Mofo no salame e em outros embutidos

salame-mofo

O mofo não intencional – que não foi adicionado propositalmente – no salame e em outros embutidos em geral é um sinal negativo, pois sua proliferação é muito rápida e a grande maioria das espécies não foram estudadas e produzem algum tipo de micotoxina. Em geral, o mofo é tóxico e pode produzir substâncias hepatotóxicas, nefrotóxicas e carciogênicas. A maioria das espécies encontradas em salames é do tipo Penicillium e possui cor branca, que é considerado como um mofo inofensivo, mas variantes e outras espécies podem estar presentes e contaminar o produto.

A regra geral dentro da charcutaria é que o mofo branco e liso é seguro, qualquer outra alteração de cor ou um mofo com filamentos/pêlos ou pegajoso deve ser removido e o ambiente todo deve ser limpo. Mas nem todos querem arriscar, então todo e qualquer mofo pode ser removido para evitar possíveis riscos à saúde.

Em muitos países da Europa, como na Itália, os produtos com mofo são muito apreciados pelo sabor agregado, mas são países com tradição e excelência na manufatura artesanal, além disso os produtos são monitorados e maturados por longos períodos. No Brasil os produtos ou são industrializados,  tradados com aditivos e maturados por pouco tempo ou são muito rústicos e com muito pouco controle higiênico. Infelizmente é muito difícil encontrar um produto bem maturado no Brasil.

Um fungo frequentemente adicionado ao salame é o Penicillium nalgiovense, que é seguro e agrega sabor aos produtos maturados por períodos prolongados. O fungo rapidamente coloniza a superfície impedindo que outras espécies nocivas proliferem. Recentemente cientistas da Dinamarca e Eslovênia identificaram um novo fungo encontrado em salames italianos. Esse novo fungo é derivado do Penicillium nalgiovense e foi nomeado de Penicillium salamii. É uma espécie que também é segura e possivelmente estará disponível comercialmente nos próximos anos.

cultura starter mofo penicillium nalgiovense
cultura starter mofo penicillium

Diferentes espécies de fungos podem produzir um mesmo tipo de micotoxina, como também, uma única espécie de fungo pode produzir mais de um tipo de toxina. As principais micotoxinas encontradas em alimentos são: aflatoxinas, ácido  fusárico, fumonisinas, ocratoxinas, patulina, citrinina, zearalenona e tricotecenos.

Os fungos não atingem apenas produtos cárneos, na verdade a FAO – Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura – estima que  25% de todos os grãos produzidos no mundo estejam contaminados com algum tipo de microtoxina, sendo a aflatoxina a mais comum.

O que é a Aflatoxina?

Aflatoxina é imunossupressora, mutagênica, teratogênica e carcinogênica. É produzida por certos fungos(principalmente o Aspergillus) encontrados em alimentos e rações, especialmente no milho e amendoim. É a toxina mais conhecida e estudada no mundo. Alguns países tentam regulamentar a exposição a esta toxina, exigindo que as produções para consumo sejam monitoradas. Essa prevenção é um dos grandes desafios toxicológicos dos tempos atuais.

O mofo pode crescer no refrigerador?

Sim! A maioria dos fungos prefere ambientes quentes, mas também podem prosperar em ambientes refrigerados. O mofo tolera ambientes com muito sal e açúcar diferentemente de outros invasores. O mofo pode proliferar em alimentos refrigerados como geléias, carnes salgadas e curadas como presuntos, bacon, salame e mortadela.

Alguns fungos conhecidos

A lista de fungos que podem prosperar na carne é grande, podemos citar o Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus e Thamnidium.

Micotoxinas na legislação brasileira

Os alimentos comercializados no Brasil devem respeitar um limite máximo para a presença de micotoxinas, substâncias tóxicas produzidas por fungos e encontradas principalmente em grãos. É o que determina a Resolução RDC 07/2011, publicada pela ANVISA.

 

O que fazer com produtos mofados?

