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Cultura StarterR$ 59,90 -
Cultura mofo mold Penicillium NalgiovenseR$ 110,00
O mofo não intencional – que não foi adicionado propositalmente – no salame e em outros embutidos em geral é um sinal negativo, pois sua proliferação é muito rápida e a grande maioria das espécies não foram estudadas e produzem algum tipo de micotoxina. Em geral, o mofo é tóxico e pode produzir substâncias hepatotóxicas, nefrotóxicas e carciogênicas. A maioria das espécies encontradas em salames é do tipo Penicillium e possui cor branca, que é considerado como um mofo inofensivo, mas variantes e outras espécies podem estar presentes e contaminar o produto.
A regra geral dentro da charcutaria é que o mofo branco e liso é seguro, qualquer outra alteração de cor ou um mofo com filamentos/pêlos ou pegajoso deve ser removido e o ambiente todo deve ser limpo. Mas nem todos querem arriscar, então todo e qualquer mofo pode ser removido para evitar possíveis riscos à saúde.
Em muitos países da Europa, como na Itália, os produtos com mofo são muito apreciados pelo sabor agregado, mas são países com tradição e excelência na manufatura artesanal, além disso os produtos são monitorados e maturados por longos períodos. No Brasil os produtos ou são industrializados, tradados com aditivos e maturados por pouco tempo ou são muito rústicos e com muito pouco controle higiênico. Infelizmente é muito difícil encontrar um produto bem maturado no Brasil.
Um fungo frequentemente adicionado ao salame é o Penicillium nalgiovense, que é seguro e agrega sabor aos produtos maturados por períodos prolongados. O fungo rapidamente coloniza a superfície impedindo que outras espécies nocivas proliferem. Recentemente cientistas da Dinamarca e Eslovênia identificaram um novo fungo encontrado em salames italianos. Esse novo fungo é derivado do Penicillium nalgiovense e foi nomeado de Penicillium salamii. É uma espécie que também é segura e possivelmente estará disponível comercialmente nos próximos anos.
Diferentes espécies de fungos podem produzir um mesmo tipo de micotoxina, como também, uma única espécie de fungo pode produzir mais de um tipo de toxina. As principais micotoxinas encontradas em alimentos são: aflatoxinas, ácido fusárico, fumonisinas, ocratoxinas, patulina, citrinina, zearalenona e tricotecenos.
Os fungos não atingem apenas produtos cárneos, na verdade a FAO – Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura – estima que 25% de todos os grãos produzidos no mundo estejam contaminados com algum tipo de microtoxina, sendo a aflatoxina a mais comum.
O que é a Aflatoxina?
Aflatoxina é imunossupressora, mutagênica, teratogênica e carcinogênica. É produzida por certos fungos(principalmente o Aspergillus) encontrados em alimentos e rações, especialmente no milho e amendoim. É a toxina mais conhecida e estudada no mundo. Alguns países tentam regulamentar a exposição a esta toxina, exigindo que as produções para consumo sejam monitoradas. Essa prevenção é um dos grandes desafios toxicológicos dos tempos atuais.
O mofo pode crescer no refrigerador?
Sim! A maioria dos fungos prefere ambientes quentes, mas também podem prosperar em ambientes refrigerados. O mofo tolera ambientes com muito sal e açúcar diferentemente de outros invasores. O mofo pode proliferar em alimentos refrigerados como geléias, carnes salgadas e curadas como presuntos, bacon, salame e mortadela.
Alguns fungos conhecidos
A lista de fungos que podem prosperar na carne é grande, podemos citar o Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus e Thamnidium.
Micotoxinas na legislação brasileira
Os alimentos comercializados no Brasil devem respeitar um limite máximo para a presença de micotoxinas, substâncias tóxicas produzidas por fungos e encontradas principalmente em grãos. É o que determina a Resolução RDC 07/2011, publicada pela ANVISA.
