É possível cortar a carne em cubos pequenos, como feito na receita, moer ou moer e processar para obter uma massa mais lisa. As variações vão das aspectos mais rústicos ou finos para o presunto. Também é possível variar o pedaço de carne suína utilizado. Não reocmendo carne bovina pois a aparência final será bem mais escura e o gosto será bastante alterado também, fungindo do tradicional do presunto.

Ingredientes

600g pernil suíno limpo;
9g de sal – 1,5%;
2g de sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 0,3%;
2g de antioxidante (com eritorbato de sódio) – 0,3%;
6g emulsificante (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos) – 1%;
Pimentão verde à gosto;
Pimentão amarelo à gosto;
Pimentão vermelho à gosto;
1g Pimenta branca;
1g Pimenta do reino;
3g Alho granulado em flocos – 0,4%;
60ml de água gelada – 10%.

As porcentagem dos aditivos e condimento são calculadas com base no peso da carne.

O mix para rendimento é opcional mas muito recomendado pois a proteína de soja e o fosfato vão dar mais consistência, fatiabilidade e suculência ao presunto.

Preparo do presunto cozido artesanal

1. Pique o pernil em cubos pequenos de meio centímetro. O peso final deve ser de 600g já limpo, sem osso e couro. Preserve a gordura do pernil, remova apenas se quiser um produto mais magro;
2. Misture as carnes com as mãos ou usando uma batedeira orbital;
3. Enquanto mistura as carnes acrescente todos os ingredientes, por último o mix para rendimento e o antioxidante. Misture até obter uma massa bem pegajosa;
4. Enrole na folha de colágeno apertando bem para que não fiquem bolhas de ar;
5. Passe a rede elástica ou amarre com um barbante para que a massa fique compacta e no formato cilíndrico.
6. Deixe descansar na geladeira por 12 horas para dar tempo do sal de cura agir;
7. Asse no forno a 80ºC por 3 horas ou até a temperatura interna do presunto estar em 70ºC;
8. Logo após sair do forno, ainda quente, coloque um peso sobre o presunto para que obtenha o formato ovalado;
   É uma etapa opcional que afeta apenas a aparência do presunto. Assim que estiver ovalado resfrie no refrigerador ou água gelada;
9. Deixe 12 horas no refrigerador antes de consumir.

Resultado do presunto cozido artesanal

É um presunto muito saboroso, o gosto dos pimentões é bem forte e pode ser reduzido ou aumentado conforme a quantidade utilizada. Para quem prefere um sabor bem suave dos pimentões no presunto, recomendo acrescentar bem pouco. O visual dos pimentões é muito bonito e deixa o presunto com um apelo visual muito positivo.

Ingredientes

Proporções por 1 kg de carne

Pernil suíno – 500 g
Lombo suíno- 500g
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 3 g
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 3 g
Mix emulsificante (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos) – 10g
Sal – 15 g
Alho em pó – 4g
Pimenta do reino – 3 g
Pimenta jamaica em pó – 4 g
Canela em pó a gosto
Água gelada – 100ml

O mix emulsificante é opcional, mas muito recomendado pois a proteína de soja e o fosfato vão dar mais consistência, fatiabilidade e suculência ao presunto.

Preparo do presunto cozido artesanal

1. Pique em cubos uma peça de pernil e outra de lombo suínos. O peso final de cada uma delas deve ficar em 500g, totalizando 500g de carne e gordura. Preserve o máximo de gordura do pernil;
2. Moa ou pique bem finamente aproximadamente metade do pernil, dê preferência às partes mais gordurosas;
3. Misture as carnes com as mãos ou usando uma batedeira orbital;
4. Enquanto mistura as carnes acrescente todos os ingredientes. Misture até obter uma massa bem pegajosa;
5. Embutir em tripa plástica(poliamidas) do calibre desejado. Neste caso utilizei os calibres 9cm e 15cm(largura reta);
6. Deixe descansar na geladeira por 12 horas para dar tempo do sal de cura agir;
7. Cozinhe em água a 80ºC por 2 horas ou até a temperatura interna do presunto esta r em 70ºC

Alemanha, Itália, Espanha, França e Portugal produzem atualmente os melhores presuntos crus do mundo.

A palavra presunto tem origem do italiano prosciutto, que por sua vez veio do Latim pro (antes) + exsuctus(exsudação).

CLIMA, TEMPERATURA E UMIDADE

As temperaturas de inverno entre 0°C e 6°C são as ideais para a inicial salga dos presuntos sem risco de apodrecimento. Invernos muito rigorosos durante muito tempo inviabilizam a maturação, mas nessas regiões durante a primavera as temperaturas sobem um pouco e as condições passam gradualmente a serem mais propícias para a maturação. A umidade também deve ser adequada, pois um ar muito seco durante a maturação iria secar muito rapidamente o produto. Apenas essa combinação perfeita de fatores possibilitou a existência dos presuntos crus.

Apesar de serem produtos extremamente caros o interesse pela qualidade dos presuntos maturados a seco de origem controlada(DOC) acabou ganhando força no Brasil e as indústrias locais iniciaram a produzir suas versões adotando métodos de cura mais rápidos que os originais. Mas  pequenos produtores artesanais enxergaram o potencial do mercado de alto nível e lançaram receitas usando técnicas tradicionais, que ainda preservam a tradição original. Obviamente são produtos mais caros, mas que seguem o caminho de produção mais longo. O consumidor de luxo entende o que está comprando e sabe o motivo do valor elevado. Consumidores menos exigentes aceitam mais facilmente a redução de preço que só é possível nas produções que adotam atalhos que encurtam o processo. Há mercado para todos!

