CMS é uma abreviação para designar a Carne Mecanicamente Separada.

O que é CARNE MECANICAMENTE SEPARADA?

Sabe aquela carne que fica presa nos ossos e cartilagens das peças de carne que limpamos em casa e não conseguimos remover? Isso é o que o processo industrial remove e chama de Carne Mecanicamente Separada de aves, bovinos e suínos. É uma forma de aproveitamente extremo da carcaça dos animais. Apesar de ser um produto seguro para consumo é uma fonte de proteína de baixa qualidade, podendo conter, pela legislação, apenas 12% de proteína. Já no quesito gordura é bastante rico, podendo conter até 30%. Como é composto pela carcaça prensada tem bastante cálcio, o que não é de todo ruim. Mas por conter pouca proteína os embutidos feitos com o CMS precisam compensar adicionando aditivos alimentares estabilizantes, emulsificantes e proteínas vegetais. Os aditivos além de compensar a falta de proteína ainda conferem ganho de peso em água. Produtos que contém CMS geralmente tem baixa qualidade. Analise os ingredientes dos produtos e dê preferência aos que não possuem o CMS na sua composição.

A Carne Mecanicamente Separada é utilizada desde 1950 principalmente em enlatados e embutidos como salsichas e mortadelas. Antigamente não havia essa distinção entre um pedaço inteiro de carne e cms, então não havia meios de saber se um produto continha ou não. Atualmente os produtos devem informar se tem Carne Mecanicamente Separada na sua composição.

Alguns tipos de salsicha são, por lei, isentas de cms. Para entender melhor como a legislação rege especificamente a composição das salsichas, leia o post Do que é feita a salsicha?

O vídeo abaixo mostra um equipamento extraindo a carne da carcaça e produzindo a carne mecanicamente separada.

Quais produtos tem Carne Mecanicamente Separada?

Os produtos que mais fazem uso da carne mecanicamente separada são os industriais de larga escala como nuggets, steak de frango empanado, salsicha, linguiça calabresa, linguiça portuguesa, presunto, apresuntado, mortadela(exceto Bologna) entre outros.

Leia o rótulo e sempre dê preferência aos que não possuem o Carne Mecanicamente Separada na sua composição.

Veja abaixo alguns pontos de como a legislação brasileira regulamenta a Carne Mecanicamente Separada.

Definição: Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos.

Designação: (Denominação de Venda): O produto será designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize.

Exemplo:
Carne Mecanicamente Separada de Ave
Carne Mecanicamente Separada de Bovino
Carne Mecanicamente Separada de Suíno

Composição: serão utilizadas unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (Aves, Bovinos e Suínos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas.

Processo de Separação Mecânica: O processo de separação mecânica se efetuará de maneira que os ossos, as carcaças e partes de carcaças, não se acumulem na sala de separação. A carne mecanicamente separada deverá seguir imediatamente para refrigeração ou congelamento. A sala de separação mecânica deverá ser exclusiva para tal finalidade. A temperatura da sala não deverá ser superior a +10ºC.

Características Físico-Químicas
Proteína (Mínima): 12%
Gordura (Máximo): 30%
Teor de Cálcio (Máximo): 1,5% (Base Seca)

Veja abaixo a instrução normativa na íntegra.