O que é Charcutaria?

tabua-de-frios-charcutariaCharcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa “Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc.

terrines-charcutariaA charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as carnes.

confit-preparo-charcutariaExistem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária, uma boa carne, sal e paciência já são suficientes para que a alquimia de sabores e aromas seja contemplada. Produtos incríveis podem ser elaborados, como os famosos presuntos crus ou, como também são conhecidos, presuntos maturados, utilizando apenas sal, tempo e conhecimento prático. Dentre as técnicas e procedimentos mais comuns, citamos abaixo os seguintes:

 

  • Sais de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio são conservantes aplicados em muitas  carnes conservadas, principalmente nas defumadas, pois evitam a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina de Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Nitrito e Nitrato de Sódio;
  • Sal – O famoso cloridrato de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. Curar ou preservar alimentos com sal;
  • Acelerador de cura – São compostos que reagem com nitratos e nitritos para acelerar e homogeneizar a cor de curado. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que é o recomendado e mais utilizado;
  • Antioxidantes – Previnem o ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim vem ganhando espaço como um antioxidante natural;
  • Aromatizantes – pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar aroma, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
  • Temperos – ervas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso;
  • Fermentadores – Muito utilizado em salames especiais, os fermentadores são aplicados com a salga da carne para remover a umidade permitindo que as bactérias benéficas quebrem os açúcares em moléculas saborosas. Geralmente são usadas culturas de lactobacilos que geram ácidos graxos;
  • Defumação – a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na preservação da carne. Dicas de defumação;
  • Desidratação – Realizada com exposição direta ao sol, defumação quente ou defumação fria, exposição à corrente de ar, salga;
  • Estabilizantes – auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Temos os fosfatos e polifosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana) dentre outros;
  • Cocção – muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação;
  • Marinada – normalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. Pois o ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas;
  • Salmoura – A salmoura é uma técnica mais apurada e lenta, mas traz retornos muito mais satisfatórios que a marinada, pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco como o lombo. Diferença entre Salmoura e Marinada.

Cada umas das técnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades, procedimentos, tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao aplicar métodos idênticos.

Cultura Mold Penicillium

A cultura fúngica prolifera no exterior do produto evitando o surgimento de mofos maléficos que podem produzir micotoxinas prejudiciais. A cultura protege contra a oxidação da gordura, além de criar uma película que regula a perda de umidade e previne o case hardening(crosta seca) ou endurecimento da tripa.

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Técnicas de preservação do salame

salame de cordeiro

Para compreender melhor a relação entre segurança alimentar e as características particulares de cada produto é de suma importância entender todas as técnicas de preservação para aplicá-las ou omití-las intencionalmente de acordo com o produto específico desejado. Muitas vezes desejamos elaborar produtos que fogem do tradicional, mas para tanto é primordial compreender o que cada mudança pode resultar na segurança alimentar.

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Presunto cozido com pimentão

presunto cozido

Fazer presunto em casa não é tão complicado quanto pode parecer, na verdade é bem simples tendo alguns ingredientes e equipamentos básicos da charcutaria em mãos para agilizar o processo. Para a receita deste presunto precisará de uma boa faca, folha de colágeno, rede elástica e barbante culinário. O resto é paciência e atenção aos detalhes do processo. Esse é um presunto bem bonito e decorativo por conta dos pimentões coloridos. É uma receita muito bonita e saborosa!

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Presunto cozido rústico artesanal

presunto cozido artesanal caseiro

Fazer presunto em casa não é tão complicado quanto pode parecer, na verdade é bem simples tendo alguns ingredientes e equipamentos básicos da charcutaria em mãos para agilizar o processo. Precisará de uma boa faca, tripa plástica e uma ensacadeira ou funil largo. O resto é paciência e atenção aos detalhes do processo. Esse é um presunto rústico, com pedaços de carne aparentes. É uma receita muito saborosa!

