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Receita de salame italiano cacciatore

salame cacciatore
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Cacciatore significa caçador em italiano e originou-se do consumo deste salame durante as caçadas, pois era fácil de transportar e não estragava. Costuma ter de 15 a 18 centímetros de comprimento e é curada com especiarias, vinho e ervas. É ótima para acompanhar um bom queijo e um pão italiano.

O salame cacciatore é um salame fermentado relativamente fácil de fazer, mas pode ser um desafio por conta das temperaturas e da umidade. É fino, embutido em tripa de porco que facilita o processo de cura/secagem. Salames mais espessos costumam usar tripa bovina ou tripa de colágeno, que são muito utilizadas nos salames comerciais de frigoríficos. Pode-se curar esse salame em duas semanas, mas o ideal é aguardar pelo menos um mês para obter um resultado melhor.

Pode-se alterar os temperos da forma que preferir, apenas aconselhamos não modificar o sal, o sal de cura e o açúcar, que são os ingredientes chaves no processo de produção.

Ambiente e utensílios

  • Um umidificador ou um local com umidade do ar próxima a 85% para fermentar o salame;
  • Um local para curar/secar os salames após a fermentação, preferencialmente com umidade próxima a 80% e temperatura entre 12ºC e 14C;
  • Tripas de colágeno calibre 50mm com 30cm de comprimento, cortadas e grampeadas ou amarradas de um lado;
  • Um moedor de carne com disco grosso ou uma faca bem afiada para picar a carne finamente;
  • Uma ensacadeira/canhão ou um funil para embutir os salames.

Receita de salame italiano cacciatore

  • 1.8 kg de carne de porco(paleta, pernil);
  • 400 g de gordura de porco(barriga);
  • 40 g de sal;
  • 20 g de açúcar;
  • 6 g de sal de cura(ou a quantidade recomendada pelo fabricante), que é composto de cloreto de sódio, nitrito e nitrato de sódio;
  • 6 g de antioxidante a base de eritorbato de sódio – Auxilia a ação do sal de cura e previne o ranço;
  • 2 g de alho em pó ou desidratado;
  • 1 g de cominho;
  • 3 g de pimenta do reino;
  • 3 g de paprica doce;
  • 1 g de cultura starter Lyocarni(ou outra marca e medida recomendada pelo fabricante);
  • 60 g de água;
  • 60 g de vinho tinto.
cultura starter carne lyocarni salame copa
cultura starter carne lyocarni salame copa
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Preparo do salame italiano cacciatore

  • Refrigere a carne e a gordura por uma hora. De preferência deixe um tempo no congelador para que fique quase congelado(4ºC);
  • Corte a carne e a gordura em cubos de aproximadamente 2 cm. Retire o máximo de nervos que conseguir;
  • Misture a carne, gordura, temperos, o sal e sal de cura e refrigere novamente por uma hora. É fundamental manter sempre bem refrigerado para que a gordura não derreta durante o processo;
  • Moa usando o disco grosso ou pique bem fininho, com cerca de meio centímetro;
  • Adicione a cultura starter na água e deixe por 5 minutos;
  • Retire a carne da geladeira e coloque na batedeira(preferencialmente orbital com a pá plana), adicione a cultura starter misturada na água e o vinho, misture em velocidade baixa por 2 minutos ou até que a mistura fique pegajosa;
  • Coloque a mistura no ensacador de linguiça e encha a tripa. Deixe uma sobra para amarrar a ponta com barbante;
  • Fure quaisquer bolhas de ar que aparecerem com uma agulha fina;
  • Agora será preciso iniciar a fermentação da cultura starter adicionada. Para que o processo ocorra é preciso manter a umidade elevada, pendure e use um umidificador para manter a umidade no ambiente;
  • Deixe por 24 a 48 horas. Esse momento é iomportante pois a cultura starter deve prosperar impedindo que outras colônias proliferem;
  • Ao final da fermentação inicie a cura/secagem em ambiente frio(entre 12ºC e 14ºC) e com umidade média(entre 70% e 85%), mas não totalmente seco. Deixe secando por 2 a 6 semanas antes de experimentar;
  • O salame estará pronto quando perder entre 30% e 40% do peso inicial.
  • Guarde na geladeira ou embalado à vácuo no freezer.


salame cacciatore
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Rodney

Boa tarde, vou fazer salame para consumo vcs tem cultura para eu comprar ?

