ACÁCIA – A madeira da acácia pode ser usada para defumar alimentos. Tem queima rápida e deixa um sabor forte, marcante. As referências em inglês são para a “Mesquite”, que é da mesma família da acácia.

AMOREIRA – A madeira da amoreira pode ser usada para defumar alimentos. O cheiro é doce e lembra o da queima da macieira.

LARANJEIRA – A madeira da laranjeira pode ser usada para defumar alimentos. Produz um sabor suave e defumado. Excelente com carne bovina, suína, peixe e aves.

LIMOEIRO – A madeira do limoeiro pode ser usada para defumar alimentos. Produz um sabor suave e defumado. Excelente com carne bovina, suína, peixe e aves.

BERGAMOTA, MEXIRIQUEIRA ou TANGERINA – A madeira da mexiriqueira pode ser usada para defumar alimentos. Produz um sabor suave e defumado. Excelente com carne bovina, suína, peixe e aves.

PEREIRA – A madeira da pereira pode ser usada para defumar alimentos. Um sabor defumado sutil e agradável. Muito parecido com maçã. Excelente com frango e porco.

NÓZ PECAN – A madeira da nogueira pecã pode ser usada para defumar alimentos. Doce e suave. Saborosa com um caráter sutil. Boa com aves, carne bovina, suína e queijo. Pecan produz uma defumação superior às demais em muitos aspectos.

ABRICOTEIRO – A madeira do abricoteiro pode ser usada para defumar alimentos. Ótimo na maioria das carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. O sabor é mais suave e doce do que o da nogueira.

AMEIXEIRA – Ótimo na maioria das carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. O sabor é mais suave e doce do que o da nogueira.

PESSEGUEIRO – Ótimo na maioria das carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. O sabor é mais suave e doce do que o da nogueira.

NECTARINA(variedade de pessegueiro) – Ótimo na maioria das carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. O sabor é mais suave e doce do que o da nogueira.

NOGUEIRA – Sabor defumado forte, geralmente misturado com madeiras mais leves como amêndoa, pêra ou maçã. Pode ser amargo se usado sozinho. Bom com carnes vermelhas.

ABACATEIRO – Produz um defumado suave a médio, com um sabor entre frutado mais forte e um agradável sabor frutado-adocicado. Adequado para defumar peixes, frango, carne vermelha, bem como aves.

GOIABEIRA – A madeira da goiabeira pode ser usada para defumar alimentos. A goiabeira oferece um sabor único e versátil que pode ser usada em uma ampla gama de alimentos, de aves e porcos a carne bovina e peixe. Também é uma boa escolha para defumar vegetais, adicionando uma doçura sutil que realça seus sabores naturais.

FIGUEIRA – A madeira de figueira para defumação pode ser usada para defumar carnes e tem um aroma floral. Ela queima rápido e gera bastante calor.

CASTANHEIRA – A castanheira tem um sabor doce de nozes. É ótima com a maioria das carnes, em particular carnes vermelhas. Um pouco mais forte que a noz-pecã, é uma boa escolha se você estiver procurando um sabor adocicado.

CAQUIZEIRO – A madeira de caqui para defumar oferece um sabor de fumaça que remete ao pinho médio e um gosto levemente adocicado. Adequado para fumar peixe, frango, carne bovina, cordeiro e vegetais.

AMIEIRO – Sabor delicado e adocicado. Boa para defumar peixes, suíno e frango.

AMENDOEIRA – Um sabor adocicado de fumaça. Bom com todas as carnes.

MACIEIRA – Muito suave com um sabor frutado sutil, levemente adocicado. Bom com aves (torna a pele marrom escura) e carne de porco.

CEREJEIRA – A madeira da cerejeira pode ser usada para defumar alimentos. A fumaça de queima gera um sabor suave e frutado. Bom com aves, porco e carne bovina. A madeira de cerejeira, assim como a da macieira, é a muito boa para defumar pois tem um sabor suave que agrada a todos.

VINÍFERA – A madeira da uva pode ser usada para defumar alimentos. Madeira da trepadeira da uva. Proporciona bastante fumaça e tem sabor azedo, rico e frutado. Bom com aves, carnes vermelhas, caça e cordeiro.

