O que é Charcutaria?

tabua-de-frios-charcutariaCharcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa “Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc.

terrines-charcutariaA charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as carnes.

confit-preparo-charcutariaExistem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária, uma boa carne, sal e paciência já são suficientes para que a alquimia de sabores e aromas seja contemplada. Produtos incríveis podem ser elaborados, como os famosos presuntos crus ou, como também são conhecidos, presuntos maturados, utilizando apenas sal, tempo e conhecimento prático. Dentre as técnicas e procedimentos mais comuns, citamos abaixo os seguintes:

 

  • Sais de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio são conservantes aplicados em muitas  carnes conservadas, principalmente nas defumadas, pois evitam a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina de Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Nitrito e Nitrato de Sódio;
  • Sal – O famoso cloridrato de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. Curar ou preservar alimentos com sal;
  • Acelerador de cura – São compostos que reagem com nitratos e nitritos para acelerar e homogeneizar a cor de curado. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que é o recomendado e mais utilizado;
  • Antioxidantes – Previnem o ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim vem ganhando espaço como um antioxidante natural;
  • Aromatizantes – pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar aroma, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
  • Temperos – ervas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso;
  • Fermentadores – Muito utilizado em salames especiais, os fermentadores são aplicados com a salga da carne para remover a umidade permitindo que as bactérias benéficas quebrem os açúcares em moléculas saborosas. Geralmente são usadas culturas de lactobacilos que geram ácidos graxos;
  • Defumação – a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na preservação da carne. Dicas de defumação;
  • Desidratação – Realizada com exposição direta ao sol, defumação quente ou defumação fria, exposição à corrente de ar, salga;
  • Estabilizantes – auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Temos os fosfatos e polifosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana) dentre outros;
  • Cocção – muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação;
  • Marinada – normalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. Pois o ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas;
  • Salmoura – A salmoura é uma técnica mais apurada e lenta, mas traz retornos muito mais satisfatórios que a marinada, pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco como o lombo. Diferença entre Salmoura e Marinada.

Cada umas das técnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades, procedimentos, tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao aplicar métodos idênticos.

Cultura Starter Italiana Lyocarni

Cultura starter importada da itália, produto de excelente qualidade.

Cultura starter lyocarni SXH-01 com uma cepa de Staphylococcus xylosus produtora de enzimas fundamentais na formação e estabilidade de cor do produto final. Este produto também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma.

Cultura starter Lyocarni para salame, copa, pancetta, bresaola e linguiças curadas/maturadas.

Nos produtos cárneos curados como salame e músculos inteiros secos é importante lembrar que são produzidos com carne crua e consequentemente sempre há quantidade e composição desconhecida de bactérias nativas na matéria prima. O principal papel da cultura starter é de controlar o processamento limitando o desenvolvimento da flora nativa e realçando o percurso requerido das ações a serem promovidas. As culturas starter são bactérias benéficas.

As vantagens tecnológicas de incluir culturas starter na produção de salame tem promovido o uso das culturas starter nas produções industriais de embutidos curados e secos. Na produção de músculos inteiros semi-secos, como copa, pancetta e bresaola o uso de staphylococci é recomendado para realçar a formação de cor e aroma dos produtos.

Como usar a cultura starter?

Para peças inteiras dilua em água e borrife no produto. Para produtos moídos/picada dilua em água e acrescentar na massa durante a mistura dos ingredientes.

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236 Comentários em "O que é Charcutaria?"

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Leonardo anselmo

Olá boa noite queria saber se vcs tem em.algum tipo de livros de receitas mais completos com.receitas de linguiças frescas também é dentre as demais defumadas ou onde posso encontrar pra comprar este livro de receitas

Olá Leonardo, temos alguns livros gratuitos com receitas disponíveis em https://charcutaria.org/categoria-produto/manuais/

quero comprar mas nao estou conseguindo fazer o cadastro……. site muito complicado.

Olá Eliane, desculpe-nos pelo transtorno. Ví que no fim conseguiu efetuar o pedido, mas vamos buscar aperfeiçoar o sistema para facilitar o processo de compra. Se puder relatar a dificuldade encontrada ou tiver qualquer dúvida sobre o pedido, por favor, entre em contato conosco.

