Quais madeiras usar para defumar alimentos

madeira para defumação

Em primeiro lugar a madeira deve ser seca, rígida/densa, sem casca e não conter resina ou outros produtos químicos como verniz. A queima da resina e produtos químicos usados para tratar a madeira podem gerar componentes que são perigosos para a saúde.

madeira para defumação
lascas de madeira para defumação

O tipo de madeira afetará a mistura de gases gerados pela fumaça poie a composição da madeira varia em quantidades de hemicelulose, celulose e lignina, que são as fontes de muitos dos gases produzidos. A composição variada é o que contribui para as diferenças de sabor e cor alcançadas por nogueira, eucalipto, macieira, pessgueira, laranjeira e várias outras fontes de madeira. Assim, o tipo de madeira utilizada e a temperatura a que a fumaça é gerada afetam a composição da fumaça e as propriedades do produto alcançadas pelo processo de defumação. Em virtude de os diferentes tipos de gases serem gerados sob variadas temperaturas de concepção, a temperatura geradora pode afetar a mistura que é produzida, e sugeriu-se que uma temperatura geradora de fumaça na faixa de 315,55°C a 343,33°C propiciará a mistura mais prazerosa.

Em geral as árvores frutíferas são boas para a defumação, como cerejeira, jabuticabeira, macieira, pessegueiro, laranjeira e goiabeira, mas qualquer madeira dura e livre de resina e produtos químicos pode ser utilizada para defumar alimentos. O eucalipto é uma madeira bastante utilizada pela abundância e baixo custo, pois tem crescimento rápido e por isso são muito utilizadas em reflorestamento. Outras madeiras boas que podemos citar são a proveniente do ipê, cedro, jacarandá, carvalho e nogueira. Do ponto de vista toxicológico, há preferência pelo uso de madeiras duras, como carvalho, bétula, mogno e tipos de nogueira, pois as madeiras macias são mais ricas em lignina e mais resinosas. Com isso, a tendência é formar mais benzopirenos, hidrocarbonetos poliaromáticos.

A temperatura de combustão e aporte de oxigênio afetam diretamente a emissão de poluentes nocivos: altas temperaturas de combustão sempre acarretam produção elevada de HPAs(hidrocarbonetos poliaromáticos), enquanto que métodos controlados tendem a produzir fumaças praticamente isentas dos compostos carcinogênicos.

A queima da madeira utilizada para defumar alimentos gera compostos químicos que atuam na cor e no sabor característicos deste processo(leia mais em Churrasco faz mal à saúde?). Além do sabor característico também evita o ranço e inibe o desenvolvimento de bactérias, auxiliando na conservação dos produtos.

Cada tipo de madeira irá gerar um sabor específico, desde os mais adocicados aos mais complexos, pungentes e marcantes. O tempo de exposição e o calor empregados também serão fatores fundamentais para a qualidade final do produto. Em geral deve-se expor por pouco tempo, pois quanto mais fumaça for absorvida menos sabor restará do produto em si, ficando apenas os tons fortes provenientes da fumaça.

A madeira pode ser em pedaços grandes, lascas ou pó de serra, tudo dependerá do tipo de defumação e defumador que possui.

pó de serra para defumacao
pó de serra para defumação

Posso umedecer a madeira para a defumação?

Depende do tipo de defumador e do finura da madeira, caso a madeira seja fina, pode-se umedecer sim, pois caso contrário a queima será muito rápida, gerando muito calor e fumaça por um tempo muito curto. Mas depende também do seu defumador, pois muitos não tem um gerador de calor constante e usam a queima da própria madeira para se manter aceso, neste caso a água inviabilizará o processo.

Interessado em construir um defumador?

Há um livro da EMBRAPA com modelos e instruções de construção e uso de defumadores. Para baixar gratuitamente acesse Manual Embrapa Frios, Embutidos e Defumados

Onde comprar lascas de madeira para defumação?

Comprar lascas de madeira para defumação

Quer defumar na churrasqueira?

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Madeira de casuarina serve para defumação?

Bom dia. Tenho um pomar e gostaria de saber como preparar as madeiras provenientes da poda para utilizá-las na defumação ou se me indicam onde posso encontrar a informação. Já procurei pelo Google mas ele sempre remete à defumação em si, nunca ao preparo das madeiras. Obrigado!