CARVALHO – A madeira do carvalho pode ser usada para defumar alimentos. fumaça densa, pesada. CARVALHO VERMELHO é bom em costelas, CARVALHO BRANCO produz as melhores brasas para queima mais longa. Todas as variedades de carvalho são relatadas como adequadas para defumar. Bom com todos os tipos de carne, vermelha, porco, peixe e aves.

FREIXO – Lenha de queima rápida, tem sabor leve, mas bem característico. Bom com peixe e carnes vermelhas.

BÉTULA – É um tipo de carvalho, madeira mais dura, com sabor similar ao da madeira da árvore de bordo(maple). Bom com carne de porco e aves.

ALGODÃO-AMERICANO ou COTTONWOOD – é uma planta nativa da América do Norte, comum nos Estados Unidos, Canadá e no nordeste do México. É uma madeira macia e muito sutil no sabor. Use-a para queima, mas use alguns pedaços de outras madeiras (nogueira, carvalho, noz-pecã) para mais sabor.

HICKORY – As árvores desta família são mais encontradas na Ásia e Norte da América do Norte. Nestas regiões é a madeira mais comumente usada para defumar alimenbtos. Sabor doce a forte, pesado de bacon. Bom com carne de porco e carne bovina.

BORDO – Árvore símbolo do Canadá, durante a queima gera uma sabor suave e levemente doce. Bom com carne de porco, aves, queijo e pequenas aves.

ALGAROBA ou MESQUITE – Forte sabor terroso. Bom com carne bovina, peixe e frango.

PIMENTA DIOICA ou PIMENTA JAMAICA – A madeira da árvore da pimenta jamaica pode ser usada para defumar alimentos.

Quais madeiras não posso usar para defumar?

Há alguns tipos de madeira inadequadas ou até mesmo VENENOSAS quando usados ​​para defumar. Não use madeira de árvores coníferas, como PINHO, PINHEIRO, PINUS, SEQUOIA ou qualquer outro tipo de pinheiro ou árvore cipreste.

Evite usar qualquer madeira que soltar resina ao cortar para defumar alimentos. A queima da resina pode gerar toxinas.

Há muitas árvores e arbustos que contêm componentes tóxicos para os humanos. Lembre-se, as partículas de fumaça, produtos naturais, como resina, ou químicos aplicados na madeira, como verniz ou tinta, vão impregnar na carne ou qualquer outro alimentos exposto à fumaça. Use apenas madeira limpa, bem seca e sem qualquer tratamento químico.

Cuidados ao coletar madeiras para defumar

Evite coletar serragem de madeireiras ou marcenarias. Pode haver mistura de tipos de madeiras ou madeiras tratadas com produtos químicos. Apenas use caso tenha certeza que foram trabalhadas apenas madeiras de uma mesma espécie considerada segura para a defumação.

O presunto black ham tem sabor adocicado e muito aromático em contraste com o sabor levemente amargo da cerveja preta. É delicioso e pode ser servido como prato principal ou em sanduiches e aperitivos.

Há diferentes versões do black ham principalmente na Inglaterra e Alemanha(Schwarzwälder Schinken).

Ingredientes da cura seca do presunto Black Ham

1kg pernil de porco desossado;
30g Sal;
3g sal de cura tipo 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal);
3g antioxidante com eritorbato(com eritorbato);
3g pimenta preta;
3g pimenta jamaica;
3g semente de erva doce.

Ingredientes da marinada de cerveja

1 litro cerveja stout (ou outra cerveja preta);
250 g açúcar mascavo;
250 g melado de cana;
2g cravo em pó;
2g canela em pó.

Modo de preparo do presunto Black Ham

Misturar no pernil a mistura da cura seca, massagear bem;
Deixar na geladeira por 15 dias;
Cozinhar a mistura da marinada de cerveja por 30 minutos a 80ºC, sem deixar ferver;
Esfriar e refrigerar a marinada;
Mergulhar o pernil e manter por 4 semanas na geladeira, movimentando e virando uma vez por dia;
Defumar a 90ºC até o interior atingir 70ºC.

Nesta receita utilizamos uma air fryer para defumar um pernil suíno. O resultado foi espetacular!

Defumar em casa com a air fryer é fácil e rápido! Receita simples e fácil, sem equipamentos específicos vai poder defumar em casa.

