Copa lombo artesanal

copa lombo

A copa lombo, copa light ou lonzino é um produto elaborado com o lombo suíno, com ou sem capa de gordura, geralmente fermentado, dessecado e curado em temperatura e umidade controladas. É importante ressaltar que há diversas formas de produzir a copa lombo e não há uma única forma correta, mas é muito importante seguir os princípios básicos que garantem um produto final sem defeitos graves ou riscos elevados de contaminação. Lembre-se que é uma carne crua mantida por meses exposta ao ar, sem tratamento químico severo ou temperatura extrema.

Recomendo que veja a nova RECEITA DE COPA EM PELÍCULA DE COLÁGENO.

Ingredientes da Copa Lombo
1kg de lombo suíno com ou sem capa de gordura
30 gramas de sal
2,4 gramas de sal de cura(nitrito de sódio e nitrato de sódio)
1 grama de pimenta do reino
Meia colher de chá de cultura starter
Meia xícara de água filtrada
1 xícara de vinho tinto
Tripa bovina ou colágeno calibre 80mm+ ou tripa de porco desidratada
Rede elástica para embutidos

Preparo

Espalhar o sal de cozinha e o sal de cura na carne e deixar na geladeira por 3 dias para que haja uma distribuição uniforme e inicie o processo de cura na carne.

Retirar da geladeira e enxaguar a carne com o vinho tinto, escorrer bem e distribuir a pimenta do reino em volta da peça de carne.

Dissolver a cultura starter na água filtrada e reservar.

cultura-t-spx
Cultura para carnes

Envolver a carne com a tripa, no caso da tripa de porco desidratada, basta cortar e abrir a tripa, umedecer para facilitar o manuseio e envolver a carne como uma atadura, o importante é cobrir toda a superfície não deixando áreas descobertas, pois serve como proteção e controle de umidade deixando a carne secar uniforme e lentamente, evitando ressecamento rápido da área externa do produto.

tripa suina seca desidratada
Usei a tripa de porco desidratada

No caso da tripa de colágeno é possível encontrar em calibres altos geralmente comercializadas para a fabricação de copa. Neste caso basta inserir a carne dentro da tripa e amarrar as pontas com barbante ou clipe de metal inoxidável.

Após embutir, pincele, borrife ou esfregue com as mãos a cultura starter dissolvida na água no entorno do produto, distribua bem pois a cultura ajuda na preservação e na redução gradual do nitrato a nitrito de sódio.

Para comprimir e facilitar o manuseio, o mais simples é prender a peça já preparada na rede elástica utilizada para copas. Essa rede costuma ser bem firme, então para introduzir a carne utilizei uma lata com o fundo cortado, coloquei a rede em uma das extremidades e passei a carne pela lata.

Rede elástica para copa
Colocando a rede elástica na copa
copa lombo
Copa lombo pronta para maturar

Quando a copa estiver preparada é hora de maturar. O processo é simples, mas requer muito cuidado e atenção aos detalhes. É preciso um ambiente com circulação de ar, temperatura e umidade controladas. A temperatura deve estar entre 16 e 18 graus e a umidade entre 70 e 80%. Para a circulação de ar basta uma ventoinha, não é preciso muita movimentação de ar, apenas uma leve circulação é suficiente.

Utilizei como câmara de maturação uma mini adega de vinho de 10 garrafas. Ela controla a temperatura e gera a circulação de ar perfeitamente. No controle de umidade utilizei um higrômetro analógico. O nível de umidade pode ser aumentado o reduzido inserindo potes com água e sal no fundo da câmara, uma vez que a umidade correta é atingida, basta manter a quantidade de potes inalterada.

A perda de peso deve ser monitorada rotineiramente e o produto estará pronto quando o ponto desejado for alcançado. Quanto mais tempo, menos peso e mais forte e pungente será o sabor do produto. Segue uma tabela com a perda de peso da copa lombo que fiz.

tabela com a perda de peso da copa lombo

tabela peso copa lombo
tabela com a perda de peso da copa lombo

Retirei da câmara com pouco mais de 30% de perda de peso.

copa lombo
copa lombo maturada
copa lombo
Fatiada para ver o ponto removendo a tripa
copa lombo
copa lombo limpa

Resultado

O sabor ficou muito bom, forte e amanteigado, o gosto da carne e da gordura ficaram acentuados, lembrando um pouco um presunto cru, pois não adicionei quase nenhum tempero, apenas pimenta do reino, esfreguei um pouco de vinho e adicionei o sal de cozinha.

O miolo da parte central da peça ficou um pouco úmido, mostrando que a maturação não foi totalmente completa, mas para quem gosta da carne mais macia, vale a pena deixar assim. Não gosto da carne muito rígida, então prefiro arriscar menos perda de peso do que deixar secar muito e terminar com uma carne muito dura. No próximo teste deixarei perder 40% do peso para avaliar como ficará o centro da carne.

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JAMES EDWIM ALARCAO

Ola irmão, estou iniciando na charcutaria e fostaria de saber se posso fazer o proceaao de cura com as carnes sendo embaladas a vacuo, e se isso influencia em algo?