Eduardo Schulze

Temos sim, tanto a cultura starte quanto o fungo branco para proteger de outros mofos: https://charcutaria.org/categoria-produto/culturas-starter/

Rodney

Boa tarde, vcs tem cultura para salame?

Eduardo Schulze
fernandoxl

Vi variantes de receita de salame cacciatore na internet, principalmente na carne. Uma delas é 60% carne de porco e 10% copa e uma terceira, 100% copa suina.
Você simplificou ou as outras é que sofreram alterações ?
Ainda….a câmera de fermentação minha tem ficado em torno de 26 graus, com umidade de 80%. Essa temperatura mais alta pode prejudicar a fermentação ?

Bruno Farina

Boa tarde,
como eu sei que um salame fermentou e esta pronto para cura?
Ele solta algum cheiro na fermentação?
Obrigado.

fernandoxl

Nao tem video deste salame ?

Eduardo Schulze

Oi Fernando. Não, este não foi filmado. Na época ainda não publicávamos no youtube.

Temos esses dois com vídeo:

Salame artesanal feito na geladeira

Salame de Cordeiro da Ilha de Sardenha

fernandoxl

Olá. Esta deve ser minha próxima receita. Na minha estufa, não tenho problema com a umidade pois uso um umidificador mas a temperatura chega até os 26ºC. Algum problema dela estar um pouco mais alta do que recomenda ?

Eduardo Schulze

Oi Fernando, esse salame é muito saboroso! Nessa temperatura a chance de ocorrer alguma contaminação é bem maior. O que pode fazer para minimizar os riscos é acrescentar uma boa porcentagem de sal – perto de 3% – e uma boa dose de vinho para acidificar. Outra sugestão seria uma defumação a frio por 2 ou 3 horas logo após ensacar. A defumação também auxilia na proteção. Abraços!

Claudemir Aparecido de Oliveira

O meu Salame não vai cultura Stater Carne Lyocarne Salame Copa, ele está ficando com uma cor amarronzada escuro e duro, depois da cura na geladeira. Porque isso acontece?

Eduardo Schulze

Oi Claudemir. Como foi esse processo na geladeira? Embutiu a massa do salame na tripa de colágeno ou natural e pendurou na geladeira? Usou mais algum invólucro ou só a tripa? Mediu a temperatura ou a umidade dentro da geladeira?

Dê uma olhada neste post e vídeo sobre salame feito na geladeira.

José Augusto

Caro Eduardo, como consigo obter o gosto do salame italiano próximo ao que se vende no mercado? Obrigado.

Eduardo Schulze

José, no geral é uma combinação carne suína(70% a 80%), gordura(20% a 30%), sal(2,5% a 4%), nóz moscada, alho, açúcar, pimenta do reino e alguns acrescentam o glutamato monossódico. Pode haver variações, mas a base é essa. Vendemos um tempero que tem essa base, se quiser testar https://charcutaria.org/produto/tempero-para-salame/

Diego

Olá colegas, vou tentar fazer esse salame utilizando Yakult. Posso adicionar o vinho + Yakult ou é um ou outro? Obrigado!

Eduardo Schulze

Pode utilizar o vinho mais pelo sabor pois a acidificação estará sendo garantida pelas bactérias láticas do yakult. Não esqueça de adicionar um pouco de açúcar para as bactérias terem o que consumir para gerar o ácido lático.

Diego

Obrigado pela dica amigo Eduardo. Então como teste vou por a quantidade da receita em Yakult, sal de cura2 e antioxidante e vou inserir apenas 50% da quantidade de vinho. Um abraço!

Diego

Olá Eduardo, mesmo seguindo a receita utilizando 10ml de Yakult por kg e ambiente de fermentação em 22~24º não consegui obter um produto com mofo branco em seu exterior. Talvez não consiga mesmo sem uma cultura de fato, correto?? O fato de estar 72hrs fermentando, sem aparição de mofo, pode comprometer o produto? Obrigado pela atenção.

Antônio

Receita sempre se passa em peso, (gramas) essa é forma correta, uma receita não pode começar em gramas e terminar em medidas caseira como colher, xícara, copo etc, tem que ser tudo em gramas, até água e vinho.

jeffeersongomes140

PELO QUE PODEMOS SUBSTITUIR O STARTER?

