O que é Charcutaria?

tabua-de-frios-charcutariaCharcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa “Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc.

terrines-charcutariaA charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as carnes.

confit-preparo-charcutariaExistem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária, uma boa carne, sal e paciência já são suficientes para que a alquimia de sabores e aromas seja contemplada. Produtos incríveis podem ser elaborados, como os famosos presuntos crus ou, como também são conhecidos, presuntos maturados, utilizando apenas sal, tempo e conhecimento prático. Dentre as técnicas e procedimentos mais comuns, citamos abaixo os seguintes:

  • Sais de curaO nitrito tem como função principal inibir a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina do Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Além da ação de proteção também auxiliam na prevenção da oxidação lipídica(ranço), fixação da coloração avermelhada na carne e agregam um sabor específico de produtos curados. O nitrato é convertido lentamente em nitrito durante o processo e por este motivo é utilizado em produtos de processo mais longo, como salame e copa. O sal de cura tipo 1 contém apenas o nitrito, sendo recomendado para produtos de processo rápido, como linguiças frescas, salsichas e bacon. O sal de cura tipo 2 tem nitrito e nitrato, sendo recomendado para produtos com processo demorado, como salame e copa. Leia mais em Nitrito e Nitrato de Sódio;
  • SalO famoso cloreto de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. O sal tem ação protetora fundamental em produtos com processo longo. Curar ou preservar alimentos com sal;
  • Acelerador de curaSão compostos que reagem com o nitrito para acelerar a ação deste composto na carne, fixando a cor avermelhada mais rapidamente. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio;
  • AntioxidantesPrevinem a oxidação lipídica ou ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim e o extrato de orégano vem ganhando espaço como fontes antioxidantes naturais;
  • AromatizantesSão produtos naturais ou sintéticos que podem ampliar determinados aromas nos produtos. A fumaça em pó e a fumaça líquida são bons exemplos. Também pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar aroma, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
  • TemperosErvas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso. Muitos temperos tem ações protetoras e antioxidantes, como, por exemplo, o alho com ação antimicrobiana e bactericida.;
  • FermentadoresAs culturas starter são bactérias benéficas. Produtos cárneos curados como salame e copa são feitos com carne crua com quantidade e composição desconhecida de bactérias nativas. A cultura starter limita o desenvolvimento da flora nativa. Além disso as melhores culturas starter tem ações multiplas, como a produção de enzimas fundamentais na formação e estabilidade de cor do produto final, atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma. Também possuem ação fermentadora, produtora de ácido lático e metabólitos antibacterianos;
  • DefumaçãoA aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na dessecagem e na preservação da carne. É uma técnica milenar que agrega sabor, aroma e protege o produto contra contaminações. Dicas de defumação;
  • DesidrataçãoA perda de água, ou redução de atividade aquosa(aw) pode ser realizada pela exposição direta ao sol, defumação quente, exposição à corrente de ar e salga intensa;
  • EstabilizantesSão mais recomendados em produtos cozidos como salsichas, mortadelas e linguiças. Auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Podemos citar os fosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana), amidos e féculas;
  • CocçãoMuitos produtos são cozidos, assados ou defumados a quente. Em geral os produtos que atingem 72ºC em seu interior estão adequados para o consumo. É importante medir a temperatura no centro dos produtos, geralmente com um termômetro com uma sonda do tipo espeto;
  • MarinadaNormalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. O ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas. Em geral a marinada deve ser feita de forma rápida, em poucas horas;
  • SalmouraA salmoura é uma técnica mais apurada e lenta do que a marinada, mas pode trazer retornos mais satisfatórios pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco como o lombo. Diferença entre Salmoura e Marinada.

Cada umas das técnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades, procedimentos, tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao aplicar métodos idênticos.

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Sal de cura

Sal de cura para salame, copa, presunto cru...

R$ 7,30Comprar

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Salmoura por injeção em frangos

salmoura injeção frango

Benefícios

1) diminuição da perda de água durante o cozimento;
2) aumento da maciez e suculência (não há peito de frango sem gosto com a injeção);
3) retenção de sabor por menos perda dos sucos próprios da carne durante o cozimento.

