Mofo no salame e em outros embutidos

Geralmente em uma semana já começa a aparecer. O mofo desenvolve-se melhor em ambientes mais úmidos e com temperatura não tão baixa. Pode aplicar novamente, tentar manter a umidade alta e a temperatura um pouco mais alta até o mofo pegar.

Oi João, pode aplicar logo após embutir, durante a fermentação é um ótimo momento para que o mofo comece a proliferar. O mold 600 tem o penicilium nalgiovense, correto?

O que recomendamos é limpar bem as copas com uma solução de água(200ml), sal(10g) e vinagre(2 colheres de sopa). Depois pendure novamente e repita a operação caso volte a aparecer o mofo. Caso queira prevenir esse tipo de mofo pode aplicar uma cultura penicilium ou um antifúngico, como o sorbato de potássio.

2,5% ou 0,25% de sal de cura? Sobre o mofo, remova o mofo esfregando nas copas uma solução de água(200ml), sal(10g) e vinagre(1 colher de sopa). Remova todo o mofo e pendure novamente. Repita o processo sempre que aparecer o mofo. Para resolver de forma mais eficiente o problema do mofo há duas alternativas, usar uma cultura mofo penicillium ou usar um antifúngico, como o sorbato de potássio.

Oi Ronald. Pelo descrição o mofo branco é o benéfico. O cheiro não deve ser de podre, no máximo um cheiro um pouco ácido da fermentação. Usou papel vegetal?

Oi Felipe, creio que foi pouco compactado ao embutir e entrou muito ar, parte dele contaminado com esse mofo. O problema do mofo são as toxinas que ele pode, recomendo que descarte. CAso queira experimentar, coma de uma área bem distante desta contaminação.

Oi Francisco. Como o mofo já proliferou nos salames então provavelmente a copa “pegue” o mofo sem a necessidade de aplicar novamente. Mas, caso queira garantir a cobertura do mofo benéfico, então aplique novamente. Não há problemas em aplicar novamente.

Oi Cintia. Mofo é um problema comum. Para inibir o mofo pode usar um produto chamado natamicina ou utilizar uma cultura do tipo mofo(penicillium), que é aplicada no exterior dos salames já embutidos. Esse mofo aplicado toma conta dos salames e inibe o aparecimento de outros mofos maléficos. Já a natamicina é um antifúngico químico que alguns usam na massa do salame e outros limpam o ambiente de maturação.

Oi Felipe, tem que ver a composição, pelo que sei a T-SPX é um pouco menos completa, tem uma gama menor de bactérias e consequentemente um leque menor de benefícios. Mas precisaria conferir a composição para poder fazer uma comparação mais precisa.

Oi Mario, se puder enviar uma foto fica mais fácil tentar avaliar.

Oi Douglas. Limpe bem a copa esfregando um pano umedecido em água com sal e um pouco de vinagre. Continue o processo e veja se o cheiro passa.

Pode sim, sem problemas, depois transfira para o ambiente com temperatura baixa.

Oi Hugo, não há problema nisso. O mofo branco só é desejado quando é aplicada a cultura mofo penicillium, caso contrário o ideal é que não haja mofo durante o processo. O mofo branco é opcional e serve para inibir que outros fungos indesejados proliferem no salame.

Quanto de sal comum usou? Limpe bem o salame esfregando um pano umedecido em água com sal e um pouco de vinagre. Continue o processo e veja se o cheiro passa.

Oi Igor. Com relação ao tempo não há problema. Salames com calibres mais altos tendem a precisar ficar bastante tempo na câmara até ficarem bem firmes por completo. Depende muito das condições do ambiente, principalmente a umidade e a ventilação. Vai desenvolver bem o sabor com essa maturação longa. Com 43% de perda acredito que já esteja bom para finalizar o processo e consumir.
Sobre o mofo, pela foto parece ser o mofo inofensivo do tipo penicillium, está bem bonito. Antes de consumir recomendo que limpe bem em água corrente, tire a tripa toda, passe um azeite para proteger e dar um brilho bonito, envolva bem em pvc ou à vácuo e armazene na geladeira.