Ingredientes

500g Pernil suíno
7g sal
4g açúcar
2g alho em pó ou 2 dente de alho amassado
2g páprica picante
meia cebola média fatiada
1g mostarda em grãos
1g pimenta do reino
cebolinha desidratada à gosto

Preparo do pernil defumado na air fryer

• Tempere o pernil com todos os ingredientes e coloque no refrigerador por, pelo menos, 24 horas;
• Coloque um pedaço de papel alumínio na parte de baixo da air fryer, bem sobre o local onde o pernil ficará, deixando um espaço nas laterais para a madeira;
• Ao lado do alumínio preencha os espaços com lascas pequenas de madeira, não pode ser pó de serra pois ele vai voar com a ventilação da air fryer, tem que ser pedaços pequenos, lascas pequenas, como estas;
• Acenda alguns pontos da madeira com álcool;
• Acomode a carne no centro da air fryer;
• Ligue na temperatura de 100ºC e asse por, aproximadamente, 45 minutos, ou, se tiver um termômetro culinário, até o centro da carne atingir 65ºC. Mantenha a air fryer em um local aberto e ventilado pois sairá bastante fumaça durante a defumação;
• Pronto, terá uma deliciosa carne defumada de forma fácil e rápida. Experimente também com sobrecoxas de frango e peixes!

A churrasquira foi fechada com uma tampa que contém uma pequena abertura superior para a saída da fumaça. O importante na defumação fria é não deixar a temperatura da região onde está a carne ultrapassar os 40ºC. O peito de pato ficou por 8 horas pendurado próximo à saída de fumaça da churrasqueira.

Ingredientes do peito de pato defumado sous vide

• 500 g peito de pato
• 10 g sal
• 4 g açúcar
• 1,2 g sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
• 1,2 g antioxidante (com eritorbato de sódio)
• 1 g alho em pó
• 1 g gengibre em pó
• 1 g pimenta jamaica
• raspas de casca de laranja à gosto
• serragem de macieira

Preparo do peito de pato defumado sous vide

• Separar o peito de pato, mantendo a pele;
• Acrescentar todos os ingredientes e armazenar na geladeira por, pelo menos, 12 horas para que os temperos incorporem na carne e o sal de cura inicie sua reação de proteção e coloração;
• Após as 12 horas na geladeira, embalar bem os peitos, preferencialmente à vácuo;
• Cozinhar em água a 80ºC por 1 hora;
• Secar rapidamente a carne com um papel toalha;
• Defumar a frio por 8 horas. Acendi o carvão em brasa em uma churrasqueira, coloquei a serragem de macieira por cima da brasa, também a churrasqueira com uma tampa com furos na parte superior. Pendurei os peitos de pato sobre os furos da tampa da churrasqueira, que são como a chaminé de um defumador tradicional;
• Após 8 horas, fatiar finamente e servir ou embalar bem e refrigerar;
• Produtos defumados tem boa durabilidade pois a fumaça funciona como conservante. A validade gira em torno de 60 dias, bem embalado e refrigerado.

O processo de defumar preserva e dá sabor aos alimentos. Presuntos, bacon, salmão, arenque e ostras são frequentemente defumados. É importante fazer uma distinção entre defumar para preservação (cozinhar com fumaça) e defumar para textura e sabor. Geralmente, existem três métodos diferentes de defumar alimentos: defumação quente, defumação fria e aplicação de fumaça líquida ou em pó.

Defumação quente

A defumação quente é o processo feito em um defumador, fumeiro ou em estufas industriais, geralmente por um curto período de tempo, apenas até que a carne tenha atingido, em seu interior, a temperatura de, no mínimo, 60ºC. A carne é cozida e defumada ao mesmo tempo. O tempo de defumação pode variar de acordo com a temperatura aplicada e a espessura do produto. Geralmente é iniciada uma defumação parcial a 50°C e, posteriormente um período final de cozimento a 80°C até o centro do produto atingir a temperatura de segurança(>60ºC). O tempo total exato e a proporção gasta em cada estágio dependerão da espécie, tamanho, teor de gordura e tipo de produto necessário.

