A copa lombo, copa light ou lonzino é um produto elaborado com o lombo suíno, com ou sem capa de gordura, geralmente fermentado, dessecado e curado em temperatura e umidade controladas. É importante ressaltar que há diversas formas de produzir a copa lombo e não há uma única forma correta, mas é muito importante seguir os princípios básicos que garantem um produto final sem defeitos graves ou riscos elevados de contaminação. Lembre-se que é uma carne crua mantida por meses exposta ao ar, sem tratamento químico severo ou temperatura extrema.
Recomendo que veja a nova RECEITA DE COPA EM PELÍCULA DE COLÁGENO.
Ingredientes da Copa Lombo
1kg de lombo suíno com ou sem capa de gordura
30 gramas de sal
2,4 gramas de sal de cura(nitrito de sódio e nitrato de sódio)
1 grama de pimenta do reino
Meia colher de chá de cultura starter
Meia xícara de água filtrada
1 xícara de vinho tinto
Tripa bovina ou colágeno calibre 80mm+ ou tripa de porco desidratada
Rede elástica para embutidos
Preparo
Espalhar o sal de cozinha e o sal de cura na carne e deixar na geladeira por 3 dias para que haja uma distribuição uniforme e inicie o processo de cura na carne.
Retirar da geladeira e enxaguar a carne com o vinho tinto, escorrer bem e distribuir a pimenta do reino em volta da peça de carne.
Dissolver a cultura starter na água filtrada e reservar.
Envolver a carne com a tripa, no caso da tripa de porco desidratada, basta cortar e abrir a tripa, umedecer para facilitar o manuseio e envolver a carne como uma atadura, o importante é cobrir toda a superfície não deixando áreas descobertas, pois serve como proteção e controle de umidade deixando a carne secar uniforme e lentamente, evitando ressecamento rápido da área externa do produto.
No caso da tripa de colágeno é possível encontrar em calibres altos geralmente comercializadas para a fabricação de copa. Neste caso basta inserir a carne dentro da tripa e amarrar as pontas com barbante ou clipe de metal inoxidável.
Após embutir, pincele, borrife ou esfregue com as mãos a cultura starter dissolvida na água no entorno do produto, distribua bem pois a cultura ajuda na preservação e na redução gradual do nitrato a nitrito de sódio.
Para comprimir e facilitar o manuseio, o mais simples é prender a peça já preparada na rede elástica utilizada para copas. Essa rede costuma ser bem firme, então para introduzir a carne utilizei uma lata com o fundo cortado, coloquei a rede em uma das extremidades e passei a carne pela lata.
Quando a copa estiver preparada é hora de maturar. O processo é simples, mas requer muito cuidado e atenção aos detalhes. É preciso um ambiente com circulação de ar, temperatura e umidade controladas. A temperatura deve estar entre 16 e 18 graus e a umidade entre 70 e 80%. Para a circulação de ar basta uma ventoinha, não é preciso muita movimentação de ar, apenas uma leve circulação é suficiente.
Utilizei como câmara de maturação uma mini adega de vinho de 10 garrafas. Ela controla a temperatura e gera a circulação de ar perfeitamente. No controle de umidade utilizei um higrômetro analógico. O nível de umidade pode ser aumentado o reduzido inserindo potes com água e sal no fundo da câmara, uma vez que a umidade correta é atingida, basta manter a quantidade de potes inalterada.
A perda de peso deve ser monitorada rotineiramente e o produto estará pronto quando o ponto desejado for alcançado. Quanto mais tempo, menos peso e mais forte e pungente será o sabor do produto. Segue uma tabela com a perda de peso da copa lombo que fiz.
tabela com a perda de peso da copa lombo
Retirei da câmara com pouco mais de 30% de perda de peso.
Resultado
O sabor ficou muito bom, forte e amanteigado, o gosto da carne e da gordura ficaram acentuados, lembrando um pouco um presunto cru, pois não adicionei quase nenhum tempero, apenas pimenta do reino, esfreguei um pouco de vinho e adicionei o sal de cozinha.
O miolo da parte central da peça ficou um pouco úmido, mostrando que a maturação não foi totalmente completa, mas para quem gosta da carne mais macia, vale a pena deixar assim. Não gosto da carne muito rígida, então prefiro arriscar menos perda de peso do que deixar secar muito e terminar com uma carne muito dura. No próximo teste deixarei perder 40% do peso para avaliar como ficará o centro da carne.
