Infelizmente não há padrão nos aditivos nacionais e alguns fabricantes são omissos ao disponibilizar as informações de uso. Caso esteja em dúvidas de quanto usar do sal de cura(conservante/nitrito de sódio) ou outro mix de condimentos que adquiriu, use essa calculadora para descobrir qual o limite estabelecido para os produtos cárneos. Selecione o tipo, escolha o aditivo alimentar e veja o limite estabelecido. Também é possível calcular pela quantidade de carne utilizada e, caso utilize um mix de aditivos e condimentos, preencha a porcentagem do aditivo que compõe o mix. Caso seu mix possua mais de um aditivo recomendamos que use a menor quantidade calculada para os aditivos.
Boa noite . Gostaria de substituir o No3 industrial ,por uma fonte de NO3 ,presente nos vegetais, como por exemplo a beterraba.( desidratada, maior concentração de NO3,do que a in natura).Tem estudo, e tabela das quantidades recomendadas e tempo de redução de NO3 para NO2. nos produtos carneos.
Qual o tempo mínimo de cura para produtos que contenham nitrato de sódio?
O ideal é aguardar 15 dias, mas não há uma restrição proibitiva para o consumo. Muitas linguiças de frigoríficos atualmente usam nitrato e não há um prazo mínimo. O nitrato está presente em muitos vegetais, e em quantidade altas, então é um composto que faz parte naturalmente da nossa dieta. Já para o nitrito é recomendável aguardar entre 24 e 48 horas.
Oi! Usando o sal de cura devo usar o sal comum?
Sim, pois do sal de cura vai usar bem pouco, sendo insuficiente para salgar no ponto correto. Em 1 kg de carne vai usar por volta de 3g de sal de cura, precisará acrescentar mais, pelo menos, 8g de sal comum, variando conforme o produto que for fazer.
Olá! Tudo bem? Parabéns pelo site! Obrigada por compartilhar o conhecimento.
Qual é a porcentagem de ácido cítrico para ser usada em 1kg de carne suína?
Obrigada
Bem pouco, use algo em torno de 0,3g por kg de carne.
Parabéns pelo site charcutaria.Muito bom !!!!! 🙂
Poderia me informar qual regulamento do Ministério da Agricultura que estabelece o limite de 2,4g de nitrito/nitrato em carnes curadas visando obter um limite residual menor que 0,015g em 100g.
Agradeço muito.
Não é mais competência do MAPA, atualmente é regulamentado pela RDC 272 de 14 de março de 2019 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Para entender esse cálculo, que é baseado no sal de cura padronizado, leia o post Sal de cura o que é e quanto usar
Ola, não lembro onde encontre as receitas onde existe o calculo automático das medidas, vc coloca o peso da carne e ja da as medidas dos outros ingredientes. vc pode me ajudar?
Olá gostaria de fazer linguiça de suína e mista para consumo da família, preciso usar sal de cura, e caso sobre posso congelar por quanto tempo? Não gosto muito de conservantes mas se for para evitar contaminação no alimento posso até usar 1 colherinha de café que acredito ser a porcentagem de 2,5 gramas para 1 kg de carne. Outra pergunta é posso colocar alho, pimenta do reino e calabresa a gosto caso eu vá fazer? Muito obrigada
Oi Valdete. Para consumo próprio e imediato – ou congelamento após embutir – pode fazer sem o sal de cura. Vai perder a coloração avermelhada característica, que é conferida pela ação do sal de cura, mas não há risco. Caso queira o tom vermelinho típico das linguiças, use só um pouquinho do sal de cura, uma colher de café, como citou, ajudará na conservação e não fará mal algum. Mas, como disse, ´para consumo próprio e imediato, o uso do sal de cura é opcional. Espero ter ajudado.
Boa tarde!
Estou iniciando e gostaria, caso possa, fazer um frango defumado. Você tem alguma receita que possa me indicar para conservação e segurança alimentar do produto. Tenho medo de fazer sozinho o cálculo e esquecer algo ou superestimar devido a quantidade de ossos do frango inteiro. Desde já agradeço
Oi Sandro. Para segurança e conservação dos defumados é recomendado o sal de cura tipo 1. No mais são os condimentos e o sal comum em 2% sobre o peso total do frango, contando os ossos. Pode temperar a seco ou em salmoura/marinada, como preferir.