Eduardo Schulze

Oi Jefferson, pode dispensar a cultura starter caso vá usar vinho ou outro acidulante na receita.

jeffeersongomes140

OLA
PELO QUE PODEMOS SUBSTITUIR O STARTER E QUE TEMOS EM CASA, PODE SER LEITE?

Eduardo Schulze

Oi Jefferson, pode dispensar a cultura starter caso vá usar vinho ou outro acidulante na receita. Só não terá o sabor e aroma adicionais deixados pela cultura starter. Leite não é recomendável, muitos utilizam yakult, que é uma cultura lática(gera ácido lático).

jeffeersongomes140

OLA!
O QUE PODE SER COLOCADO NO LUGAR DO STARTER E QUE TEMOS EM CASA ?

Eduardo Schulze

Oi Jefferson, pode dispensar a cultura starter caso vá usar vinho ou outro acidulante na receita. Só não terá o sabor e aroma adicionais deixados pela cultura starter.

Marco Antonio Hildebrand

Onde comprar cultura starter,sal para cura

Eduardo Schulze

Olá Marco Antonio, clique nos seguintes links para comprar SAL DE CURA e CULTURA STARTER.

Benetoli

Ja’ e’ a terceira vez que tento fabricar salame com outras receitas, agora segui esta, mas ainda tenho duvidas: aqui diz para usar ate um humidificador para 80% de humidade e ja em outras receitas e’ pedido para deixar um ventilador ligado 24 horas para secar os salames. Alguem pode me esclarecer se muitas maneiras de se fabricar salame??????

Eduardo Schulze

Oi Benetoli, há tipos de salames com processos diferentes. Salames coloniais típicos do sul do Brasil, por exemplo, passam muito pouco tempo curando e são consumidor ainda moles. Há outros salames que passam por defumação. Para esta receita especifica, de origem italiana, a umidade é mantida para que a perda de peso(evaporação) seja lenta e gradual. Caso o ambiente esteja muito seco o exterior do salame vai ressecar e endurecer. Uma ventilação lenta deve sim ser mantida durante todo o processo, mas não um ventilador forte, tem que ser apenas uma movimentação de ar lenta. Caso ainda não tenha iniciado a produção, indico que siga a receita que fiz do Salame Italiano Toscano Finocchiona. Fique à vontade para perguntar caso surja qualquer dúvida durante o processo. Abraços!

Luciano Aguiar

Muito bom esse site. Estou feliz demais de tê-lo encontrado. Estou com vontade de fabricar linguiças e salames artesanais e estou repleto de informações agora. Ainda assim, ficaram algumas dúvidas bem particulares: Tenho uma adega subutilizada aqui. Ela é escura por dentro. Será que, ligada, seria um ambiente propício para armazenar os salames? Será que já garantiria a umidade necessária para a fabricação? Com relação à umidade, penso que só pelo fato de morar em Salvador já tenha uma umidade razoável no ar, embora o clima daqui seja de moderado a quente. Vocês sabem o que eu faria para regular essa umidade, caso use a adega? Já sou grato a vocês, mas serei ainda mais caso obtenha alguma resposta. Abração!

Eduardo Schulze

Oi Luciano, tenho um higrômetro analógico que deixo dentro da adega monitorando. Regulo a umidade acrescentando ou removendo potes/copos com água e sal(para evitar o mofo). Se a umidade está baixa coloco mais potes com água dentro da adega e vice-versa. É uma forma bastante simples e barata para iniciar as experiências. Em ambientes maiores é possível usar um umidificador, mas numa adega não há espaço para isso e a solução dos potes tem resolvido. Pesquise a previsão de umidade do ar de Salvador, se ficar constantemente entre 70% e 80% nem precisará se preocupar com isso. Boa sorte e qualquer dúvida é só falar que tento ajudar no que souber. Um grande abraço.

Luciano Aguiar

Muitíssimo obrigado, Eduardo! De fato, a umidade do ar em Salvador parece ser boa para o nosso intento, regulando em torno de 75% a 80%. Fiquei agora com novas dúvidas: De acordo com a receita, num primeiro momento, é necessário deixar o salame por 24h a 48h em um ambiente bem úmido, mas não diz se tem que ser frio ou não. Qual a temperatura e a umidade ideal para esse ambiente? Quero saber isso para entender se devo ou não colocar o salame na adega já no primeiro momento. Após essa primeira etapa, o salame vai para um ambiente resfriado, com umidade média. Qual seria a umidade ideal também nesse momento? Por fim, explico que vou tentar fazer com yakult e, durante o processo, vou borrifar com a água de queijo brie. E falta-me ainda improvisar uma ensacadeira por aqui. rsrsrs

Abração!

