O nome frankfurter refere-se ao local onde este tipo de salsicha foi originalmente produzida, na cidade de Frankfurt, na Alemanha.

As frankfurters chegaram nos Estados Unidos por volta do ano de 1900 e rapidamente tornou-se um prato típico da culinária norte americana.

Na Alemanha e na Áustria as frankfurters também são conhecidas como würstchen, ou “pequenas salsichas” e existem muitas variações de receitas. São consumidas quentes com chucrute e frias com salada de batatas.

Ingredientes

500g pernil suíno (escolha uma peça com bastante gordura);
500g paleta bovina (ou qualquer corte com bastante gordura);
200g a 300g de gelo picado;
20g sal;
4g açúcar;
3g sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
3g antioxidante (com eritorbato de sódio);
1g extrato de alecrim;
4g alho em pó;
4g cebola em pó;
6g páprica defumada;
3g sementes de coentro em pó;
2g pimenta branca em pó;
1g nóz moscada em pó;
20g mix rendimento* (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos);
3 gotas de corante natural carmim de cochonilha e/ou beterraba (corante é opcional);
Tripa de carneiro ou colágeno calibre entre 20 e 22

* O mix rendimento é composto por proteína de soja, carragena e/ou fosfato. A proteína puxa água para si e o fosfato altera o pH da carne propiciando maior retenção de água pela proteína da carne. Essa combinação ajuda a manter a emulsão da salsicha. O uso do mix rendimento é opcional.

Preparo da salsicha frankfurter

1. Limpar bem as carnes bovina e suína, removendo o tecido conjuntivo mas mantendo o máximo de gordura presente nas peças. Separe a gordura das carnes;
2. Moa em disco médio as carnes e, separadamente, a gordura;
3. Misture o sal e o sal de cura nas carnes moídas, refrigere as carnes e congele a gordura;
4. Em um processador de alimentos com a lâmina de corte bem afiada comece a processar aos poucos as carnes. Acrescente pouco a pouco o gelo para manter a massa fria;
5. Processe as carnes acrescentando o gelo periodicamente até a massa ficar lisa, homogênea, como uma pasta de dentes;
6. Quando a massa estiver bem lisa acrescente todos os demais ingredientes e continua processando até que esteja tudo bem distribuído;
7. Refrigere novamente a massa pronta por pelo menos 2 horas;
8. Embutir em tripa ovina calibres entre 20 e 26, dependendo da espessura desejada. Também pode embutir em tripa de colágeno nesses calibres.
9. Defume em temperatura de 80ºC a 90ºC até que o interior das salsichas atinja 60ºC. O ideal é que utilize um termômetro com dois sensores ou dois termômetros separados, um para a câmara de defumação e outro espetado no centro de uma das salsichas;
10. Opcionalmente à defumação pode cozinhar em água nessa mesma temperatura até que o interior das salsichas atinja 60ºC ;
11. Ao atingir 60ºC remova-as do defumador e mergulhe em água gelada, isso evita que as salsichas fiquem enrugadas.
12. Consuma de imediato ou embale à vácuo e armazene a até +8ºC por até 90 dias(esse prazo pode variar).

As salsichas alemãs são famosas pela excelência na produção e diversidade de receitas. A salsicha Bratwurst é um tipo de salsicha alemã feita de vitela, carne bovina e/ou suína. O nome provém em alemão de Brätwurst, brät(cortada finamente) e Wurst(salsicha), embora atualmente o entendimento faça também referência ao verbo braten, que significa frito ou assado.

É importante ler esse texto introdutório antes de partir para a receita pois o segredo da salsicha está nos detalhes do processo e não na receita! Sem ler e reler o processo, preferencialmente de diferentes fontes, tentar, errar e perseverar, dificilmente alguém fará uma salsicha boa.

Fazer salsicha em casa é um desafio muitas vezes frustrante, principalmente no início, primeiramente pelo fato da necessidade de certo controle sobre as temperaturas durante a produção, em segundo por exigir potência do processador de alimentos utilizado e em terceiro pela dificuldade de embutir a massa emulsionada que é bem mais mole do que a de uma linguiça. Não é necessário um moedor de carne, pois é possível deixar todo o trabalho para o processador, mas a moagem pode facilitar o processamento. Piquei a carne, passei no moedor e coloquei no processador, que, apesar do calor gerado, mostrou-se heroico ao executar a tarefa. Detalhe importante: as lâminas de corte do processador devem estar muito bem afiadas!

Toda salsicha é o que comumente chamam de uma emulsão carnea ou, mais detalhadamente, uma mistura uniforme estabilizada de água, gordura e proteína. A estabilidade dessa mistura depende de uma boa fonte de proteína e temperatura baixa. O leite em pó também ajuda a estabilizar a massa. Caso a temperatura suba durante o preparo a gordura irá derreter e a emulsão irá desandar. A gordura empregada deve ser firme, rígida, preferencialmente da região subcutânea suína, como da barriga, pernil ou papada. O couro/pele também pode ser usado, pois é um ótimo “ligador”, mas não utilizei pois a carne era de qualidade, dispensando pele ou aditivos adicionais. Salsichas industriais usam muita pele, aditivos estabilizantes e emulsificantes pois exageram no uso de água e CMS(“Carne” Mecanicamente Separada), que é uma péssima fonte de proteína. Para saber mais sobre a legislação brasileira sobre as salsichas, veja o post Do que é feita a salsicha?

Usando equipamentos domésticos é muito difícil conseguir uma massa totalmente lisa, sem granulações, mas com um equipamento razoável e uma dose de paciência é possível chegar perto disso. Não tenha receio de parar o processo, resfriar novamente a massa e continuar processando mais tarde. A maior dificuldade está na temperatura, pois os processadores domésticos esquentam muito a massa da salsicha, que é densa e exige muito do equipamento. Caso não tenha um equipamento bom, sugiro que faça a salsicha de frango caseira, que exige menos do equipamento. Na indústria é utilizado o cutter ou o moinho coloidal. Ambos são muito eficientes em transformar tudo em uma massa lisinha.

