O que é Charcutaria?

tabua-de-frios-charcutariaCharcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa “Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc.

terrines-charcutariaA charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as carnes.

confit-preparo-charcutariaExistem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária, uma boa carne, sal e paciência já são suficientes para que a alquimia de sabores e aromas seja contemplada. Produtos incríveis podem ser elaborados, como os famosos presuntos crus ou, como também são conhecidos, presuntos maturados, utilizando apenas sal, tempo e conhecimento prático. Dentre as técnicas e procedimentos mais comuns, citamos abaixo os seguintes:

  • Sais de curaO nitrito tem como função principal inibir a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela exotoxina do Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Além da ação de proteção também auxiliam na prevenção da oxidação lipídica(ranço), fixação da coloração avermelhada na carne e agregam um sabor específico de produtos curados. O nitrato é convertido lentamente em nitrito durante o processo e por este motivo é utilizado em produtos de processo mais longo, como salame e copa. O sal de cura tipo 1 contém apenas o nitrito, sendo recomendado para produtos de processo rápido, como linguiças frescas, salsichas e bacon. O sal de cura tipo 2 tem nitrito e nitrato, sendo recomendado para produtos com processo demorado, como salame e copa. Leia mais em Nitrito e Nitrato de Sódio;
  • SalO famoso cloridrato de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. O sal tem ação protetora fundamental em produtos com processo longo. Curar ou preservar alimentos com sal;
  • Acelerador de curaSão compostos que reagem com o nitrito para acelerar a ação deste composto na carne, fixando a cor avermelhada mais rapidamente. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio;
  • AntioxidantesPrevinem a oxidação lipídica ou ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim e o extrato de orégano vem ganhando espaço como fontes antioxidantes naturais;
  • AromatizantesSão produtos naturais ou sintéticos que podem ampliar determinados aromas nos produtos. A fumaça em pó e a fumaça líquida são bons exemplos. Também pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar aroma, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
  • TemperosErvas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso. Muitos temperos tem ações protetoras e antioxidantes, como, por exemplo, o alho com ação antimicrobiana e bactericida.;
  • FermentadoresAs culturas starter são bactérias benéficas. Produtos cárneos curados como salame e copa são feitos com carne crua com quantidade e composição desconhecida de bactérias nativas. A cultura starter limita o desenvolvimento da flora nativa. Além disso as melhores culturas starter tem ações multiplas, como a produção de enzimas fundamentais na formação e estabilidade de cor do produto final, atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma. Também possuem ação fermentadora, produtora de ácido lático e metabólitos antibacterianos;
  • DefumaçãoA aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na dessecagem e na preservação da carne. É uma técnica milenar que agrega sabor, aroma e protege o produto contra contaminações. Dicas de defumação;
  • DesidrataçãoA perda de água, ou redução de atividade aquosa(aw) pode ser realizada pela exposição direta ao sol, defumação quente, exposição à corrente de ar e salga intensa;
  • EstabilizantesSão mais recomendados em produtos cozidos como salsichas, mortadelas e linguiças. Auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Podemos citar os fosfatos, proteína de soja, gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana), amidos e féculas;
  • CocçãoMuitos produtos são cozidos, assados ou defumados a quente. Em geral os produtos que atingem 72ºC em seu interior estão adequados para o consumo. É importante medir a temperatura no centro dos produtos, geralmente com um termômetro com uma sonda do tipo espeto;
  • MarinadaNormalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. O ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas. Em geral a marinada deve ser feita de forma rápida, em poucas horas;
  • SalmouraA salmoura é uma técnica mais apurada e lenta do que a marinada, mas pode trazer retornos mais satisfatórios pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco como o lombo. Diferença entre Salmoura e Marinada.

Cada umas das técnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades, procedimentos, tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao aplicar métodos idênticos.

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Patê de fígado de galinha

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Esta é uma receita clássica do patê de fígado de galinha que vi pela primeira vez em um programa do Jamie Oliver. A receita original é um pouco diferente, adaptei para o paladar brasileiro e acrescentei alguns aditivos para dar mais proteção, durabilidade e rendimento. É uma receita muito rápida e muito saborosa, aplicando a película protetora de banha de porco(ou manteiga se preferir) na superfície do patê ele ganha uma durabilidade bem alta e mantém a cor avermelhada.

