Pancetta Italiana

Sob a designação “pancetta italiana”, existem inúmeros produtos na Itália, desde a pancetta afumicata – que em realidade é o que conhecemos como bacon ou toucinho defumado – até as grandes especialidades como a pancetta piacentina e outros produtos DOP (Denominação de Origem Protegida).

Continuar lendo Pancetta Italiana

Aipo para substituir o sal de cura na cura de carnes?

É possível usar o aipo em pó ou outro vegetal que tenha nitrato naturalmente presente em sua composição para substituir o sal de cura no processo de cura de carnes, como linguiças, salsichas e salames?

Continuar lendo Aipo para substituir o sal de cura na cura de carnes?

Preparo da tripa natural

tripa linguiça

As tripas naturais são os envoltórios tradicionais e apresentam algumas vantagens em relação aos artificiais, como:

  • Proteção ao sabor mais natural;
  • Maciez, mastigação fácil e boa digestão;
  • Tem boa absorção e retenção de sabor e aroma de defumação(do carvão, lascas ou serragem de madeira);
  • Tem boa elasticidade e resistem bem ao calor e à pressão;
  • Proporcionam boa torção ao separar as gomos das linguiças.
Continuar lendo Preparo da tripa natural

Técnicas de preservação do salame

salame de cordeiro

Para compreender melhor a relação entre segurança alimentar e as características particulares de cada produto é de suma importância entender todas as técnicas de preservação para aplicá-las ou omití-las intencionalmente de acordo com o produto específico desejado. Muitas vezes desejamos elaborar produtos que fogem do tradicional, mas para tanto é primordial compreender o que cada mudança pode resultar na segurança alimentar.

Continuar lendo Técnicas de preservação do salame

Amaciantes naturais de carnes

carne-fresca-vermelha

São agentes encontrados em fontes naturais cujas enzimas proteolíticas quebram as fibras proteicas da carne em aminoácidos, conferindo-lhes uma textura muito mais macia. Os principais amaciadores naturais certificados e utilizados são os sais, ácidos, bebidas e frutas.

Continuar lendo Amaciantes naturais de carnes

Oleogel com cera de farelo de arroz em salsichas

cera de farelo de arroz

Cera de farelo de Arroz e óleo de soja como potenciais substitutos da gordura suína em emulsões cárneas. A cera de farelo de arroz é a cera vegetal extraída do óleo de farelo de arroz. Continuar lendo Oleogel com cera de farelo de arroz em salsichas

Guia de preservação da carne

carnes curadas salame bacon copa

A humanidade preserva a carne desde os primórdios de sua história. Inicialmente as tecnicas eram básicas e empíricas, ou seja, não havia conhecimento do funcionamento, apenas o conhecimento prático que era passado de geração para geração. A sociedade evoluiu e os métodos de preservação tornaram-se extremamente elaborados e, além da preservação, também ganharam espaço os ganhos no sabor e aroma. Em alguns casos os métodos de preservação também aumentam a qualidade nitricional dos produtos. Continuar lendo Guia de preservação da carne