O que é Charcutaria?

tabua-de-frios-charcutariaCharcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa “Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc.

terrines-charcutariaA charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as carnes.

confit-preparo-charcutariaExistem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária, uma boa carne, sal e paciência já são suficientes para que a alquimia de sabores e aromas seja contemplada. Produtos incríveis podem ser elaborados, como os famosos presuntos crus ou, como também são conhecidos, presuntos maturados, utilizando apenas sal, tempo e conhecimento prático. Dentre as técnicas e procedimentos mais comuns, citamos abaixo os seguintes:

  • Sais de curaO nitrito tem como função principal inibir a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina do Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Além da ação de proteção também auxiliam na prevenção da oxidação lipídica(ranço), fixação da coloração avermelhada na carne e agregam um sabor específico de produtos curados. O nitrato é convertido lentamente em nitrito durante o processo e por este motivo é utilizado em produtos de processo mais longo, como salame e copa. O sal de cura tipo 1 contém apenas o nitrito, sendo recomendado para produtos de processo rápido, como linguiças frescas, salsichas e bacon. O sal de cura tipo 2 tem nitrito e nitrato, sendo recomendado para produtos com processo demorado, como salame e copa. Leia mais em Nitrito e Nitrato de Sódio;
  • SalO famoso cloreto de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. O sal tem ação protetora fundamental em produtos com processo longo. Curar ou preservar alimentos com sal;
  • Acelerador de curaSão compostos que reagem com o nitrito para acelerar a ação deste composto na carne, fixando a cor avermelhada mais rapidamente. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio;
  • AntioxidantesPrevinem a oxidação lipídica ou ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim e o extrato de orégano vem ganhando espaço como fontes antioxidantes naturais;
  • AromatizantesSão produtos naturais ou sintéticos que podem ampliar determinados aromas nos produtos. A fumaça em pó e a fumaça líquida são bons exemplos. Também pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar aroma, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
  • TemperosErvas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso. Muitos temperos tem ações protetoras e antioxidantes, como, por exemplo, o alho com ação antimicrobiana e bactericida.;
  • FermentadoresAs culturas starter são bactérias benéficas. Produtos cárneos curados como salame e copa são feitos com carne crua com quantidade e composição desconhecida de bactérias nativas. A cultura starter limita o desenvolvimento da flora nativa. Além disso as melhores culturas starter tem ações multiplas, como a produção de enzimas fundamentais na formação e estabilidade de cor do produto final, atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma. Também possuem ação fermentadora, produtora de ácido lático e metabólitos antibacterianos;
  • DefumaçãoA aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na dessecagem e na preservação da carne. É uma técnica milenar que agrega sabor, aroma e protege o produto contra contaminações. Dicas de defumação;
  • DesidrataçãoA perda de água, ou redução de atividade aquosa(aw) pode ser realizada pela exposição direta ao sol, defumação quente, exposição à corrente de ar e salga intensa;
  • EstabilizantesSão mais recomendados em produtos cozidos como salsichas, mortadelas e linguiças. Auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Podemos citar os fosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana), amidos e féculas;
  • CocçãoMuitos produtos são cozidos, assados ou defumados a quente. Em geral os produtos que atingem 72ºC em seu interior estão adequados para o consumo. É importante medir a temperatura no centro dos produtos, geralmente com um termômetro com uma sonda do tipo espeto;
  • MarinadaNormalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. O ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas. Em geral a marinada deve ser feita de forma rápida, em poucas horas;
  • SalmouraA salmoura é uma técnica mais apurada e lenta do que a marinada, mas pode trazer retornos mais satisfatórios pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco como o lombo. Diferença entre Salmoura e Marinada.

Cada umas das técnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades, procedimentos, tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao aplicar métodos idênticos.

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A SMOKE BOX foi desenvolvida para maior aproveitamento dos Wood Chips na defumação. Seu formato e materiais foram pensados especialmente para o uso em churrasqueiras à brasa, podendo também ser utilizada em churrasqueiras à gás ou elétricas. Além disso, incluímos uma alça para facilitar a movimentação nas áreas de calor, evitando que os Wood Chips peguem fogo e prolongando a defumação.

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Receita de Linguiça cuiabana

linguiça cuiabana churrasco bbq sausage

O rebanho bovino no Brasil é imenso, estando entre os maiores do mundo. Segundo o IBGE, em 2019 o efetivo foi de 214,9 milhões de cabeças de gado, o que representa a cerca de um quinto de todo o gado existente no mundo. O Mato Grosso é um dos principais polos de criação bovina, talvez por isso a linguiça cuiabana tenha sua receita original oriunda desta região. Mas foi no interior de São Paulo que a receita ganhou fama e se espalhou para todo o país. A linguiça cuiabana é feita com carne bovina, queijo coalho, leite, sal, pimenta do reino e pimenta bode/de cheiro ou dedo de moça. Há diversas variações para a linguiça cuiabana, mas os ingredientes mais característicos são o queijo, o leite e a pimenta.

