A coloração curada correta e estável é atingida com o uso de quantidades adequadas de nitritos, garantia de uma conversão eficiente de NO² em NO com o uso de redutores ou acidulantes e a cocção do produto a uma temperatura mínima de 55°C, que é requerida para estabilizar a pigmentação avermelhada de um produto curado.

A deterioração do pigmento avermelhado das carnes curadadas é ocasionada pela exposição à luz e ao oxigênio. Esses dois fatores atuam em combinados para a oxidação e descoloração do produto. Desta forma o ideal é conservar o produto em embalagem à vácuo e que não deixe passar luz. Os consumidores geralmente gostam de ver o produto ao efetua uma compra, então o uso de embalagens transparentes é um requisito importante, desta forma é preciso inibir a descoloração dos produtos curados usando outros artifícios. Listamos alguns deles abaixo.

Antioxidantes – o uso de antioxidantes nas carnes curadas tem foco principal no controle da rancidez oxidativa das gorduras. Os antioxidantes reagem com os radicais livres e reduzem o processo oxidativo de maneira direta. A oxidação lipídica, ou ranço, além de denegrir o sabor, também pode contribuir com a deterioração da coloração. Muitos antioxidantes naturais possuem  eficácia. Entre esses antioxidantes encontram-se subprodutos de romã, extrato de semente de uva e extratos de alecrim, orégano, cebola, alho, sálvia e diversas outras especiarias e ervas. A escolha do antioxidante a ser utilizado é determinada por fatores tais como eficácia, custo e efeito sobre o sabor do produto.

Antioxidantes sinérgicos – são ingredientes que exercem sua função antioxidante de maneira indireta, quer dizer, não reagem diretamente com radicais livres oxidativos, mas geralmente mediante a quelação de metais. Dentre eles, figuram os fosfatos, o ácido cítrico e o eritorbato.

Agentes redutores – são os compostos que proporcionam condições químicas redutoras no alimento, os quais são capazes de se unir com oxigênio livre e evitar as reações oxidativas. Técnicas modernas de processamento cárneo quase sempre requerem o uso de agentes redutores, como o eritorbato de sódio e o ascorbato de sódio, pois são compostos com ação multipla, funcionam como antioxidantes redutores e aceleram a cura ao reduzir NO²(nitrito) em NO(óxido nítrico), que é o componente chave na fixação da coloração avermelhada das carnes curadas.

Depois de testar diversas ervas e especiarias para a substituição dos aditivos químicos, como hortelã, açafrão e alecrim, entre outras, Rafaella selecionou o orégano, que mostrou grande potencial antioxidante. Em parte dos experimentos, a médica veterinária confeccionou hambúrgueres com carne de ovelha de “descarte”. Ou seja, de animais normalmente com mais de seis anos que são descartados dos sistemas de produção. “Em geral, a carne deste tipo de animal, já considerado velho, apresenta sabor mais pronunciado e uma textura mais rígida, o que dificulta a comercialização in natura dos cortes”, descreve. Além da substituição do aditivo químico, Rafaella também pretende, com os resultados positivos, incentivar o consumo da carne ovina, que não é tão comum no País.

Antes da aplicação do extrato, a planta passou por etapas de preparação: trituração; agitação; centrifugação; filtração; concentração, liofilização (secagem) e, finalmente, a ressuspensão do produto em água. “Esta última etapa foi necessária visto que aplicamos o extrato na forma líquida para a elaboração dos produtos cárneos, conta.

Antioxidante natural

Após obtenção do extrato, Rafaella verificou a eficácia do antioxidante natural a partir de sua aplicação em diferentes sistemas: hambúrguer congelado cru, linguiça cozida e hambúrguer refrigerado sob atmosfera modificada. Não houve diferença na contagem de microrganismos viáveis totais e bactérias ácido láticas, ao final da estocagem

Neste último, desenvolvido durante seu estágio de pesquisa no exterior, no Centro Tecnolóxico da Carne, em Ourense, Espanha, a pesquisadora comparou três grupos de hambúrgueres para verificar a estabilidade durante armazenamento por 20 dias. No primeiro conjunto de amostras não foi aplicado nenhum tipo de aditivo, químico ou natural (extrato de orégano). No segundo conjunto, a pesquisadora aplicou o BHT numa concentração de 50 partes por milhão (ppm). No terceiro grupo foi usada a quantidade de 1.000 ppm, que de acordo com a concentração do extrato corresponde a 3,5 mililitros (ml) para cada quilo de massa cárnea. “Os testes comprovaram, de fato, que o extrato do orégano é tão eficiente quanto o BHT”, comemora.

Segundo Rafaella, não houve diferença na contagem de microrganismos viáveis totais e bactérias ácido láticas, na comparação entre os dois aditivos ao final da estocagem. “Além disso, após 20 dias de armazenamento, o extrato mostrou similar capacidade de inibição em relação à oxidação lipídica e proteica”, conta. E para complementar os resultados, os produtos também foram submetidos a uma análise sensorial em que 14 provadores, devidamente treinados avaliaram os hambúrgueres sob diversos aspectos. “Foi constatado, que o hambúrguer contendo extrato natural manteve sua qualidade sensorial e apresentou boa aceitação em até quinze dias de armazenamento”.

Os estudos de Rafaella resultaram na tese de doutorado Uso de extratos antioxidantes naturais obtidos de ervas aromáticas na elaboração de produtos a base de carne ovina, que teve orientação da professora Mariza Pires de Melo e co-orientação do professor Marco Antonio Trindade, ambos da FZEA. Parte da pesquisa, iniciada em 2011 e concluída em 2015, foi publicada no início deste ano nas revistas internacionais Food Control, vol. 63 e Journal of Food Science and Technology, vol. 53. O estudo teve financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).

Fonte: http://www.fzea.usp.br/?p=12333