Há diversos sais de cura com composições e fabricantes diferentes, mas no geral todos são compostos em sua maioria por sal comum(NaCl), nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio. Alguns fabricantes apresentam 1 ano e outros 6 meses de validade. Por que isso ocorre? A validade pode ser considerada como a garantia de ação do aditivo que cada fabricante oferece ao seu produto. Alguns fabricantes preferem ter um resguardo maior enquanto outros aceitam bem essa garantia prolongada. O sal de cura não estraga, ele apenas perde sua ação. O produto é composto por 90% ou mais de sal comum, então em um ano não haverá contaminação no produto. Armazene de forma correta, longe de umidade e luz direta. Caso molhe, umedeça ou incida sol direto, haverá aceleração da degradação do produto.

Faço uso do sal de cura até perceber que a ação do nitrito de sódio começou a ficar fraca. Geralmente continua funcionando muito bem por mais de 1 ano. Como sei que o sal de cura continua agindo? É fácil identificar a ação do sal de cura, basta cortar um pedaço de carne suína, adicionar um pouco do sal de cura, deixar na geladeira por algumas horas e grelhar na frigideira. Ao cortar observe se a carne ficou avermelhada ou acinzentada. Se ficou vermelinha por dentro significa que o sal de cura(nitrito de sódio) ainda está agindo. Se a carne ficar acinzentada o nitrito de sódio perdeu o poder de ação e o sal de cura deve ser descartado.

Utilizar um produto vencido nunca será uma recomendação mas sim uma decisão pessoal para uso artesanal, consumo próprio. Em volumes grandes os testes de ação do sal de cura são feitos por amostragem e fica muito difícil garantir que um lote todo de sal de cura está agindo corretamente. Não é aconselhável correr riscos desnecessários. Entenda o funcionamento do sal de cura, faça o teste de ação do aditivo e use caso sinta-se seguro.

Índice de defeitos em linguiças e embutidos

Falta de consistência
Corte sem liga
Fendas, bolsões de ar
Falta e má conservação da cor
Descoloração do núcleo
Superfície sem cor
Superfície seca
Superfície seca e escura
Superfície seca e acinzentada
Tripa solta enrugada
Manchas no produto
Tripa estourada
Acidez excessiva
Rancidez
Putrefação
Sabores indesejados
Condimentação inadequada
Falta de Aroma
Alterações de aroma e sabor

Falta de Consistência

Matéria-prima

1. pH inicial muito alto;
2. Utilização de carnes provenientes de animais doentes e/ou fatigados;
3. Carne sem descanso em câmaras de resfriamento;
4. Gordura sem consistência;
5. Alta contaminação inicial devido a falta de higiene durante a operação de abate(germes proteoliticos e outros microorganismos indesejados);
6. Carne mal refrigerada;
7. Formulação com excesso de gordura (principalmente nos embutidos com carne moída fina).

Tripa

1. Mal lavada (tripa impermeável ao vapor de água);
2. Mal desengordurada, sem intercâmbio de umidade com o ambiente.

Aditivos

1. Pouco sal;
2. Poucos hidratos de carbono(carboidratos), principalmente quando o pH inicial for muito alto;
3. Emprego de cultivo (starters) sem capacidade de multiplicação;
4. Descanso muito prolongado da massa e temperatura elevada;

Fabricação

1. Temperatura muito alta na Moedor ou Misturadeira;
2. Pouca pressão de embutimento;
3. Liberação de gordura durante o embutimento.

Processo

1. Umidade relativa muito alta (mal desidratado).
2. Umidade relativa baixa (formação de superfície muito seca , ficando o interior muito úmido e mole);
3. Temperatura elevada com massa possuindo contaminação inicial favorece o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis;
4. Umidade relativa muito alta na câmara onde o produto permanece antes da embalagem.

Embalagem

1. Produto embalado sem o devido descanso e/ou resfriamento completo quando o mesmo foi processado. (não se produz mais desidratação e por esta razão falta consistência no corte).

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Corte sem Liga

Matéria-prima

1. Carne com umidade muito alta (excesso de água);
2. Higiene deficiente;
3. Elevada contaminação inicial contribuindo para uma acidificação muito rápida nos primeiros dias de estocagem a uma temperatura de 0 – 5ºC. (resfriamento);
4. Carnes mal refrigeradas.

Aditivos

1. Descanso muito prolongado antes do embutimento, principalmente quando se utiliza GDL;
2. Adição excessiva de açúcar normalmente acompanhado de temperaturas altas de massa (queda do pH muito rápido);
3. Adição excessiva de GDL e/ou carboidratos.

Processo

1. Pressão de embutimento muito baixa;
2. Embutimento frouxo;
3. Ar na massa;
4. Umidade relativa muito baixa;
5. Ventilação excessiva (superfície seca) ocasionando formação de fendas e ar no interior da peça;
6. Temperatura de processo muito alta acompanhada de grande adição de carboidratos ou utilização de matéria-prima contaminada;
7. Formação de gás por microorganismos heterofermentativos como consequência de uma superfície muito seca (impermeável).

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Fendas, bolsões de ar

Matéria-prima

1. Utilização de matéria-prima altamente contaminada. formação de fendas entre o revestimento dessecado (tripa) e o núcleo do embutido.

Tripa

1. Mal desengordurada, formação de superfície ressequida na lateral com formação de fendas entre o revestimento dessecado (tripa) e o núcleo do embutido.

Aditivos

1. Alta concentração de carboidratos que atuam como nutriente de microorganismos heterofermentativos com a consequente formação de gás no produto final.

Processo

1. Pressão de embutimento muito baixa;
2. Embutimento frouxo;
3. Ar na massa;
4. Ar na massa proveniente de defeitos nos anéis de vedação do pistão das ensacadeiras verticais;
5. Umidade relativa muito baixa;
6. Ventilação excessiva (formação de superfície seca) tendo como consequência formação de fendas e ar no interior da peça;
7. Temperatura de processo muito alta acompanhada de grande adição de carboidratos ou utilização de matéria-prima muito contaminada;
8. Formação de gás por microorganismos heterofermentativos, como consequência de uma superfície muito seca (impermeável).

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Falta e má conservação da cor

Matéria-prima

1. Pouca carne magra na formulação;
2. Utilização de carnes com baixo teor de mioglobina ( animais muito jovens);
3. Carnes contaminadas seja por obtenção ou tratamento anti-higiênico;
4. Utilização de toucinho rançoso ( formação de peróxidos capazes de alterar a cor do produto final);
5. Matéria-prima mal resfriada;
6. Utilização de toucinho muito mole.

Tripa

1. Tripa com resto de mucose intestinal;
2. Tripa com excesso de água no interior com formação de uma película de água entre a massa e o produto;
3. Descolorante da tripa não eliminado , o que altera a cor do produto final;
4. Alterada a permeabilidade da tripa por estar mal lavada.

Aditivos

1. Quantidades insuficientes de sais de cura;
2. Utilização de GDL ,sal e sais de cura em proporções inadequadas, tendo como conseqüência a falta da reação entre os sais de cura e a mioglobina como resultado de uma queda muito rápida de pH;
3. Elevada concentração de açucares junto com sais de cura não adequados para o processo de elaboração e elevadas temperaturas de estocagem ou maturação;
4. Cultivos (starters) não apropriados para o processo, inativos por estarem mal estocados (starters mortos);
5. Adição excessiva de fixadores de cor ou outras substancias redutoras que alteram o potencial redox;
6. Dosagem deficiente de antioxidantes;
7. Dosagem muito alta de sais de cura que alteram o sabor (metálico) e a cor do produto final.