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Como eliminar o mofo na charcutaria?

mofo salame mold penicillium sorbato charcutaria

O mofo, fungo ou mold é um problema muito recorrente na produção de salames, copas ou outros embutidos ou pedaços de carne inteiros da charcutaria que passam por processos de cura/maturação. O mofo é um problema que deve ser levado a sério pois alguns tipo podem gerar toxinas. Para mais detalhes sobre os tipos de mofo, toxinas e consumo de produtos contaminados, leia a publicação https://charcutaria.org/carnes/mofo-no-salame-e-em-outros-embutidos/

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Como fazer Charque e Carne de Sol

carne seca carne de sol

A carne é um item alimentar que estraga facilmente caso não seja mantida em temperaturas próximas a 0 ° C. Por isso em países quentes, subtropicais e tropicais, há um forte hábito pelo consumo da carne fresca. Contudo, em locais de pouca infraestrutura e durante períodos de abate (variações sazonais, períodos de seca), toda a carne disponível não pode ser consumida fresca e grande parte dela é consequentemente perdida. O processo mais barato e fácil para a preservar a carne é secar com ou sem sal e às vezes combinado com o defumação.

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Bom dia, faço umas linguiças artesanalmente para consumo nos finais de semana, inclusive com receitas daqui mesmo, gostaria de saber se enviam os produtos para Curitiba, tentei fazer uma consulta para saber o valor do envio mas não estou conseguindo, abraços.

Oi Antonio, espero que estejam aprovando as receitas! Enviamos para Curitiba sim, correios ou transportadora, fica entre 18 e 25 reais o frete. Caso tenha problemas ao realizar a compra pela loja virtual, envie e relação dos ítens desejados para contato@charcutaria.org ou whatsapp (49)98802-4392.

Somos Distribuidor de tripas seca. Enviamos para todo Brasil. 62. 984162311 Whats.

Gostaria de tirar uma dúvida !!comprei o condimento de salame de vocês !!mas não sei se vem com a cura também ou preciso adicionar ?
Obrigado

Oi Kiyo. O nosso tempero para salame não tem aditivos, então o sal de cura precisa colocar à parte.

Tive a informação de que as tripas de celulose passam por um processo que contém glicerina. Saberiam me informar se é de origem animal ou vegetal? Elas são oferecidas como veganas mas só serão se for de origem vegetal. Aguardo porque trabalho com as tripas de celulose e gostaria de não passar informação equivocada sobre o produto em questão. Aguardo.

Faz diferença colocar o vinho no tempero da copa quando vai pra maturação?

O vinho vai conferir sabor e acidez, que ajuda na proteção. Mas caso use uma cultura starter então é bom evitar o vinho, pois pode acidificar demais.

Boa tarde! Tem previsão de quando estará disponível em estoque a tripa de celulose de 20mm , já tinha entrado em contato em uma outra oportunidade e estavam aguardando liberação mas não ocorreu. Tenho comprado a de 24mm para substituir mas hoje esta também está fora de estoque. Aguardo informações.

Oi Susimar, no momento não temos previsão, mas continuamos tentando adquirir o produto.

Grata pelo retorno.

Parabéns pelo site fantástico e muito completo! Apenas uma observação: aqui nessa mesma página, na descrição do Sal consta “cloridrato” de sódio, quando o correto seria cloreto de sódio, certo?
Abraços e sucesso!

Oi Carlos, fiz a correção, obrigado pelo aviso.

Bom dia.
Gostaria de saber se voc~es têm algum sistema de controle de receitas, modo de produção e principalmente “CÁLCULO DOS CUSTOS DE CADA PRODUTO”?

Oi Rodrigo, infelizmente não temos esse material.

Bom dia. Gostaria de saber como posso obter um contado telefônico com vocês. estou tentando a muito tempo e nada.

No momento estamos atendendo por mensagens via whatsapp 49 98802-4392

Boa tarde!
Acompanho seu canal já a algum tempo, suas receitas e dicas são ótimas a ponto de me fazer arriscar a reproduzir (tentar) algumas, onde a receita de salsichas ficou muito boa apesar do meu processador quase pifar kkkk.
podem indicar algum cutter para pequenas quantidades? Pesquisei e só encontrei para uso industrial, mas teve um que chamou a minha atenção, o cutter Sirman Katana, mas é italiano. Teria algum similar no Brasil ou representante que o comercialize por aqui?

