O mofo não intencional – que não foi adicionado propositalmente – no salame e em outros embutidos em geral é um sinal negativo, pois sua proliferação é muito rápida e a grande maioria das espécies não foram estudadas e produzem algum tipo de micotoxina. Em geral, o mofo é tóxico e pode produzir substâncias hepatotóxicas, nefrotóxicas e carciogênicas. A maioria das espécies encontradas em salames é do tipo Penicillium e possui cor branca, que é considerado como um mofo inofensivo, mas variantes e outras espécies podem estar presentes e contaminar o produto.
A regra geral dentro da charcutaria é que o mofo branco e liso é seguro, qualquer outra alteração de cor ou um mofo com filamentos/pêlos ou pegajoso deve ser removido e o ambiente todo deve ser limpo. Mas nem todos querem arriscar, então todo e qualquer mofo pode ser removido para evitar possíveis riscos à saúde.
Em muitos países da Europa, como na Itália, os produtos com mofo são muito apreciados pelo sabor agregado, mas são países com tradição e excelência na manufatura artesanal, além disso os produtos são monitorados e maturados por longos períodos. No Brasil os produtos ou são industrializados, tradados com aditivos e maturados por pouco tempo ou são muito rústicos e com muito pouco controle higiênico. Infelizmente é muito difícil encontrar um produto bem maturado no Brasil.
Um fungo frequentemente adicionado ao salame é o Penicillium nalgiovense, que é seguro e agrega sabor aos produtos maturados por períodos prolongados. O fungo rapidamente coloniza a superfície impedindo que outras espécies nocivas proliferem. Recentemente cientistas da Dinamarca e Eslovênia identificaram um novo fungo encontrado em salames italianos. Esse novo fungo é derivado do Penicillium nalgiovense e foi nomeado de Penicillium salamii. É uma espécie que também é segura e possivelmente estará disponível comercialmente nos próximos anos.
Diferentes espécies de fungos podem produzir um mesmo tipo de micotoxina, como também, uma única espécie de fungo pode produzir mais de um tipo de toxina. As principais micotoxinas encontradas em alimentos são: aflatoxinas, ácido fusárico, fumonisinas, ocratoxinas, patulina, citrinina, zearalenona e tricotecenos.
Os fungos não atingem apenas produtos cárneos, na verdade a FAO – Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura – estima que 25% de todos os grãos produzidos no mundo estejam contaminados com algum tipo de microtoxina, sendo a aflatoxina a mais comum.
O que é a Aflatoxina?
Aflatoxina é imunossupressora, mutagênica, teratogênica e carcinogênica. É produzida por certos fungos(principalmente o Aspergillus) encontrados em alimentos e rações, especialmente no milho e amendoim. É a toxina mais conhecida e estudada no mundo. Alguns países tentam regulamentar a exposição a esta toxina, exigindo que as produções para consumo sejam monitoradas. Essa prevenção é um dos grandes desafios toxicológicos dos tempos atuais.
O mofo pode crescer no refrigerador?
Sim! A maioria dos fungos prefere ambientes quentes, mas também podem prosperar em ambientes refrigerados. O mofo tolera ambientes com muito sal e açúcar diferentemente de outros invasores. O mofo pode proliferar em alimentos refrigerados como geléias, carnes salgadas e curadas como presuntos, bacon, salame e mortadela.
Alguns fungos conhecidos
A lista de fungos que podem prosperar na carne é grande, podemos citar o Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus e Thamnidium.
Micotoxinas na legislação brasileira
Os alimentos comercializados no Brasil devem respeitar um limite máximo para a presença de micotoxinas, substâncias tóxicas produzidas por fungos e encontradas principalmente em grãos. É o que determina a Resolução RDC 07/2011, publicada pela ANVISA.
O que fazer com produtos mofados?
Abaixo estão as recomendações da USDA(United States Department of Agriculture) Food Safety and Inspection Service.
Presuntos, bacon ou salsichas
DESCARTE
Alimentos com alto teor de umidade podem ser contaminados abaixo da superficie. Esse alimentos podem conter também bactérias junto do mofo.
