Relação de dicas de ingredientes e procedimentos para produzir boas linguiças caseiras, muito superiores em qualidade e sabor do que as industrializadas.
Dicas sobre a produção de linguiças caseiras
Moer ou cortar com uma faca?
Moedores de carne caseiros tem a rosca muito pequena, que esmagam a carne deixando uma textura estranha. Discos de moedor com furos muito pequenos também estragam a textura da linguiça. A carne não pode ser moída ou esmagada, ela tem que ter pedaços inteiros. Apenas moedores de grande porte fazem bem esse trabalho. Moedores caseiros geralmente não servem para fazer uma boa linguiça. Para grandes quantidades cortar com uma faca é inviável, mas para produtos caseiros é recomendável utilizar uma boa faca.
Sal de cura, usar ou não usar?
O sal de cura vai deixar a linguiça, depois de assada, com aquele tom rosado típico de produtos curados. Sem o sal de cura a linguiça, depois de assada, ficará com um tom cinza. Além disso o sal de cura vai dar o sabor específico, ajudar na prevenção do ranço e dar mais durabilidade por ter função conservante. Mas, apesar de ser um componente naturalmente encontrado em diversos legumes, há muita controvérsia sobre possíveis ligações com a incidência de câncer. Comercialmente é obrigatório seu uso, mas para produtos caseiros não há obrigação, então cabe a você decidir usar ou não. Para saber mais sobre o sal de cura, leia o post Sal de cura o que é e quanto usar.
Tripa natural ou de colágeno?
A tripa natural tem melhor “mordida”, ou seja, é mais macia e fácil de engolir, mas em contrapartida é mais difícil de trabalhar, pois é mole, estoura mais facilmente e é preciso dessalgá-la antes de usar. A tripa de colágeno tem digestão mais difícil e é mais rígida na hora de morder e cortar, em contrapartida é mais fácil de trabalhar pois vem pronta para usar e não é preciso dessalgar. Particularmente prefiro a tripa natural, pois para produtos caseiros o que vale é a qualidade e não a produtividade. Não use tripas de celulose, sintéticas ou fibrosas pois não são comestíveis.
Que gordura usar para fazer linguiça?
Tanto para linguiças quanto para qualquer embutido o ideal é usar a gordura rígida, como a subcutânea. Nos suínos essa gordura é abundante na barriga, que é muito utilizada para fazer o bacon. Ao comprar uma peça de pernil, por exemplo, a gordura rígida estará entre a pele/couro e a carne. Remova cuidadosamente a pele, corte a gordura em cubos e guarde-a no congelador. O ideal é incluir essa gordura bem no final do processo, pouco antes de embutir, pois quanto mais gelada menor será a chance de derreter durante a produção.
Leia também:
Mas no caso de linguiça fresca. É melhor com pedaços maiores?
Para as linguiças frescas o ideal é um moedor de porte grande ou cortar na faca mesmo. Moedores pequenos vão estragar a textura da linguiça.
Gostaria de saber se no caso de linguiça curada e salame : é melhor moer fino? Ou posso picar com faca em pedaços maiores?
Oi Andriel, não fará muita diferença. Já fiz moída e cortada finamente na faca e das duas formas o resultado foi similar. É mais importante misturar bem até a massa ficar bem pegajosa para que haja uma boa liga.
Olá, bom dia. Estou começando uma produção comercial de linguiças artesanais e vocês são um dos meus principais incentivadores como referência no Brasil. Primeiramente obrigado por todo material disponibilizado. Sei que pra secar linguiça, deve ter uma área mais fresca e com ventilação. Eu trabalhei profissionalmente com linguiças nos EUA, mas lá é frio. Eu vejo muito as pessoas secando linguiças ao sol, em temperaturas quentes. Isso é válido comercialmente? Porque mesmo com o sal de cura 1 (que é o que uso em proporção de 2,5g por quilo de carne), fico muito inseguro em deixar as linguiças penduradas sem refrigeração. Pode explicar melhor como é ambiente ideal pra pendurar as linguiças e fazer uma secagem rápida sem me deixar preocupado que as linguiças vão estragar em algum nível? Quero as linguiças suculentas, então não tenho interesse em secar tanto a linguiça, mas apenas deixar escorrer por algumas horas, talvez. Obrigado.