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Óla, fiz uma coppa a primeira vez para testar, e estou com umas duvidas, eu usei uma receita que usa uma mistura apos a cura, de paprica, pimenta do reino e vinho tinto seco, curei a peça na geladeira pois não tenho câmara, fiz esse processo em 01/09, com a peça pesando 1,37 kg, hoje eu pesei e dei 1,03 kg, como segui a regra dos 30 porcento, resolvi cortar a tampa e ver como ficou, o aspecto ficou bom, igual as suas fotos, porem eu achei a parte externa muito apimentada, a pimenta do reino ficou bem forte, eu reembalei e pus novamente na geladeira, eu posso tentar remover a casca externa antes do consumo? eu posso lavar a peça, secar e depois consumir e guardar o excedente? Essa cura foi muito rápida? Eu quero mexer nela daqui uns dias com 40 porcento, pois o meio ficou como na sua descrição, úmido e macio.
Obrigado pela atenção!
Lave a peça, ensaque novamente e deixe até perder entre 40% e 45% do peso, quanto mais perder mais firme e com sabor intenso ficará. Só recomendo cortar o exterior caso esteja muito seco e rígido pois o exterior muito seco cria uma barreira de proteção que impede que a umidade do miolo migre para fora. A condimentação externa é assim mesmo, fica bem forte na extremidade da carne. Caso prefira com um sabor mais uniforme recomendo que não faça mais essa condimentação por fora.
Muito obrigado Eduardo, e sobre esse tempo de cura meu, esta fora da curva da sua planilha, você acha que tem algum problema? Da próxima vez, eu irei fazer como no seu procedimento, já salvei o link aqui e vou ver se compro a tripa, tive meio que pensando, como o seu usa a tripa, ela pode fazer a maturação ser mais lenta, o meu esta curando com papel manteiga apenas! Valeu
Alexandre, o tempo de cura vai variar pela temperatura, umidade do local(câmara), tipo de tripa e ventilação. Mais frio, menos úmido, tripa mais porosa e muita ventilação aumentam drasticamente a perda de peso. O papel manteiga é um mistério pois não dá pra saber a porosidade que o fabricante aplicou na produção, pode ter um papel super poroso e outro mais impermeável, então vai meio às cegas. Mas pode funcionar muito bem, só fica mais impreciso. Tem essa outra receita também: https://charcutaria.org/receitas/copa-em-filme-de-colageno/
Fiz em casa a copa lombo, deu certo. Mas como eu armazeno após cortar?
Geralmente deixo embrulhada em papel toalha, mas as extremidades sempre ressecam e ficam pretas.
Como fazer para isso não acontecer?
Obrigado!
Boa tarde!!
Estou iniciando agora na charcutaria e gostaria de saber quais tipos de carne podem ser utilizados para fazer o Copa Lombo?
Muito obrigado e parabéns pela pagina!!!
Sidney, a copa lombo padrão é feita apenas com o lombo suíno.
Boa tarde, tudo bem?? Tenho uma leve dúvida. Porque para essa receita de Copa você optou por fazer o processo de cura em 3 dias, sendo que praticamente todas as outras receitas que vi (inclusive as desse blog e do curso que fiz) recomenda-se 14-15 dias? Tem haver com o desejo de alcançar algum resultado tecnico especifico?
Oi Rafael, não há um único processo correto na charcutartia, existem diversas formas e heranças culturais para produtos similares. A cura inicial na geladeira é uma forma de proteger a carne no frio enquanto o sal de cura penetra no produto, protegendo-o de patógenos importantes. Já fiz copas com 3, 5, 7 e 15 dias de cura inicial na geladeira. Em todas tive resultados positivos, então do meu ponto de vista não há uma regra rígida para esta etapa. Tenho feito mais frequentemente com 7 dias de cura inicial na geladeira. Quem quer produtividade pode diminuir esse prazo, quem não tem pressa pode deixar os 15 dias.
Legal. E você saberia me dizer quais mudanças na característica final do produto isso teria influência? Nas suas experiências, você sentiu alguma diferença técnica ou na característica do produto final, relacionado ao tempo de cura?