Abaixo estão as recomendações da USDA(United States Department of Agriculture) Food Safety and Inspection Service.

Presuntos, bacon ou salsichas
DESCARTE
Alimentos com alto teor de umidade podem ser contaminados abaixo da superficie. Esse alimentos podem conter também bactérias junto do mofo.

Salames e produtos com cura por secagem
LIMPE E USE
Remova todo o mofo da superficie. É normal para esses alimentos com secagem natural terem mofo na superfície, mas o interior seco é protegido.

Vegetais firmes(como repolho e cenoura)
REMOVA E USE
Corte ao menos 2,5cm em volta do ponto de mofo e cuide para a faca não passar pelo mofo e contaminar o restante.

Queijo duro
REMOVA E USE
Corte ao menos 2,5cm em volta do ponto de mofo e cuide para a faca não passar pelo mofo e contaminar o restante. Guarde em filme plástico novo. Mofo geralmente não penetra fundo nesses produtos.

Queijo feito com mofo(como Roquefort, azul, Gorgonzola, Brie, Camembert)
DESCARTE
Descarte caso contenham mofos que não façam parte do tradicionalmente adicionado na produção. Caso estejam em queijos duros(como o gorgonzola), proceda como nos queijos duros(acima).

Carne cozida, grãos, macarrão, queijo mole, iogurte e derivados, geléias, pão e assados, legumes, nozes, frutas e vegetais moles(como pepino, tomate e pêssego)
DESCARTE
Alimentos moles, porosos e industrializados que contenham mofo devem sempre ir para o lixo.

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Bom dia!
Costumo produzir algumas copas e fazer a maturação em uma geladeira reservada para isso.
Na última leva apareceu um mofo cinza esverdeado.
Um produtor de embutidos me recomendou limpar com álcool 70%.
Poderia me informar se esta pratica é recomendada?

Boa tarde,
fiz duas coppas, uma com canela, açúcar cravo e outra com alecrim, alho etc.
Para ambas usei 2,5% de sal de cura.
Depois do terceiro dia começou a apresentar mofo branco (alguns pontinhos), agora começou mofo branco tipo bolor (fiapos), e faz uns 4 dias que uma das coppa vem apresentando um cheiro ruim. Hoje completa 9 dias de maturação. Elas estão maturando no porão da minha casa em temperatura próxima de 18º e umidade acima de 80%. Qual ação posso tomar?

Olá Eduardo, estou iniciando a charcutaria caseira . Fiz salame italiano caseiro com a seguinte formulação: carne 100%; 2% de açucar ; 1,5% de sal; alho em pó 1%; sal de cura 0,25%; yakult 2,0% e temperos secos , oregano , calabresa e reino. Hoje estou na fase de maturação ,que iniciei na parte de baixo de um refrigerador convencional e depois de uns 7 dias , passei para uma adega de vinho , com temperatura e umidade bem próximas dos parâmetros recomendados , temperatura entre 12° e 14° e umidade, um pouco menos de 75%. Agora, há 19 dias de maturação , ao abrir a adega , outra pessoa ( perdi paladar e olfato num tombo), sentiu um cheiro desagradável, de podre. Ato contínuo abri uma das peças , estava coberta por um fungo branco , seco sem esporos , continuo , não se via a tripa.

Oi Eduardo, obrigado pelo retorno, sim usei papel vegetal. Estou preocupado com a fase de fermentação, única fase do fabrico de salame que ocorre fora de refrigeração, fermentação essa que ocorreu por 2/3 dias, em temperatura de 20/25 °C, dentro de casa, pendurado numa gaiola telada, usada para fazer carne de sol . A UR , foi sem controle , já que, aqui no Rio Grande do Sul, o inverno é bastante úmido. De qualquer forma , lavei as peças com a solução que indicastes para alguém nesta seção , embalei de novo em papel manteiga e retornei à adega de vinho onde estou maturando , agora então , com o controle de em termo-higrômetro. Mais uma semana devo concluir a maturação , só que , estou com medo de provar e pegar alguma intoxicação do tipo botulismo. Que sugeres ? Obrigado.

