Entenda a cor da carne

carne-fresca-vermelha

Comprou uma carne ótima, vermelinha, linda, deixou na geladeira e quando retirou para preparar ela estava inteira ou com alguns pontos escurecidos ou marrons? Devo jogar fora a carne com cor marrom? Não necessariamente o que determina a cor é o estado de deterioração do produto, mas sim a dinâmica de uma proteína chamada mioglobina. O fato de partes estarem marrons e outras vermelhas tem relação com a ação do oxigênio e não necessariamente com a ação de bactérias.

A cor da carne é definida pelo tipo e raça do animal, nutrição e trato ante-mortem, estresse durante o abate, conservação post-mortem e estado da mioglobina. A mioglobina é uma proteína transportadora de oxigênio e tem a função nas células musculares do transporte e armazenamento do oxigênio. Nos animais criados soltos, por exemplo, os músculo são mais exigidos e por isso apresentam maior quantidade de mioglobina, aumentando a proporção de fibras vermelhas entre as fibras brancas.

O principal determinante da coloração é a quantidade e formato químico do pigmento da  mioglobina. Em músculos com altas concentrações desse pigmento, a coloração da carne será muito mais intensa do que em músculos com uma concentração menor.

Mas como a carne muda de cor?

A cor das carnes frescas é marcantemente determinada pela quantidade relativa das três formas de mioglobina, mioglobina em seu estado reduzido ou desoximioglobina (Mb) de cor vermelha púrpura, mioglobina oxigenada ou oximioglobina (O²Mb) de cor vermelha brilhante e mioglobina oxidada ou metamioglobina (MetMb) de cor marrom. As reações entre as três formas de mioglobina são reversíveis e estão em estado de equilíbrio dinâmico, com conversão constante entre estas formas de composição química.

mioglobina
Estados da mioglobina

A carne à vacuo, por exemplo, pode ter uma coloração mais púrpura, pois há baixa concentração de oxigênio. Ao tirar da embalagem e deixar alguns minutos na presença do oxigênio, a carne tende a ficar mais vermelha brilhante(oximioglobina). Mesmo que o animal já esteja morto, as enzimas presentes no músculo continuam funcionais, e as enzimas que usam o oxigênio para produzir energia metabolizam o oxigênio presente. Durante este processo ocorre a oxidação do ferro presente transformando a carne de cor vermelha em marrom.

cor-da-carne
Mudança de cor da carne
carne-oxidada
Carne parcialmente marrom – oxidada

Fatores ambientais e higiênicos também podem afetar essa dinâmica de cor da carne. A falta de higiene no abate aumenta a probabilidade de crescimento bacteriano, que tem relação estimulante para a formação da metamioglobina(de cor marrom). Temperaturas altas da carne e a intensidade e tipo de luz também são fatores que podem prejudicar o apelo visual.

Outro fator interessante é o pH da carne, animais submetidos a situações de estresse durante o abate apresentam pH elevado, que altera a coloração. Quando o pH apresenta um alto valor a cor da carne é escura. Essa carne é denominada de DFD, escura (Dark), firme (Firm) e seca(Dry).

Quando a carne é cozida ela fixa de forma irreversível a cor da metamioglobina, ou seja, marrom.

Como saber se devo ou não consumir a carne?

Sabendo que a cor não é determinante no estado da carne, use os demais recursos, como o tempo em que o produto ficou guardado, o prazo de validade estampado na embalagem e o cheiro, sinta o aroma do produto, seu nariz foi desenvolvido exatamente para isso! Um produto estragado tem cheiro ruim e deve ser descartado, mas um produto sem cheiro forte muito provavelmente pode ser utilizado.

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Gostaria de tirar uma dúvida fui ao mercado e vi na vitrine da geladeira de carnes alguns bifes de aproximadamente 4 a 5 cm de espessura bem vermelhinha linda comprei uma peça dessas ao chegar em casa e ir cortar os cubos para esposa fazer de panela a carne estava vermelha em volta e escura por dentro toda a peça cheiro não senti mas como já ouvi falar que se o açougue der um banho de água com bicarbonato na carne ela fica bonita novamente e sem cheiro e de fato não tinha cheiro nem de carne au cortar voltei lá e devolvi a carne vcs saberiam me dizer se realmente existe pessoas má intencionadas que fazem isso obrigado

Porque as vezes os hamburguês frita,frita e a aparência vermelha como se estivesse crua, o que acontece .