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Antonio Carlos

Bom dia, faço umas linguiças artesanalmente para consumo nos finais de semana, inclusive com receitas daqui mesmo, gostaria de saber se enviam os produtos para Curitiba, tentei fazer uma consulta para saber o valor do envio mas não estou conseguindo, abraços.

Eduardo Schulze

Oi Antonio, espero que estejam aprovando as receitas! Enviamos para Curitiba sim, correios ou transportadora, fica entre 18 e 25 reais o frete. Caso tenha problemas ao realizar a compra pela loja virtual, envie e relação dos ítens desejados para contato@charcutaria.org ou whatsapp (49)98802-4392.

Henrique

Somos Distribuidor de tripas seca. Enviamos para todo Brasil. 62. 984162311 Whats.

otavianorangel

Semana passada comprei sal de cura e antioxidante da loja, recebi ontem os produtos. Estou muito satisfeito com a presteza da entrega.

Sergio Andrés Beltrán Moreno

Boa tarde

Estou interessado em adquirir alguns de seus produtos, como sais de cura, cultura inicial e outros produtos necessários para as receitas, gostaria de saber se você é capaz de enviar para a Colômbia?

Eduardo Schulze

Oi Sergio. Obrigado pelo interesse. Infelizmente a exportação de produtos de origem animal ou utilizados na produção de alimentos exigem vistorias que inviabilizam a venda no varejo. Compensa apenas para quem vende em volume muito grande.

Solange Garlet

Eu e meu pai estamos fazendo salame para consumo famíliar e somos italianos então fazer salame e derivados suíno é uma alegria …..mas estamos com dificuldade para amarrar o salame pois as vezes o barbante escorre e machuca as mãos dependo da quantidade, tem algum tipo de máquina para uso em pequenas fabricações.

Camilo Eustaquio Rezende Lima

Tentei comprar manuais, mas vi que estão sem preços

Eduardo Schulze

São gratuitos, é só finalizar o pedido e fazer o download.

Lasjunior99

Amigos, Fiz um pedido que está no site (consulta pedido) com a seguinte informação: “pedido #6753 foi realizado em 24/03/2019 e atualmente está Processando”. Gostaria de saber qual a previsão de envio e como posso acompanhá-lo.

Lasjunior99

Olá! Os preços estão divulgado para entrega em domicílio sem custo de frete?

Mauricio Battistini

Olá Eduardo !! antes de mais nada.. muito obrigado pelo site.. é sensacional !! estou iniciando na charcutaria e tenho uma dúvida:
com relação ao sal de cura#2. Você utiliza sal de cura#2 com 2% de nitrato de sódio e eu tenho aqui um com 4%.
Como faço o cálculo ? posso utilizar a mesma % que você utiliza ? se sim.. pq ?

Abraços Mauricio

Eduardo Schulze

Oi Mauricio, o sal de cura 2 tem o nitrato de sódio e o nitrito de sódio, quanto de nitrito tem esse seu sal de cura 2?

cleo163

Não consigo finalizar a compra, o endereço de entrega solicitado para concluir o pedido, não abre.

Eduardo Schulze

Olá Cleonilson, por favor, envie os produtos desejados e os dados por whatsapp ou email: 49 98802-4392 ou contato@charcutaria.org

cleo163

Não tô conseguindo finalizar a compra, não abre para digitar o endereço de entrega exigido

Rafael

Bom queria saber se o Leite em pó utilizado na fabricação das linguiça e o normal ou desnatado?