Ok. Obrigado pela atenção.

Oi Eduardo, estas são as peças do salame de que falamos acima, abertos após 32 dias de maturação e 3 dias de fermentação, perda 40% de umidade, cheiro diminuiu na adega, nas peças, cheiro forte, não de podre. Ainda ,um pouco de umidade interna, . Na foto , se nota falta de uma boa compactação. Será que foi UR muito baixa , ocorrendo uma secagem superficial muito rápida , dificultando a secagem interna ? mesmo meio úmido, pode ser consumido ?


IMG-20200821-WA0011.jpg

OK. Obrigado . Abraço

Boa tarde, hoje fui abrir um salame que estava com 40% de perda na camara de maturação e estava com mofos verdes em várias partes dele (fez um buraco interno com bastante mofo verde). Mas do lado de fora não tinha nenhum sinal de mofo. Queria saber o que acha que pode ter acontecido e se acha seguro comer as partes que estão sem o mofo. Obrigado novamente

salame mofado 1.jpg

No início da fermentação estava com um vento um pouco forte demais, acha que isso pode ter secado o exterior muito rápido e com isso ter criado um ambiente interno favorável à proliferação do fungo? Usamos a cultura T-SPX, mas acabamos diluindo errado e usamos em pouca quantidade.

No mesmo dia que produzimos esse salame de calibre 45, fizemos também um de calibre 21 (estilo salamitos) que ficou muito bom e um hamburgues calibre 60 que ainda não abrimos. Possivelmente todos estarão contaminados né? Devo jogar fora e limpar a geladeira antes de colocar outros salames? Minha dúvida é porquê como não tinha nada na superfície do salame não sei se está no ambiente da geladeira podendo contaminar outros.

Bom dia, eu estou começando na charcutaria transformei uma geladeira em câmara de maturacao fiz alguns salames e borrifei o mofo estão todos brancos do mofo. No momento estou fazendo copa e minha dúvida é se precisa borrifar o mofo na copa pois ela vai para câmara e lá já está repleto do mofo branco, é necessário colocar o mofo na copa ou não?

Obrigado pela dica

Olá!! Bom dia fizemos alguns salames em casa para consumo próprio, e após todo o processo ja estando pronto e maturado e limpo ele está formando uns fungos branco e não é no salame todo isso é comum tem algum produto que vocês indicam pra eliminar isso? Obrigada

Vou passar para o meu esposo as informações, muito obrigada pela atenção.

A Cultura T-SPX é boa na produção de salames? indica o uso dela? Um amigo se mudou e me deu a dele, mas vi que a composição é diferente da que vocês tem aqui no site. Alguma dica sobre?

Obrigado

Last edited 3 meses atrás by Felipe Malhão

Bom dia, obrigado pela resposta!

A composição é Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus. Essa segunda tem na que vocês vendem aqui também né (esgotada e o frete fica mais de 10 dias). Essa primeira deve ser fermentadora com ação protetora né?

Bom dia!! Estou produzindo presuntos de porcos mouros.Fiz todo o processo de salga, camara fria, e agora estao em um secador natural com controle de humidade etc..Nas peças apareceram umas pintas pretas minusculas.Isso acredito ser do proprio processo de cura.Estou certo ou devo me preocupar?

Bom dia!!!
Estou fazendo uma copa, deixei 15 dias na geladeira com sal, sal de cura 2 e açúcar. Agora coloquei os temperos e a cultura starter para fermentação, em uma adega controlando a temperatura e a umidade, porém estou achando um cheiro bem forte. Isto é normal? Será por conta da cultura que borrifei no externo da copa?
Obrigado

Também apareceu um pouco de modo branco com pelos. O que devo fazer?