Prezados Srs. A algum tempo os mantinhas e explicação de como fazer um climatizador com geladeira usada. Agradeceria penhoradamente se me indicassem como fazer e montar , relações de material, necessito fazer um urgente até por questões de sobrevivência.. Grato. Att

Boa noite, Eduardo novamente peço ajuda…estas peças foram ensacadas em 04/06, controlamos temperatura e umidade, porém hoje fomos fazer a pesagem e já atingiram 40% de perda, porém estamos achando que já secou muito e rápido.
Ex.peso 545gr. E hoje está em 319gr. Estaria certo isto?
Além disso ficou muito enrugado e feio.kkk
Aproveitando pergunto vcs tem cultura que e borrifada por fora do salame?
Obrigado e desculpe tantas perguntas.

BOA TARDE,PRECISO DE ASCORBATO DE SÓDIO,FOSFATO DISSÓDICO,NITRATO DE SÓDIO E NITRITO DE SÓDIO.

 

Bom dia, Eduardo fizemos o salame, deixamos 3 dias entre 23- 24graus com umidade 85-90, levamos ao defumador a frio por 3 horas e então levamos à camara de maturação entre 12-13 graus e 70-75 de umidade na data de 03/06 com peso de 504gr. E hoje já está com 338gr. Estou achando perda de peso muito rápida. E normal? Estaria pronto para consumo?

Oi Luiz, o processo está perfeito. De 504g para 338g perdeu 33% do peso, ainda está muito cru, melhor aguardar até estar com 300g. Se puder aumente um pouco a umidade entre 80 e 85%, desta forma vai desacelerar um pouco a perda de peso e dar mais tempo da maturação desenvolver sabores e aromas. No início do processo e em salames mais finos a perda de peso é acelerada. Outra questão é a ventilação, pode reduzir e apontar indiretamente para os salames.

Bom dia, Eduardo fizemos o salame, deixamos 3 dias entre 23- 24graus com umidade 85-90, levamos ao defumador a frio por 3 horas e então levamos à camara de maturação entre 12-13 graus e 70-75 de umidade na data de 03/06 com peso de 504gr. E hoje já está com 338gr. Estou achando perda de peso muito rápida. E normal? Estaria pronto para consumo?

 

 

do you have an english translation?

 

Olá boa tarde, eu pedido 18831 não sai de processando, pedi o frete mais rápido que tinha, para chegar até dia 10/06, e até agora nada de despachar o pedido(que foi feito em 31/05), preciso com urgencia.

Minha primeira compra, aguardo os produtos para dar um avaliação
Tenho direito ao cupom ??

Oi Gledemar, pode usar os cupons PROMO5 ou PROMO10 para compras acima de R$50 e R$100 respectivamente.

Boa tarde, gostaria de saber o tempo de validade de um produto defumado que contem apenas sal, sal de cura, pimenta do reino e alho. Quanto tempo ele dura no vácuo na geladeira e fora da geladeira.

Oi Julio. Depende do produto, a validade de uma costelinha defumada refrigerada vai ser de, pelo menos, 60 dias. Quanto mais seco estiver o produto, maior será a validade. Na dúvida confira a validade de produtos similares dos frigoríficos.

Ótimos posts… Muito esclarecedores! Não sabiam que existiam tantas variedades… Vlw!

Bom dia. Acabo de descobrir o site e fiquei bem impressionado com as informações técnicas e a organização.
Na loja não encontrei o equipamento para enchimento manual de linguiça. Tem disponibilidade para venda ou pode indicar um local para compra?
Muito obrigado.
Alessandro Lins

Oi Alessandro. O equipamento que utilizo para pequeno volume foi adquirido da China. Procure por “sausage stuffer” na aliexpress. Brasileiros há bons modelos mas geralmente tem custo bem mais elevado para quem vai produzir pouco volume. Se o que quer é algo mais profissional, avise que te indico.

 

É minha primeira compra tenho direto a cupom de desconto?

Rustic Fresh Table

Como funciona o curso online

Bom dia , acima de 300
Reais o frete não é grátis?

Utilize o cupom promo10 para obter um desconto que deve ajudar a custear o frete.

Acima de 300 reais não tem frete grátis?

boa tarde, fiz a receita de vocês de copa em filme de colágeno ficou muito boa mesmo, obrigado pelas dicas. Tenho uma dúvida de como usar a fumaça líquida na fabricação de salame e linguiça, se vocês puderem me responder agradeço.

Oi Roberto. No caso das linguiças frescas tipo churrasco o ideal é acrescentar a fumaça líquida na massa junto com os condimentos. Para salames, copa, bacon e linguiças que vão curar/maturar, pode aplicar no exterior após ter ensacado os produtos, criando uma película que dará sabor e ajudará a proteger o produto durante o processo de maturação.