Ranço ou oxidação nos alimentos

carne suina gordura

O ranço ou a rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, como é o caso das carnes, pois resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios. Continuar lendo Ranço ou oxidação nos alimentos

Corned Beef

corned beef
Corned Beef é um produto curado em salmoura e posteriormente cozido lentamente até ficar bem macio. Muitos denominam de “carne enlatada” ou “carne na lata”, mas talvez não seja uma tradução precisa, pois a origem do nome provém dos grãos de sal originalmente usados na produção, que eram chamados de “corns of salt”.  Continuar lendo Corned Beef

Presunto Parma Presunto Serrano Presunto Jamón Ibérico

presunto de parma

O mais nobre e mais caro produto da charcutaria é, sem dúvida, o presunto cru. Ingredientes da melhor qualidade, tempo, paciência e uma técnica empírica ancestral são a resposta para a produção desta iguaria milenar apreciada em todos os cantos do mundo. Essa combinação perfeita produz um dos alimentos cárneos mais nobres já elaborados. Os presuntos maturados a seco foram desenvolvidos ao longo do tempo por camponeses europeus como uma forma de preservar a carne suína, sem refrigeração, durante a espera pelo período de abate do ano seguinte. Continuar lendo Presunto Parma Presunto Serrano Presunto Jamón Ibérico

Bacon caseiro com aroma de defumação

bacon caseiro

Meu primeiro bacon artesanal foi bastante simples, usei a receita mais básica possível, tanto nos ingredientes quanto no processo. Ficou bom, mas com sabor suave, delicado, um pouco longe da intensidade do bacon que estamos acostumados atualmente. Desta vez fiz o bacon usando o aroma natural de fumaça e alguns ingredientes adicionais para dar sabor mais intenso. Continuar lendo Bacon caseiro com aroma de defumação

Bacon artesanal

bacon artesanal frito

É extremamente simples e gratificante produzir bacon artesanalmente, ele pode ser feito tanto em casa quanto em uma cozinha profissional ou frigorífico de pequeno porte. A grande vantagem é a possibilidade de alterar os temperos, tempo de cura, quantidade de sal e a defumação ou cocção. Como o bacon é um ingrediente importante em muitos pratos, alterar seu sabor pode fazer grande diferença no resultado final de uma preparação. Continuar lendo Bacon artesanal

Manual Brasileiro de Cortes Suínos

cortes-suinos

Os mais de cem títulos de cortes de carne suína que fazem parte deste manual seguramente não esgotam o dinâmico assunto dos usos gastronômicos desta admirável proteína animal. Através deste trabalho, porém, a Associação Brasileira dos Criadores de Suínos (ABCS) descortina um novo e vigoroso universo de usos no mercado brasileiro para um produto já mundialmente consagrado. Continuar lendo Manual Brasileiro de Cortes Suínos

Como temperar carne de churrasco

carne de churrasco

Primeiramente é importante ressaltar que o tempero mais relevante é o sal, que não é apenas um tempero, mas também um aditivo funcional, pois além de conferir sabor e ajudar na percepção do paladar, o sal ainda tem algumas propriedades especiais na carne. Por isso daremos enfoque no sal, deixando os demais temperos por conta do gosto de cada indivíduo ou região. Continuar lendo Como temperar carne de churrasco

Copa lombo artesanal

copa lombo

A copa lombo, copa light ou lonzino é um produto elaborado com o lombo suíno, com ou sem capa de gordura, geralmente fermentado, dessecado e curado em temperatura e umidade controladas. É importante ressaltar que há diversas formas de produzir a copa lombo e não há uma única forma correta, mas é muito importante seguir os princípios básicos que garantem um produto final sem defeitos graves ou riscos elevados de contaminação. Lembre-se que é uma carne crua mantida por meses exposta ao ar, sem tratamento químico severo ou temperatura extrema. Continuar lendo Copa lombo artesanal