O que é Charcutaria?

tabua-de-frios-charcutariaCharcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa “Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc.

terrines-charcutariaA charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as carnes.

confit-preparo-charcutariaExistem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária, uma boa carne, sal e paciência já são suficientes para que a alquimia de sabores e aromas seja contemplada. Produtos incríveis podem ser elaborados, como os famosos presuntos crus ou, como também são conhecidos, presuntos maturados, utilizando apenas sal, tempo e conhecimento prático. Dentre as técnicas e procedimentos mais comuns, citamos abaixo os seguintes:

  • Sais de curaO nitrito tem como função principal inibir a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina do Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Além da ação de proteção também auxiliam na prevenção da oxidação lipídica(ranço), fixação da coloração avermelhada na carne e agregam um sabor específico de produtos curados. O nitrato é convertido lentamente em nitrito durante o processo e por este motivo é utilizado em produtos de processo mais longo, como salame e copa. O sal de cura tipo 1 contém apenas o nitrito, sendo recomendado para produtos de processo rápido, como linguiças frescas, salsichas e bacon. O sal de cura tipo 2 tem nitrito e nitrato, sendo recomendado para produtos com processo demorado, como salame e copa. Leia mais em Nitrito e Nitrato de Sódio;
  • SalO famoso cloreto de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. O sal tem ação protetora fundamental em produtos com processo longo. Curar ou preservar alimentos com sal;
  • Acelerador de curaSão compostos que reagem com o nitrito para acelerar a ação deste composto na carne, fixando a cor avermelhada mais rapidamente. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio;
  • AntioxidantesPrevinem a oxidação lipídica ou ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim e o extrato de orégano vem ganhando espaço como fontes antioxidantes naturais;
  • AromatizantesSão produtos naturais ou sintéticos que podem ampliar determinados aromas nos produtos. A fumaça em pó e a fumaça líquida são bons exemplos. Também pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar aroma, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
  • TemperosErvas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso. Muitos temperos tem ações protetoras e antioxidantes, como, por exemplo, o alho com ação antimicrobiana e bactericida.;
  • FermentadoresAs culturas starter são bactérias benéficas. Produtos cárneos curados como salame e copa são feitos com carne crua com quantidade e composição desconhecida de bactérias nativas. A cultura starter limita o desenvolvimento da flora nativa. Além disso as melhores culturas starter tem ações multiplas, como a produção de enzimas fundamentais na formação e estabilidade de cor do produto final, atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma. Também possuem ação fermentadora, produtora de ácido lático e metabólitos antibacterianos;
  • DefumaçãoA aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na dessecagem e na preservação da carne. É uma técnica milenar que agrega sabor, aroma e protege o produto contra contaminações. Dicas de defumação;
  • DesidrataçãoA perda de água, ou redução de atividade aquosa(aw) pode ser realizada pela exposição direta ao sol, defumação quente, exposição à corrente de ar e salga intensa;
  • EstabilizantesSão mais recomendados em produtos cozidos como salsichas, mortadelas e linguiças. Auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Podemos citar os fosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana), amidos e féculas;
  • CocçãoMuitos produtos são cozidos, assados ou defumados a quente. Em geral os produtos que atingem 72ºC em seu interior estão adequados para o consumo. É importante medir a temperatura no centro dos produtos, geralmente com um termômetro com uma sonda do tipo espeto;
  • MarinadaNormalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. O ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas. Em geral a marinada deve ser feita de forma rápida, em poucas horas;
  • SalmouraA salmoura é uma técnica mais apurada e lenta do que a marinada, mas pode trazer retornos mais satisfatórios pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco como o lombo. Diferença entre Salmoura e Marinada.

Cada umas das técnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades, procedimentos, tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao aplicar métodos idênticos.

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TRIPA DE COLÁGENO

Tripa de colágeno para salame, cortada, grampeada e com o barbante para pendurar.

R$ 19,00Comprar

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Tabela de ardência das pimentas

pimentas

As pimentas são ingredientes indispensáveis na culinária. A grande variedade de tamanhos, cores, formatos e graus de ardência ampliam as possibilidades de composições de pratos, doces ou salgados.

