O que é Charcutaria?

tabua-de-frios-charcutariaCharcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa “Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc.

terrines-charcutariaA charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as carnes.

confit-preparo-charcutariaExistem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária, uma boa carne, sal e paciência já são suficientes para que a alquimia de sabores e aromas seja contemplada. Produtos incríveis podem ser elaborados, como os famosos presuntos crus ou, como também são conhecidos, presuntos maturados, utilizando apenas sal, tempo e conhecimento prático. Dentre as técnicas e procedimentos mais comuns, citamos abaixo os seguintes:

  • Sais de curaO nitrito tem como função principal inibir a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina do Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Além da ação de proteção também auxiliam na prevenção da oxidação lipídica(ranço), fixação da coloração avermelhada na carne e agregam um sabor específico de produtos curados. O nitrato é convertido lentamente em nitrito durante o processo e por este motivo é utilizado em produtos de processo mais longo, como salame e copa. O sal de cura tipo 1 contém apenas o nitrito, sendo recomendado para produtos de processo rápido, como linguiças frescas, salsichas e bacon. O sal de cura tipo 2 tem nitrito e nitrato, sendo recomendado para produtos com processo demorado, como salame e copa. Leia mais em Nitrito e Nitrato de Sódio;
  • SalO famoso cloridrato de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. O sal tem ação protetora fundamental em produtos com processo longo. Curar ou preservar alimentos com sal;
  • Acelerador de curaSão compostos que reagem com o nitrito para acelerar a ação deste composto na carne, fixando a cor avermelhada mais rapidamente. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio;
  • AntioxidantesPrevinem a oxidação lipídica ou ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim e o extrato de orégano vem ganhando espaço como fontes antioxidantes naturais;
  • AromatizantesSão produtos naturais ou sintéticos que podem ampliar determinados aromas nos produtos. A fumaça em pó e a fumaça líquida são bons exemplos. Também pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar aroma, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
  • TemperosErvas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso. Muitos temperos tem ações protetoras e antioxidantes, como, por exemplo, o alho com ação antimicrobiana e bactericida.;
  • FermentadoresAs culturas starter são bactérias benéficas. Produtos cárneos curados como salame e copa são feitos com carne crua com quantidade e composição desconhecida de bactérias nativas. A cultura starter limita o desenvolvimento da flora nativa. Além disso as melhores culturas starter tem ações multiplas, como a produção de enzimas fundamentais na formação e estabilidade de cor do produto final, atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma. Também possuem ação fermentadora, produtora de ácido lático e metabólitos antibacterianos;
  • DefumaçãoA aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na dessecagem e na preservação da carne. É uma técnica milenar que agrega sabor, aroma e protege o produto contra contaminações. Dicas de defumação;
  • DesidrataçãoA perda de água, ou redução de atividade aquosa(aw) pode ser realizada pela exposição direta ao sol, defumação quente, exposição à corrente de ar e salga intensa;
  • EstabilizantesSão mais recomendados em produtos cozidos como salsichas, mortadelas e linguiças. Auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Podemos citar os fosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana), amidos e féculas;
  • CocçãoMuitos produtos são cozidos, assados ou defumados a quente. Em geral os produtos que atingem 72ºC em seu interior estão adequados para o consumo. É importante medir a temperatura no centro dos produtos, geralmente com um termômetro com uma sonda do tipo espeto;
  • MarinadaNormalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. O ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas. Em geral a marinada deve ser feita de forma rápida, em poucas horas;
  • SalmouraA salmoura é uma técnica mais apurada e lenta do que a marinada, mas pode trazer retornos mais satisfatórios pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco como o lombo. Diferença entre Salmoura e Marinada.

Cada umas das técnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades, procedimentos, tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao aplicar métodos idênticos.

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Smoke Box defumador

A SMOKE BOX foi desenvolvida para maior aproveitamento dos Wood Chips na defumação. Seu formato e materiais foram pensados especialmente para o uso em churrasqueiras à brasa, podendo também ser utilizada em churrasqueiras à gás ou elétricas. Além disso, incluímos uma alça para facilitar a movimentação nas áreas de calor, evitando que os Wood Chips peguem fogo e prolongando a defumação.

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Como fazer Charque e Carne de Sol

carne seca carne de sol

A carne é um item alimentar que estraga facilmente caso não seja mantida em temperaturas próximas a 0 ° C. Por isso em países quentes, subtropicais e tropicais, há um forte hábito pelo consumo da carne fresca. Contudo, em locais de pouca infraestrutura e durante períodos de abate (variações sazonais, períodos de seca), toda a carne disponível não pode ser consumida fresca e grande parte dela é consequentemente perdida. O processo mais barato e fácil para a preservar a carne é secar com ou sem sal e às vezes combinado com o defumação.

