O que é e qual é a diferença entre sal de cura 1 e sal de cura 2?
Caso esteja interessado em preparar algum tipo de carne curada, como bacon, coppa, salame, linguiça, salsicha, pancetta e etc. muito provavelmente está encontrando receitas que citam ingredientes como sal de cura 1 ou 2, nitrito de sódio, nitrato de sódio, instacure#1 e instacure#2.
Primeiramente deve entender que a nomenclatura e padronização do sal de cura 1 e sal de cura 2 não é válida no Brasil, são meras traduções imprecisas dos padrões norte americanos instacure#1 e instacure#2. Lá faz sentido pois é uma padronização de ingredientes obrigatória.
No Brasil não há regra de nomeclatura e nem regra de composição, portanto devem ser etendidos com ressalva, sendo importante sempre consultar as quantidades do produto adquirido e usar as quantidades indicadas pelo fabricante ou calcular para o uso correto. No Brasil cada fabricante adota uma quantidade distinta em suas formulações. Sal de cura 1 e sal de cura 2 com quantidades padronizadas não existe no Brasil.
De qualquer forma, o entendimento genérico é de que:
sal de cura 1 é uma referência ao termo instacure#1 e serve para curas rápidas, como linguiças frescas e bacon.
sal de cura 2 é uma referência ao termo instacure#2 e serve para curas longas como salame, copa e presunto cru.
Como identificar se o sal de cura é de cura rápida(1) ou de cura longa(2)?
Sal de cura rápida contém nitrito de sódio e sal de cozinha(cloreto de sódio).
Sal de curta longa contém nitrito de sódio, nitrato de sódio e sal de cozinha(cloreto de sódio).
Portanto, sempre será para curas longas caso tenha nitrato de sódio na composição. Se houver apenas nitrito de sódio e sal de cozinha será para curas rápidas.
Para que serve cada um deles?
Sal de cura denominado do tipo 1 serve para curas rápidas, como linguiças frescas, presunto cozido e salsichas cozidas, que precisam de uma ação imediata pois logo serão consumidos.
Sal de cura denominado do tipo 2 serve para curas longas, como salame, coppa e presunto cru. Produtos que demoram para ficar prontos e precisam da cura mais longa.
O nitrato de sódio(NaNO³) gradualmente perde uma molécula de oxigênio durante o processo de cura e passa a ter a mesma composição do nitrito de sódio(NaNO²), por essa característica é utilizado em processos de cura mais longos, tendo ação mais lenta e prolongada. Apenas o nitrito de sódio age na carne, então o nitrato de sódio age conforme é gradualmente convertido. O nitrato (NO3), por si só, não tem capacidade de reagir e conferir os efeitos funcionais em produtos cárneos ou em sistemas biológicos/fisiológicos. Precisa ser convertido em nitrito (NO2) e depois em óxido nítrico (NO). Este, por sua vez, reage com o ferro do pigmento heme e gera o pigmento nitrosomioglobina, de cor rósea estável, típica dos produtos curados.
Para saber mais detalhes e quanto usar de sal de cura, leia o post Sal de cura, o que é e quanto usar?
Em dúvida de quanto usar de cada aditivo? Use a Calculadora de aditivos alimentares
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Sal de cura 2R$ 8,00 -
Sal de cura 1R$ 8,00 -
Antioxidante FixadorR$ 23,00 -
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Bom dia! Quero fazer presunto cozido e só consegui encontrar sal de cura 2 (contendo sal, nitrito e nitrato). Pela receita que tenho, o indicado seria o sal de cura 1, sem nitrato. Será que teria algum problema em usar o sal de cura 2? Teria que aumentar o tempo de cura na geladeira antes de assar a carne? Obrigado!!
Oi Luiz, sem problemas, pode usar o sal de cura tipo 2. O tipo 1 é ideal neste tipo de produto pois só tem o nitrito que tem ação rápida. O nitrato acaba sem função, mas fora isso o nitrito presente no sal de cura tipo 2 vai dar conta do recado!