Defumação fria

Defumação fria é o processo feito durante um período de tempo muito maior, por exemplo 12-24 horas, sob fumaça e mambiente frio(abaixo de 40ºC). Como os alimentos são mantidos na zona de temperatura perigosa(até 60ºC), pode ocorrer um rápido crescimento microbiano. Portanto, somente os produtos de carne que foram fermentados, salgados ou curados devem ser defumados a frio. A maioria dos produtos defumados a frio deve ser posteriormente cozido até uma temperatura interna de 60°C antes de serem consumidos. No entanto, nem todos os alimentos defumados a frio são tratados desta maneira, por exemplo, salmão defumado e cavala defumada a frio, que são muito delicadamente defumados por um longo período de tempo e permanecem crus mesmo quando consumidos. O FDA dos EUA publicou uma descrição de um processo comercial de defumação a frio (US FDA 2001c).

Fumaça líquida

A fumaça líquida é um produto natural, geralmente obtido pela vaporização de água e condensação da fumaça da queima natural de madeira. O líquido obtido pode ou não passar por filtragens, dependendo do fabricante. Muitos consumidores e operações comerciais usam fumaça líquida para adicionar sabor a fumaça em seus alimentos. A fumaça líquida tem algumas vantagens sobre a defumação tradicional, pois pode ser controlada com mais precisão e o sabor da fumaça é instantâneo. Neste processo não há risco de exposição do produto a um período prolongado de tempo em temperatura de risco, com o é o caso dos produtos defumados a frio.

Fumaça em pó

A fumaça em pó natural é obtida pela desidratação da fumaça líquida, portanto também é um produto natural obtido pela queima da madeira. Mas há também produtos que são aromatizados artificialmente. Pode ser usado como um condimento, adicionando o pó diretamente aos produtos ou pode ser dissolvido em água e utilizado como a fumaça líquida, por imersão ou adicionada aos produtos.

Pode-se obter uma textura mais pastosa ao moer a carne mais finamente ou uma textura mais firme moendo a carne e a gordura com o disco mais grosso (ou cortando a carne finamente com uma faca). Nesta receita fiz a moagem em disco grosso para obter uma linguiça blumenau mettwurst mais firme. Independentemente da moagem a carne da mettwurst sempre será bem macia e mole, mas a moagem deixa a linguiça mais uniforme ou mais quebradiça.

Ingredientes da linguiça Blumenau Mettwurst

• 750g pernil suíno;
• 250g toucinho suíno;
• 2,4 g sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
• 2,4 g antioxidante (com eritorbato de sódio);
• 12 g sal;
• 5 g açúcar;
• 2,5 g de alho em pó;
• 2,5 g pimenta branca moída;
• 1 g pimenta jamaica;
• 0,2 g cultura starter (bactérias láticas) diluída em água filtrada.

Preparo da linguiça Blumenau Mettwurst

• Limpe o pernil, remova os ossos, o máximo que puder de tecido conjuntivo rígido e o couro;
• Refrigere bem a carne e a gordura e corte em cubos;
• Moa tudo e adicione todos os ingredientes. Moa em disco fino caso queira uma textura mais pastosa e em disco grosso caso queira uma textura mais firme;
• Misture até que haja uma distribuição uniforme dos ingredientes, utilize as mãos ou a pá plana de uma batedeira orbital em velocidade lenta;
• Embutir em tripa natural suína ou tripa bovina torta. A tripa bovina torta tem o formato típico de ferradura;
• Amarre em formato de ferradura a cada 15 a 20 cm de comprimento;
• Pendure por 2 dias para fermentar em um ambiente com temperatura ideal entre 20ºC e 26ºC;
• Defume com fumaça fria(até 40ºC) por aproximadamente 8 horas. Altere o tempo conforme a coloração e intensidade de sabor desejada;
• Pendure por 3 dias em um ambiente frio e ventilado (ideal temperatura entre 10ºC e 14ºC);
• Refrigere e consuma em até uma semana.

http://bit.ly/linguica-blumenau-mettwurst

Os métodos de preservação, especificamente da carne neste caso, nasceram todos em casas, vilas ou pequenas propriedade que precisavam estender o uso dos animais abatidos. Uma família não conseguia consumir um boi ou um porco em poucos dias, era preciso fazer uso racional e prolongado para que o aproveitamento do alimento fosse mais eficiente. Esses métodos foram aperfeiçoados pela indústria e hoja também há uma corrente forte de produtores artesanais que tornaram-se especialistas no trato da carne.

