O que é Charcutaria?

tabua-de-frios-charcutariaCharcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa “Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc.

terrines-charcutariaA charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as carnes.

confit-preparo-charcutariaExistem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária, uma boa carne, sal e paciência já são suficientes para que a alquimia de sabores e aromas seja contemplada. Produtos incríveis podem ser elaborados, como os famosos presuntos crus ou, como também são conhecidos, presuntos maturados, utilizando apenas sal, tempo e conhecimento prático. Dentre as técnicas e procedimentos mais comuns, citamos abaixo os seguintes:

 

  • Sais de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio são conservantes aplicados em muitas  carnes conservadas, principalmente nas defumadas, pois evitam a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina de Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Nitrito e Nitrato de Sódio;
  • Sal – O famoso cloridrato de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. Curar ou preservar alimentos com sal;
  • Acelerador de cura – São compostos que reagem com nitratos e nitritos para acelerar e homogeneizar a cor de curado. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que é o recomendado e mais utilizado;
  • Antioxidantes – Previnem o ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim vem ganhando espaço como um antioxidante natural;
  • Aromatizantes – pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar aroma, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
  • Temperos – ervas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso;
  • Fermentadores – Muito utilizado em salames especiais, os fermentadores são aplicados com a salga da carne para remover a umidade permitindo que as bactérias benéficas quebrem os açúcares em moléculas saborosas. Geralmente são usadas culturas de lactobacilos que geram ácidos graxos;
  • Defumação – a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na preservação da carne. Dicas de defumação;
  • Desidratação – Realizada com exposição direta ao sol, defumação quente ou defumação fria, exposição à corrente de ar, salga;
  • Estabilizantes – auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Temos os fosfatos e polifosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana) dentre outros;
  • Cocção – muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação;
  • Marinada – normalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. Pois o ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas;
  • Salmoura – A salmoura é uma técnica mais apurada e lenta, mas traz retornos muito mais satisfatórios que a marinada, pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco como o lombo. Diferença entre Salmoura e Marinada.

Cada umas das técnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades, procedimentos, tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao aplicar métodos idênticos.

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Preparo da tripa natural

tripa linguiça

As tripas naturais são os envoltórios tradicionais e apresentam algumas vantagens em relação aos artificiais, como:

  • Proteção ao sabor mais natural;
  • Maciez, mastigação fácil e boa digestão;
  • Tem boa absorção e retenção de sabor e aroma de defumação(do carvão, lascas ou serragem de madeira);
  • Tem boa elasticidade e resistem bem ao calor e à pressão;
  • Proporcionam boa torção ao separar as gomos das linguiças.
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Linguiça Blumenau Mettwurst Pastosa

Linguiça Blumenau Mettwurst

A linguiça tipo Blumenau é uma nomenclatura comumente utilizada no Brasil para um tipo de linguiça alemã chamada Mettwurst. A linguiça Mettwurst ou linguiça Blumenau é uma linguiça crua, curada, defumada, fermentada e dessecada. O frescor da carne é mantido através dos processos de cura, fermentação, secagem, maturação e defumação. Na Europa, em especial na Alemanha, também é conhecida como Teawurst e é uma especialidade servida em sanduíches ou aperitivos. Por ser macia pode ser espalhada em pães ou torradas como um patê. Pode ter textura grossa(pequenos pedaços de carne e gordura) ou fina (como uma pasta). São ótimas em aperitivos ou tábuas de frios acompanhadas de pães e cerveja.

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Linguiça Blumenau Mettwurst

linguiça blumenau mettwurst

A linguiça tipo Blumenau é uma nomenclatura comumente utilizada no Brasil para um tipo de linguiça alemã chamada Mettwurst. A linguiça Mettwurst ou linguiça Blumenau é uma linguiça crua, curada, defumada, fermentada e dessecada. O frescor da carne é mantido através dos processos de cura, fermentação, secagem, maturação e defumação. Na Europa, em especial na Alemanha, também é conhecida como Teawurst e é uma especialidade servida em sanduíches ou aperitivos. Por ser macia pode ser espalhada em pães ou torradas como um patê. Pode ter textura grossa(pequenos pedaços de carne e gordura) ou fina (como uma pasta). São ótimas em aperitivos ou tábuas de frios acompanhadas de pães e cerveja.