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Defumação fria e quente fumaça líqiuida e fumaça em pó

defumar defumação defumados

Defumação

O processo de defumar preserva e dá sabor aos alimentos. Presuntos, bacon, salmão, arenque e ostras são frequentemente defumados. É importante fazer uma distinção entre defumar para preservação (cozinhar com fumaça) e defumar para textura e sabor. Geralmente, existem três métodos diferentes de defumar alimentos: defumação quente, defumação fria e aplicação de fumaça líquida ou em pó.

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Cura e defumação para conservar alimentos em casa

O que é uma carne curada?

A cura é a adição à carnes de alguma combinação de sal, açúcar, nitrito e / ou nitrato para fins de preservação, sabor e cor. Algumas publicações distinguem o uso de sal isoladamente como salga, e reservam a palavra cura para o uso de sal com nitratos / nitritos. Os ingredientes da cura podem ser esfregados na superfície do alimento, misturados em alimentos secos (cura a seco) ou dissolvidos em água (salmoura, cura úmida ou em conserva). Nos últimos processos, o alimento é submerso na salmoura até ficar completamente coberto. Com grandes cortes de carne, a salmoura também pode ser injetada no músculo. O termo picles na cura tem sido usado para significar qualquer solução de salmoura ou uma solução de cura de salmoura com adição de açúcar.

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Bom dia, faço umas linguiças artesanalmente para consumo nos finais de semana, inclusive com receitas daqui mesmo, gostaria de saber se enviam os produtos para Curitiba, tentei fazer uma consulta para saber o valor do envio mas não estou conseguindo, abraços.

Oi Antonio, espero que estejam aprovando as receitas! Enviamos para Curitiba sim, correios ou transportadora, fica entre 18 e 25 reais o frete. Caso tenha problemas ao realizar a compra pela loja virtual, envie e relação dos ítens desejados para contato@charcutaria.org ou whatsapp (49)98802-4392.

Somos Distribuidor de tripas seca. Enviamos para todo Brasil. 62. 984162311 Whats.

Bom dia. Gostaria de saber como posso obter um contado telefônico com vocês. estou tentando a muito tempo e nada.

No momento estamos atendendo por mensagens via whatsapp 49 98802-4392

Boa tarde!
Acompanho seu canal já a algum tempo, suas receitas e dicas são ótimas a ponto de me fazer arriscar a reproduzir (tentar) algumas, onde a receita de salsichas ficou muito boa apesar do meu processador quase pifar kkkk.
podem indicar algum cutter para pequenas quantidades? Pesquisei e só encontrei para uso industrial, mas teve um que chamou a minha atenção, o cutter Sirman Katana, mas é italiano. Teria algum similar no Brasil ou representante que o comercialize por aqui?

Prezados Srs. A algum tempo os mantinhas e explicação de como fazer um climatizador com geladeira usada. Agradeceria penhoradamente se me indicassem como fazer e montar , relações de material, necessito fazer um urgente até por questões de sobrevivência.. Grato. Att

Boa noite, Eduardo novamente peço ajuda…estas peças foram ensacadas em 04/06, controlamos temperatura e umidade, porém hoje fomos fazer a pesagem e já atingiram 40% de perda, porém estamos achando que já secou muito e rápido.
Ex.peso 545gr. E hoje está em 319gr. Estaria certo isto?
Além disso ficou muito enrugado e feio.kkk
Aproveitando pergunto vcs tem cultura que e borrifada por fora do salame?
Obrigado e desculpe tantas perguntas.

BOA TARDE,PRECISO DE ASCORBATO DE SÓDIO,FOSFATO DISSÓDICO,NITRATO DE SÓDIO E NITRITO DE SÓDIO.

 

Bom dia, Eduardo fizemos o salame, deixamos 3 dias entre 23- 24graus com umidade 85-90, levamos ao defumador a frio por 3 horas e então levamos à camara de maturação entre 12-13 graus e 70-75 de umidade na data de 03/06 com peso de 504gr. E hoje já está com 338gr. Estou achando perda de peso muito rápida. E normal? Estaria pronto para consumo?

Oi Luiz, o processo está perfeito. De 504g para 338g perdeu 33% do peso, ainda está muito cru, melhor aguardar até estar com 300g. Se puder aumente um pouco a umidade entre 80 e 85%, desta forma vai desacelerar um pouco a perda de peso e dar mais tempo da maturação desenvolver sabores e aromas. No início do processo e em salames mais finos a perda de peso é acelerada. Outra questão é a ventilação, pode reduzir e apontar indiretamente para os salames.

Bom dia, Eduardo fizemos o salame, deixamos 3 dias entre 23- 24graus com umidade 85-90, levamos ao defumador a frio por 3 horas e então levamos à camara de maturação entre 12-13 graus e 70-75 de umidade na data de 03/06 com peso de 504gr. E hoje já está com 338gr. Estou achando perda de peso muito rápida. E normal? Estaria pronto para consumo?

 

 

do you have an english translation?