Há diversos métodos empregados, dentre eles elenquei os mais relevantes abaixo.

Defumação

Defumar é um método milenar que age de várias formas na carne. A fumaça é um repelente natural de insetos. A fumaça cria uma barreira física protetora, uma película que protege a carne. Os gases contêm dezenas de diferentes compostos químicos que são responsáveis pelas propriedades desejáveis dos alimentos defumados, enquanto as partículas na fumaça da madeira contêm partículas indesejáveis, como o alcatrões e as cinzas, os gases incluem também carbonilas para desenvolvimento de cor, fenóis que fornecem efeitos de cor e sabor, e ácidos orgânicos e álcoois, ambos antimicrobianos.

Todos estes compostos são produzidos numa em temperaturas entre 150°C e 480°C durante a pirólise da madeira. Como os diferentes gases são produzidos em diferentes temperaturas, a temperatura do gerador pode afetar a mistura resultante. Tem sido sugerido que uma temperatura de geração de fumaça na faixa de 315°C a 345°C fornecerá a melhor fumaça para defumação.

A defumação tambérm reduz o pH, deixando a carne mais protegida contra a proliferação de microorganismos. A acidez é uma importante barreira de proteção. É importante fazer uso de madeiras rígidas, secas, sem tratamento químico(verniz) e isentas de resinas naturais. As árvores frutíferas em geral são todas boas. Leia o post sobre quais madeiras usar para defumar alimentos.

Cura ou Dessecagem

É preciso diferenciar a cura química, que é a reação do nitrito de sódio na carne, com a cura física, que é o processo de dessecagem, perda de água gradual da carne. A cura química não será tratada aqui pois trata-se de um aditivo químico adicionado e o foco deste artigo são os processos naturais praticados à séculos pela humanidade. Caso tenha interesse em conhecer a ação do nitrito de sódio na carne, leia o post “Sal de cura, o que é e quanto usar“.

O motivo para a perda de água ser tão importante na charcutaria é que as bactérias e fungos necessitam de água para se multiplicar. Sem água não há proliferação de patógenos. Quanto mais água remover da carne, mais inóspita será para qualquer microorganismo.

Ao passo que o produto perde peso, os condimentos, o sal e o sabor da carne tornam-se cada vez mais pronunciados. Além da intensidade do sabor pela menor concentração de água, as reações enzimáticas que ocorrem naturalmente na carne conforme o tempo passa também agregam uma gama incrível de aromas e sabores.

Fermentação

Embora a maioria das pessoas não pare para pensar sobre isso, boa parte do que consumimos passa por fermentação. Como exemplo posso citar o iogurte, queijo, pão, vinagre, cerveja, molho de soja, picles, e sim, muitos salames, copas e presuntos crus. O funcionamento na carne é similar a qualquer outro alimentos, são adicionadas fontes de açúcares que servem como alimentos para bactérias que, em troca, liberam ácido e outros compostos. A acidez é um conservante natural muito eficiente. O processo de fermentação também pode agregar vitaminas e facilitar o processo digestivo. São os famosos probióticos. Em resumo a fermentação protege pela acidificação. Na indústria esse processo na maioria das vezes é pulado pela adição direta de ácidos. São os famosos acidulantes que sempre aparecem nos rótulos dos alimentos industrializados.

Sal

O sal comum(NaCl) é o ingrediente mais importante da charcutaria. O cloreto de sódio, por sí só, não é higroscópico, ou seja, não puxa água para sí. O que torna o sal úmido, empedrado, é a presença do cloreto de magnésio, cloreto de cálcio e sulfatos de magnésio e cálcio adicionados ao sal de cozinha. O sal retira a água dos alimentos por pressão osmótica, que puxa a água com concentração de sal baixa para fora do alimento através das membranas celulares semi-permeáveis. Além da pressão osmótica, o acúmulo das partículas do sal(íons de cloro) em grandes concentrações faz com que o tecido muscular seja comprimido, aumentando ainda mais a expulsão de água.