Processo

1. Altas temperaturas da massa durante a preparação;
2. Temperaturas muito baixas (reação muito lenta);
3. Iluminação muito intensa principalmente quando utilizam-se lâmpadas com muita emissão de ultravioleta;
4. Altas temperaturas de preparação combinado com teores elevados de açucares consequentemente uma queda muito rápida de pH, tudo isto agrava-se se foram utilizadas curas não apropriadas para este processo;
5. Câmaras de estocagem com temperaturas muito baixas com a conseqüente alteração de cor, este problema agrava-se se a iluminação for muito intensa;
6. Equipamentos e utensílios em más condições de higiene (sujas) o que causa uma intensa contaminação das superfícies com germens que alteram a cor;
7. Embalagem muito rápida do produto sem dar o tempo necessário para que todas as reações de cura se completem;
8. Higiene deficiente do local de trabalho e operadores (mãos, toucas, botas, etc.);
9. Local de trabalho muito úmido.

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Descoloração do núcleo

Matéria-prima

1. Utilização de toucinho sem textura (mole) com o qual forma-se uma película de gordura na superfície das carnes o que impede a desidratação e ou mascarando a cor das carnes curadas.
2. Utilização de carnes muito contaminadas (abate, conservação, etc. em condições anti-higiênicas).
3. Carnes estocadas durante muito tempo.

Tripa

1. Não se observou a permeabilidade ao vapor de água da tripa, com a formação de uma película superficial seca (casca) consequentemente o núcleo fica pálido;
2. Tripa mal lavada ou mal hidratada (permeabilidade alterada).

Aditivos

1. Dosagem muito baixa de sal , com nenhuma inibição ao crescimento de microorganismos indesejáveis;
2. Dosagens muito altas ou baixas de sais de cura.

Processo

1. Temperatura elevadas durante a preparação da massa e ou durante o embutimento (gordura parcialmente fundida);
2. Umidade relativa muito baixa o que forma uma superfície muito seca (casca) com formação de um núcleo pálido;
3. Temperaturas muito baixas de preparação e ou estocagem (reação de cura incompleta).

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Superfície sem cor

Matéria-prima

1. Utilização de toucinho sem textura (mole).

Processo

1. Temperatura da massa muito alta durante a preparação;
2. Cutter com as facas mal afiadas (aquecimento da massa);
3. Toucinho ou papada com temperatura elevada;
4. Pressão de embutimento muito baixa ou funil muito fino, consequentemente as gorduras ficam localizadas entre a tripa e as carnes curadas , mascarando a cor das carnes curadas (esbranquiçado).

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Superfície Seca

Matéria-prima

1. Formulação com pouco teor de gordura.

Tripa

1. Mal desengordurada (formação de crosta de um lado só);
2. Alta permeabilidade ao vapor de água, não considerada no processo.

Processo

1. Temperatura inicial da estufa muito alta;
2. Umidade relativa muito baixa;
3. Ventilação muito intensa;
4. Temperatura em desacordo com a permeabilidade da tripa ao vapor de água;
5. Embutido deixado exposto a correntes de ar, as vezes, com formação de superfície unilateral seca;
6. Defumação muito quente;
7. Defumação muito rápida coincidindo com umidade relativa elevada e com formação de uma superfície defumada escura e seca.

Estocagem

1. Umidade relativa muito baixa;
2. Ventilação excessiva;
3. Correntes de ar com formação de superfície seca em uma lateral.

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Superfície seca e escura

Processo

1. Temperatura de defumação muito alta;
2. Umidade relativa muito alta no fumeiro;
3. Produto defumado sem que a massa tenha tido o descanso necessário coincidindo com uma umidade relativa excessivamente alta e a cura sem desenvolver.

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Superfície seca e acizentada

Matéria-prima

1. Utilização de toucinho rançoso;
2. Pela influencia do oxigênio do ar sobre a superfície do produto fica de cor acinzentada.

Tripa

1. Tripa com resíduos de mucose intestinal;
2. Excesso de água no interior da tripa formando uma camada da mesma entre a massa e a tripa;
3. Tripa estocada durante muito tempo, alta contaminação superficial por microorganismos que alteram a cor.

Processo

1. Umidade muito alta atuando durante muito tempo formando uma película viscosa superficial como conseqüência de uma contaminação ambiental muito elevada tendo como efeito uma alteração superficial de cor;
2. Estocagem em câmaras com temperatura muito baixa;
3. Influencia do oxigênio do ar;
4. Iluminação muito intensa com alta quantidade de ultravioleta durante a estocagem da massa ou produto embutido;
5. Formação de mofo superficial ,que origina alteração da cor superficial em virtude da umidade relativa ser muito alta e condições anti-higiênicas com elevada contaminação ambiental.

Embalagem

1. Embalagem com defeito,(falhas na solda, grampeado , etc.) o que causa uma contaminação interna por microorganismos alterando-se a cor do produto por desenvolvimento de microorganismos que consomem ar;
2. Embalagem em mas condições de higiene;
3. Umidade ambiente muito alta (ponto de rocio).

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Tripa solta e/ou enrugada

Matéria-prima

1. Formulação com muito baixo teor de gordura, como conseqüência uma desidratação muito rápida com formação de rugas.

Tripa

1. Insuficientemente lavada(elasticidade deficiente);
2. A tripa não se retrai após o processo.

Processo

1. Umidade ambiente muito baixa com formação de superfície muito seca;
2. A tripa não se retrai por igual;
3. Peças penduradas muito juntas o que origina áreas úmidas e secas;
4. Cobertura do produto por películas protetoras (impermeabilizantes) ou revestimentos similares aplicados sobre o produto úmido ou frio.

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Manchas no produto

Matéria-prima

1. Utilização de toucinho e/ou papada sem textura (mole);
2. Após o processo (defumação ou estufa) liberação de gordura;
3. Manchas de excesso de fumaça;
4. Emprego de toucinho ou papada rançosa.

Tripa

1. Exumação do sal quando são utilizadas tripas mal lavadas(manchas salinas);
2. Tripas estocadas durante muito tempo;
3. Formação de mofos sob a superfície da tripa que causam manchas de cor ou pretas;
4. Tripas mal lavadas.

Processo

1. Presença de ferrugem na massa (como consequencia de trabalhar-se com equipamento antigo e em mas condições) que na presença de fixadores forma manchas pretas;
2. Umidade relativa muito alta com a conseqüente formação de mofos;
3. Defumação úmida e a temperaturas muito altas;
4. Manchas de fumaça cor castanha acompanhadas de liberação de gordura ou condensação de vapor de água;
5. Temperatura muito elevada na estocagem;
6. Influencia da luz principalmente quando se trabalha com toucinho/papada rançosos.

Embalagem

1. Embalagem deficiente(solda, grampo, barbante) com vazamentos penetrando ar contaminado com o consequente crescimento de mofos e leveduras originando-se manchas pretas, verdes ou brancas.

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Tripa estourada

Matéria-prima

1. Utilização de matérias-primas excessivamente contaminadas principalmente por germes formadores de gás.

Tipas

1. Utilização de tripas celulósicas contaminadas com mofos e leveduras;
2. Tripa estocada durante muito tempo (contaminada);
3. Tripa lavada excessivamente.

Aditivos

1. Adição excessiva de carboidratos acompanhados de microorganismos indesejáveis(formadores de gás).

Processo

1. Temperaturas de processo muito elevadas acompanhadas de dosagens altas de hidratos de carbono e higiene deficiente;
2. Umidade relativa muito elevada;
3. Formação de mofos na superfície principalmente quando se utiliza tripa celulósica;
4. Higiene deficiente acompanhada de alta contaminação ambiental o que favorece a formação de mofos e leveduras superficiais e provoca o rompimento da embalagem celulósica quando ela é utilizada.

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Acidez excessiva

Matéria-prima

1. Utilização de matéria-prima muito contaminada por germens heterofermentativos, formadores de esporos, acididicantes,etc.

Aditivos

1. Uso excessivo de hidratos de carbono ou quantidades elevadas de GDL.

Processo

1. Equipamento contaminado (maquinas e utensílios);
2. Altas contaminações por microorganismos produtores de ácidos fundamentalmente heterofermentativos;
3. Temperaturas muito altas durante o descanso da massa;
4. Umidade relativa muito baixa com a conseqüente secagem superficial do embutido o que facilita o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis com uma produção intensa de sabor ácido;
5. Temperaturas de processo muito elevadas.