Desde ja,
agradeço a atenção
Oi Rafael, não apresentou variação no produto final. Acredito que a única diferença seja essa segurança maior ao deixar a carne mais tempo refrigerada(6ºC na geladeira) com melhor distribuição do sal de cura antes de pendurar para secar em um ambiente um pouco mais quente e ventilado(12ºC a 14ºC).
Uma ultima pergunta. Eu ja vi receita onde a maturação é feita em geladeira, em temperatura entre 4 a 6 Cº. Inclusive unica copa que fiz foi dessa maneira. Você saberia me dizer se isso altera o resultado final do produto?
Agradeço à atenção.
O problema da geladeira não é pela temperatura mas sim pela baixa umidade. As geladeiras frostfree, por exmeplo, trabalham para eliminar a umidade interna que forma gelo, desta forma deixa o ambiente extreamente seco. A baixa umidade resseca o exterior da carne, criando uma “casca” dura por fora que impede o centro da carne de perder umidade. Isso resulta em um produto seco por fora e mole, quase cru, no centro.
Bom dia, posso borrifar o yakult na copa utilizando-o como cultura starter? Desde já agradeço.
Oi Gabriel, pode sim, vai simular o efeito de fermentação da cultura starter. Certifique-se de acrescente um pouco de açúcar na receita para que o lactobacilo tenha o alimento para gerar ácido lático. Abraços!
Caro amigo, muito obrigado pela sua disponibilidade e boa vontade em compartilhar seus conhecimentos com pessoas ainda leigas no assunto. Sucesso pra você.
Tenho uma geladeira cervejeira , será que consigo fazer , ela chega a temperaturas negativas
Consegue sim irmão, no momento uso uma cervejeira Consul como câmara de maturação + TIC full gauge para controlar a temperatura caso minhas garrafas congeladas derreterem e eu não estar por perto para substituir + higrômetro para controle de umidade. Está perfeito..a câmara fica em 12~14 graus o dia todo e a cervejeira liga apenas 1x por dia. Adiciono tbm algum pote com agua + sal para dar uma ajuda na umidade do ambiente.
O sal de cura vendido aqui no site já vem preparado com sal, nitrito e nitrato. É dessa mistura que você sugere utilizar 2,4g? Ou nitrato puro.
Além disso, há formas caseiras de culturas starter, como yakult, por exemplo?
Sim, o sal de cura vendido no site é a mistura que já vem preparada nos padrões para usar 2,4g por quilo de carne.
a tabela nao aparece
Oi João, tabela adicionada!
Fiz uma copa fiz todos os requisitos mais achei que ela ficou com uma cor rsrs sem vida
Oi Charles, parabéns pela produção. Boa parte ficou vermelha e bonita, mas parece que entre as fissuras da carne, gordura e tecido conjuntivo ficou ar preso, por isso o marrom, nessas regiões possivelmente tenha oxidado a gordura também. Talvez com uma amarração menos espaçada consiga evitar todos os bolsões de ar. Pode testar usar uma rede elástica para comprimir mais uniformemente toda a peça.
Moro atualmente em uma casa muito antiga…na qual ha uma adega subterrânea….( abaixo do nivel do solo). Nunca medi temperatura ou umidade…mas..constantemente tem um clima ameno. Não ha muita circulação de ar apesar de ter uma abertura para o externo. Seria este tambem um ambiente “favoravel” a maturação de embutidos?
Que ambiente perfeito! Muito provavelmente é um local excelente para maturar/curar embutidos. Uma leve circulação de ar pode ser obtida com um ventilador. A umidade deve ser alta, mas caso não seja, deixe bacias com água e sal no ambiente. Talvez tenha problemas iniciais com mofo selvagem pré existente, mas vá inoculando uma cultura starter que o mofo benéfico vai tomar conta e proliferar automaticamente nos embutidos seguintes. Antigamente eram exatamente essas as câmaras naturalmente climatizadas. Aproveite o espaço!
mas quanto tempo fica maturando? Meses?
Depende da umidade do ambiente e do invólucro utilizado, pois estes fatores influenciam na perda de água da copa. Estará pronta quando a copa perder 35% do peso inicial, que ocorre entre 30 e 40 dias.
