Mofo no salame e em outros embutidos

Pode sim, sem problemas, depois transfira para o ambiente com temperatura baixa.

Oi Hugo, não há problema nisso. O mofo branco só é desejado quando é aplicada a cultura mofo penicillium, caso contrário o ideal é que não haja mofo durante o processo. O mofo branco é opcional e serve para inibir que outros fungos indesejados proliferem no salame.

Quanto de sal comum usou? Limpe bem o salame esfregando um pano umedecido em água com sal e um pouco de vinagre. Continue o processo e veja se o cheiro passa.

Oi Igor. Com relação ao tempo não há problema. Salames com calibres mais altos tendem a precisar ficar bastante tempo na câmara até ficarem bem firmes por completo. Depende muito das condições do ambiente, principalmente a umidade e a ventilação. Vai desenvolver bem o sabor com essa maturação longa. Com 43% de perda acredito que já esteja bom para finalizar o processo e consumir.
Sobre o mofo, pela foto parece ser o mofo inofensivo do tipo penicillium, está bem bonito. Antes de consumir recomendo que limpe bem em água corrente, tire a tripa toda, passe um azeite para proteger e dar um brilho bonito, envolva bem em pvc ou à vácuo e armazene na geladeira.

Oi Cintia. Lave bem a copa esfregando um pano umedecido em água(200ml), sal(10g) e vinagre(uma colher de sopa). Esfregue bem até remover todo o mofo indesejado e pendure novamente. Repita este procedimento sempre que surgir algum mofo indesejado.

Almoço mofado? Saudades, abraços Diogo!

Oi Daniel, o uso do yakult não é controlado pois não foi estudado/projetado para esse tipo de uso. Na verdade quando não faz uso da cultura starter oficial o ideal é pular a etapa da fermentação e ir direto para um ambiente refrigerado para evitar esse tipo de problema. Após os 3 dias em qual temperatura o salame ficou e por quanto tempo até apresentar esse cheiro estranho?

Salame costuma ter uma boa durabilidade, ainda mais à vácuo. Sempre há uma margem nestas validades que são estimadas com base nas análises. Particularmente eu consumiria, mas não há como dizer que o risco inexiste. É uma decisão pessoal. Abra, sinta o cheiro, veja se aparenta estar em boas condições e decida.

Caso a infestação não tenha sido muito grande pode limpar e cortar uma camada externa do produto que teve contato com o mofo.

Oi Maurício, parece que está bom sim. Tente reduzir um pouco a temperatura para 12ºC. A umidade vai baixar naturalmente conforme os salames forem perdendo peso/água.

Oi Elizabete. O mofo é um dos problemas mais recorrentes na produção de embutidos maturados. A melhor solução é utilizar a cultura mold penicillium, que é um mofo benéfico que quando aplicado reveste o produto com uma camada branca que protege contra outros mofos maléficos. Após aplicar essa cultura algumas vezes nos salames o local onde os salames ficam pendurados ficará colonizado por esse fungo benéfico e nos salames seguintes não será mais necessário aplicar essa cultura. Vale a pena o investimento pois vai parar de perder os salames.

Sem aplicar essa cultura terá que ficar bem atenta e sempre que aparecer algum traço de fungo esfregar/limpar os salames com um pano umedecido em salmoura contendo água, 10% de sal e um pouco vinagre. ex.: 200ml de água, 20g de sal e uma colher de sopa de vinagre.

Caso a infestação nesses salames tenha sido grande é melhor não consumir.

Oi Rafael, todos os produtos serão afetados pelo mofo, provavelmente ele será propagado para todas as peças que estiverem na câmara. O jamón pode ser revestido pelo mofo, sem problemas, mas caso queira evitar o mofo terá que usar um local separado ou fazer em momentos distintos limpando a câmara com um antifúngico após terminar a copa.

Oi Mario, são as tripas de colágeno para salame? Elas são podem ser usadas para a defumação a quente e maturação. Caso vá cozinhar os produtos mergulhados em água é melhor optar por tripas artificiais com menor porosidade, como essa artificial. Mas de qualquer forma pode fazer um teste em escala pequena para ver o resultado.