Salames e produtos com cura por secagem
LIMPE E USE
Remova todo o mofo da superficie. É normal para esses alimentos com secagem natural terem mofo na superfície, mas o interior seco é protegido.
Vegetais firmes(como repolho e cenoura)
REMOVA E USE
Corte ao menos 2,5cm em volta do ponto de mofo e cuide para a faca não passar pelo mofo e contaminar o restante.
Queijo duro
REMOVA E USE
Corte ao menos 2,5cm em volta do ponto de mofo e cuide para a faca não passar pelo mofo e contaminar o restante. Guarde em filme plástico novo. Mofo geralmente não penetra fundo nesses produtos.
Queijo feito com mofo(como Roquefort, azul, Gorgonzola, Brie, Camembert)
DESCARTE
Descarte caso contenham mofos que não façam parte do tradicionalmente adicionado na produção. Caso estejam em queijos duros(como o gorgonzola), proceda como nos queijos duros(acima).
Carne cozida, grãos, macarrão, queijo mole, iogurte e derivados, geléias, pão e assados, legumes, nozes, frutas e vegetais moles(como pepino, tomate e pêssego)
DESCARTE
Alimentos moles, porosos e industrializados que contenham mofo devem sempre ir para o lixo.
Olá.
Posso maturar na mesma câmara um produto que apliquei a cultura junto com outro produto que não requer cultura?
Por exemplo: posso maturar na mesma câmara uma copa, que recebeu a aplicação da cultura e um jamón?
Oi Rafael, todos os produtos serão afetados pelo mofo, provavelmente ele será propagado para todas as peças que estiverem na câmara. O jamón pode ser revestido pelo mofo, sem problemas, mas caso queira evitar o mofo terá que usar um local separado ou fazer em momentos distintos limpando a câmara com um antifúngico após terminar a copa.
Prezado Eduardo,
Há cerca de 20 dias comprei rede e tripas de colágeno com vocês, gostaria de saber se eu posso fazer embutidos cozidos nessa tripas ou tem tripa tipo as que envolvem mortadela para fazer esse tipo de embutido. Caso seja necessário tripas apropriadas gostaria de saber se você as tem e qual os calibres. esses embutidos são colocados a temperaturas entre 70 e 75 graus por cerca de uma hora.
Grato pela pronta resposta
Oi Mario, são as tripas de colágeno para salame? Elas são podem ser usadas para a defumação a quente e maturação. Caso vá cozinhar os produtos mergulhados em água é melhor optar por tripas artificiais com menor porosidade, como essa artificial. Mas de qualquer forma pode fazer um teste em escala pequena para ver o resultado.
Olá Marcus
Desculpe a pergunta iniciante mas gostaria de saber como os fungos se comportam sobre o embutido conforme seu envoltório: Tripa bovina, suína, frescas, secas, colágeno, celulose e artificial.
Desde já grato pela resposta.
Oi, boa tarde. Eu comecei o processo de uma coppa, enrolei ela no papel manteiga e deixei maturar, já tem 6 dias e há alguns fungos verdes e escuros no papel, os mesmos não se encontram na carne, é um problema? devo descarta-la? o por que disso?
Oi Wagner. Se o mofo está no início e não surgiu na carne então pode refazer o embrulho com o papel manteiga. O surgimento de mofo é comum, para evitar é preciso aplicar um mofo intencional. Esse fungo intencional geralmente é da familia penicillium, como esse https://charcutaria.org/produto/cultura-mofo-penicillium-nalgiovense-fpn63-lyocarni/.
Fabriquei 5 kg de massa para salame, embuti em tropa de colágeno 45 coloquei em uma estufa de madeira com ambiente até 20 graus com uma bandeja de água gelada por trinta dias mais o salame criou um mofo misturado meio peludo branco e verde, tirei uma peça como amostra e lavei para retirar o mofo e retirei a tropa por dentro a salame estava sem mofo este salame pode ser consumido sem problemas.
Grato
Gil Coelho
Gil, se o mofo estava no início da proliferação e o salame já estava em estágio avançado, ou seja, já perdeu bastante umidade, então acredito que seja seguro consumir sim, pois a tripa e o fato do salame já estar seco dificultam a migração das toxinas do mofo para o produto. Mas é só um palpite, não há como afirmar que o produto é 100% seguro. Se estiver na dúvida, não consuma!
