Corned Beef

corned beef
Corned Beef é um produto curado em salmoura e posteriormente cozido lentamente até ficar bem macio. Muitos denominam de “carne enlatada” ou “carne na lata”, mas talvez não seja uma tradução precisa, pois a origem do nome provém dos grãos de sal originalmente usados na produção, que eram chamados de “corns of salt”. 

A palavra “corn” deriva do inglês antigo e é usada para descrever pequenas partículas ou grãos. Carne enlatada ou carne na lata seria a tradução para “canned beef” e não “corned beef”, que tem origem nos grãos de sal(corns), por isso corned beef. A confusão maior veio por conta do produto ser tradicionalmente enlatado, principalmente para o envio às tropas durantes as grandes guerras. É o tipo de produto que prefiro não traduzir.

A maioria das receitas incluem nitrito de sódio, que reage com a mioglobina da carne e fixa a cor rosada. É possível fazer sem o nitrito de sódio? Sim, só não vai ficar com a mesma cor a o sabor específico da cura também não existirá, mas não é um grande problema pois essa receita é bem condimentada. Particularmente prefiro usar, mas é um ingrediente opcional pois o risco de botulismo em uma carne salmourada e cozida por 3 horas é, se não totalmente, praticamente inexistente.

Quer saber mais sobre o nitrito de sódio, leia sal de cura o que é e quanto usar

A receita tem muitos ingredientes, principalmente condimentos, mas é muito fácil de fazer.

Ingredientes

Mix de especiarias para conserva

  • 2 pedaços de canela em pau;
  • 14 gramas de pimenta jamaica;
  • 20 gramas de pimenta do reino moída;
  • 12 gramas de pimenta calabresa seca;
  • 24 folhas de louro;
  • 20 gramas de semente de mostarda;
  • 20 gramas de semente de coentro;
  • 6 gramas de nóz moscada moída;
  • 6 gramas de cravo inteiro;
  • 8 gramas de gengibre em pó.

Preparo do mix: misture todos os ingredientes e soque rapidamente em um pilão ou pulse algumas vezes no moedor de grãos/liquidificador/processador. Previamente toste as sementes caso queira extrair ainda mais sabor.

mix de condimento para conserva
mix de condimento para conserva
mix de condimento para conserva
mix de condimento para conserva

Salmoura

  • 2 litros de água;
  • 200 gramas de sal;
  • 50 gramas de açúcar;
  • 8 gramas de sal de cura 1;
    sal de cura com 6% de nitrito de sódio, se o seu é diferente use a calculadora de aditivos
  • 2 dentes de alho amassados;
  • 10 gramas do Mix de especiarias para conserva.

Carne

  • 1 kg de peito bovino ou fraldinha
Peito bovino limpo para corned beef
Peito bovino limpo para corned beef

Preparo


1) Coloque para ferver por 2 minutos a água com 10 gramas do mix de especiarias, o sal, açúcar, sal de cura e o alho, desligue o fogo e espere esfriar. Mergulhe a carne e refrigere por 5 dias;

Ferver o mix de condimento para conserva
Ferver o mix de condimento para conserva
Corned beef curando em salmoura
Corned beef curando em salmoura

2) Retire do refrigerador e lave a carne em água corrente;
3) Em uma panela grande, coloque a carne, cubra com água e acrescente mais 10 gramas do mix de especiarias;
4) Deixe ferver, reduza o fogo e deixe cozinhar por 3 horas ou até a carne ficar bem macia, desmanchando;

Ferver a carne no mix de condimento para conserva
Ferver a carne em água com mix de condimento para conserva

5) Remova a carne e guarde o caldo para usar como molho ao servir;
6) Corte em pedaços finos e sirva gelado ou morno.

corned beef
corned beef gelado fatia mais finamente.
Sanduíche de corned beef
Sanduíche de corned beef
corned beef
corned beef
corned beef
corned beef
corned beef
corned beef

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Fontes: wikipedia, Charcuterie – The Craft of Salting, Smoking and Curing

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Muito obrigado pela receita, estou fazendo o Corned Beef, as receitas estão ficando muito melhor que a primeira, estou na quinta receita.
Receita está ultraprovadíssima por um casal de australiano, que são o rei do Corned Beef.

