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Curar ou preservar alimentos com sal

sal de cozinha

Para compreender o processo de preservação dos alimentos com sal de cozinha(cloreto de sódio) é necessário compreender como o processo ocorre. Não é só o alimento em sí que apodrece(enzimas degradativas), mas principalmente os microorganismos, como as bactérias, que consomem o alimento e geram secreções, que podem ser tóxicas para a ingestão humana ou podem ser benéficas e saborosas, mas tudo depende do tipo de bactéria e, na maioria dos casos, não temos controle sobre quais microorganismos estão proliferando. Como esses microorganismos são os principais responsáveis pelo apodrecimento do alimento, então eliminando sua existência, ou proliferação, conseguimos manter a estrutura do alimento preservada e sem a presença de toxinas.

Como o sal seca os alimentos?

O cloreto de sódio, por sí só, não é higroscópico, ou seja, não puxa água para sí. O que torna o sal úmido, empedrado, é a presença do cloreto de magnésio, cloreto de cálcio e sulfatos de magnésio e cálcio adicionados ao sal de cozinha. O sal retira a água dos alimentos por pressão osmótica, que puxa a água com concentração de sal baixa para fora do alimento através das membranas celulares semi-permeáveis. Além da pressão osmótica, o acúmulo das partículas do sal(íons de cloro) em grandes concentrações faz com que o tecido muscular seja comprimido, aumentando ainda mais a expulsão de água.

Curiosidades do sal

O sal nos mantém vivos! A função do sal no organismo humano é controlar a troca de substâncias nas células. Graças a ele, a quantidade de nutrientes e água nas células esta sempre regulada.

Os romanos costumavam pagar suas legiões com sal. Foi daí que nasceram as palavras soldo, salário e soldado. Soldado era o legionário que recebia o salário em sal. O sal era tão fundamental que era uma moeda de troca!

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2 Comentários em "Curar ou preservar alimentos com sal"

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Túlio

Vi outro dia uma receita de cura pra carne bovina que era basicamente: 3kg de sal grosso + 0,5 kg de sal rosa na carne por 30 dias, dentro da geladeira. Depois lava, mais 30 dias na geladeira com vinho tinto. Por fim, lava e mais 7-10 dias na geladeira secando, sempre embalado recipiente com a carne.

Curioso que não usa nenhum aditivo, sal de cura etc. Será que dá certo, ou a chance de estragar/contaminar a carne é grande?

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