Mofo no salame e em outros embutidos

salame-mofo

O mofo não intencional – que não foi adicionado propositalmente – no salame e em outros embutidos em geral é um sinal negativo, pois sua proliferação é muito rápida e a grande maioria das espécies não foram estudadas e produzem algum tipo de micotoxina. Em geral, o mofo é tóxico e pode produzir substâncias hepatotóxicas, nefrotóxicas e carciogênicas. A maioria das espécies encontradas em salames é do tipo Penicillium e possui cor branca, que é considerado como um mofo inofensivo, mas variantes e outras espécies podem estar presentes e contaminar o produto.

A regra geral dentro da charcutaria é que o mofo branco e liso é seguro, qualquer outra alteração de cor ou um mofo com filamentos/pêlos ou pegajoso deve ser removido e o ambiente todo deve ser limpo. Mas nem todos querem arriscar, então todo e qualquer mofo pode ser removido para evitar possíveis riscos à saúde.

Em muitos países da Europa, como na Itália, os produtos com mofo são muito apreciados pelo sabor agregado, mas são países com tradição e excelência na manufatura artesanal, além disso os produtos são monitorados e maturados por longos períodos. No Brasil os produtos ou são industrializados,  tradados com aditivos e maturados por pouco tempo ou são muito rústicos e com muito pouco controle higiênico. Infelizmente é muito difícil encontrar um produto bem maturado no Brasil.

Um fungo frequentemente adicionado ao salame é o Penicillium nalgiovense, que é seguro e agrega sabor aos produtos maturados por períodos prolongados. O fungo rapidamente coloniza a superfície impedindo que outras espécies nocivas proliferem. Recentemente cientistas da Dinamarca e Eslovênia identificaram um novo fungo encontrado em salames italianos. Esse novo fungo é derivado do Penicillium nalgiovense e foi nomeado de Penicillium salamii. É uma espécie que também é segura e possivelmente estará disponível comercialmente nos próximos anos.

cultura starter mofo penicillium nalgiovense
cultura starter mofo penicillium

Diferentes espécies de fungos podem produzir um mesmo tipo de micotoxina, como também, uma única espécie de fungo pode produzir mais de um tipo de toxina. As principais micotoxinas encontradas em alimentos são: aflatoxinas, ácido  fusárico, fumonisinas, ocratoxinas, patulina, citrinina, zearalenona e tricotecenos.

Os fungos não atingem apenas produtos cárneos, na verdade a FAO – Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura – estima que  25% de todos os grãos produzidos no mundo estejam contaminados com algum tipo de microtoxina, sendo a aflatoxina a mais comum.

O que é a Aflatoxina?

Aflatoxina é imunossupressora, mutagênica, teratogênica e carcinogênica. É produzida por certos fungos(principalmente o Aspergillus) encontrados em alimentos e rações, especialmente no milho e amendoim. É a toxina mais conhecida e estudada no mundo. Alguns países tentam regulamentar a exposição a esta toxina, exigindo que as produções para consumo sejam monitoradas. Essa prevenção é um dos grandes desafios toxicológicos dos tempos atuais.

O mofo pode crescer no refrigerador?

Sim! A maioria dos fungos prefere ambientes quentes, mas também podem prosperar em ambientes refrigerados. O mofo tolera ambientes com muito sal e açúcar diferentemente de outros invasores. O mofo pode proliferar em alimentos refrigerados como geléias, carnes salgadas e curadas como presuntos, bacon, salame e mortadela.

Alguns fungos conhecidos

A lista de fungos que podem prosperar na carne é grande, podemos citar o Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus e Thamnidium.

Micotoxinas na legislação brasileira

Os alimentos comercializados no Brasil devem respeitar um limite máximo para a presença de micotoxinas, substâncias tóxicas produzidas por fungos e encontradas principalmente em grãos. É o que determina a Resolução RDC 07/2011, publicada pela ANVISA.

 

O que fazer com produtos mofados?

Abaixo estão as recomendações da USDA(United States Department of Agriculture) Food Safety and Inspection Service.