Ola tudo bem?Sou caçador regularizado de javali,ja construi minha camera de cura, e quero fabricar copa lombo e varios tipos de salame, onde posso encontrar os igredientes?
Oi Marcelo, pode encontrar em https://charcutaria.org/loja/. Qualquer dúvida ou se precisar de alguma dica sobre que comprar para fazer copa e salame, fique à vontade para perguntar. Abraços!
onde comprar os igredientes para fazer copa e salame tipo italiano?
Olá amigo, muito bom o post, a copa estava com a aparência impecável.
Li em algum local que a maturação a 13º e umidade de 80% poderia acentuar mais o sabor, porem leva mais tempo para ficar pronto.
Estou usando um Refrigerador Termoelétrico como câmara de maturação, segue o mesmo principio da Adega.
Na sua opinião qual a temperatura ideal para conseguir um produto digno de elogios como este seu?
Almir, desculpe a demora na resposta! Essa copa que fiz ficou boa, mas se eu tivesse deixado mais uns 10 dias teria ficado melhor. Estou começando outra, vou usar uma tripa diferente(filme de colágeno bem fininho), temperar mais e deixar mais tempo, espero que fique boa!
A literatura mais tradicional fala em 12ºC, então é ideal mais baixa mesmo. Quanto mais tempo, mais ação enzimática e mais aromas e textura, então se conseguir prolongar por mais tempo creio que terá uma copa cada vez melhor. Como os Presuntos de Parma que chegam a ficar 3 anos em temperaturas variáveis para simular as estações do ano. Essas sim são obras primas!
As culturas bacterianas e fúngicas também ajudam no desenvolvimento do sabor. A fúngica em específico ajuda a controlar a perda de umidade pois funciona como uma película adicional controlando a troca de água.
Ela já está pronta? Como ficou?
Um grande abraço!
Bom dia Xará. Parabéns pelo site, muito bom mesmo. Gostaria, se possível, que o senhor indicasse onde comprar a tripa para fazer a copa e qual o calibre. Abraço.
Depende da largura da peça, mas a tripa pode ser de colágeno calibre 90mm a 100mm para ensacar ou natural seca calibre baixo para cortar ao meio e enrolar na carne. Também pode usar o fundo bovino para ensacar, mas geralmente é mais caro e não vai fazer muita diferença, pois o intuito da tripa é proteger e conferir uma perda de água gradual. Há quem faça enrolando em papel manteiga, gase e pano queijeiro(morim). Um grande abraço!
Amigo tudo bem, não tenho onde curar com precisão de temperatura. Posso manter na geladeira até o fim do processo de cura?!? Envolvendo em tripa e em papel manteiga (5voltas).?? Outra dúvida, a cultura starter na geladeira não contamina ouros alimentos?!? Estou começando agora, muito bom o site. Aguardo ajuda.
Oi Thiago, é preciso que a carne transpire para perder umidade e não sei se o papel manteiga vai proporcionar isso. Já ví usarem ataduras para envolver a peça, pode ser uma alternativa. A geladeira é um ambiente extremamente seco, portanto pode ressecar o exterior da carne se ela não estiver coberta corretamente. Se encontrar o ponto de perda de água correto pode manter até o final da cura sim. Sobre a cultura, ela geralmente é uma bactéria lática inofensiva, muitas vezes até benéfica. Só vai proliferar em produtos expostos e que tenham açúcares ou carboidratos para a cultura consumir.
Boa tarde .
Eduardo parabens pelo seu trabalho .
Tenho algumas duvidas ;fiz da minha churrasqueira um defumador ,gostaria de saber se para defumar preciso usar cultura starter ? qual o sal de cura usar ,com nitrito ou nitrato ou sal que tenha os dois? E gostaria tambem de saber mais sobre yakut ( para que serve o yakut nos defumados ) des de ja muito obrigado CARLOS HUMBERTO .