Eduardo Schulze

O ideal é o desnatado pois a proteína do leite é mais concentrada no desnatado. Mas pode ser o normal.

ramon.isaia

Boa tarde,não consigo visualizar se já paguei o boleto ou onde ta o código dele

turque04

Bom dia
Fiz meu pedido para ser entregue pela Jadlog e não consigo saber quando será a entrega!!!
André Turque
Pedido #6196

Eduardo Schulze

Andre, boa tarde. Só conseguimos abrir uma reclamação na central da trasnportadora caso o prazo de entrega já tenha expirado(6 dias úteis). As unidades regionais deles são bem acessíveis, caso queira entrar em contato diretamente com a unidade que vai entregar seu pedido, segue o contato direto da Jadlog em sua cidade Tel (37) 3215-9090. Passando o prazo podemos abrir uma queixa.

mjsneto

OLa, comprei produtos e ja realizei o pagamento porem como a compensacao do pagamento é muito demorada e no link compras aparece sempre processando, ja desisti de fazer novas compras aqui.

Eduardo Schulze

Manoel Juvencio, bom dia. O pedido foi feito no dia 05 e postado no dia 06. Desculpe-nos pela demora no envio do rastreamento. Enviei o código para acompanhar a encomenda para o seu email.

funhouse.ac

Boa tarde, pergunta aos entendidos, na maturação de coppa com papel manteiga notei que o papel tem ficado bem úmido, estranhei e resolvi abrir a peça, ela esta com cheiro ótimo, ainda molhada (dessorando) mas notei que tem bastante fungo branco. Tem algum tipo de fungo branco que condene a peça?

Eduardo Schulze

Oi Cairu. A maioria dos fungos gera toxinas que são prejudiciais à saúde. Geralmente o mofo branco e liso(esfarela como um pó branco) é inofensivo e pode ser mantido. Todos os demais fungos devem ser evitados. O papel manteiga tem esse problema pois não adere perfeitamente à carne e deixa espaços onde os fungos ficam alojados sem que possam ser facilmente visualizados. Caso o mofo não seja branco e liso e a infestação seja pequena, pode limpar a peça esfregando água, sal e vinagre(200ml de água + 20g de sal + 1 colher de sopa de vinagre), refazer o embrulho e voltar para a maturação. O ideal é usar um invólucro projetado para a maturação de carnes e um ambiente úmido(70% a 80%) para que não precise mais utilizar o papel manteiga, que é um “quebra galho” mas não é o invólucro ideal. Além do problema da aderência o papel não tem a porosidade correta e pode ressecar o exterior da carne ou isolar e não deixar a carne perder umidade, cada fabricante faz um papel manteida com uma porosidade diferente, não há regra pois é projetado para outras finalidades. Recomendo que use o filme de colágeno, tripa de colágeno(tubular)… Leia mais »

funhouse.ac

Obrigado pelas dicas, eu tenho em casa tripa desidratada bovina (não fundo) de calibre pequeno, eu posso abri-la e ir enrolando na peça? Se sim tenho que fazer a furação para eliminar o ar como nos salames? Desde já obrigado!
Ah questão, o filme de colágeno pode ser emendado se a folha for pequena?

Eduardo Schulze

Oi Cairu, sim, pode cortar a tripa bovina seca e enrolar como uma atadura. Só fure caso veja alguma bolha de ar aparente. O filme de colágeno pode ser emendado sim, o importante é que a carne fique toda revestida.

CARLOS

sou da cidade de olimpia interior de sao paulo, estou tentado realizar algumas compras porem nao encontro o valor do frete ….e nem e calculado…como saber e pagar?

Eduardo Schulze

Oi Carlos, no carrinho de compras tem uma opção “calcular frete”, basta informar o CEP. Caso continue com problemas envie os produtos desejados e o CEP que enviamos o orçamento. contato@charcutaria.org

funhouse.ac

Boa Noite, fiz um Filleto que chegou hoje ao peso ideal, porem esta com o gosto do tempero muito forte (Paprica e Pimenta). Gostaria de saber dos mais experientes se o aspecto geral esta de acordo com o esperado (Fotos). Tem alguma casca mais dura e a coloração da base esta levemente marrom. Obrigado e até mais.