Embalagem

1. Embalagem anti-higienica (mãos, equipamentos, fatiadeiras, etc.). Embalagem de produtos muito frescos (atividade de água muito elevada).

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Rancidez

Matéria-prima

1. Utilização de papada e ou toucinho rançoso;
2. Toucinho estocado durante muito tempo (velho) inclusive congelado;
3. Toucinho sem textura (elevada proporção de ácidos graxos insaturados que tendema rancificar-se com muita facilidade).

Tripa

1. Utilização de tripa estocada durante muito tempo, principalmente se existe gordura aderida (mal processada).

Aditivos

1. Utilização de quantidades elevadas de GDL junto com dosagens altas de hidratos de carbono.

Processo

1. Presença de partículas metálicas na massa (ferrugem, funcionamento inadequado dos equipamentos, etc.);
2. Excesso de ar na massa, temperatura elevadas de processo;
3. Iluminação muito intensa (alta concentração de radiação ultravioleta);
4. Formação de mofos e leveduras nas superfícies como conseqüência de umidade relativa muito alta e durante muito tempo;
5. Produção anti-higienica, elevada contaminação ambiental.

Embalagem

1. Embalagem deficiente , películas muito permeáveis , solda defeituosa falta de higiene (mãos, touca, equipamento, etc.).

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Putrefação

Matéria-prima

1. Carnes com elevado pH inicial;
2. Carnes estocadas em condições inadequadas durante períodos longos.

Tripa

1. Utilização de tripa estocada durante muito tempo;
2. Utilização de tripa natural mal lavada.

Aditivos

1. Dosagem de hidratos de carbono muito baixa, fundamentalmente coincidindo com um elevado pH das carnes;
2. Teores de sal muito baixos não sendo inibidos os germens putrefativos.

Processo

1. Produção anti-higienica;
2. Temperaturas muito altas geralmente acompanhadas de dosagens muito baixas de carboidratos;
3. Umidade relativa muito alta durante o processo;
4. Umidade ambiental muito baixa consequentemente forma-se uma superfície muito seca e impermeável proliferando germens putrefativos no interior do produto.

Embalagem

1. Embalagens com defeito (solda, micro-furos, etc.);
2. Embalagem anti-higienica;
3. Produto muito fresco (alta atividade de água).

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Sabores indesejados

Matéria-prima

1. Elevada carga inicial de microorganismos.

Tripa

1. Tripas estocadas durante muito tempo (velhas).

Aditivos

1. Utilização de condimentação muito antiga e ou contaminada.

Processo

1. Produção anti-higienica;
2. Umidade relativa muito alta e como conseqüência formação de leveduras e mofos na superfície do produto;
3. Umidade relativa muito baixa com formação de superfície muito seca com formação de fendas onde se desenvolvem germens indesejáveis.

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Condimentação inadequada

Matéria-prima

1. Teor de gordura muito alta na formulação;
2. Gorduras com elevado índice de rancidez.

Aditivos

1. Composição inadequada de temperos, mal balanceada não respeitando a participação de cada um dos temperos utilizados;
2. Inobservância da relação entre carnes magras e gordas;
3. Uso de conservantes impróprios;
4. Aditivos inadequados ou impróprios.

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Falta de aroma

Aditivos

1. Dosagens elevadas de hidratos de carbono ou GDL;
2. Condimentação em excesso com a qual mascara-se o aroma do embutido.

Processo

1. Temperaturas de processo muito elevadas, que faz o processo se desenvolver muito rapidamente prejudicando o aroma final.

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Alterações de aroma e sabor

Matéria-prima

1. Alimentação dos animais com produtos impróprios, tais como farinha de peixe (odor e sabor de peixe).

Tripa

1. Tripas naturais mal lavadas;
2. Utilização de tripas estocadas durante muito tempo (velhas).

Aditivos

1. Utilização de alhos e cebolas com inicio de germinação ou em inicio de putrefação;
2. Condimentos estocados durante muito tempo e ou contaminados (velhos).

Processo

1. Utilização de madeiras verdes ou inadequadas para defumação (restos de verniz, mofo, tinta, etc.);
2. Produto acabado ou matérias-primas estocadas com outros alimentos de odores fortes tais como queijos, peixes, etc;
3. Produto acabado estocado junto com solventes orgânicos aromáticos.

Embalagem

1. Embalagem anti-higienica (mãos, equipamentos, utensílios, etc.);
2. Defeitos na embalagem tais como soldas com falhas, micro-furos, o que favorece o crescimento de microorganismos indesejáveis que alteram a cor, aroma e sabor do produto final;
3. Produto com elevada atividade de água.

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Fonte: Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT
http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTQy

Exemplos de produtos emulsionados são as salsichas, patês, mortadelas, algumas linguiças calabresa dentre outros muitos produtos.

Há três estágios na formação da emulsão, que são os pontos chaves para a retenção de água.

Estágios da emulsão cárnea

• Extração e dilatação da proteína;
• Encapsulamento da gordura ou formação da emulsão;
• Formação do gel estável na cocção.

A extração e dilatação da proteína é realizada com o processamento ou corte fino da carne utilizando lâminas de corte em um cutter ou processador de alimentos. Durante a extração são adicionados ingredientes funcionais como o sal e os fosfatos, que ajudam na solubilização ou capacidade da carne em reter água, que é a dilatação e aprisionamento da água. Os fosfatos aumentam o pH da formulaçao incrementando as cargas negativas que ajudam na retenção da água.

Assim que a carne foi processada e a proteína extraída é adicionada a gordura, que fica retida entre a proteína, orientando a estrutura e abrindo espaço para a adição e retenção de água, geralmente adicionada em forma de gelo moído. O ponto crítico deste estágio é a temperatura. É recomendado que a emulsão cárnea não ultrapasse os 10°C. Aquecimento fará com que a gordura amoleça e impedirá que a proteína consiga encapsular as partículas de gordura.

A última etapa é a cocção da massa até a temperatura interna de 73°C para que seja formado um gel estável e atinja a temperatura de segurança.

Fatores que interferem na emulsão cárnea

Qualidade da água
É importante utilizar uma água filtrada e livre de impurezas. A água ideal tem baixas concentrações de cálcio (Ca⁺²) e magnésio (Mg⁺²).

Funcionalidade da proteína
A actina e a miosina são proteínas da carne solubilizáveis em sal com áreas hidrofílicas para reter água e área hidrofóbicas, que retém gordura e outros compostos não polarizados. Como a polarização é importante na retenção de água então o pH da carne tem grande relevância. Utilize uma fonte de proteína de boa qualidade que tenha sido processada de forma correta desde o abate do animal, isso garantirá uma boa capacidade de retenção de água.

Temperatura de processamento
É preciso manter a massa gelada enquanto é trabalhada pois o calor amolece a gordura e impede sua retenção pela proteína. Conforme recomendado por MACKENZIE(1966) a temperatura deve ficar abaixo de 15°C.

Proporção balanceada – Água, gordura e proteína em quantidades corretas proporcionam uma melhor emulsão. A proteína é o que retém água, então é importante utilizar uma quantidade mínima de 16% de proteína magra. Quanto mais proteína, mais espaço para a gordura e a água estará disponível, garantindo assim uma melhor emulsão.

Ingredientes – A escolha correta e qualidade de todos os ingredientes é muito importante para a habilidade de manter a emulsão no processamento e cocção. O sal e os fosfatos são os ingredientes funcionais mais importantes de uma emulsão cárnea. Uma concentração de sal entre 1.5 e 2.0 porcento é recomendada para um bom sabor e boa viscosidade. O sal reage com as cargas da carne aumentado os espaços para a retenção de água, o que é chamado de solubilização da proteína. Os fosfatos aumentam o pH da carne ajudando também na retenção de água. Proteínas vegetais ou de leite também são muito utilizadas para aumentar a capacidade de retenção de água, principalmente em produtos com baixo teor de proteínas.

