Dicas para fazer linguiça caseira

Relação de dicas de ingredientes e procedimentos para produzir boas linguiças caseiras, muito superiores em qualidade e sabor do que as industrializadas. Moer ou cortar com a faca? Usar sal de cura? Que tripa usar? Qual tipo de gordura usar?

Dicas sobre a produção de linguiças caseiras

Moer ou cortar com uma faca?

Moedores de carne caseiros tem a rosca muito pequena, que esmagam a carne deixando uma textura estranha. Discos de moedor com furos muito pequenos também estragam a textura da linguiça. A carne não pode ser moída ou esmagada, ela tem que ter pedaços inteiros. Apenas moedores de grande porte fazem bem esse trabalho. Moedores caseiros geralmente não servem para fazer uma boa linguiça. Para grandes quantidades cortar com uma faca é inviável, mas para produtos caseiros é recomendável utilizar uma boa faca.

Sal de cura, usar ou não usar?

O sal de cura vai deixar a linguiça, depois de assada, com aquele tom rosado típico de produtos curados. Sem o sal de cura a linguiça, depois de assada, ficará com um tom cinza. Além disso o sal de cura vai dar o sabor específico, ajudar na prevenção do ranço e dar mais durabilidade por ter função conservante. Mas, apesar de ser um componente naturalmente encontrado em diversos legumes, há muita controvérsia sobre possíveis ligações com a incidência de câncer. Comercialmente é obrigatório seu uso, mas para produtos caseiros não há obrigação, então cabe a você decidir usar ou não. Para saber mais sobre o sal de cura, leia o post Sal de cura o que é e quanto usar.

Tripa natural ou de colágeno?

A tripa natural tem melhor “mordida”, ou seja, é mais macia e fácil de engolir, mas em contrapartida é mais difícil de trabalhar, pois é mole, estoura mais facilmente e é preciso dessalgá-la antes de usar. A tripa de colágeno tem digestão mais difícil e é mais rígida na hora de morder e cortar, em contrapartida é mais fácil de trabalhar pois vem pronta para usar e não é preciso dessalgar. Particularmente prefiro a tripa natural, pois para produtos caseiros o que vale é a qualidade e não a produtividade. Não use tripas de celulose, sintéticas ou fibrosas pois não são comestíveis.

Que gordura usar para fazer linguiça?

Tanto para linguiças quanto para qualquer embutido o ideal é usar a gordura rígida, como a subcutânea. Nos suínos essa gordura é abundante na barriga, que é muito utilizada para fazer o bacon. Ao comprar uma peça de pernil, por exemplo, a gordura rígida estará entre a pele/couro e a carne. Remova cuidadosamente a pele, corte a gordura em cubos e guarde-a no congelador. O ideal é incluir essa gordura bem no final do processo, pouco antes de embutir, pois quanto mais gelada menor será a chance de derreter durante a produção.

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Li todos os 156 comentários e obtive mais informações do que do curso que comprei de um outro site, conteúdo riquíssimo.
Obrigada

ola, iniciei agora, fiz a segunda vez, a primeira na faca, 5 kg, a segunda moedor eletrico boca 8 com disco medio ( não trenho certeza se é 8 ou 10 mm) achei que ficou muito moida e a linguiça ficou sem umidade ideal depois de assada, muito savborosa mas sem umidade, duas perguntas, que disco seria ideal para moer no moedor eletrico 10, 12 ou rim ? e o que devo fazer para nao faltar umidade pois usei 20 % de gordura mas moi junto com a carne e misturei na massa … moer e reservar a gordura para incluir na massa na hora de embutir quem sabe ? agradeço imensamente …

Grande Eduardo…tudo bem? olha eu aqui novamente..
Amigo, estou vendendo minhas linguiças seguindo suas dicas, muito obrigado irmão!
Meu moedor é de boca 8 tbm, bem pequeno, inclusive, uso para embutir, essa dica de passar o disco na pedra vou testar da próxima vez, pois quando vou moer 20 kg de carne e gordura ele embucha muito ai tem que ficar limpando umas 4 ou 5x durante a moagem!

Com certeza, o próximo passo é um canhão, pois sinto falta na hora de embutir linguiças recheadas com queijo principalmente, a rosca sem fim esmaga os pedaços e não fica tão legal…

Grande Eduardo, tudo bem amigo? Produzi 20 kg de linguiça essa semana…que trabalheira!!!! rsrsrs..porém muito gratificante!
amigo, estou com dificuldade de usar aquele corante carmim da cochonilia!
Comprei em pó, ai dilui em 2 litros de água e 500g de açúcar conforme orientação do fabricante…mas a carne ta ficando marrom e não rosa…to usando 1 ml por kg..
tem alguma dica pra me passar amigo?
Obrigado!!

Entendi…talvez possa ser o alho natural oxidando a carne? Já que não uso nenhum antioxidante…acho que vou tentar com alho em flocos…o que vc acha?