O que fazer com produtos mofados?
Abaixo estão as recomendações da USDA(United States Department of Agriculture) Food Safety and Inspection Service.
Presuntos, bacon ou salsichas
DESCARTE
Alimentos com alto teor de umidade podem ser contaminados abaixo da superficie. Esse alimentos podem conter também bactérias junto do mofo.
Salames e produtos com cura por secagem
LIMPE E USE
Remova todo o mofo da superficie. É normal para esses alimentos com secagem natural terem mofo na superfície, mas o interior seco é protegido.
Vegetais firmes(como repolho e cenoura)
REMOVA E USE
Corte ao menos 2,5cm em volta do ponto de mofo e cuide para a faca não passar pelo mofo e contaminar o restante.
Queijo duro
REMOVA E USE
Corte ao menos 2,5cm em volta do ponto de mofo e cuide para a faca não passar pelo mofo e contaminar o restante. Guarde em filme plástico novo. Mofo geralmente não penetra fundo nesses produtos.
Queijo feito com mofo(como Roquefort, azul, Gorgonzola, Brie, Camembert)
DESCARTE
Descarte caso contenham mofos que não façam parte do tradicionalmente adicionado na produção. Caso estejam em queijos duros(como o gorgonzola), proceda como nos queijos duros(acima).
Carne cozida, grãos, macarrão, queijo mole, iogurte e derivados, geléias, pão e assados, legumes, nozes, frutas e vegetais moles(como pepino, tomate e pêssego)
DESCARTE
Alimentos moles, porosos e industrializados que contenham mofo devem sempre ir para o lixo.
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Sal de cura 2R$ 7,30 -
Sal de cura 1R$ 7,30 -
Antioxidante FixadorR$ 13,75 -
Barbante culinárioR$ 6,90 -
Cultura StarterR$ 59,90
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Rede elástica culinária 50mmR$ 13,30 -
Rede elástica culinária 65mmR$ 17,45 -
Tripa de colágeno 45mm rolo 5 metros salameR$ 14,50 -
Tripa de colágeno 80mm copa e salameR$ 37,90 -
Tripa suína natural para linguiçaR$ 65,00 -
Tripa de colágeno salame 45mm 10 unidades amarradasR$ 14,00 -
Gancho GalvanizadoR$ 10,50
Oi, passei a solução que você indicou para parar o mofo porém em algumas peças ele prercistiu, o que devo fazer, reaplicar a solução?
O salame está perdendo em média 3% ao dia está normal ou muito acelerado?
Bom dia. O mofo reaparece mesmo, difícil eliminar por completo, tem que ir removendo até que o salame perca mais umidade e naturalmente reduza a suscetibilidade ao mofo. Para eliminar completamente o mofo pode usar o sorbato de potássio ou uma cultura mold. Com relação à perda de peso, aparentemente está acelerado, mas no início os produtos perdem peso mais rapidamente, depois fica mais lento pois há menos água disponível. Salames com calibre 50, por exemplo, levam cerca de 30 dias no total. Salames mais grossos, com calibre 60, por exemplo, levam 60 dias aproximadamente. Então precisa avaliar o tempo total com relação à perda. Evite vento direto sobre os salames e cuide bem da umidade, que deve ficar sempre perto dos 80%.
Muito obrigado vou seguir as dicas 👏👏
Boa noite, estou testando uma receita de presunto cru desde o dia 22/04/2021 e notei hoje que apareceu um mofo esverdeado. A carne estava embalada com ataduras, conforme mandava a receita. Gostaria de saber se esse mofo comprometeu todo o processo ou se tem uma maneira de limpá-lo pois o tempo de cura é de três meses.
