O que é Charcutaria?

tabua-de-frios-charcutariaCharcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa “Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc.

terrines-charcutariaA charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as carnes.

confit-preparo-charcutariaExistem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária, uma boa carne, sal e paciência já são suficientes para que a alquimia de sabores e aromas seja contemplada. Produtos incríveis podem ser elaborados, como os famosos presuntos crus ou, como também são conhecidos, presuntos maturados, utilizando apenas sal, tempo e conhecimento prático. Dentre as técnicas e procedimentos mais comuns, citamos abaixo os seguintes:

 

  • Sais de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio são conservantes aplicados em muitas  carnes conservadas, principalmente nas defumadas, pois evitam a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina de Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Nitrito e Nitrato de Sódio;
  • Sal – O famoso cloridrato de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. Curar ou preservar alimentos com sal;
  • Acelerador de cura – São compostos que reagem com nitratos e nitritos para acelerar e homogeneizar a cor de curado. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que é o recomendado e mais utilizado;
  • Antioxidantes – Previnem o ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim vem ganhando espaço como um antioxidante natural;
  • Aromatizantes – pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar aroma, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
  • Temperos – ervas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso;
  • Fermentadores – Muito utilizado em salames especiais, os fermentadores são aplicados com a salga da carne para remover a umidade permitindo que as bactérias benéficas quebrem os açúcares em moléculas saborosas. Geralmente são usadas culturas de lactobacilos que geram ácidos graxos;
  • Defumação – a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na preservação da carne. Dicas de defumação;
  • Desidratação – Realizada com exposição direta ao sol, defumação quente ou defumação fria, exposição à corrente de ar, salga;
  • Estabilizantes – auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Temos os fosfatos e polifosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana) dentre outros;
  • Cocção – muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação;
  • Marinada – normalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. Pois o ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas;
  • Salmoura – A salmoura é uma técnica mais apurada e lenta, mas traz retornos muito mais satisfatórios que a marinada, pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco como o lombo. Diferença entre Salmoura e Marinada.

Cada umas das técnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades, procedimentos, tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao aplicar métodos idênticos.

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Qual é a diferença entre os presuntos crus?

Serrano, Presunto Ibérico, Pata Negra, Prosciutto, Presunto de Parma? Entenda as diferenças fundamentais entre estas que são as maiores iguarias da Charcutaria. Produtos que levam até 3 anos para ficarem prontos.

Confunde-se muito os presuntos serranos com outros tipos de presuntos curados. Por exemplo, os presuntos espanhóis preservam o osso coxal, que permite manter a morfologia dos músculos, enquanto o prosciutto (tipo de presunto italiano curado a seco), por exemplo, mantém apenas a parte alta, ou a anchetta, eliminando o osso para poder acelerar a absorção de sal e a saída de água. Reduzindo assim o período em que o produto é mais vulnerável à contaminações.

Os presuntos serranos têm patas mais bonitas esteticamente e curtas, e os ibéricos têm patas mais largas e maiores. O prosciutto, cuja origem é italiana, especificamente da região de Parma e San Daniele, é mais macio e rosado.

O presunto serrano é pendurado por dois anos, ao passo que o ibérico é pendurado, em média, por três anos. Para a fabricação do presunto serrano, os suínos são alimentados com cereais; no caso dos ibéricos, também conhecidos como Pata Negra, os animais são alimentados com bolotas(ou bellotas, que são frutos das castanheiras espanholas). A coloração do presunto ibérico é vermelho-viva ou ginja (vermelho-cereja); a coloração e o sabor do presunto serrano são um pouco menos intensos. No caso do presunto serrano, os suínos são criados confinados, ao passo que a carne utilizada no presunto ibérico é proveniente de suínos que circulam mais soltos. O presunto ibérico apresenta maior teor de gordura intramuscular em comparação com os outros, um índice mais elevado de iodo e uma maior palatabilidade, já que a insaturação de gorduras é maior – proveniente, em grande parte, dos ácidos linoleico e linolênico.

O que é Dry Rub?

Dry Rub é uma mistura de condimentos secos que é aplicada para dar sabor às carnes antes de irem para o forno, grelha ou churrasqueira. É muito comum nos churrascos norte americanos. Ao aplicar o dry rub em uma carne é necessário cobrir todo o exterior da carne com uma camada do condimento e deixar por algumas horas descansando. O dry rub vai penetrar lentamente no interior da carne e transferir todo o sabor uniformemente pela peça. O exterior da carne terá uma camada mais forte e intensa, com uma coloração bem caramelizada conferida pelo açúcar que geralmente compõe o dry rub.