Oi Carlos, para defumar a quente não precisa de cultura starter. Caso aqueça muito a cultura irá morrer e não terá efeito. O Yakult é uma cultura starter, microrganismo que consome os açúcares(lactose, amido, glicose, sacarose) e produz ácido láctico em troca, acidificando e protegendo o produto, além de colonizar e impedir que outros microrganismos nocivos possam prosperar. Para mais detalhes leia sobre fermentação láctica. Sobre a cura, o nitrito de sódio tem ação rápida, por isso é usado em produtos sem maturação, como linguiças frescas. Já o nitrato de sódio tem ação longa, pois passa por um etapa de conversão, por isso é usado em produtos maturados, como salame e copa. Portanto, depende do produto que está defumando, se for maturar posteriormente use também o nitrato de sódio. Espero ter ajudado.
Olá, como é o processo para colocar a tripa de colágeno? Comprei uma e ela é dura, não parece que vai conseguir envolver a carne. Tem que umedecer a tripa antes?
Sergio, umedecer vai amolecer, mas não o suficiente para alargar. Caso não consiga inserir, corte lateralmente e abra a tripa, depois envolva a copa enrolando nessa tripa aberta. Enrole como se fosse uma atadura, depois amarre com barbante. O importante é cobrir o produto todo para transpirar lenta e gradualmente. Áreas expostas ressecam.
Boa noite, fiz uma receita bem parecias de copa, na sexta feira embrulhei ela em tripa desidratada(deixei a tripa por 2 horas em agua e vinagre) enrolei pois a tripa era de calibre menor que a peça, hoje notei a formação de bolores na parte externa. isso é normal? onde a peça esta guardada esta em torno de 22°c e 70% de umidade!
Surgir mofo é normal, mas caso não tenha sido adicionada a cultura starter ou o mofo for verde com filamentos, remova passando um pano embebido em salmoura ou vinagre. Depois, se tiver, aplique uma cultura starter na copa para que ela prolifere e evite o surgimento de outros fungos indesejados.
Boa noite, como cultura start posso utilizar o Mold – 600 ?
Sim, pode usar essa cultura starter.
Vinicius, o post foi atualizado e a tabela com a perda de peso da copa lombo agora está disponível.
Boa tarde,
Acho que você esqueceu da tabela com a perda de peso da copa lombo.
Obrigado pela receita!
Gostaria de saber se devo misturar o sal de cura com o outro sal e então espalhar pela carne ou se devo espalhar primeiro o sal de cura e depois o outro. Ou tanto faz? Obrigada. Ana Burity
Na verdade tanto faz, a questão é espalhar bem, então misture com o restante do sal comum e massageie tudo na carne, desta forma vai distribuir melhor.
Amigo, bom dia! Desculpe a pergunta de principiante. Quando você diz sal de cura (nitrito e nitrato), é o sal de cura numero 2, correto (já na proporcao de sal (+-90%), nitrito (+-6%) e nitrato (+-4%)? Obrigado.
Essa denominação de instacure#1 e instacure#2 é norte americana, no Brasil tem que olhar a composição pois varia de acordo com o fabricante. Mas é isso mesmo, mais ou menos nessas proporções que citou está perfeito. É importante ter nitrato de sódio nas curas longas, pois ele tem ação prolongada.
Bom dia,
Estou fazendo 3 copas ao mesmo tempo. Fiz o processo de maturação na geladeira e se passaram 5 dias.
O que acontece é que comprei uma panela de defumação. Queria saber se posso defumar uma delas, e desta forma o tempo para perda de peso ficaria reduzido.
Pra ficar mais claro, calculo a perda de peso apo a maturação? Neste caso pesei ela apos a maturação, e vou pesar apos a defumação.
Att
Luiz Otávio
Luiz, essa panela de defumação atinge qual temperatura? Vai direto no fogo? Se cozinhar a carne a perda deumidade posterior vai ser toda alterada pela mudança de estado da proteína. Dependendo do tempo e temperatura pode cozinhar completamente a carne. Infelizmente não sei te dizer, só testando mesmo ou com a ajuda de algum colega que tenha testado algo parecido.
Deu até vontade de provar. Que cor linda! Você sempre usa essa adega? Poderia contar melhor sobre a marca e se possível fotos.
Oi Leticia, é uma mini adega brastemp, nesse post Salame Artesanal há uma foto dela, na ocasião usei para fazer salame.
Bom Dia, obrigado pela receita, fiz e ficou simplesmente magnifica.
Que bom, meu amigo. Fico feliz que tenha dado certo e apreciado o resultado final. Demora mas vale a pena!