADRÃO…………………………………………………………………………………………0,300 Kg
ANTIOXIDANTE DCA 205…………………………………………………………………………0,250 Kg
COND. BLUMENAU………………………………………………………………………………………..1 Kg
COND. REAL SABOR ELITE……………………………………………………………………..0,500 Kg
SAL REFINADO………………………………………………………………………………………….0,500 Kg

PROCESSAMENTO:

Separar a matéria-prima, transferir para a sala de manipulação onde esta deverá permanecer por 12 horas fora da câmara fria, em temperatura ambiente. Após este período de descanso da carne, moer em disco 6mm. Pesar os demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem:
1. As carnes e os ingredientes, exceto o antioxidante. Bater por 30 segundos;
2. Colocar o antioxidante e o toucinho. Bater mais 30 segundos.
Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e leva-las para a embutideira onde deverá ser utilizado tripa natural de calibre 32/34. Fazer gomos de 20cm
Após o embutimento, colocar o produto em carrinhos tipo gaiola para em seguida serem levados ao fumeiro onde permanecerão recebendo fumaça por 24 horas. A seguir o processo de defumação, transferir o produto para a sala de produtos acabados, a qual deverá apresentar- se reservada, fresca e arejada, até o momento do produto ser embalado e comercializado.

OBS: Se desejar um tingimento na tripa, após o embutimento passar o produto em uma solução de corante de urucum ( a 10%) antes do processo da defumação.

SEÇÃO BONUS DE PERGUNTAS E RESPOSTAS DA TÉCNICA PATRÍCIA ROSA:

RESPOSTAS P/ AS PERGUNTAS
1 – Ao ler a receita de Blumenauer, vejo que não há uma especificação no tocante a temperatura e chaminé do defumador. Há alguma recomendação especial de target de temperatura para o tempo de 24 horas de defumação?
R: A temperatura da defumação é aquela conseguida através da queima da própria serragem, neste caso, a lata de serragem deve ficar em contato direto com a camara de defumação ou logo abaixo (evitar uso da calha que conduz a fumaça, pois desta forma ela chegará fria). Não deverá colocar calor intenso (usando gás ou lenha) de maneira a evitar total cozimento da linguiça, pois a tipo Blumenau dever ter pouca consistencia.

2 – Pretendo montar um defumador caseiro baseado no projeto com carcaça de geladeira, e gostaria de saber se há alguma recomendação especial com relação a tratamento interno que a mesma deva receber visando higiene e boas práticas.
R: Não deve aplicar nada! Deixar a carcaça da geladeira toda nua, sem qualquer tipo de revestimento ou pintura. A própria deposição de fumaça fará impermeabilização das paredes, inclusive não será necessário lavar.
Recomendo antes do primeiro uso, deixar a camara receber bastante fumaça para impregnar e impermeabilizar naturalmente.

3 – Há alguma pintura interna especial a ser aplicada? (sei que alguns tambores de 200 Litros recebem uma pintura especial para fins alimentícios para que o alimento não seja contaminado pelo metal).
R: Não é necessário pintar porque o calor fará descascar a pintura com o tempo. Evitar utilizar tambor com resíduos mal cheirosos ou quimicos de maneira a evitar uma contaminação aos produtos ali colocados.

4 – Há algum tamanho mínimo recomendado para a carcaça de geladeira a ser usada?
R: Sim, Tamanho suficiente para caber os produtos que deseja defumar lembrando que a fonte de calor deverá estar a uma distancia de aproximadamente 60cm a 1 metro da base (parte inferior) dos produtos quando estes estiverem pendurados no defumador.

5 – Qual a distância recomendada para o duto que liga o gerador de fumaça à carcaça?
R: Não há recomendação para a distancia

Luiz, não especificamente da blumenau, mas da “mettwurst”, que creio ser a origem da versão brasileira muito apreciada pela colônia alemã. Sobrando um tempinho vou postar a receita no site. No geral é carne de porco(pode ser paleta) e gordura de porco(barriga), sal de cura, bastante pimenta do reino e defumação fria(2 a 6 horas). A proporção carne\gordura é 75%\25%. O mais chato é a defumação em temperatura baixa, pois a carne não pode cozinhar, tem que mantê-la crua.

Procuro a receita da linguiça blumenau. Se a tens, pode disponibilizá-la?

Grande abraço