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Pancetta Italiana

Sob a designação “pancetta italiana”, existem inúmeros produtos na Itália, desde a pancetta afumicata – que em realidade é o que conhecemos como bacon ou toucinho defumado – até as grandes especialidades como a pancetta piacentina e outros produtos DOP (Denominação de Origem Protegida).

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Aipo para substituir o sal de cura na cura de carnes?

É possível usar o aipo em pó ou outro vegetal que tenha nitrato naturalmente presente em sua composição para substituir o sal de cura no processo de cura de carnes, como linguiças, salsichas e salames?

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Antonio Carlos

Bom dia, faço umas linguiças artesanalmente para consumo nos finais de semana, inclusive com receitas daqui mesmo, gostaria de saber se enviam os produtos para Curitiba, tentei fazer uma consulta para saber o valor do envio mas não estou conseguindo, abraços.

Eduardo Schulze

Oi Antonio, espero que estejam aprovando as receitas! Enviamos para Curitiba sim, correios ou transportadora, fica entre 18 e 25 reais o frete. Caso tenha problemas ao realizar a compra pela loja virtual, envie e relação dos ítens desejados para contato@charcutaria.org ou whatsapp (49)98802-4392.

Henrique

Somos Distribuidor de tripas seca. Enviamos para todo Brasil. 62. 984162311 Whats.

mybrewingdream

Bom dia. Adquiri itens e vou fazer minha 1a experiência nesse mundo da charcutaria (já faço cerveja em casa).

phenixmadeiras

Bom dia fiz uma compra gostaria de saber como acompanho o pedido.

Elton Monteiro

Bom dia
Saberia me dizer aonde compro uma câmara de maturação pronta para embutidos,climatizada,
Sem ser uma adega de vinho.

Elton Monteiro

Bom dia,
Saberia me dizer depois de quanto tempo aplicada a cultura mofo penicillium, começa a aparecer na peça.

Eduardo Schulze

Geralmente em uma semana já aparecem os pontos brancos.

Fábio Lopes Fagundes

Boa tarde, onde posso comprar sal de cura, antioxidante, folha de colágeno e a rede. outra coisa, não tenho uma adega de vinhos. é possível fazer em geladeira normal?

walter joaquim almeida matta

Eduardo, bom dia. Costumo defumar carnes para consumo próprio e presentear amigos e parentes; gostaria de saber se há algum impedimento em usar
cascas de côco verde para defumar. Obrigado, saúde e paz.

sergiospall

Olá!A páprica defumada e a doce são as mesmas?Vcs tem a doce?Abraço!

Alexandre Rodrigues

Boa noite, eu gostaria de começar a testar como hobby, algumas receitas apresentadas no canal do Youtube, porém, não consigo encontrar uma ensacadeira de linguiça ou embutidos, pequena e com valor mais acessível, sendo que eu observei no vídeo Linguiça com queijo uma ensacadeira pequena, por isso, estou solicitando a ajuda de vocês para indicarem onde posso comprar um similar. Obrigado

Eduardo Schulze

Na China, pesquise por “sausage stuffer 2lb” no aliexpress.

Elton Monteiro

Bom dia
Fiz várias copas ,mas começaram a apresentar um bolor escuro em volta delas ,isto e normal?
Ou tem alguma coisa errada com meu procedimento.
Fiz como da receita ,talvez muita umidade,aqui no sul tem feito muito frio.

Eduardo Schulze

Oi Elton, o mofo é o problema mais recorrente nos embutidos maturados. A única forma eficiente de remover sem antifúngicos é aplicar a cultura mofo penicillium, é uma cultura de fungos benéfica que coloniza o exterior dos produtos e inibe o surgimento de outros fungos maléficos. Deixa as peças envoltas com um fungo branco que é inofensivo e ajuda a controlar a perda de umidade e cria uma barreira contra a luz, prevenindo o ranço. O produto é esse: https://charcutaria.org/produto/cultura-mold-penicillium/

Caso não queira aplicar essa cultura, pode limpar as peças sempre que esse mofo desconhecido aparecer. Para limpar esfregue um pano embebido em salmoura(200ml de água + 10g de sal e uma colher de sopa de vinagre) nas peças. Isso vai remover o mofo e ajudar a proteger. Sempre que o mofo aparecer refaça esse procedimento.