Cristiane

Ola, boa noite Eduardo!
Estou testando uma nova receita de linguiça de ervas….. o sabor é bom mas tem ficado muito seca. Estou utilizando pernil com bacon, algumas ervas secas e outras frescas. Não uso nenhum conservante. Não tenho ideia do que possa estar causando essa secura no recheio.
Aguardo e obrigada
Cristiane

Pode ter várias causas. Qual é a proporção de carne e gordura/bacon? Esse bacon que citou é o produto já defumado ou a barriga/toucinho fresco? Está moendo a carne e a gordura em que tipo/porte de moedor?

Tentei fazer uma compra agora e não consegui realizar. Diz que não foi selecionado um modo de entrega. Porém essa opção não apareceu pra mim. Tem como fazer o pedido por telefone ou whatsapp ?

Pode fazer via whatsapp sim, envie a relação do que deseja para 49 988024392

Felipe

Boa tarde, estou querendo começar a fazer linguiças caseiras, comprei um moedor de carnes manual, e gostaria de saber qual a tripa que eu uso e qual o calibre…

Grato

Oi Felipe, recomendo que teste as tripas naturais suínas com calibre entre 32mm e 36mm e as artificiais de colágeno calibre entre 28mm e 36mm. São os tamanho mais comuns e a melhor forma de identificar a que traz o melhor resultado para você é testando. Leia sobre as diferenças entre as tripa em Tipos de tripas e Tripas naturais e artificiais.

Savio Evaldo Costa de Asevedo

Eduardo,
Boa tarde! Eu usando a mistura pronta da conatril C25 plus( composição nitrito de sódio 1.8% , nitrato 0.2% e antioxidante ins 316(4%)) posso deixar a linguiça pendurada na sombra em lugar fresco e ventilado após a fabricação e depois embalar à vácuo?
Por quanto tempo eu deixo ela pendurada num varal protegida de insetos?
Não queria fazer linguiça frescal para ser guardada na geladeira.
Caso não, qual seria o condimento mais apropriado?
Obrigado.

Oi Savio, sem refrigeração é preciso secar e salgar bem para garantir vida útil. Recomendo também que acrescente um acidulante, como vinho, vinagre ou ácido cítrico. Pelo que quer fazer acho que o ideal seria um mix para salame. Sugiro que controle pela perda de peso e não pelo tempo pendurada. Certifique-se que tenha perto de 3% de sal, depois reduza o peso secando entre 20% e 30% do peso inicial. À partir disso vá fazendo os testes e ajustes para chegar no produto desejado. Espero ter ajudado. Abraços!

Fala, Eduardo!
Você sabe quanto é recomendado colocar como parâmetros num controlador de temperatura? Exemplo: desligar geladeira com __ graus e ligar quando ela atingir __.

Sandro H.

Eduardo, bom dia.
Você tem a receita de como fazer o tender tradicional, de paleta? Se tiver, favor passar no meu e-mail.
Obrigado.

Sandro

Pode Indicar cursos de charcutaria em São Paulo capital? Estou interessado em investir em um negócio nesse segmento. Obrigado!

Enviei para o seu e-mail.

Vagner

Eduardo bom dia. Estou demasiadamente encantado com a técnica de Charcuterie Em São Paulo Capital, existe algum curso?

Vinicius

Boa tarde,

Estou procurando um bom curso com custo beneficio razoável, maior interesse em belem – pa.

Consegue ajudar?

Obrigado

Junior

Entre na página Valentina Gourmet, ou no insta @valentinagourmetms eles dão curso em Belém

Não conheço curso na sua região, apenas no sudeste. Se tiver interesse envio no sue e-mail.

Parabéns pela matéria, muito elucidativa, porém tenho uma dúvida – Posso usar o Sal de Cura com prazo de validade vencido?

Ismael, já usei sal de cura com 6 meses de validade vencida e funcionou corretamente. Vai notar o efeito pela coloração avermelhada na carne depois de cozida. Porém não é recomendável. O ideal é comprar outro sal de cura já que é um produto barato!

Bom dia!
Tripa bovina torta serve para embutir copa, ou é muito fina?

É muito fina, essa tripa bovina é mais indicada para embutir salames. Para embutir a copa o ideal é uma tripa calibre 80+ ou um filme de colágeno, que é como uma folha que envolve o produto.

