Relação de dicas de ingredientes e procedimentos para produzir boas linguiças caseiras, muito superiores em qualidade e sabor do que as industrializadas. Moer ou cortar com a faca? Usar sal de cura? Que tripa usar? Qual tipo de gordura usar?
Dicas sobre a produção de linguiças caseiras
Moer ou cortar com uma faca?
Moedores de carne caseiros tem a rosca muito pequena, que esmagam a carne deixando uma textura estranha. Discos de moedor com furos muito pequenos também estragam a textura da linguiça. A carne não pode ser moída ou esmagada, ela tem que ter pedaços inteiros. Apenas moedores de grande porte fazem bem esse trabalho. Moedores caseiros geralmente não servem para fazer uma boa linguiça. Para grandes quantidades cortar com uma faca é inviável, mas para produtos caseiros é recomendável utilizar uma boa faca.
Sal de cura, usar ou não usar?
O sal de cura vai deixar a linguiça, depois de assada, com aquele tom rosado típico de produtos curados. Sem o sal de cura a linguiça, depois de assada, ficará com um tom cinza. Além disso o sal de cura vai dar o sabor específico, ajudar na prevenção do ranço e dar mais durabilidade por ter função conservante. Mas, apesar de ser um componente naturalmente encontrado em diversos legumes, há muita controvérsia sobre possíveis ligações com a incidência de câncer. Comercialmente é obrigatório seu uso, mas para produtos caseiros não há obrigação, então cabe a você decidir usar ou não. Para saber mais sobre o sal de cura, leia o post Sal de cura o que é e quanto usar.
Tripa natural ou de colágeno?
A tripa natural tem melhor “mordida”, ou seja, é mais macia e fácil de engolir, mas em contrapartida é mais difícil de trabalhar, pois é mole, estoura mais facilmente e é preciso dessalgá-la antes de usar. A tripa de colágeno tem digestão mais difícil e é mais rígida na hora de morder e cortar, em contrapartida é mais fácil de trabalhar pois vem pronta para usar e não é preciso dessalgar. Particularmente prefiro a tripa natural, pois para produtos caseiros o que vale é a qualidade e não a produtividade. Não use tripas de celulose, sintéticas ou fibrosas pois não são comestíveis.
Que gordura usar para fazer linguiça?
Tanto para linguiças quanto para qualquer embutido o ideal é usar a gordura rígida, como a subcutânea. Nos suínos essa gordura é abundante na barriga, que é muito utilizada para fazer o bacon. Ao comprar uma peça de pernil, por exemplo, a gordura rígida estará entre a pele/couro e a carne. Remova cuidadosamente a pele, corte a gordura em cubos e guarde-a no congelador. O ideal é incluir essa gordura bem no final do processo, pouco antes de embutir, pois quanto mais gelada menor será a chance de derreter durante a produção.
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Eu tenho um moedor arbel caseiro ele é ate com pra moer os pedaços com o disco RIN , mais na hora de ensacar ele amassa toda a carne que estava em pedaços. Agora estou pensando em comprar um canhão , voces acham que com canhão eu consigo fazer uma linguiça mais pedaçuda ? obrigado
Matheus, provavelmente vai conseguir um resultado bem melhor com o canhão específico para embutir. A carne quando é esmagada perde a textura e fica mais esfarelada na linguiça. Antes de comprar pode testar um volume pequeno embutindo com um funil, desta forma o moedor não vai esmagar o poderá testar a diferença no resultado.
Obrigado pela atenção Eduardo.
Vou fazer o teste antes de comprar o canhão ,
mais creio que assim vou chegar na textura que quero.
Bom dia, parabéns por todas as dicas, pela tenção com que vcs tratam cada pergunta e respondem tirando as nossas dúvidas. Site muito bom, muito bem elaborado, com linguagem simples, realmente vcs fazem a diferença. Muito obrigada, por aqui eu tiro todas as dúvidas, e na semana que vem começo a produzir as minhas linguiças, se Deus quiser. Valeu
Glaucia, obrigado! Tentamos passar o máximo de informações possíveis.
Qual o melhor calibre de tripa para linguiças com queijo bacon, pimentas etc.. . A de 28/32 ou a de 32/34mm
Oi Amarildo, para linguiças com pedaços de queijo a tripa mais espessa é mais recomendável. Para linguiças sem pedaços é mais uma questão de gosto mesmo, não vai fazer diferença, vai da preferência.