Preservação na gordura/óleo (confitados)

Óleos e gordura são um meio de repelir a gordura e criar uma eficiente barreira contra microorganismos.  O método mais tradicional é o confit, de origem francesa, que consiste na cocção da carne imersa em gordura, depois resfria mantendo a carne imersa dentro da gordura resfriada e solidificada. Quando o produto é cozido lentamente na gordura e depois mantido imerso, é conferida uma durabilidade de vários meses à carne. Um método simples e muito eficiente.

Após a defumação pode ser assado lentamente em forno baixo para ficar bem macio, desmanchando. Tem sabor e aroma intenso pelo uso das espciarias e o defumado pode ser mais intenso ou menos intenso, dependendo da madeira e processo de defumação. Fica ótimo em sanduíches ou como prato principal acompanhando legumes, batatas ou o nosso tradicional arroz com feijão.

O pastrami popularizou-se nos Estados Unidos consumido em sanduíches e foi introduzido naquele país pelos imigrantes gregos no início da década de 60. Mas, pelo que consta, não foram os gregos que criaram o pastrami, mas sim os turcos, originalmente chamado de Pastırma.

A maioria das receitas incluem sal de cura(nitrito de sódio), que reage com a mioglobina da carne e fixa a cor rosada. É possível fazer sem sal de cura? Sim, só não vai ficar com a mesma cor e o sabor específico da cura também não existirá, mas não é um grande problema pois essa receita é bem condimentada. Particularmente prefiro usar pois é um conservante muito recomendado em produtos que passam por defumação.

Quer saber mais sobre o nitrito de sódio, leia sal de cura o que é e quanto usar

A receita tem muitos ingredientes, principalmente condimentos, mas é muito fácil de fazer.

Ingredientes

Mix de especiarias para conserva

• 2 pedaços de canela em pau;
• 14 gramas de pimenta jamaica;
• 20 gramas de pimenta do reino moída;
• 12 gramas de pimenta calabresa seca;
• 24 folhas de louro;
• 20 gramas de semente de mostarda;
• 20 gramas de semente de coentro;
• 6 gramas de nóz moscada moída;
• 6 gramas de cravo inteiro;
• 8 gramas de gengibre em pó.

Preparo do mix: misture todos os ingredientes e soque rapidamente em um pilão ou pulse algumas vezes no moedor de grãos/liquidificador/processador. Previamente toste as sementes caso queira extrair ainda mais sabor.

Salmoura

• 2 litros de água;
• 100 gramas de sal;
• 50 gramas de açúcar;
• 8 gramas de sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
• 2 dentes de alho amassados;
• 10 gramas do Mix de especiarias para conserva.

Carne

• 1 kg de um corte bovino de sua preferência, utilizamos o peito bovino, mas pode ser fraldinha, ácem ou ponta da agulha.

Preparo

1) Coloque para ferver por 2 minutos a água com 10 gramas do mix de especiarias, o sal, açúcar, sal de cura e o alho, desligue o fogo e espere esfriar. Mergulhe a carne e refrigere por 3 a 5 dias;

2) Retire do refrigerador e lave a carne em água corrente;

3) Aplique uma camada de mostarda em grãos triturada(processador, liquidificardor ou pilão) em volta da peça, misturando uniformemente;

Defumação

Apliquei uma defumação bastante simples e fácil de fazer em casa, mas com controle de temperatura bem rudimentar. Deixei um termômetro tipo espeto inserido e fui controlando a temperatura abrindo ou fechando a entrada de ar. É um método rústico mas funcional. Quanto mais ar fluir mais calor será gerado.

4) Acenda uma churrasqueira e deixe o carvão pegar brasa, deposite todo o carvão em brasa em um dos lados da churrasqueira, do outro lado acomode um recipiente com água;
5) Acomode a carne em uma grelha sobre o recipiente com água;

6) Deixe um termômetro próximo da carne e tampe a churrasqueira;
7) Verifique de tempos em tempos a temperatura, madeira e carvão, acrescente caso esteja faltando e abra ou feche as saídade de fumaça para aumentar ou diminuir a queima/temperatura;
8) Defume por 3 a 5 horas em aproximadamente próxima a 80ºC. O tempo pode variar pela espessura da carne, o ideal é determinar pela temperatura interna da carne;
9) Caso queira pode medir a temperatura interna da carne e encerrar o processo quando passar de 65ºC;
10) Refrigere, vai durar por, pelo menos, duas semanas na geladeira.

