O que é Charcutaria?

tabua-de-frios-charcutariaCharcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa “Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc.

terrines-charcutariaA charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as carnes.

confit-preparo-charcutariaExistem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária, uma boa carne, sal e paciência já são suficientes para que a alquimia de sabores e aromas seja contemplada. Produtos incríveis podem ser elaborados, como os famosos presuntos crus ou, como também são conhecidos, presuntos maturados, utilizando apenas sal, tempo e conhecimento prático. Dentre as técnicas e procedimentos mais comuns, citamos abaixo os seguintes:

  • Sais de curaO nitrito tem como função principal inibir a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina do Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Além da ação de proteção também auxiliam na prevenção da oxidação lipídica(ranço), fixação da coloração avermelhada na carne e agregam um sabor específico de produtos curados. O nitrato é convertido lentamente em nitrito durante o processo e por este motivo é utilizado em produtos de processo mais longo, como salame e copa. O sal de cura tipo 1 contém apenas o nitrito, sendo recomendado para produtos de processo rápido, como linguiças frescas, salsichas e bacon. O sal de cura tipo 2 tem nitrito e nitrato, sendo recomendado para produtos com processo demorado, como salame e copa. Leia mais em Nitrito e Nitrato de Sódio;
  • SalO famoso cloreto de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. O sal tem ação protetora fundamental em produtos com processo longo. Curar ou preservar alimentos com sal;
  • Acelerador de curaSão compostos que reagem com o nitrito para acelerar a ação deste composto na carne, fixando a cor avermelhada mais rapidamente. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio;
  • AntioxidantesPrevinem a oxidação lipídica ou ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim e o extrato de orégano vem ganhando espaço como fontes antioxidantes naturais;
  • AromatizantesSão produtos naturais ou sintéticos que podem ampliar determinados aromas nos produtos. A fumaça em pó e a fumaça líquida são bons exemplos. Também pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar aroma, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
  • TemperosErvas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso. Muitos temperos tem ações protetoras e antioxidantes, como, por exemplo, o alho com ação antimicrobiana e bactericida.;
  • FermentadoresAs culturas starter são bactérias benéficas. Produtos cárneos curados como salame e copa são feitos com carne crua com quantidade e composição desconhecida de bactérias nativas. A cultura starter limita o desenvolvimento da flora nativa. Além disso as melhores culturas starter tem ações multiplas, como a produção de enzimas fundamentais na formação e estabilidade de cor do produto final, atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma. Também possuem ação fermentadora, produtora de ácido lático e metabólitos antibacterianos;
  • DefumaçãoA aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na dessecagem e na preservação da carne. É uma técnica milenar que agrega sabor, aroma e protege o produto contra contaminações. Dicas de defumação;
  • DesidrataçãoA perda de água, ou redução de atividade aquosa(aw) pode ser realizada pela exposição direta ao sol, defumação quente, exposição à corrente de ar e salga intensa;
  • EstabilizantesSão mais recomendados em produtos cozidos como salsichas, mortadelas e linguiças. Auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Podemos citar os fosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana), amidos e féculas;
  • CocçãoMuitos produtos são cozidos, assados ou defumados a quente. Em geral os produtos que atingem 72ºC em seu interior estão adequados para o consumo. É importante medir a temperatura no centro dos produtos, geralmente com um termômetro com uma sonda do tipo espeto;
  • MarinadaNormalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. O ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas. Em geral a marinada deve ser feita de forma rápida, em poucas horas;
  • SalmouraA salmoura é uma técnica mais apurada e lenta do que a marinada, mas pode trazer retornos mais satisfatórios pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco como o lombo. Diferença entre Salmoura e Marinada.

Cada umas das técnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades, procedimentos, tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao aplicar métodos idênticos.

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Sal de cura

Sal de cura para salame, copa, presunto cru...

R$ 7,30Comprar

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Bom dia, faço umas linguiças artesanalmente para consumo nos finais de semana, inclusive com receitas daqui mesmo, gostaria de saber se enviam os produtos para Curitiba, tentei fazer uma consulta para saber o valor do envio mas não estou conseguindo, abraços.

Oi Antonio, espero que estejam aprovando as receitas! Enviamos para Curitiba sim, correios ou transportadora, fica entre 18 e 25 reais o frete. Caso tenha problemas ao realizar a compra pela loja virtual, envie e relação dos ítens desejados para contato@charcutaria.org ou whatsapp (49)98802-4392.

Somos Distribuidor de tripas seca. Enviamos para todo Brasil. 62. 984162311 Whats.

Bom dia. Comecei a seguir o site. Gostaria de iniciar a prática da charcutaria, e gostaria de saber se a loja de vcs atende fora do Brasil, no caso Japão. No aguardo de notícias. Obrigado.

Oi walter. Entregamos apenas no Brasil.