Base

• 700g pernil;
• 150g gordura;
• 150g couro suíno.

Condimentação

• 18g sal;
• 2,5g sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
• 2,5g antioxidante (com eritorbato de sódio);
• 4g Pimenta branca;
• 1g Gengibre em pó;
• 2g Nóz moscada;
• 1g Kummel em grãos;
• 3g Alho em pó;
• 4g Mix rendimento (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos);
• 1g Cebola em pó;
• 2g Páprica defumada;
• 200ml gelo moído.

Preparo da salsicha Bratwurst

1. Limpe o pernil e separe 700g de carne, 150g de gordura e 150g de pele;
2. Cozinhe a pele até ficar bem macia, desmanchando. Pode cozinhar na panela coum ou na pressão. É importante cozinhar bem para facilitar o trabalho de emulsão;
3. Mantenha a carne bem refrigerada, se possível quase no ponto de congelamento;
4. Moa a carne e a gordura no disco fino do moedor. Pode moer duas vezes caso seu processador não seja muito potente;
5. Moa separadamente a pele ainda quente. Refrigere após moer;
6. Em um processador de alimentos com a lâmina de corte, processe a carne e a gordura;
7. Acrescente os condimentos, um pouco do gelo e continue processando;
8. Acrescente a pele moída e continue processando até obter uma massa lisa, como uma pasta de sentes.
9. Acrescente mais gelo para que a massa não ultrapasse os 10ºC;
10. Embutir em tripa suína e amarrar ou torcer de 10cm em 10cm aproximadamente;
11. Para finalizar a salsicha bratwurst pode usar uma churraqueira, grill ou fritar em uma panela/chapa.
12. Caso queira finalizar na água, mergulhe em água a 80ºC por 15 minutos. Não deixe a água ferver ou a salsicha vai estourar.

Um estudo da Universidade do Iowa testou um gel, chamado de oleogel, estável formado por cera de farelo de arroz e óleo de soja como um substituto para a gordura animal adicionada em salsichas do tipo frankfurter. O estudo demonstrou o potencial tecnológico deste oleogel composto por de cera de farelo de arroz e óleo de soja como substituto de gordura animal em salsichas do tipo frankfurter, mantendo aceitáveis as propriedades sensoriais do produto. Estes resultados complementam outros estudos que utilizaram o oleogel composto por etilcelulose e canola como substitutos parciais de gordura em salsichas.

Oleogel é a mistura de um óleo comum, que pode ser canola, soja, girassol, amendoim, milho e etc. com uma porcentagem de um agente estruturante, ou seja, algo que dá a ele um aspecto de gel, muito parecido com o de uma gordura. Neste caso o óleo é o de soja e o agente estruturante é a cera de farelo de arroz. O agente estruturante forma uma rede tridimensional, como se fosse uma esponja, que consegue suportar uma quantidade grande de óleo. Essa rede tridimensional prende o óleo. A fabricação de um oleogel envolve a fusão de uma gelificante(cera de farelo de arroz) em óleo líquido(óleo de soja), seguido por resfriamento para formar uma rede de gel tridimensional. O objetivo foi avaliar os efeitos do uso deste gel como substituto da gordura animal.

Ainda existem muitos desafios para que o produto tenha a mesma aceitação da composição da salsicha tradicional, mas a substituição da gordura animal vem sendo estudada recentemente e há um mercado vasto a ser explorado por produtos com menor concentração de gorduras saturadas.

Leia aqui o estudo na integra.

O importante é que a mistura fique bastante cremosa, delicada e saborosa. Ao contrário dos produtos oferecidos pelas grandes indústrias, não é necessário adicionar grandes quantidades de estabilizadores, como os fosfatos, nem de proteínas vegetais, como proteína de soja.

Esses produtos industriais econômicos deram à salsicha esse rótulo de produto de baixo custo e qualidade, e, infelizmente, com toda a razão, pois a salsicha comum encontrada nos supermercados têm ingredientes de baixa qualidade, como excesso de pele de aves e carne mecanicamente separada. No entanto, a verdadeira salsicha é rica em sabor, qualidade e possui uma textura cremosa! Basta escolher um bom fornecedor de carnes e fazer em casa.

Equipamentos utilizados para fazer salsicha

• Moedor de carne manual ou elétrico;
• Processador de alimentos com lâmina de corte afiada;
• Ensacadeira (enchedor de linguiça) ou funil;
• Faca bem afiada;
• Termômetro culinário.

Tripa ou invólucro

A tripa/invólucro é um item essencial para a produção de salsichas; pode ser natural de carneiro, artificial de celulose ou colágeno calibres 19 a 24. É possível comprar online, em açougues ou casas de carnes especializadas.

Procedimentos

Fazer uma salsicha é um processo demorado, mas não é difícil; é preciso acertar nas proporções dos ingredientes e estar sempre atento às temperaturas durante todo o processo. A temperatura é importante para que a gordura não dissolva e separe da emulsão durante o processo. Mantenha sempre tudo gelado, e isso é válido para as travessas, equipamentos, carnes, gordura e líquidos adicionados à receita. Deixe-os no freezer antes de utilizá-los. É recomendado deixar a carne e a gordura no freezer e utilizá-los quando estiverem quase congelados. O sal é adicionado na proporção de 10 a 20 gramas por quilo de carne e gordura. Lembre-se de que, com o sal, é sempre melhor errar para menos e depois acertar no final, pois o inverso é muito mais complicado de corrigir.

Salgar a carne

Pode parecer desnecessário, mas o ideal é salgar a carne com um dia de antecedência. O sal, além de dar sabor, incorpora-se à proteína e ajuda na emulsão, retendo gordura e água. Então, limpe, pique a carne com uma faca em cubos de 1cm e adicione o sal com um dia de antecedência.