Bom dia Eduardo!
Minha duvida é, apos embutir a linguica devo deixa-la descansando na geladeira por quanto tempo para ela enxugar? apos esse periodo é melhor embala-lá manualmente ou a vácuo? a vácuo o tempo de duração é maior? posso comercializar linguica artesanal sem nenhum tipo de conservante quimico?
att
Oi Marco, após embutir já pode embalar e armazenar, não há necessidade de aguardar enxugar. O que é recomendável é aguargar 12 horas antes de consumir caso tenha usado o sal de cura. O vácuo vai aumentar a validade sim. Pela nossa legislação atual é obrigatório o uso do sal de cura para a comercialização de linguiças. Para vender sem o sal de cura terá que aprovar sua receita e obter um selo de produto “artesanal” na secretaria de agricultura ou vigilância do seu estado ou município.
Gostaria de começar a fazer linguiça em casa para vender e poderia me dar uma dica de qual maquina de de moer posso comprar ?
Oi Marcos, para linguiça tipo frescal o ideal é um moedor boca 10 ou maior. Quanto maior a boca(diâmetro do duto), melhor a qualidade da moagem. Moerdores pequenos esmagam e danificam a carne.
Bom dia
Sou novato nesse ramo e queria saber, se eu não usar o sal de cura, quanto tempo posso armazenar a linguiça depois de pronta?
Oi Rafael. O mesmo tempo que um bife cru temperado armazenado na geladeira. Por volta de 3 a 5 dias, variando conforme a quantidade de sal comum e temperos utilizados.
Qual o percentual de sal para o salame colonial??
Oi Marcos, entre 2% e 3%, variando nesta margem conforme a preferência.
Eduardo como devo usar o sal de cura ? Diluido se for 2,5 gramas quantos ml de agua.
Oi Valdir. Pode jogar o sal de cura sem diluir diretamente na carne e misturar normalmente junto com os demais condimentos. Caso vá fazer um salmoura pode diluir na salmoura e deixar a carne imersa.
Muito obrigado Eduardo fiz a 1 compra com voçes, espero comprar mais daqui para a frente.
Obrigado Valdir, espero que fique satisfeito com os produtos. Qualquer dúvida ou problema é só falar!
Eu posso usa esse sal de cura com o tempeiro industrial conamx?
Qual a composição desse seu conamix industrial?
Sou cliente de seus produtos. Queria uma ajuda.
Usar urucum para dar cor na linguiça funciona?
Se positivo, em que proporção?
Obrigado
Carlos
Oi Carlos, o urucum pode ser usado mas ele tem uma coloração laranja que combina mais com salsichas. Para a linguiça o ideal é usar o corante natural carmim, que tem coloração vermelha intensa. A quantidade vai depender da pureza, ambos são muito fortes e geralmente vendem com diluições, então tem que olhar a recomendação do fabricante. O carmim puro, por exemplo, só com uma ou duas gotas em 1kg de linguiças já é suficiente.
bao tarde! quando eu devo pendurar a linguiça sem que ela não fique com cheiro ruim, como se estivesse estragada.
Olá Valdir. Se for linguiça fresca tipo churrasco deve ir direto para a geladeira após embutir, bem embalada. Caso seja linguiça tipo curada/seca, deve pendurar em lugar frio e ventilado assim que embutir, ficar lá até perder o peso desejado. Se ficar pendurada em ambiente quente é melhor fazer ela bem fininha e boa ventilação para perder peso o mais rápido possível. Isso ajuda a prevenir a proliferação de algum contaminante.
muito obrigado pelo retorno.
Mas no caso de linguiça fresca. É melhor com pedaços maiores?
Para as linguiças frescas o ideal é um moedor de porte grande ou cortar na faca mesmo. Moedores pequenos vão estragar a textura da linguiça.
Gostaria de saber se no caso de linguiça curada e salame : é melhor moer fino? Ou posso picar com faca em pedaços maiores?
Oi Andriel, não fará muita diferença. Já fiz moída e cortada finamente na faca e das duas formas o resultado foi similar. É mais importante misturar bem até a massa ficar bem pegajosa para que haja uma boa liga.
