É originalmente embutido em tripa bovina reta, mas pode ser embutido em diferentes tripas. Pode ser assada no forno, na churrasqueira, fritadeira elétrica(air fryer) ou defumada. É um alimento completo e balanceado por conter proteínas animais, diversos legumes e vegetais.

250g carne frango picado;
250g carne bovina picada;
2 batatas picadas;
2 tomates picados, sem sementes;
1 xícaras de arroz cozido;
1 xícara de ervilhas congeladas;
28g sal;
2g pimenta preta;
1 cenoura picada;
1 cebola picada;
4 dentes de alho amassados;
3 ovos inteiros;
salsinha e cebolinha;
3g sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – opcional;
3g antioxidante (com eritorbato).

Tripa bovina reta, virada, com os veios de gordura para dentro.

Assar no forno, churrasqueira, defumador ou air fryer por 40 minutos a 1 hora, em temperatura média.

A linguiça calabresa não é italiana mas sim brasileira, sua receita foi elaborada no Brasil sob influência da imigração italiana. Acredita-se que tenha sido inspirada em uma linguiça italiana da região de Calábria, mas o seu nome deriva do uso da pimenta calabresa, indispensável em sua receita. Independentemente de sua origem é um produto nacional muito apreciado em todo o país, principalmente em pizzas.

Pela regulamentação técnica oficial a linguiça calabresa deve ser feita exclusivamente de carnes suína, curada e com sabor picante característico da pimenta calabresa. Caso queira um sabor mais elaborado, deixe a linguiça pendurada por duas ou três semanas para maturar. Veja também esta receita de linguiça calabresa curada e essa receita de linguiça calabresa defumada na panela.

Ingredientes da linguiça calabresa

Pernil de porco 1000g;
Água 100ml;
Sal 15g;
Açúcar 10g;
Alho 6g;
Pimenta calabresa moída 7g;
Antioxidante 3g; *
Mix rendimento 30g; **
Aroma natural de fumaça(fumaça líquida) 20g;
Sal de cura tipo 1 3g;
Realçador de sabor glutamato monossódico 3g;
Tripa de colágeno 40 coloração de defumação caramelo / castanho.

* O antioxidante é usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O antioxidante potencializa esse efeito e protege do ranço.

** Mix rendimento é um produto desenvolvido através da combinação de um estabilizante (tripolifosfato) e um emulsificante (proteína vegetal), com a finalidade de deixar o produto mais suculento ao grelhar ou assar. Além disso também reduz a perda de líquidos da carne que congelada e descongelada.

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo da linguiça calabresa

1. Limpe o pernil de porco, removendo ossos, pele e tecido rígido. Corte em cubos de 2 a 3 cm.
2. Misture todos os condimentos secos e 10 g da fumaça líquida na carne. Espalhe bem e armazene na geladeira por 12 horas;
3. Com um disco de corte com furos pequenos, moa as carnes e misture bem, por 2 minutos, até a carne criar uma boa liga, ficar pegajosa.
4. Embutir em Tripa de colágeno 40 coloração de defumação ou sem a cor característica usando tripa suína ou bovina torta e torcer em gomos de 15 cm em 15 cm;
5. Pincele ou espalhe 10g de fumaça líquida pelo exterior das linguiças. Pendure para secar por 12 horas;
6. Asse em forno a 90ºC por 3 horas ou até o interior das linguiças chegarem em 70ºC;
7. Resfrie, embale a vácuo ou com várias voltas de filme plástico pvc e armazene na geladeira. A validade será de, aproximadamente, 90 dias.

No seu preparo mais comum, consiste de uma massa de carne moída e trigo, misturada de forma homogênea ou recheada com carne e ervas. O formato, o tamanho e os ingredientes variam muito nos diferentes tipos de quibes. No Iraque há um tipo de quibe onde a massa é feita de arroz, chamado de kubbat halab. Também no Iraque, outro tipo de quibe é feito com a massa de carne e trigo, no formato arredondado e chato, chamado de kubbat mosul.

O quibe com a carne e a mistura, sem a crosta, pode ser servido cru, chamado kibbe nayye, típico do Líbano, Síria e Iraque, acompanhado do licor de arak.

