Mofo no salame e em outros embutidos

O mofo se alimenta de matéria orgânica. Tanto a tripa de colágeno quanto a tripa natural tem composição orgânica.

Bom dia. O mofo reaparece mesmo, difícil eliminar por completo, tem que ir removendo até que o salame perca mais umidade e naturalmente reduza a suscetibilidade ao mofo. Para eliminar completamente o mofo pode usar o sorbato de potássio ou uma cultura mold. Com relação à perda de peso, aparentemente está acelerado, mas no início os produtos perdem peso mais rapidamente, depois fica mais lento pois há menos água disponível. Salames com calibre 50, por exemplo, levam cerca de 30 dias no total. Salames mais grossos, com calibre 60, por exemplo, levam 60 dias aproximadamente. Então precisa avaliar o tempo total com relação à perda. Evite vento direto sobre os salames e cuide bem da umidade, que deve ficar sempre perto dos 80%.

Oi Luiz. A atadura esconde as contaminações, não recomendo usar. Pode usar colágeno ou fazer sem invólucro, que também dá certo. Sobre o que fazer com o mofo, depende muito da intensidade em que esse mofo foi propagado. Alguns tipos de mofos podem liberar toxinas nos alimentos. Caso a infestação tenha sido pontual e recente, pode remover esfregando água com sal, utilizando um pano, uma escovinha ou as mãos. Caso a infestação seja média, pode fatiar e descartar uma camada da região contaminada. Agora, caso esteja bem espalhado, neste caso recomendo que descarte a peça.

Geralmente em uma semana já começa a aparecer. O mofo desenvolve-se melhor em ambientes mais úmidos e com temperatura não tão baixa. Pode aplicar novamente, tentar manter a umidade alta e a temperatura um pouco mais alta até o mofo pegar.

Oi João, pode aplicar logo após embutir, durante a fermentação é um ótimo momento para que o mofo comece a proliferar. O mold 600 tem o penicilium nalgiovense, correto?

O que recomendamos é limpar bem as copas com uma solução de água(200ml), sal(10g) e vinagre(2 colheres de sopa). Depois pendure novamente e repita a operação caso volte a aparecer o mofo. Caso queira prevenir esse tipo de mofo pode aplicar uma cultura penicilium ou um antifúngico, como o sorbato de potássio.

2,5% ou 0,25% de sal de cura? Sobre o mofo, remova o mofo esfregando nas copas uma solução de água(200ml), sal(10g) e vinagre(1 colher de sopa). Remova todo o mofo e pendure novamente. Repita o processo sempre que aparecer o mofo. Para resolver de forma mais eficiente o problema do mofo há duas alternativas, usar uma cultura mofo penicillium ou usar um antifúngico, como o sorbato de potássio.

Oi Ronald. Pelo descrição o mofo branco é o benéfico. O cheiro não deve ser de podre, no máximo um cheiro um pouco ácido da fermentação. Usou papel vegetal?

Oi Felipe, creio que foi pouco compactado ao embutir e entrou muito ar, parte dele contaminado com esse mofo. O problema do mofo são as toxinas que ele pode, recomendo que descarte. CAso queira experimentar, coma de uma área bem distante desta contaminação.

Oi Francisco. Como o mofo já proliferou nos salames então provavelmente a copa “pegue” o mofo sem a necessidade de aplicar novamente. Mas, caso queira garantir a cobertura do mofo benéfico, então aplique novamente. Não há problemas em aplicar novamente.

Oi Cintia. Mofo é um problema comum. Para inibir o mofo pode usar um produto chamado natamicina ou utilizar uma cultura do tipo mofo(penicillium), que é aplicada no exterior dos salames já embutidos. Esse mofo aplicado toma conta dos salames e inibe o aparecimento de outros mofos maléficos. Já a natamicina é um antifúngico químico que alguns usam na massa do salame e outros limpam o ambiente de maturação.

Oi Felipe, tem que ver a composição, pelo que sei a T-SPX é um pouco menos completa, tem uma gama menor de bactérias e consequentemente um leque menor de benefícios. Mas precisaria conferir a composição para poder fazer uma comparação mais precisa.

Oi Mario, se puder enviar uma foto fica mais fácil tentar avaliar.