Pode-se obter uma textura mais pastosa ao moer a carne mais finamente ou uma textura mais firme moendo a carne e a gordura com o disco mais grosso (ou cortando a carne finamente com uma faca). Nesta receita fiz a moagem em disco grosso para obter uma linguiça blumenau mettwurst mais firme. Independentemente da moagem a carne da mettwurst sempre será bem macia e mole, mas a moagem deixa a linguiça mais uniforme ou mais quebradiça.

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Técnicas de preservação do salame

salame de cordeiro

Para compreender melhor a relação entre segurança alimentar e as características particulares de cada produto é de suma importância entender todas as técnicas de preservação para aplicá-las ou omití-las intencionalmente de acordo com o produto específico desejado. Muitas vezes desejamos elaborar produtos que fogem do tradicional, mas para tanto é primordial compreender o que cada mudança pode resultar na segurança alimentar.

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Antonio Carlos

Bom dia, faço umas linguiças artesanalmente para consumo nos finais de semana, inclusive com receitas daqui mesmo, gostaria de saber se enviam os produtos para Curitiba, tentei fazer uma consulta para saber o valor do envio mas não estou conseguindo, abraços.

Eduardo Schulze

Oi Antonio, espero que estejam aprovando as receitas! Enviamos para Curitiba sim, correios ou transportadora, fica entre 18 e 25 reais o frete. Caso tenha problemas ao realizar a compra pela loja virtual, envie e relação dos ítens desejados para contato@charcutaria.org ou whatsapp (49)98802-4392.

Henrique

Somos Distribuidor de tripas seca. Enviamos para todo Brasil. 62. 984162311 Whats.

rodolfo

qual moedor para uso caseiro de melhor custo x beneficio?

Eduardo Schulze

Rodolfo, sempre dê preferência a um moedor com boca larga, boca 8 ou 10. Os moedores com o duto muito pequeno esmagam mais facilmente a carne e podem estragar a textura principalmente das linguiças. Em pequenas quantidades e para linguiças cortar a carne com uma faca é a melhor saída. Caso vá moer para salame ou outros produtos que podem ser feitos com a carne moída bem fina, então não vai ter problemas com moedores menores e mais baratos. Moedores bons são caros.

Ronni Oliveira

Olá estou tentando realizar um compra, mas está dando erro dizendo que o campo CPF é obrigatório, sendo que ele está preenchido. Pode me ajudar?

Eduardo Schulze

Olá Ronni, por favor, envie os produtos desejados e os dados de entrega para o whatsapp 49 98802-4392 ou email contato@charcutaria.org.

luis leal

bom dia , eu fiz um pedido 7504 e os produtos chegaram bem, porém os 3 livros que voces disponibilizam a custo zero não vieram. poderiam me dar alguma posição? grato , Luis Leal.

atfmoraes

Amigo, bom dia!
Você poderia incluir a receita de SOCOL, que é típico dos descendentes de italianos e produzido no ES. Pensei em fazer algo parecido com a Basturma, porém utilizando o lombo do porco e somente com pimenta do reino.
Está de parabens pelo site e pela loja, tens em mim um cliente!

lmachite

Boa tarde. Quando vocês vão voltar com o mix de fosfatos da 2 rodas? Pergunto isso, pois não gostei do produto que vocês colocaram no lugar. Não sei se devido a ter 50% de proteína de soja na sua fórmula, os produtos ficaram metálico e amargo na boca. Fiz um teste com e sem o produto e, realmente, o seu uso deixa a salsicha mais bonita, mais suculenta pela retenção de água, mas ficou com gosto estranho e não gostei. Usei várias vezes aquele mix de fosfatos e nunca percebi diferença em meus produtos. Enfim, somente uma experiência prática que tive. Obrigado.

Eduardo Schulze

Oi Luis. Talvez a proporção tenha sido o problema. Qual a proporção do mix que utilizou por kg de carne na produção das salsichas? Esse mix tem capacidade de retenção maior do que o mix só de fosfatos por trabalhar sinergicamente com o fosfato, que altera o pH da carne aumentando sua capacidade de retenção água, e a proteína de soja, que tem a capacidade própria de reter água sem alterar as propriedades da carne. Por isso substituímos os produtos.

lairton brasileiro

Como devo utilizar a tropa de boi para embalar uma COPA ?
Ela ,depois de limpa , tem que ser salgada , curada ou algo do gênero , ou posso usá-la um natura mesmo , isso pra embala a carne e deixar para a cura na câmara ??
Podes me ajudar ?

