Infelizmente não há padrão nos aditivos nacionais e alguns fabricantes são omissos ao disponibilizar as informações de uso. Caso esteja em dúvidas de quanto usar do sal de cura(conservante/nitrito de sódio) ou outro mix de condimentos que adquiriu, use essa calculadora para descobrir qual o limite estabelecido para os produtos cárneos. Selecione o tipo, escolha o aditivo alimentar e veja o limite estabelecido. Também é possível calcular pela quantidade de carne utilizada e, caso utilize um mix de aditivos e condimentos, preencha a porcentagem do aditivo que compõe o mix. Caso seu mix possua mais de um aditivo recomendamos que use a menor quantidade calculada para os aditivos.
Bom dia,
Na informacao acima em que coloco o tipo de conservante e logo apos vem a o uso do mix com a sua porcentagem.
Esses 100% que aparece, ja e a porcentagem normal ou eu tenho que alterar a porcentagem?
É preciso ajustar para o produto que está usando. qual a porcentagem do aditivo em questão há no produto que pretende usar? 100% seria o aditivo puro.
Oi Xará! Obrigado pelo conhecimento compartilhado! Eu comprei o eritorbato para acelerar a cura e fixar a cor e o sabor, mas nao consigo saber qual quantidade usar. Por exemplo, para cada 1kg estou usando 2.5q de sal de cura 2, mas para o Eritorbato na calculadora de vcs aparece “q s”. Eu nao faço a menor ideia! 1g ou 10g?
Oi Edu, esse q.s. refere-se a “quantum satis”, que no caso é a forma como escreveram na regulamentação uma quantidade indeterminada que seja suficiente para conferir a melhoria desejada no produto. Então não há um limite mínimo ou máximo estabelecido. Eu sempre uso o eritorbato em um mix para facilitar. No caso uso este mix antioxidante, que tem 22% de eritorbato de sódio e é projetado para ser usado na mesma medida do sal de cura. Então para 2,5g de sal de cura uso 2,5g desse antioxidante. 22% de 2,5g seria 0,55g(confira a conta), então caso queira seguir a mesma proporção desse mix pode colocar 0,55g do eritorbato puro para cada kg de carne(para cada 2,5g do sal de cura padrão 2). Não sei se consegui explicar ou acabei deixando muito confusa a explicação. Abraços!
Entendi perfeitamente! Infelizmente sua resposta mesmo sendo absurdamente rápida chegou tarde! Ja coloquei o equivalente a 1% do peso da Proteína do eritorbato puro….. será que estraguei? (Vide foto em anexo).
Foi bastante eritorbato, mas eu acho que vai ficar bom! O eritorbato vai acelerar a ação do nitrito na carne, mas como usou o sal de cura 2 então tem o nitrato que será convertido lentamente em nitrito. Portanto terá proteção prolongada. Eu seguiria o processo, está com uma cor linda. O porquinho está de olho alí. Depois manda o resultado. Abraços!
Show!!! Obrigado mais uma vez! Mandarei com certeza!
Olá, gostaria de saber se posso usar o acido cítrico na fabricação de linguiça suína caseira e qual a proporção.E como devo colocar no rótulo segundo a legislação? Que tem conservante ou não?Obrigado.
Oi Patricia, pode usar sim. Não é um aditivo, é um regulador de acidez e há limite de uso estabelecido. Mas não use muito pois pode modificar as propriedades da carne. Recomendo que use um mix que já venha com o ácido cítrico, como este produto https://charcutaria.org/produto/antioxidante-fixador-af001/
Sobre a rotulagem pelo que sei pode informar que tem o “regulador de acidez” ou “acidulante” ácido cítrico.
Olá, gostaria de uma ajuda qual é o sal de cura. Que devo usar no frango defumado. Desde já obrigado.
Para o frango defumado utilize o sal de cura tipo 1.
Olá,
Gostaria de fazer uma linguiça frescal apenas com conservantes naturais, sem cura. Qual vocês recomendam? Em qual proporção?
Muito obrigado. Pedro.
Oi Pedro. Alho, cebola, extrato de alecrim e vinho são uma boa combinação para auxiliar na proteção. Para consumo em até 3 dias pode fazer assim ou congelar. Caso vá comercializar é obrigatório o uso do sal de cura.
Adquiri sal de cura com 93% de sal e 7% de nitrito quanto usar por kg de carne
Para este seu sal de cura pode seguir o padrão de 2,5g por kg de carne.
Vc tem esses cálculos em planilha excel?
Não, só nesse sistema mesmo.
Bom dia! Qual proporção por KG de carne posso usar este sal de cura tipo 01 com 93% de NACL e 7% de Nitrito de Sódio INS250?
Flaviano, pela calculadora deve adicionar 2.14g desse sal decura por kg de carne. Caso não tenha uma calculadora de precisão pode acrescentar até 3g sem problemas.