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Aditivos e corantes para a cor das linguiças

linguiça cuiabana churrasco bbq sausage

A coloração dos embutidos é um dos parâmetros de qualidade que mais influenciam na escolha do consumidor. A fabricação de linguiças (frescais ou cozidas) envolve a adição de alguns aditivos, que, apesar de terem funções tecnológicas diferentes, causam um efeito na coloração do embutido. Dentre eles, temos:

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Salame Soppressata

salame soppressata

Receita de salame soppressata. O nome deriva da ação de pressão realizada durante a secagem do produto, conferindo-lhe uma forma achatada.

A soppressata é um tipo de salame reconhecido como um produto tradicional italiano e difundido na Calábria, Basilicata, Apúlia, Abruzzo, Molise e Campânia. Acredita-se que a soppressata tenha tido origem na região Basilicata/Calábria, segundo escritos datados de 1719.

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Barriga de porco curada

barriga de porco curada e maturada lardo dry cured pork belly

Nesta receita utilizamos a capa da barriga de porco, que é a parte superior da barriga, com a gordura tendo presença predominante na peça. Retiramos a pele, que foi utilizada nesta receita de pururuca. É um produto similar ao lardo, mas o tempero é intenso para auxiliar na preservação e para ser usada na elaboração de outros pratos, como fonte de gordura alternativa aos óleos vegetais. Mas também pode ser consumida pura, em pães e como petisco. Com um bom tempo de maturação adquire um sabor maravilhoso, similar a um presunto cru, só que bem condimentado.

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Bom dia, faço umas linguiças artesanalmente para consumo nos finais de semana, inclusive com receitas daqui mesmo, gostaria de saber se enviam os produtos para Curitiba, tentei fazer uma consulta para saber o valor do envio mas não estou conseguindo, abraços.

Oi Antonio, espero que estejam aprovando as receitas! Enviamos para Curitiba sim, correios ou transportadora, fica entre 18 e 25 reais o frete. Caso tenha problemas ao realizar a compra pela loja virtual, envie e relação dos ítens desejados para contato@charcutaria.org ou whatsapp (49)98802-4392.

Somos Distribuidor de tripas seca. Enviamos para todo Brasil. 62. 984162311 Whats.

Nao vendem para a Australia????

Nao vendem para a Australia????

Olá, gostaria de começar a fazer linguiça artesanal, porém, gostaria que me indicasse uma máquina boa de custo beneficio para iniciantes.

gostaria de saber quando fiz o salame ele não fica com a cor vermelha tradicional o que devo colocar para obter a cor tradicional?

Claudio@grupotorino.com.br

Oi Claudio. Conforme o salame vai curando, ou seja, perdendo água e maturando, ele vai ficando naturalmente vermelinho. O sal de cura em combinação com uma cultura starter que contenha staphylococcus também vai auxiliar bastante na coloração. O staphylococcus faz a redução do nitrito e fixa a coloração avermelhada da carne. Fora isso pode usar um corante ou condimentos tonalizadores, como a páprica.

Ola, estou procurando por receita para preparo de Salpicao Português! Essa iguaria Lusitana, é muito boa e adoraria poder preparar em casa! Agradeço sua ajuda!

Att

Fiz copa com lombo, 14 dias de cura na geladeira com temperos, e, depois lavado, e, envolto em fundo bovino. Está na adega 15°, mas há um odor ruim, o que está acontecendo?

O fundo bovino tem um odor mais forte, é bem comum. Caso esteja incomodando, esfregue um pouco de água com sal e vinagre para remover o cheiro externo mais forte. Não vai acabar, mas reduz bem.

após baterma pronto como guardar para o consumo pode ser deixado fora da geladeira

Pode sim, envolva em filme plástico e mantenha em local protegido de luz e calor.