Luis Novakoski

a copa lombo podem ser maturada (após todo processo de preparo,tempero) em embalagem à vacúo?

Márcio Mafra

Boa noite, estou usando uma caixa plástica na geladeira com um cooler para manter a ventilação, a temperatura fica na casa dos 12,5°C e a umidade em aproximadamente 85%.
Posso pendurar as peças sem nenhum tipo de proteção exterior como filme de colágeno ou tripa?
O que essa falta de revestimento externo pode influenciar no resultado final?

PAULO ROBERTO GRISOLIA

Boa Noite. Transformei um frigobar de 80 lts numa câmara de maturação, onde coloquei um umidificador pequeno e também um cooler para circulação de ar, com um termômetro programado para entre 10 e 12 graus, e higrômetro para entre 70% e 80% . Mas acredito que pelo ambiente pequeno, a umidade está ficando acima de 80 %, isto é, nem chegando a ser acionado o umidificador, que está programado para ligar quando baixar de 70%. Minha pergunta: É prejudicial esta umidade acima de 80% na maturação de copa? ou somente aumentaria o tempo para atingir a perda de 30%. Outra dúvida: Embalei as peças com papel manteiga entre 5 a 8 voltas, envoltas por barbante trançado. Posso fazer uns pequenos furos para melhor porosidade? ou não seria necessário. Em tempo: é a primeira vez que estou tentado maturar estas copas, deixei na cura por 15 dias em geladeira e as levei para a câmara de maturação no dia 06/08/19, e ainda não aferi os pesos, por vou aguardar uns 10 dias. Também precisei embalar com papel manteiga com até 8 voltas, devido a observação de bastante umidade exteriormente, onde quando desembalei percebi bastante aderência, por isso resolvi proceder com até… Leia mais »

Fernando

Posso substituir a tripa ou colageno por papel manteiga e fazer a cura na geladeira? Estou tendo muita dificuldade de encontrar os itens em questão e ainda não tive coragem de fazer uma Câmara de maturação

Glória maria Alexandre Herculano Até

Boa tarde
Estou tentando una bresaola, curou 14 dias, lavei passei pimenta do reino, páprica e vinho tinto. Enrolei em folha de colágeno e coloquei a redinha. Levei para maturar em geladeira comum, temperatura mínima de 8 graus. Será que vai dar certo, ou criei um monstro? Não usei cultura starter. Obrigado

Igor Rosemberg

A copa depois de defumada ja esta pronta para o consumo ou deve ficar secando

Renan

Antes de passar o vinho e embutir a carne, não é necessário lavar com água para tirar o excesso de sal?

Renan

Bom dia!!
Fiz essa receita um tempo atrás e ficou ótima!
Parabéns pelo site!!
Será que seria possível condimentar, curar e maturar um pedaço de lombo (sem picar/moer) exatamente como se fosse um salame?
Pensei que seria fácil embutir na tripa uma “filete” de lombo assim…

luizoportunidades

Posso substituir o papel manteiga na cura pelo congelamento?

alexandre lopes neles

Óla, fiz uma coppa a primeira vez para testar, e estou com umas duvidas, eu usei uma receita que usa uma mistura apos a cura, de paprica, pimenta do reino e vinho tinto seco, curei a peça na geladeira pois não tenho câmara, fiz esse processo em 01/09, com a peça pesando 1,37 kg, hoje eu pesei e dei 1,03 kg, como segui a regra dos 30 porcento, resolvi cortar a tampa e ver como ficou, o aspecto ficou bom, igual as suas fotos, porem eu achei a parte externa muito apimentada, a pimenta do reino ficou bem forte, eu reembalei e pus novamente na geladeira, eu posso tentar remover a casca externa antes do consumo? eu posso lavar a peça, secar e depois consumir e guardar o excedente? Essa cura foi muito rápida? Eu quero mexer nela daqui uns dias com 40 porcento, pois o meio ficou como na sua descrição, úmido e macio.
Obrigado pela atenção!

Carlos

Fiz em casa a copa lombo, deu certo. Mas como eu armazeno após cortar?
Geralmente deixo embrulhada em papel toalha, mas as extremidades sempre ressecam e ficam pretas.
Como fazer para isso não acontecer?
Obrigado!

Sidney Barbosa do Amaral

Boa tarde!!
Estou iniciando agora na charcutaria e gostaria de saber quais tipos de carne podem ser utilizados para fazer o Copa Lombo?
Muito obrigado e parabéns pela pagina!!!

Rafael Calcidoni

Boa tarde, tudo bem?? Tenho uma leve dúvida. Porque para essa receita de Copa você optou por fazer o processo de cura em 3 dias, sendo que praticamente todas as outras receitas que vi (inclusive as desse blog e do curso que fiz) recomenda-se 14-15 dias? Tem haver com o desejo de alcançar algum resultado tecnico especifico?

maifrede33

Bom dia, posso borrifar o yakult na copa utilizando-o como cultura starter? Desde já agradeço.