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Värmlandskorv Potatiskorv linguiça de batata Sueca

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Salsicha hotdog frankfurter cachorro quente

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Salmonella contaminação e métodos de prevenção salmonelose

frango assado temperatura termometro

Sobre a Salmonella

Salmonella é um gênero de bactérias, vulgarmente chamadas salmonelas, pertencem à família Enterobacteriaceae, sendo conhecida há mais de um século.

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Antonio Carlos

Bom dia, faço umas linguiças artesanalmente para consumo nos finais de semana, inclusive com receitas daqui mesmo, gostaria de saber se enviam os produtos para Curitiba, tentei fazer uma consulta para saber o valor do envio mas não estou conseguindo, abraços.

Eduardo Schulze

Oi Antonio, espero que estejam aprovando as receitas! Enviamos para Curitiba sim, correios ou transportadora, fica entre 18 e 25 reais o frete. Caso tenha problemas ao realizar a compra pela loja virtual, envie e relação dos ítens desejados para contato@charcutaria.org ou whatsapp (49)98802-4392.

Henrique

Somos Distribuidor de tripas seca. Enviamos para todo Brasil. 62. 984162311 Whats.

José Roberto

Bom dia. Meu nome é José Roberto e gostaria de saber se poderiam sanar algumas dúvidas sobre a receita do Pastrami. Pretendo fazer mas precisaria dessas dicas, se possível:
– a receita é para uma peça de 1Kg de peito ou outros cortes; se eu fizer uma peça de 2,5Kg devo multiplicar a quantidade dos ingredientes proporcionalmente?
– o tempo de 3 a 5 dias deve ser em geladeira, e destampado? Como saber quando está bom nesse período?

Se puderem retornar agradeço. Abraços

luthiergarcia

Boa noite meu caro . Sou inscrito no seu canal no YouTube e compro produtos seu pra me aventurar na grande arte da charcutaria , minha primeira aventura está sendo a basturma ,fiz o ambiente controlado igual o seu , a temperatura está a 10 grau exatos porém não consigo reduzir a umidade q está em 91% e dia 5 agora vai fazer os 15 dias , a pergunta é dá pra continuar assim ou perdi o produto , abri um pq o cheiro não tá de estragado mais tbm não está muito agradável kkkkkkk e a carne está um pouco pegajosa não muito e aí poderia me ajudar por favor

Francisco

Hola buenas tardes estuve tratando de hacer las salchichas con molino, pero las salchichas me quedan con agua por dentro que les faltara

Eduardo Schulze

Hola Francisco. Tal vez se está cocinando en agua muy caliente. El agua no puede hervir, debe estar entre 80ºC y 90ºC.

Lucas

Posso defumar com serragem dessas que se pega em madereiras?

Eduardo Schulze

Pode desde que as madeiras sejam compatíveis com defumação(não resinosas) e o mais importante de tudo, não tenham sido tratadas com verniz ou qualquer outros produto antes de serem serradas.

Marcos

ola!! voces promove algum curso para defumação..

Cátia Guimaraes

Bom dia, eu gostaria de saber qual seria o sal de cura para colocar no frango defumado,pois seria pra venda e serei obrigada a usar o sal de cura.E a porcentagem por quilo é de 0,25%obrigado.

Cátia Guimaraes

Boa tarde qual seria a maneira correta de fazer um frango defumado.

Eduardo Schulze

Pode condimentar aplicando os temperos secos diretamente no frango, mergulhar em uma salmoura ou injetar os temperos diluídos em água. Depois defume a quente(cerca de 85ºC) até que a parte interna do frango atinja 75ºC.

bomfimsp

Bom dia , no meu pedido [Pedido #16891] (19/11/2019) de 1 Mix Emulsificante e Estabilizante , chegou e ao ver a data de validade , foi fabricado em 28/02 /19 e estamos em 26/11/19 ou seja eu tenho uma mercadoria pré vencimento pra 3 meses ou seja tenho usar , queira ou não , nesse curto prazo . Se estou em uma loja física , jamais compraria um tempero que tem validade de 1 ( um ) ano E que está vencendo em 3 ( três ) meses pois , em processos caseiros , não se usa um tempero desse neste curso espaço de tempo . Não se trata de valor pois , é um produto barato mas da capacidade de me limitarem ao uso .
Me desculpem se este espaço não tem essa finalidade mas foi o único que achei para expressar-me …..obrigado

Eduardo Schulze

Olá, peço desculpas pelo inconveniente. Vamos conceder um cupom de desconto no valor do produto adquirido e que acredita não conseguir utilizar plenamente nos 3 meses de validade restantes. Enviei o cupom com o desconto para o seu email.