Oi Luiz. A atadura esconde as contaminações, não recomendo usar. Pode usar colágeno ou fazer sem invólucro, que também dá certo. Sobre o que fazer com o mofo, depende muito da intensidade em que esse mofo foi propagado. Alguns tipos de mofos podem liberar toxinas nos alimentos. Caso a infestação tenha sido pontual e recente, pode remover esfregando água com sal, utilizando um pano, uma escovinha ou as mãos. Caso a infestação seja média, pode fatiar e descartar uma camada da região contaminada. Agora, caso esteja bem espalhado, neste caso recomendo que descarte a peça.
Boa tarde,
Posso embalar a vácuo o salame com o fungo branco ou tenho que tirar ele pra daí poder enviar no vácuo ?
Quanto tempo leva para o fungo colonizar o salame ? Eu fiz há quase duas semanas e ainda não apareceu nada. Posso aplicar de novo? O salame está com aparencia boa, só falta o mofinho.
Geralmente em uma semana já começa a aparecer. O mofo desenvolve-se melhor em ambientes mais úmidos e com temperatura não tão baixa. Pode aplicar novamente, tentar manter a umidade alta e a temperatura um pouco mais alta até o mofo pegar.
Bom dia!! Qual o momento na produção do salame que pulverizo o mold 600? Na fermentação ou quando for colocar os salame na maturação?
Oi João, pode aplicar logo após embutir, durante a fermentação é um ótimo momento para que o mofo comece a proliferar. O mold 600 tem o penicilium nalgiovense, correto?
Bom dia!
Costumo produzir algumas copas e fazer a maturação em uma geladeira reservada para isso.
Na última leva apareceu um mofo cinza esverdeado.
Um produtor de embutidos me recomendou limpar com álcool 70%.
Poderia me informar se esta pratica é recomendada?
O que recomendamos é limpar bem as copas com uma solução de água(200ml), sal(10g) e vinagre(2 colheres de sopa). Depois pendure novamente e repita a operação caso volte a aparecer o mofo. Caso queira prevenir esse tipo de mofo pode aplicar uma cultura penicilium ou um antifúngico, como o sorbato de potássio.
Boa tarde,
fiz duas coppas, uma com canela, açúcar cravo e outra com alecrim, alho etc.
Para ambas usei 2,5% de sal de cura.
Depois do terceiro dia começou a apresentar mofo branco (alguns pontinhos), agora começou mofo branco tipo bolor (fiapos), e faz uns 4 dias que uma das coppa vem apresentando um cheiro ruim. Hoje completa 9 dias de maturação. Elas estão maturando no porão da minha casa em temperatura próxima de 18º e umidade acima de 80%. Qual ação posso tomar?
2,5% ou 0,25% de sal de cura? Sobre o mofo, remova o mofo esfregando nas copas uma solução de água(200ml), sal(10g) e vinagre(1 colher de sopa). Remova todo o mofo e pendure novamente. Repita o processo sempre que aparecer o mofo. Para resolver de forma mais eficiente o problema do mofo há duas alternativas, usar uma cultura mofo penicillium ou usar um antifúngico, como o sorbato de potássio.
Olá Eduardo, estou iniciando a charcutaria caseira . Fiz salame italiano caseiro com a seguinte formulação: carne 100%; 2% de açucar ; 1,5% de sal; alho em pó 1%; sal de cura 0,25%; yakult 2,0% e temperos secos , oregano , calabresa e reino. Hoje estou na fase de maturação ,que iniciei na parte de baixo de um refrigerador convencional e depois de uns 7 dias , passei para uma adega de vinho , com temperatura e umidade bem próximas dos parâmetros recomendados , temperatura entre 12° e 14° e umidade, um pouco menos de 75%. Agora, há 19 dias de maturação , ao abrir a adega , outra pessoa ( perdi paladar e olfato num tombo), sentiu um cheiro desagradável, de podre. Ato contínuo abri uma das peças , estava coberta por um fungo branco , seco sem esporos , continuo , não se via a tripa.
Oi Ronald. Pelo descrição o mofo branco é o benéfico. O cheiro não deve ser de podre, no máximo um cheiro um pouco ácido da fermentação. Usou papel vegetal?