Boa noite
Fiz o Salame e coloquei em temperatrura ambiente com o ventilador proximo por 48 horas e este ficou com a carne escura porque isto pode ter acontecido
Pode ter sido o ar do ventilador

Oi Jorge. O salame pode ter escurecido rapidamente no exterior pelo ressecamento muito rápido devido à incidência direta de ar seco nos salames. A circulação de ar deve ser leve e preferencialmente com elevada umidade.

Fiz uma linguiça usei tempero pronto que possui nitritos e eritorbato. Congelada ela fica com cor rosado, porém na refrigeração fica mais escura mas não do tom rosa ou vermelho. O que posso corrigir, já que não uso corante. E

Oi Tamires, tente embalar melhor as linguiças durante a refrigeração, com uma embalagem à vácuo ou um saco plástico grosso com o mínimo de ar possível. O oxigênio altera a cor da carne e também é um meio para a oxidação da gordura.

Olá, tenho uma dúvida, tenho uma carne aqui , que ela foi temperada com limão sal e orégano , ela estava dentro da geladeira há uns 4 dias,nela está com uma cor cinza está com pequenas áreas vermelhas , no cheiro não apresenta cheiro forte somente do um cheiro ácido , apalpando ela a mesma está dura e não há nenhum sinal de visco nada babento, só que estou em dúvida por conta dessa cor ,pode me ajudar?

segue uma foto!

Se apenas a coloração estiver alterada e o cheiro e viscosidade estejam normais então pode consumir.em dúvida por conta Pela foto parece perfeita.

Muito obrigado grato de coração pela dúvida sanada

Ola gostaria de tirar uma duvida , eu faco salame artesanal uso somente o sala de cura como conservante apos curado eu embalo a vácuo, porem apos 10 dias dentro do vácuo o salame comeca ficar marron e cada dia que passa fica marron mais claro. O que eu devo fazer ou que produto ou quimica devo usar para manter a qualidade do meu salame?
lembrando que eu quero fugir dos nitratos..

Olá. A carne tem uma dinâmica de cor, dê uma lida no post Entenda a cor da carne. Uma das funções do sal de cura é a fixação da cor avermelhada. Sugiro que teste fazer uma receita usando o sal de cura e um antioxidante/fixador para ver se essa mudança continua ocorrendo. Se for esse o caso é possível fazer a “cura natural” usando extratos vegetais que contém naturalmente o nitrato.

Quanto tempo o salame passa na cura e quanto peso ele perde?

Comprei uma carne de sol, a mesma tinha cor vermelho amarronzada. Ao fritar apresentou cor vermelha. Fiquei preocupada pois, por mais que fritasse ela continuava vermelha, apesar de ter o sabor de carne do sol . Me expliquem o que pode ter acontecido. Obrigada!

Olá Alessandra. O mesmo aconteceu com a carne do sol que usei hoje. Fiquei muito curiosa pra saber a resposta do que aconteceu com a sua e com a minha carne. Você conseguiu obter alguma resposta?

Ola,
Resolvi experimentar o processo de maturacao de 2 bifes de tbone de uns 3cm cada. coloquei em um recipiente afastada do fundo(grelha) e tapei com filme. Mantive por 4 graus durante 7 dias. Ao retirar o recipiente apresentava goticulas no filme. No fundo do recipiente quase nada de líquido. Enfim, a carne estava mais escura, levemente marrom, cheiro mais forte que o normal mas nao me pareceu cheiro de estragada. O que me preocupou e que na superficie de todo os bifes ficou viscoso. Raspei com uma faca essa superficie viscosa e abaixo estava avermelhada e perfeita. Estragaram os bifes? Se usar papel aluminio para cobrir e melhor que filme plastico? 4 graus e muito alto? Minha geladeira e eletronica e muito pouco aberta.