Rene Lopes Pedro

Não consigo finalizar a compra ele da que o telefone é inválido está sem ddd , coloquei o celular e no mais esse campo não é obrigatório, o que faço?

Fabio

Bom dia! Qual o nome e vocês vendem o equipamento pra encher as tripas? Não encontrei na loja. Muito obrigado,

Eduardo Schulze

No momento não vendemos equipamentos.

ANDRE LUIZ MAZETTO

NÃO CONSIGO TERMINAR MINHA COMPRA…ESTA DANDO EMAIL E USUARIO ERRADO…O QUE EU FAÇO? JA CADASTREI O CARTÃO…

Eduardo Schulze

Oi Andre, por favor envie a relação de produtos desejados para o email contato@charcutaria.org ou para o whatsapp 49 98802-4392. Emitimos um boleto ou ordem de pagamento por cartão, como preferir.

Jefferson Newton

Prezados(as), Boa Tarde! Lendo suas publicações observei que não abordam o pernil suíno, uma parte que cai muito bem no gosto dos brasileiros.
Lendo sobre salmoura e marinada, surgiram dúvidas:
– Qual a melhor opção, marinada ou salmoura, para fazer um pernil assado, para que fique mais suculento?
– Posso usar sal de cura 1 na salmoura do pernil, para uma melhor conservação e obter uma carne mais rosada, prevendo uma cura de ni máximo 24h?
Obrigado,
Jefferson Newton

Eduardo Schulze

Oi Jefferson, pode fazer a salmoura que acredito que terá um produto mais suculento ao final. Pode adicionar um mix de rendimento(emulsificante/estabilizante) para ficar melhor ainda. Pode usar o sal de cura 1 na salmoura, mas recomendo que adicione também um antioxidante à base de eritorbato de sódio para acelerar o processo de cura já que vai ficar apenas 24 horas.

Jefferson Newton

Sr. Eduardo, Bom Dia!
Agradeço sua resposta e orientações.
Posso usar sua receita de salmoura, com os condimentos que desejar? Estou pensando em um pernil de aproximadamente 6,0Kg (com osso, tenho que considerar só o peso da carne ou total?)
Tenho lido algumas publicações sobre injetar a salmoura na peça (por ter uma espessura muito grande) antes de deixa-la imersa, o Sr. recomendaria essa prática?
Farei a lista dos produtos que recomendou para pedir.
Muito Obrigado!
Tenha um ótimo final de semana!
Abraços,
Jefferson Newton

Eduardo Schulze

Para volume elevado a injeção é uma solução mais fácil pois fica difícil conseguir espaço para a imersão. Para pequenos volumes eu prefiro a imersão pela precisão do peso para calcular a quantidade de sal. Abraços!

Jefferson Newton

Sr. Eduardo, Bom Dia!
Agradeço imensamente sua atenção e pelas respostas.
Desculpe pela inexperiência, mas pelo que entendi o Sr. considera dois processos distintos, injeção e imersão, mas eu li seria utilizar na mesma peça, no caso o pernil, os dois processos simultaneamente, é aconselhável?
Relendo suas respostas, fiquei com dúvida na composição da salmoura com os aditivos que indicou (…mix de rendimento(emulsificante/estabilizante ….adicione também um antioxidante à base de eritorbato de sódio), pois não conheço os tipos disponíveis, nesse caso qual das receitas de salmoura publicadas poderia utilizar?
Pensei em fazer a imersão em saco plástico para temperar/marinar, pois tem de grandes tamanhos e bem resitentes, que cabem perfeitamente a peça que pretendo assar.
Muito obrigado por toda atenção e pelo seu tempo!!
Tenha um ótimo final de semana.
Abraços, Jefferson Newton

Eduardo Schulze

Oi Jefferson, deve usar a imersão ou a injeção, as duas juntas acredito que não seja o ideal pois o injetado vai ser distribuído e equilibrado juntamente com a salmoura externa da imersão, será mais difícil controlar. Se quer um processo mais rápido faça a injeção de salmoura, coloque no saco plástico e deixe na geladeira por umas 12 horas e já terá uma boa distribuição. No caso da imersão por equilíbrio, que é o método que prefiro fazer para volume pequeno, também pode utilizar o saco plástico, mas levará mais tempo para o sal, temperos e aditivos penetrarem no centro da carne. Gosto de deixar 48 horas.

