Cera de farelo de Arroz e óleo de soja como potenciais substitutos da gordura suína em emulsões cárneas. A cera de farelo de arroz é a cera vegetal extraída do óleo de farelo de arroz. Continuar lendo Oleogel com cera de farelo de arroz em salsichas
A humanidade preserva a carne desde os primórdios de sua história. Inicialmente as tecnicas eram básicas e empíricas, ou seja, não havia conhecimento do funcionamento, apenas o conhecimento prático que era passado de geração para geração. A sociedade evoluiu e os métodos de preservação tornaram-se extremamente elaborados e, além da preservação, também ganharam espaço os ganhos no sabor e aroma. Em alguns casos os métodos de preservação também aumentam a qualidade nitricional dos produtos. Continuar lendo Guia de preservação da carne
Para quem produz comercialmente ou para consumo próprio é de suma importância conhecer e poder estimar a taxa de redução do nitrito de sódio adicionado na produção. Para entender melhor essa questão elenquei alguns estudos que apresentam essa redução ou conversão do nitrito de sódio nas carnes curadas da produção ao armazenamento. Continuar lendo Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas
O nitrito é considerado um ingrediente de cura essencial responsável pela “fixação” das características de coloração assiciadas às carnes curadas, criando um perfil de sabor único que distingue dos produtos que não contém nitrito, promovendo um controle da oxidação lipídica e servindo como um eficiente antimicrobiano por si só ou em sinergia com outros ingredientes. Continuar lendo sal de cura nitrito nitrato salitre história e benefícios
A emulsão cárnea consiste na ligação(suspensão estável) da água e gordura com a proteína da carne. Normalmente a água e a gordura não conseguem formar ligações, e, para que seja possível realizar essa ligação é preciso utilizar um agente emulsificante. A proteína da carne serve como o “agente emulsificante”, ou estrutura que torna possível a estabilização desses 3 componentes em uma massa lisa e uniforme. A miosina, proteína mais abundante na carne, é a princípal encapsuladora das particulas de gordura e água. Continuar lendo Emulsão cárnea
Relação dos principais ingredientes funcionais e aditivos alimentares utilizados em produtos cárneos da charcutaria, como linguiças frescas, defumadas e curadas, salsichas, presuntos cozidos entre outros. Continuar lendo Funcionalidade dos aditivos alimentares cárneos
O extrato de orégano é um eficiente antioxidante que pode ser utilizado em produtos cárneos. A constatação vem de experimentos realizados por pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, em que o extrato foi usado em produtos cárneos a base de carne ovina, substituindo aditivos químicos BHT – butil-hidroxi-tolueno e eritorbato de sódio. “Esses aditivos são usados em produtos cárneos e na indústria alimentícia, em geral, como conservantes e antioxidantes. Mas o extrato de orégano conseguiu efeitos equivalentes” Continuar lendo Extrato de orégano é um antioxidante natural em produtos cárneos
O ranço ou a rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, como é o caso das carnes, pois resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios. Continuar lendo Ranço ou oxidação nos alimentos