Eduardo, nesse caso vou seguir aquela tua outra dica, de abrir a tripa no meio e ir enrolando a copa.
Devo deixar a tripa de molho na água durante um tempo, ou só lavar e já usar?
Desde já, agradeço pelas dicas preciosas!

Só lavar e já usar, tem quem prefira deixar a tripa de molho em água com vinagre para tirar o cheiro, mas não faço isso. No começo é um pouco chato enrolar, mas com o tempo pega o jeito, se ficar algum pedaço de fora pode passar outra volta, sem problemas, o importante é cobrir tudo para regular bem a perda de água.

Boa tarde,
Meu nome é Marcelo e sou de São Paulo- SP.
Sou apreciador de charcutaria e pesquisando pela internet encontrei o site de vocês o qual achei muito interessante e bem explicativo.
Penso em ter uma renda complementar e gostaria de saber se é permitido comercializar charcutaria artesanal sem complicações com nossas leis, pois em escala industrial é necessário ter registro e selos de controle por parte dos órgãos reguladores. A ideia é começar com uma escala doméstica, atendendo inicialmente parentes, amigos e vizinhos e futuramente, caso a aceitação seja boa, abrir uma lojinha especializada.
Poderiam me enviar maiores informações?
Desde já sou grato pela atenção.
Forte abraço e sucesso:

Marcelo Soares.

Oi Marcelo, mesmo sendo artesanal é preciso obter o selo de aprovação, no mínimo, do município. O Estado de São Paulo tem uma política específica para produtos artesanais, mas é preciso solicitar um enquadramento. Veja aqui o REGISTRO DE ESTABELECIMENTO SOB FORMA ARTESANAL. O mais fácil para começar o estudo da viabilidade do negócio é consultar a vigilância sanitária e questionar sobre o Selo de Inspeção Municipal – SIM para produtos de origem animal. Te darão o caminho e com esse selo poderá vender dentro do município, que no seu caso é um mercado imenso. Boa sorte, qualquer dúvida é só falar que tentamos ajudar. Abraços!

Marcelo Esteves Branco

Bom dia.
Necessito salgar para conservar bucho bovino, será que da para fazer isso, existe alguma técnica ou produto específico para isso?:

Estava vendo um vídeo, inglês que ele utiliza o sal saltpetre, que é Nitrato de potássio, qual a diferença de usar o nitrito de sódio, para a produção de corned beef.

Cristiane

Ola … lendo a mensagem do Sergio fiquei curiosa em saber o que é “Corned Beef ” e como se produz…

Desde ja, obrigada

Oi Cristiane, veja a receita com passo a passo para a produção do corned beef. É uma carne bem simples de fazer, só leva tempo, mas é muito saborosa e aromática.

Pelo que sei o saltpetre é o que chamamos de salitre. Tanto o nitrato de sódio quanto o nitrato de potássio são fontes de nitrato, um ligado com Potássio(KNO³) e outro com sódio(NaNO³), mas ambos são fontes de nitrato. Então, em teoria, dá na mesma! Antigamente só era utilizado o nitrato de potássio e de fontes naturais(proveniente do chile), mas atualmente ambos são sintetizados industrialmente através de reações químicas. Não sei precisar se as reações deles na carne são exatamente as mesmas, mas lí algo sobre o nitrato de sódio reagir com mais eficiência por conta do sódio.

Só para ilustrar o uso do potássio, o Cloreto de Potássio(KCl) vem sendo usado como substituto do sal comum(NaCl) para redução de sódio em alguns produtos, mas é algo que ainda vem sendo estudado e implantado com cautela pois o sódio tem função muito importante nos produtos cárneos.

Abraços!

mirandathiago123

Bom dia , tem algum problema fazer a camara de defumacao com uma geladeira frost free?

Defumação ou maturação/cura? Se for defumação e a frio creio que não haja problema, mas caso não consiga resfriar a fumaça totalmente antes de entrar em contato com a superífice plástica da geladeira então creio que seja um problema.

ROBERTO JUNIOR

Gostaria de saber onde a cursos da arte da Charcutaria em BH e ou região?

Agradeço atenção de vcs.

Obrigado.

Oi Roberto, infelizmente desconheço cursos em BH para indicar.

Problema resolvido com o apoio do Clube do Hardware. Obrigado pela dica, Eduardo.
Gostaria de saber se você usa um umidificador desses que são vendidos no comércio ou se o seu é caseiro. Vi na Internet como fazer um umidificador caseiro, mas não sei se na prática ele realmente funciona.

