O que é Charcutaria?

tabua-de-frios-charcutariaCharcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa “Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc.

terrines-charcutariaA charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as carnes.

confit-preparo-charcutariaExistem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária, uma boa carne, sal e paciência já são suficientes para que a alquimia de sabores e aromas seja contemplada. Produtos incríveis podem ser elaborados, como os famosos presuntos crus ou, como também são conhecidos, presuntos maturados, utilizando apenas sal, tempo e conhecimento prático. Dentre as técnicas e procedimentos mais comuns, citamos abaixo os seguintes:

 

  • Sais de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio são conservantes aplicados em muitas  carnes conservadas, principalmente nas defumadas, pois evitam a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina de Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Nitrito e Nitrato de Sódio;
  • Sal – O famoso cloridrato de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. Curar ou preservar alimentos com sal;
  • Acelerador de cura – São compostos que reagem com nitratos e nitritos para acelerar e homogeneizar a cor de curado. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que é o recomendado e mais utilizado;
  • Antioxidantes – Previnem o ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim vem ganhando espaço como um antioxidante natural;
  • Aromatizantes – pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar aroma, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
  • Temperos – ervas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso;
  • Fermentadores – Muito utilizado em salames especiais, os fermentadores são aplicados com a salga da carne para remover a umidade permitindo que as bactérias benéficas quebrem os açúcares em moléculas saborosas. Geralmente são usadas culturas de lactobacilos que geram ácidos graxos;
  • Defumação – a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na preservação da carne. Dicas de defumação;
  • Desidratação – Realizada com exposição direta ao sol, defumação quente ou defumação fria, exposição à corrente de ar, salga;
  • Estabilizantes – auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Temos os fosfatos e polifosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana) dentre outros;
  • Cocção – muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação;
  • Marinada – normalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. Pois o ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas;
  • Salmoura – A salmoura é uma técnica mais apurada e lenta, mas traz retornos muito mais satisfatórios que a marinada, pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco como o lombo. Diferença entre Salmoura e Marinada.

Cada umas das técnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades, procedimentos, tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao aplicar métodos idênticos.

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Eisbein Joelho de porco assado e defumado

Eisbein Joelho de porco defumado
Eisbein ou Joelho de Porco é um prato típico da culinária alemã e pode ser feito frito, cozido, assado ou defumado. Em todas as preparações ele passa por uma salga e condimentação seca ou salmoura por imersão, que pode ou não conter sal de cura. Continuar lendo Eisbein Joelho de porco assado e defumado
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Pastrami

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Pastrami é um produto curado em salmoura e posteriormente defumado e, opcionalmente, antes de servir pode ser cozido lentamente até ficar bem macio, desmanchando. A receita do pastrami é muito parecida com a do corned beef, pois pode usar o mesmo corte bovino e o processo inicial é idêntico. A diferença está na defumação. Continuar lendo Pastrami
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Corned Beef é um produto curado em salmoura e posteriormente cozido lentamente até ficar bem macio. Muitos denominam de “carne enlatada” ou “carne na lata”, mas talvez não seja uma tradução precisa, pois a origem do nome provém dos grãos de sal originalmente usados na produção, que eram chamados de “corns of salt”.  Continuar lendo Corned Beef

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206 Comentários em "O que é Charcutaria?"

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Marcelo Esteves Branco

Bom dia.
Necessito salgar para conservar bucho bovino, será que da para fazer isso, existe alguma técnica ou produto específico para isso?:

Estava vendo um vídeo, inglês que ele utiliza o sal saltpetre, que é Nitrato de potássio, qual a diferença de usar o nitrito de sódio, para a produção de corned beef.

Pelo que sei o saltpetre é o que chamamos de salitre. Tanto o nitrato de sódio quanto o nitrato de potássio são fontes de nitrato, um ligado com Potássio(KNO³) e outro com sódio(NaNO³), mas ambos são fontes de nitrato. Então, em teoria, dá na mesma! Antigamente só era utilizado o nitrato de potássio e de fontes naturais(proveniente do chile), mas atualmente ambos são sintetizados industrialmente através de reações químicas. Não sei precisar se as reações deles na carne são exatamente as mesmas, mas lí algo sobre o nitrato de sódio reagir com mais eficiência por conta do sódio.

