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Entenda a cor da carne

Comprou uma carne ótima, vermelinha, linda, deixou na geladeira e quando retirou para preparar ela estava inteira ou com alguns pontos escurecidos ou marrons? Devo jogar fora a carne com cor marrom? Não necessariamente o que determina a cor é o estado de deterioração do produto, mas sim a dinâmica de uma proteína chamada mioglobina. O fato de partes estarem marrons e outras vermelhas tem relação com a ação do oxigênio e não necessariamente com a ação de bactérias.

A cor da carne é definida pelo tipo e raça do animal, nutrição e trato ante-mortem, estresse durante o abate, conservação post-mortem e estado da mioglobina. A mioglobina é uma proteína transportadora de oxigênio e tem a função nas células musculares do transporte e armazenamento do oxigênio. Nos animais criados soltos, por exemplo, os músculo são mais exigidos e por isso apresentam maior quantidade de mioglobina, aumentando a proporção de fibras vermelhas entre as fibras brancas.

O principal determinante da coloração é a quantidade e formato químico do pigmento da  mioglobina. Em músculos com altas concentrações desse pigmento, a coloração da carne será muito mais intensa do que em músculos com uma concentração menor.

Mas como a carne muda de cor?

A cor das carnes frescas é marcantemente determinada pela quantidade relativa das três formas de mioglobina, mioglobina em seu estado reduzido ou desoximioglobina (Mb) de cor vermelha púrpura, mioglobina oxigenada ou oximioglobina (O²Mb) de cor vermelha brilhante e mioglobina oxidada ou metamioglobina (MetMb) de cor marrom. As reações entre as três formas de mioglobina são reversíveis e estão em estado de equilíbrio dinâmico, com conversão constante entre estas formas de composição química.

mioglobina

Estados da mioglobina

A carne à vacuo, por exemplo, pode ter uma coloração mais púrpura, pois há baixa concentração de oxigênio. Ao tirar da embalagem e deixar alguns minutos na presença do oxigênio, a carne tende a ficar mais vermelha brilhante(oximioglobina). Mesmo que o animal já esteja morto, as enzimas presentes no músculo continuam funcionais, e as enzimas que usam o oxigênio para produzir energia metabolizam o oxigênio presente. Durante este processo ocorre a oxidação do ferro presente transformando a carne de cor vermelha em marrom.

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Mudança de cor da carne

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Carne parcialmente marrom – oxidada

Fatores ambientais e higiênicos também podem afetar essa dinâmica de cor da carne. A falta de higiene no abate aumenta a probabilidade de crescimento bacteriano, que tem relação estimulante para a formação da metamioglobina(de cor marrom). Temperaturas altas da carne e a intensidade e tipo de luz também são fatores que podem prejudicar o apelo visual.

Outro fator interessante é o pH da carne, animais submetidos a situações de estresse durante o abate apresentam pH elevado, que altera a coloração. Quando o pH apresenta um alto valor a cor da carne é escura. Essa carne é denominada de DFD, escura (Dark), firme (Firm) e seca(Dry).

Quando a carne é cozida ela fixa de forma irreversível a cor da metamioglobina, ou seja, marrom.

Como saber se devo ou não consumir a carne?

Sabendo que a cor não é determinante no estado da carne, use os demais recursos, como o tempo em que o produto ficou guardado, o prazo de validade estampado na embalagem e o cheiro, sinta o aroma do produto, seu nariz foi desenvolvido exatamente para isso! Um produto estragado tem cheiro ruim e deve ser descartado, mas um produto sem cheiro forte muito provavelmente pode ser utilizado.

27 ideias sobre “Entenda a cor da carne

  1. Fernanda

    E quando a carne crua está normal e depois dd cozida, fica com pontos pretos? 2 meses após a validade! Mas carne bovina não pode ser consumida até 3 meses após?
    É uma costela bovina, embala e com o cheiro absolutamente normal!

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  2. Ernesto

    Comprei lombo salgado para temperar o feijão.O mantive congelado durante uns três meses. Percebi que a carne não congela como as outras, deduzi que por ser salgada tinha essa diferença. Fui usá-la e estava todo com uma cor esverdeada. Posso consumi-la normalmente? Obrigado

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  3. Jessica Lima

    olá Boa noite comprei bife a rolê é quando cheguei em casa percebi uma cor everdiada oque devo fazer ??

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    1. Eduardo

      Avalie se o estabelecimento em que adquiriu é de confiança, confira novamente a validade, cheire, toque pra ver se não está gosmenta… se parecer tudo certo pode consumir, a cor esverdeada, como apresentado no post, não é fator único determinante do estado de contaminação da carne. Caso continue em dúvida, descarte, pois é sempre melhor prevenir.

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  4. Bianca

    Olá! Comprei um filé de boi mas a aparência me deixou em dúvida, ela está muto branca e com cheiro muito azedo como se tivessem usado muito vinagre p lava-la. Não queria comer pois acredito q todas as proteínas da carne foram embora e só sobrou a massa pois ficou com aspecto de borracha. Odeio estragar comida, mas estou receosa de comer uma carne q já está podre

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    1. Eduardo

      Bianca, melhor jogar fora, o branco pode ser algum microorganismo ou muito sebo. O azedo é problema, pois muitos açougues jogam produtos químicos nas carnes para dar mais tempo de prateleira, deixam no balcão, não vende aí lavam com vinagre ou até mesmo cândida, enxaguam e colocam novamente no balcão ou naquelas bandejas de isopor com nova data. Compre de locais conhecidos ou à vácuo de frigorífico certificados(selo SIF, SIE ou SIM).