Oi Emmanuel, pelo que descreveu aparentemente a carne está boa, mas não tenho experiência em maturação/aging, então não saberia afirmar. A temperatura pelo que sei está correta, mas há processos com ventilação e umidade também controlados, onde a carne fica exposta, não coberta. Outros são no vácuo onde só a temperatura precisa ser controlada. Dependendo do processo é preciso cortar/limpar a superfície da carne após alguns dias. Dê uma lida nos abaixo, talvez ajudem.

http://www.beefpoint.com.br/aprenda-como-preparar-carne-maturada-a-seco-dry-aged-em-sua-casa/
https://www.usmef.org/guidelines-for-u-s-dry-aged-beef-for-international-markets/

Pra você fazer uma maturação e mais aconselhável usar uma peca grande pois você vai perder muito maturação a seco ou a vácuo o vácuo e 15 pra apresentar uma maciez superior, já a seco sao 30 dias ai e necessário uma geladeira com umidade controlada em torno de 70 a 80% temperatura esta ideal…

Olá, qual o processo para oxidar a carne sem perder qualidade? pergunto pois trabalho com carne moída marinada no limão, de um dia para outro, porém algumas vezes a carne continua vermelha, depois do processo de marinar a carne passa no forno a 280º, mas não perde a coloração vermelha. Alguns clientes reclamam que a carne está crua. Obrigada.

Olá, por favor me tire uma dúvida. Comprei uma peça de coração de alcatra na validade ela não está com mal cheiro, não está com viscosidade mas apresenta no interior da peça pedaços bem escuros( como sangue coagulado) devo consumir está carne ?

Márcia, provavelmente essa carne não é de boa procedência. Acredito que possa consumir sim, mas procure outro fornecedor.

Bom dia. Após o dessalgue de uma peça de charque, verifiquei toda a borda de coloração esverdeada cintilante. O que pode ser? Coloração da parte interna e odor característicos.

Acho que é iridescência ou efeito arco-íris, que é um efeito da decomposição da luz, sendo visualizado como um brilho colorido. Ocorre pela refração da luz, a luz que incide sobre a carne é refletida de forma subdividida em diversas cores. A coloração mais comum da iridescência é a carne de coloração esverdeada brilhante, podendo também aparecer a coloração vermelho-alaranjado, azulada, rosa e amarelada. Se for esse o caso é um fenômeno físico de distorção de cor e a qualidade da carne não é afetada. Segue uma foto do fenômeno de iridescência deixando a carne com tons metálicos brilhantes.

Olá meu nome é Alexandre eu tenho um balcão que ele ta queimando a carnê eu quero saber qual é a temperatura ideal

Alexandre, o ideal é manter a carne em 4ºC ou menos. Pode estar queimando pelo ressecamento, tente umidificar a parte interna com recipientes com água. No que não estiver pendurado pode cobrir a carne com filme plástico, isso vai inibir a transferência de umidade entre a carne e o ambiente seco. Espero ter ajudado, abraços!

Comprei coxão mole,fui fazer apareceu uma espuma azul, ok é?

E quando a carne crua está normal e depois dd cozida, fica com pontos pretos? 2 meses após a validade! Mas carne bovina não pode ser consumida até 3 meses após?
É uma costela bovina, embala e com o cheiro absolutamente normal!

Carne bovina crua com 2 ou 3 meses fora da validade? Na dúvida eu jogaria fora!

Comprei lombo salgado para temperar o feijão.O mantive congelado durante uns três meses. Percebi que a carne não congela como as outras, deduzi que por ser salgada tinha essa diferença. Fui usá-la e estava todo com uma cor esverdeada. Posso consumi-la normalmente? Obrigado

olá Boa noite comprei bife a rolê é quando cheguei em casa percebi uma cor everdiada oque devo fazer ??

Avalie se o estabelecimento em que adquiriu é de confiança, confira novamente a validade, cheire, toque pra ver se não está gosmenta… se parecer tudo certo pode consumir, a cor esverdeada, como apresentado no post, não é fator único determinante do estado de contaminação da carne. Caso continue em dúvida, descarte, pois é sempre melhor prevenir.

Olá! Comprei um filé de boi mas a aparência me deixou em dúvida, ela está muto branca e com cheiro muito azedo como se tivessem usado muito vinagre p lava-la. Não queria comer pois acredito q todas as proteínas da carne foram embora e só sobrou a massa pois ficou com aspecto de borracha. Odeio estragar comida, mas estou receosa de comer uma carne q já está podre

Bianca, melhor jogar fora, o branco pode ser algum microorganismo ou muito sebo. O azedo é problema, pois muitos açougues jogam produtos químicos nas carnes para dar mais tempo de prateleira, deixam no balcão, não vende aí lavam com vinagre ou até mesmo cândida, enxaguam e colocam novamente no balcão ou naquelas bandejas de isopor com nova data. Compre de locais conhecidos ou à vácuo de frigorífico certificados(selo SIF, SIE ou SIM).