Qual a melhor forma de embalar e onde conservar peça de presunto para durar até 3 meses p vender?
Qual quantidade de sal de cura preciso para fazer 1 kg de carne bovina, além do sal, preciso de algum estabilizante?
Olá
Tenho uma dúvida. Para a produção de um pernil curado maturado, qual sal de cura devo usar, o 1 ou o 2?
Sal de cura 2
Obrigada.
Bom dia,
Posso usar sal de cura 2 para fazer linguiça suína e se sim, qual proporção?
Oi Fábio, pode sim. A proporção é a mesma, se o sal de cura estiver no padrão instacure, use entre 2,4g e 3g por kg de linguiça.
Para fazer uma linguiça mista.
Quais aditivos e quais quantidades devo usar para fabricar 10kg de linguiça?
Oi Liene. Em 10 kg de linguiças use 25g deste sal de cura e 25g deste antioxidante.
Posso utilizar essa calculadora para massa pronta para tapioca?
Boa tarde !
Para fazer linguiça com 20 kg retalho suíno mais 5kg de toucinho qto nitrato de sódio 250 posso adicionar nessa receita?
Obrigada
Para 25kg de linguiça tem que adicionar por volta de 3,75g do aditivo puro(só o nitrito). Se for usar um sal de cura tem que avaliar a proporção do nitrito que há no sal de cura.
Boa tarde, Fiz uma recita de copa no qual deveria colocar 2,5g por KG de sal de cura 2.
Só que depois que vi que a proporção do meu sal de cura é de 12% de INS250 e 8 de INS251.
o que me parece o dobro da quantidade que coloquei.
Quais os problemas que posso ter com isso?
Desde já Obrigado.
Oi Márcio. Foi colocado o dobro do mínimo recomendável, mas como há uma margem grande de segurança então não há problemas em utilizar esta quantidade. Pode seguir com o processo.
Bom dia! Eu comprei um kit salame, qual é a quantidade que preciso usar por kilo de carne da dextrose e do Eritorbato de sódio? Obrigado.
Renato
Oi Renato, depende da receita e dos produtos que comprou. Esse eritorbato é puro ou está em um mix com outros ingredientes? Vai fermentar com cultura starter?
Olá, sabe dizer se é normal sair uma fumaça vermelha escura quando se mistura sal de cura 1 e antioxidante com agua? nessa quantidade 80g de cura e 24g de antioxidande
Qual antioxidante? ácido ascórbico?
antioxidante 5nsl. açucar, antioxidante eritobato de sódio, e acidulante acido citrico
misturo os 2 ingrediente em um pote, assim q adiciona um pouco de agua, começa a reação, “fumaça cor de vinho” vou aumentando a agua e a reação para.
Boa noite! Tem uma previsão de quando o Sal de Cura 1 estará disponível em estoque?
No final da próxima semana.
Olá ! Tem algum problema em usar o sal de cura 1 vencido ? Há perda de propriedades ? O meu venceu há um mês…
Nelson, leia esse post Posso usar sal de cura vencido?
Prezados… Vou defumar linguiça mista (50% carne bovina e 50% suína). Devo colocar o sal de cura com antecedência?
Oi Verner, deve usar o sal de cura juntamente com os condimentos, misturar, embutir e recomendo que deixe algumas horas na geladeira antes de defumar.
Desculpa!
Quero saber como fazer custo de uma linguiça ou outro tipo de embutido
Oi boa tarde .meu nome é Michele gostaria de ajuda. Quero fazer linguiça artesanal. Qual o sal de cura e marca você me recomenda ?
Oi Michele, use o sal de cura tipo 1. Pode ser esse: https://charcutaria.org/produto/sal-de-cura-1-cura-rapida-linguicas-e-salsichas-b001/
como devo usar o po hungaro 3
BOA TARDE. QUAL O MELHOR TEMPERO PRA LINGUIÇA? O CONAMIX OU O CASEIRO COM SAL DE CURA?
