Ingredientes do salame duplo caseiro artesanal

lombo de porco – 300 g;
costela bovina – 350 g;
pernil de porco – 350 g;
sal – 20 g;
açúcar – 5 g;
alho granulado – 4 g;
pimenta preta – 3 g;
semente de coentro moída – 3 g;
fumaça líquida – 2 colheres de sopa;
sal de cura (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) 3 g;
antioxidante com eritorbato – 3 g;
pele de fundo ou folha de colágeno;

Preparo do salame duplo caseiro artesanal

Limpe o lombo e corte fatias espessas e compridas, longitudinais, um retângulo com 4 a 5 cm de espessura;
Limpe e corte em cubos a costela bovina e o pernil de porco;
Tempere as carnes com todos os condimento, exceto a fumaça líquida;
Refrigere por 24 a 48 horas;
Pique finamente ou moa as carnes em disco fino, exceto o lombo;
Misture bem, por 2 minutos, as carnes moídas acrescentando a fumaça líquida;
Deixe descansar por mais 12 horas;
Abra a pele de fundo ou a folha de colágeno e espalhe uma boa camada da massa moída de salame, depois coloque uma das fatias do lombo no sentido longitudinal, no meio da tripa, sobre a camada de massa;
Enrole mantendo o lombo no centro, espalhando a massa uniformemente sobre o lombo;
Amarre, use um laço elástico e/ou coloque em uma rede elástica para firmar bem durante todo o processo;
Opcionalmente borrife uma cultura tipo mofo/mold penicilium para criar a camada branca de fungos, protegendo de mofos indesejados;
Pendure em um ambiente com as seguintes condições climáticas ideais: 12ºC, 80% de umidade relativa do ar, circulação de ar leve e constante;
Quando perder entre 40% e 45% do peso inicial estará pronto para o consumo.

A receita desse salame pode variar na condimentação e nas carnes, apenas o processo e a tripa fina devem permanecer inalterados para que o salame consiga perder peso corretamente. Em tripas grossas os salames levam bem mais tempo para ficarem mais firmes.

Ingredientes do salame

• Pernil de porco limpo, com a gordura – 500g
• Coxão mole bovino limpo – 500g
• Sal – 20g
• Alho em pó – 4g
• Semente de coentro moída – 4g
• sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 3g
• Pimenta do reino – 3g
• tripa de colágeno calibre 19 a 21 ou tripa natural de carneiro.

Processo de produção do salame

• Limpe o pernil e o coxão mole, removendo ossos e tecido fibroso, mantenha o máximo da gordura presente nas peças. Não é necessário adicionar gordura extra;
• Enxugue bem a carne para remover o excesso de líquido. Esse processo é importante para acelerar a secagem do salame;
• Moa ou pique a carne e a gordura finamente com uma faca;
• Misture bem a carne com todos os ingredientes;
• Embutir, com um funil ou ensacadeira em tripa de colágeno ou tripa natural ovina/carneiro;
• Torça em segmentos de 30 cm e amarre bem as extremidades com barbante culinário;
• Pendurar por 3 dia em câmara fria ou em temperatura ambiente em um local fresco, ventilado, ao abrigo do sol e de insetos;
• Após os 3 dias colocar no forno a aproximadamente 50ºC por 3 horas. No forno à gás ligue na chama mais baixa e deixe a porta um pouco aberta;
• Caso prefira o salame mais firme, deixe por mais 2 ou 3 dias pendurado até chegar no ponto desejado.

O processo de perda de água/maturação foi reduzido e acrescida uma etapa de defumação(a defumação em salames é comum na Alemanha). A defumação aplica uma camada de fumaça no exterior do salame e garante mais proteção contra contaminações e insetos. Para poder ser feito em temperatura mais elevada o salame colonial passa por um processo de defumação e depois é pendurado em temperatura ambiente por um período de tempo bem curto, que é de cerca de 7 a 15 dias. Por ficar pouco tempo secando, o salame colonial tem consistência mais mole do que os salames tradicionais, principalmente os italianos, que ficam pendurado por 30 dias ou muito mais.

Para facilitar ainda mais a produção, nesta receita pulei a etapa de defumação e apliquei fumaça líquida no exterior dos salames. A fumaça em pó também pode ser usada, basta diluí-la em água antes de aplicar.

Particularmente prefiro o salame mais firme, então usei uma tripa fina, de 30mm, o que resultou em um salame firme mesmo com pouco tempo pendurado.

Aplique uma cultura tipo mofo/mold nos salames para obter o revestimento de mofo branco que protege contra outros mofos indesejados. Mofo indesejado é o problema mais comum. Para saber mais sobre o mofo em salames, clique aqui.