Olá, bom dia. Estou começando uma produção comercial de linguiças artesanais e vocês são um dos meus principais incentivadores como referência no Brasil. Primeiramente obrigado por todo material disponibilizado. Sei que pra secar linguiça, deve ter uma área mais fresca e com ventilação. Eu trabalhei profissionalmente com linguiças nos EUA, mas lá é frio. Eu vejo muito as pessoas secando linguiças ao sol, em temperaturas quentes. Isso é válido comercialmente? Porque mesmo com o sal de cura 1 (que é o que uso em proporção de 2,5g por quilo de carne), fico muito inseguro em deixar as linguiças penduradas sem refrigeração. Pode explicar melhor como é ambiente ideal pra pendurar as linguiças e fazer uma secagem rápida sem me deixar preocupado que as linguiças vão estragar em algum nível? Quero as linguiças suculentas, então não tenho interesse em secar tanto a linguiça, mas apenas deixar escorrer por algumas horas, talvez. Obrigado.
Oi Leonardo. Deixar pendurado em temperatura ambiente não é o ideal, pode resultar em contaminações. O ideal é deixar até 14ºC pois as contaminações acima disso vão aumentando muito. O que pode fazer para minimizar os possíveis problemas é defumar a frio por algumas horas antes de pendurar, isso vai ajudar na conservação. A questão comercial é mais complicada pois para cada produto destinado à venda é preciso ter a aprovação do produto em sí e da empresa. Isso envolve aprovar a formulação/rótulo/processo e ambiente na prefeitura, estado ou governo federal, dependendo da localidade que queira comercializar. Há muitos salames coloniais no sul do país que passam por uma defumação fria de 2 ou 3 horas, depois são penduradas por até 7 dias e já vão para a venda. São regulamentadas então acredito que possa seguir o mesmo processo para as linguiças.
hola leonardo vivo em londres. mas estou indo de volta a espanha e quero me dedicar a fazer linguicas. sou acougueiro aqui. podemos trocar umas dicas. un abrazo
Boa tarde, preciso de uma dica, estou fazendo linguiças em casa mais ela fica sem cor, blz, mais quero colocar uma corzinha avermelhada como nas linguiças que a gente ve por ai no mercado kkk oque vcs me recomendam e se vcs tem pra vender obg?
Emerson, a cor vermelha típica das linguiças é resultado da ação do sal de cura(nitrito de sódio) na carne. O sal de cura tem a capacidade de reagir quimicamente com a carne e fixar a coloração avermelhada após o aquecimento do produto. Caso queira reforçar ainda mais a cor pode tentar usar um corante. Recomendo que teste o uso do sal de cura nas proporções mínimas recomendadas que vai notar uma grande diferença na coloração. https://charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/
Nossa ,esse site é uma maravilha, parabéns!!!!
Vou fazer uma leva de linguiça fina e uma grossa,ia comprar um moedor de carne pequeno pois o meu orçamento está bastente limitado ,já mudei de ideia lendo suas dicas,quero comprar um,mas qual seria um tamanho razoável ?Para não ter o problema de esfarelar?
boa tarde bom a minha duvida e quando a linguica fica com um gosto rensolsor o q pode te acontecedo e oqui tenho qui fazer para nao aconteser e quando crea mofo por dentro da linguica e qiu pode ter acontecido obrriga
Oi Mauritanio. Se a linguiça está sem sabor talvez esteja colocando pouco sal. Adicione mais sal na receita. Um quantidade boa de sal é 15 gramas para cada 1kg de massa de linguiça. Adicione também 2,5g de sal de cura para cada 1 quilo de linguiça. Mofo por dentro é um problema de contaminação, tem que limpar bem as facas, potes plásticos, tábuas e outros equipamentos que use para preparar a linguiça. Um grande abraço!
Como faço linguiça igual da feira defumada
boa tarde,fiz uma linguiça e a mesma ficou esfarelando..e a tripa sempre estoura
att
Andrea
Oi Andrea. A linguiça geralmente fica quebradiça pois usou um moedor de pequeno porte e/ou com disco com furos finos. A linguiça tem que ser feita com pedaços de carne. Se a carne ficar muito moída a linguiça perde textura, fica quebradiça, esfarelando. Teste fazendo uma linguiça com a carne cortada na faca, como fiz nesta receita: https://charcutaria.org/carnes/linguica-picante-de-lombo-e-costela/
Sobre estourar, todas as tripas tem um limite de resistência ao calor. As linguiças devem ser assadas sempre em temperatura média, nunca fogo direto ou calor extremo. Outras possibilidades são muita pressão ao embutir, muito água na massa e tripa velha e sem elasticidade.
obrigado Eduardo,realmente moi com disco pequeno…coloquei muita massa na tripa
vale tbm deixar ela pendurada apos ensacar pra tirar o ar?
obrigado
Att
Andrea
Após embutir deixe 48 horas descansando na geladeira para a massa incorporar bem e aderir à tripa. Se tiver muito ar pode perfurar com uma agulha, mas não precisa pendurar. Abraços!
obrigado!!