Abraços!

Elton Monteiro

Muito obrigado,me ajudou bastante,qualquer coisa entro em contato novamente.

Elton Monteiro

Bom dia,fiz uma panceta,gostaria de saber se posso consumir ela ao natural ,como se fosse copa?

Eduardo Schulze

Oi Elton, pode sim, mas neste caso o ideal é que deixe a pancetta perder ao menos 40% do peso. Abaixo disso a pancetta pode estar muito mole e crua.

Elton Monteiro

Muito obrigado.

Carlos Carvalho

Bom dia. Fiz um pedido pelo site ontem e paguei . Hoje recebo uma mensagem dizendo para fazer o pagamento para ser providenciado o envio.
Não entendi.
Solicito que façam contato.

Eduardo Schulze

Oi Carlos, boa tarde. Enviamos um email com os detalhes do ocorrido com o seu pedido.

RICARDO JOSE DO RÊGO BARROS

Bom dia!
Parabéns pelo site! Muito legal conta conteúdo magnífico.
Eu fiquei com uma dúvida quando estava buscando a legislação pertinente ao chorizo espanhol. A instrução normativa mais próxima que encontrei foi a N°22 quer trata de diversos tipos de salame e linguiça colonial mas não consegui identificar a classificação para o chorizo espanhol.
Como se classifica esse embutido e qual a legislação mais pertinente para ele?

Muito obrigado pela orientação e mais umas vez parabéns pelo site.

Atenciosamente ,
Ricardo

Eduardo Schulze

Oi Ricardo, acredito que para o chorizo espanhol o mais próximo seja sim a IN 22 de 2000, mas o anexo XII – Salame tipo Italiano. Pois é um produto com processo igual ao do salame italiano, só muda a condimentação.

Entende-se por Salame Tipo Italiano, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou
suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm,
embutidos em envoltórios naturais ou artificias, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e
dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.
Nota: A presença de “mofos” característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de
fabricação.
2.2. Classificação
Trata-se de um produto curado, fermentado, maturado e dessecado.

O salame colonial tem a defumação e geralmente é dessecado muito rapidamente em temperatura ambiente. O chorizo espanhol, que eu saiba, não passa pela defumação e é dessecado por mais tempo, igual ao salame italiano.

chef.wanderguidugli

Bom dia. Na receita de linguiça para churrasco pede Mix de fosfato. Esse é a mesma coisa de Mix Emulsificante e Estabilizante? Obrigado.

Eduardo Schulze

Olá, o mix de fosfatos tem apenas fosfatos, que auxiliam na retenção de umidade pela carne. O mix de rendimento tem fosfato e a proteína de soja que retém umidade, então o mix é um produto com maior poder de retenção de umidade do que a mix de fosfatos.

AMANDA ANDRADE

entregam para o Ceará?

Eduardo Schulze

Sim, entregamos para todo o Brasil.

walter joaquim almeida matta

Salve Eduardo. Tenho feito carne-seca em casa mas, após a salga e a secagem, ela não fica com o odor caracteristico das carnes vendidas em feiras e supermercados. Sempre uso paleta bovina ( 2 kg ) e a salga com sal comum durante 7 dias, descartando o liquido e completando com sal a cada 24 horas.
Neste 1º processo, mantenho a carne numa vasilha plastica, na geladeira. Par seca-la, deixo-a pendurada no varal por 5 dias. O que estou fazendo errado ou deixando de fazer? É a quarta vez que faço e sempre fica inodora. Muito obrigado.

Eduardo Schulze

Oi Walter, o cheiro geralmente provém das reações da maturção do produto. Esse processo ocorre com o tempo. Acredito que os 7+5 dias não sejam suficientes para que ocorram os processos que liberam aromas mais complexos. O que pode testar é embalar bem, se possível à vácuo, após os 5 dias pendurada e deixar mais uma ou duas semanas na geladeira. Abra após esse período e veja se os aromas característicos apareceram. As carnes no mercado geralemnte ficam embaladas à vácuo por muitos dias desde a produção até a abertura da embalagem para consumo. Talvez seja esse o motivo.

rodolfo

qual moedor para uso caseiro de melhor custo x beneficio?