Pode seguir qualquer receita de salmoura(injeção ou imersão) e acrescentar os aditivos na proporção abaixo por para cada 1kg de carne:

– 2,4g de sal de cura 1 por kg de carne – https://charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/
– 2,4 de antioxidante por kg de carne – https://charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/antioxidantes/
– 10g de mix rendimento por kg de carne – https://charcutaria.org/produto/emulsificante-estabilizante-carneo-embutidos-rendimento/

Jefferson Newton

Sr. Eduardo, Bom Dia!
Muito obrigado por sua costumeira atenção.
Como não irei dispor das 48 h, pois receberei o pernil do abate em torno de 10:00 h numa sexta-feira e terei que assar no domingo pela manhã, para utilizar a imersão por equilíbrio, nesse caso farei por injeção que ficará um pouco mais de 12 h na geladeira.
Vou pedir os produtos indicados, e estudar os links que enviou.
Uma dúvida, como a peça é com osso devo descontar o peso dos ossos para determinar as quantidades dos aditivos à utilizar? Caso tenha que descontar os ossos, quanto posso considerar de carne desossada?
Muito Obrigado!!
Tenha uma ótima semana!!
Abraços,
Jefferson

Jefferson Newton

Sr. Eduardo, Boa Tarde!
Já fiz o pedido dos produtos que recomendou.
Muito obrigado!
Abraços,
Jefferson

Arthur

Bom dia amigos, tudo bem?
Gostaria de saber como é que é produzida a linguiça calabresa cozida.
Em qual parte do processo ocorre o cozimento e como isso é feito (quais equipamentos, qual temperatura, quanto tempo, etc) e como deve ser feito o armazenamento.
Um grande abraço.
Arthur

Eduardo Schulze

Oi Arthur. A linguiça calabresa geralmente é defumada a quente. A defumação ocorre com aproximadamente 80ºC e a linguiça permanece até que esteja totalmente cozida com uma temperatura interna de 72ºC a 75ºC. Pode ser feita em um defumador comum ou em uma estufa industrial.

Arthur Ranzini

Obrigado Eduardo. Faz todo sentido. Porém, tenho interesse em reproduzir para consumo próprio, um produto do frigorífico Cinque (http://frigorcinque.com.br/produtos2.html) , que é uma calabresa cozida e que não é defumada. Acredito que eles cozinham no vapor, dentro das estufas industriais, como você mencionou. Mas gostaria de verificar se há alguma maneira de reproduzir este cozimento em utensílios domésticos, caso alguém haja tentado a proeza.
Grande abraço.

Eduardo Schulze

Arthur, pode tentar fazer com as linguiças penduradas no forno, com uma assadeira cheia de água na base do forno. Tente manter a temperatura em 80ºC e deixe por umas 3 horas, acredito que consiga chegar em um produto próximo. Pela foto(pela cor) essa linguiça cozida parece que passou por algum tipo de defumação, com fumaça direta ou imersa em fumaça líquida. Dê uma lida nos ingredientes da embalagem e veja se há referência para aroma de fumaça ou defumação.

Manoel Jesus do Nascimento

Qual a validade do sal de cura 1 e dois

Eduardo Schulze

O que comercializamos tem 1 ano de validade.

Vinicius Andrucioli

Qual o tempo minimo recomendado pro sal de cura #1 e #2 agir na carne e poder ser consumido?
Outra pergunta… Posso usar yakult e vinho no msm salame? Pq?

tiaodiparts

Qual o melhor umidificador para se usar ma câmara de maturação???

Fabio Moreira de Camargo Leite

Bom dia
Quero saber quais os temperos, carne e tripa devo usar para fazer Linguiça calabreza.
Obrigado
Abs

Eduardo Schulze
Sara Echeverri

Buenas Tardes.
Me gustaría comprar algunos de sus productos, yo me encuentro en la ciudad de Medellín en Colombia.
¿Ustedes hacen envíos a Colombia?

Eduardo Schulze

Podemos enviar pero algunos países tienen restricciones para recibir este tipo de producto. Puede ser retenido en la aduana. Sabiendo esto, si lo desea, podemos enviarlo, pero existe la posibilidad de retención y cada país lo regula de manera diferente.

Paulo Moura

Boa tarde. Estou a 3 dias tentando um contato com vocês e nada. Preciso fazer um pedido mas o silencio me preocupa.
Preciso de informações. Aguardo resposta.