Oi Lucas, remova as folhas e cascas, deixe a madeira secar bem em um local arejado e longe da chuva. Só isso!

Defumar com galhos e folhas de pitanga fica bom?

O MDF pode ser utilizado em defumação de alimentos? Meu defumador não contém um dispositivo para incineração, utilizo uma lata na qual coloco o pó de serra e ateio fogo até conseguir a fumaça. Nesse processo tenho conseguido gerar ate 52 graus Celsius, portanto posso deixar o alimento até 12 horas ou mais na defumação?

Não sei dizer, o compensado tem muita resina, mas não sei dizer em qual temperatura ela pode soltar algum tipo de resíduo.

So estou encontrando serragem de pinus, posso utilizar? Estou em dúvida de qual Madeira utilizar, muita dificuldade para achar aqui em Salvador-Ba

Bom dia amigo. Eu vendo lenha em Salvador-Ba. Lenha de laranjeira. Interessado entrar em contato por esse número. (71)991461816. Também é whatsapp

Boa noite, posso realizar defumação com qualquer lenha frutifera?

Moro na região centro oeste, temos arvores de cerrado: Cajueiro; pequi; tamarindo.
Tem alguma contra indicação com a lenha de tamarindo e cajueiro?

Não sei especificamente dessas madeiras, mas a princípio pode usar a maioria das frutíferas. Deixe secar bem e fique atento se há presença de seiva que pode gerar toxinas durante a queima.

Olá, gostaria de saber se posso defumar com lenhas frutíferas com a casca, apenas dando uma escovada nelas? É muito difícil tirar a casca completamente.
Desde já muito obrigado
Abs

Sim, pode manter a casca

O pó de Serra da madeira de teca pode ser usada em defumação

Bom dia, lenhas como AROEIRA, ANGICOS, CAPITÃO tem alguma restrição no quesito SAÚDE???
Ps.: lembrando que as mesmas são madeiras de Lei, e sua exploração deve ser solicitada ao órgão ambiental competente!!!
Desde já Obrigado.

Uma dúvida, resina tóxica necessariamente deixa gosto ruim? Pergunto isso pq costumo fazer churrasco usando galhos de pinheiro (araucária). Se deixo secar bem, ele faz uma fumaça que não incomoda em nada e deixa um sabor muito bom na carne.
No entanto, como não é madeira dura, tenho essa dúvida.

Oi José, não tenho certeza sobre a araucária, mas pelo pouco que sei ela é boa para defumação. O pinus, pinheiro mais comum, que é problemático.

lenha de mangueira pode ser usada para defumar?

lenha de mangueira pode ser usada para defumação?

Não por conta da seiva que ela solta mesmo bem sequinha ela deixa um amargo muito forte na carne

Se eu quiser assar uma pizza no gas e defuma-la para pegar aquele gostinho de forno a lenha, qual madeira recomenda?

Quase todas as pizzarias usam a lenha de eucalipto. Se quer fazer igual às pizzarias utilize o eucalipto. Caso queira algo diferente opte por alguma frutífera ou pela nogueira.

Prezado, a lenha da árvore de amora é utilizada para defumação? Pergunto porque ao ser cortada ela solta um pouco de uma resina branca. Obrigado

Aroeira é boa pra defumação de embutidos? Obrigado.

Fiquei na dúvida quanto à lenha de graviola. Ganhei uma árvore e queria saber se é possível usar esse tipo de madeira pra defumar

Não conheço especificamente a árvore da graviola, então não há como afirmar, mas frutíferas de modo geral são boas para defumação.

Ola, eu ja defumo no estilo american bbq em um tambor “ugly drum smoker” desconhecido no BR mas mega comum nos EUA, e tenho uma duvida: a maioria dos pitmasters que ganham dinheiro vendendo cursos aki no BR condenam o uso de qqr lenha que nao seja frutifera, que sao caríssimas e difíceis de achar, e JAMAIS mencionam a lenha de eucalipto, cuja qual eu ja usei e nao notei sabor amargo, apenas ela nao da sabor algum, mas cria aquele smoke ring, ou anel de defumaçao que da um aspecto lindo aa carne….a duvida é a seguinte: vcs recomendam o uso de lenha de eucalipto daquelas de pizzaria que é super em conta, ou mesmo aquelas de lareira que encontramos nos leroy merlyn da vida? ah, quanto ao que eu disse que a lenha d eeucalipto nao da sabor como lenha de pecan e macieira que ja usei, eu resolvi temperando meu dry rub com fumaça em pó e passando fumaça liquida na carne, ficou bem mais em conta que pagar 60 reais em 6 kg de lenha frutifera…