Moagem

Observação:​ Caso não tenha um moedor, pique o mais fino possível com a faca e pule esta etapa.

Passe a carne e a gordura no moedor com o disco largo. Volte ao freezer caso tenha aquecido um pouco. Novamente, volte ao freezer acaso a mistura tenha esquentado um pouco. Retire do freezer e passe novamente no moedor com o disco de moagem mais fino. Retorne a mistura ao freezer.

Emulsificando

Essa é a parte mais crítica do processo. É o que transforma uma linguiça em uma salsicha. Retire a carne do freezer e coloque-a no processador de alimentos com a lâmina de corte, mantendo sempre tudo bem gelado. Adicione os demais temperos e processe em velocidade alta por 4 minutos. Após, adicione o líquido da receita bem gelado e aos poucos, já que isso ajuda a manter tudo resfriado. Tente manter a temperatura sempre abaixo dos 12ºC. Conforme for processando, observe que a mistura deve ficar bem pastosa e homogênea.

Acrescente o leite em pó para ajudar a emulsificar, estabilizar e reter umidade. Processe por mais 2 minutos. Retire e guarde refrigerado para embutir essa massa no invólucro e, finalmente, transformar-se em salsichas.

Caso seu processador não seja potente, faça em duas etapas.

Teste da massa da salsicha

Para testar se a massa está com o gosto desejado, pegue uma porção, enrole-a em um filme plástico e coloque-a em água quase fervente (80º C) por alguns minutos. Retire e experimente. Acerte os temperos e o sal caso note algum problema. Se o recheio tiver ficado farinhento, despedaçando, ou com gordura grudando no plástico, será um péssimo sinal, pois provavelmente a emulsão desandou.

Observação:​ problemas que podem ocorrer com a emulsão (e como evitá-los) é um item mais complexo para o presente texto, necessitando de um texto específico para este tema.

Embutindo a salsicha

Essa talvez seja a tarefa mais difícil de fazer em casa, pois a massa da salsicha é mole e pegajosa. O ideal é utilizar um equipamento específico, mas é muito difícil alguém possuir um em casa. Então, como alternativa, é possível utilizar um funil largo para colocar o recheio dentro da tripa (invólucro). A tripa natural geralmente é conservada no sal, por isso é preciso enxaguar com bastante água. A tripa de colágeno é mais fácil de trabalhar, mas menos digestiva.

As salsichas de supermercado geralmente são feitas com tripa de celulose e após a cocção, antes de serem embaladas, têm esse invólucro removido, pois não é comestível. Salsichas comerciais mais caras, como o tipo viena, são envolvidas em tripa de colágeno. O invólucro ideal para salsichas é a tripa de carneiro, mas é pouco utilizada comercialmente por ser mais cara e difícil de trabalhar. Para quem está começando, a sugestão é procurar uma tripa de colágeno e, posteriormente, quando estiver familiarizado com o processo, passar para a tripa suína fina ou de carneiro.

Independentemente de qual seja o invólucro, insira-o no tubo de saída do funil, amarre o final com um barbante, ou faça um nó, e comece a passar a massa da salsicha para o interior do invólucro. A cada 10 cm, gire dando algumas voltas no invólucro ou amarre com um barbante para formar as separações compridas típicas das salsichas.

Cocção

Para o cozimento da salsicha, aqueça água em uma panela entre 80º C e 90º C, ou seja, sem deixar ferver. Caso tenha um termômetro culinário, monitore a temperatura interior de uma das salsichas e, quando ela estiver em 70º C (por volta de 15 e 20 minutos), retire-as da água quente e coloque-as em outro recipiente com água gelada por cerca de 5 minutos, para interromper o cozimento. Está pronta para consumo!

Após este cozimento, a salsicha pode ser consumida ou refrigerada para posterior reaquecimento por fervura, na frigideira, churrasqueira ou forno. Passar numa frigideira é sempre uma boa opção, pois a caramelização proveniente deste processo acrescenta sabor à salsicha. Caso queira um sabor mais defumado, asse-as na churrasqueira deixando tostar levemente a parte externa.

É trabalhoso, mas terá um produto feito com carnes nobres, muito mais saudável, sem conservantes, corantes, estabilizantes e emulsificantes.

A salsicha pode ser defumada?

Sim, pode defumar ao invés de cozinhar em água, neste caso regule o defumador para uma temperatura entre 80ºC e 90ºC, mantenha no defumador até que a temperatura interna das salsichas chegue em 72ºC. Retire e mergulhe em água gelada. Pode consumir de imediato, refrigerar ou congelar.

Não tenho termômetro, como posso saber se as salsichas estão cozidas?

Sem termômetro deixe cerca de 25 minutos na água a 80ºC. Mantenha a água sem ferver, geralmente quando começar a surgir as bolhas no fundo da panela é o momento para manter o fogo bem baixo, sem deixar ferver. Esse tempo varia conforme a espessura das salsichas, qunato mais grossas, mais tempo para o interior chegar na temperatura correta, entre 65ºC e 72ºC. Chegando nesta temperatura no interior das salsichas, estarão cozidas e esterilizadas, podendo consumir de imediato, refrigerar ou congelar.

Devo usar sal de cura(nitrito) e em quanto tempo o sal de cura começa a agir e proteger a salsicha?

O nitrito do sal de cura começa a agir e proteger as salsichas no momento em que é colocado na carne. O uso é recomendado em especial para as salsichas defumadas, pois o ambiente do defumador é propício para o desenvolvimento da bacteria responsável pelo botulismo. Para entender melhor o funcionamento e tempo de ação do sal de cura, leia o post Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas.