Obrigado pela resposta, Eduardo. Nesse caso, pelo que eu entendi, o nitrato não vai ter tempo de se transformar quimicamente, certo? E esse nitrato residual que ficará no presunto não pode ser prejudicial?
Oi Luiz, exato, o nitrato não terá tempo de ser convertido, estará presente e será ingerido. Mas a quantidade é bem pequena e o nitrato está presente naturalmente no brócolis, alface, cenoura, espinafre, aipo… a ingestão diária é maior proveniente de vegetais do que das carnes processadas. Se quiser mais detalhes, leia este post: https://charcutaria.org/aditivos-alimentares/carnes-processadas-sal-de-cura-nitrito-nitrato-e-cancer/
Olá boa noite,
vou fazer linguiça para casa, andei pesquisando no youtube e lá vi que alguns fabricantes de linguiça artesanal usam o sal de cura.
Minha intenção é fazer uns 2kg de linguiça para experimentar. Pergunto, devo usar o sal de cura, e neste caso, tem uma quantidade mínima de sal que para usar, independe da quantidade de linguiça.
Também gostaria de sua opinião sobre o uso da tripa de porco, é melhor em termos de sabor.
Obrigada.
Att.,
Oi Rosaria. Para fazer em casa e consumir em um curto espaço de tempo, uma semana, por exemplo, o uso do sal de cura é opcional. Particularmente uso pois o sal de cura ajuda na coloração, sabor e também auxilia na proteção. Uso o mínimo recomendável, que é de 2,4g por kg de carne e depois, no mínimo, 12 horas descansando para que o sal de cura seja convertido. Mas, como disse, é opcional, então pode usar ou não, conforme desejar.
Vi em um vídeo falando que o sal de cura tipo 2 só pode ser consumido após 20 dias, é vdd ?
Oi Guilherme. Observe o rótulo de muitas linguiças para churrasco de frigoríficos famosos e verá, em muitos, o nitrato presente na composição, que é o aditivo diferencial do sal de cura 2 em relação ao sal de cura 1. Para consumir essas linguiças não há carência de 20 dias da fabricação e são produtos com formulação aprovada. O nitrato está presente naturalmente, e em grande quantidade, em diversos vegetais que consumimos diariamente. O ideal é usar o sal de cura 1 em produtos com consumo rápido, mas não vejo problemas ao utilizar, eventualmente, o sal de cura 2 que tem nitrito e nitrato na composição. Leia o post Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas
Boa tarde, quero iniciar a fabricação de linguiças caseiras. Quais produtos devo comprar?
Oi Luana, inicie fazendo testes de receitas. Para isso precisa apenas de: tripa de porco, sal de cura tipo 1 e antioxidante.
Leia este post com Dicas para fazer linguiça caseira para auxiliar na produção.
Gostaria de kit para salaminho e coppa
Olá. Eu faço defumação artesanal, sempre usando cura rápida e me veio uma dúvida: para defumação (quente) de joelho de porco , qual o sal de cura adequado? Obs.vou deixar curando por sete dias na geladeira para depois levar para a defumação propriamente dita (por volta de 8 horas, a 100 graus).
Oi Marcos, neste processo do joelho de porco use o sal de cura tipo 1.
Muito obrigado.
Estou fazendo um embutido de porco para ser cozido em banho maria estou usando Sal de Cura Tipo 2, qual o tempo minimo que devo deixar na refrigeração antes do cosimento para que fique curado
Oi Newton, recomendo por volta de 12 horas. Caso seja bem fino o produto, como uma bisteca, pode deixar menos. Caso a peça seja muito espessa, como um pernil inteiro, deixe 24 horas pelo menos.
Mas o sal de cura tipo 2 ou “C” não é para cura mais longa? Estava usando o Sal tipo 1 mas o produto não ficava com uma cor legal ai me recomendaram sal de cura 2 e deixar 7 dias na geladeira que o produto pega uma cor rosada e ai estou na duvida?