Oi Leonardo. Deixar pendurado em temperatura ambiente não é o ideal, pode resultar em contaminações. O ideal é deixar até 14ºC pois as contaminações acima disso vão aumentando muito. O que pode fazer para minimizar os possíveis problemas é defumar a frio por algumas horas antes de pendurar, isso vai ajudar na conservação. A questão comercial é mais complicada pois para cada produto destinado à venda é preciso ter a aprovação do produto em sí e da empresa. Isso envolve aprovar a formulação/rótulo/processo e ambiente na prefeitura, estado ou governo federal, dependendo da localidade que queira comercializar. Há muitos salames coloniais no sul do país que passam por uma defumação fria de 2 ou 3 horas, depois são penduradas por até 7 dias e já vão para a venda. São regulamentadas então acredito que possa seguir o mesmo processo para as linguiças.
Boa tarde, preciso de uma dica, estou fazendo linguiças em casa mais ela fica sem cor, blz, mais quero colocar uma corzinha avermelhada como nas linguiças que a gente ve por ai no mercado kkk oque vcs me recomendam e se vcs tem pra vender obg?
Emerson, a cor vermelha típica das linguiças é resultado da ação do sal de cura(nitrito de sódio) na carne. O sal de cura tem a capacidade de reagir quimicamente com a carne e fixar a coloração avermelhada após o aquecimento do produto. Caso queira reforçar ainda mais a cor pode tentar usar um corante. Recomendo que teste o uso do sal de cura nas proporções mínimas recomendadas que vai notar uma grande diferença na coloração. https://charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/
Nossa ,esse site é uma maravilha, parabéns!!!!
Vou fazer uma leva de linguiça fina e uma grossa,ia comprar um moedor de carne pequeno pois o meu orçamento está bastente limitado ,já mudei de ideia lendo suas dicas,quero comprar um,mas qual seria um tamanho razoável ?Para não ter o problema de esfarelar?
boa tarde bom a minha duvida e quando a linguica fica com um gosto rensolsor o q pode te acontecedo e oqui tenho qui fazer para nao aconteser e quando crea mofo por dentro da linguica e qiu pode ter acontecido obrriga
Oi Mauritanio. Se a linguiça está sem sabor talvez esteja colocando pouco sal. Adicione mais sal na receita. Um quantidade boa de sal é 15 gramas para cada 1kg de massa de linguiça. Adicione também 2,5g de sal de cura para cada 1 quilo de linguiça. Mofo por dentro é um problema de contaminação, tem que limpar bem as facas, potes plásticos, tábuas e outros equipamentos que use para preparar a linguiça. Um grande abraço!
Como faço linguiça igual da feira defumada
boa tarde,fiz uma linguiça e a mesma ficou esfarelando..e a tripa sempre estoura
att
Andrea
Oi Andrea. A linguiça geralmente fica quebradiça pois usou um moedor de pequeno porte e/ou com disco com furos finos. A linguiça tem que ser feita com pedaços de carne. Se a carne ficar muito moída a linguiça perde textura, fica quebradiça, esfarelando. Teste fazendo uma linguiça com a carne cortada na faca, como fiz nesta receita: https://charcutaria.org/carnes/linguica-picante-de-lombo-e-costela/
Sobre estourar, todas as tripas tem um limite de resistência ao calor. As linguiças devem ser assadas sempre em temperatura média, nunca fogo direto ou calor extremo. Outras possibilidades são muita pressão ao embutir, muito água na massa e tripa velha e sem elasticidade.
obrigado Eduardo,realmente moi com disco pequeno…coloquei muita massa na tripa
vale tbm deixar ela pendurada apos ensacar pra tirar o ar?
obrigado
Att
Andrea
Após embutir deixe 48 horas descansando na geladeira para a massa incorporar bem e aderir à tripa. Se tiver muito ar pode perfurar com uma agulha, mas não precisa pendurar. Abraços!
obrigado!!