Boa noite, meu nome é Rodrigo estou com uma dúvida fiz alguns salames utilizei sal de cura 2 sal de cozinha e condimentos porém não usei o fungo para inocular e tb não usei a cultura de fermentação na massa adicionei somente vinho seco, estou secando eles em umas daquelas caixas com telinha própria para embutidos e agora depois de 7 dias lá pendurado alguns salames estão ficando com a parte de cima com a carne mais escura será que está estragado ou isso é normal e curar salames assim nessas caixas em temperatura ambiente da certo?

Vlw pela dica!

Comprei, à tarde, uns bifes bonitos de alcatra, embalados em bandeja de isopor. No mesmo dia à noite, fui prepará-los, e ao retirar o bife superior, percebi que a parte inferior que ficou em contato com o bife de baixo estava esverdeada, assim como a parte superior do bife de baixo; o mesmo aconteceu com o terceiro bife em relação ao segundo. O odor estava normal, sendo a coloração das partes em contato a única coisa estranha. Isso é normal? Pode ser consumida?

Aparentemente normal, isso ocorreu pela diferença entre a área coberta e a área exposta ao oxigênio,

Comprei uma carne de bom aspecto mas ela veio com coágulos de sangue. O que significa isso? Carne com coágulo de sangue

Olá Neusa.
Observar pequenas porções de coágulos na carne pode ser comum e geralmente não são indicativos de nenhuma alteração no processo de obtenção do produto.
O fato pode ter ocorrido por ainda haver pequena quantidade de sangue coagulado em vasos presentes na carne e durante o corte esse coágulo pode extravasar.

adorei a materia, muito esclarecedora.

Olá,
Por favor, cozinhei carne seca (fiz o processo em casa, sob refrigeração, e quando fui desfiar, as partes que continham nervos ou gorduras que derreteram durante o cozimento estavam escuras e os nervos após cozidos com tons esverdeados… Será que estragou ou existe algum processo que explica?
Muito grata!

É normal, algumas pessoas conseguem ver uma cor esverdeada fluorescente.. Se você ver de diferentes ângulos, você pode ver que muda de cor ou a cor some.. Se não acontecer isso é pq esta estragada.

Oi gente, comprei 2 pacotes de carne de sol, ambos com a mesma data, cujo vencimento será dia 19/05/2016. 1 pacote estava com cheiro diferente do outro, mas não é o cheiro comum de carne estragada, não chega a ser tao forte! Alguém sabe me explicar o que pode ser? Não entendo muito de carne de sol. Desde já agradeço…

A carne de sol que se refere é aquela do nordeste menos seca e menos salgada que o charque? A variação é grande pois essa produção geralmente é rústica e não segue muitos padrões. É artesanal ou industrial, tem algum selo SIF, SIE, SIM ou SISBI?

Olá! Eu comprei carne patinho moída, estava com a cara ótima sem cheiro ruim bem vermelha. Fui fazer bifes batidos e fritos, ela ficou com aspecto vermelho depois de fritos, não estava com gosto ruim mas estranhei, sempre fiz e ficava ótima, o que se explica isso?

Tenho essa mesma dúvida e não tem resposta aqui… 🙁

Muito esclarecedor! Sempre ficava em dúvida se a carne com tom marrom estaria boa, apesar de estar na validade e sem ordor forte. Agora estou mais confiante com o critério de decisão. Obrigada

Bom dia, eu li em alguma publicação sua sobre um produto que quando utilizado, nós podemos diminuir o uso do sal de cura, qual é mesmo o nome?

Vai ajudar muito na prova de hoje c: o/

Olá! Muito legal essa matéria. Mas uma coisa não ficou clara, se a carne ficar marrom, devido a metamioglobina , ela ainda é boa para consumo, certo?

Carne marrom devido à dinâmica da mioglobina em seu estado de metamioglobina pode ser consumida sim. Mas sempre use todos os recursos disponíveis antes de decidir, como data de validade, conservação, odor e textura.