Eduardo Schulze

Olá Paulo, qual seria sua dúvida? Ligue de segunda à sexta das 9 às 18, sempre que possível respondemos as dúvidas por telefone. Mas fique à vontade para perguntar pelos demais meios(email, whatsapp e comentários).

Gian Carlo Vizzotto

Boa tarde, fiz um pedido porém no momento do cadastro entrou endereço errado, o pgto seria boleto bancario que não emiti. Peço que cancelem o pedido 16316 para que possa fazer outro com o endereço correto. Obgdo Gian Vizzotto

Eduardo Schulze

Oi Gian, pode fazer outro pedido que o anterior é cancelado automaticamente caso não seja pago.

PAULO FERNANDO NOGUEIRA

Bom dia! A cultura mold penicillium é o mesmo que cultura starter?

Eduardo Schulze

Não, são dois produtos diferentes. Cultura starter geralmente refere-se à bacterias que tem ação direta na carne, protegendo e aperfeiçoando o sabor, aroma e coloração. A cultura mold penicillium é composta por fungos inofensivos que colonizam o exterior das peças de carne(geralmente uma camada branca), inibindo que outros fungos maléficos proliferem. Então, no entendimento geral:
– cultura starter = bacterias benéficas
– cultura mold = fungos benéficos

Pedro rocha

Vi seu video sobre linguica caseira ,gostaria de saber onde consigo comprar tripa para pamplonas aqui em sao paulo ? Grato Pedro

Eduardo Schulze

Pamplonas?

mybrewingdream

Bom dia. Adquiri itens e vou fazer minha 1a experiência nesse mundo da charcutaria (já faço cerveja em casa).

phenixmadeiras

Bom dia fiz uma compra gostaria de saber como acompanho o pedido.

Elton Monteiro

Bom dia
Saberia me dizer aonde compro uma câmara de maturação pronta para embutidos,climatizada,
Sem ser uma adega de vinho.

Elton Monteiro

Bom dia,
Saberia me dizer depois de quanto tempo aplicada a cultura mofo penicillium, começa a aparecer na peça.

Eduardo Schulze

Geralmente em uma semana já aparecem os pontos brancos.

Fábio Lopes Fagundes

Boa tarde, onde posso comprar sal de cura, antioxidante, folha de colágeno e a rede. outra coisa, não tenho uma adega de vinhos. é possível fazer em geladeira normal?

walter joaquim almeida matta

Eduardo, bom dia. Costumo defumar carnes para consumo próprio e presentear amigos e parentes; gostaria de saber se há algum impedimento em usar
cascas de côco verde para defumar. Obrigado, saúde e paz.

sergiospall

Olá!A páprica defumada e a doce são as mesmas?Vcs tem a doce?Abraço!

Alexandre Rodrigues

Boa noite, eu gostaria de começar a testar como hobby, algumas receitas apresentadas no canal do Youtube, porém, não consigo encontrar uma ensacadeira de linguiça ou embutidos, pequena e com valor mais acessível, sendo que eu observei no vídeo Linguiça com queijo uma ensacadeira pequena, por isso, estou solicitando a ajuda de vocês para indicarem onde posso comprar um similar. Obrigado

Eduardo Schulze

Na China, pesquise por “sausage stuffer 2lb” no aliexpress.

Elton Monteiro

Bom dia
Fiz várias copas ,mas começaram a apresentar um bolor escuro em volta delas ,isto e normal?
Ou tem alguma coisa errada com meu procedimento.
Fiz como da receita ,talvez muita umidade,aqui no sul tem feito muito frio.

Eduardo Schulze

Oi Elton, o mofo é o problema mais recorrente nos embutidos maturados. A única forma eficiente de remover sem antifúngicos é aplicar a cultura mofo penicillium, é uma cultura de fungos benéfica que coloniza o exterior dos produtos e inibe o surgimento de outros fungos maléficos. Deixa as peças envoltas com um fungo branco que é inofensivo e ajuda a controlar a perda de umidade e cria uma barreira contra a luz, prevenindo o ranço. O produto é esse: https://charcutaria.org/produto/cultura-mold-penicillium/

Caso não queira aplicar essa cultura, pode limpar as peças sempre que esse mofo desconhecido aparecer. Para limpar esfregue um pano embebido em salmoura(200ml de água + 10g de sal e uma colher de sopa de vinagre) nas peças. Isso vai remover o mofo e ajudar a proteger. Sempre que o mofo aparecer refaça esse procedimento.

Abraços!

Elton Monteiro

Muito obrigado,me ajudou bastante,qualquer coisa entro em contato novamente.