Bom dia gostaria de uma ajuda sou novo e vou fazer pela primeira vez uma linguiça caseira vou usar sal de cura tenho um aqui na proporção de sal 90% nitrito 6% nitrato 4% quanto devo usar por quilo de carne vou fazer pernil com ervas e queijo muito obrigado bom fim de semana a todos dhluiz@gmail.com
Oi Dhário, pela calculadora (CONSERVANTE -> Nitrito de sódio -> Mix com 6% do aditivo) você deve utilizar 2,5g do sal de cura por kg de carne.
Só uma observação: o sal de cura que está utilizando é do tipo 2 que também tem o nitrato, que é recomendado para produtos com cura longa, como salames e copas. Isso não chega a ser um impeditivo pois o nitrato é lentamente convertido em nitrito e apenas esse reage com a carne. Provavelmente seu produto terá nitrato residual pois a linguiça é um produto de consumo rápido e não há tempo de que essa conversão ocorra. Mas não é nada preocupante pois a quantidade é mínima e o nitrato é um composto encontrado naturalmente em vegetais. Ou seja, consumimos nitrato de outras fontes que não as carnes curadas. Mas o ideal para produtos de cura rápida é utilizar o sal de cura 1 (padrão instacure#1) pois o nitrato acaba sendo inútil e é consumido desnecessariamente. Espero ter ajudado.
Poderiam me enviar uma receita de frango defumado inteiro?
Boa noite
Coloquei sal de cura n2 a mais, 100g em 8kg de pernil suíno e agora que devo fazer?
Estou fazendo salame artesanal para consumo da família!
Oi Adrian, qual a porcentagem de aditivos do sal de cura utilizado?
O que acontece se eu usar mais sal de cura do que pede a receita? não me atentei ao tipo de conservante que comprei e segui exatamente a receita o que resultou em 3x mais sal de cura. Pela receita usei 7.5g e pela calculadora o correto seria 2.5
Se puder passar a composição do sal de cura dá pra saber quanto do aditivo foi adicionado. É arriscado consumir perto de 1g do aditivo puro.
A calculadora não funciona!
Boa noite. A minha receita é 60kg de carne e o mix para embutidos tem 1,8% de nitrito na sua composição e 0,2% de nitrato. Já fiz calculo mas tenho dúvidas. Alguém poderia me ajudar a esclarecer a dúvida. Maria Aparecida (Cida).
Maia, qual produto está fazendo? Pelas proporções do mix que informou e com base no nitrito de sódio, tem que acrescentar no mínimo 500g para 60kg de carne. Esse mix aparentemente é para curas rápidas, como linguiça fresca, certo? Qual a instrução do fabricante?
Quero fzr 30 kg de linguiça caseira quanto devo usar de sal de cura
Qual é a composição do sal de cura que vai usar?
Comprei um mix para linguiça frescal que não informa o percentual de nitrito mas informava a proporção do mix para a carne (1kg de mix para 25kg de carne), como fiz 5,75kg de carne daria 230g de mix. Não é muito mix (e consequentemente nitrito)? Qual o limite de consumo de nitrito para evitar intoxicação? A carne deve descansar na geladeira? e ela pode estar coberta durante o descanso?
Desculpe a enxurrada de duvidas, mas o receio de haver uma intoxicação por nitrito é alta.
Oi Jose de Padua, o ideal seria o mix informar as quantidades, mas acredito que ele venha com a dosagem de nitrito calculada corretamente para as proporções apresentadas. A maior parte desse mix deve ser sal comum, condimentos variados e uma quantidade pequena de nitrito de sódio. Na dúvida envie uma mensagem ou ligue para o fabricante. O limite seguro para a ingestão é baixo, depende da massa corporal da pessoa, mas já houve caso fatal para a ingestão de 1g de nitrito de sódio puro em adultos. Por isso o nitrito vem misturado em sais de cura e mixes. Essa mistura diminui o risco de dosagem equivocada.
Moa a carne, misture o mix, ensaque e deixe mais 12 horas na geladeira antes de consumir. Durante esse tempo o nitrito é drasticamente reduzido pela reação com a carne.
Se tiver interesse dê uma lida no post que mostra estudos sobre a taxa de conversão do nitrito: https://charcutaria.org/aditivos-alimentares/tempo-de-conversao-do-nitrito-nas-carnes-curadas/
Abraços.
Eduardo, obrigado pela prontidão na resposta e parabéns por dividir seu conhecimento.
boa tarde. posso usar o mix de fosfatos em linguiças frescais? e salames defumados?
No salame não pois é um produto que perde peso e os fosfatos trabalham no ganho de peso. Mas é muito útil em, por exemplo, linguiças frescais, carnes inteiras marinadas, salsichas, mortadelas e presuntos cozidos. Use em qualquer produto cárneo que tem benefício na retenção de umidade. Espero ter ajudado, abraços!
muito obrigado