Ingredientes do salame colonial

• Pernil suíno – 1000g;
• Sal – 20g – 2%;
• Sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 3g – 0,3%;
• Alho em pó – 4g – 0,4%;
• Cebola em pó – 4g – 0,4%;
• Pimenta do reino moída – 3g – 0,3%;
• Pimenta branca moída – 2g – 0,2%;
• Vinho tinto – 50g – 5%;
• Noz-moscada moída – 2g – o,2%;
• Fumaça líquida – 10ml

Preparo do salame colonial

• Limpar a carne, removendo ossos, tecidos rígidos e mantendo a gordura;
• Cortar a carne e a gordura em cubos para passar pelo moedor;
• Moer usando o disco fino ou cortar finamente com uma faca;
• Acrescentar os ingredientes e misturar com uma batedeira orbital ou com as mãos até a massa ficar bem pegajosa;
• Embutir em tripa de colágeno, bovina reta ou torta, nos calibres entre 30 e 45. Utilizei uma tripa bovina torta calibre 30;
• Com uma agulha, furar as bolhas de ar que ficaram presas dentro do salame;
• Passar a fumaça líquida no exterior do salame. Cobrir bem todo o exterior;
• Pendurar em um local ventilado, protegido de insetos e ao abrigo da luz. Utilizei uma caixa plástica semi-fechada com uma ventoinha instalada na parte de dentro para forçar a ventilação leve e constante; clique aqui para mais detalhes da caixa
• Borrifar uma cultura tipo mofo/mold nos salames caso queira o revestimento de mofo branco que protege contra outros mofos indesejados; Para saber mais sobre a cultura mofo mold, clique aqui.
• Após 7 a 15 dias o salame estará pronto.

Geralmente é feita com carne de gado ou ovina, mas há versões com carne de cavalo. É bem condimentada com especiarias variadas, incluindo cominho, pimenta aleppo, sumagre, alho e sal. Embutido em tripa natural e seca ao ar durante várias semanas. Tem alto teor de gordura.

Há diversas formas de consumir o sucuk, pode ser consumida crua, frita ou cozida. Pode ser cortada em fatias e cozido sem adição de óleo, pois já é gordurosa. Em alguns países é consumida no café da manhã, frita com ovos e servida com uma xícara de chá. O sucuk é usado também em refeições com feijão. Também é é cozida e cortada para ser usada em sanduíches com alho e molho de tomate.

O sucuk também é comumente usada em tortas no Iraque, Síria, Israel e Líbano. O shawarma sucuk também pode ser encontrado.

O nome sucuk vem do Turco mas é conhecida por diferentes nomes nas várias regiões em que é consumida.

Albânia: suxhuk;
Armênia: սուջուխ, suǰux;
Bulgária: суджук, sudzhuk;
Grécia: σουτζούκι, sutzúki;
Macedônia: суџук, sudžuk;
Romênia: sugiuc;
Russia: суджук, sudzhuk;
Sérvia/Croacia/Bósnia: sudžuk, cyџyk.

Ingredientes

• carne bovina – 1 kg;
• Conhaque – 85 ml;
• sal – 20g;
• alho fresco – 30g;
• pimenta do reino – 2g;
• pimenta aleppo ou calabresa – 3g;
• cominho – 1g;
• tomilho – 1g;
• zimbro – 1g;
• sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 3g.

*pimenta Aleppo pode ser substituída pela pimenta calabresa.

Preparo

1. Limpar e cortar a carne, mantendo o máximo de gordura;
2. Moer ou cortar a carne e a gordura finamente(meio cm) com uma faca;
3. Misturar todos os ingredientes secos;
4. Descascar o alho e processá-lo, formando uma pasta, juntamente com os demais ingredientes secos e o conhaque;
5. Misturar a pasta de condimentos com a carne e a gordura e misturar bem até obter uma massa pegajosa;
6. Deixar a massa descansar por 12 a 24 horas na geladeira;
7. Embutir em tripa natural bovina ou tripa de colágeno calibre 40/45;
8. Aplique no exterior uma cultura starter bacteriana e/ou uma cultura mold(mofo) para ajudar a proteger o produto durante o processo;
9. Pendurar em um ambiente frio, úmido e ventilado;
10. Nos primeiros dias, caso queira o formato ovalado, aplicar um peso sobre as linguiças por 15 minutos. Repita até a linguiça firmar o formato oval.
11. Estará pronta entre 15 e 30 dias, dependendo do ponto desejado. Quanto mais tempo, mais firme e furável será a linguiça.

Resutado

A linguiça sucuk tem sabor apimentado e intenso de alho. É muito saborosa e indicada para aqueles que apreciam produtos com sabores mais fortes.

Ingredientes originais apresentados na embalagem do Salamito tradicional: Carne Suína, Toucinho Suíno, Leite em pó desnatado, Sal, Dextrose, Alho, Pimenta, Gengibre, Manjerona, Cultura Starter, Páprica, Acidulante: Glucona-Delta-Lactona e Acido Cítrico, Realçador de Sabor: Glutamato, Antioxidante, Isoascorbato de Sódio, Conservador: Nitrato de Sódio, Aromatizante: Aroma Natural de Alecrim.

Nesta receita tentei criar um produto similar ao salamito. Segundo a BRF Sadia é 100% salame, portanto presumo que os processos sejam respeitados, apenas encurtados pela espessura mínima deste salame. Algo que observei é que aparentemente o salame vem com uma tripa bem fina comestível, que presumo ser de colágeno. Pela descrição há uso de cultura starter, o que é um bom indicativo para a qualidade e segurança do produto.