Receitas

Essas salsichas são para consumo imediato, pois não contêm conservantes. Armazene-as na geladeira por, no máximo, 3 dias, ou, no freezer, por até 3 meses. Sugere-se colocar etiqueta com a data de preparação.

O leite em pó funciona como estabilizante, ou seja, ajuda a manter a emulsão estável.

Os temperos podem variar conforme o gosto, o importante é manter as proporções de carne, gordura e água inalteradas.

Salsicha Viena

• Pernil suíno 450g;
• Gordura suína 260g;
• Água gelada 150g;
• Leite em pó 20g;
• Sal refinado 18g;
• Açúcar 4g;
• Páprica picante 4g;
• Alho desidratado 2g;
• Pimenta branca em pó 1g.

A gordura suína pode ser encontrada em abundância no toucinho ou barriga suína ou; peça uma peça ao açougueiro.

Salsicha de Frango

• 300g de peito de frango com a pele;
• 300g de coxas de frango com a pele – desossado;
• 300g de sobrecoxas de frango com a pele – desossado;
• 100g de água gelada ou gelo picado;

• Sal 15g;
• Leite em pó 20g;
• Cebola desidratada 1g;
• Mostarda 1g;
• Páprica picante 2g;
• Alho em pó 1g;
• Açúcar 2g;
• Pimenta do reino 1g;
• Pimenta branca 1g.

Como cozinhar a salsicha?

Proceda assim: ferva a água, desligue o fogo, coloque as salsichas, conte 5 minutos, pronta para consumo!

Caso esteja preparando uma salsicha com molho de tomate, nunca cozinhe a salsicha junto do molho. Prepare o molho, desligue o fogo e coloque as salsichas para aquecer com o calor já existente. Não é necessário deixar a salsicha ferver junto com o molho.

Outra maneira de fazer é aquecendo uma frigideira com um pouco de óleo/azeite/manteiga e fritando rapidamente a salsicha para aquecê-la. Esse procedimento pode até estourar parcialmente a parte externa, mas é normal e uma forma bastante popular de finalizar a salsicha, por exemplo, na Alemanha. Esse processo confere mais sabor ao produto final por caramelizar o exterior da salsicha.

E a salsicha que fiz em casa?

Caso esteja produzindo a salsicha em casa, como nesta receita de salsicha caseira, aí sim precisará cozinhá-las pois é um produto cru, mas mesmo assim terá que cozinhar em água aquecida entre 75ºC e 80ºC por cerca de 20 minutos.

O que é uma salsicha?

Toda salsicha é o que comumente chamam de uma emulsão carnea ou, mais detalhadamente, uma mistura uniforme estabilizada de água, gordura e proteína. A estabilidade dessa mistura depende de uma boa fonte de proteína e temperatura baixa. O leite em pó também ajuda a dar liga na massa. Caso a temperatura suba durante o preparo a gordura irá derreter e a emulsão irá desandar. A pele também pode ser usado, pois é um ótimo “ligador”. Salsichas industriais usam muita pele, aditivos estabilizantes e emulsificantes pois exageram no uso de água e CMS(“Carne” Mecanicamente Separada), que é uma péssima fonte de proteína. Para saber mais sobre a legislação brasileira sobre as salsichas, veja o post Do que é feita a salsicha?

Usando equipamentos domésticos é muito difícil conseguir uma massa totalmente lisa, sem granulações, mas com um equipamento razoável e uma dose de paciência é possível chegar perto disso. Não tenha receio de parar o processo, resfriar novamente a massa e continuar processando mais tarde. A maior dificuldade está na temperatura, pois os processadores domésticos esquentam muito a massa da salsicha, que é densa e exige muito do equipamento.

As receitas mais tradicionais costumam usar entre 20% e 30% de gordura no produto, ou seja, para 800g de carne acrescentam aproximadamente 200g de gordura adicional. Não acrescentei gordura, usei apenas o que já há na sobrecoxa e na pele. Caso use peito de frango será necessário adicionar uma fonte extra de gordura.

Ingredientes

• Sobrecoxa de frango – 1050g
• Caldo de Legumes – 450ml
• Sal – 15g
• Açúcar – 12g
• Páprica – 1g
• Pimenta do reino branca – 2g
• Leite em pó – 2 colheres de sopa
• Tripa de carneiro ou tripa de colágeno fina – 2m

O ideal é usar a tripa ovina pois é mais fina e delicada do que a tripa suina. Caso opte por tripas artificiais pode utilizar a de colágeno calibre baixo ou a de celulose, que não é comestível e deve ser removida após o cozimento. As salsichas de supermercado geralmente são cozidas em tripa de celulose que são removidas após o cozimento.

Equipamento removendo o invólucro das salsichas cozidas

Modo de preparo

Moer e fazer a emulsão carnea de salsicha de frango caseira

1. Tempere a carne no dia anterior, acrescente todos os ingredientes exceto o leite em pó e o caldo de legumes;
2. Deixe o caldo de legumes bem gelado ou congele e pique bem fininho, como gelo moído;
3. Retire e reserve a pele das sobrecoxas;
4. Remova o osso e as cartilagens preservando a gordura existente;
5. Opcional: Passe a carne e a pele no moedor com o disco largo e coloque no freezer por alguns minutos para resfriar novamente;
6. Coloque a carne no processador de alimentos montado com a faca de corte e inicie o processamento em potência alta;
7. Adicione o leite em pó e continue processando;
8. Adicione aos poucos o caldo bem gelado ou congelado e picado. É importante acrescentar aos poucos para ir resfriando a massa durante o processamento;
9. Meça a temperatura constantemente e caso ultrapasse 15 graus leve imediatamente para o freezer e aguarde alguns minutos até que a temperatura da massa reduza;
10. Continue processando até que a misture fique lisa, homogênea, com o aspecto e consistência de uma pasta. Quanto mais lisa, melhor;
11. Caso a consistência da massa esteja muito densa, acrescente mais líquido, que pode ser água bem gelada ou gelo picado.

