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Como fazer linguiça?

Linguiça caseira

Aprenda a fazer linguiças em casa utilizando os equipamentos e procedimentos corretos para obter um resultado muito superior às linguiças oferecidas pelos grandes frigoríficos, que geralmente utilizam matéria prima não muito selecionada(retalhos), aditivos emulsificantes, proteínas vegetais, corantes, estabilizantes, conservantes e gordura em excesso. Conseguirá fazer a melhor linguiça que já comeu na vida.

Equipamentos

– Moedor de carne(disco com furos largos, de 10mm ou maior);

– Tripa natural suína, ovina ou tripa de colágeno;

Tripa natural de porco
Tripa natural de porco
tripa natural ovina carneiro
tripa natural ovina carneiro
tripa natural suína porco linguiça calibre 36
tripa natural suína porco linguiça calibre 36
tripa de colageno 15m 36mm linguiça defumados curados
tripa de colageno 15m 36mm linguiça defumados curados
linguiça de frango caseira
Linguicinha de frango caseira calibre 22 – tripa natural ovina
linguica colonial com queijo para churrasco
Linguiça colonial para churrasco calibre 36 – tripa natural suína

– Enchedor de linguiça(funil, manivela ou elétrico);

Enchedor com manivela
Ensacadeira – Enchedor com manivela

Kitchen aid com adaptador para encher linguiças.
Kitchen aid com adaptador para encher linguiças.

Funil para encher linguiça
Funil para encher linguiça

– Balança de precisão, ideal que meça até as miligramas;

Temperos

A quantidade de sal varia muito do gosto individual, mas na regra utilize entre 5 g e 10 g de sal para cada 500 gramas de carne e gordura, ou seja, entre 1% e 2% do peso da linguiça de sal. Essa quantidade vai variar de acordo com a preferência, mas é recomendável iniciar o processo dentro dessa medida para evitar excessos.

Utilize preferencialmente temperos frescos, mas também obterá um bom resultado utilizando temperos secos, como alo em flocos, cebola desidratada, pimentas, orégano, gengibra em pó, louro em pó… ervas e especiarias secas, como orégano, manjericão, tomilho e etc devem ser esmagadas pouco antes da utilização para liberarem sabor. Ervas secas e temperos frescos podem conter contaminantes, então escolha bons fornecedores para evitar a contaminação do produto proveniente das ervas aromáticas.

No tempero reside toda a diversão do processo, pois é aqui que poderá utilizar sua criatividade para elaborar receitas únicas que darão personalidade à base de sua linguiça, que é a carne. A escolha da carne e dos temperos é a alma desta saborosa arte da charcutaria que é a produção de linguiças. Qual seria a graça de fazer uma linguiça igual ou parecida com a do supermercado? A liberdade criativa é a força motriz que nos compele a perder horas nesta prazerosa tarefa. Imaginar a suculência, a cor e o sabor de uma mistura única, botar a mão na massa e fazer a alquimia é desafio e deleite.

Temperos naturais funcionais

  • Alho – bactericida e fungicida natural;
  • Cebola – bactericida e fungicida natural;
  • Alecrim – antioxidante natural, ideal utilizar extrato de alecrim ou óleo de alecrim;
  • Aipo é uma fonte natural de nitrito de sódio(conservante e agente e cura);
  • Beterraba – fonte de nitrito de sódio e corante natural;
  • Limão – conservante acidulante natural.

Aditivos funcionais

  • Sal de cura: usar ou não usar, leia os post Dicas para fazer linguiça caseira e Sal de cura o que é e quanto usar;
  • Acelerador de cura: caso opte pelo uso do sal de cura é recomendável também usar algum acelerador, que pode ser o ácido ascórbico ou o eritorbato de sódio. Como alternativa natual é possível utilizar a cereja em pó como fonte de ácido ascórbico;
  • Antioxidantes: extrato de alecrim é um ótimo agente antioxidante totalmente natural;
  • Ligadores: para ajudar na ligação/bind, que é o potencial do produto em reter umidade e gordura, utilize proteínas vegetais, como soja, e/ou leite em pó. Além disso trabalhar a carne depois de cortada também ajuda a proteína na retenção de líquidos;
  • Para mais informações leia o post Aditivos para embutidos

Procedimentos

Corte a carne em cubos, geralmente de 1cm de espessura ou de um tamanho adequado ao tamanho do bocal de entrada do moedor de carne utilizado. É possível “moer” a carne com uma faca bem afiada, mas o processo será bem mais demorado. Se tiver um moedor muito bom, com rosca larga e boca com furo de meia polegada, use-o pois o resultado provavelmente será muito satisfatório. Caso tenha um moedor de pequeno porte dê preferência para o uso da faca. Moedores pequenos podem estragar a textura da carne.

