Mofo no salame e em outros embutidos

Caso a infestação não tenha sido muito grande pode limpar e cortar uma camada externa do produto que teve contato com o mofo.

Oi Elizabete. O mofo é um dos problemas mais recorrentes na produção de embutidos maturados. A melhor solução é utilizar a cultura mold penicillium, que é um mofo benéfico que quando aplicado reveste o produto com uma camada branca que protege contra outros mofos maléficos. Após aplicar essa cultura algumas vezes nos salames o local onde os salames ficam pendurados ficará colonizado por esse fungo benéfico e nos salames seguintes não será mais necessário aplicar essa cultura. Vale a pena o investimento pois vai parar de perder os salames.

Sem aplicar essa cultura terá que ficar bem atenta e sempre que aparecer algum traço de fungo esfregar/limpar os salames com um pano umedecido em salmoura contendo água, 10% de sal e um pouco vinagre. ex.: 200ml de água, 20g de sal e uma colher de sopa de vinagre.

Caso a infestação nesses salames tenha sido grande é melhor não consumir.

Oi Wagner. Se o mofo está no início e não surgiu na carne então pode refazer o embrulho com o papel manteiga. O surgimento de mofo é comum, para evitar é preciso aplicar um mofo intencional. Esse fungo intencional geralmente é da familia penicillium, como esse https://charcutaria.org/produto/cultura-mofo-penicillium-nalgiovense-fpn63-lyocarni/.

Defumação em salame é opcional e pode ser aplicada para dar sabor e/ou proteger o exterior de contaminação. Tenho receitas no site com condimentos avulsos, sem kit. O que recomendo como obrigatório é o sal de cura tipo 2, pelo menos 2% de sal de cozinha e os demais condimentos que desejar. Veja essa receita que fiz de salame italiano toscano.

Carnes que passaram por secagem longa, como o jamon, são resistentes à penetração das toxinas. Se a infestação não for muito intensa, limpe a região, descarte alguns cortes e consuma o restante.

Se o mofo for branco e liso não precisa fazer nada, é normal. Se o mofo for escuro e volumoso esfreguee um pano embebido em salmoura e vinagre. Uma ventilação fraca também é boa para evitar o mofo. O ranço ocorre com a oxidação da gordura, que ocorre mais rapidamente com exposição à luz e calor. Tente manter o ambiente escuro e frio(próximo a 12ºC). O odor pode ser da fermentação também, que exala cheiro forte. Usou alguma cultura bacteriana? Um grande abraço!

O mofo branco não é problema, mas vai deixar um cheiro forte na geladeira, então o ideal é lavar, tirar o mofo, envolver em um pano de prato e guardar na geladeira, desta forma consegue mantê-lo curando(perdendo água lentamente) na geladeira. Outra forma é envolver em um filme PVC na geladeira, não vai continuar curando então vai estragar um pouco mais rápido, mas conseguirá mantê-lo por um bom tempo. Guardar na geladeira sem proteção vai ressecar o exterior e degradar a qualidade rapidamente.

Oi Jorge, fazer salame é mais fácil do que parece! O mais difícil é conseguir um ambiente que consiga controlar a temperatura e a umidade, como uma adega. A receita em sí é bem simples.

Oi Tiago, fiz um post com um vídeo que traduzi sobre a produção de presunto de parma, dê uma olhada que talvez ajude. Eles aplicam sal duas vezes e cobrem com banha as regiões mais expostas da carne. O sal de cura é absorvido, então lavar o exterior deve te ajudar sim. Acrescentando sal no exterior certamente vai aumentar o teor de sal, então pode fazer em pouca quantidade. A cultura starter pode ser misturada em água e borrifada no exterior. Esse fungo aplicado pode ser consumido sim, assim como em um queijo brie que tem o exterior comestível que é coberto por uma cultura inoculada.

Oi Belinki, parabéns pela produção! A geladeira é um ambiente seco e tende a endurecer, por ressecamento, a parte externa do produto. Esse ressecamento externo cria uma barreira e impede que o miolo continue perdendo umidade, resultando em um produto com o interior mole e o exterior bem rígido. Caso queira mesmo colocar na geladeira por receio do calor excessivo do ambiente, recomendo que envolva o produto em alguma proteção adicional, como uma atadura, pano de prato, pano de fazer queijo(morim) ou até mesmo um filme pvc bem furadinho. O importante é que a redução de água seja lenta para impedir o ressecamento externo! Depois conte como ficou. Abraços!

Limpe bem com um pano embebido em salmoura(10g sal/100ml água). Alimentos duros e secos resistem bem à penetração dos fungos. Para uma garantia maior pode cortar uma fina camada externa das regiões que foram contaminadas.

Sarah, esfregue um pano embebido em salmoura(20g sal/200ml água) para remover a contaminação indesejado. Seque bem e retorne para a maturação. Caso tenha uma cultura starter(ou yakult), borrife nos produtos para proteger de micro-organismos indesejados. Adicionalmente pode acrescentar uma colher de sopa de vinagre nessa salmoura.

Sarah, esfregue um pano embebido em salmoura(20g sal/200ml água) para remover a contaminação indesejado. Seque bem e retorne para a maturação. Caso tenha uma cultura starter(ou yakult), borrife nos produtos para proteger de micro-organismos indesejados. Adicionalmente pode acrescentar uma colher de sopa de vinagre nessa salmoura.

Clarice, infelizmente desconheço uma maneira de remover o sal sem prejudicar a textura e durabilidade do produto. Sugiro utilizar em recheios de pizzas, bruschettas, sanduíches ou sempre acompanhado de queijos suaves como brie, camembert, cottage e minas frescal.

Esse salame é do tipo colonial, mole? Do meu ponto de vista pode embalar à vácuo, vai prolongar a vida útil. Não sei de regra específica, principalmente sobre a legislação local, mas no geral certifique-se com o produtor que há nitrito/nitrato de sódio na composição pois o botulismo ocorre em ambientes anaeróbicos, que é o caso do vácuo. Outra coisa, caso o produtor não adicione cultura starter(que é o mais provável), antes de embalar limpe o exterior do salame com pano embebido em salmoura para remover os contaminantes externos. Vai conferir higiene e apelo visual. Parabéns pela loja, muito boa a iniciativa de comercialização dos produtos regionais e artesanais!