Presuntos, bacon ou salsichas
DESCARTE
Alimentos com alto teor de umidade podem ser contaminados abaixo da superficie. Esse alimentos podem conter também bactérias junto do mofo.

Salames e produtos com cura por secagem
LIMPE E USE
Remova todo o mofo da superficie. É normal para esses alimentos com secagem natural terem mofo na superfície, mas o interior seco é protegido.

Vegetais firmes(como repolho e cenoura)
REMOVA E USE
Corte ao menos 2,5cm em volta do ponto de mofo e cuide para a faca não passar pelo mofo e contaminar o restante.

Queijo duro
REMOVA E USE
Corte ao menos 2,5cm em volta do ponto de mofo e cuide para a faca não passar pelo mofo e contaminar o restante. Guarde em filme plástico novo. Mofo geralmente não penetra fundo nesses produtos.

Queijo feito com mofo(como Roquefort, azul, Gorgonzola, Brie, Camembert)
DESCARTE
Descarte caso contenham mofos que não façam parte do tradicionalmente adicionado na produção. Caso estejam em queijos duros(como o gorgonzola), proceda como nos queijos duros(acima).

Carne cozida, grãos, macarrão, queijo mole, iogurte e derivados, geléias, pão e assados, legumes, nozes, frutas e vegetais moles(como pepino, tomate e pêssego)
DESCARTE
Alimentos moles, porosos e industrializados que contenham mofo devem sempre ir para o lixo.

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Daniel

Bom dia. Fiz o salame da receita com leite em pó e yacult. Está com a aparência boa e já está apresentando o mofo fino e branco durante a fermentação. Porém, estou sentindo na tripa de colágeno um cheiro meio estranho quando cheiro bem perto. É como se fosse um pouco de cheiro de lixeira, chorume, sei lá. Como moro em Fortaleza, será que os 3 dias fermentando em temperatura ambiente de em torno de 30 graus pode ter feito a carne estragar antes de fermentar? A carne está bem vermelhinha e apresentando apenas mofo branco em alguns pontos. Tem notícia de fabricação de salame com fermentação em locais mais quentes? Grato. Gosto muito do seu conteúdo.

ricardo

boa tarde!
Eu comprei no mercado, uma peça de salaminho industrializado, embalado a vacuo. nao foi aberto, foi mantido temperatura ambiente medio do inverno aqui 12 a 20 graus. dentro da dispensa. esta vencido a 15 dias, é arriscado consumir? corre o risco de ter a toxina butolinica? ou este prazo de validade tem uma margem grande de segurança do fabricante? saberiam dizer? obrigado.

Angelo Virgilio Junior

Boa tarde Eduardo, estou com um presunto serrano (jamon Ibérico) adquirido no Natal e como não foi todo consumido, cortamos em pedaços e colocamos na geladeira, dentro de travessas de vidro com tampa plástica e notamos que esta com mofo branco tipo filamentos bem finos, devo descartar ou limpar e colocar em outro recipiente…posso congelar?

mauricio28963

Ola, estou com alguns salames em maturação gostaria de saber se existe algum problema a umidade ficar em 90% pois ja tentei baixar para 75% e não consegui.
A temperatura está sempre controlada em 15,5 e 16,5 graus .
Obs. Os salames estão a 3 dias neste ambiente e está perdendo cerca de 1% ao dia.
Será que esta tudo bem? ??

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MAIK GUSTAVO

Olá, montei uma câmara como a sua, você colocou cooler pra ventilação?

Elizabete 4

Bom dia
Ñ sei o q fazer..É a segunda vez que fazem o 9 salame italiano..dessa vez ficamos uns dias a mais sem abrir a caixa q eles ficam..É qdo abrimos
Uma qtdade de mofo verde branco até preto
Meu esposo sem informações
Retirou a tripa de colágeno…colocou outra pois como ele perdeu peso…outra tripa menor encaixou…
Colocou p defumar novamente
Agora ñ sei se da p comer

rafaelmdb

Olá.
Posso maturar na mesma câmara um produto que apliquei a cultura junto com outro produto que não requer cultura?
Por exemplo: posso maturar na mesma câmara uma copa, que recebeu a aplicação da cultura e um jamón?

