São substâncias com a função de manter a aparência, palatabilidade dos alimentos, ou seja, mantê-los em condições de serem consumidos dentro de um determinado tempo, prevenindo ou impedindo a deterioração causada por microrganismos ou pela ação enzimática. Exemplo: sal de cura
Continuar lendo Principais ingredientes e aditivos usados em carnes
Salmonella é um gênero de bactérias, vulgarmente chamadas salmonelas, pertencem à família Enterobacteriaceae, sendo conhecida há mais de um século.
Continuar lendo Salmonella contaminação e métodos de prevenção salmonelose
Serrano, Presunto Ibérico, Pata Negra, Prosciutto, Presunto de Parma? Entenda as diferenças fundamentais entre estas que são as maiores iguarias da Charcutaria. Produtos que levam até 3 anos para ficarem prontos.
Continuar lendo Qual é a diferença entre os presuntos crus?
Dry Rub é uma mistura de condimentos secos que é aplicada para dar sabor às carnes antes de irem para o forno, grelha ou churrasqueira. É muito comum nos churrascos norte americanos. Ao aplicar o dry rub em uma carne é necessário cobrir todo o exterior da carne com uma camada do condimento e deixar por algumas horas descansando. O dry rub vai penetrar lentamente no interior da carne e transferir todo o sabor uniformemente pela peça. O exterior da carne terá uma camada mais forte e intensa, com uma coloração bem caramelizada conferida pelo açúcar que geralmente compõe o dry rub.
Continuar lendo O que é Dry Rub?
Sob a designação “pancetta italiana”, existem inúmeros produtos na Itália, desde a pancetta afumicata – que em realidade é o que conhecemos como bacon ou toucinho defumado – até as grandes especialidades como a pancetta piacentina e outros produtos DOP (Denominação de Origem Protegida).
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É possível usar o aipo em pó ou outro vegetal que tenha nitrato naturalmente presente em sua composição para substituir o sal de cura no processo de cura de carnes, como linguiças, salsichas e salames?
Continuar lendo Aipo para substituir o sal de cura na cura de carnes?
As tripas naturais são os envoltórios tradicionais e apresentam algumas vantagens em relação aos artificiais, como:
Para compreender melhor a relação entre segurança alimentar e as características particulares de cada produto é de suma importância entender todas as técnicas de preservação para aplicá-las ou omití-las intencionalmente de acordo com o produto específico desejado. Muitas vezes desejamos elaborar produtos que fogem do tradicional, mas para tanto é primordial compreender o que cada mudança pode resultar na segurança alimentar.
Continuar lendo Técnicas de preservação do salame
Os microrganismos podem desempenhar papeis muito importantes nos alimentos, sendo possível classifica-los em 3 grupos, dependendo do tipo de interação existente entre microrganismo e alimento.
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