O principal fator na escolha das pimentas é o grau de pungência, ardência, calor ou ardor, que é definido pela concentração de capsaicina, componente químico responsável pela sensação ardida.

Como é medida a ardência das pimentas?

É utilizada a a Escala de Scoville, que consistia em diluir a pimenta em água com açúcar, até que a ardência não seja mais percebida por um grupo de provadores. Depois disso, a escala foi criada: 1 xícara de pimenta, que equivale a 1.000 xícaras de água, corresponde a 1.000 na Escala de Scoville.

A quantidade de capsaicina também pode ser medida precisamente pela Cromatografia Líquida de Alta Pressão (HPLC), que consiste em moer os frutos secos, em seguida os capsaicinoides são separados e medidos na quantidade exata.

Tabela de ardência das pimentas

PimentaGrau de ardência Escala Scoville
Capsaicina pura15 000 000 – 16 000 000
Spray de pimenta2 000 000 – 5 300 000
Pimenta Carolina Reaper1 150 000 – 2 200 000
Pimenta Trinidad Scorpion1 400 000
Pimenta Naga Viper1 300 000
Pimenta Infinity Chilli1 000 000
Pimenta Bhut Jolokia855 000 – 1 000 000
Pimenta Dorset Naga876 000 – 970 000
Pimenta Habanero Red Savina350 000 – 577 000
Pimenta Habanero100 000 – 350 000
Pimenta Scotch Bonnet100 000 – 350 000
Pimenta Malagueta50 000 – 100 000
Pimenta Caiena, Pimenta Cumari30 000 – 50 000
Pimenta Serrano10 000 – 23 000
Pimenta Dedo de Moça5 000 – 15 000
Pimenta Jalapeño2 500 – 8 000
Pimenta Rocotillo1 500 – 2 500
Pimenta Poblano1 000 – 1 500
Pimenta Biquinho1000
Pimentão0
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Como fazer linguiça em casa

temperos para linguiça

Aprenda a fazer linguiças em casa utilizando os equipamentos e procedimentos corretos para obter um resultado muito superior às linguiças oferecidas pelos frigoríficos, que frequentemente utilizam retalhos de carnes, água adicionada para ganho de peso, aditivos em excesso e gordura em excesso. Com regras simples conseguirá fazer a melhor linguiça que já comeu na vida.

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Salame Fuet Catalão

salame fuet catalão

Esse é um embutido típico da Catalunha, uma das regiões mais tradicionais da Espanha. É mais fino do que os salames tradicionais, feito a partir da carne de porco, preferencialmente ibérico, alimentado por bolotas. Leva pouco ou nenhum condimento. Desta forma o sabor da carne é aflorado. O ideal é que processo de produção leve entre três e quatro meses. Quanto maior o tempo de cura, mais seco e vermelho escuro ficará p fuet catalão.

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Bom dia, faço umas linguiças artesanalmente para consumo nos finais de semana, inclusive com receitas daqui mesmo, gostaria de saber se enviam os produtos para Curitiba, tentei fazer uma consulta para saber o valor do envio mas não estou conseguindo, abraços.

Oi Antonio, espero que estejam aprovando as receitas! Enviamos para Curitiba sim, correios ou transportadora, fica entre 18 e 25 reais o frete. Caso tenha problemas ao realizar a compra pela loja virtual, envie e relação dos ítens desejados para contato@charcutaria.org ou whatsapp (49)98802-4392.

Somos Distribuidor de tripas seca. Enviamos para todo Brasil. 62. 984162311 Whats.

Nao vendem para a Australia????

Nao vendem para a Australia????

Porque só têm Defumador com voltagem 220 e não 110? É por causa do compressor que é 220? Vc venderia só o Defumador sem o compressor?

Sim, a voltagem é do compressor. É possível vender sem, o custo do compressor é de R$30,00. Podemos conceder esse valor como desconto.