Ingredientes da linguiça de quibe

• 200 g trigo para quibe / crushed wheat;
• 800 g alcatra ou patinho / beef;
• 200 g bacon;
• 24 g sal / salt;
• 5 g hortelã desidratada / mint;
• 5 g alho granulado / garlic;
• 5 g cebola em pó / powdered onion;
• 3 g pimenta síria / Syrian Pepper;
• 1 g limão em pó / zest or powdered lemon.

Modo de preparo da linguiça de quibe / Kebbeh sausage instructions

• Limpe e corte a carne e o bacon em cubos médios;
  Clean and cut the meat and bacon into medium cubes;
  
• Coloque todos os temperos na carne e refrigere por 12 horas;
  Mix spices with the meat and refrigerate for 12 hours;
  
• Lave e deixe o trigo hidratando em água morna por 30 minutos;
  Wash and let the wheat moisturize in warm water for 30 minutes;
  
• Após os 30 minutos, escorra bem e reserve.
  After 30 minutes, drain and set aside.
  
• Moa a carne e o bacon usando o disco fino(5 milímetros);
  Grind the meat and bacon using 5 mm disc;
  
• Misture as carnes moídas e o trigo;
  Mix the meat and the wheat;
  
• Misture por 2 minutos com as mãos ou utilizando uma batedeira orbital com a pá plana;
  Mix for 2 minutes with your hands or mixer;
  
• Embutir em tripa suína calibre 28/32 mm.
  Stuff in 28/32 mm hog casing.
  
• Asse no forno a 160ºC por 20 minutos ou na churrasqueira por 12 a 15 minutos.
  Bake in the oven, 160ºC for 20 minutes or bbq for 12 to 15 minutes.

Nessa receita utilizei uma peça de pernil suíno, removi o osso e o couro e mantive a gordura existente na peça, que já é suficiente para deixar a linguiça suculenta. Caso queira uma linguiça mais “leve”, remova parte da gordura da carne ou do bacon, mas recomendo que mantenha.

Ingredientes

• Pernil de porco 600g – 60%;
• Mandioca 400g – 40%;
• Bacon 200g;
• Sal 22g – 2%;
• Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) 1g – 0,1%;
• Antioxidante (com eritorbato de sódio) 1g – 0,1%;
• Alho em pó 3g – 0,3%;
• Cebola em pó 3g – 0,3%
• Noz-moscada moída 1g – 0,1%;
• Pimenta do reino moída 1g – 0,1%;
• Cebolinha fresca picada à gosto;
• Salsinha fresca picada à gosto;
• Tripa de porco.

O antioxidante deve ser usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares e sinérgicos. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O antioxidante potencializa o efeito do sal de cura.

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo

1. Corte o pernil e o bacon com uma faca em cubos pequenos ou moa em disco grosso, tire o couro mas mantenha o máximo de gordura;
2. Cozinhe a mandioca ao dente, tem que estar ainda firme, mas não crua, deixe esfriar e corte em cubos de meios cm;
3. Misture bem todos os ingredientes exceto a mandioca;
4. Adicione a mandioca e misture levemente para não desmanchá-la;
5. Embutir em tripa suína ou de colágeno calibres entre 26 e 34. Para embutir pode usar um funil largo ou uma ensacadeira de linguiças, que vai facilitar bastante o processo;
6. Torça os gomos de 10 em 10 centímetros e amarre as pontas da tripa;
7. Deixe pelo menos 2 horas na geladeira antes de assar.
8. Armazene na geladeira, preferencialmente à vácuo. Refrigerada tem validade entre 20 e 30 dias. Congele por até 3 meses.

Ingredientes da Chistorra Navarra

800 g de pernil suíno;
200 g de barriga suína(pancetta);
200 ml de água;
20 g de sal;
20 g de páprica doce;
4 g de alho em pó;
2,4 g de sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
2,4 g de antioxidante (com eritorbato);
1 g de extrato de alecrim;
Tripa natural de cordeiro.

