O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) cumpriu mais uma etapa para regulamentação do Selo Arte em todo o Brasil. Foi publicada a Instrução Normativa nº 61 IN61 (https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-no-61-de-16-de-novembro-de-2020.-288997564), que estabelece o regulamento para o enquadramento dos produtos cárneos artesanais para a concessão do Selo Arte.
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O mofo, fungo ou mold é um problema muito recorrente na produção de salames, copas ou outros embutidos ou pedaços de carne inteiros da charcutaria que passam por processos de cura/maturação. O mofo é um problema que deve ser levado a sério pois alguns tipo podem gerar toxinas. Para mais detalhes sobre os tipos de mofo, toxinas e consumo de produtos contaminados, leia a publicação https://charcutaria.org/carnes/mofo-no-salame-e-em-outros-embutidos/
Continuar lendo Como eliminar o mofo na charcutaria?
A carne é um item alimentar que estraga facilmente caso não seja mantida em temperaturas próximas a 0 ° C. Por isso em países quentes, subtropicais e tropicais, há um forte hábito pelo consumo da carne fresca. Contudo, em locais de pouca infraestrutura e durante períodos de abate (variações sazonais, períodos de seca), toda a carne disponível não pode ser consumida fresca e grande parte dela é consequentemente perdida. O processo mais barato e fácil para a preservar a carne é secar com ou sem sal e às vezes combinado com o defumação.
Continuar lendo Como fazer Charque e Carne de Sol
O processo de defumar preserva e dá sabor aos alimentos. Presuntos, bacon, salmão, arenque e ostras são frequentemente defumados. É importante fazer uma distinção entre defumar para preservação (cozinhar com fumaça) e defumar para textura e sabor. Geralmente, existem três métodos diferentes de defumar alimentos: defumação quente, defumação fria e aplicação de fumaça líquida ou em pó.
Continuar lendo Defumação fria e quente fumaça líqiuida e fumaça em pó
A cura é a adição à carnes de alguma combinação de sal, açúcar, nitrito e / ou nitrato para fins de preservação, sabor e cor. Algumas publicações distinguem o uso de sal isoladamente como salga, e reservam a palavra cura para o uso de sal com nitratos / nitritos. Os ingredientes da cura podem ser esfregados na superfície do alimento, misturados em alimentos secos (cura a seco) ou dissolvidos em água (salmoura, cura úmida ou em conserva). Nos últimos processos, o alimento é submerso na salmoura até ficar completamente coberto. Com grandes cortes de carne, a salmoura também pode ser injetada no músculo. O termo picles na cura tem sido usado para significar qualquer solução de salmoura ou uma solução de cura de salmoura com adição de açúcar.
Continuar lendo Cura e defumação para conservar alimentos em casa
Não é o sal de cura(nitrito e/ou nitrato) em si que está associado ao câncer, mas sim as nitrosaminas, que são um composto secundário que, em determinadas circunstâncias, incluindo o nosso estômago, podem ser formadas no corpo humano pelo consumo do nitrito. Sabendo disso, a principal pergunta é: qual é a maior fonte de nitrito e nitrato na nossa alimentação?
Continuar lendo Carnes processadas sal de cura nitrito nitrato e câncer
São substâncias com a função de manter a aparência, palatabilidade dos alimentos, ou seja, mantê-los em condições de serem consumidos dentro de um determinado tempo, prevenindo ou impedindo a deterioração causada por microrganismos ou pela ação enzimática. Exemplo: sal de cura
Continuar lendo Principais ingredientes e aditivos usados em carnes
Salmonella é um gênero de bactérias, vulgarmente chamadas salmonelas, pertencem à família Enterobacteriaceae, sendo conhecida há mais de um século.
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Serrano, Presunto Ibérico, Pata Negra, Prosciutto, Presunto de Parma? Entenda as diferenças fundamentais entre estas que são as maiores iguarias da Charcutaria. Produtos que levam até 3 anos para ficarem prontos.
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