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Receita de Coppa

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Copa ou Coppa é uma abreviação do italiano Capocollo, que por sua vez provém do latim “caput collum” e significa pescoço, pois tradicionalmente é utilizada a carne do pescoço do porco para fazer esta iguaria da charcutaria.

Recomendo a leitura da última receita, que é a COPA EM PELÍCULA DE COLÁGENO.

coppa

corte coppa

São muitas as receitas tradicionais, mas no geral elas compartilham alguns passos, que inicialmente passa por uma salga intensa da carne, com temperos ou sem. Posteriormente a carne é enxaguada, massageada com vinho, pimenta do reino e outros temperos, envolvida em tripa bovina, amarrada com trama de barbante e maturada/dessecada por longo período, que pode variar de 2 a 6 meses dependendo do tamanho da peça.

Ingredientes

  • Carne de porco(pescoço/sobrepaleta) – 2kg
  • sal – 60g
  • Açúcar – 30g
  • Sal de cura – 5g
  • Pimenta do Reino – 4g
  • Louro em pó – 2g
  • Nóz moscada em pó – 1g
  • Tomilho – 3g
  • Alho picado – 2 dentes
  • Vinho tinto – 1 taça
  • Tripa natural bovina espessa ou tripa de porco aberta

Preparo da Coppa


Misture todos os ingredientes, menos o vinho, espalhe e esfregue por toda a carne, garantindo que toda a superfície esteja coberta.

Transfira a carne para um recipiente plástico tampado e deixe no refrigerador por duas semanas para que haja uma distribuição homogênea do sal, da cura e do tempero.

Após esse período, remova a carne e enxague bem em água corrente para remover todo os ingredientes que ainda estiverem na superfície da carne. Seque bem a carne e aplique o vinho massageando-o na carne, isso ajudará a acidificar, protegendo de microorganismos e dará um sabor adicional ao produto final.

Envolva a carne em uma tripa natural ou artificial de colágeno e em uma rede de barbante para facilitar na hora de pendurar e manter a carne compactada. A tripa bovina de calibre elevado é mais difícil de ser encontrada, então uma dica é pegar uma tripa menor, bovina ou suína, abri-la cortando um dos lados e envolver a carne toda usando essas “tiras” de tripa. Depois basta prender bem e compactar usando o barbante. O importante é envolver toda a carne na tripa e prensar bem usando o barbante.

Transfira para uma câmara de maturação e aguarde entre 4 e 8 semanas ou até que haja uma redução de peso entre 30% e 40%. A câmara de maturação pode ser uma adega de vinho ou uma sala/quarto com circulação de ar e temperatura e umidade controlados. A temperatura deve estar por volta dos 14 graus e a umidade entre 70% e 80%.

coppa

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Cyro

Olá, #wteixeirajr.
Nunca se esqueça que no sal de cura #1 há somente Nitrito e que no sal de cura #2 há Nitrito+Nitrato!!! Em ambos os tipos a maior parte na composição é de sal comum. A ANVISA recomenda 2.4% de sal de cura #2 para kg de carne. Maiores explicações com o nosso mestre em https://charcutaria.org/aditivos-alimentares/sal-de-cura-o-que-e-e-quanto-usar/.

wteixeirajr

Obrigado Cyro!! Acredito que compreendi agora. No meu caso é 85% NaCl, 10% nitrato e 5% Nitrito. Supondo 1Kg de massa e a receita pede 3% de NaCl ficaria assim: 2,4 g do meu mix e completaria o resto 27.6g com NaCl.
Agora faz sentido para mim pois 5% dos 2,4g do Mix equivalem a 0,12g de nitrito.

Muito obrigado pela ajuda.
Caso esteja enganado favor me avisar…
Grande abraço.
Wilson

wteixeirajr

Boa tarde amigos!! Estou com uma dúvida gigante, gostaria se possível que alguém me ajudasse!!
Não sei estou entendendo bem as quantidades de sal de cura. Por exemplo: entendi que para cada kilo de carne seria 0,015% de nitrito o que me daria 0,15g/Kg . Quanto ao nitrato seria 0,3g/Kg. Porém estou vendo bastante gente utilizando 2,5g de nitrato por quilo. Para mim esta quantiade de nitrato seria para quase 10kg de carne.

