Dicas para fazer linguiça caseira

Olá Valdir. Se for linguiça fresca tipo churrasco deve ir direto para a geladeira após embutir, bem embalada. Caso seja linguiça tipo curada/seca, deve pendurar em lugar frio e ventilado assim que embutir, ficar lá até perder o peso desejado. Se ficar pendurada em ambiente quente é melhor fazer ela bem fininha e boa ventilação para perder peso o mais rápido possível. Isso ajuda a prevenir a proliferação de algum contaminante.

Para as linguiças frescas o ideal é um moedor de porte grande ou cortar na faca mesmo. Moedores pequenos vão estragar a textura da linguiça.

Oi Andriel, não fará muita diferença. Já fiz moída e cortada finamente na faca e das duas formas o resultado foi similar. É mais importante misturar bem até a massa ficar bem pegajosa para que haja uma boa liga.

Oi Leonardo. Deixar pendurado em temperatura ambiente não é o ideal, pode resultar em contaminações. O ideal é deixar até 14ºC pois as contaminações acima disso vão aumentando muito. O que pode fazer para minimizar os possíveis problemas é defumar a frio por algumas horas antes de pendurar, isso vai ajudar na conservação. A questão comercial é mais complicada pois para cada produto destinado à venda é preciso ter a aprovação do produto em sí e da empresa. Isso envolve aprovar a formulação/rótulo/processo e ambiente na prefeitura, estado ou governo federal, dependendo da localidade que queira comercializar. Há muitos salames coloniais no sul do país que passam por uma defumação fria de 2 ou 3 horas, depois são penduradas por até 7 dias e já vão para a venda. São regulamentadas então acredito que possa seguir o mesmo processo para as linguiças.

Emerson, a cor vermelha típica das linguiças é resultado da ação do sal de cura(nitrito de sódio) na carne. O sal de cura tem a capacidade de reagir quimicamente com a carne e fixar a coloração avermelhada após o aquecimento do produto. Caso queira reforçar ainda mais a cor pode tentar usar um corante. Recomendo que teste o uso do sal de cura nas proporções mínimas recomendadas que vai notar uma grande diferença na coloração. https://charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/

Oi Mauritanio. Se a linguiça está sem sabor talvez esteja colocando pouco sal. Adicione mais sal na receita. Um quantidade boa de sal é 15 gramas para cada 1kg de massa de linguiça. Adicione também 2,5g de sal de cura para cada 1 quilo de linguiça. Mofo por dentro é um problema de contaminação, tem que limpar bem as facas, potes plásticos, tábuas e outros equipamentos que use para preparar a linguiça. Um grande abraço!

Oi Andrea. A linguiça geralmente fica quebradiça pois usou um moedor de pequeno porte e/ou com disco com furos finos. A linguiça tem que ser feita com pedaços de carne. Se a carne ficar muito moída a linguiça perde textura, fica quebradiça, esfarelando. Teste fazendo uma linguiça com a carne cortada na faca, como fiz nesta receita: https://charcutaria.org/carnes/linguica-picante-de-lombo-e-costela/

Sobre estourar, todas as tripas tem um limite de resistência ao calor. As linguiças devem ser assadas sempre em temperatura média, nunca fogo direto ou calor extremo. Outras possibilidades são muita pressão ao embutir, muito água na massa e tripa velha e sem elasticidade.

Oi Gian, obrigado!! Siga essa receita de codeguin que é boa.

Oi Gustavo, linguiça seca é isso mesmo. Geralmente passa por uma leve defumação para ajudar na proteção e dar aroma e sabor, mas não é uma etapa obrigatória. Depois é pendurada para secar alguns dias. Se for deixar pouco tempo pendurada, por exemplo, uma semana apenas, use o sal de cura 1 mesmo.

