Oi Letícia. Sim, pode usar o aipo como fonte de nitrato no processo de cura das carnes. O composto químico é o mesmo, então é complicado afirmar que por vir de uma fonte natural seja mais saudável. A estrutura química do composto é idêntica. O que muda é a origem, natural ou industrial.

Pode deixar a gordura sim. Mas se ela é alérgica ao nitrito então não pode usar o aipo ou outro substituto pois o componente é o mesmo. O sal de cura é uma proteção adicional, principalmente contra botulismo, mas como ela não pode consumir então faça sem, defume a barriga de porco a 80ºC até a temperatura interna da carne chegar em 70ºC.

Tome por referência os produtos similares que encontra no mercado. Na geladeira(+4°C a +8°C) bem embalada pode durar 30 dias. Embalagem aberta vai durar 7 dias

A toxina botulínica não tem cheiro nem sabor, não sendo possível saber de antemão se o alimento ingerido está ou não contaminado. O botulismo é muito raro e é preciso ficar atento aos sintomas. Os sintomas neurológicos do botulismo costumam se iniciar com visão borrada ou visão dupla, paralisia das pálpebras, dilatação das pupilas e limitação dos movimentos dos olhos.