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  5. Rodrigo

    Boa noite, meu nome é Rodrigo estou com uma dúvida fiz alguns salames utilizei sal de cura 2 sal de cozinha e condimentos porém não usei o fungo para inocular e tb não usei a cultura de fermentação na massa adicionei somente vinho seco, estou secando eles em umas daquelas caixas com telinha própria para embutidos e agora depois de 7 dias lá pendurado alguns salames estão ficando com a parte de cima com a carne mais escura será que está estragado ou isso é normal e curar salames assim nessas caixas em temperatura ambiente da certo?

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    1. admin Autor do post

      É importante controlar a temperatura e a umidade para que o produto mature de forma correta. O ideal é entre 14 e 18 graus, com 80% de umidade. Esse escurecimento pode ser muita coisa, não dá pra saber. Sua região é quente? úmida? A maioria das bacterias se prolifera acima dos 18 graus, se ficar entre 25-35 graus é muito arriscado. Assim como a cultura, o vinho acidifica e ajuda na preservação. O sal de cura também ajuda, mas acho muito arriscado deixar em temperatura ambiente.

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  6. Fernando

    Comprei, à tarde, uns bifes bonitos de alcatra, embalados em bandeja de isopor. No mesmo dia à noite, fui prepará-los, e ao retirar o bife superior, percebi que a parte inferior que ficou em contato com o bife de baixo estava esverdeada, assim como a parte superior do bife de baixo; o mesmo aconteceu com o terceiro bife em relação ao segundo. O odor estava normal, sendo a coloração das partes em contato a única coisa estranha. Isso é normal? Pode ser consumida?

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  7. Neusa

    Comprei uma carne de bom aspecto mas ela veio com coágulos de sangue. O que significa isso? Carne com coágulo de sangue

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    1. Simone

      Olá Neusa.
      Observar pequenas porções de coágulos na carne pode ser comum e geralmente não são indicativos de nenhuma alteração no processo de obtenção do produto.
      O fato pode ter ocorrido por ainda haver pequena quantidade de sangue coagulado em vasos presentes na carne e durante o corte esse coágulo pode extravasar.

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  8. Thaís

    Olá,
    Por favor, cozinhei carne seca (fiz o processo em casa, sob refrigeração, e quando fui desfiar, as partes que continham nervos ou gorduras que derreteram durante o cozimento estavam escuras e os nervos após cozidos com tons esverdeados… Será que estragou ou existe algum processo que explica?
    Muito grata!

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    1. Anônimo

      É normal, algumas pessoas conseguem ver uma cor esverdeada fluorescente.. Se você ver de diferentes ângulos, você pode ver que muda de cor ou a cor some.. Se não acontecer isso é pq esta estragada.

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  9. Betania

    Oi gente, comprei 2 pacotes de carne de sol, ambos com a mesma data, cujo vencimento será dia 19/05/2016. 1 pacote estava com cheiro diferente do outro, mas não é o cheiro comum de carne estragada, não chega a ser tao forte! Alguém sabe me explicar o que pode ser? Não entendo muito de carne de sol. Desde já agradeço…

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    1. Eduardo

      A carne de sol que se refere é aquela do nordeste menos seca e menos salgada que o charque? A variação é grande pois essa produção geralmente é rústica e não segue muitos padrões. É artesanal ou industrial, tem algum selo SIF, SIE, SIM ou SISBI?

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  10. MAGDA AZEVEDO GROSSI

    Olá! Eu comprei carne patinho moída, estava com a cara ótima sem cheiro ruim bem vermelha. Fui fazer bifes batidos e fritos, ela ficou com aspecto vermelho depois de fritos, não estava com gosto ruim mas estranhei, sempre fiz e ficava ótima, o que se explica isso?

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  11. Claudia

    Muito esclarecedor! Sempre ficava em dúvida se a carne com tom marrom estaria boa, apesar de estar na validade e sem ordor forte. Agora estou mais confiante com o critério de decisão. Obrigada

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  12. Robson melo

    Bom dia, eu li em alguma publicação sua sobre um produto que quando utilizado, nós podemos diminuir o uso do sal de cura, qual é mesmo o nome?

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    1. admin Autor do post

      Para reduzir a quantidade do sal de cura eu não sei. Talvez seja o ácido ascórbico que reduz a formação de nitrosaminas(vilão possivelmente cancerigeno gerado pelo nitrito no estômago).

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  13. João

    Olá! Muito legal essa matéria. Mas uma coisa não ficou clara, se a carne ficar marrom, devido a metamioglobina , ela ainda é boa para consumo, certo?

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    1. Eduardo

      Carne marrom devido à dinâmica da mioglobina em seu estado de metamioglobina pode ser consumida sim. Mas sempre use todos os recursos disponíveis antes de decidir, como data de validade, conservação, odor e textura.

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