Embutir e cozinhar a salsicha

1. Encha a tripa com a massa, enrole ou amarre com barbante a cada 10 ou 15 centímetros;
2. Cozinha em água aquecida entre 75ºC e 80ºC por cerca de 20 minutos;
3. Frite em uma chapa ou frigideira com um pouco de azeite.

Assistam ao vídeo para ver um resumo da produção da salsicha de frango natural.

É importante ler esse texto introdutório antes de partir para a receita pois o segredo da salsicha está nos detalhes do processo e não na receita! Sem ler e reler o processo, preferencialmente de diferentes fontes, tentar, errar e perseverar, dificilmente alguém fará uma salsicha boa.

Fazer salsicha em casa é um desafio muitas vezes frustrante, principalmente no início, primeiramente pelo fato da necessidade de certo controle sobre as temperaturas durante a produção, em segundo por exigir potência do processador de alimentos utilizado e em terceiro pela dificuldade de embutir a massa emulsionada que é bem mais mole do que a de uma linguiça. Não é necessário um moedor de carne, pois é possível deixar todo o trabalho para o processador, mas a moagem pode facilitar o processamento. No caso não usei moedor, apenas piquei a carne e coloquei no processador, que, apesar do calor gerado, mostrou-se heroico ao executar a tarefa. Detalhe importante: as lâminas de corte do processador devem estar muito bem afiadas!

Toda salsicha é o que comumente chamam de uma emulsão carnea ou, mais detalhadamente, uma mistura uniforme estabilizada de água, gordura e proteína. A estabilidade dessa mistura depende de uma boa fonte de proteína e temperatura baixa. O leite em pó também ajuda a estabilizar a massa. Caso a temperatura suba durante o preparo a gordura irá derreter e a emulsão irá desandar. A gordura empregada deve ser firme, rígida, preferencialmente da região subcutânea suína, como da barriga, pernil ou papada. O couro/pele também pode ser usado, pois é um ótimo “ligador”, mas não utilizei pois a carne era de qualidade, dispensando pele ou aditivos adicionais. Salsichas industriais usam muita pele, aditivos estabilizantes e emulsificantes pois exageram no uso de água e CMS(“Carne” Mecanicamente Separada), que é uma péssima fonte de proteína. Para saber mais sobre a legislação brasileira sobre as salsichas, veja o post Do que é feita a salsicha?

Usando equipamentos domésticos é muito difícil conseguir uma massa totalmente lisa, sem granulações, mas com um equipamento razoável e uma dose de paciência é possível chegar perto disso. Não tenha receio de parar o processo, resfriar novamente a massa e continuar processando mais tarde. A maior dificuldade está na temperatura, pois os processadores domésticos esquentam muito a massa da salsicha, que é densa e exige muito do equipamento. Caso não tenha um equipamento bom, sugiro que faça a salsicha de frango caseira, que exige menos do equipamento. Na indústria é utilizado o cutter ou o moinho coloidal. Ambos são muito eficientes em transformar tudo em uma massa lisinha.

Segue a imagem de um cutter aberto com as lâminas expostas e um vídeo mostrando a textura e densidade final da emulsão carnea. O ideal é que a massa fique como a desse vídeo.

As receitas mais tradicionais costumam usar entre 20% e 30% de gordura no produto, ou seja, para 800g de carne acrescentam aproximadamente 200g de gordura adicional. Usei bem menos do que isso, mas quanto mais gordura usar mais delicada e macia a salsicha ficará. Muito pouca gordura tende a criar um produto mais denso, seco. A receita que fiz é bastante simples e é uma salsicha natural, sem aditivos, sem conservantes e sem corantes.

O pernil que adquiri pesava 2150 gramas e após removido o osso, a pele e a gordura externa, ficou com 1140 gramas. Descartei a pele e usei a gordura.

Ingredientes da salsicha caseira natural Bratwurst

Pernil limpo – 1140 g
Gordura – 238 g
Sal – 18g
Leite em pó – 15g
Açúcar – 15g
Pimenta do reino branca – 2g
Páprica picante – 1g
Caldo de legumes caseiro – 200g
Tripa de porco* – 2m

*A tripa pode ter o calibre desejado e ser natural ou de colágeno. Como eu queria fritar e comer com a tripa optei pela natural suina calibre médio. A Bratwurst é feita para ser frita, então a melhor opção pra mim é, de longe, a tripa natural suina ou ovina.

Abaixo uma tabela de referência em porcentagem para facilitar a produção de quantidades diferentes

Caso seu pernil não tenha gordura suficiente pode adquirir uma peça da barriga do porco(toucinho) e complementar.

Preparo da salsicha caseira natural Bratwurst

Mantenha sempre tudo gelado, travessas, equipamentos, carnes, gordura e líquidos adicionados à receita deve mestar todos muito gelados. A gordura picada pode estar congelada. Deixe tudo no freezer antes de utilizar. Meça constantemente a temperatura da massa e tente manter sempre abaixo de 15 graus.

Moer e fazer a emulsão carnea

1. Pique a carne com uma faca, aproveite para tirar os nervos;
2. Pique a gordura, reserve e congele;
3. Deixe o caldo de legumes bem gelado ou congele e pique bem fininho, como gelo moído;
4. Opcional: Passe a carne no moedor com o disco largo e coloque no freezer por alguns minutos para resfriar novamente;
5. Coloque a carne no processador de alimentos montado com a faca de corte e inicie o processamento em potência alta;
6. Acrescente todos os ingredientes secos;
7. Acrescente a gordura congelada e continue processando;
8. Adicione aos poucos o caldo bem gelado ou congelado e picado. É importante acrescentar aos poucos para ir resfriando a massa durante o processamento;
9. Meça a temperatura constantemente e caso ultrapasse 15 graus leve imediatamente para o freezer e aguarde alguns minutos até que a temperatura da massa reduza;
10. Continue processando até que a misture fique lisa, homogênea, com o aspecto e consistência de uma pasta, como uma pasta de dente, quanto mais lisa, melhor;
11. Caso a consistência da massa esteja muito densa, acrescente mais líquido, que pode ser água bem gelada ou gelo picado. Assista ao vídeo da descrição para ver a textura correta.

