Dicas para fazer linguiça caseira

Relação de dicas de ingredientes e procedimentos para produzir boas linguiças caseiras, muito superiores em qualidade e sabor do que as industrializadas. Moer ou cortar com a faca? Usar sal de cura? Que tripa usar? Qual tipo de gordura usar?

Dicas sobre a produção de linguiças caseiras

Moer ou cortar com uma faca?

Moedores de carne caseiros tem a rosca muito pequena, que esmagam a carne deixando uma textura estranha. Discos de moedor com furos muito pequenos também estragam a textura da linguiça. A carne não pode ser moída ou esmagada, ela tem que ter pedaços inteiros. Apenas moedores de grande porte fazem bem esse trabalho. Moedores caseiros geralmente não servem para fazer uma boa linguiça. Para grandes quantidades cortar com uma faca é inviável, mas para produtos caseiros é recomendável utilizar uma boa faca.

Sal de cura, usar ou não usar?

O sal de cura vai deixar a linguiça, depois de assada, com aquele tom rosado típico de produtos curados. Sem o sal de cura a linguiça, depois de assada, ficará com um tom cinza. Além disso o sal de cura vai dar o sabor específico, ajudar na prevenção do ranço e dar mais durabilidade por ter função conservante. Mas, apesar de ser um componente naturalmente encontrado em diversos legumes, há muita controvérsia sobre possíveis ligações com a incidência de câncer. Comercialmente é obrigatório seu uso, mas para produtos caseiros não há obrigação, então cabe a você decidir usar ou não. Para saber mais sobre o sal de cura, leia o post Sal de cura o que é e quanto usar.

Tripa natural ou de colágeno?

A tripa natural tem melhor “mordida”, ou seja, é mais macia e fácil de engolir, mas em contrapartida é mais difícil de trabalhar, pois é mole, estoura mais facilmente e é preciso dessalgá-la antes de usar. A tripa de colágeno tem digestão mais difícil e é mais rígida na hora de morder e cortar, em contrapartida é mais fácil de trabalhar pois vem pronta para usar e não é preciso dessalgar. Particularmente prefiro a tripa natural, pois para produtos caseiros o que vale é a qualidade e não a produtividade. Não use tripas de celulose, sintéticas ou fibrosas pois não são comestíveis.

Que gordura usar para fazer linguiça?

Tanto para linguiças quanto para qualquer embutido o ideal é usar a gordura rígida, como a subcutânea. Nos suínos essa gordura é abundante na barriga, que é muito utilizada para fazer o bacon. Ao comprar uma peça de pernil, por exemplo, a gordura rígida estará entre a pele/couro e a carne. Remova cuidadosamente a pele, corte a gordura em cubos e guarde-a no congelador. O ideal é incluir essa gordura bem no final do processo, pouco antes de embutir, pois quanto mais gelada menor será a chance de derreter durante a produção.

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Glaucia Nunes

Bom dia, parabéns por todas as dicas, pela tenção com que vcs tratam cada pergunta e respondem tirando as nossas dúvidas. Site muito bom, muito bem elaborado, com linguagem simples, realmente vcs fazem a diferença. Muito obrigada, por aqui eu tiro todas as dúvidas, e na semana que vem começo a produzir as minhas linguiças, se Deus quiser. Valeu

Amarildo

Qual o melhor calibre de tripa para linguiças com queijo bacon, pimentas etc.. . A de 28/32 ou a de 32/34mm

Marco

Bom dia Eduardo!

Minha duvida é, apos embutir a linguica devo deixa-la descansando na geladeira por quanto tempo para ela enxugar? apos esse periodo é melhor embala-lá manualmente ou a vácuo? a vácuo o tempo de duração é maior? posso comercializar linguica artesanal sem nenhum tipo de conservante quimico?
att

MARCOS FABRICIO RIBEIRO DE SOUZA

Gostaria de começar a fazer linguiça em casa para vender e poderia me dar uma dica de qual maquina de de moer posso comprar ?

Rafael

Bom dia
Sou novato nesse ramo e queria saber, se eu não usar o sal de cura, quanto tempo posso armazenar a linguiça depois de pronta?

Marcos

Qual o percentual de sal para o salame colonial??

valdir golfieri

Eduardo como devo usar o sal de cura ? Diluido se for 2,5 gramas quantos ml de agua.

António

Eu posso usa esse sal de cura com o tempeiro industrial conamx?

Carlos Carvalho

Sou cliente de seus produtos. Queria uma ajuda.
Usar urucum para dar cor na linguiça funciona?
Se positivo, em que proporção?
Obrigado
Carlos

valdir

bao tarde! quando eu devo pendurar a linguiça sem que ela não fique com cheiro ruim, como se estivesse estragada.

Andriel

Mas no caso de linguiça fresca. É melhor com pedaços maiores?

Andriel

Gostaria de saber se no caso de linguiça curada e salame : é melhor moer fino? Ou posso picar com faca em pedaços maiores?

