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Copa lombo artesanal

copa lombo
A copa lombo, copa light ou lonzino é um produto elaborado com o lombo suíno, com ou sem capa de gordura, geralmente fermentado, dessecado e curado em temperatura e umidade controladas. É importante ressaltar que há diversas formas de produzir a copa lombo e não há uma única forma correta, mas é muito importante seguir os princípios básicos que garantem um produto final sem defeitos graves ou riscos elevados de contaminação. Lembre-se que é uma carne crua mantida por meses exposta ao ar, sem tratamento químico severo ou temperatura extrema.

Ingredientes da Copa Lombo
1kg de lombo suíno com ou sem capa de gordura
30 gramas de sal
2,4 gramas de sal de cura(nitrito de sódio e nitrato de sódio)
1 grama de pimenta do reino
Meia colher de chá de cultura starter
Meia xícara de água filtrada
1 xícara de vinho tinto
Tripa bovina ou colágeno calibre 100mm ou tripa de porco desidratada
Rede elástica para embutidos

Preparo

Espalhar o sal de cozinha e o sal de cura na carne e deixar na geladeira por 3 dias para que haja uma distribuição uniforme e inicie o processo de cura na carne.

Retirar da geladeira e enxaguar a carne com o vinho tinto, escorrer bem e distribuir a pimenta do reino em volta da peça de carne.

Dissolver a cultura starter na água filtrada e reservar.

cultura-t-spx
Cultura para carnes

Envolver a carne com a tripa, no caso da tripa de porco desidratada, basta cortar e abrir a tripa, umedecer para facilitar o manuseio e envolver a carne como uma atadura, o importante é cobrir toda a superfície não deixando áreas descobertas, pois serve como proteção e controle de umidade deixando a carne secar uniforme e lentamente, evitando ressecamento rápido da área externa do produto.

tripa suina seca desidratada
Usei a tripa de porco desidratada

No caso da tripa de colágeno é possível encontrar em calibres altos geralmente comercializadas para a fabricação de copa. Neste caso basta inserir a carne dentro da tripa e amarrar as pontas com barbante ou clipe de metal inoxidável.

Após embutir, pincele, borrife ou esfregue com as mãos a cultura starter dissolvida na água no entorno do produto, distribua bem pois a cultura ajuda na preservação e na redução gradual do nitrato a nitrito de sódio.

Para comprimir e facilitar o manuseio, o mais simples é prender a peça já preparada na rede elástica utilizada para copas. Essa rede costuma ser bem firme, então para introduzir a carne utilizei uma lata com o fundo cortado, coloquei a rede em uma das extremidades e passei a carne pela lata.

Rede elástica para copa
Colocando a rede elástica na copa
copa lombo
Copa lombo pronta para maturar

Quando a copa estiver preparada é hora de maturar. O processo é simples, mas requer muito cuidado e atenção aos detalhes. É preciso um ambiente com circulação de ar, temperatura e umidade controladas. A temperatura deve estar entre 16 e 18 graus e a umidade entre 70 e 80%. Para a circulação de ar basta uma ventoinha, não é preciso muita movimentação de ar, apenas uma leve circulação é suficiente.

Utilizei como câmara de maturação uma mini adega de vinho de 10 garrafas. Ela controla a temperatura e gera a circulação de ar perfeitamente. No controle de umidade utilizei um higrômetro analógico. O nível de umidade pode ser aumentado o reduzido inserindo potes com água e sal no fundo da câmara, uma vez que a umidade correta é atingida, basta manter a quantidade de potes inalterada.

A perda de peso deve ser monitorada rotineiramente e o produto estará pronto quando o ponto desejado for alcançado. Quanto mais tempo, menos peso e mais forte e pungente será o sabor do produto. Segue uma tabela com a perda de peso da copa lombo que fiz.

tabela com a perda de peso da copa lombo

Retirei da câmara com pouco mais de 30% de perda de peso.

copa lombo
copa lombo maturada
copa lombo
Fatiada para ver o ponto removendo a tripa
copa lombo
copa lombo limpa

Resultado

O sabor ficou muito bom, forte e amanteigado, o gosto da carne e da gordura ficaram acentuados, lembrando um pouco um presunto cru, pois não adicionei quase nenhum tempero, apenas pimenta do reino, esfreguei um pouco de vinho e adicionei o sal de cozinha.

O miolo da parte central da peça ficou um pouco úmido, mostrando que a maturação não foi totalmente completa, mas para quem gosta da carne mais macia, vale a pena deixar assim. Não gosto da carne muito rígida, então prefiro arriscar menos perda de peso do que deixar secar muito e terminar com uma carne muito dura. No próximo teste deixarei perder 40% do peso para avaliar como ficará o centro da carne.