Fiz com a tripa de colágeno comestível e ao final a tripa soltou-se do salame, tendo que ser removida mas sem prejuízo à qualidade do produto.

Ingredientes

• Pernil suíno 1000g;
• Sal 20g – 2%;
• Açúcar 5g – 0,5% (importante para a fermentação da cultura starter);
• Alho desidratado granulado 4g – 0,4%;
• Cebola em pó 4g – 0,4%
• Sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 3g – 0,24%;
• Antioxidante com eritorbato de sódio 2,4g – 0,24% (antioxidante à base de eritorbato de sódio e acidulante ácido cítrico);
• Glutamato monossódico 2g – 0,2%;
• Pimenta branca 1g – 0,1%;
• Gengibre em pó 1g – 0,1%;
• Manjerona 1g – 0,1%;
• Páprica doce 1g – 0,1%;
• Cultura starter (bactérias láticas) – 0,1g – diluída em uma xícara de café com água filtrada.
• Tripa de colágeno comestível calibre 21

Preparo do Salamitos

• Limpar o pernil mantendo o máximo de gordura;
• Cortar em cubos para moer;
• Moer ou cortar finamente com uma faca;
• Misturar com a pá plana em uma batedeira orbital ou utilizando as mãos;
• Acrescentar todos os ingredientes secos e a cultura starter e continuar misturando até obter uma massa pegajosa;
• Embutir em tripa de colágeno comestível calibre 21;
• Pendurar em um local protegido por 72 horas para a cultura starter fermentar – ideal 25ºC;
• Após as 72 horas transferir os salames para um ambiente frio, úmido e levemente ventilado. Ideal 12ºC e 80 de umidade relativa do ar;
• Os salames devem ficar prontos após 6 dias pendurados, mas o ponto pode variar de acordo com a su preferência, quanto mais tempo mais secos os salames ficarão;
• Bem embalado e refrigerado deve durar até 90 dias.

Início da fermentação dia 13/09
Início da dessecagem/maturação dia 16/09
Fim da dessecagem/maturação dia 22/09

Durante este período de exposição ao ambiente o salame perde água e sofre reações enzimáticas que conferem sabores e aromas complexos. O salame hamburguês tem espessura mais larga tendo carne a gordura moídas finas e distribuídas uniformemente pelo salame. Apesar de ser um salame com bastante gordura, não há presença de pedaços grandes de gordura pelo salame. Ao invés disso a gordura é distribuída mais uniformemente e em pedaços menores por todo o salame. A condimentação é levemente picante e a defumação deve ser presente mas não predominante no sabor e aroma.

Ingredientes do salame hamburguês

Massa cárnea

• 800 g carne de porco – 40%;
• 800 g carne bovina – 40%;
• 400 g toucinho(barriga) de porco – 20%.

Condimentação

• 42 g sal – 2,1%;
• 1 g pimenta preta em grãos – 0,05%;
• 1 g pimenta branca em pó – 0,05%;
• 2 g páprica defumada – 0,1%;
• 0,5 g cravo em pó – quantidade à gosto;
• 4 g Alho desidratado em flocos 0,2%;
• 1 g Nóz moscada – 0,05%;
• 10 g açúcar – 0,5%.

Cultura, proteção e tripa

• 0,4 g – cultura starter bacteriana (bactérias láticas) – 0,02%;
• 5 g antioxidante com eritorbato de sódio (INS 316) – 0,25%;
• 5 g sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 0,25%;
• Tripa de colágeno calibre 60, 70 ou 80.

Preparo do salame hamburguês

1. Limpar a carne mantendo o máximo de gordura;
2. Cortar a carne e a gordura em cubos para passar pelo moedor;
3. Moer a carne e a gordura usando o disco fino do moedor;
4. Dissolver a cultura starter em água filtrada e em temperatura ambiente. Deixe descansar por 10 minutos antes de adicionar à massa do salame;
5. Acrescentar os condimentos e aditivos e misturar com uma batedeira orbital ou com as mãos;
6. Acrescentar a cultura starter diluída e continuar batendo a massa até obter uma mistura pegajosa;
7. Embutir na tripa de colágeno ou natural calibre 60 ou superior;
8. Pendurar em temperatura ambiente – ideal 25ºC – por 72 horas para ocorrer a fermentação da cultura starter;
9. Defumar a frio – até 35ºC – por 8 horas;
10. Caso queira, borrife uma cultura mold penicillium nos salames e no local onde os salames ficarão pendurados; A cultura mold penicillium vai colonizar o exterior dos salames com um fungo branco positivo que inibe o surgimento de outros fungos maléficos;
11. Pendurar em um ambiente com temperatura ideal de 12ºC, umidade entre 70% e 80% e com uma ventilação leve e constante;
12. Quando o salame perder entre 35% e 45% peso estará pronto para consumir.