Filleto 15-12-18 (3).jpg
Filleto 15-12-18 (2).jpg
Filleto 15-12-18 (1).jpg
Eduardo Schulze

Olá, a casca mais dura deve ter sido por baixa umidade no local de maturação e/ou talvez o invólucro não tenha controlado corretamente a troca de água com o ambiente. Usou papel manteiga?

funhouse.ac

Sim foi usado papel manteiga.

CAetano Silva Filho

Endereço do ponto de venda em Fortaleza-CE.

Meg

Bom dia !
Estou começando nesta arte e apanhando bastante na parte dos conservantes. Qual o antioxidante adequado para o salame ? quando busco so eritorbato, nao encontro. Sempre tem algum componente a mais….estou perdida

Eduardo Schulze

Meg, o eritorbato de sódio geralmente vem misturado pois é adicionado em quantidade muito pequena, trabalhar com ele puro seria muito difícil para produções em escala menor. O sal de cura é a mesma coisa. Mas geralmente eles vem misturados com outros componentes que também auxiliam no processo, então não há problemas.

Meg

ola, entao qual uso para o salame ? com qual nome compro ? vc tem no site ?

Eduardo Schulze

Pode comprar qualquer um que tenha esse ingrediente na fórmula. Para salame temos o AF001.

funhouse.ac

Obrigado Eduardo, vou abrir hoje e posto os resultados.

Guilherme

Boa tarde, estava vendo o video que vcs ensinam a fazer a panceta e a copa, observei que vcs usam uma adega de vinhos para fazer a maturação fria; mas como nela vc consegue determinar a umidade (80-90%) e a temperatura (14-20 graus)?

É possivel fazer esse procedimento na geladeira?

Eduardo Schulze

Oi Guillherme. A umidade pode medir com um higrômetro. Para aumentar a umidade pode acrescentar potes com água ou um pano úmido dentro da adega. Caso vá fazer na geladeira em pequena escala pode usar a solução da caixa plástica: https://www.youtube.com/watch?v=kIjGdHJvAbg

Luiz Alberto

Prezado Eduardo,
Fiz uns salames e iniciei a maturação no dia 08.10. Utilizei a geladeira de casa para maturar os salames envoltos em papel manteiga. Ontem abri um deles, estava com um cheiro muito bom e uma cor d salame, porém não estava com aquela cobertura de fungos que deixa o salame branquinho por fora. Isso é normal? O que pode ter acontecido, haja visto que em todos os casos que li ou assisti vídeo, ao final da maturação havia uma capa branca no salame.
obrigado antecipadamente.

Eduardo Schulze

Oi Luiz, a cobertura de fungos brancos é uma cultura aplicada nos salames e/ou no local de maturação. Após algumas aplicações o local fica todo inoculado e os próximos salames que fizer irão ser cobertos automaticamente pelo fungo positivo. O fungo que precisa ser aplicado é esse: https://charcutaria.org/produto/cultura-mofo-penicillium-nalgiovense-fpn63-lyocarni/

Lasjunior99

Obrigado Eduardo. Mas vc acha que eu perdi os salames por não ter apresentado os fungos? Na realidade eu não coloquei qualquer cultura nas minhas peças. Como falei antes eles estão com cheiro bom ( lembra o vinho que coloquei na mistura) e uma cor bonita, além de ter a “quebra” de mais de 30% após 30 dias.
Mando as fotos pra vc ver.

image.jpg
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Eduardo Schulze

O fundo não é obrigatório, a maioria dos salames é feito sem o fungo. Se o cheiro está bom e está perdendo peso bem, então não há problemas. Deixe perder até 35% pelo menos para que fique mais firme.

Diogo

Tem tripa de celulose calibre 23 ou 24?

Eduardo Schulze
Levertino neto

Bom dia
Tenho uma indústria de produtos defufamado e linguiça em Goiás e preciso contratar um profissional charuteiro com experiência.
Sabe de alguém pra indicar ?