Oi Cintia. Lave bem a copa esfregando um pano umedecido em água(200ml), sal(10g) e vinagre(uma colher de sopa). Esfregue bem até remover todo o mofo indesejado e pendure novamente. Repita este procedimento sempre que surgir algum mofo indesejado.

Almoço mofado? Saudades, abraços Diogo!

Oi Daniel, o uso do yakult não é controlado pois não foi estudado/projetado para esse tipo de uso. Na verdade quando não faz uso da cultura starter oficial o ideal é pular a etapa da fermentação e ir direto para um ambiente refrigerado para evitar esse tipo de problema. Após os 3 dias em qual temperatura o salame ficou e por quanto tempo até apresentar esse cheiro estranho?

Salame costuma ter uma boa durabilidade, ainda mais à vácuo. Sempre há uma margem nestas validades que são estimadas com base nas análises. Particularmente eu consumiria, mas não há como dizer que o risco inexiste. É uma decisão pessoal. Abra, sinta o cheiro, veja se aparenta estar em boas condições e decida.

Caso a infestação não tenha sido muito grande pode limpar e cortar uma camada externa do produto que teve contato com o mofo.

Oi Maurício, parece que está bom sim. Tente reduzir um pouco a temperatura para 12ºC. A umidade vai baixar naturalmente conforme os salames forem perdendo peso/água.

Oi Elizabete. O mofo é um dos problemas mais recorrentes na produção de embutidos maturados. A melhor solução é utilizar a cultura mold penicillium, que é um mofo benéfico que quando aplicado reveste o produto com uma camada branca que protege contra outros mofos maléficos. Após aplicar essa cultura algumas vezes nos salames o local onde os salames ficam pendurados ficará colonizado por esse fungo benéfico e nos salames seguintes não será mais necessário aplicar essa cultura. Vale a pena o investimento pois vai parar de perder os salames.

Sem aplicar essa cultura terá que ficar bem atenta e sempre que aparecer algum traço de fungo esfregar/limpar os salames com um pano umedecido em salmoura contendo água, 10% de sal e um pouco vinagre. ex.: 200ml de água, 20g de sal e uma colher de sopa de vinagre.

Caso a infestação nesses salames tenha sido grande é melhor não consumir.

Oi Rafael, todos os produtos serão afetados pelo mofo, provavelmente ele será propagado para todas as peças que estiverem na câmara. O jamón pode ser revestido pelo mofo, sem problemas, mas caso queira evitar o mofo terá que usar um local separado ou fazer em momentos distintos limpando a câmara com um antifúngico após terminar a copa.

Oi Mario, são as tripas de colágeno para salame? Elas são podem ser usadas para a defumação a quente e maturação. Caso vá cozinhar os produtos mergulhados em água é melhor optar por tripas artificiais com menor porosidade, como essa artificial. Mas de qualquer forma pode fazer um teste em escala pequena para ver o resultado.

Oi Wagner. Se o mofo está no início e não surgiu na carne então pode refazer o embrulho com o papel manteiga. O surgimento de mofo é comum, para evitar é preciso aplicar um mofo intencional. Esse fungo intencional geralmente é da familia penicillium, como esse https://charcutaria.org/produto/cultura-mofo-penicillium-nalgiovense-fpn63-lyocarni/.

Gil, se o mofo estava no início da proliferação e o salame já estava em estágio avançado, ou seja, já perdeu bastante umidade, então acredito que seja seguro consumir sim, pois a tripa e o fato do salame já estar seco dificultam a migração das toxinas do mofo para o produto. Mas é só um palpite, não há como afirmar que o produto é 100% seguro. Se estiver na dúvida, não consuma!

Oi Alcides, é isso mesmo, o mofo fica impregnado e inativo no ambiente e passa para os próximos produtos que pendurar lá. De tempos em tempos pode borrifar novamente para reforçar. Quase certo que são os esporos que aplicou há um ano atrás!