Processo e sequência – O momento correto de adicionar os ingredientes e iniciar os processos afeta o desempenho da emulsão. ACTON e SAFFLE(1969) obtiveram um aumento da capacidade de emulsionar gordura da carne bovina com a adição de sal comum e gelo 12-24 horas antes da elaboração da emulsão.

Cocção – A retenção de água está ligada ao correto método, tempo e temperatura do processo de cocção. A cocção geralmente é feita em temperatura próxima a 80 graus.

Referências:

– https://meatsci.osu.edu/node/130
– http://www.meatingplace.com/Industry/TechnicalArticles/Details/68658
– http://www.scielo.br/pdf/aesalq/v31/23.pdf

SAL

• Agente bacteriostático que confere sabor;
• Solubilizar as proteínas responsáveis pela formação da emulsão cárnea(liga).

AÇÚCAR

• Contribui para o sabor;
• Auxilia na formação da coloração vermelha;
• Aumenta a atividade de fermentação em produtos curados.

ÁGUA/GELO

• Serve como veículo para melhorar a distribuição dos ingredientes na massa;
• É responsável pela maciez e suculência dos produtos;
• Mantém baixa a temperatura da massa, garantindo melhor segurança microbiológica e estabilidade das emulsões.

ESTABILIZANTE

• Regula e estabiliza o pH;
• Aumenta a retenção da umidade do produto;
• Melhora a cor, o sabor e a consistência;
• Diminui perdas durante o cozimento.

SAIS DE CURA

• Conferem cor estável ao produto;
• Proporcionam sabor e odor típicos de curados;
• Inibem a ação de microorganismos(Clostridium Botulinum).

EMULSIFICANTES

• Promove melhor consistência;
• Possibilita mais segurança e uniformidade na produção de curados;
• Auxilia no fatiamento dos produtos;
• Aumenta a suculência do produto.

FIXADOR DE COR

• Acelera a reação da Cura, mantendo a estabilidade da cor;
• Desempenha ação antioxidante, provocada por fatores como temperatura, claridade e oxigênio;
• Prolonga a vida de prateleira do produto.

REALÇADOR DE SABOR

• Potencializa o sabor desejado no produto;
• Possui propriedades saborizantes que corrigem a deficiência em encobrir sabores indesejáveis como proteínas vegetais e fécula de mandioca.

A gordura está naturalmente presente nas carnes e pode ser acrescida em algumas formulações, tanto homogeneizada como nas salsichas, mortadelas ou linguiças cozidas emulsionadas quanto em pedaços maiores, como nos salames. Mas tanto a gordura presente nas carnes quanto a adicionada nas formulações sofrem processos de oxidação.

A reação do oxigênio com os lipídios é o processo mais comum que leva à oxidação, é um processo chamado de auto-oxidação. A oxidação forma compostos aromáticos voláteis que são percebidos como off-flavours. Os off-flavors detectados dependem da composição em ácido graxo e do grau de oxidação, embora as condições de oxidação também possam afetar os compostos voláteis produzidos e as propriedades sensoriais. Os aldeídos geralmente contribuem para os off-flavours que se desenvolvem durante a oxidação lipídica.

Além do aroma rançoso, a oxidação dos lipídios pode causar alterações na coloração devido a reações com os pigmentos, especialmente os carotenóides, com os intermediários reativos, chamados radicais livres, que são formados durante a oxidação lipídica. Os radicais livres também podem levar a uma redução da qualidade nutricional, por reagirem com vitaminas.

É importante controlar a luz nos produtos cárneos?

Sim, a chamada foto-oxidação, que ocorre principalmente em produtos que passarão por períodos longos de maturação, cura ou exposição para venda. A foto-oxidação, nesse caso, a excitação dos lipídios ou a excitação do oxigênio pode ocorrer na presença de luz e de sensibilizantes. A foto-oxidação é caracterizado pela transferência do átomo de hidrogênio ou pela transferência de elétrons, produzindo radicais livres ou íons de radicais livres. A auto-oxidação pode então prosseguir.

Os antioxidantes auxiliam na prevenção do ranço?

Os antioxidantes em alimentos podem ser definidos como qualquer substância capaz de adiar, retardar ou impedir o desenvolvimento de sabor rançoso ou outras deteriorações aromáticas em alimentos, decorrendo da oxidação. Os antioxidantes retardam o desenvolvimento de off-flavours.

Os antioxidantes podem inibir ou retardar a oxidação pela eliminação de radicais livres(ação sequestrante), sendo neste caso descrito como um antioxidante primário ou por um mecanismo que não envolve uma atividade sequestrante direta de radicais livres, caso em que o composto é um antioxidante secundário.

Os antioxidantes secundários agem através de uma variedade de mecanismos, incluindo a ligação de íons metálicos, eliminação/seqüestro de oxigênio, conversão de hidroperóxidos em espécies  não-radicais, absorção de radiação UV ou desativação de oxigênio singlete. Normalmente, os antioxidantes secundários só apresentam atividade antioxidante quando um segundo componente menor está presente. Isso pode ser observado no caso de agentes seqüestrantes, como o ácido cítrico, que são eficazes apenas na presença de íons metálicos, e no caso dos agentes redutores, como o ácido ascórbico, que são eficazes na presença de tocoferóis ou outros antioxidantes primários.

Quais fatores influenciam a oxidação nos alimentos?

1. Quantidade de oxigênio presente, uma vez que a rancidez oxidativa não ocorre na ausência de O²;
2. Composição da gordura, ou seja, o tipo de ácido graxo insaturado e o grau de saturação têm influência significativa na oxidação (os ácidos linoléico e linolênico oxidam-se 64 e 100 vezes mais rápido do que o ácido oléico, respectivamente);
3. Exposição à luz, sendo que a mesma acelera as reações de oxidação e, por isso, na medida do possível, deve-se evitar sua incidência direta nos alimentos suscetíveis a oxidação;
4. Temperatura de armazenamento, quanto maior a temperatura, maior será a velocidade com que a reação se desenvolve. A cada aumento de 10ºC na temperatura, a reação do oxigênio com a gordura insaturada duplica.
5. Presença de catalisadores, chamados de pró-oxidantes, os quais aceleram a reação de oxidação (metais e grupo heme damioglobina);
6. Atividade de água(aw) dos alimentos, sendo que a presença de água livre aumenta a atividade catalítica dos metais, portanto, o risco de oxidação aumenta a medida que atividade de água aumenta

Referências
ADITIVOS $ INGREDIENTES – insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/209.pdf
FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 – 2014 – revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060396904001464897555.pdf

Dicas sobre a produção de linguiças caseiras

Moer ou cortar com uma faca?

Moedores de carne caseiros tem a rosca muito pequena, que esmagam a carne deixando uma textura estranha. Discos de moedor com furos muito pequenos também estragam a textura da linguiça. A carne não pode ser moída ou esmagada, ela tem que ter pedaços inteiros. Apenas moedores de grande porte fazem bem esse trabalho. Moedores caseiros geralmente não servem para fazer uma boa linguiça. Para grandes quantidades cortar com uma faca é inviável, mas para produtos caseiros é recomendável utilizar uma boa faca.

Sal de cura, usar ou não usar?

O sal de cura vai deixar a linguiça, depois de assada, com aquele tom rosado típico de produtos curados. Sem o sal de cura a linguiça, depois de assada, ficará com um tom cinza. Além disso o sal de cura vai dar o sabor específico, ajudar na prevenção do ranço e dar mais durabilidade por ter função conservante. Mas, apesar de ser um componente naturalmente encontrado em diversos legumes, há muita controvérsia sobre possíveis ligações com a incidência de câncer. Comercialmente é obrigatório seu uso, mas para produtos caseiros não há obrigação, então cabe a você decidir usar ou não. Para saber mais sobre o sal de cura, leia o post Sal de cura o que é e quanto usar.