Eu uso uma adega com controle de temperatura(12ºC a 18ºC). Para a umidade uso potes com água e sal, adiciono ou removo para regular a umidade, então não uso umidificador. Tem dado conta pois faço para experimentos e consumo próprio. Algo um pouco maior adaptaria uma geladeira antiga sem frostfree com um controlador desse tipo que comprou. Comece com um umidificador ultrassônico desses caseiros mesmo, não aquecem e são bem baratos. Use água filtrada e mantenha o interior escuro(a gordura oxida com a luz). Como é esse umidificador caseiro que viu? Tem o link?

O umidificador é bem caseiro mesmo! Dos que vi, recomendo o youtube.com/watch?v=HPYgZAncWlc.
Preciso montar um e ver se ele dá conta de umidificar a geladeira.
Diga-me, por favor, o que sabe e o que achou depois de assistir ao vídeo acima.
Abraço.

Que bom que a dica deu certo, o pessoal lá sabe muito e estão sempre dspostos a ajudar! Depois mande fotos dos produtos que estiver fazendo. Um grande abraço.

Sabem muito mesmo! Eu estava esperando que fosse somente conectar os fios do aparelho (umidificador, ventilador, lâmpada, … 110/220V) na saída do Controlador de Umidade que ele acionaria. Engano meu! Na verdade, ele funciona como um interruptor: 1 fio sai do controlador e vai direto na tomada; a outra porta da saída do controlador recebe um fio do aparelho, enquanto que o outro fio deste aparelho também vai direto na tomada. Quando acionado, ele fecha o circuito e energiza o aparelho. Vim saber que isto se chama “contato seco”.

Bem complicadinha essa montagem elétrica, com certeza eu ficaria perdido para ligar isso. Acho que esse umidificador caseiro vai funconar sim, com a ventoinha e os panos ele deve evaporar bastante. Só recomendo que acrescente um pouco de sal na água(5%+) para evitar mofo ou outros contaminantes.

Olá, mestre!
Ganhei do meu filho um controlador de umidade e gostaria de saber quais os parâmetros que você utiliza, tendo por objetivo os 75% recomendados na maioria das receitas. Ex.: em qual %UR colocou para acionar a resistência (disparar umidificador + ventilador) e em qual para ela ser desligada.
Abraço e boa semana.

Oi Cyro, parabéns pelo equipamento! O controlador com liga e desliga pode ser acionado com 65% e desligado com 85%, desta forma não estressa tanto o equipamento com o liga e desliga constante que queima rapidamente o umidificador caseiro(se for o caso). Na fase de fermentação ligue com 80% e desligue com 90%. O ventilador pode ficar constantemente ligado bem fraquinho, nem precisa desligar. Já a refrigeração é melhor ligar com mais frequência, desliga no 12 e liga no 14 ou 15 no máximo. Um grande abraço!

OK, foram claros seus comentários.
O manual do aparelho veio com poucas orientações! Liguei os fios, ele está medindo a umidade, mas não aciona o umidificador. Você sabe quem possui um Controlador de Umidade ZL-7830A para eu trocar uma ideia?

O melhor lugar para solucionar problemas com equipamentos eletrônicos é no forum clubedohardware.com.br. Poste as fotos do aparelho, diga o que pretende e irão te orientar.

Valeu, Eduardo!
Consegui parametrizar. Mostra o ícone de “armado”, mas não alimenta a saída para acionar o umidificador + ventilador. Talvez o equipamento esteja com problema e tô eu aqui quase ficando louco.
Grato pela dica.
Abraço.

Boa tarde!
Amo seu site! Ajuda muito!
Eu queria saber como calcular o preço de venda do bacon, pastrami e linguiça?
Desde ja obrigada!