Oi Sidney, a lenha de eucalipto na minha opinião pode ser usada sim, a maioria dos produtos comerciais defumados naturalmente são feitos com eucalipto. É uma boa e barata fonte de calor e fumaça. As frutíferas tem mais sabor e cada uma vai bem com certos tipos de alimentos, então é possível agregar sabores variados. Acho que por isso acabam recomendando mais as frutíferas e ignoram o eucalipto. Para quem quer fazer em casa de vez em quando vale comprar as frutíferas, mas para produzir em volume fica muito caro. Não gosto muito de usar lenha para defumar pois é difícil controlar a temperatura, prefiro um emissor de calor à gás e a fumaça mais fria com serragem ou lascas pequenas. Tenho um defumador que montei com 2 tambores, bem simples mas resolve bem. Não conhecia esse modelo ugly e pelo que vi parece uma boa opção, pequeno, pratico e eficiente. Abraços!

Obrigado Eduardo, vou começar a fazer meus testes com eucalipto…quando ao UDS (ugly drum smoker) montar um e usar é uma diversao barata em comparação aos pit smokers de 4k pra cima…fiquei intrigado com o que vc falou sobre sua forma de defumação, utilizando gas…e fumaça mais fria…poderia me dar mais detalhes…ou tem algo aki no site que fale como fazer ? tanto o gas como a serragem…como vc faz?

amigo Eduardo, vou reformular o final da pergunta ta rsrs, qual emissor de calor a gas vc usa, que pode se controlhar melhor a temperatura, e referente a serragem, como é a combustao? e vc usa o que como camera de defumaçao neste caso?

Oi Sidney, uso um queimador como este da foto ligado a um botijão GLP. Logo acima do queimador coloco um disco de ferro(disco de arado) para distribuir o calor e coletar qualquer líquido que pingue. Para a fumaça eu tenho um emissor separado, que é basicamente um cano de aço com tampa, furado na parte de baixo(para acender a entrar ar) e uma bomba de aquário empurrando a fumaça por um outro tubo na tampa desse cano.

Já tentei controlar temperatura com lenha mas é muito difícil, oscila demais.

No vídeo desta receita é possível ver o queimador e a fumaça separada(minuto 6). https://charcutaria.org/receitas/salsicha-hotdog-frankfurter-cachorro-quente/

Bacana viu Eduardo, vou estudar mais sobre o assunto, obrigado mesmo, com respeito ao controle de temperatura de lenha/carvao, realmente é uma tarefa que requer supervisão de meia em meia hora…senao sai da temperatura ideal…eu, no caso, uso registro de esfera para controlar a entrada de oxigenio e um disco furado para controlar a saida de fumaça, controlando assim a temperatura, mas vc esta certo nao é facil…tentei anexar foto do meu UDS pra vce ter uma ideia

Eduardo, acho que fui mesmo fisgado pela sua ideia de usar um quimador a gas pra gerar calor controlavel e um soprador de fumaça a frio pra gerar fumaça tb controlada..fui atraz de tutoriais e nao é dificil construir um gerador de fumaça com motor de aquario…mas tenho mais 03 perguntas se tiver paciencia: 1) sei que a temperatura da charcutaria gira em no máximo 80°C…com esse queimador a gas em um tambor como esse do seu video, se eu aumentar as chamas eu alcanço temperaturas entre 110 e 150 °C que é a temperatura do american BBQ? 2)em sua primeira e gentil resposta vc informa que usa serragem ou “lascas pequenas” para o gerador de fumaça a frio…neste caso, só as lascas pequenas pegam fogo igual a serragem no tubo gerador a frio? e 3) vi no seu video das salsichas que em cima do disco de arado ha carvao e lascas de lenha? é isso ou me enganei, se sim, para que servem e como devem ser usadas? segue mais foto do meu UDS que tentarei adaptar aa sua ideia…

Oi Sidney. Top esse Ugly Drum Smoker, gostei! Não quer fazer para vender?
1) depende da capacidade do queimador mas eu acredito que consiga bem mais do que 150ºC no Ugly Drum Smoker da foto. No meu há 2 tambores e deixo a chama bem baixa para manter nos 80-90ºC.
2) As lascas pequenas pegam fogo muito bem no tubo, pode usar só elas. Sempre bem secas.
3) Deixo restos de serragem, lascas e carvão sobre o disco para receber os pingos das carnes, do contrário a gordura desses pingos poderiam gerar fumaça amarga ao entrar em contato diretamente com o disco super quente.