Boa noite Eduardo ….PARABENS PELAS DICAS MUITO PRODUTIVAS ,GOSTARIA DE SABER SE VC TEM ALGUMA RECEITA DE CUDIGUIM( COTECHINO ) QUE É A PELE DE PORCO COZIDA EMBUTIDA ..DESDE JÁ AGRADEÇO ….OBRIGADO…
Oi Gian, obrigado!! Siga essa receita de codeguin que é boa.
BOM DIA EDUARDO ..ONDE VC MANDOU A RECEITA DE CUDIGUIM NAO APARECEU AQUI…
http://carne.site/charcutaria/receitas/codeguin/cotechino/
Boa noite,
Desejo saber quantos litros de água devo usar em 10 Kg de linguiça e quantos gramas de leite em pó Deco usar também para o mesmo peso.
Obrigado.
Atenciosamente,
Wendell Peixoto
Wendell, pode usar cerca de 5% de água gelada(500ml para 10kg de linguiça) para auxiliar na mistura e suculência. O leite em pó pode usar 2% do peso da massa, ou seja, 20 gramas por kg. Pode substituir o leite em pó por colágeno em pó ou proteína de soja. Só lembrando que para a formulação de linguiça frescal que passa por inspeção é proibida a dição de proteína vegetal, que é o caso da soja, leite em pó e colágeno pelo que sei pode conter.
Olá tudo bem estou procurando uma receita para fazer linguiça seca será que se usar o sal e cura 2 e deixar perder peso chego neste resultado ???
Oi Gustavo, linguiça seca é isso mesmo. Geralmente passa por uma leve defumação para ajudar na proteção e dar aroma e sabor, mas não é uma etapa obrigatória. Depois é pendurada para secar alguns dias. Se for deixar pouco tempo pendurada, por exemplo, uma semana apenas, use o sal de cura 1 mesmo.
Boa noite Eduardo!
Estou começando uma produção de linguiça artesanais e gostaria de saber o tempo de armazenamento da linguiça já ensacada a vácuo, e se tem algum órgão que fiscaliza a pequena produção artesanal.
Parabéns pelo site.
Alexandre, primeiramente parabéns pela produção e muito boa sorte! Se usar o sal de cura deve durar uns 15 dias bem refrigerado. Se acidificar um pouco pode durar mais. Se for vender dentro da sua cidade o órgão é a vigilância sanitária da prefeitura, que pode fornecer o selo de inspeção “SIM”, caso venda para outros municípios precisa da inspeção da vigilância estadual para obter o selo “SIE”. Já a venda para outros estados requer a inspeção dos fiscais do ministério da agricultura, para obtenção do “SIF”. Abraços!
Olá Eduardo, na verdade o correto é a prefeitura possuir um Serviço de Inspeção Municipal “SIM”(vinculado à Secretaria de Agricultura ou equivalente do município), quanto ao Serviço de Inspeção Estadual “SIE” é vinculado geralmente ao órgão de Defesa Sanitária Estadual. À Vigilância Sanitária Estadual ou Municipal, cabe a fiscalização do varejo desses produtos, e não na produção… Gostei muito do site, está de parabéns, abraços!
Boa noite Eduardo,
estou comprando uma serra fita acoplada com moedor, não me recordo se a boca do moedor é 8 ou 9, olhando suas respostas , vi que você comentou que a moagem com boca pequena não fica boa, um moedor com boca 22 fica em um preço meio salgado, por isso estou optando por esse modelo , pois tenho uma produção artenasal pequena, quero saber sua opinião, obrigado
Marcos, boa noite. A questão é o caracol(rosca sem fim), imagem abaixo, que precisa ter os sulcos profundos para não esmagar a carne durante a passagem até o disco. Pode adquirir e se tiver problemas com a textura, corte a carne em pedaços menores antes de moer e passe menos carne por vez. O importante é não esmagar o músculo. Isso acaba com a textura principalmente de linguiças frescas. Para salsichas ou outros emulsionados não há tanto problema pois a carne ainda é processada. Abraços!
Boa tarde Eduardo.
Estou iniciando na produção de linguiças artesanais e suas dicas são realmente boas e tenho certeza que me ajudarão muito.
Se for possível gostaria do contato desse fabricante de linguiças do Rio de Janeiro que você citou nas respostas acima.
Obrigado.
Dúvidas e informações são sempre bem vindas!
Eduardo, boa tarde.