E a costelinha de porco defumada ?
DETALHE TENHO UMA CAMARA DE MATURAÇÃO EU MESMO QUE FIZ CONTROLO UMIDADE E TEMPERATURA COM HERGOMETRO TENHO UM TERMOSTATO QUE VAI A -30° A + 30° E UM UMIDIFICADOR O SALAME ESTA EM TEMPERATURA13° E A UMIDADE 75 EU ACHO QUE ESTE MOFO É DO BOM POIS É IGUAL O DO MOLD-600.
Oi Alcides, é isso mesmo, o mofo fica impregnado e inativo no ambiente e passa para os próximos produtos que pendurar lá. De tempos em tempos pode borrifar novamente para reforçar. Quase certo que são os esporos que aplicou há um ano atrás!
ALGUM TEMPO FIZ SALAMES E COPAS E APLIQUEI O MOLD-600 OS SALAMES FICARAM BRANQUINHOS COM O MOFO DEPOIS DE UM ANO FIZ OS SALAMES SEM APLICAR O MOLD-600 E O MOFO VEIO NOS SALAMES SERÁ QUE A GELADEIRA FICOU COM ESSE MOFO E SE PROLIFEROU PELO SALAME?
Boa noite , como faço para usar o Yakult em salame, qual a quantidade dele por kg de massa? obrigado
Oi Marcos, meio potinho de yakult em 2 ou 3 quilos de massa já é suficiente. Lembre-se de utilizar açúcar na receita pois o lactobacilo consome açúcar em troca do ácido lático.
Boa noite Eduardo, costumo fazer copa lombo defumada, e na defumação acrescento calor até 50ºC dentro da copa, e depois deixo a maturação seguir mais por volta de 5 dias, pergunto isso está correto?
obrigado
Oi Marcos, há inúmeros tipos de produtos com características e processos distintos. A forma que faz lembra muito os salames coloniais do sul do país, que defumam em temperatura próxima a 35 graus por 2 ou 3 horas e depois são pendurados por 5 a 7 dias em temperatura ambiente. Na minha opinião, se quer testar algo diferente, pode defumar em 30 graus por duas horas, depois pendurar para secar por 10 dias, acredito que dará mais tempo para a carne maturar, ganhar textura e sabor. Dessa forma que faz, pela temperatura da defumação, a carne chega a ficar um pouco cozida?
quero fazer salame tipo italiano é preciso defumar?como faço pra comprar o kit de tempero correto para esse salame?
Defumação em salame é opcional e pode ser aplicada para dar sabor e/ou proteger o exterior de contaminação. Tenho receitas no site com condimentos avulsos, sem kit. O que recomendo como obrigatório é o sal de cura tipo 2, pelo menos 2% de sal de cozinha e os demais condimentos que desejar. Veja essa receita que fiz de salame italiano toscano.
Boa noite , como faço para usar o Yakult em salame, qual a quantidade dele por kg de massa? obrigado
Bom dia
Estou fazendo uma Coppa em refrigerador, agora na faze final de maturação, surgiu mofos verde e alguns (peludos).
Oque devo fazer ?
Obrigado
Oi João, esfregue um pano umedecido em uma solução de 100ml de água, 2g de sal e uma colher de sopa de vinagre. Isso vai ajudar a limpar e dificultar o reaparecimento do mofo. Faça isso sempre que aparecer.
Bom dia comprei um presunto de parma jamon espanhol ele criou um mofo verde escuro dentro da geladeira o que eu faço descarto ou tem solução
Carnes que passaram por secagem longa, como o jamon, são resistentes à penetração das toxinas. Se a infestação não for muito intensa, limpe a região, descarte alguns cortes e consuma o restante.
Fiz uma copa (a primeira para testar) e agora esta na faze de maturação a aproximadamente uma semana e esta criando um pouco de mofo por fora, mas esta com um pequeno odor de ranço. O que devo fazer?