Diogo

Tenho uma geladeira cervejeira , será que consigo fazer , ela chega a temperaturas negativas

Diego

Consegue sim irmão, no momento uso uma cervejeira Consul como câmara de maturação + TIC full gauge para controlar a temperatura caso minhas garrafas congeladas derreterem e eu não estar por perto para substituir + higrômetro para controle de umidade. Está perfeito..a câmara fica em 12~14 graus o dia todo e a cervejeira liga apenas 1x por dia. Adiciono tbm algum pote com agua + sal para dar uma ajuda na umidade do ambiente.

Celito

O sal de cura vendido aqui no site já vem preparado com sal, nitrito e nitrato. É dessa mistura que você sugere utilizar 2,4g? Ou nitrato puro.
Além disso, há formas caseiras de culturas starter, como yakult, por exemplo?

joao gilberto

a tabela nao aparece

Charles

Fiz uma copa fiz todos os requisitos mais achei que ela ficou com uma cor rsrs sem vida

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teste

Oi Charles, parabéns pela produção. Boa parte ficou vermelha e bonita, mas parece que entre as fissuras da carne, gordura e tecido conjuntivo ficou ar preso, por isso o marrom, nessas regiões possivelmente tenha oxidado a gordura também. Talvez com uma amarração menos espaçada consiga evitar todos os bolsões de ar. Pode testar usar uma rede elástica para comprimir mais uniformemente toda a peça.

Candido Forti

Moro atualmente em uma casa muito antiga…na qual ha uma adega subterrânea….( abaixo do nivel do solo). Nunca medi temperatura ou umidade…mas..constantemente tem um clima ameno. Não ha muita circulação de ar apesar de ter uma abertura para o externo. Seria este tambem um ambiente “favoravel” a maturação de embutidos?

marcelo

Ola tudo bem?Sou caçador regularizado de javali,ja construi minha camera de cura, e quero fabricar copa lombo e varios tipos de salame, onde posso encontrar os igredientes?

marcelo

onde comprar os igredientes para fazer copa e salame tipo italiano?

Almir

Olá amigo, muito bom o post, a copa estava com a aparência impecável.
Li em algum local que a maturação a 13º e umidade de 80% poderia acentuar mais o sabor, porem leva mais tempo para ficar pronto.
Estou usando um Refrigerador Termoelétrico como câmara de maturação, segue o mesmo principio da Adega.

Na sua opinião qual a temperatura ideal para conseguir um produto digno de elogios como este seu?

EDUARDO SALVADOR DA SILVA

Bom dia Xará. Parabéns pelo site, muito bom mesmo. Gostaria, se possível, que o senhor indicasse onde comprar a tripa para fazer a copa e qual o calibre. Abraço.

Thiago

Amigo tudo bem, não tenho onde curar com precisão de temperatura. Posso manter na geladeira até o fim do processo de cura?!? Envolvendo em tripa e em papel manteiga (5voltas).?? Outra dúvida, a cultura starter na geladeira não contamina ouros alimentos?!? Estou começando agora, muito bom o site. Aguardo ajuda.

admin

Oi Thiago, é preciso que a carne transpire para perder umidade e não sei se o papel manteiga vai proporcionar isso. Já ví usarem ataduras para envolver a peça, pode ser uma alternativa. A geladeira é um ambiente extremamente seco, portanto pode ressecar o exterior da carne se ela não estiver coberta corretamente. Se encontrar o ponto de perda de água correto pode manter até o final da cura sim. Sobre a cultura, ela geralmente é uma bactéria lática inofensiva, muitas vezes até benéfica. Só vai proliferar em produtos expostos e que tenham açúcares ou carboidratos para a cultura consumir.

CARLOS HUMBERTO PEREIRA

Boa tarde .
Eduardo parabens pelo seu trabalho .
Tenho algumas duvidas ;fiz da minha churrasqueira um defumador ,gostaria de saber se para defumar preciso usar cultura starter ? qual o sal de cura usar ,com nitrito ou nitrato ou sal que tenha os dois? E gostaria tambem de saber mais sobre yakut ( para que serve o yakut nos defumados ) des de ja muito obrigado CARLOS HUMBERTO .

Sergio

Olá, como é o processo para colocar a tripa de colágeno? Comprei uma e ela é dura, não parece que vai conseguir envolver a carne. Tem que umedecer a tripa antes?

Rodrigo Vog

Boa noite, fiz uma receita bem parecias de copa, na sexta feira embrulhei ela em tripa desidratada(deixei a tripa por 2 horas em agua e vinagre) enrolei pois a tripa era de calibre menor que a peça, hoje notei a formação de bolores na parte externa. isso é normal? onde a peça esta guardada esta em torno de 22°c e 70% de umidade!

Licio Waldir Ferreira Assad

Boa noite, como cultura start posso utilizar o Mold – 600 ?

admin

Vinicius, o post foi atualizado e a tabela com a perda de peso da copa lombo agora está disponível.