Olá…eu queria saber se vc ainda utiliza aquele controlador da Inkbird ITC 608T , do qual vc fez um vídeo. Queria saber sobre sua experiência se vale a pena um controlador como esse por tomada ou se realmente o melhor é optar por um com ligação direta com os aparelhos.

Oi Walkiria. sim, ainda uso, o equipamento é bom. Acho mais prático, mas com relação ao custo os outros equipamentos mais simples são mais baratos. Então é mais uma opção pelo custo mesmo, pois o equipamento é muito bom.

Boa tarde, gostaria de saber se você tem Citrato de sódio? Obrigada

Bom dia!
Comprei vários produtos dentre ele tempero prontos para salame.
Não vi na composição os sais de cura , estabelizantes. ..a pergunta seria. Tenho que acrescentar na minha massa estes componentes?

Oi Diogo. O tempero para salame tem todos os condimentos, mas não tem aditivos. Acrescente entre 2,4g a 3g do sal de cura tipo 2 e do antioxidante para cada kg de massa de salame.

Preciso de ajuda. Fiz o relação do meu pedido, mais não estou encontrando local para me cadastrar.
Vocês mencionam ir ao setor de faturamento, mas eu não encontro este setor para realizar meu cadastro e finalizar minhas compras.

Se preferir, pode enviar a relação dos produtos pelo whatsapp que finalizamos o pedido por lá. 49 98802-4392

Boa tarde
Coloquei mold 600 no salame e ele ficou extremamente coberto pelo mofo e um cheiro forte de amonia. vi que voce sugere a aplicação de penicillium nalgiovense. procede?

Olá! Estamos procurando um fornecedor de linguiça calabresa defumada, o detalhe é precisamos que seja em torno de 24~25mm de diâmetro/calibre. E nosso volume de compra inicial seria pequeno, em torno de 10 a 20mil unidades. Se tiver alguma indicação agradeço muito.

Boa noite, eu vi um video sobre o controlador de temperatura e humidade do inkibird 608T, gostaria de saber se vai ter outros videos mostrando a camara de maturação pleno funcionamento com produtos e como os parametros sao controlados.
Desde ja agradeço.
atenciosamente
Marcelo Lutkus

Boa tarde, qual a marca de tripa de colágeno com mais elasticidade?

Não sei informar.

Bom dia, sigo o seu canal no you tube há um bom tempo. Fiz algumas recebitas com base neles, mas só hoje que vi (me desculpem) a sua loja na internet. Fiquei feliz e vou fazer meu primeiro pedido de muitos com vcs. Muito obrigado pelos ensinamentos que tive. Forte abraço

Att

Gilberto Sanches Samogim

Last edited 7 meses atrás by Samogim

Bom dia, gostaria de saber se vocês comercializam uma tripa de colágeno larga ou seja um pouco menos que o fundo bovino, para fazer um embutido português ( incluído ) chamado bulho, butelo, estes nomes são conforme a região, qual é o diâmetro mais ou menos , obrigado por enquanto fico aguardando. OBS: qual o preço e quantos metros tem

bom dia, o alho inatura deixa a linguiça mais escura, com aspecto de oxidada? é melhor usar em pó?

Bomdia. Comprei um alicate grampeador de tripa. Ele vem com 100 grampos.
Minha duvida: Se eu quiser mais grampos, como faço? Não achei no site.

Olá, vamos acrescentar os grampos avulsos, na próxima semana já deve estar disponível para compra.

Bom dia. Comecei a seguir o site. Gostaria de iniciar a prática da charcutaria, e gostaria de saber se a loja de vcs atende fora do Brasil, no caso Japão. No aguardo de notícias. Obrigado.

Oi walter. Entregamos apenas no Brasil.

Olá, comprei fundo bovino. Estou hidratando ele com vinagre como descrito. Minha duvida é sobre o cheiro que é muito ruim. Está cheirando carniça. Esse cheiro melhora? Não pega na carne?

