Infelizmente não há padrão nos aditivos nacionais e alguns fabricantes são omissos ao disponibilizar as informações de uso. Caso esteja em dúvidas de quanto usar do sal de cura(conservante/nitrito de sódio) ou outro mix de condimentos que adquiriu, use essa calculadora para descobrir qual o limite estabelecido para os produtos cárneos. Selecione o tipo, escolha o aditivo alimentar e veja o limite estabelecido. Também é possível calcular pela quantidade de carne utilizada e, caso utilize um mix de aditivos e condimentos, preencha a porcentagem do aditivo que compõe o mix. Caso seu mix possua mais de um aditivo recomendamos que use a menor quantidade calculada para os aditivos.
Boa noite. A minha receita é 60kg de carne e o mix para embutidos tem 1,8% de nitrito na sua composição e 0,2% de nitrato. Já fiz calculo mas tenho dúvidas. Alguém poderia me ajudar a esclarecer a dúvida. Maria Aparecida (Cida).
Maia, qual produto está fazendo? Pelas proporções do mix que informou e com base no nitrito de sódio, tem que acrescentar no mínimo 500g para 60kg de carne. Esse mix aparentemente é para curas rápidas, como linguiça fresca, certo? Qual a instrução do fabricante?
Quero fzr 30 kg de linguiça caseira quanto devo usar de sal de cura
Qual é a composição do sal de cura que vai usar?
Comprei um mix para linguiça frescal que não informa o percentual de nitrito mas informava a proporção do mix para a carne (1kg de mix para 25kg de carne), como fiz 5,75kg de carne daria 230g de mix. Não é muito mix (e consequentemente nitrito)? Qual o limite de consumo de nitrito para evitar intoxicação? A carne deve descansar na geladeira? e ela pode estar coberta durante o descanso?
Desculpe a enxurrada de duvidas, mas o receio de haver uma intoxicação por nitrito é alta.
Oi Jose de Padua, o ideal seria o mix informar as quantidades, mas acredito que ele venha com a dosagem de nitrito calculada corretamente para as proporções apresentadas. A maior parte desse mix deve ser sal comum, condimentos variados e uma quantidade pequena de nitrito de sódio. Na dúvida envie uma mensagem ou ligue para o fabricante. O limite seguro para a ingestão é baixo, depende da massa corporal da pessoa, mas já houve caso fatal para a ingestão de 1g de nitrito de sódio puro em adultos. Por isso o nitrito vem misturado em sais de cura e mixes. Essa mistura diminui o risco de dosagem equivocada.
Moa a carne, misture o mix e deixe descansar por 12 horas na geladeira, ensaque e deixe mais 12 horas na geladeira antes de consumir. Durante esse tempo o nitrito é drasticamente reduzido pela reação com a carne.
Se tiver interesse dê uma lida no post que mostra estudos sobre a taxa de conversão do nitrito: https://charcutaria.org/aditivos-alimentares/tempo-de-conversao-do-nitrito-nas-carnes-curadas/
Abraços.
Eduardo, obrigado pela prontidão na resposta e parabéns por dividir seu conhecimento.
boa tarde. posso usar o mix de fosfatos em linguiças frescais? e salames defumados?
No salame não pois é um produto que perde peso e os fosfatos trabalham no ganho de peso. Mas é muito útil em, por exemplo, linguiças frescais, carnes inteiras marinadas, salsichas, mortadelas e presuntos cozidos. Use em qualquer produto cárneo que tem benefício na retenção de umidade. Espero ter ajudado, abraços!
muito obrigado