Preparo da Chistorra Navarra

• Limpar as carnes, removendo ossos, pele e tecido conjuntivo;
• Moer em disco médio (6mm) ou picar finamente com uma faca;
• Misturar todos os ingredientes e mexer bem até que a massa fique pegajosa, grudenta;
• Embutir em tripa de carneiro calibre entre 19 e 24.
• Cortar segmentos de 40 a 60cm e amarrar as pontas com um barbante, unindo as extremidades;
• Pendurar em um local fresco e arejado por 3 a 5 dias;
• Finalizar na frigideira, churrasqueira ou forno, em fogo médio/baixo para não estourar a tripa;
• Pode ser consumida como petisco, como lanche acompanhada de pães(conhecido como pintxo na Espanha) ou em um prato principal.

Outras ervas, como salsa e tomilho, são frequentemente utilizadas, embora não sejam mais consideradas autênticas linguiças de Lincolnshire. As linguiças Lincolnshire também são caracterizadas por sua textura rústica, resultado da carne de porco ser moída em pedaços grandes. As linguiças no Brasil geralmente também são moídas desta forma. O pão é outro ingrediente que compõe esta linguiça. No Brasil é muito incomum o uso de pães em linguiças, mas na Inglaterra é bastante comum, como nesta outra receita inglesa de linguiça beer bungers.

Ingredientes linguiça lincolnshire

• 850g paleta ou pernil suíno;
• 150g farinha de rosca ou migalhas de pão;
• 250ml água gelada;
• 20g sal;
• 3g pimenta preta moída;
• sálvia fresca ou desidratada à gosto.

Preparo da linguiça lincolnshire

Cortar a carne em cubos grandes, de 2 a 3 cm;
Dissolver e misturar os condimentos na água;
Misturar a carne com a água;
Deixar na geladeira por 12 a 24 horas;
Moer a carne em disco de 8-10mm, ou picar finamente com uma faca;
Cortar os pães em cubos pequenos;
Mistura bem o pão e a carne moída;
Embutir em tripa natural suína calibre 26 a 32;
Finalizar as linguiças na churrasqueira, frigideira ou forno. Fogo baixo para não estourar.

Podendo ainda ser empregado: vinho, água, especiarias, plantas aromáticas, açúcar/dextrose/frutose/lactose, nitrito de sódio ou de potássio(140ppm mínimo), antioxidante e glutamato monossódico(realçador de sabor). Pode ser utilizada tripa natural ou artificial.

A carne e a gordura devem ser moídas com disco entre 7 e 10 mm. A pele deve ser moída com disco de 3 a 5 mm.

O codeguim ou cudiguim produzido no Brasil geralmente é feito com a pele suína cozida. O cotechino original é feito com a pele crua moída. Farei a versão brasileira com a pele cozida, pois é a versão mais comum no Brasil e é bem mais fácil moer a pele desta forma.

Ingredientes do codeguim, cudiguim ou cotechino

• 600 g carne suína;
• 400 g pele suína;
• 16 g sal;
• 5 g açúcar;
• 2 g sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
• 2 g antioxidante (com eritorbato de sódio);
• 2 g alho em pó;
• 1 g pimenta do reino moída;
• 1 g noz-moscada;
• 50 ml vinho branco;
• salsinha e cebolinha à gosto.

Preparo da linguiça cudiguim, codeguim ou cotechino

• Separar a carne da pele/couro e picar em pedaços de tamanho adequando para passar pelo moedor;
• Cozinhar a pele por cerca de 1 hora até que amoleça, sem desmanchar;
• Moer a pele no disco de 3mm e a carne no disco de 8mm;
• Misturar todos os ingredientes até obter uma massa pegajosa;
• Embutir em tripa suína ou de colágeno;
• Torcer e amarrar as pontas;
• A linguiça cudiguim pode ser assada na brasa, frigideira ou em água.