Olá, comprei fundo bovino. Estou hidratando ele com vinagre como descrito. Minha duvida é sobre o cheiro que é muito ruim. Está cheirando carniça. Esse cheiro melhora? Não pega na carne?

Oi Rodolfo. As tripas bovinas de forma geral tem cheiro, o fundo bovino costuma ter um cheiro mais intenso. O banho de vinagre tende a reduzir bem o cheiro. Caso mesmo limpando e dando o banho de vinagre ele continue com cheiro forte, avise-nos que podemos fazer o envio de uma outra unidade.

Olá!

Meus sinceros agradecimentos à sua bondade e empatia por dividir conosco seus conhecimentos e experiências na charcutaria.
Aprendi e aprendo muito nos seus canais, que sigo nas redes sociais e web.
Muito obrigado!

Oi Marco, obrigado pelo reconhecimento do esforço e dedicação!

charcuteiras

Eduardo,

Em se tratando de fazer carne seca caseira, porém para curar desde o início fora da geladeira com adição da proporção Kg/ grama de sal de cura 1 correta, porém no dia seguinte ao início, o sal na parte de cima da receita( carne ) , em algumas partes, estão com a cor esverdeada. É perigoso prosseguir, correto ? Embora a salmoura e a carne não estejam com odor de estragado.

Boa tarde, vocês teriam uma receita de TENDER que não precise defumar, (usando fumaça liquida) ? Desde já agradeço

Boa tarde Eduardo, parabéns pelo trabalho e muito obrigado por prestar tantas informações preciosas. Comprei alguns produtos com vcs para iniciar nessa nobre arte da charcutaria, gostaria de saber se o amigo poderia explicar como fazer o presunto royale? Desde já muito obrigado!
Abraço

Oi Didmo, obrigado! O presunto royale é o pernil inteiro, desossado. Fazem a injeção de salmoura e depois cozinham nas formas ou prensam após cozido e embalam. Infelizmente não tenho uma receita específica com o passo a passo desse produto.

O sal comum a ser utilizado, sem ser o sal de cura, pode ser o iodado ou tem que ser sem iodo ?

Oi Rafael, tenho usado o iodado e nunca tive problemas.

como saber a relação peso da carne x gramas a serem utilizados dos ingredientes para produzir os embutidos ?
exemplo : qto de sal de cura para tanto de kg/carne
qto de páprica para tanto de kg/carne

etc etc

O sal de cura geralmente é utilizado na proporção de 0,24%, ou seja, 2,4g para cada 1kg de carne. O sal comum pode ser usado entre 1,5% e 2,5%, ou seja, entre 15g e 25g por kg de carne, variando conforme o paladar e do tipo de produto, quanto mais sal mais protegido estará o produto. Pode seguir esse tempero de carne para churrasco como um guia: https://charcutaria.org/carnes/como-temperar-carne-de-churrasco/

Produzo pitina com sua receita porém ao invés de fuba eu empano com gerg7n negro, fica sensacional. Minha pergunta é: vcs têm algum produto que ajuda a fixar o gergelin na pitina? Se não comercializam, podem me indicar? Me falaram de Clara de ovo, isso procede?
Obrigado

pincelando clara de ovo ou gelatina. Não vendemos um produto para ajudar a fixar o gergelim.

No se que ha pasado con mi comentario, se transformó 😂

Buenas tardes Eduardo, hace unas semanas empecé a ver tus vídeos y compré sal de cura 1, y hoy termine de hacer unos salamis, y hace un rato leyendo algo más, vi que la sal de cura 2 es la ideal para curar por largo tiempo. Yo le eche 5 gramos de sal de cura al 6 % a 1,500 gm de carne,¿ es problema que no sea sal de cura 2?.
Y otra pregunta. ¿ haces envíos a españa? Ya que quisiera sal2 , cultura iniciadora , moho beneficioso y alguna cosa más…gracias de antemano,,,,

Hola Jose. Puede hacer con la sal de cura 2. La sal de cura 2 tiene nitrato que protege por más tiempo, pero puede usar 1 sin problemas. Puedo intentar enviar a España, pero el precio del transporte debe ser muy alto. ¿Cual es tu ciudad?

Bom dia gostaria de mais detalhes de meu pedido , sobre data de entrega .

Já foi despachado, o código de rastreamento é enviado para o email cadastrado. Caso não tenha recebido podemos enviar novamente.

Boa tarde amigos, aonde posso comprar moedores e defumadores

Boa noite!
Cultura Fungica e Cultura Starter tem validade, mesmo conservados a temperatura recomendada?

Mesmo conservada no congelador a validade é a garantia dada pelo fabricante.

Qual a quantidade de extrato de alecrim em pó na produção de linguicinhas frescais de churrasco, pô Kg de massa

O extrato de alecrim, que eu conheço, é líquido, um óleo. A quantidade e forma de uso pode ver nesse link: https://charcutaria.org/produto/extrato-natural-de-alecrim/

Olá Eduardo tudo bem?