Eduardo Schulze

oi wteixeira, cada fabricante usa uma medida dos aditivos e deve ser isso que está te confundindo. A regra geral de 2,5g vale para o sal de cura que segue o padrão norte americano de instacure#1 e instacure#2. Caso seu sal não siga esse padrão, primeiro veja quanto de nitrito de sódio e nitrato de sódio tem na composição do seu sal de cura e, com isso anotado, utilize a calculadora de aditivos, que vai te dar a quantidade exata de uso para o seu sal de cura segundo os residuais máximos regulamentados no Brasil. Para a visão geral sobre o sal de cura e a legislação leia o post recomendado pelo Cyro. Lá encontra, inclusive, essa informação sobre a falta de padronização no Brasil que só confunde ainda mais a cabeça de quem produz.

wteixeirajr

Obrigado Eduardo!! aprendi a usar a calculadora… estava fazendo errado!

Grande abraço!

Wilson

ludimercio

Bom dia Eduardo, queria saber se é possível a maturação da copa em geladeira?

Eduardo Schulze

Poder pode, mas não é o ambiente ideal pois é muito seco e mais frio do que o recomendado. Tente deixar na parte mais baixa(gaveta de legumes), pois tende a ser mais úmido. Envolva bem a peça com o invólucro escolhido(filme película de colágeno, tripa seca, tripa de colágeno calibre 80mm+, papel manteiga).

ludimercio

Muito obrigado.

ludimercio

Eduardo, seguindo o seu raciocínio, da maturação em geladeira seria melhor fazer as peças de carne mais finas para evitar que ocorra o ressecamento por fora e fique crua por dentro devido a baixa umidade da geladeira?

Eduardo Schulze

Não sei te responder essa com precisão pois nunca testei ou lí algum estudo sobre isso. Pela lógica aparentemente sim, mas ocorre o mesmo problema em salames que tem calibre bem mais baixo(40/50mm), então pode ser que reduza o aparecimento mas não evite totalmente. Só testando!

ludimercio

Obrigado, um abraço.

Cyro

Fala, Eduardo, bom dia.
Fiz a coppa e coloquei ontem para curar. Rapaz, deu maior trabalho colocar a tripa bovina, cortada em tiras, em volta da coppa! Passava o barbante, ou qualquer movimento, ela saía do lugar.
Gostaria de saber qual a utilidade da tripa se a carne não é triturada (como a linguiça, o salame, a salsicha, etc.) e se ainda tive que envolvê-la em papel manteiga para levá-la à geladeira.
Abraço.

Eduardo Schulze

Oi Cyro, no começo é assim, dá um trabalhão, mas depois pega o jeito! Pode dar duas voltas pra não abrirem espaços na manipulação. A tripa ajuda a manter a evaporação regular, lenta e constante. Caso perca água muito rápido o exterior da coppa resseca, criando uma barreira que impede que a água do interior da carne migre para a superfície e evapore, o resultado é um produto seco por fora e cru por dentro. Se conseguiu envolver na tripa então não precisa envolver no papel manteiga. Muitos fazem apenas com o papel manteiga, mas não ficará igual pois o papel manteiga não tem a mesma porosidade da tripa, mas é possível fazer. Depois mande uma foto da belezinha. Um grande abraço!

Cyro

OK, compreendi o porquê da tripa.
Uma vez que revesti a carne com tripa, posso então retirar o papel manteiga?
Obrigado por sempre estar disposto a responder, com grande conhecimento e com muita clareza, as perguntas que fazemos.

Eduardo Schulze

Oi Cyro, desculpe a demora, mudei o sistema de comentários e sua mensagem caiu numa lista aguardando aprovação, só ví isso agora. Pode retirar o papel manteiga sim, caso note algum espaço que ficou exposto por movimentação da tripa, corte mais um pedaço de tripa e dê mais uma volta nessa região exposta. Lembre-se de manter o ambiente úmido para evitar ressecamento rápido. Já me ajudaram muito então tenho prazer em compartilhar o conhecimento. Um grande abraço!