Ingredientes da linguiça cuiabana

• 1 kg – alcatra bovina com a gordura;
• 300g – queijo coalho;
• 300 ml – leite;
• sal – 16g – 1,6% da carne e gordura;
• sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 2,4g – 0,24% do peso da carne;
• antioxidante – à de base eritorbato de sódio – 2,4g;
• extrato de alecrim – 1g – antioxidante natural;
• alho em pó – 3g;
• cebola em pó – 3g;
• salsinha e cebolinha – à gosto, desidratados ou frescos;
• pimenta do reino – 2g;
• pimenta dedo de moça, bode ou pimenta de cheiro – 20 unidades;
• tripa de porco – 1 metro

Preparo da linguiça cuiabana

1. Corte a carne na faca em cubos pequenos ou moída em disco largo 8mm;
2. Gordura picada na faca em cubos pequenos ou moída em disco largo de 8mm;
3. Queijo cortado na faca em cubos pequenos;
4. Cortar o queijo em cubos pequenos;
5. Processar ou misturar bem todos os condimentos com o leite, exceto o queijo;
6. Junte à carne a gordura e os condimentos processados com o leite;
7. Misture até obter uma massa pegajosa, grudenta, com boa liga;
8. Acrescentar o queijo e misturar apenas o suficiente para distribuir uniformemente;
9. Armazene por 12 horas na geladeira;
10. Embutir em tripa natural suína;
11. Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado antes de preparar;
12. Ideal finalizada na churrasqueira, mas também pode ser assada em forno ou grelhada na frigideira, sempre em fogo médio/baixo para não estourar.

Geralmente é feita com carne de gado ou ovina, mas há versões com carne de cavalo. É bem condimentada com especiarias variadas, incluindo cominho, pimenta aleppo, sumagre, alho e sal. Embutido em tripa natural e seca ao ar durante várias semanas. Tem alto teor de gordura.

Há diversas formas de consumir o sucuk, pode ser consumida crua, frita ou cozida. Pode ser cortada em fatias e cozido sem adição de óleo, pois já é gordurosa. Em alguns países é consumida no café da manhã, frita com ovos e servida com uma xícara de chá. O sucuk é usado também em refeições com feijão. Também é é cozida e cortada para ser usada em sanduíches com alho e molho de tomate.

O sucuk também é comumente usada em tortas no Iraque, Síria, Israel e Líbano. O shawarma sucuk também pode ser encontrado.

O nome sucuk vem do Turco mas é conhecida por diferentes nomes nas várias regiões em que é consumida.

Albânia: suxhuk;
Armênia: սուջուխ, suǰux;
Bulgária: суджук, sudzhuk;
Grécia: σουτζούκι, sutzúki;
Macedônia: суџук, sudžuk;
Romênia: sugiuc;
Russia: суджук, sudzhuk;
Sérvia/Croacia/Bósnia: sudžuk, cyџyk.

Ingredientes

• carne bovina – 1 kg;
• Conhaque – 85 ml;
• sal – 20g;
• alho fresco – 30g;
• pimenta do reino – 2g;
• pimenta aleppo ou calabresa – 3g;
• cominho – 1g;
• tomilho – 1g;
• zimbro – 1g;
• sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 3g.

*pimenta Aleppo pode ser substituída pela pimenta calabresa.

Preparo

1. Limpar e cortar a carne, mantendo o máximo de gordura;
2. Moer ou cortar a carne e a gordura finamente(meio cm) com uma faca;
3. Misturar todos os ingredientes secos;
4. Descascar o alho e processá-lo, formando uma pasta, juntamente com os demais ingredientes secos e o conhaque;
5. Misturar a pasta de condimentos com a carne e a gordura e misturar bem até obter uma massa pegajosa;
6. Deixar a massa descansar por 12 a 24 horas na geladeira;
7. Embutir em tripa natural bovina ou tripa de colágeno calibre 40/45;
8. Aplique no exterior uma cultura starter bacteriana e/ou uma cultura mold(mofo) para ajudar a proteger o produto durante o processo;
9. Pendurar em um ambiente frio, úmido e ventilado;
10. Nos primeiros dias, caso queira o formato ovalado, aplicar um peso sobre as linguiças por 15 minutos. Repita até a linguiça firmar o formato oval.
11. Estará pronta entre 15 e 30 dias, dependendo do ponto desejado. Quanto mais tempo, mais firme e furável será a linguiça.

Resutado

A linguiça sucuk tem sabor apimentado e intenso de alho. É muito saborosa e indicada para aqueles que apreciam produtos com sabores mais fortes.