Oi Eduardo, obrigado pelo retorno, sim usei papel vegetal. Estou preocupado com a fase de fermentação, única fase do fabrico de salame que ocorre fora de refrigeração, fermentação essa que ocorreu por 2/3 dias, em temperatura de 20/25 °C, dentro de casa, pendurado numa gaiola telada, usada para fazer carne de sol . A UR , foi sem controle , já que, aqui no Rio Grande do Sul, o inverno é bastante úmido. De qualquer forma , lavei as peças com a solução que indicastes para alguém nesta seção , embalei de novo em papel manteiga e retornei à adega de vinho onde estou maturando , agora então , com o controle de em termo-higrômetro. Mais uma semana devo concluir a maturação , só que , estou com medo de provar e pegar alguma intoxicação do tipo botulismo. Que sugeres ? Obrigado.
Oi Ronald. Com o controle de umidade não precisa do papel manteiga, ele só vai atrapalhar pois cria uma barreira extra que, dependendo do papel, pode ser impermeável. Tire do papel e deixe pendurado na adega. Na próxima faça desde o início sem o papel, na adega. O botulismo é proveniente de contaminação bacteriana, então o mofo não causaria esse problema. Como usou o sal de cura então é bem improvável que tenha havido proliferação da bactéria do botulismo, pois é um dos patógenos inibidos pelo sal de cura. Outro fator é o yakult, que acidifica o salame e também protege. O mofo que citou, pela descrição, branco e liso/fino, é o mofo inofensivo.
Ok. Obrigado pela atenção.
Oi Eduardo, estas são as peças do salame de que falamos acima, abertos após 32 dias de maturação e 3 dias de fermentação, perda 40% de umidade, cheiro diminuiu na adega, nas peças, cheiro forte, não de podre. Ainda ,um pouco de umidade interna, . Na foto , se nota falta de uma boa compactação. Será que foi UR muito baixa , ocorrendo uma secagem superficial muito rápida , dificultando a secagem interna ? mesmo meio úmido, pode ser consumido ?
Oi Ronald. Uma possibilidade é essa, umidade baixa na câmara, ressecando excessivamente e exterior, criando uma barreira que impediu a água do miolo migrar para fora. Mesmo úmida ela pode ser consumida, os salames coloniais do sul do Brasil são bem úmidos. São consumidos úmidos mesmo ou grelhados com polenta!
OK. Obrigado . Abraço
Boa tarde, hoje fui abrir um salame que estava com 40% de perda na camara de maturação e estava com mofos verdes em várias partes dele (fez um buraco interno com bastante mofo verde). Mas do lado de fora não tinha nenhum sinal de mofo. Queria saber o que acha que pode ter acontecido e se acha seguro comer as partes que estão sem o mofo. Obrigado novamente
No início da fermentação estava com um vento um pouco forte demais, acha que isso pode ter secado o exterior muito rápido e com isso ter criado um ambiente interno favorável à proliferação do fungo? Usamos a cultura T-SPX, mas acabamos diluindo errado e usamos em pouca quantidade.
No mesmo dia que produzimos esse salame de calibre 45, fizemos também um de calibre 21 (estilo salamitos) que ficou muito bom e um hamburgues calibre 60 que ainda não abrimos. Possivelmente todos estarão contaminados né? Devo jogar fora e limpar a geladeira antes de colocar outros salames? Minha dúvida é porquê como não tinha nada na superfície do salame não sei se está no ambiente da geladeira podendo contaminar outros.
Felipe, não necessariamente todos estarão contaminados. O mofo está em todos os lugares, os esporos vagam pelo ar, então livre mesmo é difícil mesmo usando uma sala com entrada de ar filtrada. Por fora não proliferou pois, provavelmente, o ambiente não foi favorável, vento forte e ambiente seco talvez. Jogue fora caso note contaminação como neste que abriu e estava infestado por dentro. Se os outros ficaram bem compactados, sem ar interno, provavelmente não terão o mesmo problema. Tente embutir os próximos com a massa mais compactada, sem bolsões de ar.