Leonardo Schuler

Olá, bom dia. Estou começando uma produção comercial de linguiças artesanais e vocês são um dos meus principais incentivadores como referência no Brasil. Primeiramente obrigado por todo material disponibilizado. Sei que pra secar linguiça, deve ter uma área mais fresca e com ventilação. Eu trabalhei profissionalmente com linguiças nos EUA, mas lá é frio. Eu vejo muito as pessoas secando linguiças ao sol, em temperaturas quentes. Isso é válido comercialmente? Porque mesmo com o sal de cura 1 (que é o que uso em proporção de 2,5g por quilo de carne), fico muito inseguro em deixar as linguiças penduradas sem refrigeração. Pode explicar melhor como é ambiente ideal pra pendurar as linguiças e fazer uma secagem rápida sem me deixar preocupado que as linguiças vão estragar em algum nível? Quero as linguiças suculentas, então não tenho interesse em secar tanto a linguiça, mas apenas deixar escorrer por algumas horas, talvez. Obrigado.

valter

hola leonardo vivo em londres. mas estou indo de volta a espanha e quero me dedicar a fazer linguicas. sou acougueiro aqui. podemos trocar umas dicas. un abrazo

Emerson Luiz Kufner

Boa tarde, preciso de uma dica, estou fazendo linguiças em casa mais ela fica sem cor, blz, mais quero colocar uma corzinha avermelhada como nas linguiças que a gente ve por ai no mercado kkk oque vcs me recomendam e se vcs tem pra vender obg?

Ruth

Nossa ,esse site é uma maravilha, parabéns!!!!
Vou fazer uma leva de linguiça fina e uma grossa,ia comprar um moedor de carne pequeno pois o meu orçamento está bastente limitado ,já mudei de ideia lendo suas dicas,quero comprar um,mas qual seria um tamanho razoável ?Para não ter o problema de esfarelar?

mauritanio

boa tarde bom a minha duvida e quando a linguica fica com um gosto rensolsor o q pode te acontecedo e oqui tenho qui fazer para nao aconteser e quando crea mofo por dentro da linguica e qiu pode ter acontecido obrriga

vilson martins

Como faço linguiça igual da feira defumada

ANDREA ALMEIDA

boa tarde,fiz uma linguiça e a mesma ficou esfarelando..e a tripa sempre estoura
att
Andrea

gian

Boa noite Eduardo ….PARABENS PELAS DICAS MUITO PRODUTIVAS ,GOSTARIA DE SABER SE VC TEM ALGUMA RECEITA DE CUDIGUIM( COTECHINO ) QUE É A PELE DE PORCO COZIDA EMBUTIDA ..DESDE JÁ AGRADEÇO ….OBRIGADO…

wendellsn.peixoto

Boa noite,
Desejo saber quantos litros de água devo usar em 10 Kg de linguiça e quantos gramas de leite em pó Deco usar também para o mesmo peso.
Obrigado.
Atenciosamente,
Wendell Peixoto

Gustavo

Olá tudo bem estou procurando uma receita para fazer linguiça seca será que se usar o sal e cura 2 e deixar perder peso chego neste resultado ???

Alexandre

Boa noite Eduardo!
Estou começando uma produção de linguiça artesanais e gostaria de saber o tempo de armazenamento da linguiça já ensacada a vácuo, e se tem algum órgão que fiscaliza a pequena produção artesanal.
Parabéns pelo site.

marcosantcosta51

Boa noite Eduardo,
estou comprando uma serra fita acoplada com moedor, não me recordo se a boca do moedor é 8 ou 9, olhando suas respostas , vi que você comentou que a moagem com boca pequena não fica boa, um moedor com boca 22 fica em um preço meio salgado, por isso estou optando por esse modelo , pois tenho uma produção artenasal pequena, quero saber sua opinião, obrigado

elamsalles

Boa tarde Eduardo.
Estou iniciando na produção de linguiças artesanais e suas dicas são realmente boas e tenho certeza que me ajudarão muito.
Se for possível gostaria do contato desse fabricante de linguiças do Rio de Janeiro que você citou nas respostas acima.
Obrigado.

Marco

Dúvidas e informações são sempre bem vindas!
Eduardo, boa tarde.
Com satisfação conheci sua página e foi de uma fonte riquíssima de informações e ilustrações sobre fabricação de linquiças caseiras e outros produtos.
Minha curiosidade é, vc tem um porcentual aproximado de lucro na fabricação de linguiças ?
Obrigado.

Sérgio

Boa tarde, estou começando um empreendimento de fazer pão com linguiça aqui na minha cidade e estou procurando ajuda de como fazer uma linguiça de qualidade e sabor para que eu possa ter sucesso no meu negócio. Você pode me dar uma ajuda ?? Meu e-mail sergio.apcastro@hotmail.com ou watsapp 31 99540-7513

alex_zetti

Bom dia.
Estou querendo começar a fabricar linguiça de pernil caseira e de frango usando o sal de cura e o Antioxidante Fixador de Cor Eritorbato de Sódio e usando tripa animal qual seria a validade do meu produto.
Meu email: alex_zetti@hotmail.com

Alexandre

Boa noite.
Excelente a dica da carne ser cortada na faca para ficar em pedaços na linguiça. Sofri na pele com este problema acabei comprando um moedor doméstico sem saber disto e depois ate investido em um disco maior em uma tornearia, porém mesmo com o disco maior ela fica pastosa.
Na minha próxima tentativa vou cortar com a faca e tirar a lâmina, deixando um disco mais largo pra ensacar.
Por gentileza poderia me enviar algumas receitas e dar dicas para ensacar sem romper as fibras e “empapar” a massa.
Meu email: alexandre_alx04@hotmuail.com

BIANCA

Boa tarde, tenho feito linguiça com tripa de colágeno e também de porco, no entanto ambas estouram quando são fritas ou assadas. O que posso fazer para evitar esse inconveniente.
Desde já muito agradecida
Bianca

huan.pra

Olá!
Primeiramente, obrigado e parabéns pelo conteúdo que o srº disponibiliza para nós amantes de embutidos caseiros. Tenho aprendido muito com suas dicas e seus artigos.
Gostaria de saber o que acha de usar colorau como corante.
Frabrico linguiças 100% caseiras, mas a coloração não fica tão agradável. Então o que acha desse corante?