A linguiça calabresa não é italiana mas sim brasileira, sua receita foi elaborada no Brasil sob influência da imigração italiana. Acredita-se que tenha sido inspirada em uma linguiça italiana da região de Calábria, mas o seu nome deriva do uso da pimenta calabresa, indispensável em sua receita. Independentemente de sua origem é um produto nacional muito apreciado em todo o país, principalmente em pizzas.

Pela regulamentação técnica oficial a linguiça calabresa deve ser feita exclusivamente de carnes suína, curada e com sabor picante característico da pimenta calabresa. Pode passar por desidratação, cozimento ou defumação. No caso fiz defumada que é a versão mais comercializada. Caso queira um sabor mais elaborado, deixe a linguiça pendurada por duas ou três semanas para maturar. Veja também esta receita de linguiça calabresa curada.

Ingredientes da linguiça calabresa defumada

Pernil suíno limpo – 1531g; No meu caso a composição final ficou em 177g de gordura e 1354g de carne.
Sal – 30g ≅ 2%;
Sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 4g ≅ 0,25%;
Açúcar – 6g ≅ 0,5%;
Alho em pó – 6g ≅ 0,5%;
Antioxidante/fixador* – 4g ≅ 0,25%;
Pimenta calabresa – 6g = 0,5%;
Pimenta do reino moída – 4g ≅ 0,25%;
Páprica defumada – 4g ≅ 0,25%;
Água gelada – 100g ≅ 6,5%;
Erva doce – 6g ≅ 0,5%;
Mix rendimento** ≅ 30g – 2%;
Serragem macieira – 100g. Usei serragem de macieira mas pode optar por outras.

* O antioxidante/fixador é usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O fixador/antioxidante potencializa esse efeito.

** Mix para Rendimento é um produto desenvolvido através da combinação de estabilizantes (tripolifosfato) e emulsificante (proteína vegetal) com a finalidade de deixar o produto mais suculento ao grelhar ou assar. Além disso também reduz a perda de líquidos da carne que será congelada e descongelada.

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo da linguiça calabresa defumada

1. Limpar a carne, reservando a gordura e descartando a pele/couro e ossos;
2. Cortar a carne e em cubos de 1 ou 2 cm;
3. Misturar a carne com o sal, sal de cura e antioxidante. Armazenar na geladeira por 24 horas;
4. Moer a carne em disco médio ou grosso;
5. Cortar finamente metade da gordura para obter pedaços decorativos, caso não queira pule esta etapa;
6. Moer metade ou toda a gordura no disco fino e juntar à carne;
7. Misturar bem a carne com todos os temperos com as mãos ou usando uma batedeira orbital ou misturadeira;
8. Acrescentar a água e continuar misturando até a carne ficar bem pegajosa, grudenta. Aproximadamente 2 minutos;
9. Embutir em tripa bovina torta, suína ou de colágeno calibre 30mm a 40mm. A tripa bovina torta é indicada para um formato de ferradura;
10. Torcer ou amarrar de 10 em 10 cm com um barbante culinário;
11. Defumar em uma câmara ou panela funda tipo caçarola.
12. Na panela, manter a linguiça pendurada ou sobre uma grelha e no fundo da panela acrescentar as lascas de madeira ou serragem;
13. A temperatura da defumação deve ficar por volta de 90ºC. Defumar até a temperatura interna da linguiça calabresa atingir 72ºC;
14. Resfriar em água gelada logo após a defumação da linguiça calabresa;
15. Armazenar bem embalada na geladeira por até 30 dias ou congelar por 3 meses.

Como defumar na panela?

Fiz a defumação desta linguiça calabresa em uma panela funda tipo caçarola com 28 cm de diâmetro e 40cm de profundidade. Pendure com varetas ou apoie as linguiças sobre uma grelha, acrescente serragem no fundo da panela e leve diretamente ao fogo, cuidado para manter a temperatura entre 90ºC e 100ºC para não assar as linguiças com calor excessivo, o que não é o ideal. É um processo bastante simples, basta utilizar uma panela funda. Tampe deixando alguma fresta e jogue um pouco de água de vez em quando no fundo da panela para que o vapor auxilie na obtenção da coloração. Usei serragem de macieira mas pode optar por outras. A defumação levou cerca de 2 horas.