Walter Joaquim Almeida Matta

Bom dia. Costumo deixar marinando com diversos temperos, na geladeira, por 18 (dezoito) horas, costela suína fresca e, em seguida, assá-la na churrasqueira. Posso adicionar sal de cura à marinada? Obrigado. Walter.

Eduardo Schulze

Oi Walter. Pode sim! Se possível adicione também um antioxidante/fixador para potencializar a ação da cura neste espaço de tempo em que a costela fica na marinada.

João Macieira

Gostaria de saber onde encontro balança para medir gramas de sal e ooruos ingredientes. Precisa ser de gramas.

Eduardo Schulze

Há balanças que pesam de 1 em 1 grama bem baratas em lojas de produtos para cozinha. Por volta de 100 reais, basta conferir que pesam de 1 em 1 g. Para menos de 1g terá que pesquisar por balança de precisão.

izael.martins

Estou tentando fazer uma compra e não consegui fechar o processo por solicitar o código do cupom de desconto.
o que devo fazer?

Fernando

Boa tarde, primeiramente gostaria de dizer que conheci a pouco tempo esse site e já estou me preparando para fazer minha primeira receita. Em segundo baixei o arquivo “processamento artesanal de carnes suinas” e lendo observei que está faltando a pagina número 49 que trata da panceta, o ítem que tenho maior interesse. Se puder disponibilizar eu agradeço. Abraços.

derci.peixinho

Bom dia, gostaria de informações sobre o salame tipo italiano, comprei a cultura T-SPX, fiz o salame e deixei ele resfriando por 3 dias, depois tirei do resfriador e coloquei em temperatura ambiente, aí ele começou a murchar, queria saber o motivo e o que devo fazer para que ele não murcha, usei sal comum, pó húngaro, cultura starter, condimentos, emulsificante krakoline-e, vinho, noz moscada e dextrose, o que pode ter faltado, me ajuda blz.

Walter Joaquim Almeida Matta

Quero aprender a fazer carnes defumadas, charque e embutidos. Vocês podem me ajudar?

Eduardo Schulze

Para começar baixe e leia os livros e manuais disponíveis no link https://bit.ly/livros-de-charcutaria

Fernando Azevedo

bom dia,comprei a tripa com vcs,ao fritar a linguica a tripa rompeu,na churrasqueira ficou ok…alguem me da uma luz ai
abracços
fernando

Eduardo Schulze

Oi Fernando, as tripas(colágeno e natural) tem limitações de resistência ao calor e pressão, excedendo inevitavelmente estouram. A chapa atinge temperatura muito alta então é muito comum nas frigideiras a resistência física ao calor e pressão(exercída pela evaporação rápida da água interna) excederem esse limite. Use fogo médio/baixo e não deixe a chapa esquentar muito antes de colocar as linguiças. A recomendação geral é usar sempre temperatura média, tanto na brasa quanto na chapa. Acredito que essa seja a origem do problema. Espero ter ajudado. Abraços!

Fernando Azevedo

blz Eduardo!!!obrigado
abraços

Diego

bom dia, estou pretendendo fazer salame, qual starter é mais indicado ? estou lembro sobre e muitos são falados como LYOCARNI SBM-11, ultura TSPX, Cultura Starter Italiana Lyocarni, qual seria a mais indicada ?

Eduardo Schulze

Lyocarni é da fabricante italiana Sacco, TSPX é da Chr Hansen que é Dinamarquesa. Ambas são empresas muito boas. São produtos com características distintas mas são similares, compostos por variações de cepas de bacterias funcionais com aplicação em produtos carneos. Descreva o processo do seu salame que posso tentar indicar qual é a melhor opção.

Eduardo Schulze

Diego, Lyocarni é da Italiana Sacco, TSPX é da Dinamarquesa Chr.Hansen. Ambas são empresas conceituadas. São produtos similares com cepas de bactérias funcionais. Descreva o processo do seu slame que tento indicar a melhor opção.