Com satisfação conheci sua página e foi de uma fonte riquíssima de informações e ilustrações sobre fabricação de linquiças caseiras e outros produtos.
Minha curiosidade é, vc tem um porcentual aproximado de lucro na fabricação de linguiças ?
Obrigado.
Oi Marco. O multiplicador de preço sobre o custo da linguiça(ou outro produto) deve ser baseado no negócio. É preciso estimar as vendas e calcular todos os custo, incluindo o lucro do dono. A soma de custos, dividida pelas vendas é o multiplicador de preço. Não tem atalhos, tem que estudar o negócio individualmente. Para quem quer começar o mais importante é achar um nicho, focar nele e ver se pagam o preço que precisa cobrar para o negócio sobreviver. Abraços.
Boa tarde, estou começando um empreendimento de fazer pão com linguiça aqui na minha cidade e estou procurando ajuda de como fazer uma linguiça de qualidade e sabor para que eu possa ter sucesso no meu negócio. Você pode me dar uma ajuda ?? Meu e-mail sergio.apcastro@hotmail.com ou watsapp 31 99540-7513
Bom dia.
Estou querendo começar a fabricar linguiça de pernil caseira e de frango usando o sal de cura e o Antioxidante Fixador de Cor Eritorbato de Sódio e usando tripa animal qual seria a validade do meu produto.
Meu email: alex_zetti@hotmail.com
Geralmente por volta de 20 dias conservado até 4ºC. Congelada de 3 a 6 meses. Alguns ingredientes naturias como alho, cebola, pimenta e extrato de ervas também podem aumentar a validade. É recomendável solicitar uma análise laboratorial para determinar um prazo de validade mais preciso de cada produto.
Quais equipamentos você me sugere comprar, para começar uma produção de uns 100 kg por semana? estou em dúvida se faço a linguiça com parte da carne moída e parte picada, ou se faço somente com a carne picada. Gostaria de sugestão de maquinas para as duas situações. Caso queira responder através do meu e-mail: alex_zetti@hotmail.com. Desde já obrigado.
Boa noite.
Excelente a dica da carne ser cortada na faca para ficar em pedaços na linguiça. Sofri na pele com este problema acabei comprando um moedor doméstico sem saber disto e depois ate investido em um disco maior em uma tornearia, porém mesmo com o disco maior ela fica pastosa.
Na minha próxima tentativa vou cortar com a faca e tirar a lâmina, deixando um disco mais largo pra ensacar.
Por gentileza poderia me enviar algumas receitas e dar dicas para ensacar sem romper as fibras e “empapar” a massa.
Meu email: alexandre_alx04@hotmuail.com
Oi Alexandre, essa é uma dica de ouro mesmo, por mais perfeito que seja todo o processo um moedor com rosca estreita ou disco fino vai arruinar a textura final da linguiça. A minha sugestão é cortar na faca e não embutir com moedor, mas sim usando um canhão/ensacadeira. Tenho usado um chinês de 2kg que custou 100 reais e levou 40 dias pra chegar, mas vem dando conta para volumes pequenos. Se quer investir um pouco mais há boas ensacadeiras manuais nacionais da CAF ou Botini.
Boa tarde, tenho feito linguiça com tripa de colágeno e também de porco, no entanto ambas estouram quando são fritas ou assadas. O que posso fazer para evitar esse inconveniente.
Desde já muito agradecida
Bianca
Oi Bianca, tente colocar menos pressão na hora de embutir(menos massa por metro de tripa) e reduzir o calor na hora de assar. O calor excessivo no invólucro degrada sua resistência. A evaporação rápida da água interna também pode romper a tripa por pressão excessiva. Pode fazer alguns furos(pricking) na linguiça para o vapor sair, mas não aconselho pois faz a gordura e sabor escorrer. A forma correta de assar uma linguiça é em fogo médio-baixo, virando constantemente.
Olá!
Primeiramente, obrigado e parabéns pelo conteúdo que o srº disponibiliza para nós amantes de embutidos caseiros. Tenho aprendido muito com suas dicas e seus artigos.
Gostaria de saber o que acha de usar colorau como corante.
Frabrico linguiças 100% caseiras, mas a coloração não fica tão agradável. Então o que acha desse corante?
