Relação de dicas de ingredientes e procedimentos para produzir boas linguiças caseiras, muito superiores em qualidade e sabor do que as industrializadas. Moer ou cortar com a faca? Usar sal de cura? Que tripa usar? Qual tipo de gordura usar?
Dicas sobre a produção de linguiças caseiras
Moer ou cortar com uma faca?
Moedores de carne caseiros tem a rosca muito pequena, que esmagam a carne deixando uma textura estranha. Discos de moedor com furos muito pequenos também estragam a textura da linguiça. A carne não pode ser moída ou esmagada, ela tem que ter pedaços inteiros. Apenas moedores de grande porte fazem bem esse trabalho. Moedores caseiros geralmente não servem para fazer uma boa linguiça. Para grandes quantidades cortar com uma faca é inviável, mas para produtos caseiros é recomendável utilizar uma boa faca.
Sal de cura, usar ou não usar?
O sal de cura vai deixar a linguiça, depois de assada, com aquele tom rosado típico de produtos curados. Sem o sal de cura a linguiça, depois de assada, ficará com um tom cinza. Além disso o sal de cura vai dar o sabor específico, ajudar na prevenção do ranço e dar mais durabilidade por ter função conservante. Mas, apesar de ser um componente naturalmente encontrado em diversos legumes, há muita controvérsia sobre possíveis ligações com a incidência de câncer. Comercialmente é obrigatório seu uso, mas para produtos caseiros não há obrigação, então cabe a você decidir usar ou não. Para saber mais sobre o sal de cura, leia o post Sal de cura o que é e quanto usar.
Tripa natural ou de colágeno?
A tripa natural tem melhor “mordida”, ou seja, é mais macia e fácil de engolir, mas em contrapartida é mais difícil de trabalhar, pois é mole, estoura mais facilmente e é preciso dessalgá-la antes de usar. A tripa de colágeno tem digestão mais difícil e é mais rígida na hora de morder e cortar, em contrapartida é mais fácil de trabalhar pois vem pronta para usar e não é preciso dessalgar. Particularmente prefiro a tripa natural, pois para produtos caseiros o que vale é a qualidade e não a produtividade. Não use tripas de celulose, sintéticas ou fibrosas pois não são comestíveis.
Que gordura usar para fazer linguiça?
Tanto para linguiças quanto para qualquer embutido o ideal é usar a gordura rígida, como a subcutânea. Nos suínos essa gordura é abundante na barriga, que é muito utilizada para fazer o bacon. Ao comprar uma peça de pernil, por exemplo, a gordura rígida estará entre a pele/couro e a carne. Remova cuidadosamente a pele, corte a gordura em cubos e guarde-a no congelador. O ideal é incluir essa gordura bem no final do processo, pouco antes de embutir, pois quanto mais gelada menor será a chance de derreter durante a produção.
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Boa tarde Eduardo !!!
Tenho feito algumas linguiças para meu consumo, seguindo receitas da internet, e várias estão rachando na hora de fritar ou assar (estufando e estourando). O que eu estou fazendo de errado ????
Oi Antonio. A linguiça deve ser assada em fogo médio, nunca muito quente ou com chama incidindo diretamente. Estoura quando a pressão da evaporação interna é muito intensa ou quanto a tripa é exposta à chama ou calor excessivo e perde suas propriedades de elasticidade.
Bom dia!!!!Alguém fábrica linguiça esteja interessado em compartilhar dicas sou inciante
Boa tarde Eduardo! Gostaria de saber se tem uma receita de linguiça caseira pura, tenho feito algumas para teste e não estou gostando.
Boa tarde. Gosto é uma coisa bem pessoal. O que sugiro é que faça uma receita bem básica e depois vá alterando. Segue uma sugestão de base para suas linguiças.
1000 g de pernil;
16 g de sal;
2,4 g de sal de cura tipo 1;
5 g de açúcar;
20 g de alho fresco amassado;
15 g de cebola em pó;
2 g de pimenta do reino.
salsicha e cebolinha à gosto(fresca ou desidratada).
Ótimo! Obrigada! Neste caso para dar uma corzinha e não ficar branca demais o que me indica?
Pode acrescentar suco de beterraba concentrado.
Ótimo! Obrigada!
Qual o procedimento pra linguiça nao estoura quando esta assando na grelha
Oi Elci. A linguiça deve ser assada em fogo médio, nunca muito quente ou com chama incidindo diretamente. Estoura quando a pressão da evaporação interna é muito intensa ou quanto a tripa é exposta à chama e perde suas propriedades de elasticidade.