Obrigado! Fico muito feliz em saber que o conteúdo tem sido útil. Precificação é complexo e crucial, perca tempo com isso! Fiz um curso muito bom de gestão em alimentação no Senac, recomendo. Vou tentar passar o básico do que lembro. Some e encontre: – CO: Custos Operacionais(água,luz,gás,ajudantes e etc); Ex.: R$2000,00 – CMV: Custos Médio de Venda(custo médio dos seus produtos, por quilo: carnes + aditivos + condimentos e etc) + 7%(CVV abaixo); ex.: R$10,00+7% = R$17,00 – CVV: Custo Variável de Venda(some impostos + taxas, média tarifa crédito, boleto e etc). Ex.: 7%; – LUCRO: quanto quer tirar por mês em R$. ex.:R$5.000,00 Defina: EV: Expectativa de Vendas(ex.: salames + linguiças + bacon = 300kg/mês) 1)Multiplique o CMV pela EV. 300×17 = R$5.100,00 2)Some o resultado do CMV multiplicado com CO e LUCRO. 5100+2000+5000= R$12.100,00 3)Terá o faturamente bruto que precisa obter. R$12.100,00 4)Divida o Faturamento bruto pelo CMV multiplicado. 12100/5100 = 2.3 5)O resultado(2.3) é o seu markup, que é um multiplicador que deve adotar sobre o custo individual de cada produto. Exemplo: se a linguiça de pernil te custa(tem CMV) R$5 o quilo, então preciso vendê-la por 5×2.3 = R$11,50 o kg. O markup é dinâmico… Leia mais »
Irismar Valdo de Menezes

Bom dia Charcutaria,org
Necessito de ajuda sobre “amaciar a tripa suína antes de embutir linguiças”
Comprei recentemente um lote de tripa suína e por duas vezes fiz um pouco de linguiça (faço somente para consumo próprio), mesmo deixando a tripa de submersa em água por +/- 2 horas antes de embutir a massa, após frita, a pele (tripa) da linguiça, fica extremamente rígida e/ou dura, ruim de comer, será que existe algum processo para “amaciar” as tripas antes de embutir a masa.
PS.: As tripas vieram salgadas, e a empresa da qual comprei é idônea, e mesmo salgadas eu as mantenho sob refrigeração.
Obrigado, abraço.
Irismar Valdo.

Oi Irismar. O procedimento que vem realizando é correto, o que pode fazer além disso é mergulhar em água morna por alguns minutos antes de embutir para amolecer a gordura presente na tripa. Outra sugestão que carece de testes é colocar mais pressão na hora de embutir, talvez estimule a elasticidade da tripa e amacie um pouco o produto final. Leia o post sobre o tratamento das tripas naturais antes de embutir.

Irismar Valdo de Menezes

Bom dia Eduardo. Agradeço retorno e dicas, utilizarei a água morna da próxima vez.
O post também é interessante, principalmente na apresentação das diferenças e utilizações de cada tipo de tripa.
Obrigado, abraço.
Irismar.

Luciana

Boa tarde,
Onde compro a tripa artificial de celulose?

Qual a quantidade que necessita?

Ola! Fiz a receita que está no YouTube de copa de geladeira, porém usando lombo. Percebi que nas primeiras 24 horas a carne chorou muita água dentro da sacola. É normal? Devo tirar a água e reembalar? Abraços. !

Pode deixar o líquido até o final do processo inicial de cura dentro do saco plástico. Depois, quando for envolver em invólucro é que deve remover todo o líquido, enxaguar, lavar com vinho(opcional), secar, borrifar o mold e proceder com a cura/secagem. A geladeira costuma ser muito seca então envolva bem a carne. Eu gosto de ensacar na tripa de colágeno calibre 90mm+ ou usar tripa suina seca e dar algumas voltas na carne, mas há quem faça com pano queijeiro, atadura, papel manteiga… vai da receita e experiência de cada um. Não á uma regra única.

olá, Boa tarde. Hoje recebi um email de vcs, porém deletei sem querer. O conteúdo era muito interessante, comentando a respeito de sais de cura etc. Seria possível me enviarem novamente?

Oi Paula, enviei novamente para o seu e-mail. Avise caso não tenha recebido.

Rodrigo

Boa tarde Eduardo! Muito bom o conteúdo do site obrigado por compartilhar! Gostaria de saber se tem algum artigo ou local com informações sobre a camara de cura ou adaptações para espaços menores?

Obrigado!
Abraço
Rodrigo

Oi Rodrigo, não tenho material específico sobre camaras de cura. Quer fazer algo para produção grande ou apenas para produzir em casa?