Tripa natural ou de colágeno?

A tripa natural tem melhor “mordida”, ou seja, é mais macia e fácil de engolir, mas em contrapartida é mais difícil de trabalhar, pois é mole, estoura mais facilmente e é preciso dessalgá-la antes de usar. A tripa de colágeno tem digestão mais difícil e é mais rígida na hora de morder e cortar, em contrapartida é mais fácil de trabalhar pois vem pronta para usar e não é preciso dessalgar. Particularmente prefiro a tripa natural, pois para produtos caseiros o que vale é a qualidade e não a produtividade. Não use tripas de celulose, sintéticas ou fibrosas pois não são comestíveis.

Que gordura usar para fazer linguiça?

Tanto para linguiças quanto para qualquer embutido o ideal é usar a gordura rígida, como a subcutânea. Nos suínos essa gordura é abundante na barriga, que é muito utilizada para fazer o bacon. Ao comprar uma peça de pernil, por exemplo, a gordura rígida estará entre a pele/couro e a carne. Remova cuidadosamente a pele, corte a gordura em cubos e guarde-a no congelador. O ideal é incluir essa gordura bem no final do processo, pouco antes de embutir, pois quanto mais gelada menor será a chance de derreter durante a produção.

Leia também:

• Aditivos para embutidos
• Como fazer linguiça
• Tripas naturais e artificiais

Os invólucros naturais, comumente chamados de tripas naturais, são produtos que vêm sendo utilizados na produção de embutidos há séculos. sua função permaneceu praticamente inalterada quanto ao seu aspecto e composição artesanal.

Os invólucros naturais, que são feitos de partes do trato digestivo de animais, como o intestino delgado, grosso, bexiga e esôfago, são tratados com o intuito de remover a gordura externa e o revestimento da mucosa interna. Os invólucros naturais são resistentes e suportam a pressão para embutir a massa de carne; são permeáveis a vapor d’água, gases e fumaça; são elásticos e aderem com facilidade no enchimento de linguiças, bem como no fechamento posterior destes produtos. Os invólucros naturais podem ser secos e salgados, e são adequados para o enchimento de linguiças artesanais, fermentadas, orgânicas ou de baixa demanda produtiva. Esse tipo de invólucro é utilizado principalmente em linguiças frescas e dos tipos bratwurst, frankfurter e vienense.

Veja neste outro post uma tabela comparativa entre os tipos de tripas para embutidos.

Invólucros artificiais / tripas artificiais

Os invólucros artificiais, também conhecidos como tripas artificiais, surgiram no século 20, quando, em alguns países, foi excedida a capacidade de produção de tripas naturais. Com o tempo, foram desenvolvidas máquinas embutidoras que se adaptaram às exigências desses sistemas, sobretudo no que se refere à obtenção de uniformidade nos invólucros. Os invólucros artificiais são classificados de acordo com sua estrutura e composição e podem ser feitos a partir de matéria-prima natural, ou artificial, feitos de material sintético, como celulose, colágeno comestível, colágeno não comestível e plástico ou material sintético.

Invólucros artificiais de celulose ou tripas artificiais de celulose são de origem vegetal e podem ser obtidos a partir de madeira ou algodão. Esse tipo de invólucro demanda que seja submerso em água quente, durante trinta minutos, antes de ser utilizado. Devido à sua alta resistência mecânica e à capacidade de  adaptação de seu volume (expande-se quando é mergulhado em água; e, durante a secagem da superfície das linguiças, não cria vincos), é muito apropriado para linguiças de diâmetro grande. Os invólucros artificiais têm propriedades importantes para determinados produtos, como impermeabilidade a gases, fumaça e vapor d’água. São muito utilizados na fabricação de salsichas tipo hot dog de grande escala.

Invólucros de colágeno ou tripas artificiais de colágeno surgiram há cerca de 50 anos, e sua presença vem aumentando. Esses invólucros são de origem animal e são derivados do tecido conjuntivo, principalmente de pele, ossos e tendões de bovinos, suínos e, em alguns casos, de frangos. Os invólucros de colágeno são permeáveis à fumaça e a vapor d’água. Os invólucros com diâmetros pequenos e finos são de colágeno comestível, e os de diâmetros maiores e grossos, de 40 mm ou mais, são de colágeno não comestível. Os invólucros de colágeno são normalmente mais utilizados em linguiças frescas cruas.

Os invólucros de plástico ou tripas artificiais de plástico são extraídos de produtos sintéticos e podem ser planos ou enrugados. São feitos de polímeros, como poliamidas, polipropileno ou polietileno. Os invólucros de nylon ou Saran (nome comercial de polímeros feitos com cloreto de vinilideno, juntamente com outros monômeros) são os de maior incidência no processamento de embutidos cozidas como mortadelas e presuntos. Podem ser feitos com poliamidas orientadas ou não orientadas. As poliamidas orientadas são invólucros que podem enrugar durante o tratamento de cozimento, portanto, ocorre uma redução de volume por perda de água. As não orientadas mantêm o mesmo diâmetro durante o processamento porque permitem uma expansão da carne durante seu cozimento; são altamente impermeáveis a gases e a vapor d’água e não podem ser utilizadas em linguiças que requerem processos de secagem, maturação ou fermentação.

VANTAGENS E DESVANTAGENS DE INVÓLUCROS NATURAIS E ARTIFICIAIS

Invólucros naturais ou tripas naturais

Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas naturais são:

• força suficiente para suportar altas pressões durante o embutimento;
• alta permeabilidade a vapor d’água, gases e fumaça;
• elasticidade e firme aderência à mistura;
• textura mais agradável, melhor mordida;
• facilidade de embutimento e manipulação;
• falta de uniformidade no diâmetro pode trazer aspecto diferenciado artesanal;
• São comestíveis, tem boa digestão e são macios na boca.

Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas naturais são:

• São pouco resistentes a rupturas;
• apresentam rendimento menor, pois são comparativamente mais caros.
• dependendo do produto, a baixa uniformidade dos invólucros naturais pode ser uma desvantagem.
• Requerem remoção de camadas de revestimento intestinal aumentando a impermeabilidade e flexibilidade, mas reduzindo a resistência química.
• Precisam ser processados imediatamente após o abate para evitar decomposição microbiana.
• Invólucros ou tripas naturais não podem ser congelados pois perdem a elasticidade e consistência.
• Pelo fato de serem invólucros de origem animal, já vêm com uma determinada carga microbiana, incluindo patógenos como Salmonella spp, Steprococci, Enterobacteriaceae, vírus, bactérias coliformes e Clostridia, e estão propensos a ser repositórios de Listeria durante o processamento.
• Alto teor de gordura presente em sua superfície exterior, tornando-se facilmente rançosos caso a gordura não seja removida por inteiro durante a salga.

O tempo de armazenamento depende da temperatura:

• acima de 15°C tem durabilidade de até 3 meses;
• entre 6°C e 8°C tem durabilidade de até 3 anos.

O período de armazenamento pode chegar a ser afetado se houver presença de gordura intestinal.

Invólucros de colágeno ou tripas artificiais de colágeno

Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:

• Os invólucros artificiais de colágeno exigem menos mão de obra e processamento
• são mais econômicos;
• conferem pesos melhores, mais controle de tamanho;
• mais fáceis de manusear, em termos de produção, do que os naturais;
• Diâmetro uniforme e força mecânica;
• podem ser utilizados sem que sejam previamente umedecidos em água.

Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:

• perdem em textura para o invólucro natural;
• são muito sensíveis a umidade, especialmente durante o cozimento e defumação; um colágeno molhado torna-se macio e propenso a rupturas, enquanto um colágeno seco fica rígido e impermeável; é em virtude disto que os invólucros de colágeno devem ser processados em um ambiente seco, para que fiquem resistentes.
• Os invólucros de colágeno regenerativo se encolhem facilmente, tornam-se frágeis e são embalados a seco (sem sal ou uso de soluções de salmoura), podendo ser armazenados durante um longo período de tempo.