Só para ilustrar o uso do potássio, o Cloreto de Potássio(KCl) vem sendo usado como substituto do sal comum(NaCl) para redução de sódio em alguns produtos, mas é algo que ainda vem sendo estudado e implantado com cautela pois o sódio tem função muito importante nos produtos cárneos.

Abraços!

mirandathiago123

Bom dia , tem algum problema fazer a camara de defumacao com uma geladeira frost free?

Defumação ou maturação/cura? Se for defumação e a frio creio que não haja problema, mas caso não consiga resfriar a fumaça totalmente antes de entrar em contato com a superífice plástica da geladeira então creio que seja um problema.

ROBERTO JUNIOR

Gostaria de saber onde a cursos da arte da Charcutaria em BH e ou região?

Agradeço atenção de vcs.

Obrigado.

Oi Roberto, infelizmente desconheço cursos em BH para indicar.

Problema resolvido com o apoio do Clube do Hardware. Obrigado pela dica, Eduardo.
Gostaria de saber se você usa um umidificador desses que são vendidos no comércio ou se o seu é caseiro. Vi na Internet como fazer um umidificador caseiro, mas não sei se na prática ele realmente funciona.

Eu uso uma adega com controle de temperatura(12ºC a 18ºC). Para a umidade uso potes com água e sal, adiciono ou removo para regular a umidade, então não uso umidificador. Tem dado conta pois faço para experimentos e consumo próprio. Algo um pouco maior adaptaria uma geladeira antiga sem frostfree com um controlador desse tipo que comprou. Comece com um umidificador ultrassônico desses caseiros mesmo, não aquecem e são bem baratos. Use água filtrada e mantenha o interior escuro(a gordura oxida com a luz). Como é esse umidificador caseiro que viu? Tem o link?

O umidificador é bem caseiro mesmo! Dos que vi, recomendo o youtube.com/watch?v=HPYgZAncWlc.
Preciso montar um e ver se ele dá conta de umidificar a geladeira.
Diga-me, por favor, o que sabe e o que achou depois de assistir ao vídeo acima.
Abraço.

Que bom que a dica deu certo, o pessoal lá sabe muito e estão sempre dspostos a ajudar! Depois mande fotos dos produtos que estiver fazendo. Um grande abraço.

Sabem muito mesmo! Eu estava esperando que fosse somente conectar os fios do aparelho (umidificador, ventilador, lâmpada, … 110/220V) na saída do Controlador de Umidade que ele acionaria. Engano meu! Na verdade, ele funciona como um interruptor: 1 fio sai do controlador e vai direto na tomada; a outra porta da saída do controlador recebe um fio do aparelho, enquanto que o outro fio deste aparelho também vai direto na tomada. Quando acionado, ele fecha o circuito e energiza o aparelho. Vim saber que isto se chama “contato seco”.

Bem complicadinha essa montagem elétrica, com certeza eu ficaria perdido para ligar isso. Acho que esse umidificador caseiro vai funconar sim, com a ventoinha e os panos ele deve evaporar bastante. Só recomendo que acrescente um pouco de sal na água(5%+) para evitar mofo ou outros contaminantes.

Olá, mestre!
Ganhei do meu filho um controlador de umidade e gostaria de saber quais os parâmetros que você utiliza, tendo por objetivo os 75% recomendados na maioria das receitas. Ex.: em qual %UR colocou para acionar a resistência (disparar umidificador + ventilador) e em qual para ela ser desligada.
Abraço e boa semana.

Oi Cyro, parabéns pelo equipamento! O controlador com liga e desliga pode ser acionado com 65% e desligado com 85%, desta forma não estressa tanto o equipamento com o liga e desliga constante que queima rapidamente o umidificador caseiro(se for o caso). Na fase de fermentação ligue com 80% e desligue com 90%. O ventilador pode ficar constantemente ligado bem fraquinho, nem precisa desligar. Já a refrigeração é melhor ligar com mais frequência, desliga no 12 e liga no 14 ou 15 no máximo. Um grande abraço!