Como servir o pastrami?

Há diversas opções, as mais comuns são:

• Fatie finamente e utilize como recheio de sanduíches;
• Também fica muito bom fatiado finamente e frito com cebola em frigideira, desta forma pode acompanhar arroz, feijão, massas ou também recheando sanduíches;
• Outra boa opção como prato principal é assar lentamente coberto com papel alumínio no forno a 90ºC até ficar bem macio.

Fontes: wikipedia, Charcuterie – The Craft of Salting, Smoking and Curing

Como defumar na churrasqueira?

Direto na brasa

Ideal para: defumação rápida, geralmente apenas para finalizar o preparo com fumaça intensa.

Caso a madeira adquirida seja muito fina, como ou próximo a um pó de serra, molhe bem a madeira e acrescente por cima da brasa. É preciso molhar para reduzir a velocidade de queima, quanto mais fina a madeira mais rápido ela queimará. Caso a madeira esteja em lascas ou pedaços maiores não é necessário umedecer.

Defumar com envelope de papel alumínio

Ideal para: para qualquer alimento que queira uma defumação suave, pois tem queima lenta pelo calor reduzido e pouca circulação de ar.

Outra forma bastante interessante é fazer um pacote com papel alumínio contendo aproximadamente 1 xícara de lascas secas ou serragem umedecida, fechá-lo bem e fazer furos com uma faca para permitir que a fumaça saia. Este pacote deve ser colocado na parte mais quente da grelha até começar a liberar fumaça podendo ser movido para uma zona menos quente aumentando a duração da queima. É possível acrescentar mais madeira durante o processo até atingir o ponto de defumação desejado ou o ponto de cozimento ideal do alimento.

Defumação indireta na brasa

Ideal para: defumar carnes mais delicadas como salmão, peixes inteiros e aves.

É um método parecido com a defumação direta na brasa, mas é mais lento e controlado, ideal para defumação lenta e longa. Acenda o carvão, aguarde que seja formado o braseiro, coloque toda a brasa dentro de um recipiente de metal, que pode ser uma lata com as laterais furadas(para entrar oxigênio). Acrescente as lascas de madeira umedecida sobre a brasa, coloque a lata na lateral da churrasqueira. No meio da churrasqueira, abaixo de onde ficará o alimento, coloque um outro recipiente, que pode ser uma lata ou uma forma de papel alumínio, com morna. A água ajudará a manter a carne umedecida e reduzir o calor. Tampe a churrasqueira deixando um vão para circulação de ar. Fique de olho e acrescente mais carvão e madeira conforme forem sendo consumidos.

Como defumar no forno?

Ideal para: defumar pratos que são finalizados no forno.

Coloque as lascas de madeira ou serragem umedecida em uma forma do tipo assadeira, cubra a forma com papel alumínio e faça furos com um garfo para que a fumaça possa sair aos poucos por estes furos. Também é possível deixar sem o papel alumínio por cima, mas a queima será muto mais rápida e a fumaça mais intensa.

Como defumar no fogão?

Ideal para: legumes ou carnes marinadas preparadas na boca do fogão.

Coloque as lascas de madeira ou serragem umedecida no fundo da panela, acrescente por cima uma grelha ou grade com o alimento. Cubra bem a panela com papel alumínio, vedando o máximo possível para aprisionar a fumaça. Ligue o fogo, quando sentir que a madeira começou a queimar reduza o fogo. Deixe defumando pelo tempo que considerar necessário. Pode acrescentar mais madeira no meio do processo.

Madeiras para defumação

Veja neste post uma lista de madeiras para defumar alimentos.

Onde comprar?

Comprar lascas de madeira para defumação

Defumar em casa deixa cheiro?

Sim, o ideal é fechar a cozinha, ligar o exaustor e abrir as janelas. Apartamentos pequenos ou cozinhas em conceito aberto vão deixar a casa com cheiro de fumaça. Para defumação dentro de casa é importante emitir uma quantidade reduzida de fumaça usando o papel alumínio para reduzir a queima e o fluxo de fumaça.

Outras referências sobre defumação

• Temperaturas para defumação
• Dicas de defumação
• Defumação fria