Marinada é uma mistura composta por diversos temperos e líquidos, normalmente água, ácidos e óleos, que dão sabor principalmente na camada exterior de carne. Geralmente as marinadas são ricas em ácidos (suco de frutas cítricas e/ou vinagre) que ajudam a amolecer as fibras da carne pela quebra do tecido conjuntivo. Marinadas, diferentemente da salmoura, não adicionam umidade interna à carne, mas amaciam e adicionam um excelente sabor às camadas externas do produto. É uma tecnica mais rápida do que a salmoura, que, dependendo do tamanho da carne, pode levar dias para ser concluído corretamente. Outra vantagem da marinada sobre a saloura é que a carne não precisa necessariamente estar totalmente imersa, mas sim espalhada pela superfície da carne, pois só as camadas exteriores sofrerão mudança significativa.

Salmoura

Salmoura é a mistura de sal de cozinha(cloreto de sódio), açúcar, especiarias e ervas variadas que adicionam sabores, melhoram a textura e adicionam umidade no interior da carne. A salmoura é muito utilizada para acentuar os sabores naturais de carnes magras, como peito de frango e lombo de porco, mas pode ser usada em qualquer tipo de carne. Adicionalmente auxilia na caramelização externa da carne durante o cozimento, pois o açúcar adicionado tende a facilitar essa caramelização quando o produto for colocado na brasa, no forno ou em qualquer outro cozimento que não seja imerso em água. Além disso também prolonga a vida útil do produto, pois o sal ajuda a inibir a proliferação de microorganismos. É uma tecnica largamente utilizada pela indústria de alimentos.

Leia mais sobre a salmoura em: Como funciona a salmoura?