Para produtos que são finalizados cozidos o recomendável é o sal de cura tipo 1, que tem ação mais rápida. O sal de cura tipo 2 recomendo apenas para produtos que passarão por maturação, com 15 dias ou mais de processo. Caso queira potencializar a ção do sal de cura pode usar o antioxidante/fixador, que tem exatamente a função de fixar a coloração avermelhada mais rapidamente e com maior intensidade. Antioxidante Fixador
Ok muito obrigado pelas respostas agindo desta maneira voce vai longe
Por favor, uma duvida, acompanhei uma receita italiana para preparar um copa lombo, eles utilizam apenas sal marinho la 24 gramas para aproximadamente peça de 1 kg, mas vejo que aqui se recomenda a utilização de sal de cura 2, sendo assim, é isto mesmo, devo utilizar sal de cura e o restante podendo ser o sal marinho?
Oi jorge, isso mesmo, use o sal de cura na proporção de 2,4g por kg de carne e depois o restante em sal marinho.
Se tiver nitrito de sodio, posso só adicionar os 94% de sal, misturar e tenho o sal de cura #1?
Caso tenha o nitrito puro e queira misturar com o sal comum(cloreto de sódio), sim, terá o sal de cura 1.
Para um pastrami de peito de boi cura por 14 dias, uso sal de cura 1 ou 2 ?
use o sal de cura 1
olá, qual o tempo mínimo de cura para 1kg de peito bovino (corte não e largo. é fino e comprido) com sal de cura 1 em marinada?
Na receita de pastrami fala de 3 a 5 dias na geladeira, outras pessoas disseram que o ideal da marinada com o sal de cura 1 são 2 dias.
obrigado e parabéns pelo site, receitas e apoio a todos que nós aventuramos nesse processo.
Depende da espessura da carne. Se a peça for mais fina 2 dias é suficiente, peças mais espessas o ideal seria deixar 3 dias pelo menos.
Oi, onde eu moro não existe sal de cura 1 só o 2 existe algum problema utilizar ele em. Linguiça fresca?
Sem problemas, pode usar o sal de cura 2 nas linguiças.
Boa noite, estou contando uma Casa de Linguiças Artesanais aqui na minha cidade, e uso seu canal como referencia (é o melhor) em minhas receitas. E me surgiu uma dúvida, na linguiça, uso o salde cura 1# ou 2#, lembrando que é para venda, e devem ficar embalados à vácuo e podem passar de 15 dias para venda.
Abraço e obrigado
Oi João, pode usar o sal de cura #1 nas linguiças. Parabéns pela iniciativa, sucesso! As linguiças tipo frescal de frigoríficos tem, em geral, validade na geladeira (+4°C a +8°C) na embalagem fechada de 30 dias e embalagem aberta de 7 dias. Mas o ideal é uma análise laboratorial para determinar certinho. Abraços!
Me tirem uma dúvida eu não sei qual sal de cura usar para fazer frango defumado, eu faso pra min sem sal de cura só que as pessoas estão me pedindo para fazer. E eu sei que para venda tem que ter sal de cura.
Para o frango defumado utilize o sal de cura tipo 1.
Boa tarde.
Comprei um pct de sal de cura como 1 para fazer bacon, mas estou com dúvidas.
Segue abaixo os ingredientes dele.
Sal (85%), conservantes: nitrito de sódio (9%) (INS 250) e nitrato de sódio (6%) (INS 251).
Poderia me ajudar?
Desde já agradeço.
Ooi Bruno, esse sal de cura é tipo 2 pois contém nitrato. Mas pode utilizar na produção do bacon, sem problemas. Siga a instrução do pacote ou o padrão mínimo de 2,4g do sal de cura por kg de carne.
Posso usar sal de cura 1 para fazer pancetta?
Pode sim, não é o ideal mas pode usar sem problemas.
Olá !
Agradeço o texto, e informo que foi o primeiro resultado no google para ‘sal de cura’.
Abraços,
Renato Romano
São B. do Campo/SP
TENHO O INTERESSE EM FAZER EM CASA PARA CONSUMO A PANCETA E O PEPERONE; TENTAR PELA PRIMEIRA VEZ SEGUINDO AS REGRAS PROPOSTA.
ALGUMA OBSERVAÇÃO A MAIS PARA ISSO?