Juliano

Observando as receitas, as quantidades de sal de cura, aditivos e temperos, têm precisão de décimo de gramas. Existe alguma dica para alcançar essas quantidades ou é necessário a aquisição de uma balança com essa precisão? As balanças de cozinha tradicionais na conseguem essese números.

Eduardo Schulze

Oi Juliano. Para o sal de cura, por exemplo, que tem um uso recomendado de 2,4g por kg de carne, fica difícil pesar em uma balança de cozinha tradicional, que geralmente mostra de 1g em 1g. Só que essa recomendação do sal de cura é o mínimo a ser adicionado. É uma quantidade para o máximo residual no produto final permitido pela legislação. Mas o sal de cura é convertido durante e cura e provavelmente não haverá residual no produto final acrescentando essa quantidade. Então pode acrescentar 3g. Não é necessário chegar no peso exato, algo próximo geralmente já é o suficiente. O mesmo vale para os demais ingredientes. Para conseguir a precisão seria necessária uma balança de precisão que pesa 0,1g.

Juliano

Bom dia!
A cultura starter após aberta pode ser guardada por quanto tempo?
Pretendo iniciar a produção de curados em casa , porém será pequena apenas para consumo próprio.

Eduardo Schulze

Oi Juliano. Dilua apenas o necessário e guarde o restante na embalagem original bem fechada dentro do congelador. Desta forma vai ter, no mínimo, a durabilidade informada na embalagem. Mas geralmente continua com ação bem após a validade garantida na embalagem.

José Olympio Netto

Olá pessoal, (Eduardo) ,
Solicitei ontem esclarecimentos sobre quantidades de sal de cura – Pó Húngaro III e outros, em salmouras para curar pernil, para obter um bom presunto natalino.
Estranho o fato da minha solicitação haver sido excluída do site sem qualquer resposta, pelo que reitero o pedido.

Eduardo Schulze

Olá, José Olympio. A sua pergunta continua no site sim, no post Salmoura e tempos de imersão.

A concentração máxima vai depender da quantidade de aditivo que o seu pó húngaro(sal de cura) tem de nitrito e/ou nitrato. No Brasil não há padronização então cada fabricante faz com porcentagens diferentes do aditivo. O limite no Brasil é determinado pelo Ministério da Agricultura e está em 150ppm de nitrito residual no produto final. Para o sal de cura(pó húngaro) com 6,25% de nitrito(padrão instacure#1), a quantidade mínima a ser adicionada é de 2,4g por kg de carne. Para saber o máximo é preciso conhecer a taxa de conversão. Com o tempo o nitrito é convertido e apenas aquilo que não foi convertido fica como nitrito residual no produto final, e esse residual é o que é regulamentado. Acredito que, para esse padrão de sal de cura(instacure#1), o ideal seja acrescentar até, no máximo, 4g por kg de carne. Os posts abaixo podem te ajudar nesta decisão.

Sal de cura o que é e quanto usar
Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas

Juliano

Boa noite!
Pretendo iniciar na produção de embutidos. Achei muito interessante a caixa plástica na geladeira.
Gostaria de uma recomendação de quais tipos de embutidos indicam para que eu inicie. Mais simples e com mais chance de acerto.
É possível também me enviarem uma relação do que eu devo comprar no site para poder fazer as receitas sugeridas?
Pode ser por email caso prefiram.
Att.
Juliano

Eduardo Schulze

Olá Juliano. O mais fácil para iniciar é a linguiça fresca, pois só precisa da tripa e um funil para ensacar. Conforme aumentar a produção precisará de uma ensacadeira/canhão para embutir com mais eficiência. A carne inicialmente pode ser cortada com uma faca. Conforme volume precisará de um moedor de porte bom. Para os produtos curados/maturados o mais fácil é o salame italiano fino, pois pode usar a solução da caixa e ele vai ficar pronto rapidamente. O mais fácil para o salame é utilizar a tripa de colágeno 45mm. Vou enviar um email com a sugestão de compra.