Oi Felipe, creio que foi pouco compactado ao embutir e entrou muito ar, parte dele contaminado com esse mofo. O problema do mofo são as toxinas que ele pode, recomendo que descarte. CAso queira experimentar, coma de uma área bem distante desta contaminação.
Bom dia, eu estou começando na charcutaria transformei uma geladeira em câmara de maturacao fiz alguns salames e borrifei o mofo estão todos brancos do mofo. No momento estou fazendo copa e minha dúvida é se precisa borrifar o mofo na copa pois ela vai para câmara e lá já está repleto do mofo branco, é necessário colocar o mofo na copa ou não?
Oi Francisco. Como o mofo já proliferou nos salames então provavelmente a copa “pegue” o mofo sem a necessidade de aplicar novamente. Mas, caso queira garantir a cobertura do mofo benéfico, então aplique novamente. Não há problemas em aplicar novamente.
Obrigado pela dica
Olá!! Bom dia fizemos alguns salames em casa para consumo próprio, e após todo o processo ja estando pronto e maturado e limpo ele está formando uns fungos branco e não é no salame todo isso é comum tem algum produto que vocês indicam pra eliminar isso? Obrigada
Oi Cintia. Mofo é um problema comum. Para inibir o mofo pode usar um produto chamado natamicina ou utilizar uma cultura do tipo mofo(penicillium), que é aplicada no exterior dos salames já embutidos. Esse mofo aplicado toma conta dos salames e inibe o aparecimento de outros mofos maléficos. Já a natamicina é um antifúngico químico que alguns usam na massa do salame e outros limpam o ambiente de maturação.
Vou passar para o meu esposo as informações, muito obrigada pela atenção.
A Cultura T-SPX é boa na produção de salames? indica o uso dela? Um amigo se mudou e me deu a dele, mas vi que a composição é diferente da que vocês tem aqui no site. Alguma dica sobre?
Obrigado
Oi Felipe, tem que ver a composição, pelo que sei a T-SPX é um pouco menos completa, tem uma gama menor de bactérias e consequentemente um leque menor de benefícios. Mas precisaria conferir a composição para poder fazer uma comparação mais precisa.
Bom dia, obrigado pela resposta!
A composição é Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus. Essa segunda tem na que vocês vendem aqui também né (esgotada e o frete fica mais de 10 dias). Essa primeira deve ser fermentadora com ação protetora né?
Sim, a Pediococcus pentosaceus é formadora de ácido lático, trabalha na proteção.
Bom dia!! Estou produzindo presuntos de porcos mouros.Fiz todo o processo de salga, camara fria, e agora estao em um secador natural com controle de humidade etc..Nas peças apareceram umas pintas pretas minusculas.Isso acredito ser do proprio processo de cura.Estou certo ou devo me preocupar?
Oi Mario, se puder enviar uma foto fica mais fácil tentar avaliar.
Bom dia!!!
Estou fazendo uma copa, deixei 15 dias na geladeira com sal, sal de cura 2 e açúcar. Agora coloquei os temperos e a cultura starter para fermentação, em uma adega controlando a temperatura e a umidade, porém estou achando um cheiro bem forte. Isto é normal? Será por conta da cultura que borrifei no externo da copa?
Obrigado
Também apareceu um pouco de modo branco com pelos. O que devo fazer?
O processo de limpeza com o pano umedecido em água com sal e um pouco de vinagre vai remover esse mofo e ajudar a proteger. Pode repetir o processo sempre que achar necessário.
Oi Douglas. Limpe bem a copa esfregando um pano umedecido em água com sal e um pouco de vinagre. Continue o processo e veja se o cheiro passa.