Olá estou utilizando tripa natural suína, mas tenho notado que mesmo deixando em hidratação e lavando em água corrente, a linguiça fica com aquele cheiro desagradável da tripa. Há alguma técnica para eliminar o cheiro da tripa natural (tripa de porco).
Oi Irineu, deixe mergulhada em água morna com um pouco de vinagre.
Muito obrigado Eduardo!
Olá, primeiramente parabéns pela atenção dada aos comentários de cada um. Já tirei várias dúvidas somente ali. Mas, gostaria de saber se após produzida a linguiça, se posso congelar direto, sem nenhum tempo de resfriamento prévio?? Grande abraço e aguardo sua resposta.
Oi Gustavo. Obrigado! Nunca lí um estudo específico sobre isso, mas, por precaução, caso tenha utilizado o sal de cura, é bom manter ao menos 48 horas na geladeira para o aditivo interagir com a mioglobina. Após esse período pode congelar. Um grande abraço!
Usei tripa de boi , no fritar estourou, porque?
Provavelmente aplicou muito calor ou chama direta na linguiça. Calor excessivo evapora muita umidade fazendo pressão na tripa. Chama direta enfraquece a resistência mecânica da tripa. Asse em temperatura mais baixa.
Bom dia amigo estou querendo fazer a linguiça caseira, defumada mas todos falam em serragem que se coloca em uma lata furada
Estou vendo que a sua serragem não é em pó e sim em lascas ela funcioana igual a outra ?
Ela é de planta frutifera?
A serragem em pedaços pequenos funciona também, queima até melhor do que o pó. Mas tanto o pó, serragem fina ou grossa vão funcionar na defumação. As frutíferas são muito boas para a defumação, mas pode usar também a nogueira, eucalipto ou qualquer outra madeira livre de resinas ou tratamento químico. Tenho usado mais a serragem de macieira: https://charcutaria.org/categoria-produto/defumacao/serragem/
Eduardo, Boa Noite, Por favor preciso de uma orientação, Rapaiz, comprei uma maquina de moer numero 8 da malta, até que é bonitinha, o problema é que quando vou moer a carne, vira uma “massaroca” danada no disco, e a cada o máximo 2 kilos de carne moída, preciso limpar o disco, se não o fazer, rapaiz, não consigo moer nada, isso é assim mesmo? só as maquinas de bocas acima de 10 consigo fazer melhor? por favor se alguém tem uma ideia me ajude.
Oi Oséias, qual a largura dos furos no disco frontal? Para linguiças, por exemplo, o recomendado é usar os furos largos, perto de 1cm de diâmetro. Sobre o moedor em si, os mais largos(boca/tubo mais espesso) tem aquela rosca infinita com sulcos mais profundos, que são melhores pois não “esmagam” a carne enquanto ela trafega até o corte. Corte a carne mais finamente com a faca antes de moer e utiliza um disco frontal com aberturas maiores, talvez isso resolva. Nunca usei nem ví os moedores Malta em ação, então não sei opinar sobre ele.
Bom dia comprei tripa de colágeno , e coloquei na grill na Airfryer , e ela meio que estoura e sai um pouco da linguiça , o que será. ? O calor , ar , gostaria de saber o que é muito obrigado
Oi Victor Breno. O colágeno é mais rígido do que a tripa natural e aguenta menos pressão e calor. Linguiças de maneira geral sempre devem ser assadas/grelhadas em temperatura média. Excesso de calor evapora muita água rapidamente e a tripa estoura pela pressão, principalmente no colágeno, talvez tenha sido isso. Tente reduzir a temperatura durante o processo e me diga se deu certo.
ola boa tarde mesmo a maquina boca 22 ainda é pequena?
Oi Rogério, boca 22 é um ótimo tamanho.
Eduardo, Boa Tarde. tenho interesse em fabricar linguiças, de principio para consumo próprio, e depois quem sabe para comercializar, gostaria de saber se é necessário comprar uma misturadeira, se fica melhor a textura, o que muda se não usar misturadeira. Por favor aguardo resposta. Obrigado.
Oi Oséias, para vender vale a pena uma misturadeira sim. A massa da linguiça precisa ser trabalhada para que crie uma liga que deixa a textura da linguiça mais firme. Para comer em casa pode trabalhar a massa com as mãos, mas em volume para comercializar fica inviável.
Muito Obrigado por responder.