Perda de peso dos salames

Salame – Peso – % do peso inicial – Dias decorridos

1) SALAME 1 CALIBRE 60 – 711g – 100,0% – dia 0;
2) SALAME 2 CALIBRE 80 – 961g – 100,0% – dia 0;
3) SALAME 3 CALIBRE 60 – 719g – 100,0% – dia 0;
4) SALAME 4 CALIBRE 80 – 972g – 100,0% – dia 0;

1) SALAME 1 CALIBRE 60 – 531g – 74,58% – dia 18;
2) SALAME 2 CALIBRE 80 – 773g – 80,44% – dia 18;
3) SALAME 3 CALIBRE 60 – 547g – 76,08% – dia 18;
4) SALAME 4 CALIBRE 80 – 756g – 77,78% – dia 18;

1) SALAME 1 CALIBRE 60 – 422g – 59,35% – dia 50;
2) SALAME 2 CALIBRE 80 – 619g – 64,41% – dia 50;
3) SALAME 3 CALIBRE 60 – 428g – 59,53% – dia 50;
4) SALAME 4 CALIBRE 80 – 611g – 62,86% – dia 50;

Início da dessecagem/maturação: 15/06
Fim da dessecagem/maturação: 04/08

Validade e Conservação:

Validade: 90 dias
Conservação: embale bem, preferencialmente à vácuo, e mantenha em local seco e fresco a temperatura de até +22°C.

A primeira tentativa foi feita com uma caixa de papelão, que não deu certo, a umidade não foi preservada acredito que pela porosidade e capacidade de puxar água do papelão. A segunda solução testada, que deu certo, foi uma caixa plástica com uma ventoinha de computador ligada a uma bateria recarregável e um carregador de 3,5V. Esta adaptação criou um ambiente que manteve a umidade elevada(perto de 80%) e a ventilação leve necessária para a maturação correta do salame. A temperatura baixa da geladeira atrasa um pouco a maturação, mas não degrada a qualidade do salame.

A caixa precida ter a altura compatível com o salame, neste caso a caixa tem 33cm de altura e a tripa dos salames tem 30cm de comprimento, com o encurtamento pelas amarrações das extremidades o tamanho ficou perfeito. Adapte conforme sua necessidade.

É possível controlar a umidade abrindo ou fechando uma fresta na tampa da caixa. No início o salame é muito úmido e a umidade aumenta rapidamente. Abra um pouco a tampa até a umidade estabilizar perto de 80%. Caso a umidade fique baixa basta fechar a tampa. Checar uma ou duas vezes por dia é o suficiente.

Ingredientes do salame artesanal feito na geladeira

• Pernil – 1000g;
• Sal – 20g – 2%;
• Pimenta do reino – 2g – 0,2%;
• Gengibre em pó – 1g – 0,1%;
• Nós moscada em pó – 1g – 0,1%;
• Alho desidratado – 4g – 0,4%;
• Erva doce – 2g – 0,2%;
• Sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 2,5g – 0,25%;
• Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 2,5g – 0,25%;
• Vinho tinto – 20g – 2%.

Preparo do salame artesanal feito na geladeira

Cortar a carne e a gordura finamente com uma faca ou moer em disco fino;

Misturar bem todos os ingredientes até que a massa do salame fique pegajosa. Aproximadamente 2 minutos. Pode misturar com as mãos, utilizando uma batedeira orbital ou amassadeira.

Embutir em tripa de colágeno ou bovina natural reta calibre entre 45mm e 60mm, dependendo da espessura desejada no salame. Neste caso utilizei a tripa de colágeno calibre 45mm.

Caso utilize a tripa de colágeno, hidratar por alguns minutos em água com 10% de sal.

Faça furos com um alfinete/agulha ou pricker para remover bolhas de ar que ficaram presas entre a tripa e a massa do salame. As bolhas de ar oxidam a gordura e criam regiões com coloração diferente e gosto de ranço, por isso é preciso removê-las.

Pese cada salame e anote o peso inicial.

O uso da cultura starter é opcional. Caso utilize o vinho a fase de fermentação é opcional pois o vinho funciona como acidulante. A fermentação no salame gera ácido lático e protege pela acidificação. A cultura starter agrega sabor e aroma pela ação enzimática fundamental na formação e estabilidade de cor do produto final. A cultura starter também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma. Utilize caso queira acrescentar mais qualidade ao produto.

A geladeira é muito seca, por isso é importante adaptar um ambiente em que a umidade seja preservada. A ventilação também é fundamental para que a dinâmica de troca de umidade ocorra. A caixa plástica adaptada com uma ventoinha cria um ambiente que consegue manter a umidade elevada e a ventilação necessária para a maturação correta do salame. A temperatura da geladeira geralmente fica em torno de 4ºC a 7ºC, não é a temperatura ideal mas o mais crítico é a umidade e a ventilação, portanto é plenamente possível fazer um ótimo salame na geladeira.

Deixe pendurado dentro da caixa na geladeira até que o salame tenha perdido entre 35% e 40% do peso inicial.