Embutir e cozinhar a salsicha

1. Encha a tripa com a massa, enrole ou amarre com barbante a cada 10 ou 15 centímetros.
2. Cozinha em água aquecida a 75 graus por cerca de 20 minutos.
3. Frite em uma chapa ou frigideira com um pouco de óleo.

Fiz um vídeo curto que mostra a limpeza da carne, separação do couro e gordura e início do processamento. Não filmei o restante pois tive que parar para resfriar e esqueci de continuar filmando… falha nossa! Na próxima faço completo.

Há muita controvérsia, mitos e especulações sobre como é feita a salsicha. É preciso ressaltar que há uma legislação bastante rigorosa sobre a composição, os procedimentos e as instalações das fábricas – ou frigoríficos – que produzem os produtos de origem animal como é o caso das salsichas. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, conhecido como MAPA, é o responsável pela regulamentação e fiscalização. A fiscalização também pode ser feita por órgãos estaduais ou municipais dependendo da localidade e praça de comercialização do frigorífico.

Dentro do universo das salsichas existem diversas variedades, todas classificadas e regulamentadas pelo MAPA. Portanto, todo produto comercializado deve seguir as diretrizes básicas, que incluem os tipos de carne e todos os aditivos, inclusive suas quantidades mínimas e máximas.

Todos os mitos e especulações sobre salsichas podem ser descartados uma vez que sua composição é clara e de domínio público. Não há segredo, só desinformação. Mas nem tudo são flores, pois dentre os ingredientes regulamentados alguns são bastante questionáveis.

Abaixo irei elencar e explicar os principais ingredientes das salsichas.

Carne Mecanicamente Separada ou CMS

Geralmente de porco, frango ou peru. Esse é um ingrediente que não deveria estar presente em nenhum produto. Nada mais é do que restos de carne que ficam presos nos ossos das carcaças dos animais e que são “separados” utilizando pressão por equipamentos específicos para esse fim. A carcaça é jogada na máquina e o resultado é uma massa esbranquiçada que tem mais osso do que carne, tanto que as salsichas com muito CMS ficam com textura granulada. Caso consuma uma salsicha com textura granulada, que pega no dente como pequenos grãos de areia, minha sugestão é que nunca mais compre esse produto.

Infelizmente o MAPA regulamenta assim:

Salsicha: “Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 60%”

Salsicha tipo Viena: “Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 40%”

Salsicha Tipo Frankfurt: “Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite de 40%”

Salsicha de Carne de Ave: “Carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no máximo de 40%”

Salsicha Frankfut(não confunda com a TIPO Frankfurt): não tem carne mecanicamente separada.

Salsicha Viena(não confunda com a TIPO Viena): não tem carne mecanicamente separada.

Carne

Pedaços de carne, podem ser de origem suína, bovina ou de aves. Muitas receitas usam uma combinação de diferentes tipos de carne. Na maioria das salsichas são usados recortes de pedaços nobres. Há órgãos internos na composição da salsicha? Sim, segundo o MAPA a salsicha pode ter “o emprego de miúdos e vísceras comestíveis (coração, língua, rins, estômagos, pele, tendões, medula e miolos), fica limitado no percentual de 10%, utilizados de forma isolada ou combinada, exceto nas Salsichas Viena e Frankfurt“.

Ácido ascórbico / Ascorbato de sódio

É a famosa vitamina C, que no caso da salsicha é utilizada para acelerar o processo de cura do nitrito de sódio com a proteína, aprimorando a segurança microbiológica. Também auxilia na prevenção do ranço, ou oxidação da gordura da salsicha. A vitamina C também evita a formação das nitrosaminas da ação do nitrito, que é uma substancia possivelmente cancerígena. O ácido ascórbico vem caindo em desuso e sendo substituído pelo eritorbato de sódio, que tem a mesma função e age mais lentamente no nitrito de sódio, garantindo ainda mais segurança e controle durante o processo de cura.

Salsão em pó

Concentrado natural em pó de salsão, rico em nitrito de sódio e é um substituto do nitrito de sódio isolado. Não é comum, ou quase inexistente no Brasil, mas já é bastante utilizado no exterior como um “agente de cura natural”.

Ácido cítrico

Um ácido natural extraído de frutas cítricas que é utilizado para padronizar o nível de acidez dos produtos, geralmente ligado à fatores de conservação.

INS 330 – Ácido cítrico: não há limite previsto, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste).

Tripa

Algumas salsichas mais nobres, como a viena e frankfurt, geralmente usam tripa de colágeno comestível, que vem com o produto para consumo. A maioria das salsichas de baixo custo utilizam tripa de celulose durante o processo de fabricação, que é retirada dentro da linha de produção após o cozimento. Por isso a maioria das salsichas vem sem invólucro, pois é retirado após o cozimento, antes de ser embalada.

Dextrose

Um açúcar que geralmente é originado da fermentação do amido. Serve para dar sabor e coloração por caramelização.

Aromatizantes

Aromas que podem ser originados de extratos de ervas e especiarias.

Proteína vegetal

Geralmente proteína de soja. Segundo o MAPA na salsicha “permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (max.), como proteína agregada. Não será permitida a adição de proteínas não cárnicas nas salsichas Viena e Frankfurt, exceto as proteínas lácteas“. A proteína vegetal serve para dar liga, rendimento pelo acúmulo de água e estabilização da emulsão.