Olá Eduardo! Me ajude com uma duvida: posso fermentar os salames em uma caixa de isopor aquecida com uma lampada para chegar em +- 25º e umidade a 90% até chegar na acidez necessária e depois partir para a maturação? Essa caixa pode ser bem limpa com álcool ou ele seria prejudicial a fermentação de alguma forma? Parabéns pelo seu trabalho !! Obrigado
Pode sim, sem problemas, depois transfira para o ambiente com temperatura baixa.
Mais uma pergunta: a caixa de isopor tem problema se ela ficar fechada, pois tenho medo de deixar aberta e ela contaminar. Ela precisa ter ventilação dentro? Ou posso fechar com um tecido bem fino para a passagem do ar? Obrigado de novo!
Durante a fermentação pode deixar fechada, depois que é necessário circular ar. Pode fechar com a tampa ou com tecido, como preferir.
Obrigado Eduardo!
Meu salame esta quinze dias curando e perdendo peso normalmente… fiz 2, um curando na geladeira com papel manteiga e outro secando em ambiente arejado… porém nenhum dos dois criou o mofo branco… o que fazer?
Oi Hugo, não há problema nisso. O mofo branco só é desejado quando é aplicada a cultura mofo penicillium, caso contrário o ideal é que não haja mofo durante o processo. O mofo branco é opcional e serve para inibir que outros fungos indesejados proliferem no salame.
Mesmo usando leite fermentado?
Sim, o leite fermentado(bactérias láticas) não vai influenciar no revestimento branco(que é um mofo). São microrganismos diferentes.
…
Olá, bom dia! Então, eu fiz um salame sendo que não usei sal da cura. E esses três primeiros dias eles estão com um cheiro não muito agradável, isso é normal? E tb não os deixei em local escuro.. obrigado!
Quanto de sal comum usou? Limpe bem o salame esfregando um pano umedecido em água com sal e um pouco de vinagre. Continue o processo e veja se o cheiro passa.
Não usei muito, mas tb usei vinho e um pouco de açúcar.. farei e manterei o processo.. obrigado! Minha primeira vez.. rs
Bom dia!! Acho que vou descartar os salames.. eles estão com um cheiro bem forte de “estragado”, pode não ser, mas tá bem forte.. sei que o cheiro do processo não é assim.. vc me indicaria isso tbm? Muito obrigado
Oi Guilherme. Acredito que possa tentar limpar bem os salames e prosseguir apenas como experiência, para ver o andamento do processo. Caso após alguns dias depois da limpeza os salames continuem cheirando mal, descarte!
Olá, tudo bom?!
Estou com um Salame por aproximadamente 100 dias na Câmara e só agora está chegando aos 43% de perda de peso. Saberia me informar se eu o perdi ou ainda pode ser consumido? Em teoria ele deveria chegar com essa mesma perda em 30-45 dias.
Obs 1: Deixei 24hs “Enxugamento”
Entrada na Câmara para secagem com 500g
Hoje aprox. 100 dias está com 287g.
Obs2: Ele está frequentemente aparecendo mofos lisos e brancos, que no meu ver não é maléfico.
Obrigado desde já!
Oi Igor. Com relação ao tempo não há problema. Salames com calibres mais altos tendem a precisar ficar bastante tempo na câmara até ficarem bem firmes por completo. Depende muito das condições do ambiente, principalmente a umidade e a ventilação. Vai desenvolver bem o sabor com essa maturação longa. Com 43% de perda acredito que já esteja bom para finalizar o processo e consumir.
Sobre o mofo, pela foto parece ser o mofo inofensivo do tipo penicillium, está bem bonito. Antes de consumir recomendo que limpe bem em água corrente, tire a tripa toda, passe um azeite para proteger e dar um brilho bonito, envolva bem em pvc ou à vácuo e armazene na geladeira.