Juliano

Obrigado Eduardo!
Fico no aguardo da sua sugestão de compras.
Na caixa plástica também consigo fazer outros tipos de embutidos?

henrique dantas lahmann

Esse site nao funciona , voces precisam checar o que esta acontecendo, ja tentei por 5 vezes fazer uma compra e nao consigo, faço tudo certo chega no final efetivar pagamento da zebra !

Eduardo Schulze

Olá Henrique, desculpe-nos pelo transtorno. Se possível envie os produtos desejados e seus dados para contato@charcutaria.org que podemos emitir o pedido.

Elenimar Barbosa

Boa tarde estou com duvidas em relação ao tempo de armazenamento dos produtos defumados a vácuo na geladeira e fora dela?

Caio F Oliveira

bom dia
parabéns pelo site.
gostaria de saber se é possivel usar tripolifosfato de sódio em linguiça frescal, com intenção de manter umidade. e qual dose.
também pergunto qual a margem de lucro para linguiça ?
agraedeço

otavianorangel

Semana passada comprei sal de cura e antioxidante da loja, recebi ontem os produtos. Estou muito satisfeito com a presteza da entrega.

Sergio Andrés Beltrán Moreno

Boa tarde

Estou interessado em adquirir alguns de seus produtos, como sais de cura, cultura inicial e outros produtos necessários para as receitas, gostaria de saber se você é capaz de enviar para a Colômbia?

Eduardo Schulze

Oi Sergio. Obrigado pelo interesse. Infelizmente a exportação de produtos de origem animal ou utilizados na produção de alimentos exigem vistorias que inviabilizam a venda no varejo. Compensa apenas para quem vende em volume muito grande.

Solange Garlet

Eu e meu pai estamos fazendo salame para consumo famíliar e somos italianos então fazer salame e derivados suíno é uma alegria …..mas estamos com dificuldade para amarrar o salame pois as vezes o barbante escorre e machuca as mãos dependo da quantidade, tem algum tipo de máquina para uso em pequenas fabricações.

Camilo Eustaquio Rezende Lima

Tentei comprar manuais, mas vi que estão sem preços

Eduardo Schulze

São gratuitos, é só finalizar o pedido e fazer o download.

Lasjunior99

Amigos, Fiz um pedido que está no site (consulta pedido) com a seguinte informação: “pedido #6753 foi realizado em 24/03/2019 e atualmente está Processando”. Gostaria de saber qual a previsão de envio e como posso acompanhá-lo.

Lasjunior99

Olá! Os preços estão divulgado para entrega em domicílio sem custo de frete?

maub.999

Olá Eduardo !! antes de mais nada.. muito obrigado pelo site.. é sensacional !! estou iniciando na charcutaria e tenho uma dúvida:
com relação ao sal de cura#2. Você utiliza sal de cura#2 com 2% de nitrato de sódio e eu tenho aqui um com 4%.
Como faço o cálculo ? posso utilizar a mesma % que você utiliza ? se sim.. pq ?

Abraços Mauricio

Eduardo Schulze

Oi Mauricio, o sal de cura 2 tem o nitrato de sódio e o nitrito de sódio, quanto de nitrito tem esse seu sal de cura 2?

cleo163

Não consigo finalizar a compra, o endereço de entrega solicitado para concluir o pedido, não abre.

Eduardo Schulze

Olá Cleonilson, por favor, envie os produtos desejados e os dados por whatsapp ou email: 49 98802-4392 ou contato@charcutaria.org

cleo163

Não tô conseguindo finalizar a compra, não abre para digitar o endereço de entrega exigido

Rafael

Bom queria saber se o Leite em pó utilizado na fabricação das linguiça e o normal ou desnatado?