Antes de moer, é recomendável temperar a carne em cubos, com o sal, a pimenta, as ervas e especiarias que irá utilizar para dar sabor à linguiça. Deixe algumas horas na geladeira para que todos os temperos, principalmente o sal, sejam bem absorvidos e distribuídos uniformemente pela carne. Caso corte com a faca, tempere após cortar.

Mantenha sempre tudo gelado

É importante manter a carne o mais frio possível durante todo o processo de produção de linguiças, pois se a carne esquentar muito durante a produção a gordura irá separar. E quanto menos a gordura se soltar, melhor, pois o produto final será uma linguiça mais suculenta. Pode-se deixar num temperatura próxima do congelamento para depois proceder com a moagem ou corte.

Ao cortar a carne, remova o máximo de nervos, pois estes podem ficar presos nos discos durante a moagem e alterar a textura da carne.

Misture bem

Após executada a moagem, misture vigorosamente a carne para que a proteína seja bem trabalhada, pode-se adicionar algum líquido bem gelado nesta etapa, como vinho, suco ou até mesmo gelo, só não esqueça de que é importante que tudo fique bem incorporado na mistura. Adicionar líquidos aumenta a umidade do produto final.

O importante é não deixar a carne quebradiça, é preciso obter uma mistura bem homogênea, pegajosa, pois desta forma a linguiça ficará com uma consistência mais firme. Pode-se misturar com a mão ou com uma batedeira com o batedor de pá plana ou gancho, veja qual se adapta melhor com seu equipamento. O importante é misturar bem até que a mistura fique pegajosa.

Enchendo a tripa

Tripas naturais são salgadas e precisam ficar de molho em água fria por, pelo menos, 30 minutos. Após este período enxague bem, em água corrente, a parte interna da tripa.

Caso não tenha equipamento específico para embutir, não há problema, use um funil e os dedos ou o cabo de uma colher de pau.

Embutir com funil
Embutir com funil

Caso tenha uma ensacadeira/canhão para embutir linguiça, insira toda a tripa no bico do enchedor e vá embutindo tentando evitar a formação de bolhas de ar.

Enchendo a tripa
Enchendo a tripa

Assim que toda a tripa estiver recheada, aperte e gire para dividir e prender as partes separadas. Gire alternando as direções ou amarre com um barbante. Caso observe bolhas de ar nas linguiças, fure-as com uma agulha.

Separando as linguiças
Separando as linguiças
Linguiças amarradas com barbante
Linguiças amarradas com barbante

Leia também Dicas para fazer linguiça caseira

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65 Comentários em "Como fazer linguiça?"

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Poderia me ajudar.comecei a fazer linguiça para tentar vender e ganhar um dinheirinho mais tive que parar porque a linguiça que eu estava fazendo quando posta para fritar ela se abre toda tentei por três vezes e desisti até achar alguém que possa me ajudar nem curso presencial para aprender a fazer linguiça no rj eu encontrei

Novamente parabéns pelas informações, ficamos muito gratos, tenho duvidas como deixar a morcilha branca bem consistente. Que receita me recomenda, Abraços.

Rose Mary Cunha

olá! parabéns pelo site! comecei uma pequena fabricação de linguiças artesanais e gostaria de fazer uma de moela de frango, Achei uma receita mas não leva sal de cura, Vc pode me enviar uma receita? muito obrigada!

Eduardo Curi

boa tarde,

pro acaso você indica algum material (livro, site, etc…) onde tenha as proporções de temperos (especiarias, condimento, etc…) para temperar linguiças? ou poderia me informar sobre?

obrigado e parabéns pelo site!!!

vera lucia domingos de oliveira

Boa tarde. estou iniciando uma produção artesanal de linguiça. gostaria de saber os motivos que fazem a linguiça estourar ao ser preparadas? e se o suco de limão nao amarga a linguiça? obgdo seu site é top o melhor!! abços .

Eduardo, estas linguiças artesanais, se adicionadas sal de cura na massa, podem depois ir ao defumador e ficarão boas? Qual o tempo de validade aproximado se forem refrigeradas após a defumação?

Parabéns pelo site e pelo seu trabalho!

Essa seria a linguiça toscana? a mais usada em churrasco?

Pablo fernandes

Bom dia, tenho dúvidas com relação a secagem, e armazenamento… E se poderíamos ensacar a vácuo para poder revender em padarias por exemplo e qual o tempo de armazenamento a vácuo, refrigerado e congelado… Podem me ajudar por gentileza?