Resolvi finalizar com os 43% mesmo, não aguentei esperar por mais tempo. rsrsrs’
E olha, ficou muito bom… Todo mundo daqui de casa gostou. 😉
Vou utilizar com bastante frequência sua página, pois possui conteúdos bons e explicativos, além do retorno e ajuda quase que instantânea.
Grato! 😉
Oi Igor. Com 43% de perda já fica em um ponto ótimo. Com menos de 40% que para o meu gosto fica ainda muito mole. Abraços!
Olá…Estou com uma dúvida. Tenho uma copa q inicialmente apresntou mofo branco, agora apareceram mofo verde. Já perdeu aproximadamente 25% do peso. O que devo fazer?
Oi Cintia. Lave bem a copa esfregando um pano umedecido em água(200ml), sal(10g) e vinagre(uma colher de sopa). Esfregue bem até remover todo o mofo indesejado e pendure novamente. Repita este procedimento sempre que surgir algum mofo indesejado.
Salvou nosso almoço.
Valeu, Xuzy!
Almoço mofado? Saudades, abraços Diogo!
Bom dia. Fiz o salame da receita com leite em pó e yacult. Está com a aparência boa e já está apresentando o mofo fino e branco durante a fermentação. Porém, estou sentindo na tripa de colágeno um cheiro meio estranho quando cheiro bem perto. É como se fosse um pouco de cheiro de lixeira, chorume, sei lá. Como moro em Fortaleza, será que os 3 dias fermentando em temperatura ambiente de em torno de 30 graus pode ter feito a carne estragar antes de fermentar? A carne está bem vermelhinha e apresentando apenas mofo branco em alguns pontos. Tem notícia de fabricação de salame com fermentação em locais mais quentes? Grato. Gosto muito do seu conteúdo.
Oi Daniel, o uso do yakult não é controlado pois não foi estudado/projetado para esse tipo de uso. Na verdade quando não faz uso da cultura starter oficial o ideal é pular a etapa da fermentação e ir direto para um ambiente refrigerado para evitar esse tipo de problema. Após os 3 dias em qual temperatura o salame ficou e por quanto tempo até apresentar esse cheiro estranho?
boa tarde!
Eu comprei no mercado, uma peça de salaminho industrializado, embalado a vacuo. nao foi aberto, foi mantido temperatura ambiente medio do inverno aqui 12 a 20 graus. dentro da dispensa. esta vencido a 15 dias, é arriscado consumir? corre o risco de ter a toxina butolinica? ou este prazo de validade tem uma margem grande de segurança do fabricante? saberiam dizer? obrigado.
Salame costuma ter uma boa durabilidade, ainda mais à vácuo. Sempre há uma margem nestas validades que são estimadas com base nas análises. Particularmente eu consumiria, mas não há como dizer que o risco inexiste. É uma decisão pessoal. Abra, sinta o cheiro, veja se aparenta estar em boas condições e decida.
Boa tarde Eduardo, estou com um presunto serrano (jamon Ibérico) adquirido no Natal e como não foi todo consumido, cortamos em pedaços e colocamos na geladeira, dentro de travessas de vidro com tampa plástica e notamos que esta com mofo branco tipo filamentos bem finos, devo descartar ou limpar e colocar em outro recipiente…posso congelar?
Caso a infestação não tenha sido muito grande pode limpar e cortar uma camada externa do produto que teve contato com o mofo.
Ola, estou com alguns salames em maturação gostaria de saber se existe algum problema a umidade ficar em 90% pois ja tentei baixar para 75% e não consegui.
A temperatura está sempre controlada em 15,5 e 16,5 graus .
Obs. Os salames estão a 3 dias neste ambiente e está perdendo cerca de 1% ao dia.
Será que esta tudo bem? ??
Oi Maurício, parece que está bom sim. Tente reduzir um pouco a temperatura para 12ºC. A umidade vai baixar naturalmente conforme os salames forem perdendo peso/água.