Eduardo Schulze

Luciano, as primeiras 48 horas são deixadas em temperatura ambiente para que ocorre a fermentação inicial da cultura láctea(yakult no caso). Nesta fase a temperatura geralmente deve estar entre 20 e 25 graus, mas como aí deve ser mais quente do que isso recomendo que deixe entre 12 e 24 horas. Quanto mais alta a temperatura deixe menos tempo nesta fase. Depois pode transferir para a adega com a temperatura de 12 a 15 graus e umidade de 70% a 80% e deixar assim até o final. Para embutir quantidade pequenas pode tentar usar um funil grande e o cabo de uma colher de pau para socar! Um grande abraço, depois conte como ficou.

Luciano Aguiar

Maravilha, Eduardo! Muito obrigado pela ajuda. Com certeza darei um retorno. Abração!

Afonso

Parabéns pelas explicações, todas bem colocadas e atendendo bem a quem pergunta. Sou leigo em charcutaria e queria fazer salames desses tradicionais para vender. Eu morava perto de uma fábrica de embutidos que faziam e logo entregavam, ou seja, não passava pelo processo demorado de cura, você tem alguma receita desse tipo de salaminho?

Eduardo Schulze

Olá Afonso, há salames com cura rápida, mas são mais úmidos e moles. Na região sul são bastante consumidos como salame colonial. Dê uma olhada nessa receita básica de salame rápido. Outra coisa é que quanto menor for o calibre mais rápido irá secar.

priscilla rodrigues

Senhores
Quero usar o salame com o yakult, tentei a primeira vez com os produtos Kraki, comprei todos para Salame italiano e não tive bons resultados, proliferaram um fungo viscoso e no final de 20 dias alguns germes surgiram o que certamente descartei os salames para consumo.
Gostaria que me fornecessem um passo a passo para este salame acima, trocando a cultura por yakult que acho mais facil localizar.
se puderem me ajudar no email ou mesmo whatz agradeço.
pri_msr@yahoo.com.br
(67)992368094.

RICHARD ARBILDI PEON

Muito bom!!!

Luis Fernado

Está de parabéns o administrador do site, uma pérola no mundo dos embutidos.

MAURICIO MARTINS

Bom dia . Curto demais as noticias de charcutaria que aqui são postadas. Porem gostaria de abrir um parentese nesta receita. Foi dito para colocar 20 gramas de cultura T-SPX(ou outra marca e medida recomendada pelo fabricante); nesta receita . Esta quantidade é para 100 kg de carne e não para a quantidade proposta aqui. abs

Armando

Boa noite tô com uma dúvida tem um vídeo quê tem um cara falando quê para cura o salame melhor no verão
youtu.be/_5SD3dnG60o

E ele ganhou o título melhor salame no rio grande do sul

Eduardo Schulze

Oi Armando, ele deve fazer um excelente salame colonial típico da região sul do país. É um produto ainda bem cru, mole, úmido. No verão perde água mais rápido devido ao calor, mas esse tipo de salame só passa pelo processo químico de cura por nitrato e sódio e não pela maturação longa dos salames mais rígidos oriundos do inverno europeu.

Everaldo

pode ser feito sem o sal de cura?

Eduardo Schulze

Everaldo, para consumo próprio pode ser feito sem o sal de cura, para comercialização a regulamentação exige o sal de cura.

joao

amigo estou precisando de tripas de colageno calibre 45 e 60
onde posso encontrar com preço que compense

Eduardo Schulze

Já encontrou as tripas de colágeno para salame nos calibres desejados?

