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Dicas para fazer linguiça caseira

Relação de dicas de ingredientes e procedimentos para produzir boas linguiças caseiras, muito superiores em qualidade e sabor do que as industrializadas.

Dicas sobre a produção de linguiças caseiras

Moer ou cortar com uma faca?

Moedores de carne caseiros tem a rosca muito pequena, que esmagam a carne deixando uma textura estranha. Discos de moedor com furos muito pequenos também estragam a textura da linguiça. A carne não pode ser moída ou esmagada, ela tem que ter pedaços inteiros. Apenas moedores de grande porte fazem bem esse trabalho. Moedores caseiros geralmente não servem para fazer uma boa linguiça. Para grandes quantidades cortar com uma faca é inviável, mas para produtos caseiros é recomendável utilizar uma boa faca.

Sal de cura, usar ou não usar?

O sal de cura vai deixar a linguiça, depois de assada, com aquele tom rosado típico de produtos curados. Sem o sal de cura a linguiça, depois de assada, ficará com um tom cinza. Além disso o sal de cura vai dar o sabor específico, ajudar na prevenção do ranço e dar mais durabilidade por ter função conservante. Mas, apesar de ser um componente naturalmente encontrado em diversos legumes, há muita controvérsia sobre possíveis ligações com a incidência de câncer. Comercialmente é obrigatório seu uso, mas para produtos caseiros não há obrigação, então cabe a você decidir usar ou não. Para saber mais sobre o sal de cura, leia o post Sal de cura o que é e quanto usar.

Tripa natural ou de colágeno?

A tripa natural tem melhor “mordida”, ou seja, é mais macia e fácil de engolir, mas em contrapartida é mais difícil de trabalhar, pois é mole, estoura mais facilmente e é preciso dessalgá-la antes de usar. A tripa de colágeno tem digestão mais difícil e é mais rígida na hora de morder e cortar, em contrapartida é mais fácil de trabalhar pois vem pronta para usar e não é preciso dessalgar. Particularmente prefiro a tripa natural, pois para produtos caseiros o que vale é a qualidade e não a produtividade. Não use tripas de celulose, sintéticas ou fibrosas pois não são comestíveis.

Que gordura usar para fazer linguiça?

Tanto para linguiças quanto para qualquer embutido o ideal é usar a gordura rígida, como a subcutânea. Nos suínos essa gordura é abundante na barriga, que é muito utilizada para fazer o bacon. Ao comprar uma peça de pernil, por exemplo, a gordura rígida estará entre a pele/couro e a carne. Remova cuidadosamente a pele, corte a gordura em cubos e guarde-a no congelador. O ideal é incluir essa gordura bem no final do processo, pouco antes de embutir, pois quanto mais gelada menor será a chance de derreter durante a produção.

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48 Comentários em "Dicas para fazer linguiça caseira"

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Sérgio

Boa tarde, estou começando um empreendimento de fazer pão com linguiça aqui na minha cidade e estou procurando ajuda de como fazer uma linguiça de qualidade e sabor para que eu possa ter sucesso no meu negócio. Você pode me dar uma ajuda ?? Meu e-mail sergio.apcastro@hotmail.com ou watsapp 31 99540-7513

alex_zetti

Bom dia.
Estou querendo começar a fabricar linguiça de pernil caseira e de frango usando o sal de cura e o Antioxidante Fixador de Cor Eritorbato de Sódio e usando tripa animal qual seria a validade do meu produto.
Meu email: alex_zetti@hotmail.com

Alexandre

Boa noite.
Excelente a dica da carne ser cortada na faca para ficar em pedaços na linguiça. Sofri na pele com este problema acabei comprando um moedor doméstico sem saber disto e depois ate investido em um disco maior em uma tornearia, porém mesmo com o disco maior ela fica pastosa.
Na minha próxima tentativa vou cortar com a faca e tirar a lâmina, deixando um disco mais largo pra ensacar.
Por gentileza poderia me enviar algumas receitas e dar dicas para ensacar sem romper as fibras e “empapar” a massa.
Meu email: alexandre_alx04@hotmuail.com

BIANCA

Boa tarde, tenho feito linguiça com tripa de colágeno e também de porco, no entanto ambas estouram quando são fritas ou assadas. O que posso fazer para evitar esse inconveniente.
Desde já muito agradecida
Bianca

Huan Pablo Reis Alencar

Olá!
Primeiramente, obrigado e parabéns pelo conteúdo que o srº disponibiliza para nós amantes de embutidos caseiros. Tenho aprendido muito com suas dicas e seus artigos.
Gostaria de saber o que acha de usar colorau como corante.
Frabrico linguiças 100% caseiras, mas a coloração não fica tão agradável. Então o que acha desse corante?

camilaandpac

Boa tarde!Além do sal de cura, para comercialização tem mais algo químico que preciso utilizar?

