Copa lombo artesanal

copa lombo

A copa lombo, copa light ou lonzino é um produto elaborado com o lombo suíno, com ou sem capa de gordura, geralmente fermentado, dessecado e curado em temperatura e umidade controladas. É importante ressaltar que há diversas formas de produzir a copa lombo e não há uma única forma correta, mas é muito importante seguir os princípios básicos que garantem um produto final sem defeitos graves ou riscos elevados de contaminação. Lembre-se que é uma carne crua mantida por meses exposta ao ar, sem tratamento químico severo ou temperatura extrema.

Recomendo que veja a nova RECEITA DE COPA EM PELÍCULA DE COLÁGENO.

Ingredientes da Copa Lombo
1kg de lombo suíno com ou sem capa de gordura
30 gramas de sal
2,4 gramas de sal de cura(nitrito de sódio e nitrato de sódio)
1 grama de pimenta do reino
Meia colher de chá de cultura starter
Meia xícara de água filtrada
1 xícara de vinho tinto
Tripa bovina ou colágeno calibre 80mm+ ou tripa de porco desidratada
Rede elástica para embutidos

Preparo

Espalhar o sal de cozinha e o sal de cura na carne e deixar na geladeira por 3 dias para que haja uma distribuição uniforme e inicie o processo de cura na carne.

Retirar da geladeira e enxaguar a carne com o vinho tinto, escorrer bem e distribuir a pimenta do reino em volta da peça de carne.

Dissolver a cultura starter na água filtrada e reservar.

cultura-t-spx
Cultura para carnes

Envolver a carne com a tripa, no caso da tripa de porco desidratada, basta cortar e abrir a tripa, umedecer para facilitar o manuseio e envolver a carne como uma atadura, o importante é cobrir toda a superfície não deixando áreas descobertas, pois serve como proteção e controle de umidade deixando a carne secar uniforme e lentamente, evitando ressecamento rápido da área externa do produto.

tripa suina seca desidratada
Usei a tripa de porco desidratada

No caso da tripa de colágeno é possível encontrar em calibres altos geralmente comercializadas para a fabricação de copa. Neste caso basta inserir a carne dentro da tripa e amarrar as pontas com barbante ou clipe de metal inoxidável.

Após embutir, pincele, borrife ou esfregue com as mãos a cultura starter dissolvida na água no entorno do produto, distribua bem pois a cultura ajuda na preservação e na redução gradual do nitrato a nitrito de sódio.

Para comprimir e facilitar o manuseio, o mais simples é prender a peça já preparada na rede elástica utilizada para copas. Essa rede costuma ser bem firme, então para introduzir a carne utilizei uma lata com o fundo cortado, coloquei a rede em uma das extremidades e passei a carne pela lata.

Rede elástica para copa
Colocando a rede elástica na copa
copa lombo
Copa lombo pronta para maturar

Quando a copa estiver preparada é hora de maturar. O processo é simples, mas requer muito cuidado e atenção aos detalhes. É preciso um ambiente com circulação de ar, temperatura e umidade controladas. A temperatura deve estar entre 16 e 18 graus e a umidade entre 70 e 80%. Para a circulação de ar basta uma ventoinha, não é preciso muita movimentação de ar, apenas uma leve circulação é suficiente.

Utilizei como câmara de maturação uma mini adega de vinho de 10 garrafas. Ela controla a temperatura e gera a circulação de ar perfeitamente. No controle de umidade utilizei um higrômetro analógico. O nível de umidade pode ser aumentado o reduzido inserindo potes com água e sal no fundo da câmara, uma vez que a umidade correta é atingida, basta manter a quantidade de potes inalterada.

A perda de peso deve ser monitorada rotineiramente e o produto estará pronto quando o ponto desejado for alcançado. Quanto mais tempo, menos peso e mais forte e pungente será o sabor do produto. Segue uma tabela com a perda de peso da copa lombo que fiz.

tabela com a perda de peso da copa lombo

tabela peso copa lombo
tabela com a perda de peso da copa lombo

Retirei da câmara com pouco mais de 30% de perda de peso.

copa lombo
copa lombo maturada
copa lombo
Fatiada para ver o ponto removendo a tripa
copa lombo
copa lombo limpa

Resultado

O sabor ficou muito bom, forte e amanteigado, o gosto da carne e da gordura ficaram acentuados, lembrando um pouco um presunto cru, pois não adicionei quase nenhum tempero, apenas pimenta do reino, esfreguei um pouco de vinho e adicionei o sal de cozinha.