Rodrigo

Produção caseira ! vi uma materia no paladar do estadão e tem uma adaptação bem interessante em geladeira. Obrigado pelo retorno!!
segue link da materia: http://paladar.estadao.com.br/blogs/blog-da-patricia-ferraz/quer-fazer-embutidos-em-casa-veja-como-finalizar-o-processo-de-cura/

abrs!

Muito interessante a materia, as geladeiras realmente são boas opções pois já vem com isolamento térmico e refrigeração. Só dá um trabalho pra adaptar os controladores de temperatura e umidade para ligar e desligar a geladeira e o umidificador. Umidificador caseiro ultrassônico costuma queimar com o liga e desliga constante, há opções mais caseiras que funcionam também, como o da foto abaixo.

climatizador-caseiro.jpg
ADRIANA PERTEL

Olá Eduardo, procurando cursos de produtos artesanais achei sua página. Bom há um ano comecei a produzir bacon, lombinho e costela defumados, mas apenas com adição de sal rosa e ervas naturais, sem qualquer tipo de conservantes, gostaria de saber se fizer um curso normal de charcutaria, consigo empregá-lo nas minhas produções naturais. Obrigada por compartilhar seu conhecimento.

Esse livro da imagem fala especificamente de defumação de carnes e construção de defumadores. Talvez seja bastante útil para você.

defumacao-de-carne-e-defumadores.jpg

Oi Adriana, fiquei com uma dúvida na sua pergunta, pretende continuar com a produção natural ou quer fazer um curso para começar a usar os aditivos? Caso queira continuar com a produção natual eu acredito que vá agregar muito mais com leituras de estudos, teses e receitas mais detalhadas. Cursos, principalmente com poucas horas ou dias, tendem a ir pelo caminho trivial mais prático, que é incentivar o uso de aditivos. Há diversos métodos naturais de preservação, incluindo a “cura natural”, a acidificação, culturas intencionais, níveis de sódio, defumação, tempos de cocção, temperatura de refrigeração, condimentos antifúngicos e antibacterianos… são barreiras de proteção que concomitantemente te darão muita, mas muita segurança. Tem muito conhecimento por trás de cada uma dessas barreiras e dificilmente um curso rápido irá aprofundar em uma delas. Se tiver facilidade com inglês adquira os livros dos poloneses Stanley Marianski e Adam Marianski, são focados em defumação e muito técnicos. O site deles é meatsandsausages.com
Espero ter ajudado na resposta, um grande abraço!

WESLLEY

Bom dia, fiz um pepperoni com um amigo ontem, usando uma receita daqui, pois bem , estamos no processo de fermentação, minha dúvida é a seguinte , lá diz fermentação à 29°C , mas a temperatura ambiente está muito baixa aqui pra atingir essa temperatura , estou com medo q não de certo a fermentação. Alguma dica do que posso fazer em relação a temperatura?

Oi Wesley, não há problemas, a fermentação vai ocorrer só demorará um pouco mais para surtir o efeito(que é uma acidificação e cheiro de fermentação). A temperatura mais alta nas primeiras horas ajuda a acelerar a fermentação inicial da cultura intencional mas uma temperatura amena não é algo vá inviabilizar o processo. Prossiga normalmente conforme a receita. Boa sorte, depois poste uma foto com o resultado. Um grande abraço!

Vinicius Costa

Boa noite, pessoal!
Estou fazendo linguiça com tripa de colágeno, gostaria de saber se tem alguma dica em relação ao preparo, para evitar que a linguiça “abra” na hora de fritar?
Obrigado.

Vinicius, a recomendação geral é não colocar muita pressão na hora de embutir e usar fogo mediano na hora de assar.

Denilton

Olá! Descobri esse site agora, pesquisando sobre Charcutaria, pois estou muito interessado e aprender esta arte. Gostaria de saber se você ministra cursos sobre o tema, e por qual livro posso começar para iniciar esta pesquisa.
Abraços, Denilton

Oi Denilton, bem vindo ao mundo da charcutaria! Se quer boas leituras tanto técnicas quanto práticas recomendo que leia os livros do Michael Ruhlman, Brian Polcyn, Fritz Sonnenschmidt, Stanley Marianski e Adam Marianski. Encontra na amazon impresso sem taxas de importação ou no formato ebook. Depois compartilhe suas experiências conosco. Um grande abraço!

Cristiano

Eduardo, você ministraria um curso em Brasília? Se sim, por favor me envie resposta para meu email para conversarmos.

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