O que é Charcutaria?

tabua-de-frios-charcutariaCharcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa “Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc.

terrines-charcutariaA charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as carnes.

confit-preparo-charcutariaExistem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária, uma boa carne, sal e paciência já são suficientes para que a alquimia de sabores e aromas seja contemplada. Produtos incríveis podem ser elaborados, como os famosos presuntos crus ou, como também são conhecidos, presuntos maturados, utilizando apenas sal, tempo e conhecimento prático. Dentre as técnicas e procedimentos mais comuns, citamos abaixo os seguintes:

 

  • Sais de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio são conservantes aplicados em muitas  carnes conservadas, principalmente nas defumadas, pois evitam a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina de Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Nitrito e Nitrato de Sódio;
  • Sal – O famoso cloridrato de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. Curar ou preservar alimentos com sal;
  • Acelerador de cura – São compostos que reagem com nitratos e nitritos para acelerar e homogeneizar a cor de curado. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que é o recomendado e mais utilizado;
  • Antioxidantes – Previnem o ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim vem ganhando espaço como um antioxidante natural;
  • Aromatizantes – pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar aroma, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
  • Temperos – ervas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso;
  • Fermentadores – Muito utilizado em salames especiais, os fermentadores são aplicados com a salga da carne para remover a umidade permitindo que as bactérias benéficas quebrem os açúcares em moléculas saborosas. Geralmente são usadas culturas de lactobacilos que geram ácidos graxos;
  • Defumação – a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na preservação da carne. Dicas de defumação;
  • Desidratação – Realizada com exposição direta ao sol, defumação quente ou defumação fria, exposição à corrente de ar, salga;
  • Estabilizantes – auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Temos os fosfatos e polifosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana) dentre outros;
  • Cocção – muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação;
  • Marinada – normalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. Pois o ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas;
  • Salmoura – A salmoura é uma técnica mais apurada e lenta, mas traz retornos muito mais satisfatórios que a marinada, pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco como o lombo. Diferença entre Salmoura e Marinada.

Cada umas das técnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades, procedimentos, tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao aplicar métodos idênticos.

Tripa bovina torta semi seca

Avaliação 4.67 de 5

Saquinho com 10 metros de tripa bovina semi seca. Tem uma curvatura natural sendo ideal para linguiças tipo blumenau, calabresa, salames, linguiças frescas em formato de ferradura, alheira, linguiças defumadas, cozidas ou curadas/maturadas.

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Posso usar o sal de cura 1 para salame e copa?

sal de cura

O sal de cura 1 contém apenas o nitrito de sódio e é o nitrito de sódio que atua durante a cura na proteína da carne. O sal de cura 2 contém, além do nitrito de sódio, o nitrato de sódio. O nitrato de sódio é convertido lentamente em nitrito de sódio durante o processo. Ou seja, o nitrato de sódio só atua após ser convertido em nitrito de sódio! Continuar lendo Posso usar o sal de cura 1 para salame e copa?

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Salame artesanal feito na geladeira

salame artesanal feito na geladeira
Este salame foi feito para testar uma solução alternativa à cura tradicional em ambiente climatizado, com temperatura, umidade e fluxo de ar controlados. Também é uma alternativa ao uso do papel manteiga, que é um péssimo invólucro pois não foi projetado para isso, não consegue controlar corretamente a perda de umidade e não tem aderência ao produto, deixando uma camada entre o papel e o salame que é propícia para o surgimento de mofos indesejados. A geladeira é muito seca, por isso é importante adaptar um ambiente em que a umidade seja preservada. A ventilação também é fundamental para que a dinâmica de troca de umidade ocorra. Continuar lendo Salame artesanal feito na geladeira
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cera de farelo de arroz

Cera de farelo de Arroz e óleo de soja como potenciais substitutos da gordura suína em emulsões cárneas. A cera de farelo de arroz é a cera vegetal extraída do óleo de farelo de arroz. Continuar lendo Oleogel com cera de farelo de arroz em salsichas

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Guia de preservação da carne

carnes curadas salame bacon copa

A humanidade preserva a carne desde os primórdios de sua história. Inicialmente as tecnicas eram básicas e empíricas, ou seja, não havia conhecimento do funcionamento, apenas o conhecimento prático que era passado de geração para geração. A sociedade evoluiu e os métodos de preservação tornaram-se extremamente elaborados e, além da preservação, também ganharam espaço os ganhos no sabor e aroma. Em alguns casos os métodos de preservação também aumentam a qualidade nitricional dos produtos. Continuar lendo Guia de preservação da carne

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Antonio Carlos

Bom dia, faço umas linguiças artesanalmente para consumo nos finais de semana, inclusive com receitas daqui mesmo, gostaria de saber se enviam os produtos para Curitiba, tentei fazer uma consulta para saber o valor do envio mas não estou conseguindo, abraços.