Se o mofo for branco e liso não precisa fazer nada, é normal. Se o mofo for escuro e volumoso esfreguee um pano embebido em salmoura e vinagre. Uma ventilação fraca também é boa para evitar o mofo. O ranço ocorre com a oxidação da gordura, que ocorre mais rapidamente com exposição à luz e calor. Tente manter o ambiente escuro e frio(próximo a 12ºC). O odor pode ser da fermentação também, que exala cheiro forte. Usou alguma cultura bacteriana? Um grande abraço!
Comprei salame artesanal em uma viagem p o sul… comprei 3 peças e ainda tenho duas… estou sem saber como conservar… elas já estão com mofo branco… porém ainda mole… conservo fora da geladeira ou dentro? Moro em Brasília e a temperatura está variando bastante nessa época, entre 15° e 25°… e a umidade está bem baixa… em torno de 25%… o que fazer p não perder o salame?
O mofo branco não é problema, mas vai deixar um cheiro forte na geladeira, então o ideal é lavar, tirar o mofo, envolver em um pano de prato e guardar na geladeira, desta forma consegue mantê-lo curando(perdendo água lentamente) na geladeira. Outra forma é envolver em um filme PVC na geladeira, não vai continuar curando então vai estragar um pouco mais rápido, mas conseguirá mantê-lo por um bom tempo. Guardar na geladeira sem proteção vai ressecar o exterior e degradar a qualidade rapidamente.
Achei muito interessante ,sempre me interessei por salames ,mais ate agora não me animei fazer.
Oi Jorge, fazer salame é mais fácil do que parece! O mais difícil é conseguir um ambiente que consiga controlar a temperatura e a umidade, como uma adega. A receita em sí é bem simples.
Muito bons esses posts.
ERRATA: FAO é organismo internacional subordinado à ONU (não uma organização norte americana), sendo seu primeiro mandatário e fundador o Medico Brasileiro Josué de Castro, Pai da Nutrição brasileira e Mundial.
Gustavo, obrigado. O texto foi corrigido.
Boa noite eduardo.
Estou fazendo um presunto cru para consumo proprio, e está aparecendo alguns fungos “peludos” (alguns verdes e outros brancos) nele.
Tenho limpado com uma mistura de vinagre e agua, mas passado uns três dias os fungos voltam.
As perguntas sao: Se eu lavar a peça inteira com vinagre eu vou retirar o sal que pegou na cura?
Se eu acrescentar sal no tempero externo eu corro o risco de deixa-lo muito salgado? ( excesso de sal)
A cultura starter pode ser aplicada diretamente sobre a peça? (No caso do presunto que não tem nenhuma “proteção” como as tripas que revestem os embutidos) Depois eu posso consumi-lo com as fungos que eu apliquei ou é melhor lavar para retirar a cultura starter antes de come-lo?
Parabéns pelo site, ênfase muito instrutivo e inspirador .
Abraços
Tiaho
Oi Tiago, fiz um post com um vídeo que traduzi sobre a produção de presunto de parma, dê uma olhada que talvez ajude. Eles aplicam sal duas vezes e cobrem com banha as regiões mais expostas da carne. O sal de cura é absorvido, então lavar o exterior deve te ajudar sim. Acrescentando sal no exterior certamente vai aumentar o teor de sal, então pode fazer em pouca quantidade. A cultura starter pode ser misturada em água e borrifada no exterior. Esse fungo aplicado pode ser consumido sim, assim como em um queijo brie que tem o exterior comestível que é coberto por uma cultura inoculada.
Entendi, MUITO OBRIGADO Eduardo! Sucesso!!!
tive o mesmo problema quando fiz um copa lombo. Raspei com a faca e passei vinagre. % dias depois, voltou tudo. Fiz uma loucura, peguei fumaça em pó que tinha em casa, dissolvi com um pouco de água e vinagre e pincelei na peça toda e deixei secar na geladeira, lá embaixo, por umas 3 horas. Durante o resto do processo de cura(mais 3 semanas), não houve reincidência e ainda, de quebra, ganhei um gosto de defumado.
Não sei se isso vai funcionar para todos, mas para mim deu certo.