OK, foram claros seus comentários.
O manual do aparelho veio com poucas orientações! Liguei os fios, ele está medindo a umidade, mas não aciona o umidificador. Você sabe quem possui um Controlador de Umidade ZL-7830A para eu trocar uma ideia?

O melhor lugar para solucionar problemas com equipamentos eletrônicos é no forum clubedohardware.com.br. Poste as fotos do aparelho, diga o que pretende e irão te orientar.

Valeu, Eduardo!
Consegui parametrizar. Mostra o ícone de “armado”, mas não alimenta a saída para acionar o umidificador + ventilador. Talvez o equipamento esteja com problema e tô eu aqui quase ficando louco.
Grato pela dica.
Abraço.

Boa tarde!
Amo seu site! Ajuda muito!
Eu queria saber como calcular o preço de venda do bacon, pastrami e linguiça?
Desde ja obrigada!

Obrigado! Fico muito feliz em saber que o conteúdo tem sido útil. Precificação é complexo e crucial, perca tempo com isso! Fiz um curso muito bom de gestão em alimentação no Senac, recomendo. Vou tentar passar o básico do que lembro. Some e encontre: – CO: Custos Operacionais(água,luz,gás,ajudantes e etc); Ex.: R$2000,00 – CMV: Custos Médio de Venda(custo médio dos seus produtos, por quilo: carnes + aditivos + condimentos e etc) + 7%(CVV abaixo); ex.: R$10,00+7% = R$17,00 – CVV: Custo Variável de Venda(some impostos + taxas, média tarifa crédito, boleto e etc). Ex.: 7%; – LUCRO: quanto quer tirar por mês em R$. ex.:R$5.000,00 Defina: EV: Expectativa de Vendas(ex.: salames + linguiças + bacon = 300kg/mês) 1)Multiplique o CMV pela EV. 300×17 = R$5.100,00 2)Some o resultado do CMV multiplicado com CO e LUCRO. 5100+2000+5000= R$12.100,00 3)Terá o faturamente bruto que precisa obter. R$12.100,00 4)Divida o Faturamento bruto pelo CMV multiplicado. 12100/5100 = 2.3 5)O resultado(2.3) é o seu markup, que é um multiplicador que deve adotar sobre o custo individual de cada produto. Exemplo: se a linguiça de pernil te custa(tem CMV) R$5 o quilo, então preciso vendê-la por 5×2.3 = R$11,50 o kg. O markup é dinâmico… Leia mais »
Irismar Valdo de Menezes

Bom dia Charcutaria,org
Necessito de ajuda sobre “amaciar a tripa suína antes de embutir linguiças”
Comprei recentemente um lote de tripa suína e por duas vezes fiz um pouco de linguiça (faço somente para consumo próprio), mesmo deixando a tripa de submersa em água por +/- 2 horas antes de embutir a massa, após frita, a pele (tripa) da linguiça, fica extremamente rígida e/ou dura, ruim de comer, será que existe algum processo para “amaciar” as tripas antes de embutir a masa.
PS.: As tripas vieram salgadas, e a empresa da qual comprei é idônea, e mesmo salgadas eu as mantenho sob refrigeração.
Obrigado, abraço.
Irismar Valdo.

Oi Irismar. O procedimento que vem realizando é correto, o que pode fazer além disso é mergulhar em água morna por alguns minutos antes de embutir para amolecer a gordura presente na tripa. Outra sugestão que carece de testes é colocar mais pressão na hora de embutir, talvez estimule a elasticidade da tripa e amacie um pouco o produto final. Leia o post sobre o tratamento das tripas naturais antes de embutir.

Irismar Valdo de Menezes

Bom dia Eduardo. Agradeço retorno e dicas, utilizarei a água morna da próxima vez.
O post também é interessante, principalmente na apresentação das diferenças e utilizações de cada tipo de tripa.
Obrigado, abraço.
Irismar.

Luciana

Boa tarde,
Onde compro a tripa artificial de celulose?

Qual a quantidade que necessita?

Ola! Fiz a receita que está no YouTube de copa de geladeira, porém usando lombo. Percebi que nas primeiras 24 horas a carne chorou muita água dentro da sacola. É normal? Devo tirar a água e reembalar? Abraços. !

Pode deixar o líquido até o final do processo inicial de cura dentro do saco plástico. Depois, quando for envolver em invólucro é que deve remover todo o líquido, enxaguar, lavar com vinho(opcional), secar, borrifar o mold e proceder com a cura/secagem. A geladeira costuma ser muito seca então envolva bem a carne. Eu gosto de ensacar na tripa de colágeno calibre 90mm+ ou usar tripa suina seca e dar algumas voltas na carne, mas há quem faça com pano queijeiro, atadura, papel manteiga… vai da receita e experiência de cada um. Não á uma regra única.

olá, Boa tarde. Hoje recebi um email de vcs, porém deletei sem querer. O conteúdo era muito interessante, comentando a respeito de sais de cura etc. Seria possível me enviarem novamente?

Oi Paula, enviei novamente para o seu e-mail. Avise caso não tenha recebido.

Rodrigo

Boa tarde Eduardo! Muito bom o conteúdo do site obrigado por compartilhar! Gostaria de saber se tem algum artigo ou local com informações sobre a camara de cura ou adaptações para espaços menores?

Obrigado!
Abraço
Rodrigo

Oi Rodrigo, não tenho material específico sobre camaras de cura. Quer fazer algo para produção grande ou apenas para produzir em casa?

Rodrigo

Produção caseira ! vi uma materia no paladar do estadão e tem uma adaptação bem interessante em geladeira. Obrigado pelo retorno!!
segue link da materia: http://paladar.estadao.com.br/blogs/blog-da-patricia-ferraz/quer-fazer-embutidos-em-casa-veja-como-finalizar-o-processo-de-cura/

abrs!

Muito interessante a materia, as geladeiras realmente são boas opções pois já vem com isolamento térmico e refrigeração. Só dá um trabalho pra adaptar os controladores de temperatura e umidade para ligar e desligar a geladeira e o umidificador. Umidificador caseiro ultrassônico costuma queimar com o liga e desliga constante, há opções mais caseiras que funcionam também, como o da foto abaixo.

climatizador-caseiro.jpg
ADRIANA PERTEL

Olá Eduardo, procurando cursos de produtos artesanais achei sua página. Bom há um ano comecei a produzir bacon, lombinho e costela defumados, mas apenas com adição de sal rosa e ervas naturais, sem qualquer tipo de conservantes, gostaria de saber se fizer um curso normal de charcutaria, consigo empregá-lo nas minhas produções naturais. Obrigada por compartilhar seu conhecimento.

Esse livro da imagem fala especificamente de defumação de carnes e construção de defumadores. Talvez seja bastante útil para você.

defumacao-de-carne-e-defumadores.jpg

Oi Adriana, fiquei com uma dúvida na sua pergunta, pretende continuar com a produção natural ou quer fazer um curso para começar a usar os aditivos? Caso queira continuar com a produção natual eu acredito que vá agregar muito mais com leituras de estudos, teses e receitas mais detalhadas. Cursos, principalmente com poucas horas ou dias, tendem a ir pelo caminho trivial mais prático, que é incentivar o uso de aditivos. Há diversos métodos naturais de preservação, incluindo a “cura natural”, a acidificação, culturas intencionais, níveis de sódio, defumação, tempos de cocção, temperatura de refrigeração, condimentos antifúngicos e antibacterianos… são barreiras de proteção que concomitantemente te darão muita, mas muita segurança. Tem muito conhecimento por trás de cada uma dessas barreiras e dificilmente um curso rápido irá aprofundar em uma delas. Se tiver facilidade com inglês adquira os livros dos poloneses Stanley Marianski e Adam Marianski, são focados em defumação e muito técnicos. O site deles é meatsandsausages.com
Espero ter ajudado na resposta, um grande abraço!

WESLLEY

Bom dia, fiz um pepperoni com um amigo ontem, usando uma receita daqui, pois bem , estamos no processo de fermentação, minha dúvida é a seguinte , lá diz fermentação à 29°C , mas a temperatura ambiente está muito baixa aqui pra atingir essa temperatura , estou com medo q não de certo a fermentação. Alguma dica do que posso fazer em relação a temperatura?

Oi Wesley, não há problemas, a fermentação vai ocorrer só demorará um pouco mais para surtir o efeito(que é uma acidificação e cheiro de fermentação). A temperatura mais alta nas primeiras horas ajuda a acelerar a fermentação inicial da cultura intencional mas uma temperatura amena não é algo vá inviabilizar o processo. Prossiga normalmente conforme a receita. Boa sorte, depois poste uma foto com o resultado. Um grande abraço!

Vinicius Costa

Boa noite, pessoal!
Estou fazendo linguiça com tripa de colágeno, gostaria de saber se tem alguma dica em relação ao preparo, para evitar que a linguiça “abra” na hora de fritar?
Obrigado.

Vinicius, a recomendação geral é não colocar muita pressão na hora de embutir e usar fogo mediano na hora de assar.

Denilton

Olá! Descobri esse site agora, pesquisando sobre Charcutaria, pois estou muito interessado e aprender esta arte. Gostaria de saber se você ministra cursos sobre o tema, e por qual livro posso começar para iniciar esta pesquisa.
Abraços, Denilton

Oi Denilton, bem vindo ao mundo da charcutaria! Se quer boas leituras tanto técnicas quanto práticas recomendo que leia os livros do Michael Ruhlman, Brian Polcyn, Fritz Sonnenschmidt, Stanley Marianski e Adam Marianski. Encontra na amazon impresso sem taxas de importação ou no formato ebook. Depois compartilhe suas experiências conosco. Um grande abraço!

Cristiano

Eduardo, você ministraria um curso em Brasília? Se sim, por favor me envie resposta para meu email para conversarmos.

Herald Rodrigues

PARABÉNS!!!
“Quanto mais DIVIDIMOS, mais SOMAMOS!” Pessoas como você fazem a diferença no/do mundo.

Fabiano Gomes

Oi boa tarde a vc parabens pelo site da charcutaria ele possui uma variedades de receitas interessante e muito bem explicado.Tenho uma duvida e gostaria qie vcs pudessem me ajudar quero aprende a fazer salame seco normal sem defumaçao ,eu ia moer carne suina ,porcetagen de gordura e vinho tinto seco ,temperos e sal de cura qual sal seria ideal para esse processo e tambem a duvida maior o porco tem de ser fresco abatido e ja feito salame ou eu posso compra no mercado um pernil sabendo que ja passou por um precesso de congelamento gostaria de saber se da certo comprando no mercado pra fazer esse salame.agradesço desde ja.

Oi Fabiano, pode comprar o pernil em qualquer açougue ou supermercado que, mesmo que já tenha sido congelado, vai dar certo! O sal de cura ideal é do tipo instacure#2, ou seja, que tem nitrito de sódio e nitrato de sódio. Use um fermentador lático também, que pode ser o yakult ou uma cultura starter específica. Veja mais detalhes neste post Salame artesanal que usei a cultura starter ou nesse sobre o Salame Italiano Toscano Finocchiona que usei o yakult. Abraços e boa sorte, depois conte como ficou.

Marcus Vinícius
Olá Eduardo! Sou estudante de gastronomia e conheci seu site ao fazer pesquisas sobre charcutaria e virei um fã de carteirinha! Tenho uma mini fábrica de linguiças caseiras com meu pai, que trabalha com açougue a mais de 30 anos, e ele já tinha uma linguiça suína apimentada que ele fábrica desde que abriu o açougue. A receita é dele e foi sendo aprimorada por ele nesses 30 anos de profissão. Ao ingressar na faculdade e também com meus estudos e interesse por gastronomia desde sempre, me interessei pelo ramo das linguiças e iniciei recentemente em parceria com ele a produção de outros sabores de linguiças caseiras dando assim início à nossa pequena fábrica. Graças a Deus o feedback dos nossos clientes tem sido muito positivo. Mas queria esclarecer algumas coisas técnicas com O Cara da charcutaria que é você! Bem vamos lá! Nós não fazemos uso de nenhum aditivo (nitrito e nitrato), apenas sal de cozinha e temperos, que agregam sabor mas não conservantes nem antioxidantes. Ao fazermos as linguiças, imediatamente às colocamos no expositor frio no açougue e as que são feitas por encomendas, congelamos e entregamos aos clientes congeladas. Queria saber de vc, por não usarmos nenhum… Leia mais »

Oi Marcus Vinícius, parabéns pela produção seguindo a tradição familiar e bons ingredientes! Linguiça apimentada é bom demais! Fico feliz em poder contribuir de alguma forma com sua produção. Tento sempre compartilhar meus experimentos e o pouco que sei. Sobre a conservação, pense como se fosse uma carne temperada deixada na geladeira, dura por volta de 3 dias. Mais tempo que isso é mais seguro congelar. Sugiro que use compostos naturais funcionais, como o óleo de alecrim como antioxidante, aipo em pó como fonte natural de nitrito de sódio, leite em pó como estabilizante e uma enorme gama de condimentos e óleos essenciais bactericidas e antifúngicos. Desta forma consegue agregar durabilidade e qualidade sem perder sabor e o diferencial de um produto totalmente natural. Sucesso!

Muitooo obrigado pelas dicas Eduardo. Fiquei realmente muito feliz por sua humildade e prestatividade. Espero que ainda nos conheçamos nos eventos de charcutaria por esse Brasil a fora e, queria ver com vc, sobre cursos e oficinas ministradas por vc ou outros mestres da charcutaria nacional para que eu participe pra adquirir cada vez mais conhecimento. Se possível, gostaria de receber por e-mail todas as novidades que vc tiver desse meio, se vc prestar esse tipo de serviço de mailing, pode me colocar na sua mala direta. Sou uma esponja maluca por absorver informação de todas as formas!! haha! No mais, muito obrigado pelas dicas irmão! Sucesso e mais sucesso sempre!

Oi Marcus, seu e-mail já está no mailing! O hotmail costuma jogar as newsletters no spam então se der adicione @chargutaria.org na whitelist. Te mantei um email sobre cursos, são caros mas bem profissionais, voltados para a indústria. Tenho feito os cursos lá e, se coincidir, podemos nos encontrar. Um grande abraço!

ROBERTO JUNIOR

Bom dia. Onde posso me informar quando haverá curso de embutidos e defumados em Belo Horizonte? agradeço atenção.

Carlos Ferreira

Bom dia!
Quero comprar tripa natural quanto custa e como faço para buscar?

Olá,

Alguém teria uma lista de pequenos produtores do estado de sp ?

Obrigado,
Bruno.

Bruno, uma sugestão é ligar na secretaria de agricultura do estado ou na vigilância sanitária dos municípios de seu interesse. Se vão passar eu não sei, mas eles tem essa relação completa.

Vicente

Boa noite, alguém sabe onde encontro um canhão vertical em inox.

AUGUSTO SCHUNCK

MUITO BOM SEU SITE – SERVE COMO REFERENCIA AOS INICIANTES PARABÉNS !!!!!

Boa tarde! Fabrico linguiça frescal e utilizo tripa ovina natural calibre 22-24. Gostaria de saber se existe alguma tripa de colágeno que substitua a ovina e não abra/rasgue quando vai para churrasqueira/chapa/frigideira. Alguém indica alguma?

Sérgio

Alguem sabe sobre Kefir no salame, usado como fermentação?
Aguardo obrigado

Osmar Heckman

Parabéns pela página

Alexandre

Quanto tempo de defumação para produzir kassler ? Obrigado

Fabio Sampaio Pimentel

Olá!
Me chamo Fábio e estou interessado em um curso completo de charcutaria.
Agradecerei a indicação ou as indicações no intuito de escolher um curso com registro e certificado.

José Ferreira Braz

Eduardo, bom dia!
Estou com uma copa, na geladeira, e tenho que tirar no dia 14.
Acontece que tive um imprevisto, vou ter que me ausentar, e só volta dia 16/07/2017.
Posso deixar a copa na geladeira, ate a data acima, ou posso tirar antes de completar o 14º dia?

Atenciosamente,
José Ferreira Braz

José Ferreira Braz, pode deixar mais dois dias sim. O ideal é pesar e ver como está a perda de peso, geralmente por volta de 40% de redução do peso inicial é o ponto em que a copa está pronta, mas há quem prefira ela mais macia. Decida com base na perda de peso e sua preferência.

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