Mofo no salame e em outros embutidos

O mofo não intencional – que não foi adicionado propositalmente – no salame e em outros embutidos em geral é um sinal negativo, pois sua proliferação é muito rápida e a grande maioria das espécies não foram estudadas e produzem algum tipo de micotoxina. Em geral, o mofo é tóxico e pode produzir substâncias hepatotóxicas, nefrotóxicas e carciogênicas. A maioria das espécies encontradas em salames é do tipo Penicillium e possui cor branca, que é considerado como um mofo inofensivo, mas variantes e outras espécies podem estar presentes e contaminar o produto.

A regra geral dentro da charcutaria é que o mofo branco e liso é seguro, qualquer outra alteração de cor ou um mofo com filamentos/pêlos ou pegajoso deve ser removido e o ambiente todo deve ser limpo. Mas nem todos querem arriscar, então todo e qualquer mofo pode ser removido para evitar possíveis riscos à saúde.

Em muitos países da Europa, como na Itália, os produtos com mofo são muito apreciados pelo sabor agregado, mas são países com tradição e excelência na manufatura artesanal, além disso os produtos são monitorados e maturados por longos períodos. No Brasil os produtos ou são industrializados,  tradados com aditivos e maturados por pouco tempo ou são muito rústicos e com muito pouco controle higiênico. Infelizmente é muito difícil encontrar um produto bem maturado no Brasil.

Um fungo frequentemente adicionado ao salame é o Penicillium nalgiovense, que é seguro e agrega sabor aos produtos maturados por períodos prolongados. O fungo rapidamente coloniza a superfície impedindo que outras espécies nocivas proliferem. Recentemente cientistas da Dinamarca e Eslovênia identificaram um novo fungo encontrado em salames italianos. Esse novo fungo é derivado do Penicillium nalgiovense e foi nomeado de Penicillium salamii. É uma espécie que também é segura e possivelmente estará disponível comercialmente nos próximos anos.

Diferentes espécies de fungos podem produzir um mesmo tipo de micotoxina, como também, uma única espécie de fungo pode produzir mais de um tipo de toxina. As principais micotoxinas encontradas em alimentos são: aflatoxinas, ácido  fusárico, fumonisinas, ocratoxinas, patulina, citrinina, zearalenona e tricotecenos.

Os fungos não atingem apenas produtos cárneos, na verdade a FAO – Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura – estima que  25% de todos os grãos produzidos no mundo estejam contaminados com algum tipo de microtoxina, sendo a aflatoxina a mais comum.

O que é a Aflatoxina?

Aflatoxina é imunossupressora, mutagênica, teratogênica e carcinogênica. É produzida por certos fungos(principalmente o Aspergillus) encontrados em alimentos e rações, especialmente no milho e amendoim. É a toxina mais conhecida e estudada no mundo. Alguns países tentam regulamentar a exposição a esta toxina, exigindo que as produções para consumo sejam monitoradas. Essa prevenção é um dos grandes desafios toxicológicos dos tempos atuais.

O mofo pode crescer no refrigerador?

Sim! A maioria dos fungos prefere ambientes quentes, mas também podem prosperar em ambientes refrigerados. O mofo tolera ambientes com muito sal e açúcar diferentemente de outros invasores. O mofo pode proliferar em alimentos refrigerados como geléias, carnes salgadas e curadas como presuntos, bacon, salame e mortadela.

Alguns fungos conhecidos

A lista de fungos que podem prosperar na carne é grande, podemos citar o Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus e Thamnidium.

Micotoxinas na legislação brasileira

Os alimentos comercializados no Brasil devem respeitar um limite máximo para a presença de micotoxinas, substâncias tóxicas produzidas por fungos e encontradas principalmente em grãos. É o que determina a Resolução RDC 07/2011, publicada pela ANVISA.

O que fazer com produtos mofados?

Abaixo estão as recomendações da USDA(United States Department of Agriculture) Food Safety and Inspection Service.

Presuntos, bacon ou salsichas
DESCARTE
Alimentos com alto teor de umidade podem ser contaminados abaixo da superficie. Esse alimentos podem conter também bactérias junto do mofo.

Salames e produtos com cura por secagem
LIMPE E USE
Remova todo o mofo da superficie. É normal para esses alimentos com secagem natural terem mofo na superfície, mas o interior seco é protegido.

Vegetais firmes(como repolho e cenoura)
REMOVA E USE
Corte ao menos 2,5cm em volta do ponto de mofo e cuide para a faca não passar pelo mofo e contaminar o restante.

Queijo duro
REMOVA E USE
Corte ao menos 2,5cm em volta do ponto de mofo e cuide para a faca não passar pelo mofo e contaminar o restante. Guarde em filme plástico novo. Mofo geralmente não penetra fundo nesses produtos.

Queijo feito com mofo(como Roquefort, azul, Gorgonzola, Brie, Camembert)
DESCARTE
Descarte caso contenham mofos que não façam parte do tradicionalmente adicionado na produção. Caso estejam em queijos duros(como o gorgonzola), proceda como nos queijos duros(acima).

Carne cozida, grãos, macarrão, queijo mole, iogurte e derivados, geléias, pão e assados, legumes, nozes, frutas e vegetais moles(como pepino, tomate e pêssego)
DESCARTE
Alimentos moles, porosos e industrializados que contenham mofo devem sempre ir para o lixo.