Lucimari Martins

Boa noite ,por favor poderia passar uma receita de salame ,facil de fazer ,e o procedimento da cura ?fico lhe muito grata

derci.peixinho

Se alguém tiver alguma dúvida de fabricação de salame, torresmo crocante, pururuca e morcela branca, é só me add que eu estou pronto para ajuda-los

Sérgio

Dercí, meu salame está perdendo muito peso, cerca de 40%, é normal?

jean

Darci vc poderia mi chamar no zap?
31993508512

Afonso

Nossa Derci, ainda bem que tem almas boas como você pronta para ajudar e servir o próximo. Bem, já tentei varias receita de pururuca mas nenhuma esta dando certo, se puder me ajudar eu agradeço. Whats (43) 99969-8011

Claudemir Viani

Salame e pururuca é tudo que desejo aprender. Se você assim está disposta ensinar, aceito e muito feliz ficarei. Me disponho até em deixar meu e-mail:

Antonia

Oi queria saber o motivo de colocar açúcar no salame?

Eduardo Schulze

Oi Antonia, pode ter açucar na receita do salame para dar sabor e para servir de alimento para uma cultura starter.

derci.peixinho

Parabéns a todos os comentários, essa é a primeira vez que vejo um blog onde as pessoas ensinam umas para as outras a fabricação de salame, pois já visitei quase todos os que pude na internet e no youtube, só encontrei portas fechadas ou pessoas querendo cobrar por informações, estou muito satisfeito com os comentários e aprendi bastante com eles.

marcio Duran

Boa noite a todos .
Gostaria de compartilhar com os colegas que gostam de charcutaria algo interessante , aproveitando a ideia de Eduardo de utilizar os fungos do queijo brie para inocular a cultura no salame , ja que as mesmas são caras e difícil de encontrar , utilizei essa técnica com os salames que havia preparado a um mês atras e os mesmos estavam cobertos por esse mofo branco , lavei os em água sem cloro e guardei essa água , borrifando logo em seguida nos novos salames que havia preparado e pra minha surpresa hoje os salames estão cobertos por uma fina camada branca , que tudo indica ser o fungo que desejamos .

Paulo Da Silva

Marcio, obrigado por compartilhar, s[o pra confirmar, a receita é essa do site, certo? O que voce mudou foi só o fungo que voce borrifou, pois aproveitou dos seus salames ja prontos.

marcio Duran

Boa tarde Paulo .
Exatamente a receita e esta e o procedimento foi este mesmo ,

mtfelix

Como seria esta utilizaçao (procedimento) o queijo brie na inoculaçao da cultura no salame?
se puder me enviar mtfelix@gmail.com

marcio Duran

Boa noite Eduardo .
O que vc acha melhor borrifar o fungo por fora do salame ou mistura lo direto na massa do salame , qual dos dois processos surti melhor resultado no sabor , pois notei que borrifando o fungo a colonia prolifera muito mais rápido , comigo foi praticamente no segundo dia os fungos brancos cobrindo o salame .como falei no post anterior combinei cultura sbm 11 , com os fungos raspados do queijo brie .

marcio Duran

Boa noite .
Artur qual foi a quantidade de açúcar que vc usou com o leite fermentado , yakut ? obrigado pela dica .
Eu fiquei surpreso como os fungos se espalharam da noite pro dia combinando os fungos do queijo brie e um pouco da cultura lyocarni sbm 11 , o efeito foi dez vezes mais rápido do que utilizar a cultura pura .

Artur Rebouças

Olá pessoal!

Usei o leite fermentado, o resultado foi satisfatório, ficou bom, a primeira vez ficou um tanto ácido, diminui a concentração, usando 10 ml por Kg de carne e ficou muito saboroso, mofo branco em abundância, e é um sabor fino. Tão bom quanto a bactéria liofilizada.

Sérgio

Nossa , então seria 100 ml para 10 kg de massa?

Artur Rebouças

Exato, ou seja, um frasco de 80 grs para 8 kg de massa!

Paulo Da Silva

Artur obrigado por compartilhar, gostei de saber disso, o resto do processo voce não alterou,?

Diego

Oi Artur, usei o Yakult 40, na proporção que vc indicou (10ml/kg). O resultado foi excelente! Fungo branco por fora e sabor ficou perfeito.

Maria Beatriz

boa tarde Sr. Eduardo, Primeiro parabéns pelo blog, é muito instrutivo. Fiquei apenas com uma dúvida a respeito da tripa de colágeno, após o embutimento o sr. fez furos na peça toda ou somente onde identificou bolhas de ar? obrigada.

Eduardo Schulze

Maria Beatriz, faça furos pela peça toda. Além de remover bolhas de ar vai facilitar na hora de dessecar.