O miolo da parte central da peça ficou um pouco úmido, mostrando que a maturação não foi totalmente completa, mas para quem gosta da carne mais macia, vale a pena deixar assim. Não gosto da carne muito rígida, então prefiro arriscar menos perda de peso do que deixar secar muito e terminar com uma carne muito dura. No próximo teste deixarei perder 40% do peso para avaliar como ficará o centro da carne.

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Bom dia Eduardo e obrigado pela resposta. Vou comprar então as duas culturas. Pergunto: como usar as duas culturas, o sal de cura,o antioxidante fixador e a fumaça ao mesmo tempo/ou em que momento? Qual o passo a passo? Obrigado.

Eduardo boa tarde! Informação: vocês oferecem dois tipos de culturas. Qual delas comprar e porquê? Ou as duas? Obrigado!

Oi, eu tenho uma dúvida. Meu sogro trouxe uma do RS já pronta, e deixamos na geladeira e esquecemos lá. Quanto tempo ela pode ficar na geladeira sem abrir para consumo?
Deve estar lá uns 5 meses hehe tem problema lavar e comer ?

Bom dia e excelente semana Eduardo! Encaminho as fotos da experiência em charcutaria. A peça maior é de sobrepaleta e a menor é de lombo. Naquela usei os temperos propostos por você e nesta acrescentei cravo e páprica picante defumada. Ambas estão com 30% de perda de peso. Estão rígidas nas bordas e mais mole a medida que vão para o centro da peça. Meu filho achou que o tempero da sobrepaleta não chegou bem ao centro da peça. O lombo ficou apimentado nas bordas e, em direção ao centro, mais suave. Para suas considerações. Obrigado!

Bom dia Eduardo! Pergunto: é possível fazer salmão curado e maturado, usando a mesma receita (procedimentos) da carne suína? Li num artigo a seguinte informação: “…usar rede elástica de 28 fios…”; “…podendo usar também rede elástica de 36 fios…”. O que significa essa nomenclatura? Seria trama fina e trama grossa???? Obrigado!

Bom dia Eduardo! Pergunto: é possível fazer salmão curado e maturado, usando a mesma receita (procedimentos) da carne suína? Li num artigo a seguinte informação: “…usar rede elástica de 28 fios…”; “…podendo usar também rede elástica de 36 fios…”. O que significa essa nomenclatura? Seria trama fina e trama grossa???? Obrigado!

Eduardo bom dia e excelente semana! Posso fazer a maturação da copa lombo no tempo (pendurada em varal alto com todas medidas protetivas de segurança alimentar)? Aqui não chove há 66 dias e só faz sol/calor. Há previsão de frente fria (temperatura máxima de 18 graus e mínima de 11 graus) a partir de quinta-feira e frio e chuva no domingo. Tenho deixado na geladeira mas a perda tem sido muito pouco . Pretendo deixar na quinta-feira a noite, sexta e sábado pela manhã. É possível? Obrigado!

Bom dia Eduardo: Com relação a rede elástica, qual o tamanho comprar? É padrão? Vi que tem de 7mm, 50mm,65mm…, o que significam esses números? Numa delas tem informação que apesar de ser 7mm comporta o dobro??? Obrigado!

Oi Eduardo! Esqueci de perguntar: tem receita orientando usar sal ajinomoto como conservante, é necessário? Se sim, em que parte do processo? É obrigatório o uso de cultura starter? Tem algum substituto mais orgânico? Obrigado!

Bom dia e excelente semana Eduardo!Obrigado pelas informações. Onde encontrar e como usar o fundo bovino ou o filme de colágeno? Qual a técnica? Perguntar não ofende: é possível obter o processo de cura sem usar nenhum produto químico? Tenho visto receita de copa/presunto usando como agente de cura uma mistura de salsão + limão (tipo molho) e, no processo de maturação apenas cravo em pó, fora da geladeira. Baixei os livros indicados e vou divertir-me bastante com eles e, mesmo assim, continuarei tirando dúvidas aqui se for possível. Como mandar fotos dos produtos prontos para análise visual?