Oi Jorge. Se quiser um tempero customizado, do seu gosto, então é melhor fazer a mistura por conta própria. Caso queira algo mais fácil, só que com um sabor mais padronizado, então um tempero pronto é a melhor opção.
Olá, aqui perto eu encontro um tal de pó húngaro III como sal de cura. Não encontro a composição dele em lugar nenhuma. Só informa que contém nitrito e nitrato. Parece ser equivalente ao Sal de cura 2. Vocês sabem me informar quanto devo usar desse pó húngaro III por kg de carne?
Comprei os sais 1 e 2 com vcs, estou aguardando chegar. Fiquei com medo de usar esse pó húngaro.
Abraço.
Oi Fabio, o pó húngaro é um nome usado antigamente para designar o sal de cura. Por ter nitrito + nirtato é o sal de cura tipo 2 mesmo, mas sem saber a composição fica muito difícil calcular com segurança a quantidade a ser utilizada. Se conseguir encontrar o fabricante talvez eles informem.
Bom dia,
Na informacao acima em que coloco o tipo de conservante e logo apos vem a o uso do mix com a sua porcentagem.
Esses 100% que aparece, ja e a porcentagem normal ou eu tenho que alterar a porcentagem?
É preciso ajustar para o produto que está usando. qual a porcentagem do aditivo em questão há no produto que pretende usar? 100% seria o aditivo puro.
Oi Xará! Obrigado pelo conhecimento compartilhado! Eu comprei o eritorbato para acelerar a cura e fixar a cor e o sabor, mas nao consigo saber qual quantidade usar. Por exemplo, para cada 1kg estou usando 2.5q de sal de cura 2, mas para o Eritorbato na calculadora de vcs aparece “q s”. Eu nao faço a menor ideia! 1g ou 10g?
Oi Edu, esse q.s. refere-se a “quantum satis”, que no caso é a forma como escreveram na regulamentação uma quantidade indeterminada que seja suficiente para conferir a melhoria desejada no produto. Então não há um limite mínimo ou máximo estabelecido. Eu sempre uso o eritorbato em um mix para facilitar. No caso uso este mix antioxidante, que tem 22% de eritorbato de sódio e é projetado para ser usado na mesma medida do sal de cura. Então para 2,5g de sal de cura uso 2,5g desse antioxidante. 22% de 2,5g seria 0,55g(confira a conta), então caso queira seguir a mesma proporção desse mix pode colocar 0,55g do eritorbato puro para cada kg de carne(para cada 2,5g do sal de cura padrão 2). Não sei se consegui explicar ou acabei deixando muito confusa a explicação. Abraços!
Entendi perfeitamente! Infelizmente sua resposta mesmo sendo absurdamente rápida chegou tarde! Ja coloquei o equivalente a 1% do peso da Proteína do eritorbato puro….. será que estraguei? (Vide foto em anexo).
Foi bastante eritorbato, mas eu acho que vai ficar bom! O eritorbato vai acelerar a ação do nitrito na carne, mas como usou o sal de cura 2 então tem o nitrato que será convertido lentamente em nitrito. Portanto terá proteção prolongada. Eu seguiria o processo, está com uma cor linda. O porquinho está de olho alí. Depois manda o resultado. Abraços!
Show!!! Obrigado mais uma vez! Mandarei com certeza!
Olá, gostaria de saber se posso usar o acido cítrico na fabricação de linguiça suína caseira e qual a proporção.E como devo colocar no rótulo segundo a legislação? Que tem conservante ou não?Obrigado.
Oi Patricia, pode usar sim. Não é um aditivo, é um regulador de acidez e há limite de uso estabelecido. Mas não use muito pois pode modificar as propriedades da carne. Recomendo que use um mix que já venha com o ácido cítrico, como este produto https://charcutaria.org/produto/antioxidante-fixador-af001/
Sobre a rotulagem pelo que sei pode informar que tem o “regulador de acidez” ou “acidulante” ácido cítrico.
Olá, gostaria de uma ajuda qual é o sal de cura. Que devo usar no frango defumado. Desde já obrigado.
Para o frango defumado utilize o sal de cura tipo 1.