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31 Comentários em "Copa lombo artesanal"

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Candido Forti

Moro atualmente em uma casa muito antiga…na qual ha uma adega subterrânea….( abaixo do nivel do solo). Nunca medi temperatura ou umidade…mas..constantemente tem um clima ameno. Não ha muita circulação de ar apesar de ter uma abertura para o externo. Seria este tambem um ambiente “favoravel” a maturação de embutidos?

marcelo

Ola tudo bem?Sou caçador regularizado de javali,ja construi minha camera de cura, e quero fabricar copa lombo e varios tipos de salame, onde posso encontrar os igredientes?

marcelo

onde comprar os igredientes para fazer copa e salame tipo italiano?

Olá amigo, muito bom o post, a copa estava com a aparência impecável.
Li em algum local que a maturação a 13º e umidade de 80% poderia acentuar mais o sabor, porem leva mais tempo para ficar pronto.
Estou usando um Refrigerador Termoelétrico como câmara de maturação, segue o mesmo principio da Adega.

Na sua opinião qual a temperatura ideal para conseguir um produto digno de elogios como este seu?

EDUARDO SALVADOR DA SILVA

Bom dia Xará. Parabéns pelo site, muito bom mesmo. Gostaria, se possível, que o senhor indicasse onde comprar a tripa para fazer a copa e qual o calibre. Abraço.

Thiago

Amigo tudo bem, não tenho onde curar com precisão de temperatura. Posso manter na geladeira até o fim do processo de cura?!? Envolvendo em tripa e em papel manteiga (5voltas).?? Outra dúvida, a cultura starter na geladeira não contamina ouros alimentos?!? Estou começando agora, muito bom o site. Aguardo ajuda.

Oi Thiago, é preciso que a carne transpire para perder umidade e não sei se o papel manteiga vai proporcionar isso. Já ví usarem ataduras para envolver a peça, pode ser uma alternativa. A geladeira é um ambiente extremamente seco, portanto pode ressecar o exterior da carne se ela não estiver coberta corretamente. Se encontrar o ponto de perda de água correto pode manter até o final da cura sim. Sobre a cultura, ela geralmente é uma bactéria lática inofensiva, muitas vezes até benéfica. Só vai proliferar em produtos expostos e que tenham açúcares ou carboidratos para a cultura consumir.

CARLOS HUMBERTO PEREIRA

Boa tarde .
Eduardo parabens pelo seu trabalho .
Tenho algumas duvidas ;fiz da minha churrasqueira um defumador ,gostaria de saber se para defumar preciso usar cultura starter ? qual o sal de cura usar ,com nitrito ou nitrato ou sal que tenha os dois? E gostaria tambem de saber mais sobre yakut ( para que serve o yakut nos defumados ) des de ja muito obrigado CARLOS HUMBERTO .

Sergio

Olá, como é o processo para colocar a tripa de colágeno? Comprei uma e ela é dura, não parece que vai conseguir envolver a carne. Tem que umedecer a tripa antes?

Rodrigo Vog

Boa noite, fiz uma receita bem parecias de copa, na sexta feira embrulhei ela em tripa desidratada(deixei a tripa por 2 horas em agua e vinagre) enrolei pois a tripa era de calibre menor que a peça, hoje notei a formação de bolores na parte externa. isso é normal? onde a peça esta guardada esta em torno de 22°c e 70% de umidade!

Boa noite, como cultura start posso utilizar o Mold – 600 ?

Vinicius, o post foi atualizado e a tabela com a perda de peso da copa lombo agora está disponível.

Vinicius Salaro

Boa tarde,

Acho que você esqueceu da tabela com a perda de peso da copa lombo.

Obrigado pela receita!

ana helena de souza burity

Gostaria de saber se devo misturar o sal de cura com o outro sal e então espalhar pela carne ou se devo espalhar primeiro o sal de cura e depois o outro. Ou tanto faz? Obrigada. Ana Burity

Amigo, bom dia! Desculpe a pergunta de principiante. Quando você diz sal de cura (nitrito e nitrato), é o sal de cura numero 2, correto (já na proporcao de sal (+-90%), nitrito (+-6%) e nitrato (+-4%)? Obrigado.

Bom dia,
Estou fazendo 3 copas ao mesmo tempo. Fiz o processo de maturação na geladeira e se passaram 5 dias.
O que acontece é que comprei uma panela de defumação. Queria saber se posso defumar uma delas, e desta forma o tempo para perda de peso ficaria reduzido.
Pra ficar mais claro, calculo a perda de peso apo a maturação? Neste caso pesei ela apos a maturação, e vou pesar apos a defumação.
Att

Luiz Otávio

Leticia

Deu até vontade de provar. Que cor linda! Você sempre usa essa adega? Poderia contar melhor sobre a marca e se possível fotos.

Bom Dia, obrigado pela receita, fiz e ficou simplesmente magnifica.

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