Eduardo Schulze

Rodolfo, sempre dê preferência a um moedor com boca larga, boca 8 ou 10. Os moedores com o duto muito pequeno esmagam mais facilmente a carne e podem estragar a textura principalmente das linguiças. Em pequenas quantidades e para linguiças cortar a carne com uma faca é a melhor saída. Caso vá moer para salame ou outros produtos que podem ser feitos com a carne moída bem fina, então não vai ter problemas com moedores menores e mais baratos. Moedores bons são caros.

Ronni Oliveira

Olá estou tentando realizar um compra, mas está dando erro dizendo que o campo CPF é obrigatório, sendo que ele está preenchido. Pode me ajudar?

Eduardo Schulze

Olá Ronni, por favor, envie os produtos desejados e os dados de entrega para o whatsapp 49 98802-4392 ou email contato@charcutaria.org.

luis leal

bom dia , eu fiz um pedido 7504 e os produtos chegaram bem, porém os 3 livros que voces disponibilizam a custo zero não vieram. poderiam me dar alguma posição? grato , Luis Leal.

atfmoraes

Amigo, bom dia!
Você poderia incluir a receita de SOCOL, que é típico dos descendentes de italianos e produzido no ES. Pensei em fazer algo parecido com a Basturma, porém utilizando o lombo do porco e somente com pimenta do reino.
Está de parabens pelo site e pela loja, tens em mim um cliente!

lmachite

Boa tarde. Quando vocês vão voltar com o mix de fosfatos da 2 rodas? Pergunto isso, pois não gostei do produto que vocês colocaram no lugar. Não sei se devido a ter 50% de proteína de soja na sua fórmula, os produtos ficaram metálico e amargo na boca. Fiz um teste com e sem o produto e, realmente, o seu uso deixa a salsicha mais bonita, mais suculenta pela retenção de água, mas ficou com gosto estranho e não gostei. Usei várias vezes aquele mix de fosfatos e nunca percebi diferença em meus produtos. Enfim, somente uma experiência prática que tive. Obrigado.

Eduardo Schulze

Oi Luis. Talvez a proporção tenha sido o problema. Qual a proporção do mix que utilizou por kg de carne na produção das salsichas? Esse mix tem capacidade de retenção maior do que o mix só de fosfatos por trabalhar sinergicamente com o fosfato, que altera o pH da carne aumentando sua capacidade de retenção água, e a proteína de soja, que tem a capacidade própria de reter água sem alterar as propriedades da carne. Por isso substituímos os produtos.

lairton brasileiro

Como devo utilizar a tropa de boi para embalar uma COPA ?
Ela ,depois de limpa , tem que ser salgada , curada ou algo do gênero , ou posso usá-la um natura mesmo , isso pra embala a carne e deixar para a cura na câmara ??
Podes me ajudar ?

Juliano

Observando as receitas, as quantidades de sal de cura, aditivos e temperos, têm precisão de décimo de gramas. Existe alguma dica para alcançar essas quantidades ou é necessário a aquisição de uma balança com essa precisão? As balanças de cozinha tradicionais na conseguem essese números.

Eduardo Schulze

Oi Juliano. Para o sal de cura, por exemplo, que tem um uso recomendado de 2,4g por kg de carne, fica difícil pesar em uma balança de cozinha tradicional, que geralmente mostra de 1g em 1g. Só que essa recomendação do sal de cura é o mínimo a ser adicionado. É uma quantidade para o máximo residual no produto final permitido pela legislação. Mas o sal de cura é convertido durante e cura e provavelmente não haverá residual no produto final acrescentando essa quantidade. Então pode acrescentar 3g. Não é necessário chegar no peso exato, algo próximo geralmente já é o suficiente. O mesmo vale para os demais ingredientes. Para conseguir a precisão seria necessária uma balança de precisão que pesa 0,1g.

Juliano

Bom dia!
A cultura starter após aberta pode ser guardada por quanto tempo?
Pretendo iniciar a produção de curados em casa , porém será pequena apenas para consumo próprio.

Eduardo Schulze

Oi Juliano. Dilua apenas o necessário e guarde o restante na embalagem original bem fechada dentro do congelador. Desta forma vai ter, no mínimo, a durabilidade informada na embalagem. Mas geralmente continua com ação bem após a validade garantida na embalagem.