Alexandre, primeiramente parabéns pela produção e muito boa sorte! Se usar o sal de cura deve durar uns 15 dias bem refrigerado. Se acidificar um pouco pode durar mais. Se for vender dentro da sua cidade o órgão é a vigilância sanitária da prefeitura, que pode fornecer o selo de inspeção “SIM”, caso venda para outros municípios precisa da inspeção da vigilância estadual para obter o selo “SIE”. Já a venda para outros estados requer a inspeção dos fiscais do ministério da agricultura, para obtenção do “SIF”. Abraços!

Oi Marco. O multiplicador de preço sobre o custo da linguiça(ou outro produto) deve ser baseado no negócio. É preciso estimar as vendas e calcular todos os custo, incluindo o lucro do dono. A soma de custos, dividida pelas vendas é o multiplicador de preço. Não tem atalhos, tem que estudar o negócio individualmente. Para quem quer começar o mais importante é achar um nicho, focar nele e ver se pagam o preço que precisa cobrar para o negócio sobreviver. Abraços.

Oi Alexandre, essa é uma dica de ouro mesmo, por mais perfeito que seja todo o processo um moedor com rosca estreita ou disco fino vai arruinar a textura final da linguiça. A minha sugestão é cortar na faca e não embutir com moedor, mas sim usando um canhão/ensacadeira. Tenho usado um chinês de 2kg que custou 100 reais e levou 40 dias pra chegar, mas vem dando conta para volumes pequenos. Se quer investir um pouco mais há boas ensacadeiras manuais nacionais da CAF ou Botini.

Oi Bianca, tente colocar menos pressão na hora de embutir(menos massa por metro de tripa) e reduzir o calor na hora de assar. O calor excessivo no invólucro degrada sua resistência. A evaporação rápida da água interna também pode romper a tripa por pressão excessiva. Pode fazer alguns furos(pricking) na linguiça para o vapor sair, mas não aconselho pois faz a gordura e sabor escorrer. A forma correta de assar uma linguiça é em fogo médio-baixo, virando constantemente.

Oi Launir, que tipo de linguiça defumada vai produzir? Sobre ficar seca eu recomendo que acrescente gordura extra caso o pernil seja magrinho. Para garantir um pouco mais de gordura experimente fazer com 80% de pernil e 20% de barriga suína(pancetta). Além disso também recomendo que adicione 5% do peso da carne em água e 2%+ de leite em pó. O leite em pó é um emulsificante e estabilizante natural que vai ajudar na retenção dos líquidos, deixando a linguiça mais suculenta. Sobre a pele não soltar, quer dizer a tripa não soltar? Qual tripa usou, natural ou colágeno? Vou compilar algumas receitas e publicar no site para que você e outros interessados possam testar. Aviso assim que publicar.

Oi Cristiane, a tripa natural tem microporos e dependendo da qualidade também há furos por todos os lados. Se a tripa que adquiriu for velha terá mais poros e tenderá a furar mais facilmente. Pode tentar a tripa de colágeno mas ela é bem mais difícil de mastigar e cortar. Queijo bom para linguiça é qualquer um envelhecido/defumado que já tenha perdido ou que solte pouco soro, como o provolone, parmesão, emmental e etc. Terá que achar uma receita mais densa, menos líquida, que tenha ingredientes que absorvam parte da umidade, como pão de ló, bolacha triturada ou algo do tipo. A minha opinião é que continue com a tripa suina pela textura mas tente ajustar a receita. Acredito que o caminho seja reduzir a perda de líquido com algo que absorva e preserve-o dentro da linguiça. Talvez algo como uma torta descontruída embutida. O que está fazendo é bem interessante. Se der certo depois mande uma foto!

Oi Josiane, procure pelo Senar de Minas Gerais. Costumam oferecer cursos de embutidos. Parabéns pelo início da produção, qualquer dúvida é só falar que tentamos ajudar.

Enviei um email com a referência para cursos mais profissionais. Não são baratos, mas pelo menos terá algo um pouco mais sólido para trabalhar.

Alexandre, enviei um email.