Acompanho o seu canal do YouTube e página há algum tempo. Receitas e dicas sensacionais. Tenho uma dúvida.
Estou fazendo embutidos em uma geladeira que transformei em câmara, e meu controlador está configurado para 13C° e 75/80%H. Tenho notado que está alcançando picos de 99%H várias vezes ao dia. Isso pode atrapalhar o processo?
Como posso fazer para que se estabilize nos 75/80%H? Poderia trocar o umidificador por algum desumidificador?

Desde já lhe agradeço pela atenção!

Forte abraço!
Elton Lima

Oi Elton, geralmente quando o motor da geladeira liga a umidade cai e depois, quando desliga, a umidade sobe rapidamente. É muito difícil manter estável na geladeira adaptada, mas, caso a umidade, na maior parte do tempo, fique dentro da margem de 75-80% então não há problemas de ocorrerem esses picos. Quando há muitos produtos na geladeira a umidade tende a ficar muito alta, acima do desejado na maior parte do tempo, nesses casos pode usar um desumidificador ou remover com frequência o excesso de água que acumula na geladeira. Importante que tenha uma ventilação leve e constante. Abraços!

Perfeito Eduardo, já venho fazendo esse procedimento de secar vc como fala.
Sobre o Desumidificador, aqueles com resistência tipo de guarda-roupa já resolve, ou é melhor investir num mais potente?

Desde já lhe agradeço novamente pelo ótimo conteúdo e pela ajuda prestada!

Abraço!

Esqueci de mostrar a minha configuração de câmara.

IMG_20201011_180829_254.jpg

Como é feito este desumidificador?

que legal!!!

A potência do desumidificador vai depender da câmara e da carga de produtos. Muitos produtos recentes giram muita umidade. Vai ter que avaliar se o atual vai dar conta ou precisará de outros ou um mais potente.

É apenas cloreto de sódio e algodão pra “filtrar”. Vou providenciar um eletrônico e te aviso dos resultados posteriores.
Agradeço muito pela atenção!

is it possible to add an english version?

Hi
so lovely food
but i would ask us why no English language here
thank you
chef Atef

tienen esto en otros idiomas?

olá! me interessa o salicornia…. qual o preço?! vocês têm loja física em que endereço?

Não comercializamos a salicornia.

Boa tarde! Estou muito interessado nesse mundo da charcutaria.

Boa noite, vou me aventurar na experiência de fazer um jamon Serrano. Estou com dúvidas a respeito do sal de cura! É necessário utilizar ou apenas sal grosso? Abraços

Depende do processo e da finalidade. Para comercializar é obrigatório o uso do sal de cura, para consumo próprio é opcional. Vai deixar imerso em sal por alguns dias? Em geral para o jamon serrano o uso do sal de cura não é imprescindível, então pode fazer sem, mas caso queira uma proteção adicional use 3g do sal de cura tipo 2 por kg do pernil.

nao achei vc no instagran

Gostaria de tirar uma dúvida !!comprei o condimento de salame de vocês !!mas não sei se vem com a cura também ou preciso adicionar ?
Obrigado

Oi Kiyo. O nosso tempero para salame não tem aditivos, então o sal de cura precisa colocar à parte.

Tive a informação de que as tripas de celulose passam por um processo que contém glicerina. Saberiam me informar se é de origem animal ou vegetal? Elas são oferecidas como veganas mas só serão se for de origem vegetal. Aguardo porque trabalho com as tripas de celulose e gostaria de não passar informação equivocada sobre o produto em questão. Aguardo.

Faz diferença colocar o vinho no tempero da copa quando vai pra maturação?

O vinho vai conferir sabor e acidez, que ajuda na proteção. Mas caso use uma cultura starter então é bom evitar o vinho, pois pode acidificar demais.

Boa tarde! Tem previsão de quando estará disponível em estoque a tripa de celulose de 20mm , já tinha entrado em contato em uma outra oportunidade e estavam aguardando liberação mas não ocorreu. Tenho comprado a de 24mm para substituir mas hoje esta também está fora de estoque. Aguardo informações.

Oi Susimar, no momento não temos previsão, mas continuamos tentando adquirir o produto.

Grata pelo retorno.

Parabéns pelo site fantástico e muito completo! Apenas uma observação: aqui nessa mesma página, na descrição do Sal consta “cloridrato” de sódio, quando o correto seria cloreto de sódio, certo?
Abraços e sucesso!

Oi Carlos, fiz a correção, obrigado pelo aviso.

Bom dia.
Gostaria de saber se voc~es têm algum sistema de controle de receitas, modo de produção e principalmente “CÁLCULO DOS CUSTOS DE CADA PRODUTO”?

Oi Rodrigo, infelizmente não temos esse material.