O que é e qual é a diferença entre sal de cura 1 e sal de cura 2?
Caso esteja interessado em preparar algum tipo de carne curada, como bacon, coppa, salame, linguiça, salsicha, pancetta e etc. muito provavelmente está encontrando receitas que citam ingredientes como sal de cura 1 ou 2, nitrito de sódio, nitrato de sódio, instacure#1 e instacure#2.
Primeiramente deve entender que a nomenclatura e padronização do sal de cura 1 e sal de cura 2 não é válida no Brasil, são meras traduções imprecisas dos padrões norte americanos instacure#1 e instacure#2. Lá faz sentido pois é uma padronização de ingredientes obrigatória.
No Brasil não há regra de nomeclatura e nem regra de composição, portanto devem ser etendidos com ressalva, sendo importante sempre consultar as quantidades do produto adquirido e usar as quantidades indicadas pelo fabricante ou calcular para o uso correto. No Brasil cada fabricante adota uma quantidade distinta em suas formulações. Sal de cura 1 e sal de cura 2 com quantidades padronizadas não existe no Brasil.
De qualquer forma, o entendimento genérico é de que:
sal de cura 1 é uma referência ao termo instacure#1 e serve para curas rápidas, como linguiças frescas e bacon.
sal de cura 2 é uma referência ao termo instacure#2 e serve para curas longas como salame, copa e presunto cru.
Como identificar se o sal de cura é de cura rápida(1) ou de cura longa(2)?
Sal de cura rápida contém nitrito de sódio e sal de cozinha(cloreto de sódio).
Sal de curta longa contém nitrito de sódio, nitrato de sódio e sal de cozinha(cloreto de sódio).
Portanto, sempre será para curas longas caso tenha nitrato de sódio na composição. Se houver apenas nitrito de sódio e sal de cozinha será para curas rápidas.
Para que serve cada um deles?
Sal de cura denominado do tipo 1 serve para curas rápidas, como linguiças frescas, presunto cozido e salsichas cozidas, que precisam de uma ação imediata pois logo serão consumidos.
Sal de cura denominado do tipo 2 serve para curas longas, como salame, coppa e presunto cru. Produtos que demoram para ficar prontos e precisam da cura mais longa.
O nitrato de sódio(NaNO³) gradualmente perde uma molécula de oxigênio durante o processo de cura e passa a ter a mesma composição do nitrito de sódio(NaNO²), por essa característica é utilizado em processos de cura mais longos, tendo ação mais lenta e prolongada. Apenas o nitrito de sódio age na carne, então o nitrato de sódio age conforme é gradualmente convertido.
Para saber mais detalhes e quanto usar de sal de cura, leia o post Sal de cura, o que é e quanto usar?
Em dúvida de quanto usar de cada aditivo? Use a Calculadora de aditivos alimentares
Tenho um pacote de sal de cura 2 com vencimento em agosto de 2016. Tem que ser descartado? Ou seja, o sal de cura vence?
Oi Laércio, o sal de cura tem validade sim, mas não chega a estragar pois é quase que totalmente composto por sal comum. O que pode é ter redução do efeito. O que sempre faço é testar! Aplique em um pedaço de carne, deixe de um dia para o outro na geladeira, asse e veja se a coloração vermelha é fixada. Se sim, o sal de cura está agindo corretamente.
Bom dia. Otimas informações no seu site. Gostaria de saber como sei se o sal é de cura 1 ou 2 se não há informação de composição de nitrato de sódio, ou outro componente químico. A embalagem apenas diz em uma que contém: antioxidante INS 316 + açúcar, e na outra embalagem diz que é estabilizante INS 451 i.
Aguardo e obrigado.
Júlio, pela descrição estes produtos não podem ser considerados como sais de cura. Se puder adicionar uma foto no comentário posso olhar melhor. Só é SAL DE CURA se tiver nitrito de sódio(INS250) e/ou nitrato de sódio(INS251). Se só tiver ins250 é sal de cura tipo 1 para curas rápidas, se tiver ins251 é do tipo 2 para curas longas. Olhe nos nossos sais de cura para ver como sempre há nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio na composição.
Tenho esses dois produtos.
Nenhum deles é um sal de cura.
Mas são bons produtos que podem ser usados em conjunto com um sal de cura. O FIXADOR A80 vai auxiliar o processo de cura, fixando a coloração avermelhada na carne, o KRAKOLINE E vai ajudar na retenção de umidade do produto final. Ambos devem ser usados entre 2,5g a 5g por kg de carne.
Se tiver dúvidas sobre o uso no produto que quer fazer ,é só falar.
Abraços.
Eduardo,
Há algum problema se eu adotar somente o sal de cura #2 nas minhas receitas? Exemplo: colocar o #2 em linguiças.
Em tese não há problema. É uma pergunta complicada pois o nitrito de sódio é convertido em óxido nítrico que reage com a mioglobina da carne e fixa a cor vermelha. Já o nitrato de sódio é convertido em nitrito de sódio pela ação de bactérias presentes na carne e segue o mesmo caminho do nitrito de sódio. O grande porém é por conta desta conversão lenta de nitrato de sódio em nitrito de sódio que pode resultar em um residual não convertido no produto final, principalmente em produtos de consumo rápido, com a linguiça. Pela legislação não se pode ter um residual de nitrito de sódio maior do que 150ppm. Não sei com relação ao nitrato de sódio. Então seria preciso achar algum estudo sobre esse tema. Funcionalmente não há problema, a única ressalva é com relação a esse residual não convertido. Vou dar uma pesquisada e ver se acho algo. Se alguém souber, por favor, complemente a informação. Um grande abraço!
Olá amigo, a pergunta do Cyro é a mesma que a minha. Caso tenha maiores informações, gostaria de saber também. Obrigada e parabéns pelo teu trabalho!
Oi Cristina, usando o mínimo de sal de cura estabelecido pelas instruções normativas não há problemas, pois já está adicionando a quantidade residual permitida no produto final(ainda sem contar com a conversão). Como há conversão do nitrito de sódio e nitrato de sódio durante a cura, então sempre estará abaixo do limite. Para saber mais sobre os mínimos estabelecidos, leia o post Sal de cura, o que é e quanto usar e também utiliza a nossa Calculadora de Aditivos Alimentares para calcular o mínino a ser adicionado com base nas porcentagens de aditivos do seu sal de cura, pois no Brasil não há padrão e cada fabricante faz sua formulação.
Olá, como faço para calcular a quantidade de um sal de cura com 6% de nitrito de sódio, 4%de nitrato de sódio e 90%de sal em 540kg de carne?
Oi Janaína. Utilize a nossa Calculadora de Aditivos Alimentares. O nitrito está na categoria conservantes, digite 6% na quantidade do aditivo no mix(sal de cura). Leia as observações abaixo da calculadora. Lembro que o valor apresentado é para o máximo residual de nitrito no produto final, então geralmente é colocado um pouco a mais contando com a conversão. Temos um texto sobre a conversão do nitrito.