Perda de peso dos salames

SALAME 1

peso inicial: 353g
peso final: 186g
perda: 47%

SALAME 2

peso inicial: 363g
peso final: 188g
perda: 48%

SALAME 3

peso inicial: 277g
peso final: 141g
perda: 49%

Resultado final dos salames

Os salames ficaram ótimos, sabor e consistência excelentes. A conclusão é que é plenamente possível fazer um ótimo salame na geladeira, basta adaptar um ambiente com uma ventilação leve e que mantenha a umidade elevada.

Ingredientes do Salame de Sardenha

Carnes

• Pernil de cordeiro – 90% – 1500g;
• Toucinho/Barriga suína – 10% – 150g;

Condimentos e aditivos

• Sal – 2% – 33g;
• Açúcar – 1% – 16g;
• Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 0,24% – 4g;
• Sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 0,24% – 4g;
• Erva doce em grãos – 7g;
• Alho granulado desidratado – 7g;
• Pimenta do reino moída – 4g;
• Cultura starter (bactérias láticas) – um ponta de colher de café diluída em 100ml de água filtrada;
• Vinho tinto – 50ml.

Preparo do salame de Cordeiro da Ilha de Sardenha

Moer em disco fino as carnes e dois terços gordura;

Picar 1 terço da gordura em cubos pequenos(meio cm) para ficar aparente no salame. Essa gordura é decorativa e, caso não queira pedaços de gordura aparentes no salame, moa junto com a carne.

Misturar bem todos os ingredientes até que a massa do salame fique pegajosa. Aproximadamente 2 minutos. Pode misturar com as mãos, utilizando uma batedeira orbital ou amassadeira.

Embutir em tripa de colágeno ou bovina natural reta calibre entre 45mm e 60mm, dependendo da espessura desejada no salame. Neste caso utilizei a tripa de colágeno calibre 45mm.

Faça furos com um alfinete/agulha ou pricker para remover bolhas de ar que ficaram presas entre a tripa e a massa do salame. As bolhas de ar oxidam a gordura e criam regiões com coloração diferente e gosto de ranço, por isso é preciso removê-las.

Pese cada salame e anote o peso inicial.

Pendure o salame em um ambiente com temperatura entre 12ºC e 15ºC com a umidade relativa do ar perto de 80%.

Não há necessidade de fermentação pois o vinho funciona como acidulante. A fermentação no salame gera ácido lático e protege pela acidificação. A cultura starter agrega sabor e aroma pela ação enzimática fundamental na formação e estabilidade de cor do produto final. A cultura starter também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma.

Deixe pendurado até que o salame tenha perdido entre 35% e 40% do peso inicial.

Perda de peso dos salames

SALAME 1

peso inicial: 363g
peso final: 202g
perda: 45%

SALAME 2

peso inicial: 316g
peso final: 173g
perda: 45%

SALAME 3

peso inicial: 333g
peso final: 177g
perda: 47%

SALAME 4

peso inicial: 315g
peso final: 168g
perda: 47%

SALAME 5

peso inicial: 182g
peso final: 101g
perda: 45%;

Neste post tentarei elucidar cada uma das etapas envolvidas para que consiga ter autonomia e elaborar seu próprio produto, com compreensão do motivo pelo qual cada ingrediente chave e etapa do processo está ali presente.

Passo a passo de como fazer salame artesanal

Temos algumas receitas de salame artesanal com o passo a passo da produção, mas recomendamos que leia todo o texto antes de partir para a receita.

Salame artesanal
Salame Italiano Toscano finocchina
Receita de salame
Salaminho misto aperitivo em 3 dias
Salamitos caseiro artesanal
Salame de Cordeiro da Ilha de Sardenha
Salame artesanal feito na geladeira
Receita de Salame Colonial
Salame Hamburguês

O que é um salame?

Pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, entende-se por salame o produto cárneo obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.

A etapa de cura/maturação/dessecagem na charcutaria é onde ocorre a redução gradual da quantidade de água presente na carne, também conhecida como redução aw e também a etapa em que sabores e aromas complexos são gerados. A cura/maturação/dessecagem é realizada pela ação do tempo e ambiente propício. A ação combinada do sal, tempo, temperatura e umidade são componentes chave no sucesso de qualquer salame. O sal é essencial pela proteção conferida ao produto durante o processo, ele é a principal barreira de proteção. Uma carne exposta ao tempo por semanas e algumas vezes anos, como o presunto de Parma, só é possível pela ação protetora do sal e a redução da atividade de água. O sal de cura também é importante na proteção, mas falaremos do sal de cura mais adiante.

Que carnes devo usar para fazer salame?

É possível elaborar salame com carne suína ou com uma mistura destas carnes. Não inclua aves pois são mais suscetíveis à contaminações. A recomendação é iniciar com a carne suína, pois é a mais utilizada na produção de salames, mas fique à vontade para misturar com carne bovina. Salames industriais usam retalhos de carne, ou seja, aparas de cortes nobres. Mas ao fazer em casa pode, e deve, utilizar cortes inteiros como o pernil, paleta, lombo, ponta de agulha, coxão mole, alcatra e etc. O importante é comprar uma peça de boa procedência, preferencialmente não congelada.

