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O que é e qual é a diferença entre sal de cura 1 e sal de cura 2

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O que é e qual é a diferença entre sal de cura 1 e sal de cura 2?
Caso esteja interessado em preparar algum tipo de carne curada, como bacon, coppa, salame, linguiça, salsicha, pancetta e etc. muito provavelmente está encontrando receitas que citam ingredientes como sal de cura 1 ou 2, nitrito de sódio, nitrato de sódio, instacure#1 e instacure#2.

Primeiramente deve entender que a nomenclatura e padronização do sal de cura 1 e sal de cura 2 não é válida no Brasil, são meras traduções imprecisas dos padrões norte americanos instacure#1 e instacure#2. Lá faz sentido pois é uma padronização de ingredientes obrigatória.

No Brasil não há regra de nomeclatura e nem regra de composição, portanto devem ser etendidos com ressalva, sendo importante sempre consultar as quantidades do produto adquirido e usar as quantidades indicadas pelo fabricante ou calcular para o uso correto. No Brasil cada fabricante adota uma quantidade distinta em suas formulações. Sal de cura 1 e sal de cura 2 com quantidades padronizadas não existe no Brasil.

De qualquer forma, o entendimento genérico é de que:

sal de cura 1 é uma referência ao termo instacure#1 e serve para curas rápidas, como linguiças frescas e bacon.
sal de cura 2 é uma referência ao termo instacure#2 e serve para curas longas como salame, copa e presunto cru.

Como identificar se o sal de cura é de cura rápida(1) ou de cura longa(2)?

Sal de cura rápida contém nitrito de sódio e sal de cozinha(cloreto de sódio).
Sal de curta longa contém nitrito de sódio, nitrato de sódio e sal de cozinha(cloreto de sódio).

Portanto, sempre será para curas longas caso tenha nitrato de sódio na composição. Se houver apenas nitrito de sódio e sal de cozinha será para curas rápidas.

Para que serve cada um deles?

Sal de cura denominado do tipo 1 serve para curas rápidas, como linguiças frescas, presunto cozido e salsichas cozidas, que precisam de uma ação imediata pois logo serão consumidos.

Sal de cura denominado do tipo 2 serve para curas longas, como salame, coppa e presunto cru. Produtos que demoram para ficar prontos e precisam da cura mais longa.

O nitrato de sódio(NaNO³) gradualmente perde uma molécula de oxigênio durante o processo de cura e passa a ter a mesma composição do nitrito de sódio(NaNO²), por essa característica é utilizado em processos de cura mais longos, tendo ação mais lenta e prolongada. Apenas o nitrito de sódio age na carne, então o nitrato de sódio age conforme é gradualmente convertido.

Para saber mais detalhes e quanto usar de sal de cura, leia o post Sal de cura, o que é e quanto usar?

Em dúvida de quanto usar de cada aditivo? Use a Calculadora de aditivos alimentares

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peter graban

boa tarade, quero fazer joelho de porco, trabalhei a 30 anos na suiça num açugueiro para terminar meues estudos..ao tentar no google traduzui o poekelsalz estar escrito sal decapagem.. e o mesmo do sal de cura? grato pela atenção

Laércio Bernardino da Costa

Tenho um pacote de sal de cura 2 com vencimento em agosto de 2016. Tem que ser descartado? Ou seja, o sal de cura vence?

Júlio

Bom dia. Otimas informações no seu site. Gostaria de saber como sei se o sal é de cura 1 ou 2 se não há informação de composição de nitrato de sódio, ou outro componente químico. A embalagem apenas diz em uma que contém: antioxidante INS 316 + açúcar, e na outra embalagem diz que é estabilizante INS 451 i.
Aguardo e obrigado.

Cyro

Eduardo,
Há algum problema se eu adotar somente o sal de cura #2 nas minhas receitas? Exemplo: colocar o #2 em linguiças.