Invólucros sintéticos ou tripas artificiais sintéticas

Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas artificiais sintéticas são:

Uma vantagem dos invólucros sintéticos é que podem ser utilizados para embutir uma variedade enorme de produtos de carne processada, de acordo com o que se tem em mente.

Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:

Por serem feitos de PVDC (cloreto de polivinilideno), contêm ftalatos (utilizado para deixar o plástico mais maleável) e representa riscos ao sistema endócrino, especialmente em crianças.

• Água sanitária: Misture 50 ml de água sanitária em 950 ml de água. Borrife com um spray ou esfregue com um pano ou bucha na área onde o mofo estiver. Não é necessário enxaguar.
• Bórax ou borato de sódio: Misture 50g de bórax com 950ml de água. Aplique na região e esfregue com uma bucha ou escova. Seque a região após a aplicação.
• Vinagre: Aplique o vinagre puro, ou seja, sem ser dissolvido em água. Use um spray, um pano ou uma bucha.
• Amoníaco: Essa opção é recomendada para eliminar o mofo de superfícies lisas, sem porosidades. Misture partes iguais de amoníaco e água, aplique na região onde o mofo estiver, aguarde 10 minutos e limpe a região usando água pura. observação importante: Nunca combine amoníaco com água sanitária pois juntos produzem o gás cloramina (NH2Cl) que é altamente tóxico.
• Água Oxigenada ou Peróxido de Hidrogênio: Borrife a água oxigenada no mofo e aguarde 10 minutos. Limpe a região sem aplicar água.
• Bicarbonato de sódio: Misture meia colher de chá de bicarbonato de sódio com 1 litro de água e esfregue a região contaminada. Enxague e limpe. É particularmente eficiente em tecidos.
• Óleo de Melaleuca: óleo antifúngico, use 1 colher de chá misturados em 200ml de água. Borrife na superfície contaminada, deixe agindo por alguns minutos e limpe com um pano.

Quando estiver limpando áreas com mofo, utilize luvas de borracha, óculos de proteção e máscaras para evitar inalar os esporos ou toxinas. Certifique-se de que não é alérgico aos produtos utilizados na limpeza.

Como prevenir o surgimento do mofo

Controlar a umidade dentro dos ambientes é fundamental para controlar a propagação do mofo. Verifique encanamentos e possíveis vazamentos nas áreas afetadas. Ventilação também é recomendada nos ambientes fechados onde são feitas limpezas com água, como instalações de fábricas e câmaras de maturação.

Fontes:
https://www.epa.gov/mold/mold-remediation-schools-and-commercial-buildings-guide
http://isct.com/do-it-yourself-mold-removal/

Composição

Miofilamentos

Os músculos são constituídos por uma série de proteínas, sendo estas dispostas em forma de filamentos ou dispersas no sarcoplasma.

As proteínas dos miofilamentos possuem basicamente função motora, enquanto as sarcoplasmáticas função regulatória.

As principais proteínas dos miofilamentos são a actina (filamentos finos) e a miosina (filamentos grossos), que respondem por cerca de 75% a 80% do total das proteínas dos miofilamentos e encontram-se sobrepostas de maneira a tornar possível o deslizamento de uma sobre a outra no momento da contração muscular. Uma série de outras proteínas, principalmente com função reguladora e estrutural (ligação), constituem os miofilamentos; como as que formam os discos Z.

Miofibrilas

A organização dos miofilamentos formam as miofibrilas, nas quais é possível identificar a unidade funcional do músculo, o sarcômero, que é definido como a distância entre dois discos Z.

Miofibra

É a unidade estrutural do músculo (fibra muscular), sendo constituída por um conjunto de miofibrilas banhadas por um líquido, o sarcoplasma, várias estruturas celulares (núcleos, mitocôndrias, lisossomas, retículo etc.) e rodeada por uma membrana, o sarcolema. Cada miofibra é ainda rodeada por uma camada de tecido conjuntivo, o endomísio.

Feixes de fibras

As fibras musculares são agrupadas formando feixes, os quais são rodeados por tecido conjuntivo, o perimísio.

Músculo

Conjuntos de feixes de fibras musculares formam uma estrutura organizada, o músculo. Esta estrutura é envolta por uma película de tecido conjuntivo, o epimísio, que tem a função de unir o músculo aos pontos de origem e inserção, formando, em muitos casos, os tendões dos músculos.

Tecido conjuntivo

Com a função estrutural está presente em todos os cortes, porém, com proporções variáveis em cada um.

Apresenta vários tipos, porém os mais importantes na carne são o colágeno e a elastina.

Colágeno

O colágeno responde por parte da dureza de um corte cárneo.

Quando o animal é muito jovem, a proporção de colágeno é maior, porém, a estrutura desse tecido é termo-lábil, ou seja, sob calor verifica-se sua transformação em gelatina, de forma que a carne torna-se tenra.

Em animais adultos a proporção de colágeno é menor, porém, com a idade ocorre a formação de ligações cruzadas nas moléculas de colágeno, o que confere uma termo-estabilidade, ou seja, não se observa sua transformação em gelatina com o calor, o que torna a carne menos macia.

Elastina

A elastina tem pequena participação na constituição da carne, entretanto, é importante pelo fato de estar presente nos vasos sanguíneos e por apresentar termo-estabilidade.

Com a cocção a elastina se intumesce e se alonga mas não se dissolve.

Tecido adiposo

A gordura na carne seria uma transformação do tecido conjuntivo para depósito energético.

Conforme o local de deposição na carcaça pode-se classificar a gordura em externa (subcutânea), interna (envolvendo os órgãos e vísceras), intermuscular (ao redor dos músculos) e intramuscular (gordura entremeada às fibras musculares, marmoreio).

A grande função da gordura na carne está relacionada às suas características organolépticas.

Composição química da carne bovina (valor nutricional)

A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a produção de energia, para a produção de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos, respectivamente, a partir das gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos.

O grande mérito nutricional da carne é a quantidade e a qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B presentes, tendo também importância o teor de ferro.

Proteínas

A proteína miofibrilar da carne apresenta elevado valor biológico pela disponibilidade em aminoácidos essenciais e pela digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido conjuntivo apresenta menor valor biológico.

A digestibilidade da fração protéica da carne varia de 95% a 100% e a proteína da carne contém todos os aminoácidos essenciais ao ser humano.

Existem variações no teor protéico da carne em relação aos cortes cárneos, idade, alimentação, sexo e raça do animal, embora não sejam significativas.

Lipídeos

Existe grande variação no teor de lipídeos presentes na carne bovina e essa é influenciada por vários fatores, tais como sexo, raça e alimentação do animal, assim como do corte cárneo.

O valor energético da gordura da carne é da ordem de 8,5 cal/g.

A gordura da carne, além do aspecto energético, é importante pelos ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis, sendo também indispensável para os aspectos organolépticos de sabor e uso culinário.

A digestibilidade da gordura varia em função dos ácidos graxos constituintes, sendo que a gordura interna (mais saturada) tem digestibilidade em torno de 77% enquanto a externa (peito) chega a 98%.

Vitaminas

A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), as hidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, cobalamina e biotina) e um pouco de vitamina C.

Existem variações do teor vitamínico em relação à idade. Animais jovens apresentam níveis menores de B12, enquanto aqueles na fase de acabamento apresentam maiores teores de vitaminas lipossolúveis.

A principal importância das vitaminas se verifica pela sua participação nas enzimas do organismo humano.

Com relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-se a importância da carne como fonte de vitamina A, pois os alimentos de origem animal são as únicas fontes de vitamina A biologicamente ativa.

O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é pela disponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem funções indispensáveis ao crescimento e à manutenção do corpo humano.