Moagem

As carnes podem ser cortadas finamente na mão com uma faca ou moídas usando discos com furos entre 6 e 12mm. A gordura também pode ser cortada finamente ou moída. Dependendo da receita essas recomendações podem mudar pois há produtos que intencionalmente usam pedaços maiores ou menores de carne e gordura. Por vezes a gordura é parcialmente moída e cortada em pedaços que ficam aparentes, decorativos no salame fatiado.

Qual gordura utilizar para fazer salame?

A gordura ideal é a gordura rígida suína, aquela gordura que fica entre a pele e a carne. Uma boa fonte dessa gordura é a barriga do porco, também chamada de toucinho, que é muito utilizada para fazer bacon. A gordura presente no pernil também é uma ótima fonte. Ao comprar uma peça de pernil, por exemplo, pode remover a gordura existente e usá-la na receita. A papada suína – bochecha suína – também é uma ótima fonte de gordura. Não utilize banha de porco, pois essa gordura foi derretida, processada, filtrada e tem sabor e pontos de derretimento totalmente diferentes. Na dúvida, vá ao açougue e peça um pedaço de barriga/pancetta suína.

Quanto de gordura usar para fazer salame?

A recomendação geral é que haja entre 20% e 30% do peso do salame em gordura. Mas aqui entramos num ponto em que o gosto é mais importante do que o quesito técnico. Há quem aprecie muito o salame feito apenas com a gordura já existente no corte de carne escolhido, sem acrescentar gordura adicional. Já há quem prefira agregar mais gordura para ter um produto final mais suculento, untuoso. A gordura não vai ajudar tanto no processo, mas muito no paladar. Na verdade a gordura é, de certo ponto, um problema, pois é uma fonte de oxidação lipídica(ranço). Para evitar o ranço é recomendável acrescentar antioxidantes, mas isso está explicado separadamente neste post.

Trabalhando a Massa do salame

O recomendável é trabalhar a massa do salame sempre gelada (perto de 5°C), desde a moagem. O disco do moedor e a cruzeta da sua máquina de moer devem estar “sempre” devidamente afiados para uma boa moagem. Misture bem a massa com as mãos ou com uma batedeira orbital por cerca de 2 minutos ou até a massa ficar pegajosa, grudenta, com boa liga, isso dará firmeza ao salame.

Devo usar sal de cura no salame?

É recomendável acrescentar o sal de cura que contenha nitrito de sódio e nitrato de sódio, conhecido como sal de cura 2. O salame é um produto que fica exposto ao tempo e o sal de cura ajuda na proteção, além de conferir sabor e prevenir o ranço da gordura. É obrigatório? Para vender sim, para fazer em casa, não! Compreender a ação do sal de cura é fundamental para quem deseja fazer produtos da charcutaria. Seja para consumo próprio ou para vender. Praticamente todos os produtos da charcutaria fazem uso do sal de cura. Para entender melhor sobre o que é e como usar o sal de cura, leia o post Sal de cura, o que é e quanto usar

O salame precisa fermentar?

A fermentação no salame é realizada através da adição de culturas starter bacterianas que consomem o carboidrato(normalmente açúcar) presente e em troca geram ácido lático, que diminui o pH e protege o produto de contaminações microbiológicas. Não é um passo obrigatório, mas sim recomendável. Alternativamente pode-se adicionar vinho ou, por exemplo, ácido cítrico para acidificar e simular essa etapa, mas a fermentação natural confere aromas e sabores bem superiores. Portanto, não é obrigatório fermentar o salame, pode pular essa etapa, mas salames com qualidade superior são geralmente fermentados.

O salame pode ser defumado?

Sim, mas cuidado com a temperatura, é preciso defumar lentamente com temperatura baixa para não cozinhar a carne. O salame deve ser defumado e depois curado, caso cozinhe não será mais possível curar pois a estrutura da proteína será alterada. A temperatura de defumação do salame deve ser de até 35ºC. O tempo pode variar conforme a intensidade do sabor desejado, mas em geral a defumação dura 8 horas. A defumação, além do sabor e aroma, também atua como um conservante natural. Os compostos presentes na queima da madeira são agentes microbianos e antifúngicos. Alternativamente é possível utilizar a fumaça em pó ou a fumaça líquida para conferir o sabor e o aroma da defumação. Leia Temperaturas para defumação

Qual tripa usar para fazer salame artesanal?

Para quem vai iniciar recomendo o uso da tripa de colágeno calibre 45, posteriormente utilize as tripas com espessura mais larga e a tripa natural bovina reta. A tripa de porco geralmente é mais fina e torta, mas também pode ser utilizada. Para quem vai começar o ideal é a tripa de colágeno com calibre baixo pois as tripas mais estreitas agilizam o processo de secagem. Salames com espessuras elevadas demoram muito mais para curar/secar.

A tripa de colágeno para salames não é comestível, deve ser retirada antes do consumo. Pela praticidade e higiene é muito utilizada na fabricação de salames industriais. É um pouco menos porosa e pode demora um pouco mais para secar do que a tripa natural, mas pela facilidade, higiene e uniformidade torna-se a tripa ideal para a maioria das produções.

