O que é e qual é a diferença entre sal de cura 1 e sal de cura 2

sal de cura

O que é e qual é a diferença entre sal de cura 1 e sal de cura 2?
Caso esteja interessado em preparar algum tipo de carne curada, como bacon, coppa, salame, linguiça, salsicha, pancetta e etc. muito provavelmente está encontrando receitas que citam ingredientes como sal de cura 1 ou 2, nitrito de sódio, nitrato de sódio, instacure#1 e instacure#2.

Primeiramente deve entender que a nomenclatura e padronização do sal de cura 1 e sal de cura 2 não é válida no Brasil, são meras traduções imprecisas dos padrões norte americanos instacure#1 e instacure#2. Lá faz sentido pois é uma padronização de ingredientes obrigatória.

No Brasil não há regra de nomeclatura e nem regra de composição, portanto devem ser etendidos com ressalva, sendo importante sempre consultar as quantidades do produto adquirido e usar as quantidades indicadas pelo fabricante ou calcular para o uso correto. No Brasil cada fabricante adota uma quantidade distinta em suas formulações. Sal de cura 1 e sal de cura 2 com quantidades padronizadas não existe no Brasil.

De qualquer forma, o entendimento genérico é de que:

sal de cura 1 é uma referência ao termo instacure#1 e serve para curas rápidas, como linguiças frescas e bacon.
sal de cura 2 é uma referência ao termo instacure#2 e serve para curas longas como salame, copa e presunto cru.

Como identificar se o sal de cura é de cura rápida(1) ou de cura longa(2)?

Sal de cura rápida contém nitrito de sódio e sal de cozinha(cloreto de sódio).
Sal de curta longa contém nitrito de sódio, nitrato de sódio e sal de cozinha(cloreto de sódio).

Portanto, sempre será para curas longas caso tenha nitrato de sódio na composição. Se houver apenas nitrito de sódio e sal de cozinha será para curas rápidas.

Para que serve cada um deles?

Sal de cura denominado do tipo 1 serve para curas rápidas, como linguiças frescas, presunto cozido e salsichas cozidas, que precisam de uma ação imediata pois logo serão consumidos.

Sal de cura denominado do tipo 2 serve para curas longas, como salame, coppa e presunto cru. Produtos que demoram para ficar prontos e precisam da cura mais longa.

O nitrato de sódio(NaNO³) gradualmente perde uma molécula de oxigênio durante o processo de cura e passa a ter a mesma composição do nitrito de sódio(NaNO²), por essa característica é utilizado em processos de cura mais longos, tendo ação mais lenta e prolongada. Apenas o nitrito de sódio age na carne, então o nitrato de sódio age conforme é gradualmente convertido. O nitrato (NO3), por si só, não tem capacidade de reagir e conferir os efeitos funcionais em produtos cárneos ou em sistemas biológicos/fisiológicos. Precisa ser convertido em nitrito (NO2) e depois em óxido nítrico (NO). Este, por sua vez, reage com o ferro do pigmento heme e gera o pigmento nitrosomioglobina, de cor rósea estável, típica dos produtos curados.

Para saber mais detalhes e quanto usar de sal de cura, leia o post Sal de cura, o que é e quanto usar?

Em dúvida de quanto usar de cada aditivo? Use a Calculadora de aditivos alimentares

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Me tirem uma dúvida eu não sei qual sal de cura usar para fazer frango defumado, eu faso pra min sem sal de cura só que as pessoas estão me pedindo para fazer. E eu sei que para venda tem que ter sal de cura.

Boa tarde.
Comprei um pct de sal de cura como 1 para fazer bacon, mas estou com dúvidas.
Segue abaixo os ingredientes dele.
Sal (85%), conservantes: nitrito de sódio (9%) (INS 250) e nitrato de sódio (6%) (INS 251).
Poderia me ajudar?
Desde já agradeço.

Posso usar sal de cura 1 para fazer pancetta?

Olá !
Agradeço o texto, e informo que foi o primeiro resultado no google para ‘sal de cura’.

Abraços,
Renato Romano
São B. do Campo/SP

TENHO O INTERESSE EM FAZER EM CASA PARA CONSUMO A PANCETA E O PEPERONE; TENTAR PELA PRIMEIRA VEZ SEGUINDO AS REGRAS PROPOSTA.
ALGUMA OBSERVAÇÃO A MAIS PARA ISSO?

Tenho esse sal de cura e queria saber se posso usar para fazer salame. MEAT CURA LF 8001.

Boa tarde tenho esse sal de cura e queria saber se posso usar para fazer salame. MEAT CURA LF 8001.

Bom dia, uma dúvida, quanto tempo o nitrito e o nitrato agem durante o processo de cura em um salame?

Para carne seca cura de 7 dias qual sal de cura é recomendado?

Boa tarde!
Quanto deve usar de sal de cura 1 para 1kg de massa?
Quanto deve usar de sal de cura 2 para 1kg de massa?

Quero defumar lombo e bacon, onde encontro o sal de cura? Pois na minha cidade não encontro.

Senhores gostaria de comprar alguns ingredientes,para fazer salames , linguiças,copas,mas estou em dúvida como fazer quais os ingredientes,suas medidas em cada composição ,voces dariam esse apoio,bem que o produto seria mais artesanal,só para amigos.
Obrigado

Olá pessoal, sou novo por aqui e gostaria de saber se, caso eu não vá usar o sal de cura, qual outro produto eu poderia usar no lugar? Existe algum outro método, ou local onde eu possa conhecer melhor esta técnica?
Agradecido,
Ricardo Scott

boa tarade, quero fazer joelho de porco, trabalhei a 30 anos na suiça num açugueiro para terminar meues estudos..ao tentar no google traduzui o poekelsalz estar escrito sal decapagem.. e o mesmo do sal de cura? grato pela atenção

Tenho um pacote de sal de cura 2 com vencimento em agosto de 2016. Tem que ser descartado? Ou seja, o sal de cura vence?

Bom dia. Otimas informações no seu site. Gostaria de saber como sei se o sal é de cura 1 ou 2 se não há informação de composição de nitrato de sódio, ou outro componente químico. A embalagem apenas diz em uma que contém: antioxidante INS 316 + açúcar, e na outra embalagem diz que é estabilizante INS 451 i.
Aguardo e obrigado.

Tenho esses dois produtos.

Eduardo,
Há algum problema se eu adotar somente o sal de cura #2 nas minhas receitas? Exemplo: colocar o #2 em linguiças.

Olá amigo, a pergunta do Cyro é a mesma que a minha. Caso tenha maiores informações, gostaria de saber também. Obrigada e parabéns pelo teu trabalho!

Olá, como faço para calcular a quantidade de um sal de cura com 6% de nitrito de sódio, 4%de nitrato de sódio e 90%de sal em 540kg de carne?