Oi Rodolfo. As tripas bovinas de forma geral tem cheiro, o fundo bovino costuma ter um cheiro mais intenso. O banho de vinagre tende a reduzir bem o cheiro. Caso mesmo limpando e dando o banho de vinagre ele continue com cheiro forte, avise-nos que podemos fazer o envio de uma outra unidade.

Olá!

Meus sinceros agradecimentos à sua bondade e empatia por dividir conosco seus conhecimentos e experiências na charcutaria.
Aprendi e aprendo muito nos seus canais, que sigo nas redes sociais e web.
Muito obrigado!

Oi Marco, obrigado pelo reconhecimento do esforço e dedicação!

charcuteiras

Eduardo,

Em se tratando de fazer carne seca caseira, porém para curar desde o início fora da geladeira com adição da proporção Kg/ grama de sal de cura 1 correta, porém no dia seguinte ao início, o sal na parte de cima da receita( carne ) , em algumas partes, estão com a cor esverdeada. É perigoso prosseguir, correto ? Embora a salmoura e a carne não estejam com odor de estragado.

Boa tarde, vocês teriam uma receita de TENDER que não precise defumar, (usando fumaça liquida) ? Desde já agradeço

Boa tarde Eduardo, parabéns pelo trabalho e muito obrigado por prestar tantas informações preciosas. Comprei alguns produtos com vcs para iniciar nessa nobre arte da charcutaria, gostaria de saber se o amigo poderia explicar como fazer o presunto royale? Desde já muito obrigado!
Abraço

Oi Didmo, obrigado! O presunto royale é o pernil inteiro, desossado. Fazem a injeção de salmoura e depois cozinham nas formas ou prensam após cozido e embalam. Infelizmente não tenho uma receita específica com o passo a passo desse produto.

O sal comum a ser utilizado, sem ser o sal de cura, pode ser o iodado ou tem que ser sem iodo ?

Oi Rafael, tenho usado o iodado e nunca tive problemas.

como saber a relação peso da carne x gramas a serem utilizados dos ingredientes para produzir os embutidos ?
exemplo : qto de sal de cura para tanto de kg/carne
qto de páprica para tanto de kg/carne

etc etc

O sal de cura geralmente é utilizado na proporção de 0,24%, ou seja, 2,4g para cada 1kg de carne. O sal comum pode ser usado entre 1,5% e 2,5%, ou seja, entre 15g e 25g por kg de carne, variando conforme o paladar e do tipo de produto, quanto mais sal mais protegido estará o produto. Pode seguir esse tempero de carne para churrasco como um guia: https://charcutaria.org/carnes/como-temperar-carne-de-churrasco/

Produzo pitina com sua receita porém ao invés de fuba eu empano com gerg7n negro, fica sensacional. Minha pergunta é: vcs têm algum produto que ajuda a fixar o gergelin na pitina? Se não comercializam, podem me indicar? Me falaram de Clara de ovo, isso procede?
Obrigado

pincelando clara de ovo ou gelatina. Não vendemos um produto para ajudar a fixar o gergelim.

No se que ha pasado con mi comentario, se transformó 😂

Buenas tardes Eduardo, hace unas semanas empecé a ver tus vídeos y compré sal de cura 1, y hoy termine de hacer unos salamis, y hace un rato leyendo algo más, vi que la sal de cura 2 es la ideal para curar por largo tiempo. Yo le eche 5 gramos de sal de cura al 6 % a 1,500 gm de carne,¿ es problema que no sea sal de cura 2?.
Y otra pregunta. ¿ haces envíos a españa? Ya que quisiera sal2 , cultura iniciadora , moho beneficioso y alguna cosa más…gracias de antemano,,,,

Hola Jose. Puede hacer con la sal de cura 2. La sal de cura 2 tiene nitrato que protege por más tiempo, pero puede usar 1 sin problemas. Puedo intentar enviar a España, pero el precio del transporte debe ser muy alto. ¿Cual es tu ciudad?

Bom dia gostaria de mais detalhes de meu pedido , sobre data de entrega .

Já foi despachado, o código de rastreamento é enviado para o email cadastrado. Caso não tenha recebido podemos enviar novamente.