O salame que eu estou fazendo já há algum tempo sentindo as receitas está ficando seco e esfariando quando corta parece que não tem gordura eu coloquei mais gordura mas mesmo assim ele ficou seco e como se não tivesse nada para aderir sabe a gordura e a carne e esfarela fica seco ou só seco na boca

Geralmente o salame fica assim quando tem muita acidez, se estiver usando vinho ou vinagre, diminua. Outra coisa que pode acontecer é a fermetação deixar o salame ácido, caso não use uma cultura starter, não adicione açúcar na receita, o açúcar é o alimento das bactérias que liberam ácido ao consumir o açúcar.

Bom dia, gostaria de uma receita para fazer presunto cru de cordeiro. Tenho muita oferta de bons cordeiros na minha região com excelente carcaça e queria aproveitar esses produtos.
Cleomenes de Carpina/PE.

Bom dia. Gostaria de saber o nome do equipamento que vocês usam para encher as tripas.

Ensacadeira ou canhão de linguiças.

Boa noite

Quero me especializar nessa área.
airtonacabral@gmail.com

Cheiro nos Salames: Obrigado pelo site e as informações no Youtube. Tenho feito salames com todos os cuidados necessários, temperatura, Ph, humidade, maturação etc. Ao final consigo uma boa consistência e aparência mas sempre tem cheiro forte e não muito agradável, os últimos salames ficaram piores qdo coloquei na câmara de maturação 2 copas aprox 2500g envolvidas em fundo bolvino (devidamente limpo) todas estas peças foram envolvidas com MOLD600. A impressão que tenho é que o MOLD 600 tem este cheiro, e como a câmara de maturação (geladeira) não tem troca de ar com meio externo a coisa complica. Os salames não ficaram estragados mas infelizmente não tem um cheiro e sabor agradável. Removendo o colágeno dos salames o cheiro diminui após alguns dias. Se alguem puder ajudar agradeço.

Oi Alex. Tem feito a maturação? Tem usado açúcar na receita, quanto? Está usando uma cultura starter? Essa cultura mold que está usando, qual a composição dela? Recomendo que use o mold penicilium nalgiovense, que exala menos cheiro que a pinicilium candidum, por exemplo. Quantos % de sal tem usado? Tripas naturais soltam muito mais cheiro, para maturados, como salame e copa, prefiro o colágeno. Uma coisa que pode ajudar a inibir o cheiro é defumar ou usar uma fumaça líquida na massa do salame.

ola obrigado pela atenção. Já usei Yakult e culturas T-SPX sal 2,5%. Realmente o fundo bovino para copa solta muito cheiro, ao longo da maturação a coisa piora. Minhas ultimas copas no final deixei uns dias a noite para ar circular e algumas horas da manha no sol, depois defumei a frio. O cheiro externo saiu e ficou bem melhor mas na carne aquele leve odor esta presente. Acredito que se usar a folha de colágeno o resultado seja bem melhor. Quanto ao salame o cheiro da copa impregnou neles, o mold-600 deve liberar algum odor, e como na câmara de maturação não circula ar o cheiro fica por lá. As copas e o salame não estão estragadas e o salame sempre faço com tripas de colágeno. Ainda vou fazer uma ultima tentativa com o fundo bovino, limpar e deixar hidratar no vinho e depois de embutir colocar 1 dia na geladeira normal para dar uma “seca” além disso abrira câmara de maturação(geladeira adaptada) mais vezes. Vou testar o mold penicilium nalgiovense.

Comecei a pouco tempo a fazer defumados e tenho observado o aparecimento de mofo nos bacon que tenho feito. Na última vez passei sorbato de potássio após a defumação e mesmo assim apareceu bolor. Mesmo mantendo as peças na geladeira. O quê estou fazendo de errado?. Tenho preparado os produtos seguindo as orientações de vocês.
Obrigado.

Oi Ricardo, pode aumentar a concentração de sal, defumar por mais tempo e embalar a vácuo. São 3 métodos que devem prevenir/atrasar o surgimento do mofo.

Fiz uma compra de tripa suina -30 mts,finalizei o PIX mas o site não confirma a compra.