Cyro

Olá, Eduardo!
Seguindo sua receita, estou fazendo coppa com a opção de cura em geladeira. Com o intuito de que tenha um pouco de fungo, gostaria de saber se posso borrifar Yakult. Se sim, em qual momento e como faria isto?

Eduardo Schulze

Oi Cyro, pode borrifar ou esfregar a qualquer momento mas o ideal é bem no começo. Quanto antes, melhor! A bactéria lática do yakult tem dado muito certo para criar um revestimento branco nos produtos mas também existem culturas de fungos específicas, como as do tipo mold da chr.hansen. Também podem ser borrifadas. Se tiver problemas com o yakult pode tentar uma cultura específica. Depois conte como ficou. Um forte abraço!

fernando

boa tarde estou com uma panceta de 2kg nao quero colocar sal de cura qual tempero e quantidade para este peso vcs me aconselham a colocar? desde ja agradeço pela atençao

Eduardo Schulze

Fernando, seu principal ingrediente será o sal de cozinha, coloque 2% do peso da carne, ou seja, para 2kg de carne adicione 40g de sal. Essa é a proteção mínima que precisará sem o sal de cura! Metade do sal acrescente em açúcar mascavo, pois ajuda no sabor e futura caramelização ao fritar/assar. Um ingrediente ácido também ajuda a proteger. Fora isso vai do gosto, pimenta do reino, cravo, noz moscada, alecrim, alho, uma dose de vinho, whisky, rum… é o seu toque especial.

Carlos Augusto

Sobre comentários é chover no molhado…Demais!!
queria saber o produto fungo para fazer copas e salames , maturação.
Obrigado!1

Carlos Tavora

Parabens pelas orientações

valdir pinto

Caro Eduardo comprei a tripa seca para envolver a copa, agora pergunto; preciso fazer algum tratamento na tripa seca tipo lavar com vinagre ou posso usa-la seca mesmo como comprei?

Eduardo Schulze

Olá Valdir, pode usá-la como comprou, sem tratamento. Se achar que está suja ou quiser amolecer um pouco para ficar mais maleável, borrife água e/ou esfregue um pano úmido. Se mergulhar na água vai amolecer muito e dificultar o uso, no começo pode ser um pouco complicado envolver na carne mas com a prática vai pegando o jeito.

valdir pinto

Olá Eduardo, caro amigo muito obrigado pela dica, mas acabei não usando a tripa seca por motivo que descrevo a seguir: comprei a tripa seca e quando fui usar fiquei surpreso, tinha pequenos furos e quando olhei bem tinha alguns bichinhos parecidos com caruncho, fui até o local em que comprei e devolvi. Essas tripas não estavam embaladas e sim em machos, em fim troquei por tripa fresca salgada (vou usar para outra coisa), bom o que fiz: ja no 14 dia removí todo tempeiro(seguindo sua receita)e enrrolei em papel manteiga e em seguida amarrei bem forte, agora, segundo dia de amarrado estou notando que está vasando umidade em varios pontos, pergunto é normal? ou preciso fazer alguma coisa ? tipo enrrolar mais papel manteiga, desculpa amigo ter me alongado muito,aguardo, abraços !

Eduardo Schulze

Oi Valdir, a tripa seca deve ter pouca saída, não armazenaram direito e estragou. É normal vazar umidade sim, no começo pode pingar. Se estiver na dúvida pese diariamente para acompanhar a perda de umidade. No post que fiz sobre uma Copa lombo artesanal incluí uma tabela com a perda de peso. Veja se a sua copa está seguindo mais ou menos a mesma perda de peso. Um grande abraço!

valdir pinto ( val hexa )

Parabéns caro Eduardo, com muita clareza e simplicidade em seus ensinamentos você vai conquistando milhares de iniciantes na arte de charcutar e eu sou um deles !!!!

honyldo roberto pereira pinto

Parabéns pela sua disponibilidade de informar! O nosso sofrido Brasil está precisando de Eduardos do seu calibre de cidadania!

Gerson Baptista

moro no Ceara,manter 17 graus e 70% de umidade é impossível.
Qual é a solução ?