Olá Eduardo! Me ajude com uma duvida: posso fermentar os salames em uma caixa de isopor aquecida com uma lampada para chegar em +- 25º e umidade a 90% até chegar na acidez necessária e depois partir para a maturação? Essa caixa pode ser bem limpa com álcool ou ele seria prejudicial a fermentação de alguma forma? Parabéns pelo seu trabalho !! Obrigado

Mais uma pergunta: a caixa de isopor tem problema se ela ficar fechada, pois tenho medo de deixar aberta e ela contaminar. Ela precisa ter ventilação dentro? Ou posso fechar com um tecido bem fino para a passagem do ar? Obrigado de novo!

Obrigado Eduardo!

Meu salame esta quinze dias curando e perdendo peso normalmente… fiz 2, um curando na geladeira com papel manteiga e outro secando em ambiente arejado… porém nenhum dos dois criou o mofo branco… o que fazer?

Mesmo usando leite fermentado?

Olá, bom dia! Então, eu fiz um salame sendo que não usei sal da cura. E esses três primeiros dias eles estão com um cheiro não muito agradável, isso é normal? E tb não os deixei em local escuro.. obrigado!

Não usei muito, mas tb usei vinho e um pouco de açúcar.. farei e manterei o processo.. obrigado! Minha primeira vez.. rs

Bom dia!! Acho que vou descartar os salames.. eles estão com um cheiro bem forte de “estragado”, pode não ser, mas tá bem forte.. sei que o cheiro do processo não é assim.. vc me indicaria isso tbm? Muito obrigado

Olá, tudo bom?!
Estou com um Salame por aproximadamente 100 dias na Câmara e só agora está chegando aos 43% de perda de peso. Saberia me informar se eu o perdi ou ainda pode ser consumido? Em teoria ele deveria chegar com essa mesma perda em 30-45 dias.
Obs 1: Deixei 24hs “Enxugamento”
Entrada na Câmara para secagem com 500g
Hoje aprox. 100 dias está com 287g.

Obs2: Ele está frequentemente aparecendo mofos lisos e brancos, que no meu ver não é maléfico.
Obrigado desde já!

Resolvi finalizar com os 43% mesmo, não aguentei esperar por mais tempo. rsrsrs’
E olha, ficou muito bom… Todo mundo daqui de casa gostou. 😉
Vou utilizar com bastante frequência sua página, pois possui conteúdos bons e explicativos, além do retorno e ajuda quase que instantânea.
Grato! 😉

Olá…Estou com uma dúvida. Tenho uma copa q inicialmente apresntou mofo branco, agora apareceram mofo verde. Já perdeu aproximadamente 25% do peso. O que devo fazer?

Salvou nosso almoço.
Valeu, Xuzy!

Bom dia. Fiz o salame da receita com leite em pó e yacult. Está com a aparência boa e já está apresentando o mofo fino e branco durante a fermentação. Porém, estou sentindo na tripa de colágeno um cheiro meio estranho quando cheiro bem perto. É como se fosse um pouco de cheiro de lixeira, chorume, sei lá. Como moro em Fortaleza, será que os 3 dias fermentando em temperatura ambiente de em torno de 30 graus pode ter feito a carne estragar antes de fermentar? A carne está bem vermelhinha e apresentando apenas mofo branco em alguns pontos. Tem notícia de fabricação de salame com fermentação em locais mais quentes? Grato. Gosto muito do seu conteúdo.

boa tarde!
Eu comprei no mercado, uma peça de salaminho industrializado, embalado a vacuo. nao foi aberto, foi mantido temperatura ambiente medio do inverno aqui 12 a 20 graus. dentro da dispensa. esta vencido a 15 dias, é arriscado consumir? corre o risco de ter a toxina butolinica? ou este prazo de validade tem uma margem grande de segurança do fabricante? saberiam dizer? obrigado.

Boa tarde Eduardo, estou com um presunto serrano (jamon Ibérico) adquirido no Natal e como não foi todo consumido, cortamos em pedaços e colocamos na geladeira, dentro de travessas de vidro com tampa plástica e notamos que esta com mofo branco tipo filamentos bem finos, devo descartar ou limpar e colocar em outro recipiente…posso congelar?

