O aipo, por exemplo, contém nitratos, que nas condições corretas podem transformar-se em nitritos e auxiliar na cor, evitar rancidez e iniber patógenos anaeróbicos, como o Clostridium botulinum. A beterraba também pode ser usada para fins semelhantes, enquanto a cereja em pó contém antioxidantes e alta concentração de ácido ascórbico (vitamina C) que aumenta a taxa de óxido nítrico reduzida pelo nitrito, resultando em uma reação com a mioglobina e a transformação em nitrosil-hemocromo quando aquecido, fixando a coloração avermelhada típica das carnes curadas. Vinagre (ácido acético) e suco de limão também podem ser utilizados, uma vez que os ácidos acético e o cítrico mostram-se eficazes na prevenção do crescimento de bactérias, entre elas a Listeria monocytogenes.
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