Eduardo Schulze

A umidade é mais fácil, um umidificador ou potes com água resolvem. A temperatura consegue manter sem gastar um absurdo de energia em locais/equipamentos pequenos que tenham um bom isolamento térmico.

maichen

Estou com duas copas já com 14 dias segui a receita , a duvida preciso passar sal e temperos depois do banho de vinho, e na seguencia colocar na tripa e rede

Eduardo Schulze

Não precisa de mais sal, depois do vinho é só colocar na tripa direto. O sal já foi todo incorporado nos dias que ficou na geladeira.

Leka Cardoso

Bom dia,

Fiquei na duvida em que hora devo usar o vinho, poderia me esclarecer.

Obrigada Leticia

Eduardo Schulze

Leticia, o vinho vai após o período de cura de duas semanas dentro da geladeira. Após lavar carne com água corrente para remover todos os ingredientes que ainda estiverem na superfície da carne, aplique e distribua o vinho massageando-o pela superfície da carne. Logo em seguida prossiga envolvendo a carne na tripa. Vou atualizar o post para acrescentar esse passo do vinho, obrigado!

Maurilio Zanatta

Estou me preparando para iniciar a minha receita, estou preocupado com o contato com a água na lavagem após duas semanas, posso apenas tirar o excesso?

Eduardo Schulze

Pode sim, inclusive pode pular a etapa da lavagem. Mas pode usar água filtrada ou fervida e refrigerada.

Silvio de Carvalho

Me desculpe, acho que troquei o seu nome.

Eduardo Schulze

Sem problemas, alterei o nome no comentário!

Silvio de Carvalho

Olá Eduardo. Venho acompanhando suas publicações e videos ,pelo que o cumprimento pela clareza e simplicidade, sem mistérios e palavreado técnico, mas com muita qualidade . Digo isso, embasado na minha formação de químico industrial com especialização na área e de minha filha, engenheira de alimentos, que
Também acompanha seus excelentes trabalhos. – Parabens !
Silvio.

Eduardo Schulze

Oi Silvio, muito obrigado. Desculpe a demora no retorno, muitas vezes alguns comentários passam em branco e só vejo muito tempo depois quando faço uma revisão geral. Muito bom saber que estou conseguindo orientar os interessados de forma correta. Se encontrar alguma incoerência nas informações com base no seu conhecimento e de sua filha, por favor, fique à vontade para me corrigir! Sempre tento pesquisar bastante antes de responder, mas nem sempre todas as fontes dizem a mesma coisa, então frequentemente fico apreensivo em proliferar algo que possa estar equivocado. Um grande abraço!

Thiago

olá aigo, é possivel preparar estes embutidos em uma câmara sem este elevado controle de temperatura e umidade? Tenho interesse em me iniciar na charcutaria, mas gostaria de iniciar sem um nível de investimento muito alto.

Eduardo Schulze

Sem controle de temperatura é possível em regiões que tenham inverno considerável, ou seja, no sul do país. Controle de umidade é muito simples, adquira um higrômetro e vá adicionando recipientes com água e sal no ambiente. Para iniciar e testar os produtos o investimento é bem baixo, adquira uma mini adega com controle de temperatura e um higrômetro e já terá total controle sobre o processo. Se quer algo maior, com mais capacidade, aí terá que investir um pouco. Mas ainda assim é possível fazer algo econômico, pesquise por “câmara de maturação adaptada” que encontrará muita inspiração!

Jarbes Castro

Desculpe a ignorância,
Mas qual é a forma de consumir essa copa? seria assada por exemplo?
Pode ser feito com carne bovina, talvez um cupim?

Obrigado.

Eduardo Schulze

A copa é consumida crua, é um produto curado, dessecado, microbiológicamente estável e pronto para consumo, como um salame! Em teoria essa tecnica pode ser aplicada com qualquer tipo/corte de carne.

João m roa

Quero agradecer as receitas ,fiz copa conforme indicado e ficou melhor que a comprada.
Gostaria de lhe parabenza e dizer que ganhaste um amigo gaúcho aqui de santo angeloj

Eduardo Schulze

João, fico feliz que tenha feito e aprovado essa receita. As compradas eu acho muito salgadas e duras! Grande abraço ao amigo gaúcho, estamos perto, estou no oeste de SC.

PEDRO CALDART

Também sou do Oeste de SC – Videira, mas moro em Canoas. RS

Anderson

No defumador qual o tempo estimado para o produto ficar bom, e a temperatura interna do produto?

