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Sal de cura o que é e quanto usar

bacon sal de cura

O que é o sal de cura?

Sal de cura é um aditivo utilizado na produção de alimentos curados. Sua principal função é a preservação ao inibir a contaminação por bactérias e fungos. Um dos grandes motivos para sua utilização é a supressão da proliferação da bactéria clostridium botulinum, que contamina o alimento com a toxina botulínica. Além da preservação o sal de cura ainda age como antioxidante e agregador de sabor e coloração específicos de alimentos que fazem uso deste aditivo. Geralmente é utilizado em salsichas, linguiças ou carnes curadas(defumadas e/ou secas). O sal de cura é compostos por uma mistura de sal de cozinha, nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio. O sal de cura age na carne conferindo a coloração avermelhada típica de produtos curados, como o salame, mortadela, linguiças e salsichas.

A maioria dos sais de cura encontrados no mercado são compostos por 93.75% de sal de cozinha(cloreto de sódio) e 6.25% de nitrito de sódio(NaNO²). Alguns contém 4% de nitrato de sódio. O nitrato de sódio(NaNO³) gradualmente perde uma molécula de oxigênio durante o processo de cura e passa a ter a mesma composição do nitrito de sódio, por essa característica é utilizado em processos de cura mais longos, tendo ação mais lenta e prolongada.

Para saber mais sobre o nitrito de sódio e o nitrato de sódio, leia Nitrito e Nitrato de sódio.

Quanto sal de cura utilizar?

Não há um valor exato, cada receita costuma pedir uma quantidade diferente e isso tende a criar confusão na decisão de quanto sal de cura utilizar. Por esse motivo o ideal é padronizar pelas limitações estabelecidas pelos órgãos competentes.

O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento(MAPA/DIPOA), responsável pela inspeção SIF, estipula na IN 51/06 que o nível de nitritos no produto final não pode ultrapassar os 0,015g por 100g de produto, ou 150ppm. Desta forma é preciso que o nitrito adicionado seja reduzido durante o processo de cura, garantindo que este limite seja atingido no produto pronto para consumo. A ANVISA também apresenta um máximo de 0,015g de nitrito de sódio para cada 100g ou ml de produto(carne) ou solução(salmoura).  Confira aqui a tabela oficial de aditivos e quantidades de referência.

O sal de cura geralmente contém 6,25% de nitrito de sódio, ou seja, 1g de sal de cura contém 0,0625g de nitrito de sódio. Pelos nossos cálculos o limite estabelecido pela ANVISA e MAPA é de 2,4g de sal de cura para cada 1kg de carne\salmoura. Ou seja, usando esta medida o produto final nunca terá mais do que o máximo estabelecido pois já está no limite e ainda há redução durante o processo de cura.

A norte americana FSIS(Food Safety and Inspection Service) diferencia os tipos de processos de inserção do nitrito, como injeção, massageamento e imersão. Na técnica de imersão e massageamento estabelece o limite de 200ppm de nitrito de sódio para o produto cru a ser curado. É o equivalente a 0,02% de nitrito de sódio. Convertendo chegamos a 0,2g de nitrito de sódio para cada quilo de carne. Calculando chegamos a 3,2g de sal de cura para cada kg de carne. Limite um pouco maior do que o estabelecido pelo MAPA.

Em dúvida de quanto usar de cada aditivo? Use a Calculadora de aditivos alimentares

Se quiser conferir e fazer sua análise e cálculos(recomendável), veja o documento da FSIS

Botulismo

Esse é um dos maiores dilemas quando pensamos em não utilizar o sal de cura. Há certa controvérsia sobre os malefícios à saúde pelo consumo exagerado do nitrito de sódio, mas a toxina botulínica é real e perigosa. Proveniente de “botulus”, salsicha em latim, o botulismo não é causado pela bactéria clostridium botulinum em si, mas pela toxina gerada pela bactéria, portanto não adianta eliminar a bactéria, é preciso garantir que não tenha havido contaminação. Essa bactéria não se desenvolve em pH < 4,5 (ácido), ou seja, um importante fator é garantir acidez nos produtos. Ao preparar carne curada, como o salame por exemplo, é recomendável acompanhar a acidez do produto durante todo o processo para garantir que o produto sempre esteja com o pH correto. Uma combinação de fatores é o ideal para garantir a segurança de um produto. Veja os principais fatores na tabela abaixo.

controle do cloristridium botulinum

Apesar de ser possível evitar o botulismo sem a ação do sal de cura, o nitrito ainda é usado pela combinação de fatores e principalmente pelos demais benefícios auferidos, como coloração e sabor.

banner sal de cura 1

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184 Comentários em "Sal de cura o que é e quanto usar"

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mauro luiz de marchi

BOA TARDE, COMO POSSO COMPRAR O MANUAL DO SALAMERO ?

você pode adquirir o manual através de PDF, o custo é 25 reais

O sal de cura #1 e #2 podem passar por processos de alta temperatura?