MARIO BADAUY

Prezado Eduardo,
Há cerca de 20 dias comprei rede e tripas de colágeno com vocês, gostaria de saber se eu posso fazer embutidos cozidos nessa tripas ou tem tripa tipo as que envolvem mortadela para fazer esse tipo de embutido. Caso seja necessário tripas apropriadas gostaria de saber se você as tem e qual os calibres. esses embutidos são colocados a temperaturas entre 70 e 75 graus por cerca de uma hora.
Grato pela pronta resposta

103sspb

Olá Marcus
Desculpe a pergunta iniciante mas gostaria de saber como os fungos se comportam sobre o embutido conforme seu envoltório: Tripa bovina, suína, frescas, secas, colágeno, celulose e artificial.
Desde já grato pela resposta.

wagner

Oi, boa tarde. Eu comecei o processo de uma coppa, enrolei ela no papel manteiga e deixei maturar, já tem 6 dias e há alguns fungos verdes e escuros no papel, os mesmos não se encontram na carne, é um problema? devo descarta-la? o por que disso?

GILDETE COELHO

Fabriquei 5 kg de massa para salame, embuti em tropa de colágeno 45 coloquei em uma estufa de madeira com ambiente até 20 graus com uma bandeja de água gelada por trinta dias mais o salame criou um mofo misturado meio peludo branco e verde, tirei uma peça como amostra e lavei para retirar o mofo e retirei a tropa por dentro a salame estava sem mofo este salame pode ser consumido sem problemas.
Grato
Gil Coelho

Irineu Américo de Oliveira

E a costelinha de porco defumada ?

aj-liria

DETALHE TENHO UMA CAMARA DE MATURAÇÃO EU MESMO QUE FIZ CONTROLO UMIDADE E TEMPERATURA COM HERGOMETRO TENHO UM TERMOSTATO QUE VAI A -30° A + 30° E UM UMIDIFICADOR O SALAME ESTA EM TEMPERATURA13° E A UMIDADE 75 EU ACHO QUE ESTE MOFO É DO BOM POIS É IGUAL O DO MOLD-600.

aj-liria

ALGUM TEMPO FIZ SALAMES E COPAS E APLIQUEI O MOLD-600 OS SALAMES FICARAM BRANQUINHOS COM O MOFO DEPOIS DE UM ANO FIZ OS SALAMES SEM APLICAR O MOLD-600 E O MOFO VEIO NOS SALAMES SERÁ QUE A GELADEIRA FICOU COM ESSE MOFO E SE PROLIFEROU PELO SALAME?

marcosantcosta51

Boa noite , como faço para usar o Yakult em salame, qual a quantidade dele por kg de massa? obrigado

vilson

quero fazer salame tipo italiano é preciso defumar?como faço pra comprar o kit de tempero correto para esse salame?

marcosantcosta51

Boa noite , como faço para usar o Yakult em salame, qual a quantidade dele por kg de massa? obrigado

jh.rossi

Bom dia
Estou fazendo uma Coppa em refrigerador, agora na faze final de maturação, surgiu mofos verde e alguns (peludos).
Oque devo fazer ?
Obrigado

Jefferson Oliveira

Bom dia comprei um presunto de parma jamon espanhol ele criou um mofo verde escuro dentro da geladeira o que eu faço descarto ou tem solução

Charles

Fiz uma copa (a primeira para testar) e agora esta na faze de maturação a aproximadamente uma semana e esta criando um pouco de mofo por fora, mas esta com um pequeno odor de ranço. O que devo fazer?

Ethiene

Comprei salame artesanal em uma viagem p o sul… comprei 3 peças e ainda tenho duas… estou sem saber como conservar… elas já estão com mofo branco… porém ainda mole… conservo fora da geladeira ou dentro? Moro em Brasília e a temperatura está variando bastante nessa época, entre 15° e 25°… e a umidade está bem baixa… em torno de 25%… o que fazer p não perder o salame?

jorge

Achei muito interessante ,sempre me interessei por salames ,mais ate agora não me animei fazer.

milanezi1951

Muito bons esses posts.