EDUARDO BORBA

Você não recomenda o enchimento com moedor elétrico (com o bico de enchimento)? Porque? Teria alguma forma de usa-lo? (Com a mistura gelada?)

Ricardo

Bom dia, parabéns pelo site, é o unico local que auxilia pessoas que estão iniciando neste produto.
Gostaria de vossa ajuda, um hobby de fazer linguiça caipira de forma tracicional pode ser que vire um ramo, desta forma, gostaria de algumas orientações:
1 – Faço a linguiça de forma tradicional sem conservantes, ela fica cinza, após embutila qual o periodo maximo que a mesma pode ficar na geladeira? e qual o periodo que pode ficar congelada?
2 – Estou pensando em fazer hamburguer de linguiça caipira s/ conservantes e armazena-lá no vacuo, o vacuo mantem a integridade do produto por um periodo mais longo? qual o periodo que posso manter somente na geladeira? e após congelar, qt tempo dura?
3 – Favor indicar um livro de receitas de embutidos.
Obrigado

Ferdinando

parabéns pelas informações, comecei a fazer minha linguiça com alho ,sal e páprica, achei que ficou muito boa, mas falta ainda algum outro tempero que imagino ser pimenta do reino, falta na verdade um toque a mais
Quanto ao sal eu usei 2 % e realmente ficou no ponto exato, nas proximas farei recheadas.
Abraço e novamente parabéns.

Jorge Lievore

Muito bom. Seria possivel me informar como fazer e qual a quantidade dos produtos para aumentar a durabilidade da linguiça para no minimo uns 10 a 15 dias mantendo sob refrigeraçao???
Aguardo obrigado.

Eduardo a dúvida é o seguinte quanto de sal refinado vai por kilo de carne de porco (pernil e o toucinho juntos misturados e se quiser uma carne bovina ou seja uma linguiça mista), pois eu fiz 1,5k de linguiça e coloquei 16 gramas kilo , então 1,5k eu coloquei 24 gramas ficou boa no ponto eu acho , mais um pouquinho de sal ficaria ainda melhor.
Sabe porque eu acho 20 gramas quilo ela fica meio salgada! Eu ja fiz com 20 g kilo eu gosto salgadinha ,mais não é muito?
No seu paladar (a sua preferencia quantas gramas de sal refinado você usaria ?
Obrigado e parabéns pelo site e visite o meu abraço Dom Juliano

Daniel

Boa noite Eduardo, qual seria o prazo de validade das linguiças frescas na geladeira e no congelador?

Será que gelatina poderia ser usada para ajudar a não separar a gordura da água? No caso, eu estava pensando em gelatina do mocotó.

ANTONIO PAULO ROLINS RIBEIRO FILHO

onde comprar as máquinas??

O moedor/batedeira orbital pode comprar nas lojas brasileiras mesmo, já o canhão pra embutir só vai encontrar por aqui o horizontal com capacidade alta. Um vertical com capacidade menor pode importar pelos sites da china ou na amazon, pesquise por “sausage stuffer and grinder”.

Ubirajara Quintino

No mercado livre, você encontra ensacadeira vertical, com capacidade para dois quilos. Eu comprei uma e é muito prática!

Ubirajara Quintino

Corrigindo: Ensacadeira horizontal!

Carlos Alberto

Onde consigo uma ensacadeira destas aqui no Brasil?

Luiz Alberto

Parabens pelo site. Suas dicas são importantissimas para quem quer fazer embutidos de forma diferente aos encontrdos no mercado. Minha duvida é quanto a validade dos embutidos, você tem alguma publicação sobre o assunto?

Junior Pimenta

Voce tem uma “receita especial” de linguiça comum?
Tipo, os temperos que vc ja testou e que combinou bem e tal..

bom dia!
parabéns pelo site, muito informativo!
aqui no Brasil temos um vácuo no assunto charcutaria, ao contrário de outros países q consomem tanto quanto n´s desse forma de carne. Estou muito curiosa a respeito de uma linguiça portuguesa chamada de farinheira, que conta o mito que era uma linguiça falsa feita realmente de farinha, temperos e gorduras, mas sem carne. Está correto? /Você teria informações ou algum site ou livro que fale sobre isso?
obrigada

Bruno Bahia

A farinheira, historicamente, era uma forma de judeus, durante a inquisição, simularem o consumo de carne de porco.