Oi Luiz. Use o sal de cura 2. Fora isso pode seguir as receitas que disponibilizamos aqui no site.
https://charcutaria.org/receitas/peperone-artesanal/
https://charcutaria.org/receitas/pancetta-artesanal/
Tenho esse sal de cura e queria saber se posso usar para fazer salame. MEAT CURA LF 8001.
Oi Carlos, poder pode, mas não é o ideal. O ideal seria um sal de cura que contivesse o INS 250 e o INS 251.
Boa tarde tenho esse sal de cura e queria saber se posso usar para fazer salame. MEAT CURA LF 8001.
Oi Carlos, poder pode, mas não é o ideal. O ideal seria um sal de cura que contivesse o INS 250 e o INS 251.
Bom dia, uma dúvida, quanto tempo o nitrito e o nitrato agem durante o processo de cura em um salame?
Para carne seca cura de 7 dias qual sal de cura é recomendado?
Para apenas 7 dias acredito que seja melhor usar o sal de cura 1. Dê uma olhada nesse post que tem um gráfico que mostra quanto tempo o nitrito de sódio do sal de cura permanece presente nos diferentes tipos de carne. https://charcutaria.org/aditivos-alimentares/tempo-de-conversao-do-nitrito-nas-carnes-curadas/
Boa tarde!
Quanto deve usar de sal de cura 1 para 1kg de massa?
Quanto deve usar de sal de cura 2 para 1kg de massa?
Para o sal de cura que segue o padrão internacional(instacure#1 e instacure#2) a quantidade recomendada, tanto para o sal de cura 1 quanto para o sal de cura 2, é de 2,4g por kg de carne.
Quero defumar lombo e bacon, onde encontro o sal de cura? Pois na minha cidade não encontro.
https://charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/
Senhores gostaria de comprar alguns ingredientes,para fazer salames , linguiças,copas,mas estou em dúvida como fazer quais os ingredientes,suas medidas em cada composição ,voces dariam esse apoio,bem que o produto seria mais artesanal,só para amigos.
Obrigado
Podemos ajudar sim. Tendo dúvidas específicas é só falar.
Caso queira temos muitas receitas com passo a passo de linguiças, copa e salame.
Receitas de linguiças: https://charcutaria.org/categoria/receitas/linguicas/
Receitas de salame: https://charcutaria.org/categoria/receitas/salames/
Receitas de copa: https://charcutaria.org/categoria/receitas/copa/
Olá pessoal, sou novo por aqui e gostaria de saber se, caso eu não vá usar o sal de cura, qual outro produto eu poderia usar no lugar? Existe algum outro método, ou local onde eu possa conhecer melhor esta técnica?
Agradecido,
Ricardo Scott
Oi Ricardo. Alternativa ao sal de cura há o uso de extratos vegetais que possuem naturalmente elevada concentração de nitrato de sódio em sua composição, como o aipo. Mas neste caso será preciso fazer uso de alguma cultura redutora pois o nitrato de sódio não age na carne, apenas sua versão reduzida que é o nitrito de sódio. Pesquise sobre a chamada “cura natural”. Fora isso desconheço outro ingrediente ou método alternativo.
boa tarade, quero fazer joelho de porco, trabalhei a 30 anos na suiça num açugueiro para terminar meues estudos..ao tentar no google traduzui o poekelsalz estar escrito sal decapagem.. e o mesmo do sal de cura? grato pela atenção
“Pökelsalz oder Nitritpökelsalz oder kurz NPS ist ein Gemisch von Speisesalz mit etwa einem halben bis einem Prozent Natriumnitrit (NaNO2, als Lebensmittelzusatzstoff: E 250) oder mit Natriumnitrat (Natrium-Salpeter). Die Mischung wird zum Pökeln, also zum Haltbarmachen von Fleisch- oder Wurstwaren verwendet.” Pelo que entendi sim!
Tenho um pacote de sal de cura 2 com vencimento em agosto de 2016. Tem que ser descartado? Ou seja, o sal de cura vence?