Usei sim, somente o sal de cura 1, usei paleta suína com toucinho!!!
E na de frango usei tbm o cura 1, cortes de coxa com sobrecoxa com pele e um pouco de peito!

Eduardo, boa noite! com relação ao uso do sal de cura 1, estou usando o da marca CONATRIL, com 93% sal e 7% nitrito de sódio, tenho usado a recomendação de 2,14g por kg de massa cárnea recomendado aqui pela calculadora do site. A minha questão é, o vendedor orientou a usar 10g por kg, achei muita coisa, não fiz teste e segui a calculadora aqui do site! O que vc acha dessa quantidade? 10g é aceitável, é muito…mantenho os 2,14 ou uso 10, ou uso o 2,5 que é o que diz a maioria das receitas…dúvidas e mais dúvidas!
Abraço!

Mais uma vez, excelente nos comentários! Muito obrigado, tem me ajudado muito!!!

Oi Eduardo, boa noite! só queria deixar claro aqui minha gratidão pelo conteúdo! Nunca fiz linguiça na vida, e seguindo seus conselhos, usando a calculadora para acertar no sal de cura, ontem fiz minha primeira produção de linguiça de pernil com queijo coalho e frango com alho poró e queijo coalho!!! Ficaram excelentes!!! Mas achamos que ficou um pouco seca, seria talvez por que não usei água na massa? Qual seria a proporção ideal de água por kg? tenho visto no youtube algo em torno de 150 ml por kg de massa! Procede?
Forte abraço

Na de frango usei um pouco de gordura do bacon, que deu suculência, e a de pernil faltou um pouco de gordura msm…a água teria ajudado bastante nos dois casos!! Nas próximas remessas vou colocar água e acertar a gordura, quero fazer a linguiça mais artesanal possível, usando apenas o sal de cura como conservante!!!

Qual a tripa, calibre e comprimento ideal para fazer linguiças artesanais recheadas com queijo, de 500g, evitando que a tripa estoure e melhorando o rendimento/desperdício da tripa?

Como faço pra somar os ingredientes de linguiças. Para temperar quantidade maior exemplo 100 kg

Oi Eduardo, tudo bem? Parabéns pelo excelente conteúdo! Estou começando a ler sobre a fabricação de linguiças artesanais para fazer em casa e vender quando acertar a mão! esses valores em percentual são uma conta básica para qualquer receita, ou mudam de acordo com o tipo de proteína utilizada na linguiça?

Fala meu amigo, olha eu aqui novamente sugando seu conhecimento…rsrsrs
O que vc acha dos cortes da palheta e papada para produção de linguiças suinas?
Grato pela colaboração!!!

Bom dia,
A liguiça fica muito boa, porém quando as aço eles ficam meio esfarelentas, como evitar isso?
Desde já agradeço.

Olá, gostaria de tirar um dúvida, ao terminar a fabricação de uma linguiça artesanal, seja ela de carne suína, frango ou bovina (de produto químico será usado apenas o sal de cura 1), a linguiça deve ser pendurada por um tempo (qual teria que ser esse tempo, teria que ser na sombra ou próximo de alguma fonte de calor) ou já pode ser congelada na hora?

Eu posso já deixar a linguiça embalada, seja a vácuo ou bandeja com plastico filme, na geladeira aguardando esse período para iniciar o processo do sal de cura? Posso deixar esse processo por 24 horas ou 12 horas seria mais recomendado? E por quanto tempo aproximadamente posso manter ela congelada? Desde já agradeço muito o retorno. Parabéns pelo trabalho, muito importante essa ajuda principalmente pra quem está começando como é o meu caso!!!

Bom dia! Estou produzindo linguiça somente para consumo e utilizo aqueles moedores manuais mesmo. A linguiça está saborosa e com aspecto bonito, mas depois de alguns dias ao fritar percebo a linguiça mais seca e dura. Utilizo em media 15 a 20% de gordura dependendo de como está o pernil (mais gordo ou magro). O que pode estar acontecendo para deixar a linguiça mais seca e dura com o passar dos dias?

Last edited 1 ano atrás by Alex

Eduardo, Obrigado pelo pronto retorno.

Na receita que utilizo vai água gelada para ajudar na emulsificação e só utilizo sal de cura como aditivo. Acabei fritar um pedaço e percebi que em certo momento começa a soltar água no processo de fritura que com certeza está colaborando para o ressecamento. Com relação a quantidade de gordura está dentro do recomendado, ou seja, em torno de 15 a 20%?

Essa linguiça que acabei de fritar foi uma que pre defumei. Vou fazer um novo teste como ela fresca na próxima produção para ver se apresenta o mesmo sintoma.

Obrigado por enquanto!

.