Eduardo Schulze

Oi Antonio, espero que estejam aprovando as receitas! Enviamos para Curitiba sim, correios ou transportadora, fica entre 18 e 25 reais o frete. Caso tenha problemas ao realizar a compra pela loja virtual, envie e relação dos ítens desejados para contato@charcutaria.org ou whatsapp (49)98802-4392.

João Macieira

Gostaria de saber onde encontro balança para medir gramas de sal e ooruos ingredientes. Precisa ser de gramas.

Eduardo Schulze

Há balanças que pesam de 1 em 1 grama bem baratas em lojas de produtos para cozinha. Por volta de 100 reais, basta conferir que pesam de 1 em 1 g. Para menos de 1g terá que pesquisar por balança de precisão.

izael.martins

Estou tentando fazer uma compra e não consegui fechar o processo por solicitar o código do cupom de desconto.
o que devo fazer?

Fernando

Boa tarde, primeiramente gostaria de dizer que conheci a pouco tempo esse site e já estou me preparando para fazer minha primeira receita. Em segundo baixei o arquivo “processamento artesanal de carnes suinas” e lendo observei que está faltando a pagina número 49 que trata da panceta, o ítem que tenho maior interesse. Se puder disponibilizar eu agradeço. Abraços.

derci.peixinho

Bom dia, gostaria de informações sobre o salame tipo italiano, comprei a cultura T-SPX, fiz o salame e deixei ele resfriando por 3 dias, depois tirei do resfriador e coloquei em temperatura ambiente, aí ele começou a murchar, queria saber o motivo e o que devo fazer para que ele não murcha, usei sal comum, pó húngaro, cultura starter, condimentos, emulsificante krakoline-e, vinho, noz moscada e dextrose, o que pode ter faltado, me ajuda blz.

Walter Joaquim Almeida Matta

Quero aprender a fazer carnes defumadas, charque e embutidos. Vocês podem me ajudar?

Eduardo Schulze

Para começar baixe e leia os livros e manuais disponíveis no link https://bit.ly/livros-de-charcutaria

Fernando Azevedo

bom dia,comprei a tripa com vcs,ao fritar a linguica a tripa rompeu,na churrasqueira ficou ok…alguem me da uma luz ai
abracços
fernando

Eduardo Schulze

Oi Fernando, as tripas(colágeno e natural) tem limitações de resistência ao calor e pressão, excedendo inevitavelmente estouram. A chapa atinge temperatura muito alta então é muito comum nas frigideiras a resistência física ao calor e pressão(exercída pela evaporação rápida da água interna) excederem esse limite. Use fogo médio/baixo e não deixe a chapa esquentar muito antes de colocar as linguiças. A recomendação geral é usar sempre temperatura média, tanto na brasa quanto na chapa. Acredito que essa seja a origem do problema. Espero ter ajudado. Abraços!

Fernando Azevedo

blz Eduardo!!!obrigado
abraços

Diego

bom dia, estou pretendendo fazer salame, qual starter é mais indicado ? estou lembro sobre e muitos são falados como LYOCARNI SBM-11, ultura TSPX, Cultura Starter Italiana Lyocarni, qual seria a mais indicada ?

Eduardo Schulze

Lyocarni é da fabricante italiana Sacco, TSPX é da Chr Hansen que é Dinamarquesa. Ambas são empresas muito boas. São produtos com características distintas mas são similares, compostos por variações de cepas de bacterias funcionais com aplicação em produtos carneos. Descreva o processo do seu salame que posso tentar indicar qual é a melhor opção.