Oi Laércio, o sal de cura tem validade sim, mas não chega a estragar pois é quase que totalmente composto por sal comum. O que pode é ter redução do efeito. O que sempre faço é testar! Aplique em um pedaço de carne, deixe de um dia para o outro na geladeira, asse e veja se a coloração vermelha é fixada. Se sim, o sal de cura está agindo corretamente.
Bom dia. Otimas informações no seu site. Gostaria de saber como sei se o sal é de cura 1 ou 2 se não há informação de composição de nitrato de sódio, ou outro componente químico. A embalagem apenas diz em uma que contém: antioxidante INS 316 + açúcar, e na outra embalagem diz que é estabilizante INS 451 i.
Aguardo e obrigado.
Júlio, pela descrição estes produtos não podem ser considerados como sais de cura. Se puder adicionar uma foto no comentário posso olhar melhor. Só é SAL DE CURA se tiver nitrito de sódio(INS250) e/ou nitrato de sódio(INS251). Se só tiver ins250 é sal de cura tipo 1 para curas rápidas, se tiver ins251 é do tipo 2 para curas longas. Olhe nos nossos sais de cura para ver como sempre há nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio na composição.
Tenho esses dois produtos.
Nenhum deles é um sal de cura.
Mas são bons produtos que podem ser usados em conjunto com um sal de cura. O FIXADOR A80 vai auxiliar o processo de cura, fixando a coloração avermelhada na carne, o KRAKOLINE E vai ajudar na retenção de umidade do produto final. Ambos devem ser usados entre 2,5g a 5g por kg de carne.
Se tiver dúvidas sobre o uso no produto que quer fazer ,é só falar.
Abraços.
Eduardo,
Há algum problema se eu adotar somente o sal de cura #2 nas minhas receitas? Exemplo: colocar o #2 em linguiças.
Em tese não há problema. É uma pergunta complicada pois o nitrito de sódio é convertido em óxido nítrico que reage com a mioglobina da carne e fixa a cor vermelha. Já o nitrato de sódio é convertido em nitrito de sódio pela ação de bactérias presentes na carne e segue o mesmo caminho do nitrito de sódio. O grande porém é por conta desta conversão lenta de nitrato de sódio em nitrito de sódio que pode resultar em um residual não convertido no produto final, principalmente em produtos de consumo rápido, com a linguiça. Pela legislação não se pode ter um residual de nitrito de sódio maior do que 150ppm. Não sei com relação ao nitrato de sódio. Então seria preciso achar algum estudo sobre esse tema. Funcionalmente não há problema, a única ressalva é com relação a esse residual não convertido. Vou dar uma pesquisada e ver se acho algo. Se alguém souber, por favor, complemente a informação. Um grande abraço!
Olá amigo, a pergunta do Cyro é a mesma que a minha. Caso tenha maiores informações, gostaria de saber também. Obrigada e parabéns pelo teu trabalho!
Oi Cristina, usando o mínimo de sal de cura estabelecido pelas instruções normativas não há problemas, pois já está adicionando a quantidade residual permitida no produto final(ainda sem contar com a conversão). Como há conversão do nitrito de sódio e nitrato de sódio durante a cura, então sempre estará abaixo do limite. Para saber mais sobre os mínimos estabelecidos, leia o post Sal de cura, o que é e quanto usar e também utiliza a nossa Calculadora de Aditivos Alimentares para calcular o mínino a ser adicionado com base nas porcentagens de aditivos do seu sal de cura, pois no Brasil não há padrão e cada fabricante faz sua formulação.
Olá, como faço para calcular a quantidade de um sal de cura com 6% de nitrito de sódio, 4%de nitrato de sódio e 90%de sal em 540kg de carne?
Oi Janaína. Utilize a nossa Calculadora de Aditivos Alimentares. O nitrito está na categoria conservantes, digite 6% na quantidade do aditivo no mix(sal de cura). Leia as observações abaixo da calculadora. Lembro que o valor apresentado é para o máximo residual de nitrito no produto final, então geralmente é colocado um pouco a mais contando com a conversão. Temos um texto sobre a conversão do nitrito.