Sobre o queimador, pode usar um à gás do tipo infravermelho, que pelo que sei é mais eficiente do que o queimador de chama simples.

Uma coisa que pretendo fazer é revestir os tambores por fora com lã de rocha para criar uma barreira térmica. Além de segurar o calor interno ainda manteria o exterior menos perigoso de encostar. Mas ainda vou pesquisar se há algum entrave tóxico nisso antes de aplicar.

Abraços!

Oi Eduardo, desculpe a demora na treplica, estava fora de sp…obrigado novamente pela paciência em me responder…eu acho que eu entrei aki pra buscar informação sobre tipo de madeira pra eu defumar e estou modificando totalmente minha forma de defumar com suas dicas, alem de me encantar pela charcutaria… Sobre vender o Drum Smoker, sim, estou desenvolvendo este projeto, mas o que vende mesmo sao videos do que o smoker faz na pratica….mas esta em andamento… Fui dar uma pesquisada sobre queimador infravermelho e nao me animei muito nos comentarios dos que sao vendidos no mercado livre nao…muita gente falando que nao funciona a contento…mas vou continuar me informando pq para as galeterias , as frangueiras de padaria funcionam legal… Amigo, tenho mais uma duvida: vi aki aquele projeto com o tubo, para gerar fumaça, utilizando um motor de aquario pra soprar fumaça,,,nao é nada dificil de fazer…so que nessas pesquisas encontrei uma “smoke box” que sao aquelas caixas ou tubos vazados, onde vc coloca a serragem ou lenha dentro e coloca a smoke box, direto no fogo, inclusive na america ha defumadores de renome que utilizam esse modelo de gerador de fumaça ( smoke box) …vc tem alguma opiniao… Leia mais »

Oi Sidney, desculpe a demora! Sobre a smoke box, já utilizei sobre o carvão e funciona para gerar uma quantidade de fumaça limitada, é mais para dar um toque adicional de defumação em um churrasco, mas para uma defumação mais intensa não funciona.

Uma smoke box grande como esta da foto pode ser que funcione, na minha opinião vai gerar uma quantidade reduzida de fumaça, mas já vai adicionar o sabor e a cor da defumação. Caso queira um fumaça mais intensa então acredito que essa solução não seja a ideal. Mas cabe fazer testes, não usei um sistema com fogareiro desta forma que citou, apenas sobre o carvão, então não tenho como afirmar, é só uma opinião.

Amigo Eduardo Salve…como estamos nas defumaçoes ai? cara vc mudou muita coisa na minha trajetoria com american bbq, acredite…eu segui seu ultimo conselho , esqueci a smoke box, e fui atraz de fazer um gerador de fumaça a frio mesmo, de tubo como vc falou, e fiquei impressionado com a quantidade de fumaça que sai, vc estava certissimo…bom, eu fiz dois geradores, sendo um com um tubo de lata que comprei na leroymerlin de colocar aquela escovinha de vaso sanitario, em inox, com tampa e tudo….ficou linda…e fiz um maior com um extintor de incendio medio ,, que serrei e usei…porem estou tendo dificuldades em manter a brasa da serragem acesa no furo debaixo, aquele que acende a serragem…estou usando um compressor de colchao pneumatico que “roubei ” emprestado da minha mae…mas apos certo tempo a brasa apaga…mesmo sendo serragem seca…vc que é mais experiente, tem alguma dica pra isso nao acontecer, ou tem um projetinho basico de um tubo gerador de fumaça que vc use?
mais uma vez obrigado, por mesmo sem nos conhecermos vc fazer parte das mudanças no meu negocio…caso precise de alguma coisa sobre o Ugly Drum Smoker ,estou aa disposiçao, abraço

Oi Sidney, vamos que vamos nas defumações. Sempre aperfeiçoando. Fico feliz que tenha aproveitado os meus palpites da defumação fria! Eu acho bem melhor defumar desta forma! Sobre a brasa não se manter acessa na serragem pode ter dois motivos que vejo, o primeiro é a serragem um pouco úmida, quando está assim fica difícil mesmo; outro motivo pode ser o fluxo de ar reduzido ou a fumaça presa sem circulação(chaminé fechada). Em ambos os casos a falta de oxigênio pode matar a brasa. Veja estes pontos. Um grande abraço, vá enviando os avanços!

posso usar toras de eucalipto usados para escoramento de obras, elas não são tratadas.