ALIMENTAÇÃO E RAÇAS

Os animais são geralmente escolhidos pela quantidade de gordura intramuscular, as raças mais comuns são a Ibérica, Landraces, Large Whites, Mora Romagnola, Nera Parmigiana, Cinta Cenese, Durocs, Tamworth, Large Black, Bershire e Gloucester. Os Durocs são excelentes raças pois tem elevada taxa de gordura intramuscular, boa retenção de água e pH baixo. Amendoins e castanhas são a base da alimentação durante alguns períodos do ano para propiciar o ganho de gordura. Quanto mais gordura intramuscular, melhor serão a textura e o sabor finais.

Presuntos de 7 a 8 quilos provém de animais que foram abatidos com 5 ou 6 meses, com peso total por volta de 120 quilos.

INGREDIENTES DOS PRESUNTOS CURADOS A SECO OU PRESUNTOS CRUS

Os presuntos curados a seco usam dois ingredientes essenciais, que são o pernil suíno traseiro  e sal. Alguns países permitem o uso de nitrato de sódio e nitrito de sódio, ervas e especiarias.

COMO E FEITO O PRESUNTO CRU?

• Salga por imersão em salmoura ou sal grosso;
• Descanso ou equilíbrio dos ingredientes e conservantes  – sal, nitratos/nitritos e condimentos quando permitidos;
• Maturação ou processo de cura.

Como podem ver o presunto cru ou maturado a seco é o resultado da boa e velha preservação por sal, que funciona tanto como um aditivo funcional quanto um tempero.

COMO É FEITA A SALGA DO PRESUNTO CRU?

O processo de salga é minucioso e muito da qualidade e durabilidade do produto depende de um bom processo de salga.

Primeiramente é preciso massagear o pernil para drenar todo o sangue, só depois é realizada a adição do sal. A pré-salga é feita em tumblers ou manualmente. Pode-se usar apenas sal, ou adicionar sais de cura, como nitrato de sódio, nitrito de sódio e nitrato de potássio. Cada país tem sua regulamentação, alguns permitem a produção apenas sem o sal de cura, como é o caso dos Presuntos de Parma da Itália.

A salga pode ser realizada com uma cobertura completa do pernil em sal granulado marinho ou mineral, depois são empilhados em camadas, com a posição dos presuntos alternada entre o topo e a base da pilha. Isso ajuda a exercer pressão durante todo o processo. O tempo de salga é de aproximadamente 1.1 dia/kg de presunto cru, com temperatura ambiente de 3°C a 4°C e com umidade relativa de 85%.

Há outro tipo de processo de salga que é realizado com mais precisão. Cada presunto é pesado e a quantidade de sal é adicionada em função do peso do pernil. Nos Presuntos Parma são adicionados manualmente entre 20 g e 30 g de sal de granulação média na parte magra do presunto, e de 10 g a 20 g de sal hidratado (20% de umidade) grosso na pele.

A pós-salga é fundamental para equilibrar o sal em todo o pernil e leva entre 40 e 90 dias, dependendo das condições do pernil e do ambiente.

MATURAÇÃO DOS PRESUNTOS CRUS – PRESUNTOS MATURADOS A SECO

Odor típico, textura suave, exterior não ressecado, salga correta e homogênea, coloração vermelha uniforme, gordura firme e amarelada. Cada região tem suas particularidades, por exemplo, os presuntos espanhóis são colocados em câmaras onde a temperatura alterna para simular as estações, os Presuntos de Parma tem a parte magra selada por banha para evitar ressecamento e infestação de insetos. Mas na regra geral os presuntos são pendurados e, ambientes com controle preciso de temperatura e umidade.

Como dito, cada região tende a simular as condições naturais dos produtos originais, então os tempos, temperaturas e umidades variam de acordo com o local e tradição. Alguns são mantidos a temperaturas de 4°C a 6°C e 75% a 80% de umidade, durante 40 dias, e depois entre 12°C a 14°C com a mesma umidade por cerca de cinco meses. Outros em temperaturas entre 0°C e 4°C e 70%– 95% de umidade durante os primeiros 40 dias e posteriormente elevasse gradualmente a temperatura até 34°C com diminuição entre 60%–80%.

O presunto perde entre 32% e 36% do peso durante esse processo. Geralmente em um ano o Presunto estará pronto. Mas em alguns casos o tempo total do processo levar entre 24 e 30 meses. Tudo depende do tipo de produto, sabor, aroma e textura desejados.

POR QUE O PRESUNTO CRU É TÃO CARO?

Pela qualidade da matéria prima e principalmente pelo longo tempo de maturação, ou cura. Geralmente os produtos levam cerca de 1 ano com temperatura e umidade controladas, mas há alguns raros, como o ibérico legítimo, que pode levar até 30 meses para ficar pronto. Não é barato manter uma câmara refrigerada por meses e meses até que o produto possa ser comercializado.

OUTRAS TÉCNICAS QUE PODEM SER UTILIZADAS NO PROCESSO

• Escaldamento dos presuntos para reduzir a contaminação microbiana;
• Salga à vácuo;
• Enzimas proteolíticas que aceleram o processo de penetração de sal e maturação;
• Culturas bacterianas que aceleram e melhoram o processo de maturação.