José Olympio Netto

Olá pessoal, (Eduardo) ,
Solicitei ontem esclarecimentos sobre quantidades de sal de cura – Pó Húngaro III e outros, em salmouras para curar pernil, para obter um bom presunto natalino.
Estranho o fato da minha solicitação haver sido excluída do site sem qualquer resposta, pelo que reitero o pedido.

Eduardo Schulze

Olá, José Olympio. A sua pergunta continua no site sim, no post Salmoura e tempos de imersão.

A concentração máxima vai depender da quantidade de aditivo que o seu pó húngaro(sal de cura) tem de nitrito e/ou nitrato. No Brasil não há padronização então cada fabricante faz com porcentagens diferentes do aditivo. O limite no Brasil é determinado pelo Ministério da Agricultura e está em 150ppm de nitrito residual no produto final. Para o sal de cura(pó húngaro) com 6,25% de nitrito(padrão instacure#1), a quantidade mínima a ser adicionada é de 2,4g por kg de carne. Para saber o máximo é preciso conhecer a taxa de conversão. Com o tempo o nitrito é convertido e apenas aquilo que não foi convertido fica como nitrito residual no produto final, e esse residual é o que é regulamentado. Acredito que, para esse padrão de sal de cura(instacure#1), o ideal seja acrescentar até, no máximo, 4g por kg de carne. Os posts abaixo podem te ajudar nesta decisão.

Sal de cura o que é e quanto usar
Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas

Juliano

Boa noite!
Pretendo iniciar na produção de embutidos. Achei muito interessante a caixa plástica na geladeira.
Gostaria de uma recomendação de quais tipos de embutidos indicam para que eu inicie. Mais simples e com mais chance de acerto.
É possível também me enviarem uma relação do que eu devo comprar no site para poder fazer as receitas sugeridas?
Pode ser por email caso prefiram.
Att.
Juliano

Eduardo Schulze

Olá Juliano. O mais fácil para iniciar é a linguiça fresca, pois só precisa da tripa e um funil para ensacar. Conforme aumentar a produção precisará de uma ensacadeira/canhão para embutir com mais eficiência. A carne inicialmente pode ser cortada com uma faca. Conforme volume precisará de um moedor de porte bom. Para os produtos curados/maturados o mais fácil é o salame italiano fino, pois pode usar a solução da caixa e ele vai ficar pronto rapidamente. O mais fácil para o salame é utilizar a tripa de colágeno 45mm. Vou enviar um email com a sugestão de compra.

Juliano

Obrigado Eduardo!
Fico no aguardo da sua sugestão de compras.
Na caixa plástica também consigo fazer outros tipos de embutidos?

henrique dantas lahnann lahmann

Esse site nao funciona , voces precisam checar o que esta acontecendo, ja tentei por 5 vezes fazer uma compra e nao consigo, faço tudo certo chega no final efetivar pagamento da zebra !

Eduardo Schulze

Olá Henrique, desculpe-nos pelo transtorno. Se possível envie os produtos desejados e seus dados para contato@charcutaria.org que podemos emitir o pedido.

Elenimar Barbosa

Boa tarde estou com duvidas em relação ao tempo de armazenamento dos produtos defumados a vácuo na geladeira e fora dela?

Caio F Oliveira

bom dia
parabéns pelo site.
gostaria de saber se é possivel usar tripolifosfato de sódio em linguiça frescal, com intenção de manter umidade. e qual dose.
também pergunto qual a margem de lucro para linguiça ?
agraedeço

otavianorangel

Semana passada comprei sal de cura e antioxidante da loja, recebi ontem os produtos. Estou muito satisfeito com a presteza da entrega.

Sergio Andrés Beltrán Moreno

Boa tarde

Estou interessado em adquirir alguns de seus produtos, como sais de cura, cultura inicial e outros produtos necessários para as receitas, gostaria de saber se você é capaz de enviar para a Colômbia?

Eduardo Schulze

Oi Sergio. Obrigado pelo interesse. Infelizmente a exportação de produtos de origem animal ou utilizados na produção de alimentos exigem vistorias que inviabilizam a venda no varejo. Compensa apenas para quem vende em volume muito grande.

Solange Garlet

Eu e meu pai estamos fazendo salame para consumo famíliar e somos italianos então fazer salame e derivados suíno é uma alegria …..mas estamos com dificuldade para amarrar o salame pois as vezes o barbante escorre e machuca as mãos dependo da quantidade, tem algum tipo de máquina para uso em pequenas fabricações.