Eduardo Schulze

Diego, Lyocarni é da Italiana Sacco, TSPX é da Dinamarquesa Chr.Hansen. Ambas são empresas conceituadas. São produtos similares com cepas de bactérias funcionais. Descreva o processo do seu slame que tento indicar a melhor opção.

osorio.lara

Ítens comprados no pedido 4025: 1 sal de cura 2; 1 antioxidante fixador de cor; 1 cultura start lyocarni; 1 barbante poliester; 1 rede elastica; 1 filme de colageno; 1 tripa de colageno para copa; mais os tres livretos de receitas disponiveis no site.

osorio.lara

Acabei de finalizar uma compra com voces, no valor de R$137,70 e efetuei com cartão de crédito. Mas o seu site insiste em dizer que tenho que pagar por boleto bancário. Como não quero ter que pagar duas vezes por uma compra( no cartão e no boleto), gostaria de uma posição de voces. obrigado. Numero do pedido 4025 feito agora 10:30h. dia 14/07/2018.

ANTONIO RODRIGUES NETO

vi um video em que voce faz uma cura de copa (sobrepaleta suina), colocou pra descansar numa adega de vinho ??

Eduardo Schulze

Antonio, bom dia. Sim, coloquei em uma mini adega para 12 garrafas de vinho. Ela mantém a temperatura estável e consegue manter a umidade colocando ou removendo potes com água no fundo da adega. Funciona muito bem para volumes pequenos.

Jean Borchard

Bom dia, preciso comprar sal de cura em Blumenau, alguém conhece alguma loja que venda?

Eduardo Schulze

Em Blumenau não conheço. Se quiser comprar online a entrega é feita por Correios ou Transportadora. https://charcutaria.org/loja

Alex

Olá. Vi que o pacote de cultura starter rende bastante. Como é a forma de conservação do pacote após aberto? E após aberto ele dura até a validade descrita na embalagem?

Eduardo Schulze

Alex, pode fechar bem na própria embalagem e conservar no congelador. A garantia de validade é a informada na embalagem. Particularmente mantenho no congelador e costumo usar mesmo depois da validade informada na embalagem ter expirado. Abraços!

Giacomo Maschio

Gostaria de saber onde tem cursos sobre charcutaria
Moro na região de Campinas
Obrigado

clebercarlospereira

Bom dia!Eduardo gostaria de saber se você já enviou produtos para Lisboa? Se possível me passa a receita da linguiça frescal toscana pernil para 30 kg de massa. Obrigado abraço

ricardo-silveira78

Como é feito o calculo da grama de tempero p kilo

barbara.mnc

Queria saber se envia para fora do Brasil, atualmente moro na Dinamarca.

Eduardo Schulze

Podemos entregar pelos Correios sim. Fiz uma simulação para Copenhagen e o frete ficou em torno de 150 reais com prazo de 15 dias úteis para a entrega. Pode simular a entrega aqui. Nosso cep é 89805-350.

Claudio

Boa noite moro no Japão e gostaria de praticar charcutaria artesanal e gostaria de saber se vcs enviam produtos ao exterior grato.

Eduardo Schulze

Podemos entregar pelos Correios sim. Fiz uma simulação para Tokyo e o frete ficou em torno de 200 reais com prazo de 15 a 20 dias úteis para a entrega. Há algumas restrições que pode ver ao simular. Pode simular a entrega aqui. Nosso cep é 89805-350.

Jessica Leite

Oi, de onde vcs sao?
Preciso de uma salsicha de 1 metro! queria saber se vcs fazem! para uma gravação

Luciano de Lucca

Quero poder fazer parte do grupo

Marco Antônio Assolari

Bom dia, gostaria de saber se vcs tem algum curso presencial ou online

btanaana

Bom dia !!! Vcs tem algum produto similar a Tripa em filme de colageno , com maior largura para produtos com maior diametro ??

Eduardo Schulze

Olá, temos sim, é o mesmo produto só que sob encomenda, o filme de colágeno pode ter 19, 38 ou 57cm de largura por até 50 metros de comprimento. Informe o tamanho desejado que podemos orçar. Abraços!

Adriano

gostaria de fazer um curso tecnico na area de charcutaria .ja faco embutidos para consumo proprio .pode me ajudar
estou na regiao de Campinas Sp

cesargialdi

Boa noite!

Curo carnes e faço salames, copas e presuntos para o consumo da família a muito tempo, procurando filme colágeno para copa encontrei vosso site e já virei cliente efetuando a primeira de muitas compras. Parabéns pelo ótimo trabalho e qualidade dos produtos oferecidos.