Eu tenho um moedor arbel caseiro ele é ate com pra moer os pedaços com o disco RIN , mais na hora de ensacar ele amassa toda a carne que estava em pedaços. Agora estou pensando em comprar um canhão , voces acham que com canhão eu consigo fazer uma linguiça mais pedaçuda ? obrigado
Matheus, provavelmente vai conseguir um resultado bem melhor com o canhão específico para embutir. A carne quando é esmagada perde a textura e fica mais esfarelada na linguiça. Antes de comprar pode testar um volume pequeno embutindo com um funil, desta forma o moedor não vai esmagar o poderá testar a diferença no resultado.
Obrigado pela atenção Eduardo.
Vou fazer o teste antes de comprar o canhão ,
mais creio que assim vou chegar na textura que quero.
Bom dia, parabéns por todas as dicas, pela tenção com que vcs tratam cada pergunta e respondem tirando as nossas dúvidas. Site muito bom, muito bem elaborado, com linguagem simples, realmente vcs fazem a diferença. Muito obrigada, por aqui eu tiro todas as dúvidas, e na semana que vem começo a produzir as minhas linguiças, se Deus quiser. Valeu
Glaucia, obrigado! Tentamos passar o máximo de informações possíveis.
Qual o melhor calibre de tripa para linguiças com queijo bacon, pimentas etc.. . A de 28/32 ou a de 32/34mm
Oi Amarildo, para linguiças com pedaços de queijo a tripa mais espessa é mais recomendável. Para linguiças sem pedaços é mais uma questão de gosto mesmo, não vai fazer diferença, vai da preferência.
Bom dia Eduardo!
Minha duvida é, apos embutir a linguica devo deixa-la descansando na geladeira por quanto tempo para ela enxugar? apos esse periodo é melhor embala-lá manualmente ou a vácuo? a vácuo o tempo de duração é maior? posso comercializar linguica artesanal sem nenhum tipo de conservante quimico?
att
Oi Marco, após embutir já pode embalar e armazenar, não há necessidade de aguardar enxugar. O que é recomendável é aguargar 12 horas antes de consumir caso tenha usado o sal de cura. O vácuo vai aumentar a validade sim. Pela nossa legislação atual é obrigatório o uso do sal de cura para a comercialização de linguiças. Para vender sem o sal de cura terá que aprovar sua receita e obter um selo de produto “artesanal” na secretaria de agricultura ou vigilância do seu estado ou município.
Gostaria de começar a fazer linguiça em casa para vender e poderia me dar uma dica de qual maquina de de moer posso comprar ?
Oi Marcos, para linguiça tipo frescal o ideal é um moedor boca 10 ou maior. Quanto maior a boca(diâmetro do duto), melhor a qualidade da moagem. Moerdores pequenos esmagam e danificam a carne.
Bom dia
Sou novato nesse ramo e queria saber, se eu não usar o sal de cura, quanto tempo posso armazenar a linguiça depois de pronta?
Oi Rafael. O mesmo tempo que um bife cru temperado armazenado na geladeira. Por volta de 3 a 5 dias, variando conforme a quantidade de sal comum e temperos utilizados.
Qual o percentual de sal para o salame colonial??
Oi Marcos, entre 2% e 3%, variando nesta margem conforme a preferência.
Eduardo como devo usar o sal de cura ? Diluido se for 2,5 gramas quantos ml de agua.
Oi Valdir. Pode jogar o sal de cura sem diluir diretamente na carne e misturar normalmente junto com os demais condimentos. Caso vá fazer um salmoura pode diluir na salmoura e deixar a carne imersa.
Muito obrigado Eduardo fiz a 1 compra com voçes, espero comprar mais daqui para a frente.
Obrigado Valdir, espero que fique satisfeito com os produtos. Qualquer dúvida ou problema é só falar!
Eu posso usa esse sal de cura com o tempeiro industrial conamx?
Qual a composição desse seu conamix industrial?
Sou cliente de seus produtos. Queria uma ajuda.
Usar urucum para dar cor na linguiça funciona?
Se positivo, em que proporção?
Obrigado
Carlos
Oi Carlos, o urucum pode ser usado mas ele tem uma coloração laranja que combina mais com salsichas. Para a linguiça o ideal é usar o corante natural carmim, que tem coloração vermelha intensa. A quantidade vai depender da pureza, ambos são muito fortes e geralmente vendem com diluições, então tem que olhar a recomendação do fabricante. O carmim puro, por exemplo, só com uma ou duas gotas em 1kg de linguiças já é suficiente.
bao tarde! quando eu devo pendurar a linguiça sem que ela não fique com cheiro ruim, como se estivesse estragada.
Olá Valdir. Se for linguiça fresca tipo churrasco deve ir direto para a geladeira após embutir, bem embalada. Caso seja linguiça tipo curada/seca, deve pendurar em lugar frio e ventilado assim que embutir, ficar lá até perder o peso desejado. Se ficar pendurada em ambiente quente é melhor fazer ela bem fininha e boa ventilação para perder peso o mais rápido possível. Isso ajuda a prevenir a proliferação de algum contaminante.
muito obrigado pelo retorno.