Abraço
Boa dica Rodrigo, a defumação é uma barreira de proteção então aplicar a fumaça líquida ou em pó dissolvida deve surtir o mesmo efeito! Eu também aprecio muito o aroma e sabor da defumação então ainda tem esse bônus! Obrigado por compartilhar! Grande abraço!
Muito boas explicações, fiz salame com uma receita tirada daqui, usei tripa bovina calibre 50(a única que encontrei) usei alho em pó, pimenta do reino moida, nós moscada moída, vinho , sal de cozinha e sal de cura, (esqueci de adicionar o Yakul), após embutido coloquei em uma caixa de curar queijo e uma forma com égua e sal em baixo, após 3 dias apareceu pequenas bolinhas brancas e úmidas, limpei com água e sal, o salame já está firme e com uma boa coloração, mas devido ao calor, gostaria de saber se posso colocar para secar/maturar na geladeira, pois não tenho conta de maturacao?
Oi Belinki, parabéns pela produção! A geladeira é um ambiente seco e tende a endurecer, por ressecamento, a parte externa do produto. Esse ressecamento externo cria uma barreira e impede que o miolo continue perdendo umidade, resultando em um produto com o interior mole e o exterior bem rígido. Caso queira mesmo colocar na geladeira por receio do calor excessivo do ambiente, recomendo que envolva o produto em alguma proteção adicional, como uma atadura, pano de prato, pano de fazer queijo(morim) ou até mesmo um filme pvc bem furadinho. O importante é que a redução de água seja lenta para impedir o ressecamento externo! Depois conte como ficou. Abraços!
Muito bom, a temperatura aqui varia entre 15 a 28 graus, vou deixar na caixa com a bandeja de água, e vou monitorando, pois minha intenção é justamente essa, que o salame não crie aquela casca, para a primeira experiência acho que está muito bom, boa aparência, boa coloração é cheiro típico de salames colônias que já provei, obrigado pelas explicações, quando pronto enviarei fotos do resultado.
Faço salamitos artesanais para consumo próprio. Seu blog é muito bom parabens
Eduardo e amigos do blog, se eu borrifar o Yakult diretamente na superfície do salame eu consigo favorecer a proliferação do penincilium? Preciso fazer uma dissolução do Yakult? Se souberem me digam por favor. Não tenho câmara com o fungo inoculado mas pretendo secar o salame em local escuro com umidade para evitar s bordadura seca. O salame que irei fazer eh de calibre 70 e estilo cacciatore de 20cm. Parabéns pelo site!
Oi Vagner, coloque um potinho, sem diluir, para cada 2 ou 3 quilos direto na massa do salame. A bactéria lática do yakult(Lactobacillus casei Shirota) vai acidificar e proteger o produto ao consumir açúcares/carboidratos e gerar ácido lático. A acidificação é importante como barreira de proteção contra, por exemplo, a bactéria do botulismo. Se quer um penicillium cobrindo o exterior terá que borrifar essa cultura específica, pois o yakult não vai favorecer seu surgimento. Alguém pode complementar a minha resposta, mas eu entendo como duas barreiras de proteção distintas, uma protege o interior com a acidificação e o outro protege o exterior contra o surgimento de outros fungos. E ambos agregam sabor. Espero ter ajudado. Depois conte-nos como ficou!
ola! posso fazer sem a cultura?
Olá!! Ganhei alguns salames, e deixei-os pendurados na área de serviço, hj qdo fui ver estão com fungos verde e branco. Tenho q jogar fora? Ainda estão no prazo de validade.
Obrigada!!
Limpe bem com um pano embebido em salmoura(10g sal/100ml água). Alimentos duros e secos resistem bem à penetração dos fungos. Para uma garantia maior pode cortar uma fina camada externa das regiões que foram contaminadas.
vi que voce recomenda passar um pano com salmoura para a retirada do mofo. como a faco?
Sarah, esfregue um pano embebido em salmoura(20g sal/200ml água) para remover a contaminação indesejado. Seque bem e retorne para a maturação. Caso tenha uma cultura starter(ou yakult), borrife nos produtos para proteger de micro-organismos indesejados. Adicionalmente pode acrescentar uma colher de sopa de vinagre nessa salmoura.