Eduardo Schulze

Cesar, boa noite. Que bom, fico feliz que esteja gostando do nosso trabalho. Qualquer dúvida ou problema estou à disposição. Um grande abraço!

Júlio

Gostaria de saber qual a durabilidade, prazo de validade, prática dos sais de cura

Eduardo Schulze

Oi Júlio. A validade varia de acordo com o fabricante, alguns dão um ano de validade, já outros fabricantges resguardam-se mais e dão apenas seis meses de garantia. É composto na maior parte de sal de cozinha, então não vai estragar, apenas ter efeito reduzido com o passar do tempo. Por experiência já usei sais de cura com mais de um ano de validade e o efeito foi satisfatório, a carne ficou bem vermelha, com sabor de cura e o produto teve boa durabilidade. Armazene em local seco, fresco e escuro. Sobre o uso leia o texto Sal de cura, o que é e quanto usar. Abraços!

xambimzanete

Boa tarde senhores, eu faço um produto chamado Socol, que é bastante semelhante ao processo de fabricação da Copa Lombo. Devido ao processo natural de maturação é comum a proliferação de fungos na parede externa do produto, pois bem, dependendo da época do ano, diferentes fungos se desenvolvem, naturalmente. Gostaria de que o produto maturasse com apenas uma cultura ou sempre com a mesma durante todo o ano. Para tal, acho que devo introduzir… gostaria da ajuda dos senhores… qual devo introduzir e como posso adquirir? Desde já agradeço. Alexandre Zanete Cesquim – Venda Nova do Imigrante/ES – 28-99924-0415 (vivo)

Eduardo Schulze

Alexandre, boa tarde. Precisa aplicar a cultura fúngica nos produtos e na câmara de maturação, desta forma o fungo benéfico sempre vai proliferar nos produtos. O produto que precisa usar é o Cultura mofo Penicillium Nalgiovense FPN63 Lyocarni. No momento está fora de estoque, deve chegar no meio de março. A aplicação é simples, precisa dissolver a cultura em água e borrifar nos produtos assim que for pendurar para maturar/secar.

bschultaes

Mesmo se eu não tiver uma câmara para controle de temperatura e umidade, usando uma geladeira eu consigo fazer um produto de qualidade?

Eduardo Schulze

Oi Bill, vai depender muito das condições da geladeira e do invólucro usado. Geralmente o pessoal coloca papel manteiga, que não tem aderência à carne e mofa por dentro, no espaço entre a carne e o papel. Sem controle de umidade e temperatura o produto fica suscetível ao ressecamente excessivo do exterior da peça. É possível fazer sim, mas a chance de ter um produto de qualidade é reduzida drasticamente. Para iniciar e testar pode ser uma alternativa, mas sempre pensando em aprimorar o processo. Um grande abraço!

mauriciocarmona_

preciso adicionar mais um produto no meu pedido e nao consigo fazer , como posso cancelar e fazer um novo pedido
meu pedido e n.2751 – 15-02-2018.
queria adicionar o rede elastica para coppa . 70 mm.

Eduardo Schulze

Fiz a inclusão da rede no pedido. Só preciso escolher a forma de pagamento para finalizar o pedido, prefere boleto, depósito ou cartão?

Hugo

Olá! Após usar a uma pontinha de colher de café da Cultutra Starter, posso eu acondicioná-la apenas vedando o saquinho? assim ela continuaria fresca e boa para o uso? Obrigado! O site é show!

Eduardo Schulze

Oi Hugo, sim, pode fechar bem qualquer abertura e armazenar no congelador. Vai durar muito tempo armazenada assim!

marianailza

Não consigo rastrear minha compra. Sumiu do site dos Correios. Aparecia postagem e mais duas movimentações, porém agora sumiu.

Eduardo Schulze

Oi Luiz, verifiquei agora e apareceu que a encomenda foi encaminhada para Rio Branco no dia 16/01.
Objeto encaminhado de Unidade de Tratamento em BLUMENAU/SC para Unidade de Distribuição em RIO BRANCO/AC

Talvez o sistema dos correios tenha ficado fora do ar no momento em que fez essa pesquisa. Informe caso volte a ocorrer para que possamos acionar o intermédio da agência que temos relacionamento.

Adalberto Rocha

gostaria de obter informações de cursos profissionalizantes em são paulo capital, conhece algum?