Monica

Que bacana!!! obrigada por compartilhar conosco, suas receitas.

Alex

Ola, tenho acompanha e executado sua dicas, obrigado pela ajuda. Gostaria de fazer a copa, vc sabe qual o nome da tripa ou qual a parte do bovino que é utilizada para ensacar a copa ? vi alguns videos e parece que existe um parte bovina similar a um “saco” . porem não sei o nome.

Eduardo Schulze

Alex, o que deve ter visto é o fundo bovino que tem 100mm ou mais. Mas pode enrolar no períneo ou na tripa convencional de menor calíbre suína/bovina cortada(aberta). Há tripas de colágeno neste diâmetro. Não há um único invólucro correto a ser usado. O importante é envolver a carne em uma membrana permeável para haver perda gradual de umidade, sem deixar ressecar o exterior. A trama pronta para prender é chamada de rede elástica.

Alex

Eduardo, obrigado este era o nome que eu estava procurando “fundo bovino” agora ficou mais fácil. Este site tem desenhos que podem ajudar outras pessoas http://www.bonitripas.com.br/#!tripas/rmrpj abraço.

PEDRO CALDART

Obrigado, estava atrás do Fundo Bovino, rsrs, sem trocadilhos, vou ver se encontro, quero testar, pois adoro copa, futuramente, se der certo, quero até comercializar, já que trabalho com no ramo de alimentos a muito tempo.

Renata Regueiro

Bom dia Eduardo meu nome é Renata, e gostaria de saber fazer a crosta de pimenta nos embutidos você poderia me ajudar pois estou iniciando na produção de curados e defumados.Muito obrigado desde já.

wladir krilovicius

Ola amigos gostaria de dicas de como montar camara frigorifica é de ar forçado para maturação algum pode indicar alguém que monte uma câmara destas ou como devo fazer uma
obrigado

Flavio Ambrozio

Boa tarde estou produzindo copa de acôrdo com suas especificações, 14 dias no tempeiro ensacadas em fundos bovinos e colocadas em redinha e depois para maturação a 15 graus e 75 umidade , minha camara frigorifica é de ar forçado, porém após perda de 35% a 40% do peso que vai mais ou menos 60 a 70 dias as mesmas estão ficando rigidas (duras) principalmente nas laterais .
Fiz tambem uma panceta enrolada e coloquei pra maturar amarrada sem ensacamento e após 50 dias de cura fui experimentar estava muito boa de sabor porem a pele que envolve externamente estava muito rigida quase sem condições de cortar.
Poderiam por favor me ajudar nessas questões

Eduardo Schulze

Flavio, pelo que descreveu parece que houve o “case hardening”, tanto na copa quanto no panceta. Geralmente quando isso ocorre a parte externa fica muito rígida, seca, e o interior fica bem mais mole, com aspecto mais cru. Talvez tenha havido perda excessiva de umidade no início ou durante um período prolongado, isso faz com que o exterior fique rígido e impeça a perda de umidade da parte interna. Minha sugestão é aumentar a umidade nas duas primeiras semanas(entre 80% e 90%) e depois manter em 75% pelo restante do período. Se possível, reduza a ventilação ou faça com que ela não incida diretamente nos produtos.

Flavio Ambrozio

Obrigado pela informação, e fico contente em saber que posso contar com vocês para futuras informações e dicas, abraços.

Francisco de Paula

Maravilha !

Obrigado pelo espaço onde podemos aprender e pensar em um negócio!

Rogério

Como funciona essa proporção carne x temperos???

Daniel Trevisan

Bom Dia Eduardo

Estou procurando a tela utilizada na produção do copa para que não precise amarrar, porém não estou encontrando. Você saberia me indicar algum fornecedor ou pelo menos o nome correto utilizado para ela?

Grato pela sua atenção e aguardo sua resposta

Daniel Trevisan

Eduardo Schulze

Olá Daniel,

Rede para carnes, rede elástica para carnes, rede de barbante, rede elástica para embutidos… vai encontrar com esses nomes! Pesquise por contrisul que eles vendem pela internet.

Abraços!

PEDRO CALDART

Boa informação!