Fiz uma segunda vez, agora usando acém no lugar de fraldinha, colocando sal de cura e tostando as especiarias. Ficou delicioso, melhor do que o primeiro. Mas a cor ficou um avermelhado escuro, próximo do roxo. Talvez pela tostagem das especiarias. Tô empolgado pra fazer uma terceira vez. Ah, cozinhei na panela de pressão por uma hora, a carne ficou muito macia e ótima pra fatiar.

Fiz e ficou muito bom… mas sem querer derrubei uns 30 gramas a mais de sal, o que deixou a carne um tantinho seca. Na próxima vou tentar fazer com a quantidade correta e por sal de cura, pra melhorar a cor. Encontrei apenas o tipo 2, mas não vejo problemas em usar no lugar do tipo 1.

Olá por favor gostaria de saber qual o tipo de de sal de cura usar para fazer o corned beef e se eu posso fumar na churrasqueira!? Por favor gostaria muito de saber fazer, amo carne fumada tipo pastrami defumado no bafo, obrigada!

Olá, por favor eu posso fazer o corned beef e depois de fumar na churrasqueira?
Por favor como eu faço pra saber qual o tipo de sal de cura eu uso? Por favor gostaria muito fazer mais não sei como calcular a quantidade e que tipo usar…muito obrigada

Eduardo conheci suas receitas pelo Youtube e esta aprovadissima esta de corned beef tanto que nem sobrou para guardar rsssss
Quanto tempo consigo armazenar na geladeira depois de pronta ?
Tem algum processo que possa durar 30 dias ?
Agradeco e parabens pelas receitas.
Proxima e a calabresa curada.

Boa tarde! Onde compro as salsichas e carnes ?

Parabéns pelo conteúdo do site.
Simplesmente, sensacional. Quero fazer essa receita. Me assusta um pouco a quantidade de sal. Obrigada por nos oferecer as informações. Grande abraço!!

Olá ! Excelentes dicas !

Uma pergunta : Levando a risca as exigências de sal de cura e tomando os corretos cuidados de higiene, após cozido e embalado à vácuo, posso contar com até uns 10 dias na geladeira ?

Muito obrigado !

Abs 🙂

Muito obrigado pela ajuda Eduardo !

Fala Eduardo, como vai? Cara, dúvida rápida: o cozimento pode ser feito na pressão ou isso estraga todo o processo?

Abraços!

Obrigado. Já fiz uma vez da forma convencional mas vou tentar na pressão da próxima vez. Abraços!

Bom dia.
Vou colocar as fotos do primeiro e do segundo Corned Beef que eu fiz.
Boa semana a todos.
Após pronto pode ser congelado.

Olha eu novamente aqui, vou fazer outra vez o corned Beef, pois o primeiro ficou excelente.
A minha dúvida é o seguinte, como já tinha falado meu mix sal de cura 1 tem 19% de Nitrito de sódio e 81% Sal. Fui na sua calculadora, coloquei 19% para 1kg, o resultado é 0.79gr.
Mas a sua receita fala em 8gr, é uma diferença muito grande.
Então no meu caso tenho que colocar apenas 0.79gr conforme a calculadora .

Bom dia, hoje estou cozinhando o Coned Beef, só estou com algumas dúvidas, eu acabei colocando um pouco a mais o sal de cura 1, e deixei por 7 dias na geladeira.
Tem algum problema.

Sal (81%) e conservador nitrito de sódio(INS250), contém 19% de nitrito de sódio. O que aconteceu que tinha comprado o peito bovino em torno de 1,2Kg, depois em casa removi a gordura toda, fiz o preparo todo, antes de colocar na salmoura lembre de pesar já estava com 850Gr. Então estou preocupado.

Novamente agradeço suas respostas, eu experimentei apenas um pouco ficou excelente o sabor com o mix de especiarias fantástico, mas como fiquei preocupado, aguardei suas orientações, vou comer sem preocupação agora.
No próximo produto que será o pastrami vou reduzir e cuidar bem mais com os sais de cura.
Agradeço novamente o seu empenho e suas receitas são excelentes.

Oi, estou fazendo esta receita. Você teria a receita de pastrami.

Muito obrigado pela sua resposta, novamente obrigado pelo seu tempo em responder, no caso era que utilizar a fumaça liquida, funcionaria.

Olá, mestre!
Não sei se estou enganado, mas a receita pede para marinar a carne com salmoura + 10 g do mix. Depois orienta colocar mais 10 g do mix na fervura da carne. O que fazer com o restante do mix?!
Grande abraço.

Deve ficar bom, hein?! Bora fazer o Corned Beef!