Oi Huan, o colorau é o urucum em pó. O problema é que geralmente o urucum em pó que vendem por aí vem misturado com fubá e tem muito pouca eficiência/aderência, geralmente escorre com o líquido na hora de assar a linguiça. O extrato de urucum líquido é usado para banhar aquelas salsichas de supermercado e tem efeito melhor. Mas é alaranjado e não avermelhado como o efeito do sal de cura.
O mais eficiênte para a coloração de linguiças frescas é o mix de sal de cura 1, antioxidante e, opcionalmente, corante carmim(natural). Se quiser mais detalhes sobre essa opção me fale que te ajudo.
Se busca um produto 100% natural com rótulo limpo pode tentar misturar o urucum com extrato de tomate, suco de beterraba, páprica e cúrcuma até conseguir uma mistura que fixe no produto final a cor desejada. Pode também tentar incluir o aipo como fonte de “cura natural”, pois tem nitrito, e, neste caso, o produto sofrerá os efeitos da cura mas nenhum aditivo terá sido acrescentado diretamente.
Boa tarde!Além do sal de cura, para comercialização tem mais algo químico que preciso utilizar?
É preciso seguir as diretrizes do Regulamento de Identidade e Qualidade de Linguiça. Nele constam detalhes que devem ser seguidos para cada tipo de linguiça. Além desse regulamento é preciso seguir os limites estabelecidos para os aditivos, que pode ver em Aditivos cárneos INS51/06
Olá boa tarde.
Eduardo moro m são francisco do sul gostaria de começar a produzir linguiça defumada para vender, inclusive já fiz um defumador e já fiz linguiça de pernil puro, ficou bom porem ficou seca de mais e a pele não soltava, meu tempero foi somente 300 gramas de sal 6 dentes de alho e uns 10 grão de pimenta para 10 kilos d pernil moido.
você poderia me passar algumas receitas de tempero e dicas.
meu email.ê. bruno.launir@gevas-bra.com
Dsde já agradeço.
Abraços Bruno.
Boa tarde Launir Eduardo!
Gostei da pergunta do Launir, se puder me enviar tbm este e-mail agradeço q é de interesse.
marcelincqa@gmail.com
Oi Launir, que tipo de linguiça defumada vai produzir? Sobre ficar seca eu recomendo que acrescente gordura extra caso o pernil seja magrinho. Para garantir um pouco mais de gordura experimente fazer com 80% de pernil e 20% de barriga suína(pancetta). Além disso também recomendo que adicione 5% do peso da carne em água e 2%+ de leite em pó. O leite em pó é um emulsificante e estabilizante natural que vai ajudar na retenção dos líquidos, deixando a linguiça mais suculenta. Sobre a pele não soltar, quer dizer a tripa não soltar? Qual tripa usou, natural ou colágeno? Vou compilar algumas receitas e publicar no site para que você e outros interessados possam testar. Aviso assim que publicar.
Oi Eduardo, boa noite!
Gostaria de produzir Linguica doce para servir como sobremesa.
Pensei nos seguintes recheios: Romeu e Julieta e banana com chocolate.
Qual seria o melhor queijo e a tripa ideal? Usei uma de porco e quando nao estourava ficava vazando o recheio como se a tripa tivesse microporos.
desde já, obrigada.
Cristiane
Oi Cristiane, a tripa natural tem microporos e dependendo da qualidade também há furos por todos os lados. Se a tripa que adquiriu for velha terá mais poros e tenderá a furar mais facilmente. Pode tentar a tripa de colágeno mas ela é bem mais difícil de mastigar e cortar. Queijo bom para linguiça é qualquer um envelhecido/defumado que já tenha perdido ou que solte pouco soro, como o provolone, parmesão, emmental e etc. Terá que achar uma receita mais densa, menos líquida, que tenha ingredientes que absorvam parte da umidade, como pão de ló, bolacha triturada ou algo do tipo. A minha opinião é que continue com a tripa suina pela textura mas tente ajustar a receita. Acredito que o caminho seja reduzir a perda de líquido com algo que absorva e preserve-o dentro da linguiça. Talvez algo como uma torta descontruída embutida. O que está fazendo é bem interessante. Se der certo depois mande uma foto!