Marcos Meirelles

Ola,
Parabens pelo site, excelentes informacoes!
Tenho uma duvida: posso embalar linguicas e defumados a vacuo, para garantir mais durabilidade? E assim, preciso manter refrigerado?

Deyve Alves

Parabéns pelo site, estava a dias procurando referências a seguir, pois tenho em mente começar uma linguiçaria gourmet e estava em busca de alternativas de como diminuir sódio, conservantes, enfim torná-la mais saudável e saborosa, e aqui comecei a encontrar muitas boas dicas. Eduardo, gostaria de lhe fazer uma pergunta, existe algum conservante natural que substitua os nitritos e nitratos? Desde já agradeço e Parabéns pelo post!!!

Helton

Excelente artigo….Se for o caso de fazer uma linguiça com Pimenta biquinho, como devo proceder com a quantidade?

Helton,

Pimenta biquinho é muito fraca, então pode colocar bastante. Acho que entre 5 e 10 unidades para cada quilo de carne seja uma quantidade boa, mas vai muito do gosto. Arder não vai pois a biquinho é muito fraca. Se quer um pouco de ardido adicione uma pitada de pimenta calabresa ou uma colher de café de pimenta vermelha pronta para cada quilo.

Olá.

Fazemos linguiça a varias gerações, cresci vendo meus familiares fazendo linguiça caseira de forma bem artesanal. Quando abatiamos porcos,ovelhas e de vez em quado até uma vaca, boa parte da carne virava embutidos. Cortavamos tudo a faca(pois sempre julgamos que fica melhor do que no moedor, por maior que sejam os furos da bitóla), um pouco de carne de porco, outro de carne ovina ou bovina e um pouco de gordura selecionada; temperavamos tudo numa grande bacia e deixavamos descansando de um dia para o outro, e as tripas ficavam de molho numa água com limão.No outro dia enchiamos as tripas de forma continua ou seja sem secciona-las com barbante, assim tinhamos grandes rolos de linguiça que depois de prontas eram postas para arejar em varais, e as bolhas eram furadas com espinhos de limoeiro ou laranjeira.
Bons tempos aqueles.

Leticia

Lindo relato!

Marcão

Boa tarde! Parabéns pelo site! Fiz ontem minha primeira linguiçada! To na dúvida se após encher a tripa eu já posso consumi-la, ou se devo deixá-las curtindo por um tempo? Enquanto isso, eu deixei pendurada numa geladeira à +- 13º C. Corre o risco de estragar? Já devo partir para o congelamento?
Mais uma vez, parabéns pelo site!

Marcão,

Parabéns pela produção, espero que seja a primeira de muitas! Linguiça pode ser consumida logo após o preparo, mas se colocou sal de cura é bom deixar um dia curtindo pra pegar a cor avermelhada, pois sem a cura ela tende a ficar meio cinza, mas pode colocar páprica ou coloral pra dar cor. Sem conservantes ou fermentadores ela vai estragar igual uma carne temperada deixada na geladeira, deve durar uns 3 ou 4 dias. Mais do que isso é bom congelar sim. Mas o bom de fazer em casa é justamente não colocar nenhum tipo de conservante e comer logo! Mais saudável e saborosa!

José Fernando Peixoto Filho

Aproveitando a pergunta do amigo Marcão ai , gostaria de saberse possível primeiramente, se colocando conservantes (gostaria de saber quais) quanto tempo dura a linguiça na geladeira embalada somente em saco plástico selado, na geladeira sem congelar.e congelando, É possivel precisar esse tempo.

Obrigado e parabéns pelo site está me ajudando demais.

Att

Fernando Peixoto

Marcão

Legal! obrigado pelas dicas! No meu caso eu só usei sal grosso moído e outros temperos. Realmente, ela ficou meio acinzentada, mas o sabor ficou surpreendente! Se a primeira ficou boa assim, imagina as próximas. Vou tentar paprica ou colorau das próximas vezes pra melhorar a aparência.
Vi que um dos seus leitores perguntou sobre cursos sobre charcutaria. De lá pra cá apareceu alguém ensinando essa arte? abraços

Minha linguica de camarao ficou se desmanchando oque devo faze pra que isso nao aconteca?

Paulo RIcardo

Meus parabéns pelo site, o único que achei até agora com informações realmente mais técnicas.

Estou procurando que nem um doido informações sobre embutidos e defumados e não encontro nenhuma literatura bacana, em português ou inglês, você teria alguma para indicar?
E voce poderia falar um pouco mais sobre os diferente tipos de aditivos?

Att, e continue com este maravilhoso trabalho

muito bomem breve farei umas dessas pra mim

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