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Manual Brasileiro de Cortes Suínos

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Os mais de cem títulos de cortes de carne suína que fazem parte deste manual seguramente não esgotam o dinâmico assunto dos usos gastronômicos desta admirável proteína animal. Através deste trabalho, porém, a Associação Brasileira dos Criadores de Suínos (ABCS) descortina um novo e vigoroso universo de usos no mercado brasileiro para um produto já mundialmente consagrado.

O Manual organiza a visão sobre a carne suína desde a estrutura da carcaça até seus usos gastronômicos específicos. Vamos observar que a própria estrutura da carcaça suína permite o uso segmentado da gordura, diante de sua baixa incidência intramuscular. Neste particular, é possível que nenhuma outra proteína de origem animal apresente tamanha flexibilidade. A simples eliminação da gordura localizada na camada superficial descortina uma carne com níveis de colesterol e gordura saturada sem similares quando comparada a produtos semelhantes. Da mesma forma, corretamente ajustada a usos e segmentos, como nos casos de forno e churrasco, a gordura suína reveste de sabor e suculência inúmeras soluções.

Este Manual, portanto, procura focar nos desejos do consumidor final, esteja ele localizado no varejo, no bar, no restaurante, na merenda escolar, na padaria, ou na cozinha industrial. Em suma, através deste trabalho açougueiros e profissionais do setor de alimentação em todo país poderão estar mais próximos dos seus clientes e, ao mesmo tempo, explorar todo o potencial comercial e econômico que a carne suína tem a oferecer.

Fonte: http://www.abcs.org.br/

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ALEXANDRE GUIMARAES

O Bacon é feito com a barriga do porco.
A salsicha e feita de carnes mecanicamente separadas ,carnes de boi,frango,suinos.

Eduardo Schulze

Na época da operação Carne Fraca fiz um post com a regulamentação das salsichas no Brasil e a carne mecanicamente separada(CMS) é realmente muito utilizado nas salsichas. Eu até concordo que devemos aproveitar ao máximo os subprodutos, mas é um ingrediente de baixíssima qualidade! Apenas as salsichas “Viena” e “Frankfurt” estão isentas do CMS, mas é preciso ficar muito atendo às pegadinhas pois se for “Tipo Viena” e “Tipo Frankfurt” aí tem CMS! Alexandre, um grande abraço!

ALEXANDRE GUIMARAES

O Bacon é feito com a barriga do porco.