Oi Wagner. Se o mofo está no início e não surgiu na carne então pode refazer o embrulho com o papel manteiga. O surgimento de mofo é comum, para evitar é preciso aplicar um mofo intencional. Esse fungo intencional geralmente é da familia penicillium, como esse https://charcutaria.org/produto/cultura-mofo-penicillium-nalgiovense-fpn63-lyocarni/.

Gil, se o mofo estava no início da proliferação e o salame já estava em estágio avançado, ou seja, já perdeu bastante umidade, então acredito que seja seguro consumir sim, pois a tripa e o fato do salame já estar seco dificultam a migração das toxinas do mofo para o produto. Mas é só um palpite, não há como afirmar que o produto é 100% seguro. Se estiver na dúvida, não consuma!

Oi Alcides, é isso mesmo, o mofo fica impregnado e inativo no ambiente e passa para os próximos produtos que pendurar lá. De tempos em tempos pode borrifar novamente para reforçar. Quase certo que são os esporos que aplicou há um ano atrás!

Oi Marcos, meio potinho de yakult em 2 ou 3 quilos de massa já é suficiente. Lembre-se de utilizar açúcar na receita pois o lactobacilo consome açúcar em troca do ácido lático.

Defumação em salame é opcional e pode ser aplicada para dar sabor e/ou proteger o exterior de contaminação. Tenho receitas no site com condimentos avulsos, sem kit. O que recomendo como obrigatório é o sal de cura tipo 2, pelo menos 2% de sal de cozinha e os demais condimentos que desejar. Veja essa receita que fiz de salame italiano toscano.

Oi João, esfregue um pano umedecido em uma solução de 100ml de água, 2g de sal e uma colher de sopa de vinagre. Isso vai ajudar a limpar e dificultar o reaparecimento do mofo. Faça isso sempre que aparecer.

Carnes que passaram por secagem longa, como o jamon, são resistentes à penetração das toxinas. Se a infestação não for muito intensa, limpe a região, descarte alguns cortes e consuma o restante.

Se o mofo for branco e liso não precisa fazer nada, é normal. Se o mofo for escuro e volumoso esfreguee um pano embebido em salmoura e vinagre. Uma ventilação fraca também é boa para evitar o mofo. O ranço ocorre com a oxidação da gordura, que ocorre mais rapidamente com exposição à luz e calor. Tente manter o ambiente escuro e frio(próximo a 12ºC). O odor pode ser da fermentação também, que exala cheiro forte. Usou alguma cultura bacteriana? Um grande abraço!

O mofo branco não é problema, mas vai deixar um cheiro forte na geladeira, então o ideal é lavar, tirar o mofo, envolver em um pano de prato e guardar na geladeira, desta forma consegue mantê-lo curando(perdendo água lentamente) na geladeira. Outra forma é envolver em um filme PVC na geladeira, não vai continuar curando então vai estragar um pouco mais rápido, mas conseguirá mantê-lo por um bom tempo. Guardar na geladeira sem proteção vai ressecar o exterior e degradar a qualidade rapidamente.

Oi Jorge, fazer salame é mais fácil do que parece! O mais difícil é conseguir um ambiente que consiga controlar a temperatura e a umidade, como uma adega. A receita em sí é bem simples.

Oi Tiago, fiz um post com um vídeo que traduzi sobre a produção de presunto de parma, dê uma olhada que talvez ajude. Eles aplicam sal duas vezes e cobrem com banha as regiões mais expostas da carne. O sal de cura é absorvido, então lavar o exterior deve te ajudar sim. Acrescentando sal no exterior certamente vai aumentar o teor de sal, então pode fazer em pouca quantidade. A cultura starter pode ser misturada em água e borrifada no exterior. Esse fungo aplicado pode ser consumido sim, assim como em um queijo brie que tem o exterior comestível que é coberto por uma cultura inoculada.

Oi Belinki, parabéns pela produção! A geladeira é um ambiente seco e tende a endurecer, por ressecamento, a parte externa do produto. Esse ressecamento externo cria uma barreira e impede que o miolo continue perdendo umidade, resultando em um produto com o interior mole e o exterior bem rígido. Caso queira mesmo colocar na geladeira por receio do calor excessivo do ambiente, recomendo que envolva o produto em alguma proteção adicional, como uma atadura, pano de prato, pano de fazer queijo(morim) ou até mesmo um filme pvc bem furadinho. O importante é que a redução de água seja lenta para impedir o ressecamento externo! Depois conte como ficou. Abraços!