Oi Mailton, pode sim. Só verifique se estão bem limpas e secas.

Cortei um IPE que ficava no quintal de casa e tenho um box de defumação, desses caseiros. Pode colocar as lascas desse IPE pra defumar??? Pq li lá em cima que não pode ter a casca e não tenho ideia de como retirar. Se usar a madeira com casca estrago a carne??? Fixa com sabor ruim??? Me ajude por favor!!

Oi Herberth. Não tenho informações específicas sobre o ipê, mas de modo geral precisará deixar a madeira secar bem em ambiente ventilado e protegido da chuva. Com relação à casca, caos não haja resina pode ser utilizada na defumação. A ressalva está quase sempre relacionada às madeiras que soltam resina, pois sua queima pode gerar toxinas. Caso não haja resina em geral é boa para defumar.

Muito obrigado pela resposta. Agora fiquei na dúvida se posso usar. Mas agradeço muito a sua atenção!!!!

Tenho um pomar de maçãs certo…porém me.veio a dúvida se posso usar a lenha para defumação pois contém agrotóxicos e tals e aí? Será que pode me ajudar?

Não sei informar sobre agrotóxicos, teria que ver quais foram usados e consultar os manuais, guias de uso e/ou fabricantes.

qual melhor lenha pra carne de hambúrguer?
to querendo uma dica pra compra antes

Madeira de laranjeira vai ficar muito bom nos hamburgueres.

Oi, madeira de pera é boa para defumar?
podei dois pés de pera. posso secar e usar?

Pode sim, muito boa.

Olá, a arvore do pequi também pode ser usada?

Olá tenho lenhas de caju,limão e cajamanga posso usar para de fumar? Também tenho para vender 034 991614901

Pode usar essas madeiras para defumação!

Posso usar lenha de jambo?

Olá gostaria de saber se madeira de gabiroba e pitanga são boas, e outra posso utilizar eucalipto?

Goiabeira, pitanga e eucalipto são todas boas para defumar.

Então posso usar eucalipto também, vi alguns videos no qual eles só recomendam frutiferas. Não é toxica? eucalpito eu acho no supermercado por um preço bem baixo.

Muito bom o vídeo , mais eu tenho uma dúvida q nunca explicam em vídeo nenhum de defumação , sei q o ideal é manter o calor interno de 60° a 72°, e administrar, certo?? Mais quanto tempo deixo no defumador ? Tem algum tempo específico ou e através de perda de peso? Obrigado

Oi André, assim que a temperatura interna do produto chegar em 72ºC você já pode tirá-lo do defumador pois estará completamente cozido e seguro para o consumo. Deixar mais tempo é opcional para agregar mais sabor de defumado ao produto. O tempo vai variar de acordo com a espessura da carne e a temperatura que o defumador atingir. Um pedaço de carne espesso, como um lombo, em um defumador com temperatura baixa, como 75ºC por exemplo, pode levar muitas horas para que a temperatura interna da carne fique em 72ºC. Já um filé de peixe vai levar muito menos tempo na mesma temperatura. Portanto não há um tempo exato, é preciso avaliar a temperatura do defumador, a espessura da carne e a intensidade do sabor de fumaça que deseja no produto. Espero ter ajudado!

Lascas de bambu secas podem ser usadas para defumar carnes / peixes?

Olá, posso defumar usando peroba e garapa? Abraços

Tanto a Peroba quanto a Garapeira muito provavelmente são boas pois são super rígidas e utilizadas na carpintaria.

Bom dia. Gostaria de saber se há como construir um defumador acima do forno em um fogão à lenha

Acredito que sim, se conseguir canalizar a fumaça do fogão e levar para uma câmara é uma boa opção. Só precisa usar madeiras boas para a defumação.