Gustavo Camargo

ERRATA: FAO é organismo internacional subordinado à ONU (não uma organização norte americana), sendo seu primeiro mandatário e fundador o Medico Brasileiro Josué de Castro, Pai da Nutrição brasileira e Mundial.

Tiago de Lima

Boa noite eduardo.

Estou fazendo um presunto cru para consumo proprio, e está aparecendo alguns fungos “peludos” (alguns verdes e outros brancos) nele.
Tenho limpado com uma mistura de vinagre e agua, mas passado uns três dias os fungos voltam.
As perguntas sao: Se eu lavar a peça inteira com vinagre eu vou retirar o sal que pegou na cura?
Se eu acrescentar sal no tempero externo eu corro o risco de deixa-lo muito salgado? ( excesso de sal)
A cultura starter pode ser aplicada diretamente sobre a peça? (No caso do presunto que não tem nenhuma “proteção” como as tripas que revestem os embutidos) Depois eu posso consumi-lo com as fungos que eu apliquei ou é melhor lavar para retirar a cultura starter antes de come-lo?
Parabéns pelo site, ênfase muito instrutivo e inspirador .
Abraços
Tiaho

Belinki

Muito boas explicações, fiz salame com uma receita tirada daqui, usei tripa bovina calibre 50(a única que encontrei) usei alho em pó, pimenta do reino moida, nós moscada moída, vinho , sal de cozinha e sal de cura, (esqueci de adicionar o Yakul), após embutido coloquei em uma caixa de curar queijo e uma forma com égua e sal em baixo, após 3 dias apareceu pequenas bolinhas brancas e úmidas, limpei com água e sal, o salame já está firme e com uma boa coloração, mas devido ao calor, gostaria de saber se posso colocar para secar/maturar na geladeira, pois não tenho conta de maturacao?

Julio ricci

Faço salamitos artesanais para consumo próprio. Seu blog é muito bom parabens

Vagner Motta

Eduardo e amigos do blog, se eu borrifar o Yakult diretamente na superfície do salame eu consigo favorecer a proliferação do penincilium? Preciso fazer uma dissolução do Yakult? Se souberem me digam por favor. Não tenho câmara com o fungo inoculado mas pretendo secar o salame em local escuro com umidade para evitar s bordadura seca. O salame que irei fazer eh de calibre 70 e estilo cacciatore de 20cm. Parabéns pelo site!

admin

Oi Vagner, coloque um potinho, sem diluir, para cada 2 ou 3 quilos direto na massa do salame. A bactéria lática do yakult(Lactobacillus casei Shirota) vai acidificar e proteger o produto ao consumir açúcares/carboidratos e gerar ácido lático. A acidificação é importante como barreira de proteção contra, por exemplo, a bactéria do botulismo. Se quer um penicillium cobrindo o exterior terá que borrifar essa cultura específica, pois o yakult não vai favorecer seu surgimento. Alguém pode complementar a minha resposta, mas eu entendo como duas barreiras de proteção distintas, uma protege o interior com a acidificação e o outro protege o exterior contra o surgimento de outros fungos. E ambos agregam sabor. Espero ter ajudado. Depois conte-nos como ficou!

emanuel

ola! posso fazer sem a cultura?

Rosane

Olá!! Ganhei alguns salames, e deixei-os pendurados na área de serviço, hj qdo fui ver estão com fungos verde e branco. Tenho q jogar fora? Ainda estão no prazo de validade.
Obrigada!!

Sarah

vi que voce recomenda passar um pano com salmoura para a retirada do mofo. como a faco?

Sarah

Bom dia! Estou fazendo salame, presunto cru e coppa, fiz em casa uma camara de maturacao e hoje, quando fui conferir a umidade, me deparei com mofo na coppa e no salame. Para retirar o mofo como faco?

Clarice

Boa noite. Solicito uma informação. Adquiri uma peça enorme de jamon artesanal durante uma viagem. Porém quando fui experimentar. Que decepção. Uma delicia mas muitooo Salgado. Tem algo que poderia fazer para retirar o excesso de sal. Aguardo.