As tripas naturais devem receber um bom enxague para retirar o sal utilizado para conservá-las. A tripa de colágeno não precisa de enxague, geralmente é feita apenas uma hidratação prévia em água e sal para amaciar o material e melhorar a aderência do colágeno à carne embutida.

Processos de produção do salame artesanal

O salame passa por três fases distintas: processamento, fermentação e secagem(maturação/dessecagem). O ideal é que em cada fase haja temperatura e umidade específicas.

Processamento

Aqui é feita a limpeza das carnes, moagem, condimentação e a adição dos aditivos, em especial do sal de cura. O sal de cura vai proteger, dar sabor e cor ao salame. O sal de cura vai inibir a proliferação de possíveis organismos nocivos, em especial o responsável pelo botulismo. Após esse processo de trato da carne, condimentação e adição do sal de cura, é feito o enchimento da massa na tripa. O sal de cura continuará agindo durante os processos seguintes(fermentação e secagem/maturação). Mais abaixo falaremos mais sobre o sal de cura.

Embutimento

No embutimento a massa deve ser bem compactada no tubo da ensacadeira/canhão para evitar que fiquem bolhas de ar no interior do salame. As bolhas de ar facilitam a oxidação da gordura que pode criar manchas escuras nessas regiões. Fure com uma agulha as áreas onde houver bolhas aparentes. Coloque bolas de massa no tubo e vá socando para que não fique ar. No embutimento, encha bem a tripa, com pressão razoável.

É preciso furar a tripa do salame?

Como citado no embutimento o processo de furar só é necessário caso veja bolhas aparentes. As tripas naturais e de colágeno possuem porosidade e não necessitam de perfurações para executar sua função de transpiração.

Fermentação do salame

Para que a cultura starter adicionada comece a agir, deixe o salame descansar por 2 a 3 dias em um local escuro, com temperatura ideal próxima a 24ºC e umidade relativa do ar bem alta, perto de 90%. Pode-se utilizar um umidificador para manter o ambiente sempre úmido. É fundamental que as bactérias prosperem e iniciem a produção de ácido lático, que modificará o pH do produto e inibirá a proliferação de organismos nocivos. As bactérias da cultura starter consomem açúcar(refinado comum ou dextrose), que deve ser de aproximadamente 5g por kg de massa da receita. Excesso de açúcar causará fermentação excessiva tornando o salame muito ácido e com textura quebradiça. Os salames devem ficar nesta câmara de fermentação pelo tempo recomendado na cultura starter ou, caso tenha um medidor de pH, até atingir o pH 5,3.

A maturação, secagem do salame

Após o período de fermentação é iniciada a secagem ou maturação do salame, que tem por objetivo a redução da umidade do salame e o desenvolvimento dos sabores e aromas mais complexos. O processo é realizado em ambiente frio e escuro, com temperatura próxima a 12ºC. Essa fase pode ser feita na geladeira, mas cuidado com a potência do refrigerador, pois frio em excesso pode retardar excessivamente a fermentação. Outro fator importante é a umidade, um produto exposto em ambiente seco tende a ficar com o exterior muito ressecado. Uma ventilação bem suave e constante também é importante para esta etapa.

A etapa de secagem “enruga” o salame pois ao final vai ter removido entre 35% e 45% do peso inicial do salame. Geralmente demora de 20 a 60 dias para atingir um nível bom, mas pode levar até 8 meses dependendo da espessura, ambiente e tipo de tripa utilizada. Tripas naturais são mais permeáveis e secam com mais eficiência, tripas de colágeno são menos permeáveis e demoram um pouco mais para eliminar a umidade interna do salame. A demora não é necessariamente algo ruim, pois quanto mais tempo o salame ficar pendurado, mais elaborado será o sabor.

Mofo no salame

É muito provável que apareça mofo em volta do salame. Isso é natural e até desejável na geração de sabores e controle da perda de umidade/peso. A regra geral é que o mofo branco e seco é “bom” e o mofo “verde”, “escuro” ou viscoso é um sinal negativo. Para decidir o que fazer com um produto com mofo “estranho” recomendo que pesquisem e leiam sobre os tipos de mofo, pois é fundamental saber exatamente o que está acontecendo antes do consumo. Caso queira remover o mofo, mesmo o branco, aplique sorbato de potássio ou esfregue um pano com salmoura e vinagre em volta do salame. Leia mais sobre o mofo no post Mofo no salame e em outros embutidos.

Literatura recomendada

Sal de cura o que é e quanto usar
Mofo no salame e em outros embutidos
Salumi: Savory Recipes and Serving Ideas for Salame, Prosciutto, and More
Salumi: The Craft of Italian Dry Curing
http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage
http://www.lpoli.50webs.com/page0002.htm

O salame Finocchiona foi registrado, em 2015, como produto de origem controlada e só pode ter esse nome quando produzido na região da Toscana.