Guilherme

Prezado Eduardo, bom dia! Parabéns pelo site. Tirou várias dúvidas, mas surgiram outras que gostaria muito de ter sua opinião para um acompanhamento de vinho e cerveja: 1) Provavelmente o senhor já ouviu falar no Socol produzido no Espírito Santo, que tem feito bastante sucesso. Utilizam o lombo no lugar da carne de pescoço para ter uma carne mais magra. Estou planejando fazer um produto caseiro parecido com a Coppa e o socol (sem cocção, que seja saudável). Logo, minha primeira pergunta é se haveria algum cuidado especial com o lombo. Pensei em usar pedaços menores para facilitar a penetração do tempero. 2) Além do tomilho e louro, já citado, cogitei utilizar ervas frescas como alecrim, manjericão e orégano. Cogitei bater no liquidificador usando caldo de limão, talvez substituindo o vinho para acidificar. É possível? 3) Gostaria de saber sua experiência utilizando outros ingredientes como caldo de abacaxi (talvez no lugar do açúcar e amaciando a carne) e da cebola. Cogitei em fazer um caldo com esses ingredientes mais sal e deixar a carne imersa por duas semanas e depois maturar. 4) Em casa, tentaria usar a adega para maturar. Logo, deixaria em uma bandeja para não sujar a adega.… Leia mais »

Eduardo Schulze

Olá Guilherme!
1) Já lí algumas reportagens sobre o socol capixaba, mas ainda não tive a oportunidade de provar. A penetração do sal/tempero pelo lombo será igual, pela osmose/difusão então não há diferença.
2) O vinho é um dos gostos tradicionais da coppa, já do socol não sei te dizer, pelo que lí deve ser igual, então o limão vai mudar um pouco resultado final. Mas é possível usar sim. Pode tentar também o ácido cítrico isolado.
3) Acho que os amaciantes não trarão resultado pois o produto é dessecado por mais de 3 meses e vai enrijecer de qualquer forma. Pode liquidificar. Particularmente além da pimenta do reino eu usaria canela, cardamomo e/ou anis, mas tempero é gosto e teste, então dê o seu toque!
4) Secagem muito rápida não é bom e a tripa regula a perda de umidade. Mas presuntos crus, por exemplo, são secos sem tripa, então é possível sim, só terá que ir testando e acertando muito bem o nível de umidade durante todo o tempo.
Boa sorte na produção, depois mande o resultado!
Abraços,
Eduardo.

Vicente Schroeder

Olá….gostei demais a disponibilização da receita porém tenho algumas dúvidas que gostaria de esclarecer.
1) Não é utilizado nenhum tipo de conservante????? Qual o prazo de validade????
2) Na fabricação de linguiça e salame algumas receitas citam a utilização de nitrito e nitrato para prolongar a conservação. No caso da copa não seu usa????
3) Após colocar na tripa e amarrar deve-se fazer pequenos furos na tripa como no caso do salame???
4) A copa pode ser defumada????

Grato pela atenção……..Vicente

Eduardo Schulze

1) O conservante é o sal e o vinho(acidificação).
2) O sal de cura pode ser usado na primeira etapa(salga), apróx. 3g de sal de cura para cada quilo de carne, confirme a qtde na embalagem.
3) Os furos na tripa do salame são para remover as bolhas de ar ao embutir, pode fazer se houver bolhas. Evite furar demais pois pode secar muito rápido deixando a parte externa muito seca e a interna mole.
4) A copa pode ser defumada sim. Caso defume, o sal de cura é obrigatório pois o ambiente anaeróbico da câmara de defumação é propício para o surgimento do botulismo.

ILÁRIO FERREIRA SILVA

Excelente, é o que eu estava procurando, pois vou me embrear na arte da charcutaria, acabo de fechar uma pequena fábrica de alimentos a base de cereais integrais e posso afirmar de cátedra: tá na moda, é elegante falar que come, por no carrinho no supermercado para parecer sofisticado e intelectual, mas na prática só chega até a dispensa, quando caruncha vai pro lixo. Agora na crise, não vende nem pra fazer tipo.
Não entra mesmo no cardápio(rotina alimentar do brasileiro).

claudio xavier ferreira

muito bom gostei