Novo no assunto mas muito curioso. Fiz uma copa que ficou parecido com a sua. Usei adega de vinho com duas câmeras fria (superior/inferior) para curar/maturar. Temperatura de 12ºC e umidade 68%. Na fase de cura coloquei-a numa embalagem à vácuo, e apertei bem com fita durex larga, por 14 dias. Protegi a copa com papel manteiga, cinco voltas, com várias voltas de fita durex larga bem justa e amarrada bem forte com barbante, na fase de maturação. Alcancei a perda de peso de 30% com 32 dias. Pergunto: 1) qual a temperatura/umidade ideal para o processo de cura? E qual a temperatura/umidade para o processo de maturação?; 2) Pergunto: é possível fazer o processo de cura e maturação, com a mesma receita, usando carne bovina ou carne de caça no lugar de carne suína? Quais os cuidados devo ter?; 3) Pergunto: qual a literatura sobre o assunto cura/maturação/charcutaria artesanal podes indicar. Isso para mim tem sido um hobby e tratamento anti-estresse Uso minhas produções para consumo em família e entre amigos, para acompanhar um bom papo. Obrigado!

Ola irmão, estou iniciando na charcutaria e fostaria de saber se posso fazer o proceaao de cura com as carnes sendo embaladas a vacuo, e se isso influencia em algo?

a copa lombo podem ser maturada (após todo processo de preparo,tempero) em embalagem à vacúo?

Boa noite, estou usando uma caixa plástica na geladeira com um cooler para manter a ventilação, a temperatura fica na casa dos 12,5°C e a umidade em aproximadamente 85%.
Posso pendurar as peças sem nenhum tipo de proteção exterior como filme de colágeno ou tripa?
O que essa falta de revestimento externo pode influenciar no resultado final?

Boa Noite. Transformei um frigobar de 80 lts numa câmara de maturação, onde coloquei um umidificador pequeno e também um cooler para circulação de ar, com um termômetro programado para entre 10 e 12 graus, e higrômetro para entre 70% e 80% . Mas acredito que pelo ambiente pequeno, a umidade está ficando acima de 80 %, isto é, nem chegando a ser acionado o umidificador, que está programado para ligar quando baixar de 70%. Minha pergunta: É prejudicial esta umidade acima de 80% na maturação de copa? ou somente aumentaria o tempo para atingir a perda de 30%. Outra dúvida: Embalei as peças com papel manteiga entre 5 a 8 voltas, envoltas por barbante trançado. Posso fazer uns pequenos furos para melhor porosidade? ou não seria necessário.
Em tempo: é a primeira vez que estou tentado maturar estas copas, deixei na cura por 15 dias em geladeira e as levei para a câmara de maturação no dia 06/08/19, e ainda não aferi os pesos, por vou aguardar uns 10 dias. Também precisei embalar com papel manteiga com até 8 voltas, devido a observação de bastante umidade exteriormente, onde quando desembalei percebi bastante aderência, por isso resolvi proceder com até 8 voltas.

Posso substituir a tripa ou colageno por papel manteiga e fazer a cura na geladeira? Estou tendo muita dificuldade de encontrar os itens em questão e ainda não tive coragem de fazer uma Câmara de maturação

Boa tarde
Estou tentando una bresaola, curou 14 dias, lavei passei pimenta do reino, páprica e vinho tinto. Enrolei em folha de colágeno e coloquei a redinha. Levei para maturar em geladeira comum, temperatura mínima de 8 graus. Será que vai dar certo, ou criei um monstro? Não usei cultura starter. Obrigado

A copa depois de defumada ja esta pronta para o consumo ou deve ficar secando

Obrigado. Sou novo ainda estou aprendendo.

Antes de passar o vinho e embutir a carne, não é necessário lavar com água para tirar o excesso de sal?

Perfeito.
Tenho duas peças curando na geladeira. Hoje vou embutir, apenas lavando com vinho, então.
Já aproveito para tirar uma dúvida sobre outra receita aqui mesmo:
Um tempo atrás, fiz salame misturando Yakult à massa de carne.
Ocorre que o sabor final não ficou legal. Ficou um gosto meio adocicado. Penso que poderia ser por causa do Yakult.
Usei sal de cura certinho. Mas não usei cultura starter.
O que posso ter feito errado?
Desde já agradeço muito pelas dicas, Eduardo!! Sites assim têm sido uma baita mão na roda pra quem curte charcutaria.

Bom dia!!
Fiz essa receita um tempo atrás e ficou ótima!
Parabéns pelo site!!
Será que seria possível condimentar, curar e maturar um pedaço de lombo (sem picar/moer) exatamente como se fosse um salame?
Pensei que seria fácil embutir na tripa uma “filete” de lombo assim…

Posso substituir o papel manteiga na cura pelo congelamento?