Há uma variação deste salame chamado de sbriciolona, que consiste na mesma receita com maturação mais curta e pedaços de carne mais grossos. Fiz também esta variação cortando metade da carne com uma faca. Aproveitei essa oportunidade para testar se há diferença significativa na textura final do salame comparando a carne moída em máquina e cortada à mão. Em geral os moedores caseiros esmagam parcialmente a carne reduzindo a qualidade do produto final, então verei se isso é perceptível neste teste.

INGREDIENTES

• Pernil adquirido – 3040g;
• Pernil limpo – 2120g;
• Sal – 40g;
• Sal de cura tipo 2* (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 5g;
• Alho – 10g;
• Açúcar – 8g;
• yakult (leite fermentado) – 1 potinho (ou cultura starter, se tiver);
• Vinho tinto – 50ml;
• Pimenta do reino – 8g;
• gordura extra – 100g; – opcional
• semente de erva doce – 14g;
• Tripa bovina** calibre médio – 4 segmentos de 30cm.

*Caso tenha dúvidas sobre o sal de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio – leia o post Sal de cura o que é e quanto usar

**A tripa bovina pode ser substituída por tripa suína de calibre elevado ou de colágeno calibre 45+. Já compre cortada ou corte a tripa em segmentos de 30 cm e amarre uma das pontas com barbante. Isso facilitará o enchimento.

Preparo do Salame Italiano Toscano

Refrigere deixando a carne bem gelada, remova do refrigerador, retire a pele(couro) preservando o máximo possível da gordura subcutânea, pois ela pode ser usada no salame. Pique a gordura em pedaços pequenos, no tamanho desejado para o produto final, reserve e congele. Prefiro pedaços mais grossos de gordura pois algumas pessoas preferem tirar, então pedaços maiores facilitam a remoção.

Limpe bem a carne removendo o máximo possível de tecido conjuntivo. Corte em cubos de aproximadamente 1 cm.

Para extrair o aroma triture as sementes de erva doce com um socador ou pulsando rapidamente no liquidificador.

Adicione todos os ingredientes na carne exceto o yakult e a gordura, que serão acrescentados no final do preparo pouco antes de embutir. Misture o suficiente para que tudo fique distribuído e refrigere por 24 horas. Nesse período o sal e o sal de cura serão incorporados por igual.

Retire do refrigerador e passe toda a carne pelo moedor ou, caso prefira ou não tenha moedor, pique com uma faca bem afiada em pedaços bem pequenos, o menor que conseguir.

Acrescente o Yakult e a gordura picada congelada. Misture bem com as mãos ou bata na batedeira orbital com a pá plana por aproximadamente 2 minutos. A mistura deve ficar com boa liga, pegajosa, isso fará com que o salame fique mais compacto.

Proceda com o enchimento da massa nas tripas. Deixe bem cheio, ou seja, faça pressão e coloque bastante massa, deixe bem compacto. Faça furos onde houver bolhas de ar e amarre a outra ponta da tripa.

Como podem ver a quantidade de carne da receita rendeu quatro salames. O peso inicial deles ficou entre 553 e 686 gramas.

Para promover a fermentação inicial da bactéria lática do yakult deixei pendurado em temperatura ambiente por 24 horas. Estava frio então não passou dos 20 graus. Após as 24 horas pendurei na câmara(adega) para terminar de curar. A adega tem controle de temperatura e ventilação forçada por ventoinha, então funciona muito bem como câmara de cura.

Inicialmente regulei a temperatura em 17 graus e deixei por 6 dias, depois reduzi para 14 graus e mantive assim até o final. A umidade ficou entre 75% e 70% durante todo o período. Em teoria é uma umidade baixa, mas não tive problemas. Acrescentei um copo com água e sal no fundo da câmara para ajudar a manter essa umidade. Quanto mais copos com água acrescentar mais úmido ficará o ambiente fechado. Pode manter até 85% de umidade, quanto mais úmido mais lento o processo, mas, em tese, melhor será o produto final.

Constatações

Foram 22 dias de cura na câmara;

A perda de peso total dos salames ficou entre 44,79% e 47,20%;

A perda de peso diária oscilou entre 2% e 3%, variando muito pouco de um salame para o outro e sem diferença entre a carne moída e cortada com faca;

A fermentação foi forte e inclusive o cheiro dela foi bastante marcante durante toda a cura. O yakult é ótimo para fazer salame!

O salame foi totalmente colonizado pela colônia branca lisa e seca, um excelente indicador de que tudo estava correndo bem. Mais uma vez concluo que o yakult é ótimo para fazer salame!

Houve diferença visual sutil entre a carne moída e picada com faca.

A textura do salame com carne moída e cortada com faca foi significativa na maciez, o salame com carne moída ficou mais macio em comparação ao picado. Particularmente preferi o moído.

E o mais importante, o sabor ficou excelente, marcante, levemente picante e ácido(creio que devido ao vinho e fermentação), enche a boca de saliva ao comer. Deu para notar a erva doce. Uma delícia! Recomendo a todos que façam, quem só comeu salame comercial de frigoríficos grandes vai notar uma diferença imensa no sabor.