Oi Marcos, por favor, envie o valor pago e os produtos solicitados para o email contato@charcutaria.org ou whatsapp (49)988024392. Se o pagamento foi feito e o pedido não foi concluído, podemos emitir diretamente pelo sistema.

Bom dia. Pratico charcutaria artesanal e caseira. Produzo jamon, copa lombo, morcetta, guanciale, tomando como base e condutas das receitas de vocês, inclusive alguns insumos de vocês. Porém reparo que algumas peças “melam” ficam úmidas. Tenho uma câmara úmida com controlador gauge com 70 a 80% de umidade e 8 a 12 graus de temperatura. Uso o sal de cura 2# de vocês a 0,25% e obedeço todos os prazos de salga e cura de acordo com o peso, preconizado por vocês. Outro detalhe é que somente o jamon faço com porco caipira e resfriado, esperando 3 dias para a salga inicial, os outros produtos uso carne congelada. Seria esse o problema?
Obs: todas as peças são envoltas em papel colágeno e perfuradas.
Desde já agradeço sua atenção.
Att.
Edson Luis Nicoletti- Novo Horizonte s.p.

Oi Edson. A carne bem congelada não vai apresentar problemas. Já a carne recongelada ou com congelamento muito lento, pode apresentar problemas na estrutura da proteína, que perde a capacidade de reter umidade, fica exsudativa, escorrendo líquidos e ficando com aspecto final mais quebradiço, poroso. Algum produto em específico tende a ficar mais “melado” ou ocorre aleatoriamente em diversos produtos?

Muito obrigado pelo retorno. Só em algumas copa lombo e algumas mocettas (filet mignon suino curado)

Por favor, gostaria que me detalhassem os tipos de frete e transportadoras, pois os Correios na minha região é meio complicado. Grato

Olá, Fernando.
Fretes 1 e 2 = jadlog
Fretes 3 e 4 = Correios
Fretes 5 e 6 = Azul Cargo

Ola!! Espero que esteja bem!
Você oferece cursos online ou presenciais??

Obrigado, Deus abençoe!

Boa tarde.
Hoje pela manhã encaminhei um pedido de uns produtos para copa.
Não consigo fechar a compra por exigências do site.

Pergunto: Se estou fornecendo nome completo, endereço, bairro, cep, cpf, celular;
porque com estes dados não consigo baixar e imprimir um boleto para efetuar o pagamento
no banco Itaú?
Porque se eu não tiver uma senha não rola?

boa noite, não consegui localizar aqui para comprar o dry rub para carne bovina, só vi o de carne suina e aves, pode me dar um retorno pelo email renatorodri1@hotmail.com

No momento temos apenas o dry hub para carne de porco e aves.

Boa noite!
Vocês oferecem curso de Charcutaria?
Obrigado

Nõ oferecemos cursos no momento.

Bom dia. Queria saber se vocês têm desumidificador de câmara de cura? Se não, qual me indicam comprar? Obrigado

Não vendemos, como não faço uso então prefiro não indicar, mas esses eléricos que coletam e armazena a água são muito utilizados.

ola, sempre acompanho seu trabalho e mais uma vez obrigado pela informações que sempre disponibiliza. Comecei a fazer salames fase inicial testando receitas, construí a câmara de maturação, etc. Uma duvida que ainda não encontrei resposta: Após o tempo de fermentação do salame, e quando vai para câmara de maturação notei que o involucro de colágeno fica revestido por uma fina camada do que parece ser “gordura”, notei isso ao remover alguns fungos verdes. Gostaria de saber se esta camada de “gordura” deve ser removida antes do salame ir para maturação. Abraço.

Oi Alex. Sim, é recomendável remover essa camada, que pode ser gordura ou alguma proliferação desconhecida que deixa a tripa “melada”. Eu recomendo que utilize uma cultura fúngica tipo penicilium logo após embutir, desta forma ajuda a proteger o exterior dos salames de contaminações e vai evitar essa camada viscosa no exterior.

