Cura natural na charcutaria nitrito e nitrato em vegetais

salame salamitos

O aipo, por exemplo, contém nitratos, que nas condições corretas podem transformar-se em nitritos e auxiliar na cor, evitar rancidez e iniber patógenos anaeróbicos, como o Clostridium botulinum. A beterraba também pode ser usada para fins semelhantes, enquanto a cereja em pó contém antioxidantes e alta concentração de ácido ascórbico (vitamina C) que aumenta a taxa de óxido nítrico reduzida pelo nitrito, resultando em uma reação com a mioglobina e a transformação em nitrosil-hemocromo quando aquecido, fixando a coloração avermelhada típica das carnes curadas. Vinagre (ácido acético) e suco de limão também podem ser utilizados, uma vez que os ácidos acético e o cítrico mostram-se eficazes na prevenção do crescimento de bactérias, entre elas a Listeria monocytogenes.

Os vegetais em pó normalmente não são usados em embutidos, mas seu alto teor de nitratos os transformam em uma fonte natural importante destes compostos, com exemplos como aipo, couve, acelga, beterraba e cenoura. Esses ingredientes são utilizados de forma separada ou combinada para mascarar sabores desses vegetais, que não estão associados aos tradicionalmente encontrados nos embutidos.

O aipo em pó contém 3% de nitratos, o mesmo que a acelga em pó. Portanto, com a aplicação desses compostos, de forma separada ou combinada, com concentração de 0,4% na fórmula de um presunto, por exemplo, obtém-se 120 mg/kg de nitrato. Deve-se considerar que no processo de redução de nitrato para nitrito há uma perda de pelo menos 10%, a qual não é convertida em nitrito; e no processo de nitrificação e cozimento, pode-se perder de 10% a 20% a mais de nitrito final. Mesmo com essas perdas de nitritos, a concentração final de mais de 80 mg/kg de nitrito seria suficiente para obter a funcionalidade esperada dos nitritos no embutido.

Nitrato de Sódio - NaNO3
Nitrato de Sódio – NaNO3
Nitrito de sódio - NaNO2
Nitrito de sódio – NaNO2

Uma coisa importante a ser avaliada é que o nitrato de origem vegetal deve ser convertido em nitrito pois só o nitrito tem as funções desejadas. Para converter nitrato em nitrito são necessárias enzimas ou culturas starter redutoras de nitratos. Os micrococos e os estafilococos têm um sistema enzimático chamado nitrato redutase, e estas bactérias são utilizadas para esse fim. São utilizadas bactérias como o Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus e/ou Staphylococcus xylosus. Micrococcus, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus, que reduzem o nitrato em nitrito a temperaturas entre 15°C e 20°C, mas são muito mais eficientes sob temperaturas mais altas do que 30°C.

O uso de ácido ascórbico com concentração de 0,3% favorece a redução dos nitratos em nitritos, portanto, seu uso é recomendado. Além disso, o ácido ascórbico tem um alto poder antioxidante e mantém inalterável a coloração do presunto e dos outros embutidos.

Selo Arte charcutaria embutidos

SELO ARTE charcutaria embutidos carneos

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) cumpriu mais uma etapa para regulamentação do Selo Arte em todo o Brasil. Foi publicada a Instrução Normativa nº 61 IN61 (https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-no-61-de-16-de-novembro-de-2020.-288997564), que estabelece o regulamento para o enquadramento dos produtos cárneos artesanais para a concessão do Selo Arte.

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Como eliminar o mofo na charcutaria?

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O mofo, fungo ou mold é um problema muito recorrente na produção de salames, copas ou outros embutidos ou pedaços de carne inteiros da charcutaria que passam por processos de cura/maturação. O mofo é um problema que deve ser levado a sério pois alguns tipo podem gerar toxinas. Para mais detalhes sobre os tipos de mofo, toxinas e consumo de produtos contaminados, leia a publicação https://charcutaria.org/carnes/mofo-no-salame-e-em-outros-embutidos/

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Como fazer Charque e Carne de Sol

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A carne é um item alimentar que estraga facilmente caso não seja mantida em temperaturas próximas a 0 ° C. Por isso em países quentes, subtropicais e tropicais, há um forte hábito pelo consumo da carne fresca. Contudo, em locais de pouca infraestrutura e durante períodos de abate (variações sazonais, períodos de seca), toda a carne disponível não pode ser consumida fresca e grande parte dela é consequentemente perdida. O processo mais barato e fácil para a preservar a carne é secar com ou sem sal e às vezes combinado com o defumação.

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Defumação fria e quente fumaça líqiuida e fumaça em pó

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Defumação

O processo de defumar preserva e dá sabor aos alimentos. Presuntos, bacon, salmão, arenque e ostras são frequentemente defumados. É importante fazer uma distinção entre defumar para preservação (cozinhar com fumaça) e defumar para textura e sabor. Geralmente, existem três métodos diferentes de defumar alimentos: defumação quente, defumação fria e aplicação de fumaça líquida ou em pó.

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Cura e defumação para conservar alimentos em casa

O que é uma carne curada?

A cura é a adição à carnes de alguma combinação de sal, açúcar, nitrito e / ou nitrato para fins de preservação, sabor e cor. Algumas publicações distinguem o uso de sal isoladamente como salga, e reservam a palavra cura para o uso de sal com nitratos / nitritos. Os ingredientes da cura podem ser esfregados na superfície do alimento, misturados em alimentos secos (cura a seco) ou dissolvidos em água (salmoura, cura úmida ou em conserva). Nos últimos processos, o alimento é submerso na salmoura até ficar completamente coberto. Com grandes cortes de carne, a salmoura também pode ser injetada no músculo. O termo picles na cura tem sido usado para significar qualquer solução de salmoura ou uma solução de cura de salmoura com adição de açúcar.

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Carnes processadas sal de cura nitrito nitrato e câncer

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Sal de cura causa câncer?

Não é o sal de cura(nitrito e/ou nitrato) em si que está associado ao câncer, mas sim as nitrosaminas, que são um composto secundário que, em determinadas circunstâncias, incluindo o nosso estômago, podem ser formadas no corpo humano pelo consumo do nitrito. Sabendo disso, a principal pergunta é: qual é a maior fonte de nitrito e nitrato na nossa alimentação?

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Causas de defeitos em embutidos

Enchendo a tripa linguiça embutido

Falta de consistência

  • Excesso de gordura e água, descanso da massa maior que 12 horas;
  • Massa manipulada ainda quente;
  • Baixa pressão ao embutir;
  • Carnes de animais fadigados ou doentes;
  • Massa com contaminação inicial muito elevada.
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Principais ingredientes e aditivos usados em carnes

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Conservadores (curas)

São substâncias com a função de manter a aparência, palatabilidade dos alimentos, ou seja, mantê-los em condições de serem consumidos dentro de um determinado tempo, prevenindo ou impedindo a deterioração causada por microrganismos ou pela ação enzimática. Exemplo: sal de cura

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