Boa noite Eduardo ….PARABENS PELAS DICAS MUITO PRODUTIVAS ,GOSTARIA DE SABER SE VC TEM ALGUMA RECEITA DE CUDIGUIM( COTECHINO ) QUE É A PELE DE PORCO COZIDA EMBUTIDA ..DESDE JÁ AGRADEÇO ….OBRIGADO…
Oi Gian, obrigado!! Siga essa receita de codeguin que é boa.
BOM DIA EDUARDO ..ONDE VC MANDOU A RECEITA DE CUDIGUIM NAO APARECEU AQUI…
http://carne.site/charcutaria/receitas/codeguin/cotechino/
Boa noite,
Desejo saber quantos litros de água devo usar em 10 Kg de linguiça e quantos gramas de leite em pó Deco usar também para o mesmo peso.
Obrigado.
Atenciosamente,
Wendell Peixoto
Wendell, pode usar cerca de 5% de água gelada(500ml para 10kg de linguiça) para auxiliar na mistura e suculência. O leite em pó pode usar 2% do peso da massa, ou seja, 20 gramas por kg. Pode substituir o leite em pó por colágeno em pó ou proteína de soja. Só lembrando que para a formulação de linguiça frescal que passa por inspeção é proibida a dição de proteína vegetal, que é o caso da soja, leite em pó e colágeno pelo que sei pode conter.
Olá tudo bem estou procurando uma receita para fazer linguiça seca será que se usar o sal e cura 2 e deixar perder peso chego neste resultado ???
Oi Gustavo, linguiça seca é isso mesmo. Geralmente passa por uma leve defumação para ajudar na proteção e dar aroma e sabor, mas não é uma etapa obrigatória. Depois é pendurada para secar alguns dias. Se for deixar pouco tempo pendurada, por exemplo, uma semana apenas, use o sal de cura 1 mesmo.
Boa noite Eduardo!
Estou começando uma produção de linguiça artesanais e gostaria de saber o tempo de armazenamento da linguiça já ensacada a vácuo, e se tem algum órgão que fiscaliza a pequena produção artesanal.
Parabéns pelo site.
Alexandre, primeiramente parabéns pela produção e muito boa sorte! Se usar o sal de cura deve durar uns 15 dias bem refrigerado. Se acidificar um pouco pode durar mais. Se for vender dentro da sua cidade o órgão é a vigilância sanitária da prefeitura, que pode fornecer o selo de inspeção “SIM”, caso venda para outros municípios precisa da inspeção da vigilância estadual para obter o selo “SIE”. Já a venda para outros estados requer a inspeção dos fiscais do ministério da agricultura, para obtenção do “SIF”. Abraços!
Olá Eduardo, na verdade o correto é a prefeitura possuir um Serviço de Inspeção Municipal “SIM”(vinculado à Secretaria de Agricultura ou equivalente do município), quanto ao Serviço de Inspeção Estadual “SIE” é vinculado geralmente ao órgão de Defesa Sanitária Estadual. À Vigilância Sanitária Estadual ou Municipal, cabe a fiscalização do varejo desses produtos, e não na produção… Gostei muito do site, está de parabéns, abraços!
Boa noite Eduardo,
estou comprando uma serra fita acoplada com moedor, não me recordo se a boca do moedor é 8 ou 9, olhando suas respostas , vi que você comentou que a moagem com boca pequena não fica boa, um moedor com boca 22 fica em um preço meio salgado, por isso estou optando por esse modelo , pois tenho uma produção artenasal pequena, quero saber sua opinião, obrigado
Marcos, boa noite. A questão é o caracol(rosca sem fim), imagem abaixo, que precisa ter os sulcos profundos para não esmagar a carne durante a passagem até o disco. Pode adquirir e se tiver problemas com a textura, corte a carne em pedaços menores antes de moer e passe menos carne por vez. O importante é não esmagar o músculo. Isso acaba com a textura principalmente de linguiças frescas. Para salsichas ou outros emulsionados não há tanto problema pois a carne ainda é processada. Abraços!
