O mercado de produtos carneos fermentados tem aumentado durante as últimas décadas e a explicação está no sabor e aroma superiores frente aos não fermentados. O uso de culturas starter traz ganhos e controle sobre a produção. Ela protege a superfície e reduz a ocorrência de endurecimento do exterior do produto(dry rim ou case hardening). Além disso, através da atividade proteolítica e lipolítica (degradação enzimática de proteínas e gorduras), influencia positivamente na maturação da carne e proporciona textura mais macia.

As culturas starter mais utilizados atualmente para inocular o mofo em salames, copas e outros produtos cárneos fermentados são muitas, como a Mold-600, Mold-800, Lyocarni e Lallemand Penicilium Nalgiovense A mold-600,  Lyocarni e Lallemand contém o Penicillium Nalgiovense, já a mold-800 contém Penicillium candidum e Penicillium nalgiovense.

Vantagens atribuidas à cultura fúngica intencional

• Reduz o surgimento do “dry rim” ou “Case hardening”;
• Melhora a coloração do produto;
• Textura mais uniforme em todo o produto;
• Tempo de secagem reduzido;
• Pela ação proteolítica e lipolítica.

Culturas

Lallemand Penicilium Nalgiovense – PS-521
Penicillium nalgiovense
– Crescimento rápido e supressão de floras selvagens;
– Cobertura densa e uniforme;
– Cobertura branca tradicional;
– Sabor pronunciado de cogumelos.

MOLD-600
Penicillium nalgiovense
– Crescimento rápido e supressão de floras selvagens;
– Cobertura densa e uniforme;
– Cobertura branca tradicional;
– Sabor pronunciado de cogumelos.

MOLD-800
Penicillium candidum e Penicillium nalgiovense
– Crescimento rápido e supressão de floras selvagens;
– Cobertura densa e uniforme;
– Aroma leve de camembert / Sabor forte de cogumelos e um aroma típico de musgo;
– Maior potencial de crescimento em ambientes instáveis(temperatura e umidade).

Como usar

Dosagem

Como regra geral: 25g de cultura para 10 litros de água

Fatores de crescimento mais importantes

O crescimento deve aparecer dentro de 2 dias(pontos redondos brancos). Os mofos crescem de forma irregular, portanto é muito importante obter uma distribuição uniforme dos esporos. Se as condições de crescimento forem adversas (frio, ventilação forte, seco), os esporos podem crescer muito devagar e haver grandes manchas sem cobertura e mofos selvagens podem surgir.

Tipo de produto: A proporção de gordura e carne magra determina a transferência de umidade para o invólucro e, portanto, as condições de crescimento do mofo. Áreas com mais ou menos gordura modificam a evaporação, tornando regiões mais e menos favoráveis ao mofo.

Tripa de Celulose: Não é a ideal por ter superfície seca. Deve ser umedecida antes. O crescimento leva mais tmepo do que em tripas naturais. Alguns mofos reagem com a celulose e podem criar buracos.

Tripa de Colágeno: Potencial de crescimento inferior à tripa natural mas superior à tripa de celulose.

Tripas naturais: Devem ser bem limpas antes do uso. É ótima para obter uma cobertura perfeita e densa do produto. Em alguns casos pode ser necessário um controle mais rigoroso do crescimento para evitar um crescimento excessivo do mofo.

Fermentação: O sucesso do mofo depende da boa regulação da umidade, que pode ser usada para estimular ou inibir o crescimento do mofo. Além disso, requer ajuste da velocidade do ar e controle de temperatura.

Regra geral

• Umidade ideal para o crescimento > 90%;
• Circulação de ar deve ser moderada a baixa;
• A temperatura deve estar entre 24–30°C.

Umidade: Se a diferença entre a umidade do ar e do produto for muito grande a evaporação pode ser excessiva ocasionando um produto seco por fora. Exterior seco inibe o desenvolvimento dos esporos.

Temperatura: Temperaturas acima de 24°C produzem bom desenvolvimento dos esporos. Temperaturas inferiores reduzem a velocidade de crescimento e temperaturas muito baixam impedem o desenvolvimento. A temperatura não deve exceder 30°C.

Circulação de ar: Deve ser baixa no início (0.1 a 0.2 m/s) e não deve ultrapassar 0.6 m/s. Velocidades elevadas são usadas para criar uma crosta nos produtos e velocidades muito baixas reduzem a perda de umidade. A ventilação de ar fresco(externo) deve preferencialmente passar por filtros para evitar contaminação.

Aplicação

Mergulhar o produto: A água deve ser constantemente mechida para evitar o depósito dos esporos no fundo do recipiente. O produto deve ser totalmente submerso.

Borrifar: O produto deve ser mantido em movimento e virado constantemente.

Problemas comuns

Cobertura esverdeada
– Mofo selvagem suprimiu a cultura starter;
– Ocorreram proleferações adicionais descontroladas.

Muco
– Contaminação do ambiente;
– Contaminação proveniente de manipulação ou da tripa.

Surgimento de culturas selvagens
– Existência de colônias no ambiente;
– Circulação de ar contaminado, sem filtros.

Mofo não cobriu o produto
– Outra colonia matou a cultura starter inoculada;
– Camada de bactérias impede que o mofo se prenda na tripa.

Cobertura do mofo muito intensa
– Umidade muito elevada;
– Tripas naturais não foram limpas corretamente;
– Umidade alta por período muito longo.

Cobertura do mofo muito fraca
– Pouca umidade durante o período inicial de fermentação;
– Ventilação muito alta;
– Temperatura muito baixa.

Mofo selvagem cobriu o inoculado
– Remover todo o mofo natural antes de aplicar a cultura starter;
– Contaminação da ventilação externa;
– Condição incorreta para o crescimento da cultura starter;
– Fermentação e secagem incorretas.

Aroma de “amônia” muito forte
– Excesso de Penicillium Candidum;
– Ciclo de fermentação e secagem matou a cultura starter. Mofo morrendo produz mais amônia;
– Use mais penicillium nalgiovense.

Superfície pegajosa
– Contaminação bacteriana;
– Fermentação incorreta, secagem tardia;
– Tripas com problemas;
– Má ou falta de ventilação.

Fonte: CHR-Hansen

Vídeo sobre o uso do penicilium nalgiovense