Minerais

A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presença de ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco.

Todos os minerais essenciais ao ser humano estão presentes na carne bovina, sendo que esses estão mais ligados ao tecido magro.

Cabe destaque o fato de que a carne apresenta-se como fonte expressiva de ferro, onde ressalta-se que de 40% a 60% desse elemento é altamente absorvível.

Água

Cerca de 70% a 75% do músculo é constituído de água. Em animais jovens essa proporção é maior; por outro lado, em músculos com maior teor de gordura essa proporção diminui.

A importância da água da carne não é direta, mas pela sua função transportadora, já que serve de veículo para muitas substâncias orgânicas e inorgânicas. Além disso, ela é parte integrante das estruturas celulares.

Conversão do músculo em carne

Mesmo após a morte do animal a musculatura ainda permanece “viva”, sendo que somente após um conjunto de reações bioquímicas e biofísicas é que o músculo transforma-se em carne.

Contração muscular

O músculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperação de energia sob condição aeróbica (presença de oxigênio). Apesar disso, o processo de contração é possível em condições anaeróbicas; essa forma, no entanto, só é utilizada sob condições anormais, por ser pouco eficiente.

Rigor Mortis

Com a morte e, por conseqüência, com a falência sanguínea, o aporte de oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado; nesse processo há transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.

Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne.

Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne.

Características organolépticas da carne

Cor

A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da comercialização (apelo visual).

A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal executado.

Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne. A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante.

Problemas na coloração da carne

Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) – problemas de estresse no momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) que, juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena.

Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) – problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline; dessa forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio.

Odor e sabor

O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a combinação de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo denominado de saboroma, sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica alterado.

A melhor maneira de avaliação é por meio de painéis de degustação, embora possam ser criticados pela subjetividade.

O saboroma da carne é aumentado com a idade do animal, sendo que em algumas espécies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferente.

O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de açougue, entretanto, o que as torna diferentes é o teor e a qualidade da gordura presente em cada espécie animal.

A gordura na carne bovina pode conter uma composição de ácidos graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor.

A temperatura e a duração do processo de cozimento é passível de influenciar a intensidade do saboroma da carne. Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradação protéica e perda de substâncias voláteis. A carne tem mais sabor quando assada até 82°C internamente, com um forno a 288°C por 30 minutos, do que outra a 177°C por 2 horas.

A ransificação das gorduras é o principal problema de sabor na carne.

Suculência

Segundo alguns autores a perda de suco durante a cocção é proporcional à falta de suculência da carne ao paladar.

A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne. Uma sensação de suculência é mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório.

A carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigação.

Os processos de resfriamento/congelamento em si não afetam a suculência da carne, entretanto, o tempo de congelamento prejudica a suculência.

O processo de cozimento é fator determinante da capacidade de retenção de água da carne (suculência). Carne que atinge uma dada temperatura interna mais rapidamente apresenta-se mais suculenta, sendo que esse fato é melhor observado até 70°C, pois a partir dessa temperatura as alterações protéicas são tão intensas que o tempo de cozimento torna-se indiferente.

Quando a carne é assada forma-se uma superfície (capa) de proteína coagulada que impede a perda de suco; quanto mais rápido o processo de aquecimento mais rápida será a formação dessa capa. Fato semelhante ocorre quando se cozinha a carne mergulhando-a em água já quente em comparação quando é cozida mergulhando-a em água que inicialmente estava fria.

Maciez

É o principal quesito de avaliação ou apreciação por parte do consumidor, inclusive, podendo suplantar aspectos como uma cor ou um soboroma não muito agradáveis (atrativos).

Organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um conjunto de impressões:

Consistência da carne: conforme o contato com a língua e bochechas pode-se sentir se a carne é mole ou firme.

Resistência à pressão dental: força necessária para a penetração dos dentes na carne.

Facilidade de fragmentação: capacidade dos dentes para cortar ou desagregar as fibras musculares. Podem acontecer dois extremos: a carne ser tão fragmentável que partículas aderem-se à língua e bochechas dando a sensação de secura; ou a carne apresentar fibras demasiadamente unidas, quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo.

Resíduo ou restos de mastigação: restos de carne que permanecem após o processo mastigatório, geralmente tecido conjuntivo originário de perimísio ou epimísio.
Muitos fatores interferem na maciez da carne, podendo ser divididos em inerentes (ante-mortem) ou não inerentes (post-mortem) ao animal.

Entre os inerentes tem-se a genética, a fisiologia, a alimentação e o manejo do animal.
Com a idade do animal há a formação de ligações cruzadas entre as moléculas de colágeno que as tornam indissolúveis e endurece a carne.

A deposição de maior ou menor teor de colágeno sob a forma de perimísio (grão da carne) promove diferenças raciais quanto à maciez da carne.

O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a mastigação e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne.

Como fatores externos ao animal têm-se aspectos como uso ou não de processos visando ao amaciamento da carne e distúrbios de refrigeração.

Encurtamento pelo frio: quando um músculo é resfriado imediatamente após o abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob ação do resfriamento, que, em geral, ocorre quando um músculo atinge 10°C em 10 horas post-mortem.

Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.

Posição de resfriamento: evita o encurtamento e o respectivo endurecimento, por ação física.

Eletroestimulação: uma corrente elétrica que, provocando contrações, faz com que os músculos consumam energia e no momento do resfriamento não possam contrair-se demasiadamente.

Maturação: mantendo-se os cortes cárneos em embalagem a vácuo e em temperatura de 1ºC a 2ºC por cerca de 14 dias, ocorre desnaturação protéica desagregando as fibras musculares e ocasionando maciez. A ação enzimática não é sobre o complexo acto-miosina, sendo o principal alvo o disco Z. Além da ação sobre a maciez, com a maturação ocorre desenvolvimento de sabor.

Cocção: a maciez é dependente da temperatura e da velocidade de cozimento. Nas carnes bem cozidas ocorre uma maior rigidez por um fenômeno denominado “endurecimento protéico”, que é devido à coagulação das proteínas, principalmente as miofibrilares, já que com o calor, o colágeno transforma-se em gelatina, favorecendo a maciez da carne. Enquanto a ação positiva do colágeno depende do fator tempo, o endurecimento miofibrilar tem na temperatura de cozimento, o ponto crítico. Entre 57ºC e 60ºC ocorre o amaciamento do tecido conjuntivo sem que haja ação sobre as proteínas miofibrilares, ou seja, sem endurecer a carne. Com base nisso é que se recomenda o cozimento prolongado a temperaturas baixas para a carne rica em tecido conjuntivo e o contrário para aquelas pobres em colágeno.

Substâncias amaciantes da carne: pode-se fazer o amaciamento artificial da carne por uma série de ingredientes, como vinagre, suco de limão, sal e enzimas vegetais. A papaína proveniente do mamão, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo possuem efetiva ação amaciante, sendo que o efeito não é apenas sobre as proteínas miofibrilares mas também sobre o tecido conjuntivo, principalmente sobre a fração de colágeno solubilizada pelo calor.

Alterações na carne processada

As qualidades organoléptica e nutricional da carne podem modificar-se em virtude de tratamentos tecnológicos e culinários.

Efeito do frio

Resfriamento

Sob esta condição desenvolve-se o processo de maturação, ou seja, a estrutura muscular vai paulatinamente sendo degradada e provocando o amaciamento.

A quebra de peso que ocorre com o resfriamento provoca um problema econômico. Essa perda diminui com a chamada dessecação pelo frio, quando há a formação de uma camada superficial ressecada que protege contra a evaporação.

Congelamento

Pode ocorrer o rompimento celular pela formação de cristais de gelo, injúria celular pelo aumento da pressão osmótica e desnaturação dos constituintes caloidais da célula. Estes problemas são comuns quando existe a formação de grandes cristais de gelo, os quais são frequentes quando o processo de congelamento é lento. Como reflexo, a exsudação é intensa, com a conseqüente perda de nutrientes e forte injúria de tecidos.