Bom dia! Estou fazendo salame, presunto cru e coppa, fiz em casa uma camara de maturacao e hoje, quando fui conferir a umidade, me deparei com mofo na coppa e no salame. Para retirar o mofo como faco?
Sarah, esfregue um pano embebido em salmoura(20g sal/200ml água) para remover a contaminação indesejado. Seque bem e retorne para a maturação. Caso tenha uma cultura starter(ou yakult), borrife nos produtos para proteger de micro-organismos indesejados. Adicionalmente pode acrescentar uma colher de sopa de vinagre nessa salmoura.
Olá, tenho uma dica…
Além de usar o banho de salmoura com um pouco de vinagre, eu fiz isso utilizando uma bucha de lavar louças nova. Com isso provoquei micro ranhuras na superfície da peça.
Depois, eu envolvi toda ela com plástico PVC para evitar muito contato com o oxigênio. Abri apenas a parte onde se faz o corte das fatias.
Por último, ao instalar a peça no suporte, eu coloquei sal em volta de onde se faz o furo com a borboleta de fixação, para não entrar humidade por ele.
Deu muito bons resultados.
Boa noite. Solicito uma informação. Adquiri uma peça enorme de jamon artesanal durante uma viagem. Porém quando fui experimentar. Que decepção. Uma delicia mas muitooo Salgado. Tem algo que poderia fazer para retirar o excesso de sal. Aguardo.
Clarice, infelizmente desconheço uma maneira de remover o sal sem prejudicar a textura e durabilidade do produto. Sugiro utilizar em recheios de pizzas, bruschettas, sanduíches ou sempre acompanhado de queijos suaves como brie, camembert, cottage e minas frescal.
Boa tarde! Meu nome é Eduardo, sou de Porto Alegre.
Revendo salames artesanais, e eles chegam ainda frescos. antes de vendê-los eu deixo eles secando uns 5 dias. Gostaria de saber se posso embalar à vácuo para comercializá-lo. Tem alguma regra específica?
Obrigado!
Esse salame é do tipo colonial, mole? Do meu ponto de vista pode embalar à vácuo, vai prolongar a vida útil. Não sei de regra específica, principalmente sobre a legislação local, mas no geral certifique-se com o produtor que há nitrito/nitrato de sódio na composição pois o botulismo ocorre em ambientes anaeróbicos, que é o caso do vácuo. Outra coisa, caso o produtor não adicione cultura starter(que é o mais provável), antes de embalar limpe o exterior do salame com pano embebido em salmoura para remover os contaminantes externos. Vai conferir higiene e apelo visual. Parabéns pela loja, muito boa a iniciativa de comercialização dos produtos regionais e artesanais!
O Produto Bactoferm mold 600 é a cultura do penicillium nalgiovense liofilizado.
Abrços.
boa noite tenho salame para consulmo estava defumando a 5 dias tirei de começou a mofar,mofos brancos mas nao lizos oq posso fazer?
Esfregue um pano com salmoura para limpar, depois aplique uma cultura starter.
Muito obrigado pelas respostas. Esclarecedoras!! Abs de Porto Alegre, Eduardo.
Boa tarde.
Acompanho suas publicações e elas me inspiraram a começar a fabricar salames , iniciei o processo comprei a cultura e já estão brancos cobertos pelos mofo .
Pergunta Devido a grande dificuldade de encontrar cultura e o elevado preço da mesmo , gostaria de saber se posso raspar o mofo branco do salame , como você fez com o queijo Brie para poder utilizar em uma nova remeça de salame que irei preparar ..
Desde já meus agradecimentos e parabéns pelo blog .
Oi Marcio, fico muito feliz em te inspirar a iniciar sua produção de salames! Conte-nos o resultado depois. Acho que você teve uma ótima idéia, a cultura é cara e muitas vezes difícil de encontrar. Os fungos, nesse caso pra nossa sorte, são muito difíceis de eliminar, então creio que vá funcionar sim. Minha sugestao é raspar e congelar. Vão hibernar e acordar na próxima aplicação. Vou até testar essa sua idéia aqui!
Fico muito feliz de um Expert , gostar da ideia , farei como você citou , rasparei e guardarei no freezer despertando eles em uma próxima remessa .
Muito Obrigado.