Devo usar sal de cura em frangos?

Posso usar sal de cura em frangos? Eventualmente há uma dúvida quanto ao uso, ou não, do sal de cura em carnes de frangos e outras aves na hora de defumar ou na produção de linguiças de frango.

Por ser uma carne branca, com coloração mais clara, muitos afirmam que não possui a mioglobina, que é a proteína que o nitrito – contido no sal de cura – reage, sendo assim o sal de cura não sofreria conversão(pela ausência da mioglobina). Mas isto não está correto, há sim mioglobina na carne de frange e aves em geral. A quantidade de mioglobina na carne branca é inferior à quantidade na carne vermelha, mas ainda sim está presente em quantidade suficiente para converter o nitrito. Mas a proteção do nitrito se dá pelo próprio nitrito, a presença da mioglobina só diz respeito à conversão, portanto é a exposição ao nitrito que inibe bactérias perigosas, em especial a clostridium botulinum. A única diferença da ausência da mioglobina seria a não conversão do nitrito, ou seja, estaria integralmente presente no produto final. Esse seria o inconveniente, uma vez que a proteção estaria presente.

O que é a conversão do nitrito?

A coloração vermelha característica dos produtos cárneos curados cozidos (quer dizer, os que contêm nitrito ou nitrato) se deve ao pigmento nitrosilhemocromo, que é a forma desnaturada, por calor, da nitrosomioglobina, a qual, por sua vez, é formada por meio da reação entre óxido nítrico (NO) proveniente do nitrito (NO₂) e mioglobina natural da carne. Durante o cozimento, a cadeia de proteínas da mioglobina (globina) se desnatura e se separa do grupo heme, produzindo, assim, o já mencionado nitrosilhemocromo, responsável pela coloração característica avermelhada dos produtos cárneos curados e cozidos.

Conclusão do uso do sal de cura em frangos e outras aves

Sim, pode usar o sal de cura em embutidos, defumados e curados que contenham carnes de frango ou outras aves. Use nas proporções mínimas recomendadas para garantir proteção, coloração e amplitude no tempo de prateleira.

Qual quantidade de sal de cura usar em frangos e aves?

Use a quantidade recomendada na receita ou, em caso de dúvidas, use a quantidade mínima recomendada no post Sal de cura o que é e quanto usar

É obrigatório usar sal de cura em embutidos e defumados de frango e aves?

É obrigatório para produtos que serão comercializados. Produtos caseiros, para consumo próprio, não há qualquer obrigatoriedade, mas é sempre recomendável usar o mínimo para garantir a proteção, principalmente nos produtos defumados.