Descongelamento

A velocidade de descongelamento também exerce importante efeito sobre a qualidade da carne. Quando o descongelamento é rápido, não existe tempo para os tecidos musculares absorverem o líquido extravasado, ou seja, quando o descongelamento é rápido ocorre maior perda de líquido.

Por esses efeitos prejudiciais à estrutura celular é que é proibitivo o processo de recongelamento da carne.

Quando o tempo de congelamento é prolongado (maior que 6 meses) é possível haver a oxidação da gordura, principalmente, aquela camada superficial, o que, além de alterar o sabor da carne, pode gerar subprodutos tóxicos ao homem.

Efeito da salga

O cloreto de sódio é largamente utilizado no processamento industrial ou caseiro da carne, seja como condimento (palatabilizante) ou como agente conservante.

Dependendo da concentração salina e da temperatura, a adição de sal à carne faz com que essa ganhe ou perca água. Quanto maior a concentração em sal, maior será a perda.

Em baixas concentrações, a adição de sal provoca, inicialmente, um aumento da capacidade de retenção de água, entretanto, com a difusão do sal pelo interior do músculo começa a ocorrer o efeito inverso.

Com relação ao charque cabe mencionar que o sal é um elemento pró-oxidante da gordura, portanto, quanto mais gordo for o charque mais propenso este será à oxidação.

Efeito da cocção

O êxito do cozimento da carne, além das características do corte, baseia-se no binômio tempo-temperatura.

Sobre as proteínas

Com o calor as proteínas desnaturam-se, ocorrendo coagulação. Quando a carne é bem cozida ocorre endurecimento, sendo esse denominado de “endurecimento protéico”. Ao atingir uma temperatura em torno de 64°C as proteínas miofibrilares se tornam menos tenras e vão perdendo a capacidade de reter água.

Em relação ao colágeno, esse fato é inverídico, pois é após a temperatura de 64°C que a molécula de colágeno solubiliza-se e, em presença de água, forma gelatina. Sendo que o processo térmico, nesse caso, melhora a digestibilidade da carne, já que da forma natural o colágeno é pouco digestível.

Substâncias voláteis são liberadas com a cocção, conferindo o cheiro característico da carne cozida, em geral, são substâncias sulfuradas. Já a cor é devida a reações entre proteínas e açúcares naturais do músculo, que originam a cor acastanhada como conseqüência do aquecimento.

Em síntese, o tratamento térmico deve ser moderado para que não haja resultados desfavoráveis, incluindo, nesse caso, diminuição da digestibilidade protéica e da disponibilidade de aminoácidos indispensáveis.

Sobre a gordura

Um aquecimento exagerado torna as gorduras impróprias à alimentação, pois leva à formação de ACROLEÍNA, substância tóxica e volátil. Cabe ressaltar o perigo das gorduras de frituras, já que esse fato ocorre em óleos que são aquecidos a mais de 200°C por tempo prolongado.

Sobre as vitaminas

O calor destrói facilmente as vitaminas, sendo relevante a porção de vitaminas que passa para a água de cozimento.

Em síntese, calor excessivo é prejudicial à qualidade vitamínica da carne, portanto, é conveniente reduzir-se o quanto possível a temperatura de cocção.

Fonte: EMBRAPA – Conhecendo a carne que você consome

Artigo 412 – RISPOA

• Entende-se por “embutidos” todos os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou membrana animal.
  PARAGRAFO ÚNICO: é permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo DIPOA.

Carne

• Carne de alta-ligação: traseiro e dianteiro;

• Carnes de baixa-ligação: recortes (50% de gordura), pescoço, peito, esôfago, diafragma, Carne Mecanicamente Separada e língua;

• Carne de recheio: estômago, cupim, pele e coração;

Funções da carne

• As proteínas da carne servem para emulsificar gorduras e água;

• A gordura provê maciez, suculência e sabor ao produto.

Ingredientes

Água

• Representa de 45 a 55% do peso do embutido não maturado por secagem;

• Usual adição de 10% em embutidos cozidos e 3% em embutidos crus;

Emulsificantes

• Amido de milho, fécula de mandioca, fécula de batata, farinha de trigo, proteína de soja, emulsão de pele, leite em pó desnatado e plasma sanguíneo.

Função dos Emulsificantes nos Embutidos

• Estabilizar a água, óleo e proteína, além de poder incorporar ar;

• Aumentar o rendimento do produto final pela maior retenção de água;

• Maciez do produto final pela maior concentração de líquido e ar.

Aditivos de Cura

Sal

• Solubilizar as proteínas miofibrilares;

• Intensificar sabor e aroma;

• Ação desidratante
• Reduzir o crescimento de determinadas bactérias, dificultando sua proliferação.

• Potencializar substâncias conservadoras e diminuir atividade da água(equilíbrio de umidade Aw).

Açúcar

• Conferir melhor sabor ao produto;

• Alimento para culturas responsáveis pela maturação das carnes.

Nitrito de Sódio e Nitrato de Sódio

• Manter alto o potencial de oxiredução fornecendo ao meio condições de anaerobiose;

• Reduzir a chance de surgimento de microorganismos anaeróbios, como o Clostridium botulinum;

• Fixar-se à mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a cocção, conferindo ao produto uma cor avermelhada, característica dos produtos curados;

• Conservador;

Glucona Delta Lactona:

• Estabilizador da maturação;
• Estabilizante de cor;
• Aumenta o poder ligação de massa;
• Reduz em até um terço a adição de nitrito;
• Provoca queda do pH, impedindo o crescimento de microorganismos indesejáveis.

Ácido Ascórbico e Ascorbato Sódico

• Redutor, estabilizador;
• Reduz a formação de nitrosaminas(potencial cancerígeno);
• Acelera o processo de cura e a formação do óxido nítrico.

Glutamato monossódico \ ácido glutâmico

• Melhora o sabor pois é considerado um dos elementos do paladar humano.

Acidulantes: Ácido Láctico(INS 270), Ácido Cítrico(INS 330), Ácido Acético e Vinho

• Sabor ácido e controle microbiológico;

Polifosfatos

• Aumenta a força iônica das misturas, facilita a retenção de água;
• Ganho de rendimento.

Coadjuvantes de Cura

Culturas Starter

• Favorecer a maturação, aromatização, sabor e coloração;
• Evita defeitos em produtos crus, originários de contaminação bacteriana indesejada;

Condimentos

• Qualquer substância vegetal aromática com ou sem valor nutritivo;
• Amplificar, melhorar e modificar as propriedades organolépticas dos produtos.

Principais Condimentos

• Aipo, alho, baunilha, canela, cebola, cominho, coentro, mangerona, menta, mostarda, noz moscada, pimentas, pimentão, sálvia, tomilho, salsa, cebola, salsinha, cebolinha e etc.

Controle microbiológico dos condimentos(grande fonte de contaminação)

• Esterilizados: óxido de etileno e raio ultra violeta.

Corantes

• Substâncias com a finalidade de melhorar o apelo visual do produto;
• Dar uniformidade na coloração dos produtos.
• Origem vegetal: açafrão, curcuma, cenoura, urucum, beterraba, etc.
• Origem animal: Hemoglobina, carmim.
• Artificiais: Eritrosina

Envoltórios/Tripas

Naturais

• tripa fina de bovinos, suínos, ovinos e caprinos.
• Tripa grossa de bovino
• Bexiga de bovino e suíno;
• Esôfago de bovino
• Estômago de suíno
• Envoltórios naturais são permeáveis a umidade, fumaça e são comestíveis.
• Desvantagens: não tem calibre uniforme e são perecíveis.

Artificiais

• Tripa celulose – não comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade;
• Tripa de colágeno  –  comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade.
• Tripa de polietileno polivinilideno e cloreto de polivinil  – permeáveis e não comestíveis.