Maltodextrose

É um carboidrato com função parecida com a da Dextrose.

Amido modificado

Geralmente feito de milho, mas também pode ser de trigo ou batata. É um ingrediente funcional que ajuda na liga, no ganho de peso, retendo água e estabilizando-a na emulsão.

Glutamato monosódico

É responsável pela sensação de um dos sabores, o umami, e pode ser utilizado também para reduzir o teor de sódio do produto, pois contém apenas um terço do sódio do sal de cozinha.

Fosfatos

Aumenta a extração fibrilar de proteína do músculo(extração química). Melhora a densidade e a viscosidade da emulsões carneas. Fixador e estabilizador. Reage e inativa os metais polivalentes, evitando a oxidação das gorduras, consequentemente o ranço. Um estabilizante e emulsificante que ajuda a manter a umidade dos produtos, melhorando a palatabilidade. É um elemento derivado do fósforo que é encontrado em abundância na natureza.

Há limite de uso dos fosfatos regulamentados em 0,5% do peso total do produto.

Gordura de porco

Geralmente gordura rígida subcutânea ou da papada(bochecha) dos suínos. As gorduras geralmente ficam em torno de 30% da composição da salsicha.

Sal

O sal é um dos ingredientes fundamentais de qualquer embutido pois tem ação conservadora poderosa além de ser o elemento agregador de sabor mais importante.

Aroma de fumaça

Geralmente obtido através da fumaça líquida, que é obtida pela condensação da fumaça proveniente da queima de madeiras. A salsicha é mergulhada nesse líquido e posteriormente cozida no vapor em estufas. Outra forma de uso da fumaça líquida é na geração da fumaça utilizando um atomizador. A fumaça líquida simula o gosto da defumação ou da churrasqueira.

Benzoato de sódio

É um conservante bactericida e fungicida, utilizado na indústria alimentícia. Efetivo apenas em meio ácido.

Eritorbato de Sódio

Eritorbato de Sódio

Tem quase a mesma composição da Vitamina C(ácido ascórbico), mas com ação mais lenta e eficiente esse aditivo alimentar é utilizado na redução da oxidação e consequentemente auxiliando na manutenção da cor e evitando o sabor rançoso resultante da oxidação lipídica. Também acelera o processo de cura ao interagir com o nitrito de sódio, que por sua vez reage com a mioglobina no tecido muscular gerando a coloração avermelhada e sabor típicos de produtos curados. Seu uso geralmente é de 0,01% para o peso da carne.

INS 316 – Eritorbato de sódio: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste)

Nitrito e Nitrato de Sódio

As principais funções são:

1) anti-oxidante, evita o ranço;
2) fixa a coloração rosada e dá o sabor único dos produtos curados;
3) inibe a proliferação de bactérias nocivas, principalmente a responsável pelo botulismo.

Veja o post específico sobre o sal de cura para compreender melhor a ação, os riscos e as quantidades de uso do nitrito de sódio e nitrato de sódio.

Ervas e especiarias

É utilizada uma gama variada de ervas e especiarias naturais para dar sabor às salsichas, entre as principais está a pimenta do reino, alho, páprica, canela e cominho.

Água

Pode parecer estranho aparecer na lista mas a água é um dos componentes adicionados em volume considerável, principalmente na forma de gelo, pois ajuda na liga, dá ganho de peso e mantém a massa carnea gelada evitando quebra da emulsão(separação da gordura, proteína e água).

Fontes:

http://www.hot-dog.org/resources/Hot-Dog-Ingredients-Guide
http://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/www/legislacoes/popup.php?action=view&idleg=662

As diversas variedades da salicórnia crescem em salinas costeiras e em outros habitats salgados, como margens de lagos de sal. Também podem crescem parcialmente imersas em água salgada.

Em estudos publicados no Korean Journal for Food Science of Animal Resources, uma equipe de cientistas sul coreanos examinou como utilizar a salicórnia para reduzir a quantidade de sal adicionado em salsichas. A planta é naturalmente salgada, já que cresce nessas águas, e ainda têm um bom teor de fibras, óleos insaturados e proteínas.

A equipe fabricou combinações de salsichas com diferentes proporções de sal e salicórnia em pó. Para que o interior da salsicha seja homogêneo, é preciso extrair proteínas de carne. Algumas dessas proteínas são solúveis na presença de sal, por isso o sal é parte essencial na manutenção da textura da salsicha. Substituí-lo por fontes alternativas é mais complicado do que parece.

As salsichas foram submetidas a uma bateria de testes químicos e físicos para ver como sua textura resistia à presença da salicórnia. Como resultado a planta consegue extrair as proteínas e preservar a textura. Quanto mais salicórnia, mais proteínas eram solubilizadas.

Em outro estudo de 2013, também realizado pelos sul koreanos, foram avaliados os efeitos da aplicação da salicórnia em pó na produção de carne seca do tipo beef jerky. O resultado mostrou-se promissor mostrado que o pó de salicórnia pode ser usado para aprimorar a qualidade sensorial e microbiológica do produto.

O importante é que a mistura fique bastante cremosa, delicada e saborosa. Ao contrário dos produtos oferecidos pelas grandes indústrias, não é necessário adicionar grandes quantidades de proteínas e emulsificadores vegetais, como proteína e lecitina de soja. Infelizmente esses produtos industriais econômicos deram à salsicha esse rótulo de produto de baixo custo e qualidade, e, infelizmente, com toda a razão, pois a salsicha comum encontrada nos supermercados é horrível, borrachuda e com sabor artificial. Mas, a verdadeira salsicha é rica em sabor, qualidade e possui uma textura cremosa! Basta fazer em casa, escolher um bom fornecedor e olhar os ingredientes ao invés do preço na hora de comprar.

Equipamentos utilizados para fazer salsicha

• Moedor de carne;
• Batedeira com batedor de pá plana;
• Ensacadeira(enchedor de linguiça elétrico ou manual);
• Faca bem afiada.