Oi Douglas. Limpe bem a copa esfregando um pano umedecido em água com sal e um pouco de vinagre. Continue o processo e veja se o cheiro passa.

Pode sim, sem problemas, depois transfira para o ambiente com temperatura baixa.

Oi Hugo, não há problema nisso. O mofo branco só é desejado quando é aplicada a cultura mofo penicillium, caso contrário o ideal é que não haja mofo durante o processo. O mofo branco é opcional e serve para inibir que outros fungos indesejados proliferem no salame.

Quanto de sal comum usou? Limpe bem o salame esfregando um pano umedecido em água com sal e um pouco de vinagre. Continue o processo e veja se o cheiro passa.

Oi Igor. Com relação ao tempo não há problema. Salames com calibres mais altos tendem a precisar ficar bastante tempo na câmara até ficarem bem firmes por completo. Depende muito das condições do ambiente, principalmente a umidade e a ventilação. Vai desenvolver bem o sabor com essa maturação longa. Com 43% de perda acredito que já esteja bom para finalizar o processo e consumir.
Sobre o mofo, pela foto parece ser o mofo inofensivo do tipo penicillium, está bem bonito. Antes de consumir recomendo que limpe bem em água corrente, tire a tripa toda, passe um azeite para proteger e dar um brilho bonito, envolva bem em pvc ou à vácuo e armazene na geladeira.

Oi Cintia. Lave bem a copa esfregando um pano umedecido em água(200ml), sal(10g) e vinagre(uma colher de sopa). Esfregue bem até remover todo o mofo indesejado e pendure novamente. Repita este procedimento sempre que surgir algum mofo indesejado.

Almoço mofado? Saudades, abraços Diogo!

Oi Daniel, o uso do yakult não é controlado pois não foi estudado/projetado para esse tipo de uso. Na verdade quando não faz uso da cultura starter oficial o ideal é pular a etapa da fermentação e ir direto para um ambiente refrigerado para evitar esse tipo de problema. Após os 3 dias em qual temperatura o salame ficou e por quanto tempo até apresentar esse cheiro estranho?

Salame costuma ter uma boa durabilidade, ainda mais à vácuo. Sempre há uma margem nestas validades que são estimadas com base nas análises. Particularmente eu consumiria, mas não há como dizer que o risco inexiste. É uma decisão pessoal. Abra, sinta o cheiro, veja se aparenta estar em boas condições e decida.

Caso a infestação não tenha sido muito grande pode limpar e cortar uma camada externa do produto que teve contato com o mofo.

Oi Maurício, parece que está bom sim. Tente reduzir um pouco a temperatura para 12ºC. A umidade vai baixar naturalmente conforme os salames forem perdendo peso/água.

Oi Elizabete. O mofo é um dos problemas mais recorrentes na produção de embutidos maturados. A melhor solução é utilizar a cultura mold penicillium, que é um mofo benéfico que quando aplicado reveste o produto com uma camada branca que protege contra outros mofos maléficos. Após aplicar essa cultura algumas vezes nos salames o local onde os salames ficam pendurados ficará colonizado por esse fungo benéfico e nos salames seguintes não será mais necessário aplicar essa cultura. Vale a pena o investimento pois vai parar de perder os salames.

Sem aplicar essa cultura terá que ficar bem atenta e sempre que aparecer algum traço de fungo esfregar/limpar os salames com um pano umedecido em salmoura contendo água, 10% de sal e um pouco vinagre. ex.: 200ml de água, 20g de sal e uma colher de sopa de vinagre.

Caso a infestação nesses salames tenha sido grande é melhor não consumir.

Oi Rafael, todos os produtos serão afetados pelo mofo, provavelmente ele será propagado para todas as peças que estiverem na câmara. O jamón pode ser revestido pelo mofo, sem problemas, mas caso queira evitar o mofo terá que usar um local separado ou fazer em momentos distintos limpando a câmara com um antifúngico após terminar a copa.

Oi Mario, são as tripas de colágeno para salame? Elas são podem ser usadas para a defumação a quente e maturação. Caso vá cozinhar os produtos mergulhados em água é melhor optar por tripas artificiais com menor porosidade, como essa artificial. Mas de qualquer forma pode fazer um teste em escala pequena para ver o resultado.