Oi, Luiz. Não precisa jogar fora, pode prosseguir. O sal de cura 1 vai proteger da mesma forma do que o sal de cura 2 no início do processo, que é o mais crítico. O sal de cura 2 tem o benefício de proteção a longo prazo, mas a fase mais complicada é no início. A defumação ajuda ainda mais na proteção, então, mesmo com o sal de cura 1, na minha opinião ainda estará bem protegido.

Não queria colocar conservantes o que posso fazer a substituição?
Como devo defumar? Tenho um defumador. Quantos graus devo deixar e quanto tempo?

Praticidade e segurança, manipular quantidades muito pequenas de nitrito puro é mais difícil e arriscado, pois o consumo em excesso pode matar.

Oi Jefferson. Na sombra em local ventilado, com uma proteção para os insetos não pousarem. É recomendável usar o sal de cura tipo 1 e o antioxidante, que atua junto com o sal de cura. Também recomendo que coloque um pouco de vinho, 50ml por kg de carne, para ajudar na proteção pois vai deixar na temperatura ambiente que é mais suscetível à proliferação de contaminações. Defumar levemente seria bom também para proteger. O tempo via conforme seu gosto, acredito que 5 dias sejam suficientes, que é mais ou menos o tempo que fica um salame colonial, daqueles mais macios feitos no sul.

Oi Luiz, exato, o nitrato não terá tempo de ser convertido, estará presente e será ingerido. Mas a quantidade é bem pequena e o nitrato está presente naturalmente no brócolis, alface, cenoura, espinafre, aipo… a ingestão diária é maior proveniente de vegetais do que das carnes processadas. Se quiser mais detalhes, leia este post: https://charcutaria.org/aditivos-alimentares/carnes-processadas-sal-de-cura-nitrito-nitrato-e-cancer/

Obrigado pela resposta, Eduardo. Nesse caso, pelo que eu entendi, o nitrato não vai ter tempo de se transformar quimicamente, certo? E esse nitrato residual que ficará no presunto não pode ser prejudicial?