Ingredientes para fazer salsicha

• 500 gramas de carne magra – geralmente de boi e/ou porco;
• 250 gramas de gelo picado – pode ser água, vinho ou algum caldo;
• 375 gramas de gordura de porco – preferencialmente da camada da pele ou banha;
• 20 gramas de sal – se usar caldo salgado, reduza o sal;
• 25 gramas de leite em pó desnatado – funciona como emulsificante, estabilizante e umectante.

Procedimentos

Fazer uma salsicha é um processo um pouco mais complicado do que fazer uma linguiça, o procedimento não é difícil, mas é preciso acertar nas proporções dos ingredientes e, assim como na produção de linguiças, estar atento às temperaturas durante todo o processo.

Mantenha sempre tudo gelado, e isso é válido para as travessas, equipamentos, carnes, gordura e líquidos adicionados à receita. Deixe-os no freezer antes de utilizá-los. É recomendado deixar a carne e a gordura no freezer e utilizá-los quando estiverem quase congelados. O sal é adicionado na proporção de 10 gramas para cada 500 gramas de carne e gordura, lembre-se que com o sal é sempre melhor errar para menos e depois acertar no final, pois o inverso é muito mais complicado e trabalhoso para corrigir.

Moer e misturar

Pique a carne com uma faca, aproveite para tirar os nervos. Passe a carne e a gordura no moedor de carne com o disco largo, volte para o freezer caso tenha aquecido um pouco, tempere com o sal e, caso ache necessário, adicione o nitrito de sódio para prevenir a proliferação de bactérias. Volte para o freezer caso a mistura tenha esquentado um pouco. Remova do freezer, adicione o líquido bem gelado ou congelado e picado e passe novamente no moedor de carne com o disco de moagem mais fino. Retorne a mistura para o freezer.

Emulsificando o recheio da salsicha

Essa é a parte mais importante que transforma uma linguiça em salsicha. Retire a mistura do freezer e adicione no batedor com a pá plana, mantendo sempre tudo bem gelado. Adicione os temperos e bata em temperatura alta por 4 minutos. A mistura deve estar bem pastosa e uniforme.

Acrescente o leite em pó para ajudar a emulsificar, estabilizar e reter umidade. Bata por mais 2 minutos. Desligue e guarde refrigerado para encher esse recheio na tripa e finalmente transformar em salsichas.

Teste do recheio da salsicha

Para testar se o recheio está com o gosto desejado, pegue uma porção, enrole em um filme plástico e deixe ferver em uma panela, retire e experimente. O ideal é que o interior da salsicha esteja a 65 graus para retirar da fervura e experimentar. Acerte os temperos e o sal caso note algum problema. Caso o recheio tenha ficado farinhento, despedaçando, ou com gordura grudando no plástico, será um péssimo sinal, pois provavelmente algo desandou na emulsificação, possivelmente a temperatura subiu muito durante o processo.

Enchendo a salsicha

Encha a salsicha da mesma forma que se enche uma linguiça(mais detalhes, leia Como fazer linguiça?), utilize um enchedor de manivela, elétrico ou um funil largo. No caso da salsicha, por ter uma consistência pastosa, também é possível usar um saco com bico de confeiteiro para colocar o recheio na tripa. Mas em todos os casos é necessário deixar a tripa de molho por, pelo menos, trinta minutos, depois enrolar toda a tripa no tubo do enchedor, empurrar o recheio na tripa e por fim girar ou amarrar de, aproximadamente, 10 em 10 centímetros.

A forma correta de comer a salsicha

A forma correta é mantendo a água para o cozimento da salsicha numa temperatura entre 80ºC e 90ºC, ou seja, sem deixar a água ferver. Caso tenha um termômetro culinário, monitore a temperatura interior de uma das salsichas, quando ela estiver em, pelo menos, 65ºC(por volta de 15 e 20 minutos), retire-as do fogo e coloque num outro recipiente com água bem gelada por cerca de 5 minutos para interromper o cozimento. A temperatura deve baixar para 60 graus. Após este cozimento, a salsicha pode ser consumida ou refrigerada para posterior reaquecimento por fervura, na frigideira, churrasqueira ou forno. Passar sempre numa frigideira é uma boa opção pois a caramelização proveniente deste processo acrescenta sabor à salsicha. Caso queira um sabor mais defumado, asse-as na churrasqueira deixando tostar levemente a parte externa.

A salsicha pode ser defumada?

Sim, pode defumar ao invés de cozinhar em água, neste caso regule o defumador para uma temperatura entre 80ºC e 90ºC, mantenha no defumador até que a temperatura interna das salsichas chegue em 72ºC. Retire e mergulhe em água gelada. Pode consumir de imediato, refrigerar ou congelar.

Não tenho termômetro, como posso saber se as salsichas estão cozidas?

Sem termômetro deixe cerca de 25 minutos na água a 80ºC. Mantenha a água sem ferver, geralmente quando começar a surgir as bolhas no fundo da panela é o momento para manter o fogo bem baixo, sem deixar ferver. Esse tempo varia conforme a espessura das salsichas, qunato mais grossas, mais tempo para o interior chegar na temperatura correta, entre 65ºC e 72ºC. Chegando nesta temperatura no interior das salsichas, estarão cozidas e esterilizadas, podendo consumir de imediato, refrigerar ou congelar.

Devo usar sal de cura(nitrito) e em quanto tempo o sal de cura começa a agir e proteger a salsicha?

O nitrito do sal de cura começa a agir e proteger as salsichas no momento em que é colocado na carne. O uso é recomendado em especial para as salsichas defumadas, pois o ambiente do defumador é propício para o desenvolvimento da bacteria responsável pelo botulismo. Para entender melhor o funcionamento e tempo de ação do sal de cura, leia o post Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas.