Salame Italiano Toscano

Acompanhe o processo de produção artesanal e aprenda, com um passo a passo a fazer esse delicioso salame italiano originário da região da Toscana.

Ver

O que é Charcutaria?

tabua-de-frios-charcutariaCharcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa “Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc.

terrines-charcutariaA charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as carnes.

confit-preparo-charcutariaExistem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária, uma boa carne, sal e paciência já são suficientes para que a alquimia de sabores e aromas seja contemplada. Produtos incríveis podem ser elaborados, como os famosos presuntos crus ou, como também são conhecidos, presuntos maturados, utilizando apenas sal, tempo e conhecimento prático. Dentre as técnicas e procedimentos mais comuns, citamos abaixo os seguintes:

 

  • Sais de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio são conservantes aplicados em muitas  carnes conservadas, principalmente nas defumadas, pois evitam a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina de Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Nitrito e Nitrato de Sódio;
  • Sal – O famoso cloridrato de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. Curar ou preservar alimentos com sal;
  • Acelerador de cura – São compostos que reagem com nitratos e nitritos para acelerar e homogeneizar a cor de curado. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que é o recomendado e mais utilizado;
  • Antioxidantes – Previnem o ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim vem ganhando espaço como um antioxidante natural;
  • Aromatizantes – pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar amora, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
  • Temperos – ervas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso;
  • Fermentadores – Muito utilizado em salames especiais, os fermentadores são aplicados com a salga da carne para remover a umidade, permitindo que as bactérias benéficas quebrem os açúcares em moléculas saborosas. Geralmente são usadas culturas de lactobacilos que geram ácidos graxos;
  • Defumação – a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na preservação da carne. Dicas de defumação;
  • Desidratação – Realizada com exposição direta ao sol, defumação quente ou defumação fria, exposição à correntes de ar, salga;
  • Estabilizantes – auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Temos os fosfatos e polifosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana) dentre outros;
  • Cocção – muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação;
  • Marinada – normalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. Pois o ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas;
  • Salmoura – A salmoura é uma técnica mais apurada e lenta, mas traz retornos muito mais satisfatórios que a marinada, pois não necessariamenteo vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco, como o lombo. Diferença entre Salmoura e Marinada.

Cada umas das técnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades, procedimentos, tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao aplicar métodos idênticos.

Posts recentes

Publicado em

Mortadela Bologna Artesanal

mortadela bologna artesanal
A verdadeira Mortadela(Mortadella Bologna IGP) surgiu no norte da Itália, em Bologna, capital da Emilia-Romagna e é produzida apenas com carne de porco de boa procedência, não são usadas aparas, soja ou miúdos, só carne suína. Continuar lendo Mortadela Bologna Artesanal
Publicado em

Como defumar na churrasqueira?

defumar churrasco

É possível e bem simples defumar usando uma churrasqueira. Preferencialmente use uma churrasqueira que já tenha uma tampa ou, caso sua churrasqueira seja aberta, utilize algum objeto para aprisionar parte da fumaça dentro da churrasqueira. É necessário que haja uma saída de parte da fumaça para que haja um fluxo e o fogo não seja extinto por completo. Continuar lendo Como defumar na churrasqueira?

Deixe um comentário

171 Comentários em "O que é Charcutaria?"

Notificação de
Fotos e imagens
 
 
 
 
 
Áudio e Vídeo
 
 
 
 
 
Outros tipos de arquivos
 
 
 
 
 
Ordenar por:   novo | antigo | mais votado
ADRIANA PERTEL

Olá Eduardo, procurando cursos de produtos artesanais achei sua página. Bom há um ano comecei a produzir bacon, lombinho e costela defumados, mas apenas com adição de sal rosa e ervas naturais, sem qualquer tipo de conservantes, gostaria de saber se fizer um curso normal de charcutaria, consigo empregá-lo nas minhas produções naturais. Obrigada por compartilhar seu conhecimento.

WESLLEY

Bom dia, fiz um pepperoni com um amigo ontem, usando uma receita daqui, pois bem , estamos no processo de fermentação, minha dúvida é a seguinte , lá diz fermentação à 29°C , mas a temperatura ambiente está muito baixa aqui pra atingir essa temperatura , estou com medo q não de certo a fermentação. Alguma dica do que posso fazer em relação a temperatura?

Oi Wesley, não há problemas, a fermentação vai ocorrer só demorará um pouco mais para surtir o efeito(que é uma acidificação e cheiro de fermentação). A temperatura mais alta nas primeiras horas ajuda a acelerar a fermentação inicial da cultura intencional mas uma temperatura amena não é algo vá inviabilizar o processo. Prossiga normalmente conforme a receita. Boa sorte, depois poste uma foto com o resultado. Um grande abraço!

Vinicius Costa

Boa noite, pessoal!
Estou fazendo linguiça com tripa de colágeno, gostaria de saber se tem alguma dica em relação ao preparo, para evitar que a linguiça “abra” na hora de fritar?
Obrigado.

Vinicius, a recomendação geral é não colocar muita pressão na hora de embutir e usar fogo mediano na hora de assar.

Denilton

Olá! Descobri esse site agora, pesquisando sobre Charcutaria, pois estou muito interessado e aprender esta arte. Gostaria de saber se você ministra cursos sobre o tema, e por qual livro posso começar para iniciar esta pesquisa.
Abraços, Denilton

Oi Denilton, bem vindo ao mundo da charcutaria! Se quer boas leituras tanto técnicas quanto práticas recomendo que leia os livros do Michael Ruhlman, Brian Polcyn, Fritz Sonnenschmidt, Stanley Marianski e Adam Marianski. Encontra na amazon impresso sem taxas de importação ou no formato ebook. Depois compartilhe suas experiências conosco. Um grande abraço!

Cristiano

Eduardo, você ministraria um curso em Brasília? Se sim, por favor me envie resposta para meu email para conversarmos.

Herald Rodrigues

PARABÉNS!!!
“Quanto mais DIVIDIMOS, mais SOMAMOS!” Pessoas como você fazem a diferença no/do mundo.

Fabiano Gomes

Oi boa tarde a vc parabens pelo site da charcutaria ele possui uma variedades de receitas interessante e muito bem explicado.Tenho uma duvida e gostaria qie vcs pudessem me ajudar quero aprende a fazer salame seco normal sem defumaçao ,eu ia moer carne suina ,porcetagen de gordura e vinho tinto seco ,temperos e sal de cura qual sal seria ideal para esse processo e tambem a duvida maior o porco tem de ser fresco abatido e ja feito salame ou eu posso compra no mercado um pernil sabendo que ja passou por um precesso de congelamento gostaria de saber se da certo comprando no mercado pra fazer esse salame.agradesço desde ja.

Oi Fabiano, pode comprar o pernil em qualquer açougue ou supermercado que, mesmo que já tenha sido congelado, vai dar certo! O sal de cura ideal é do tipo instacure#2, ou seja, que tem nitrito de sódio e nitrato de sódio. Use um fermentador lático também, que pode ser o yakult ou uma cultura starter específica. Veja mais detalhes neste post Salame artesanal que usei a cultura starter ou nesse sobre o Salame Italiano Toscano Finocchiona que usei o yakult. Abraços e boa sorte, depois conte como ficou.

Marcus Vinícius
Olá Eduardo! Sou estudante de gastronomia e conheci seu site ao fazer pesquisas sobre charcutaria e virei um fã de carteirinha! Tenho uma mini fábrica de linguiças caseiras com meu pai, que trabalha com açougue a mais de 30 anos, e ele já tinha uma linguiça suína apimentada que ele fábrica desde que abriu o açougue. A receita é dele e foi sendo aprimorada por ele nesses 30 anos de profissão. Ao ingressar na faculdade e também com meus estudos e interesse por gastronomia desde sempre, me interessei pelo ramo das linguiças e iniciei recentemente em parceria com ele a produção de outros sabores de linguiças caseiras dando assim início à nossa pequena fábrica. Graças a Deus o feedback dos nossos clientes tem sido muito positivo. Mas queria esclarecer algumas coisas técnicas com O Cara da charcutaria que é você! Bem vamos lá! Nós não fazemos uso de nenhum aditivo (nitrito e nitrato), apenas sal de cozinha e temperos, que agregam sabor mas não conservantes nem antioxidantes. Ao fazermos as linguiças, imediatamente às colocamos no expositor frio no açougue e as que são feitas por encomendas, congelamos e entregamos aos clientes congeladas. Queria saber de vc, por não usarmos nenhum… Leia mais »

Oi Marcus Vinícius, parabéns pela produção seguindo a tradição familiar e bons ingredientes! Linguiça apimentada é bom demais! Fico feliz em poder contribuir de alguma forma com sua produção. Tento sempre compartilhar meus experimentos e o pouco que sei. Sobre a conservação, pense como se fosse uma carne temperada deixada na geladeira, dura por volta de 3 dias. Mais tempo que isso é mais seguro congelar. Sugiro que use compostos naturais funcionais, como o óleo de alecrim como antioxidante, aipo em pó como fonte natural de nitrito de sódio, leite em pó como estabilizante e uma enorme gama de condimentos e óleos essenciais bactericidas e antifúngicos. Desta forma consegue agregar durabilidade e qualidade sem perder sabor e o diferencial de um produto totalmente natural. Sucesso!

Muitooo obrigado pelas dicas Eduardo. Fiquei realmente muito feliz por sua humildade e prestatividade. Espero que ainda nos conheçamos nos eventos de charcutaria por esse Brasil a fora e, queria ver com vc, sobre cursos e oficinas ministradas por vc ou outros mestres da charcutaria nacional para que eu participe pra adquirir cada vez mais conhecimento. Se possível, gostaria de receber por e-mail todas as novidades que vc tiver desse meio, se vc prestar esse tipo de serviço de mailing, pode me colocar na sua mala direta. Sou uma esponja maluca por absorver informação de todas as formas!! haha! No mais, muito obrigado pelas dicas irmão! Sucesso e mais sucesso sempre!

Oi Marcus, seu e-mail já está no mailing! O hotmail costuma jogar as newsletters no spam então se der adicione @chargutaria.org na whitelist. Te mantei um email sobre cursos, são caros mas bem profissionais, voltados para a indústria. Tenho feito os cursos lá e, se coincidir, podemos nos encontrar. Um grande abraço!

ROBERTO JUNIOR

Bom dia. Onde posso me informar quando haverá curso de embutidos e defumados em Belo Horizonte? agradeço atenção.

Carlos Ferreira

Bom dia!
Quero comprar tripa natural quanto custa e como faço para buscar?

Olá,

Alguém teria uma lista de pequenos produtores do estado de sp ?

Obrigado,
Bruno.

Bruno, uma sugestão é ligar na secretaria de agricultura do estado ou na vigilância sanitária dos municípios de seu interesse. Se vão passar eu não sei, mas eles tem essa relação completa.

Vicente

Boa noite, alguém sabe onde encontro um canhão vertical em inox.

AUGUSTO SCHUNCK

MUITO BOM SEU SITE – SERVE COMO REFERENCIA AOS INICIANTES PARABÉNS !!!!!

Boa tarde! Fabrico linguiça frescal e utilizo tripa ovina natural calibre 22-24. Gostaria de saber se existe alguma tripa de colágeno que substitua a ovina e não abra/rasgue quando vai para churrasqueira/chapa/frigideira. Alguém indica alguma?

Sérgio

Alguem sabe sobre Kefir no salame, usado como fermentação?
Aguardo obrigado

Osmar Heckman

Parabéns pela página

Alexandre

Quanto tempo de defumação para produzir kassler ? Obrigado

Fabio Sampaio Pimentel

Olá!
Me chamo Fábio e estou interessado em um curso completo de charcutaria.
Agradecerei a indicação ou as indicações no intuito de escolher um curso com registro e certificado.

José Ferreira Braz

Eduardo, bom dia!
Estou com uma copa, na geladeira, e tenho que tirar no dia 14.
Acontece que tive um imprevisto, vou ter que me ausentar, e só volta dia 16/07/2017.
Posso deixar a copa na geladeira, ate a data acima, ou posso tirar antes de completar o 14º dia?

Atenciosamente,
José Ferreira Braz

José Ferreira Braz, pode deixar mais dois dias sim. O ideal é pesar e ver como está a perda de peso, geralmente por volta de 40% de redução do peso inicial é o ponto em que a copa está pronta, mas há quem prefira ela mais macia. Decida com base na perda de peso e sua preferência.

Carlos R. Grande

Olá sou iniciante gostaria de uma dica sobre medidor do. (ph) da carne. O qual usar para a carne de salame. Quem puder me ajudar?

Auro Teixeira de Freitas

Boa tarde, posso defumar com angelim???

Carlos Rivaldo Zap 91982807213

Sou fabricante de linguica artesanal e uso tripa de colágeno. Queria uma calibre 16 ou 17 sabe onde encontrar? Outra coisa elas estão estourando quando são fritas. O que fazer? Tem algum produto que resolve isto?

valdir

Gostaria de saber se posso diluir o sal de cura em agua e qual a porcentagem

faz um cauculo bem facio se uma coisa pesa 5,2502 kg ai vc vai colocar 5250g vezes 0,25% vai dar 13.12 g de sal de cura

valdir pinto

isso mesmo

valdir

esqueci de dizer posso diluir para misturar ou devo colocar o sal de cura na linguiça sem diluir.

Marcelo Santos

Boa tarde queridos,
alguem sabe me dizer onde encontra a tripa artificial de celulose para comprar? Trabalho com comida vegana e procuro esta tripa para produzir minhas proprias linguiças de soja, haja visto que a tripa de colageno (que ja encontrei em diversos locais) é feita com pelo de animais.
Agradeço desde ja

Marcelo, o colágeno é extraído da pele, ossos e outros subprodutos do mercado de carnes. Para os veganos é difícil pois a tripa de celulose e outras fibrosas não são comestível. A de celulosa é muito utilizada para cozinhar salsichas e é removida antes de ser embalada. De qualquer forma pode procurar por representantes/fornecedores em sua região das marcas Kraki, fibraco e intercasing. Os representantes costumam informar as lojas próximas.

Mário Brandão

Faço bacon e linguiça defumada, mas queria saber como é o procedimento para defumar: cebola roxa, cenoura, berinjela e cogumelo. Alguém pode me orientar? Obrigado! Mario

gostaria de tentar fazer o presunto cru tipo parma, poderia me fornecer uma receita?

Parabéns muito bom seus comentários
Gostaria de saber se vc tem outra página ?

sergio

sal e basta, isso é o que os italianos dizem mas aqui no brasil é diferente esse produto e feito na Europa em época de inverno, para fazer aqui é preciso de uma câmara climatizadora, mas se não tem uma tempere um pernil com sal de cura sal comum cravo e pimenta do reino deixe imerso no sal por 30 dias tirando a água e virando ele todos os dias, depois envolva ele com com um pano limpo e poroso pendure por mais trinta dias, e vai observando leva no minimo 6 meses pra ficar bom,

Leticia

Boa tarde. Primeira vez que entro no site e já aprendi muito com vocês! Gostaria de fazer um curso de charcutaria, sou de SP, e gostaria de indicações.
Obrigada!

MAERCIO

GOSTARIA DE FAZER SALAME CASEIRO PARA CONSUMO PROPRIO MAS NAO QUERIA ADIOCIONAR OS PRODUTOS QUIMICO TRADICIONAIS SERIA POSSIVEL ISTO? MESMO QUE A DURABILIDADE SEJA PEQUENA NAO TEM PROBLEMA JA QUE PARA MEU CONSUMO, SE ALGUEM PUDER EXCLARECER AGRADEÇO

Sem produtos químicos quer dizer só com sal e temperos? Quem garante mais a durabilidade é o sal e a secagem, ou seja, baixa quantidade de água. Os demais “produtos químicos” geralmente são para dar rendimento e segurança adicionais. É possível fazer só com sal sim, mas tem que estar ciente que removeu algumas barreiras de proteção.

sergio moreira alves

Olá, gostaria de saber sobre o salame. Fiz a receita como manda, ficou tudo certinho, mais após a cura, não deu liga ,ficou esfarelando a massa no cortar. Onde será que errei?
Por favor me ajudem.

Rafael Duarte

Boa noite!!
Estou abrindo um negócio de sanduba de linguiça e gostaria de conhecer fornecedores aqui no Rio de Janeiro. Alguém indica?

Felipe

Tudo certo? Eu estou querendo adaptar uma geladeira para fazer a câmara de maturação e estava pensando em comprar daquelas de refrigerante da Coca-cola. Pensei nelas pela altura disponível (mais alto que uma geladeira). Pelas minhas pesquisas elas tem a ventilação forçada (0 a 7º), frostfree e eu colocaria meu controlador de umidade e temperatura com o vaporizador iônico dentro. Acham que vai funcionar? Alguma sugestão? Obrigado

Funciona, desde que não tenha vidro frontal – quanto menos luz melhor – e mantenha a temperatura perto de 16º. Sobre a umidade, prefiro acrescentar recipientes com água e sal, é mais simples e a umidade fica estável, o liga e desliga do umidificador gera variações constantes. Na minha opinião, apesar da altura, a geladeira comum terá melhor custo x benefício. A ventilação resolve com uma ventoinha de computador.

Phillip

Olá, vocês sabem dizer onde encontrar para venda câmara de maturação e fermentação artesanal de cartas, para preparação de presunto cru, salames, etc?

Para volume baixo há adegas com controle de temperatura e ventilação forçada, que são boas câmaras de maturação caseiras. Para volume alto geralmente adaptam edificações/cômodos ou containeres. Acha no mercadolivre esses containeres prontos.

wpDiscuz