Eduardo Schulze

O ideal é o desnatado pois a proteína do leite é mais concentrada no desnatado. Mas pode ser o normal.

ramon.isaia

Boa tarde,não consigo visualizar se já paguei o boleto ou onde ta o código dele

turque04

Bom dia
Fiz meu pedido para ser entregue pela Jadlog e não consigo saber quando será a entrega!!!
André Turque
Pedido #6196

Eduardo Schulze

Andre, boa tarde. Só conseguimos abrir uma reclamação na central da trasnportadora caso o prazo de entrega já tenha expirado(6 dias úteis). As unidades regionais deles são bem acessíveis, caso queira entrar em contato diretamente com a unidade que vai entregar seu pedido, segue o contato direto da Jadlog em sua cidade Tel (37) 3215-9090. Passando o prazo podemos abrir uma queixa.

mjsneto

OLa, comprei produtos e ja realizei o pagamento porem como a compensacao do pagamento é muito demorada e no link compras aparece sempre processando, ja desisti de fazer novas compras aqui.

Eduardo Schulze

Manoel Juvencio, bom dia. O pedido foi feito no dia 05 e postado no dia 06. Desculpe-nos pela demora no envio do rastreamento. Enviei o código para acompanhar a encomenda para o seu email.

funhouse.ac

Boa tarde, pergunta aos entendidos, na maturação de coppa com papel manteiga notei que o papel tem ficado bem úmido, estranhei e resolvi abrir a peça, ela esta com cheiro ótimo, ainda molhada (dessorando) mas notei que tem bastante fungo branco. Tem algum tipo de fungo branco que condene a peça?

Eduardo Schulze

Oi Cairu. A maioria dos fungos gera toxinas que são prejudiciais à saúde. Geralmente o mofo branco e liso(esfarela como um pó branco) é inofensivo e pode ser mantido. Todos os demais fungos devem ser evitados. O papel manteiga tem esse problema pois não adere perfeitamente à carne e deixa espaços onde os fungos ficam alojados sem que possam ser facilmente visualizados. Caso o mofo não seja branco e liso e a infestação seja pequena, pode limpar a peça esfregando água, sal e vinagre(200ml de água + 20g de sal + 1 colher de sopa de vinagre), refazer o embrulho e voltar para a maturação. O ideal é usar um invólucro projetado para a maturação de carnes e um ambiente úmido(70% a 80%) para que não precise mais utilizar o papel manteiga, que é um “quebra galho” mas não é o invólucro ideal. Além do problema da aderência o papel não tem a porosidade correta e pode ressecar o exterior da carne ou isolar e não deixar a carne perder umidade, cada fabricante faz um papel manteida com uma porosidade diferente, não há regra pois é projetado para outras finalidades. Recomendo que use o filme de colágeno, tripa de colágeno(tubular)… Leia mais »

funhouse.ac

Obrigado pelas dicas, eu tenho em casa tripa desidratada bovina (não fundo) de calibre pequeno, eu posso abri-la e ir enrolando na peça? Se sim tenho que fazer a furação para eliminar o ar como nos salames? Desde já obrigado!
Ah questão, o filme de colágeno pode ser emendado se a folha for pequena?

Eduardo Schulze

Oi Cairu, sim, pode cortar a tripa bovina seca e enrolar como uma atadura. Só fure caso veja alguma bolha de ar aparente. O filme de colágeno pode ser emendado sim, o importante é que a carne fique toda revestida.

CARLOS

sou da cidade de olimpia interior de sao paulo, estou tentado realizar algumas compras porem nao encontro o valor do frete ….e nem e calculado…como saber e pagar?

Eduardo Schulze

Oi Carlos, no carrinho de compras tem uma opção “calcular frete”, basta informar o CEP. Caso continue com problemas envie os produtos desejados e o CEP que enviamos o orçamento. contato@charcutaria.org

funhouse.ac

Boa Noite, fiz um Filleto que chegou hoje ao peso ideal, porem esta com o gosto do tempero muito forte (Paprica e Pimenta). Gostaria de saber dos mais experientes se o aspecto geral esta de acordo com o esperado (Fotos). Tem alguma casca mais dura e a coloração da base esta levemente marrom. Obrigado e até mais.

Filleto 15-12-18 (3).jpg
Filleto 15-12-18 (2).jpg
Filleto 15-12-18 (1).jpg
Eduardo Schulze

Olá, a casca mais dura deve ter sido por baixa umidade no local de maturação e/ou talvez o invólucro não tenha controlado corretamente a troca de água com o ambiente. Usou papel manteiga?

funhouse.ac

Sim foi usado papel manteiga.

CAetano Silva Filho

Endereço do ponto de venda em Fortaleza-CE.