Launir da silva Bruno

Olá boa tarde.
Eduardo moro m são francisco do sul gostaria de começar a produzir linguiça defumada para vender, inclusive já fiz um defumador e já fiz linguiça de pernil puro, ficou bom porem ficou seca de mais e a pele não soltava, meu tempero foi somente 300 gramas de sal 6 dentes de alho e uns 10 grão de pimenta para 10 kilos d pernil moido.
você poderia me passar algumas receitas de tempero e dicas.
meu email.ê. bruno.launir@gevas-bra.com
Dsde já agradeço.

Abraços Bruno.

marcelincqa

Boa tarde Launir Eduardo!
Gostei da pergunta do Launir, se puder me enviar tbm este e-mail agradeço q é de interesse.
marcelincqa@gmail.com

Cristiane

Oi Eduardo, boa noite!
Gostaria de produzir Linguica doce para servir como sobremesa.
Pensei nos seguintes recheios: Romeu e Julieta e banana com chocolate.
Qual seria o melhor queijo e a tripa ideal? Usei uma de porco e quando nao estourava ficava vazando o recheio como se a tripa tivesse microporos.
desde já, obrigada.
Cristiane

Josiane

Boa noite.
Estou começando a fazer linguica caseira pra vender e gostaria de aprender muitas coisas com vc Eduardo linguiças diferenciadas e se aqui em Minas Gerais tem algum curso relacionado?
Att.

marcelincqa

Boa tarde!
Alguém tem uma receita de linguiça q seja diferenciada? Preciso para fazer alguns testes para dar inicio a pequena produção.

POR FAVOR, sabe indicar um curso de confiança em sp e que não seja absurdamente caro e frugal ? VI ALGUNS CURSOS C/ DURAÇÃO DE 3 HS moro em Arujá portanto até PODE SER em são Jose dos campos, Mogi das cruzes, jacareí é possível ir pois as distâncias não são tao grandes, comi uma linguiça de cordeiro fantástica e no restaurante D.Onça eles produzem ma linguiça caseira ótima, gostaria de fazer linguiças gourmet e abrir um negocio de sanduíches diferenciados. grata, solange@artenalata.com.br

marcelincqa

Bom dia!
Poderia me encaminhar o e-mail q te foi passado com as referências dos cursos? Sou do interior do Rio e tbm me interesso no aprendizado.
marcelincqa@gmail.com

Eduardo, muito obrigado pelas informações concisas!
Para mim, iniciante na charcutaria, sua experiência compartilhada é de grande valor.
Mais uma vez muito obrigado e vou continuar usufruindo da sua generosidade em compartilhar.
Grande abraço!

JULIO CEZAR

Gostaria de entrar no ramo de linguiça.Moro em Fortaleza-Ce. Existe fornecedores de sal de cura, tripa, carnes aqui?

Alexandre Godoy

Eduardo, bom dia!

De partida, quero agradecer pela fabulosa criação e iniciativa desse canal aberto a todos nós, objetivo e eficiente. Gostaria muito de poder bater um papo contigo se possível. Seria esclarecedor pra mim e quem sabe se torne produtivo para ambos.

Desde já, agradeço!

Abraço

Alexandre.

Reinaldo/Simone

Boa tarde!
Estou fazendo a linguiça de lombo, e utilizando a tripa ovina 24/26.
Mas não sei porque a linguiça na hora de fritar ela incha bastante e depois de pronta para consumo fica muito dura, a tripa fica parecendo borracha na hora de mastigar. O sabor é bom mas a textura horrível.
O que estou fazendo errado?
Obrigado

Reinaldo/Simone

Eliane Fonseca

Boa tarde!!
Estou começando no ramo de linguiças aqui no RJ(Queimados) e gostaria de saber se posso congelar as linguiças para vender usando o tempero doremax?
E se possivel me indicar alguém para que eu possa comprar a carne de porco mais barata, pois tenho comprado na feira e o meu custo esta alto.
Grata

marcelincqa

Alguém tem uma receita de.linguiça fresca que seja diferenciada?

Alexandre

Olá ! Mais uma vez recorro a quem realmente entende ! Bem, minhas linguiças estão super saborosa graças as dicas de vcs, mas está acontecendo uma coisa que realmente não consigo solucionar mesmo relendo os artigos de vcs. Quando coloco a quantidade de massa, que julgo certa, na tripa (28/30), depois de frita ou assada em churrasqueira, está dobrando de volume e chegando a arrebentar a tripa. Não ponho massa além da espessura do funil . Vcs poderiam me dizer o que estou fazendo de errado ? Obrigado

Alexandre

Olá ! Qual a porcentagem de gordura (barriga) deve-se adicionar por quilo a massa ? Obrigado

Marjore

Olá, sou do Rio de Janeiro!
Gostaria de saber se você comercializa seu produtos ou me indica alguém aqui que seja de confiança?
Estou achando muito caro por aqui e não sei se é confiável!

Obrigada!

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