Boa noite.
Estou começando a fazer linguica caseira pra vender e gostaria de aprender muitas coisas com vc Eduardo linguiças diferenciadas e se aqui em Minas Gerais tem algum curso relacionado?
Att.
Oi Josiane, procure pelo Senar de Minas Gerais. Costumam oferecer cursos de embutidos. Parabéns pelo início da produção, qualquer dúvida é só falar que tentamos ajudar.
Boa tarde!
Alguém tem uma receita de linguiça q seja diferenciada? Preciso para fazer alguns testes para dar inicio a pequena produção.
Oi Marcelo, diferenciada em que sentido? Uma linguiça sem conservantes, corantes ou estabilizantes já é uma linguiça diferenciada. As linguiças são extremamente versáteis, podem conter carne suina, bovina, peixes, aves, um mix dessas carnes ou até mesmo sem carne, vegetarianas. Precisa definir o foco do produto que pretende fazer de acordo com o público.
Obrigado pela resposta Eduardo. Quando digo diferenciada, seria uma que tem boa saída pra começar na minha linha de frente. Se tiver alguma idéia de alguma formulação pra me passar. Obrigado
Essas são muito bem aceitas:
linguiça caseira de pernil com pimenta jalapenho
Receita de linguiça de frango
POR FAVOR, sabe indicar um curso de confiança em sp e que não seja absurdamente caro e frugal ? VI ALGUNS CURSOS C/ DURAÇÃO DE 3 HS moro em Arujá portanto até PODE SER em são Jose dos campos, Mogi das cruzes, jacareí é possível ir pois as distâncias não são tao grandes, comi uma linguiça de cordeiro fantástica e no restaurante D.Onça eles produzem ma linguiça caseira ótima, gostaria de fazer linguiças gourmet e abrir um negocio de sanduíches diferenciados. grata, solange@artenalata.com.br
Enviei um email com a referência para cursos mais profissionais. Não são baratos, mas pelo menos terá algo um pouco mais sólido para trabalhar.
Bom dia!
Poderia me encaminhar o e-mail q te foi passado com as referências dos cursos? Sou do interior do Rio e tbm me interesso no aprendizado.
marcelincqa@gmail.com
Enviei
Eduardo eu sei fazer língua Española como se faz em Galícia, é diferente da tua receita. Mais é uma delicia. Abraço .
Oi Elena. Agora fiquei curioso, poderia descrever como se faz na Galícia? Abraços!
Eduardo, muito obrigado pelas informações concisas!
Para mim, iniciante na charcutaria, sua experiência compartilhada é de grande valor.
Mais uma vez muito obrigado e vou continuar usufruindo da sua generosidade em compartilhar.
Grande abraço!
Gostaria de entrar no ramo de linguiça.Moro em Fortaleza-Ce. Existe fornecedores de sal de cura, tripa, carnes aqui?
Eduardo, bom dia!
De partida, quero agradecer pela fabulosa criação e iniciativa desse canal aberto a todos nós, objetivo e eficiente. Gostaria muito de poder bater um papo contigo se possível. Seria esclarecedor pra mim e quem sabe se torne produtivo para ambos.
Desde já, agradeço!
Abraço
Alexandre.
Alexandre, enviei um email.
Boa tarde!
Estou fazendo a linguiça de lombo, e utilizando a tripa ovina 24/26.
Mas não sei porque a linguiça na hora de fritar ela incha bastante e depois de pronta para consumo fica muito dura, a tripa fica parecendo borracha na hora de mastigar. O sabor é bom mas a textura horrível.
O que estou fazendo errado?
Obrigado
Reinaldo/Simone
O lombo é muito seco, então será difícil ficar muito úmida. Tente trocar metade da carne por pernil e veja se melhora. Outra possibilidade é do moedor(rosca ou disco) estar esmagando/danificando a estrutura da proteína e reduzindo a capacidade de retenção de umidade. Teste fazer algumas cortando a carne com uma faca. Tente acrescentando leite em pó, proteína isolada de soja e um mix de fosfatos para ajudar na estabilidade e capacidade de retenção de água. Salgue a carne com um dia de antecedência. Espero que alguma das opções te ajude!