Ola, estou com alguns salames em maturação gostaria de saber se existe algum problema a umidade ficar em 90% pois ja tentei baixar para 75% e não consegui.
A temperatura está sempre controlada em 15,5 e 16,5 graus .
Obs. Os salames estão a 3 dias neste ambiente e está perdendo cerca de 1% ao dia.
Será que esta tudo bem? ??

Olá, montei uma câmara como a sua, você colocou cooler pra ventilação?

Bom dia
Ñ sei o q fazer..É a segunda vez que fazem o 9 salame italiano..dessa vez ficamos uns dias a mais sem abrir a caixa q eles ficam..É qdo abrimos
Uma qtdade de mofo verde branco até preto
Meu esposo sem informações
Retirou a tripa de colágeno…colocou outra pois como ele perdeu peso…outra tripa menor encaixou…
Colocou p defumar novamente
Agora ñ sei se da p comer

Olá.
Posso maturar na mesma câmara um produto que apliquei a cultura junto com outro produto que não requer cultura?
Por exemplo: posso maturar na mesma câmara uma copa, que recebeu a aplicação da cultura e um jamón?

Prezado Eduardo,
Há cerca de 20 dias comprei rede e tripas de colágeno com vocês, gostaria de saber se eu posso fazer embutidos cozidos nessa tripas ou tem tripa tipo as que envolvem mortadela para fazer esse tipo de embutido. Caso seja necessário tripas apropriadas gostaria de saber se você as tem e qual os calibres. esses embutidos são colocados a temperaturas entre 70 e 75 graus por cerca de uma hora.
Grato pela pronta resposta

Olá Marcus
Desculpe a pergunta iniciante mas gostaria de saber como os fungos se comportam sobre o embutido conforme seu envoltório: Tripa bovina, suína, frescas, secas, colágeno, celulose e artificial.
Desde já grato pela resposta.

Oi, boa tarde. Eu comecei o processo de uma coppa, enrolei ela no papel manteiga e deixei maturar, já tem 6 dias e há alguns fungos verdes e escuros no papel, os mesmos não se encontram na carne, é um problema? devo descarta-la? o por que disso?

Fabriquei 5 kg de massa para salame, embuti em tropa de colágeno 45 coloquei em uma estufa de madeira com ambiente até 20 graus com uma bandeja de água gelada por trinta dias mais o salame criou um mofo misturado meio peludo branco e verde, tirei uma peça como amostra e lavei para retirar o mofo e retirei a tropa por dentro a salame estava sem mofo este salame pode ser consumido sem problemas.
Grato
Gil Coelho

E a costelinha de porco defumada ?

DETALHE TENHO UMA CAMARA DE MATURAÇÃO EU MESMO QUE FIZ CONTROLO UMIDADE E TEMPERATURA COM HERGOMETRO TENHO UM TERMOSTATO QUE VAI A -30° A + 30° E UM UMIDIFICADOR O SALAME ESTA EM TEMPERATURA13° E A UMIDADE 75 EU ACHO QUE ESTE MOFO É DO BOM POIS É IGUAL O DO MOLD-600.

ALGUM TEMPO FIZ SALAMES E COPAS E APLIQUEI O MOLD-600 OS SALAMES FICARAM BRANQUINHOS COM O MOFO DEPOIS DE UM ANO FIZ OS SALAMES SEM APLICAR O MOLD-600 E O MOFO VEIO NOS SALAMES SERÁ QUE A GELADEIRA FICOU COM ESSE MOFO E SE PROLIFEROU PELO SALAME?

Boa noite , como faço para usar o Yakult em salame, qual a quantidade dele por kg de massa? obrigado

Boa noite Eduardo, costumo fazer copa lombo defumada, e na defumação acrescento calor até 50ºC dentro da copa, e depois deixo a maturação seguir mais por volta de 5 dias, pergunto isso está correto?
obrigado