Óla, fiz uma coppa a primeira vez para testar, e estou com umas duvidas, eu usei uma receita que usa uma mistura apos a cura, de paprica, pimenta do reino e vinho tinto seco, curei a peça na geladeira pois não tenho câmara, fiz esse processo em 01/09, com a peça pesando 1,37 kg, hoje eu pesei e dei 1,03 kg, como segui a regra dos 30 porcento, resolvi cortar a tampa e ver como ficou, o aspecto ficou bom, igual as suas fotos, porem eu achei a parte externa muito apimentada, a pimenta do reino ficou bem forte, eu reembalei e pus novamente na geladeira, eu posso tentar remover a casca externa antes do consumo? eu posso lavar a peça, secar e depois consumir e guardar o excedente? Essa cura foi muito rápida? Eu quero mexer nela daqui uns dias com 40 porcento, pois o meio ficou como na sua descrição, úmido e macio.
Obrigado pela atenção!

Muito obrigado Eduardo, e sobre esse tempo de cura meu, esta fora da curva da sua planilha, você acha que tem algum problema? Da próxima vez, eu irei fazer como no seu procedimento, já salvei o link aqui e vou ver se compro a tripa, tive meio que pensando, como o seu usa a tripa, ela pode fazer a maturação ser mais lenta, o meu esta curando com papel manteiga apenas! Valeu

Fiz em casa a copa lombo, deu certo. Mas como eu armazeno após cortar?
Geralmente deixo embrulhada em papel toalha, mas as extremidades sempre ressecam e ficam pretas.
Como fazer para isso não acontecer?
Obrigado!

Boa tarde!!
Estou iniciando agora na charcutaria e gostaria de saber quais tipos de carne podem ser utilizados para fazer o Copa Lombo?
Muito obrigado e parabéns pela pagina!!!

Boa tarde, tudo bem?? Tenho uma leve dúvida. Porque para essa receita de Copa você optou por fazer o processo de cura em 3 dias, sendo que praticamente todas as outras receitas que vi (inclusive as desse blog e do curso que fiz) recomenda-se 14-15 dias? Tem haver com o desejo de alcançar algum resultado tecnico especifico?

Legal. E você saberia me dizer quais mudanças na característica final do produto isso teria influência? Nas suas experiências, você sentiu alguma diferença técnica ou na característica do produto final, relacionado ao tempo de cura?

Desde ja,
agradeço a atenção

Uma ultima pergunta. Eu ja vi receita onde a maturação é feita em geladeira, em temperatura entre 4 a 6 Cº. Inclusive unica copa que fiz foi dessa maneira. Você saberia me dizer se isso altera o resultado final do produto?

Agradeço à atenção.

Bom dia, posso borrifar o yakult na copa utilizando-o como cultura starter? Desde já agradeço.

Caro amigo, muito obrigado pela sua disponibilidade e boa vontade em compartilhar seus conhecimentos com pessoas ainda leigas no assunto. Sucesso pra você.

Tenho uma geladeira cervejeira , será que consigo fazer , ela chega a temperaturas negativas

Consegue sim irmão, no momento uso uma cervejeira Consul como câmara de maturação + TIC full gauge para controlar a temperatura caso minhas garrafas congeladas derreterem e eu não estar por perto para substituir + higrômetro para controle de umidade. Está perfeito..a câmara fica em 12~14 graus o dia todo e a cervejeira liga apenas 1x por dia. Adiciono tbm algum pote com agua + sal para dar uma ajuda na umidade do ambiente.

O sal de cura vendido aqui no site já vem preparado com sal, nitrito e nitrato. É dessa mistura que você sugere utilizar 2,4g? Ou nitrato puro.
Além disso, há formas caseiras de culturas starter, como yakult, por exemplo?

a tabela nao aparece

Fiz uma copa fiz todos os requisitos mais achei que ela ficou com uma cor rsrs sem vida

Oi Charles, parabéns pela produção. Boa parte ficou vermelha e bonita, mas parece que entre as fissuras da carne, gordura e tecido conjuntivo ficou ar preso, por isso o marrom, nessas regiões possivelmente tenha oxidado a gordura também. Talvez com uma amarração menos espaçada consiga evitar todos os bolsões de ar. Pode testar usar uma rede elástica para comprimir mais uniformemente toda a peça.