O ranço ou a rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, como é o caso das carnes, pois resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios. Continuar lendo Ranço ou oxidação nos alimentos
CMS é uma abreviação para designar a Carne Mecanicamente Separada. Continuar lendo Carne Mecanicamente Separada CMS
O mais nobre e mais caro produto da charcutaria é, sem dúvida, o presunto cru. Ingredientes da melhor qualidade, tempo, paciência e uma técnica empírica ancestral são a resposta para a produção desta iguaria milenar apreciada em todos os cantos do mundo. Essa combinação perfeita produz um dos alimentos cárneos mais nobres já elaborados. Os presuntos maturados a seco foram desenvolvidos ao longo do tempo por camponeses europeus como uma forma de preservar a carne suína, sem refrigeração, durante a espera pelo período de abate do ano seguinte. Continuar lendo Presunto Parma Presunto Serrano Presunto Jamón Ibérico
Meu primeiro bacon artesanal foi bastante simples, usei a receita mais básica possível, tanto nos ingredientes quanto no processo. Ficou bom, mas com sabor suave, delicado, um pouco longe da intensidade do bacon que estamos acostumados atualmente. Desta vez fiz o bacon usando o aroma natural de fumaça e alguns ingredientes adicionais para dar sabor mais intenso. Continuar lendo Bacon caseiro com aroma de defumação
É extremamente simples e gratificante produzir bacon artesanalmente, ele pode ser feito tanto em casa quanto em uma cozinha profissional ou frigorífico de pequeno porte. A grande vantagem é a possibilidade de alterar os temperos, tempo de cura, quantidade de sal e a defumação ou cocção. Como o bacon é um ingrediente importante em muitos pratos, alterar seu sabor pode fazer grande diferença no resultado final de uma preparação. Continuar lendo Bacon artesanal
Os mais de cem títulos de cortes de carne suína que fazem parte deste manual seguramente não esgotam o dinâmico assunto dos usos gastronômicos desta admirável proteína animal. Através deste trabalho, porém, a Associação Brasileira dos Criadores de Suínos (ABCS) descortina um novo e vigoroso universo de usos no mercado brasileiro para um produto já mundialmente consagrado. Continuar lendo Manual Brasileiro de Cortes Suínos
O músculo é constituído por uma unidade estrutural, a fibra, e por uma unidade funcional, o sarcômero. Existem três tipos básicos de músculos, os estriados esqueléticos, os estriados cardíacos e os voluntários viscerais. Continuar lendo Ciência da carne
Primeiramente é importante ressaltar que o tempero mais relevante é o sal, que não é apenas um tempero, mas também um aditivo funcional, pois além de conferir sabor e ajudar na percepção do paladar, o sal ainda tem algumas propriedades especiais na carne. Deixarei uma sugestão de mistura de temperos, mas darei enfoque na explicação do uso do sal.
Continuar lendo Como temperar carne de churrasco
A copa lombo, copa light ou lonzino é um produto elaborado com o lombo suíno, com ou sem capa de gordura, geralmente fermentado, dessecado e curado em temperatura e umidade controladas. É importante ressaltar que há diversas formas de produzir a copa lombo e não há uma única forma correta, mas é muito importante seguir os princípios básicos que garantem um produto final sem defeitos graves ou riscos elevados de contaminação. Lembre-se que é uma carne crua mantida por meses exposta ao ar, sem tratamento químico severo ou temperatura extrema. Continuar lendo Copa lombo artesanal