 

Olá boa tarde, eu pedido 18831 não sai de processando, pedi o frete mais rápido que tinha, para chegar até dia 10/06, e até agora nada de despachar o pedido(que foi feito em 31/05), preciso com urgencia.

Minha primeira compra, aguardo os produtos para dar um avaliação
Tenho direito ao cupom ??

Oi Gledemar, pode usar os cupons PROMO5 ou PROMO10 para compras acima de R$50 e R$100 respectivamente.

Boa tarde, gostaria de saber o tempo de validade de um produto defumado que contem apenas sal, sal de cura, pimenta do reino e alho. Quanto tempo ele dura no vácuo na geladeira e fora da geladeira.

Oi Julio. Depende do produto, a validade de uma costelinha defumada refrigerada vai ser de, pelo menos, 60 dias. Quanto mais seco estiver o produto, maior será a validade. Na dúvida confira a validade de produtos similares dos frigoríficos.

Ótimos posts… Muito esclarecedores! Não sabiam que existiam tantas variedades… Vlw!

Bom dia. Acabo de descobrir o site e fiquei bem impressionado com as informações técnicas e a organização.
Na loja não encontrei o equipamento para enchimento manual de linguiça. Tem disponibilidade para venda ou pode indicar um local para compra?
Muito obrigado.
Alessandro Lins

Oi Alessandro. O equipamento que utilizo para pequeno volume foi adquirido da China. Procure por “sausage stuffer” na aliexpress. Brasileiros há bons modelos mas geralmente tem custo bem mais elevado para quem vai produzir pouco volume. Se o que quer é algo mais profissional, avise que te indico.

 

É minha primeira compra tenho direto a cupom de desconto?

Rustic Fresh Table

Como funciona o curso online

Bom dia , acima de 300
Reais o frete não é grátis?

Utilize o cupom promo10 para obter um desconto que deve ajudar a custear o frete.

Acima de 300 reais não tem frete grátis?

boa tarde, fiz a receita de vocês de copa em filme de colágeno ficou muito boa mesmo, obrigado pelas dicas. Tenho uma dúvida de como usar a fumaça líquida na fabricação de salame e linguiça, se vocês puderem me responder agradeço.

Oi Roberto. No caso das linguiças frescas tipo churrasco o ideal é acrescentar a fumaça líquida na massa junto com os condimentos. Para salames, copa, bacon e linguiças que vão curar/maturar, pode aplicar no exterior após ter ensacado os produtos, criando uma película que dará sabor e ajudará a proteger o produto durante o processo de maturação.

Oi Boa noite amigo, estou en Criciúma Santa Catarina e gostaria de comprar algum productos como: sal de cura 1 e 2, tripa de colágeno calibre 12, poderia me informar o valor do envio…obrigado.

Bom dia. Para Criciúma o frete começa em R$13 variando conforme peso e medidas.

Olá, algumas dúvidas

Comprei no sal de cura 1 e 2 de vocês

Estou fazendo costelinha e bacon defumado

Eu coloco 2,4g do sal de cura que comprei de vocês pra 1kg de carne e eu posso misturar no sal normal pra salgar o bacon e a costelinha?

E quanto tempo antes de se r deixo o sal.nas carnes

Oi Peter. Isso, acrescente 2,4g do sal de cura para cada 1kg de carne. Pode misturar ao sal comum e demais condimentos antes de salgar/temperar a carne.
Sugiro que deixe entre 2 e 5 dias o sal na carne, na geladeira, antes de finalizar(defumar, assar e etc).

Olá amigão. Após a defumação a quente de salame, posso deixar maturando em ambiente abaixo de 17 graus? Ou após a defumação a quente ele não irá mudar muito o sabor e textura?

Obrigado!

Após a defumação a quente o produto estará cozido não devendo mais passar por maturação. Deve ser mantido no refrigerador.

onde faço o cadastro?

Bom dia. Meu nome é José Roberto e gostaria de saber se poderiam sanar algumas dúvidas sobre a receita do Pastrami. Pretendo fazer mas precisaria dessas dicas, se possível:
– a receita é para uma peça de 1Kg de peito ou outros cortes; se eu fizer uma peça de 2,5Kg devo multiplicar a quantidade dos ingredientes proporcionalmente?
– o tempo de 3 a 5 dias deve ser em geladeira, e destampado? Como saber quando está bom nesse período?

Se puderem retornar agradeço. Abraços

Boa noite meu caro . Sou inscrito no seu canal no YouTube e compro produtos seu pra me aventurar na grande arte da charcutaria , minha primeira aventura está sendo a basturma ,fiz o ambiente controlado igual o seu , a temperatura está a 10 grau exatos porém não consigo reduzir a umidade q está em 91% e dia 5 agora vai fazer os 15 dias , a pergunta é dá pra continuar assim ou perdi o produto , abri um pq o cheiro não tá de estragado mais tbm não está muito agradável kkkkkkk e a carne está um pouco pegajosa não muito e aí poderia me ajudar por favor