Mas no caso de linguiça fresca. É melhor com pedaços maiores?
Para as linguiças frescas o ideal é um moedor de porte grande ou cortar na faca mesmo. Moedores pequenos vão estragar a textura da linguiça.
Gostaria de saber se no caso de linguiça curada e salame : é melhor moer fino? Ou posso picar com faca em pedaços maiores?
Oi Andriel, não fará muita diferença. Já fiz moída e cortada finamente na faca e das duas formas o resultado foi similar. É mais importante misturar bem até a massa ficar bem pegajosa para que haja uma boa liga.
Olá, bom dia. Estou começando uma produção comercial de linguiças artesanais e vocês são um dos meus principais incentivadores como referência no Brasil. Primeiramente obrigado por todo material disponibilizado. Sei que pra secar linguiça, deve ter uma área mais fresca e com ventilação. Eu trabalhei profissionalmente com linguiças nos EUA, mas lá é frio. Eu vejo muito as pessoas secando linguiças ao sol, em temperaturas quentes. Isso é válido comercialmente? Porque mesmo com o sal de cura 1 (que é o que uso em proporção de 2,5g por quilo de carne), fico muito inseguro em deixar as linguiças penduradas sem refrigeração. Pode explicar melhor como é ambiente ideal pra pendurar as linguiças e fazer uma secagem rápida sem me deixar preocupado que as linguiças vão estragar em algum nível? Quero as linguiças suculentas, então não tenho interesse em secar tanto a linguiça, mas apenas deixar escorrer por algumas horas, talvez. Obrigado.
Oi Leonardo. Deixar pendurado em temperatura ambiente não é o ideal, pode resultar em contaminações. O ideal é deixar até 14ºC pois as contaminações acima disso vão aumentando muito. O que pode fazer para minimizar os possíveis problemas é defumar a frio por algumas horas antes de pendurar, isso vai ajudar na conservação. A questão comercial é mais complicada pois para cada produto destinado à venda é preciso ter a aprovação do produto em sí e da empresa. Isso envolve aprovar a formulação/rótulo/processo e ambiente na prefeitura, estado ou governo federal, dependendo da localidade que queira comercializar. Há muitos salames coloniais no sul do país que passam por uma defumação fria de 2 ou 3 horas, depois são penduradas por até 7 dias e já vão para a venda. São regulamentadas então acredito que possa seguir o mesmo processo para as linguiças.
hola leonardo vivo em londres. mas estou indo de volta a espanha e quero me dedicar a fazer linguicas. sou acougueiro aqui. podemos trocar umas dicas. un abrazo
Boa tarde, preciso de uma dica, estou fazendo linguiças em casa mais ela fica sem cor, blz, mais quero colocar uma corzinha avermelhada como nas linguiças que a gente ve por ai no mercado kkk oque vcs me recomendam e se vcs tem pra vender obg?
Emerson, a cor vermelha típica das linguiças é resultado da ação do sal de cura(nitrito de sódio) na carne. O sal de cura tem a capacidade de reagir quimicamente com a carne e fixar a coloração avermelhada após o aquecimento do produto. Caso queira reforçar ainda mais a cor pode tentar usar um corante. Recomendo que teste o uso do sal de cura nas proporções mínimas recomendadas que vai notar uma grande diferença na coloração. https://charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/
Nossa ,esse site é uma maravilha, parabéns!!!!
Vou fazer uma leva de linguiça fina e uma grossa,ia comprar um moedor de carne pequeno pois o meu orçamento está bastente limitado ,já mudei de ideia lendo suas dicas,quero comprar um,mas qual seria um tamanho razoável ?Para não ter o problema de esfarelar?
boa tarde bom a minha duvida e quando a linguica fica com um gosto rensolsor o q pode te acontecedo e oqui tenho qui fazer para nao aconteser e quando crea mofo por dentro da linguica e qiu pode ter acontecido obrriga
Oi Mauritanio. Se a linguiça está sem sabor talvez esteja colocando pouco sal. Adicione mais sal na receita. Um quantidade boa de sal é 15 gramas para cada 1kg de massa de linguiça. Adicione também 2,5g de sal de cura para cada 1 quilo de linguiça. Mofo por dentro é um problema de contaminação, tem que limpar bem as facas, potes plásticos, tábuas e outros equipamentos que use para preparar a linguiça. Um grande abraço!
Como faço linguiça igual da feira defumada