Boa tarde Eduardo.
Estou iniciando na produção de linguiças artesanais e suas dicas são realmente boas e tenho certeza que me ajudarão muito.
Se for possível gostaria do contato desse fabricante de linguiças do Rio de Janeiro que você citou nas respostas acima.
Obrigado.
Dúvidas e informações são sempre bem vindas!
Eduardo, boa tarde.
Com satisfação conheci sua página e foi de uma fonte riquíssima de informações e ilustrações sobre fabricação de linquiças caseiras e outros produtos.
Minha curiosidade é, vc tem um porcentual aproximado de lucro na fabricação de linguiças ?
Obrigado.
Oi Marco. O multiplicador de preço sobre o custo da linguiça(ou outro produto) deve ser baseado no negócio. É preciso estimar as vendas e calcular todos os custo, incluindo o lucro do dono. A soma de custos, dividida pelas vendas é o multiplicador de preço. Não tem atalhos, tem que estudar o negócio individualmente. Para quem quer começar o mais importante é achar um nicho, focar nele e ver se pagam o preço que precisa cobrar para o negócio sobreviver. Abraços.
Boa tarde, estou começando um empreendimento de fazer pão com linguiça aqui na minha cidade e estou procurando ajuda de como fazer uma linguiça de qualidade e sabor para que eu possa ter sucesso no meu negócio. Você pode me dar uma ajuda ?? Meu e-mail sergio.apcastro@hotmail.com ou watsapp 31 99540-7513
Bom dia.
Estou querendo começar a fabricar linguiça de pernil caseira e de frango usando o sal de cura e o Antioxidante Fixador de Cor Eritorbato de Sódio e usando tripa animal qual seria a validade do meu produto.
Meu email: alex_zetti@hotmail.com
Geralmente por volta de 20 dias conservado até 4ºC. Congelada de 3 a 6 meses. Alguns ingredientes naturias como alho, cebola, pimenta e extrato de ervas também podem aumentar a validade. É recomendável solicitar uma análise laboratorial para determinar um prazo de validade mais preciso de cada produto.
Quais equipamentos você me sugere comprar, para começar uma produção de uns 100 kg por semana? estou em dúvida se faço a linguiça com parte da carne moída e parte picada, ou se faço somente com a carne picada. Gostaria de sugestão de maquinas para as duas situações. Caso queira responder através do meu e-mail: alex_zetti@hotmail.com. Desde já obrigado.
Boa noite.
Excelente a dica da carne ser cortada na faca para ficar em pedaços na linguiça. Sofri na pele com este problema acabei comprando um moedor doméstico sem saber disto e depois ate investido em um disco maior em uma tornearia, porém mesmo com o disco maior ela fica pastosa.
Na minha próxima tentativa vou cortar com a faca e tirar a lâmina, deixando um disco mais largo pra ensacar.
Por gentileza poderia me enviar algumas receitas e dar dicas para ensacar sem romper as fibras e “empapar” a massa.
Meu email: alexandre_alx04@hotmuail.com
Oi Alexandre, essa é uma dica de ouro mesmo, por mais perfeito que seja todo o processo um moedor com rosca estreita ou disco fino vai arruinar a textura final da linguiça. A minha sugestão é cortar na faca e não embutir com moedor, mas sim usando um canhão/ensacadeira. Tenho usado um chinês de 2kg que custou 100 reais e levou 40 dias pra chegar, mas vem dando conta para volumes pequenos. Se quer investir um pouco mais há boas ensacadeiras manuais nacionais da CAF ou Botini.
Boa tarde, tenho feito linguiça com tripa de colágeno e também de porco, no entanto ambas estouram quando são fritas ou assadas. O que posso fazer para evitar esse inconveniente.
Desde já muito agradecida
Bianca
Oi Bianca, tente colocar menos pressão na hora de embutir(menos massa por metro de tripa) e reduzir o calor na hora de assar. O calor excessivo no invólucro degrada sua resistência. A evaporação rápida da água interna também pode romper a tripa por pressão excessiva. Pode fazer alguns furos(pricking) na linguiça para o vapor sair, mas não aconselho pois faz a gordura e sabor escorrer. A forma correta de assar uma linguiça é em fogo médio-baixo, virando constantemente.