Last edited 1 ano atrás by Alex

Se eu fizer linguiça sem sal de cura posso congelar e quanto dura

ola pessoal…fui comprar curso de linguiças…19,90….na hora de finalizar o qual não o fiz…porque apereceu valor de 49 reaisss….como assim….favor me contatar para eu poder comprar no valor anunciado 19,90

ola eduardo,
eu preparo uma linguicas e embalo elas a vacuo para durar masi tempo, andes de embalar eu furo elas com uma agulha, é correto isso que estou fazendo ou nao?

Last edited 1 ano atrás by felipe

Boa tarde Eduardo !!!

Tenho feito algumas linguiças para meu consumo, seguindo receitas da internet, e várias estão rachando na hora de fritar ou assar (estufando e estourando). O que eu estou fazendo de errado ????

Amigo, vc pode estar
preenchendo muito a tripa e dê umas furadas com agulha sem medo na linguiça assim qdo for amarrar os gomos.

Bom dia!!!!Alguém fábrica linguiça esteja interessado em compartilhar dicas sou inciante

Boa tarde Eduardo! Gostaria de saber se tem uma receita de linguiça caseira pura, tenho feito algumas para teste e não estou gostando.

Ótimo! Obrigada! Neste caso para dar uma corzinha e não ficar branca demais o que me indica?

Qual seria a quantidade que vc recomenda nesse caso? Só pra dar aquela corzinha mesmo!! E no caso das tripas suínas, qual seria a proporção na média metro por kg? Ou seja, em quantos metros de tripa cabem 1 kg de massa? Abraço amigo!!

Ótimo! Obrigada!

Qual o procedimento pra linguiça nao estoura quando esta assando na grelha

Olá estou utilizando tripa natural suína, mas tenho notado que mesmo deixando em hidratação e lavando em água corrente, a linguiça fica com aquele cheiro desagradável da tripa. Há alguma técnica para eliminar o cheiro da tripa natural (tripa de porco).

Muito obrigado Eduardo!

Olá, primeiramente parabéns pela atenção dada aos comentários de cada um. Já tirei várias dúvidas somente ali. Mas, gostaria de saber se após produzida a linguiça, se posso congelar direto, sem nenhum tempo de resfriamento prévio?? Grande abraço e aguardo sua resposta.

Usei tripa de boi , no fritar estourou, porque?

Bom dia amigo estou querendo fazer a linguiça caseira, defumada mas todos falam em serragem que se coloca em uma lata furada
Estou vendo que a sua serragem não é em pó e sim em lascas ela funcioana igual a outra ?
Ela é de planta frutifera?

Eduardo, Boa Noite, Por favor preciso de uma orientação, Rapaiz, comprei uma maquina de moer numero 8 da malta, até que é bonitinha, o problema é que quando vou moer a carne, vira uma “massaroca” danada no disco, e a cada o máximo 2 kilos de carne moída, preciso limpar o disco, se não o fazer, rapaiz, não consigo moer nada, isso é assim mesmo? só as maquinas de bocas acima de 10 consigo fazer melhor? por favor se alguém tem uma ideia me ajude.

Bom dia comprei tripa de colágeno , e coloquei na grill na Airfryer , e ela meio que estoura e sai um pouco da linguiça , o que será. ? O calor , ar , gostaria de saber o que é muito obrigado

ola boa tarde mesmo a maquina boca 22 ainda é pequena?

Eduardo, Boa Tarde. tenho interesse em fabricar linguiças, de principio para consumo próprio, e depois quem sabe para comercializar, gostaria de saber se é necessário comprar uma misturadeira, se fica melhor a textura, o que muda se não usar misturadeira. Por favor aguardo resposta. Obrigado.

Muito Obrigado por responder.

Eu tenho um moedor arbel caseiro ele é ate com pra moer os pedaços com o disco RIN , mais na hora de ensacar ele amassa toda a carne que estava em pedaços. Agora estou pensando em comprar um canhão , voces acham que com canhão eu consigo fazer uma linguiça mais pedaçuda ? obrigado

Obrigado pela atenção Eduardo.
Vou fazer o teste antes de comprar o canhão ,
mais creio que assim vou chegar na textura que quero.

Bom dia, parabéns por todas as dicas, pela tenção com que vcs tratam cada pergunta e respondem tirando as nossas dúvidas. Site muito bom, muito bem elaborado, com linguagem simples, realmente vcs fazem a diferença. Muito obrigada, por aqui eu tiro todas as dúvidas, e na semana que vem começo a produzir as minhas linguiças, se Deus quiser. Valeu

Qual o melhor calibre de tripa para linguiças com queijo bacon, pimentas etc.. . A de 28/32 ou a de 32/34mm

Bom dia Eduardo!

Minha duvida é, apos embutir a linguica devo deixa-la descansando na geladeira por quanto tempo para ela enxugar? apos esse periodo é melhor embala-lá manualmente ou a vácuo? a vácuo o tempo de duração é maior? posso comercializar linguica artesanal sem nenhum tipo de conservante quimico?
att

Gostaria de começar a fazer linguiça em casa para vender e poderia me dar uma dica de qual maquina de de moer posso comprar ?