Eduardo, obrigado pela atenção, próximos salames vou remover a camada (depois da fermentação) que certamente é gordura apesar, de sempre cuidar a temperatura da carne na fabricação e utilizar aprox 15% gordura nos salames.

img.jpeg

Boa noite, o frete é isso mesmo? Pra qualquer compra que tento fazer, o valor do frete é no MINIMO o dobro do preço dos produtos. Ai não rola.

Por exemplo, UM fundo bovino custa 12,00. O frete para o CEP 71687-374 ficou em 24,30, SOMENTE o frete.

Sou vendedor autônomo.
Tenho tido muitas experiências com pessoas pedindo linguiças artesanais.
Gostaria de receber uma lista se possivel de fornecedores de linguiças artesanais.
Estou procurando produtos de qualidade.
Quero um diferencial.
Sou do Rio de Janeiro.
Estou a disposição.

Quero saber como posso comprar produtos de vcs. Incluindo como fazer para pagar.

Pode comprar diretamente pela loja online https://charcutaria.org/loja ou pedir pelo whatsapp 49 98802-4392

Bom Dia! Meu antioxidante veio com alguns grumos como se fosse umidade. É normal?

Oi Luiz. É normal, o antioxidante tem essa propensão ao aglutinamento, sem perda de ação.

Alô bom dia!

Vocês não tem uma receita de Basturma?
Obrigado pela atenção.

Luiz Carlos

Temos sim: Pastirma Basturma

Boa Tarde
Já sou clientes de vcs a algum tempo, sempre gostei muito dos produtos dai e pela atenção dispençada.
Sempre morei ai no Brasil , pois é de novembro pra estou de morada nova, estou morando em Portugal, e gostaria de saber se vcs mandariam pra ca tbem ou acha que ficaria inviável devido ao frete?

Queria saber de meu pedido se está tudo certo

Quando está disponível novamente o Cultura starter e mix Emulsificante e Estabilizante MR001 ? To querendo começar minha Charcuterie e esses produtos estão em falta…
Teria contato via whatsapp para facilitar nossa comunicação?

Boa tarde. Como faço para adquirir o duto discipador de fumaça para o meu defumador a frio que veio sem? O meu não fazia fumaça e apagava constantemente e só hoje, vendo um vídeo de vcs, fiquei sabendo da necessidade. Obrigado.

Ás vezes como hoje, chego a colocar produtos no carrinho, mas na hora de fechar acabo desistindo. O grampeador com barbantes e grampos fica 46,5% mais caro na hora da compra. Minha sugestão é de que voces nos deem outra opção de frete que fique mais acessível, mesmo que demore mais na entrega. Pensem no assunto. Obrigado

Oi Geraldo. Infeizmente o frete para determinados destinos tem custo elevado. Estamos sempre atrás de novas opções, mas nem todas estão disponíveis em nossa região. Atualmente temos Correios e duas transportadoras, uma terrestre e outra aérea. Obrigado pelo relato.

Bom dia. Fiz um um presunto de paleta de porco. Ele está na geladeira desde fevereiro de 2021. Ele ainda não perdeu os 35 a 40% de peso. Posso terminá-lo num defumador a quente? Obrigado.

Oi Antonio, pode colocar no defumador, mas, caso queira um produto tipo presunto cru, tem que defumar a frio. Caso defume a quente, terá um presunto cozido, que perde as características do presunto cru.

Olá, Eduardo.

Sabe informar qual a relação do lactato de sodio com o sal de cura tipo 1 e o antioxidante ? O lactato poderia substituir o sal de cura?

Olá, gostaria de começar a fazer linguiça artesanal, porém, gostaria que me indicasse uma máquina boa de custo beneficio para iniciantes.

gostaria de saber quando fiz o salame ele não fica com a cor vermelha tradicional o que devo colocar para obter a cor tradicional?

Claudio@grupotorino.com.br

Oi Claudio. Conforme o salame vai curando, ou seja, perdendo água e maturando, ele vai ficando naturalmente vermelinho. O sal de cura em combinação com uma cultura starter que contenha staphylococcus também vai auxiliar bastante na coloração. O staphylococcus faz a redução do nitrito e fixa a coloração avermelhada da carne. Fora isso pode usar um corante ou condimentos tonalizadores, como a páprica.