Olá, montei uma câmara como a sua, você colocou cooler pra ventilação?
Oi Maik, coloco uma ventoinha de computador. Pode ligar a ventoinha com uma fonte de celular ou outra fonte por volta de 9V que encontrar.
Bom dia
Ñ sei o q fazer..É a segunda vez que fazem o 9 salame italiano..dessa vez ficamos uns dias a mais sem abrir a caixa q eles ficam..É qdo abrimos
Uma qtdade de mofo verde branco até preto
Meu esposo sem informações
Retirou a tripa de colágeno…colocou outra pois como ele perdeu peso…outra tripa menor encaixou…
Colocou p defumar novamente
Agora ñ sei se da p comer
Oi Elizabete. O mofo é um dos problemas mais recorrentes na produção de embutidos maturados. A melhor solução é utilizar a cultura mold penicillium, que é um mofo benéfico que quando aplicado reveste o produto com uma camada branca que protege contra outros mofos maléficos. Após aplicar essa cultura algumas vezes nos salames o local onde os salames ficam pendurados ficará colonizado por esse fungo benéfico e nos salames seguintes não será mais necessário aplicar essa cultura. Vale a pena o investimento pois vai parar de perder os salames.
Sem aplicar essa cultura terá que ficar bem atenta e sempre que aparecer algum traço de fungo esfregar/limpar os salames com um pano umedecido em salmoura contendo água, 10% de sal e um pouco vinagre. ex.: 200ml de água, 20g de sal e uma colher de sopa de vinagre.
Caso a infestação nesses salames tenha sido grande é melhor não consumir.
Olá.
Posso maturar na mesma câmara um produto que apliquei a cultura junto com outro produto que não requer cultura?
Por exemplo: posso maturar na mesma câmara uma copa, que recebeu a aplicação da cultura e um jamón?
Oi Rafael, todos os produtos serão afetados pelo mofo, provavelmente ele será propagado para todas as peças que estiverem na câmara. O jamón pode ser revestido pelo mofo, sem problemas, mas caso queira evitar o mofo terá que usar um local separado ou fazer em momentos distintos limpando a câmara com um antifúngico após terminar a copa.
Prezado Eduardo,
Há cerca de 20 dias comprei rede e tripas de colágeno com vocês, gostaria de saber se eu posso fazer embutidos cozidos nessa tripas ou tem tripa tipo as que envolvem mortadela para fazer esse tipo de embutido. Caso seja necessário tripas apropriadas gostaria de saber se você as tem e qual os calibres. esses embutidos são colocados a temperaturas entre 70 e 75 graus por cerca de uma hora.
Grato pela pronta resposta
Oi Mario, são as tripas de colágeno para salame? Elas são podem ser usadas para a defumação a quente e maturação. Caso vá cozinhar os produtos mergulhados em água é melhor optar por tripas artificiais com menor porosidade, como essa artificial. Mas de qualquer forma pode fazer um teste em escala pequena para ver o resultado.
Olá Marcus
Desculpe a pergunta iniciante mas gostaria de saber como os fungos se comportam sobre o embutido conforme seu envoltório: Tripa bovina, suína, frescas, secas, colágeno, celulose e artificial.
Desde já grato pela resposta.
Oi, boa tarde. Eu comecei o processo de uma coppa, enrolei ela no papel manteiga e deixei maturar, já tem 6 dias e há alguns fungos verdes e escuros no papel, os mesmos não se encontram na carne, é um problema? devo descarta-la? o por que disso?
Oi Wagner. Se o mofo está no início e não surgiu na carne então pode refazer o embrulho com o papel manteiga. O surgimento de mofo é comum, para evitar é preciso aplicar um mofo intencional. Esse fungo intencional geralmente é da familia penicillium, como esse https://charcutaria.org/produto/cultura-mofo-penicillium-nalgiovense-fpn63-lyocarni/.