Sim, produtos cozidos e defumados, como linguiça calabresa, salsichas e presunto cozido passam por temperaturas elevadas e usam sal de cura. O ideal para produtos cozidos é o sal de cura #1 e, opcionalmente, um antioxidante como coadjuvante da cura rápida.

Temos o manual do salamero em PDF, que traz todas as receitas e macetes para produção de salame tipo italiano, salame tipo milano, salame colonial, bacon, costela defumada, toucinho defumado, carne de sol, carne seca, charque, panceta, e linguiça caipira. Com esse manual você faz a produção de

embutidos e defumados sem nenhum problema e preocupação com a qualidade.
O custo do manual é R$ 25,00

iran alves

como faço para adquirir o manual ? boa tarde

valdir golfieri

Poderia me informar como diluir o sal de cura (5 gramas de sal de cura quantos ml de agua.)

Oi Valdir, se o seu sal de cura tiver perto de 6% de nitrito de sódio e o restante de sal, dilua na proporção de 2,5g para cada 1 litro/kg de água+carne. Sempre some o peso da água e da carne juntos e adicione 2,5g de sal de cura por kg dessa soma. Abraços!

Claudio Gietzel

O sal de cura pode ser utilizado para defumação a frio de salmão? A quantidade a ser utilizada é também da ordem de 2,4g por kg de salmão?

Oi Claudio, sim use o sal de cura para o salmão defumado a frio. Só confirme quantos % de nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio tem no sal de cura que adquiriu e calcule a quantidade exata a adicionar com a nossa calculadora de aditivos.

Boa tarde amigos, preciso de receita como secar a pele suína para fazer pururuca, quem souber me passa ok

Boa tarde amigos, preciso de receita como secar a suína para fazer pururuca, quem souber me passa ok

Landulpho moreira

Porque exste sal de cura dois e sal de cura um para que servem

O sal de cura 1 e o 2 são basicamente iguais, a diferença é quase insignificante.
Temos o manual do salameiro com 10 receitas praticas, aprovadas e muito fáceis de fazer. Vendemos o livro de receitas através de depósito bancário o valor é apenas R$ 25,00, com todos os produtos que descrevemos, e ainda ensinamos como fazer a cultura para cura do salame tipo italiano e o uso do sal de cura na medida certa.

Leia o post Sal de cura 1 e 2

Na cura usando úmida, qual a proporção de sal de cura que tenho que utilizar?

Cura úmida diz imersão/salmoura? Se sim some o peso da água + carne e acrescente 2,4g por kg dessa soma. Caso seu sal de cura tenha proporções diferentes de nitrito de sódio(6,25%) do cálculo usado no post, use nossa calculadora de aditivos.

Seria imersão/salmoura mesmo..

Fantástico Eduardo. Muito obrigado

Também tenho dúvida quanto à validade do Bactoferm Mold-600. Usa-se uma mixaria nas receitas e custa caro cada pacote de 25 g (em torno de R$ 90,00)!!! Gostaria de saber a melhor forma de armazená-lo e quanto pode durar (pacote aberto) se eu manuseá-lo com cuidado e muita higiene.

Diz a literatura que os esporos de fungos são quase imortais. E o mold-600 é um fungo! Tenho um pacote congelado há mais de 2 anos e continua firme e forte, coloco bem pouquinho dele na água e espalho por qualquer produto que vai curar por bastante tempo e o mofo branco cresce rapidamente. Então, congele e use até acabar. Uma alternativa criativa mais em conta é o que chamam de “água de queijo brie”. Que é a casca do queijo brie(ou camembert) lavada em água que depois é borrifada/esfregada nos produtos. Ainda não testei mas dizem ter o mesmo efeito. Um grande abraço!

Olá, Eduardo.
Usa-se pouco sal de cura e na Internet ele é vendido em pacotes de 1 kg. Pergunta: Ele dura bastante tempo como o sal de cozinha ou há que se respeitar rigorosamente a data de validade?

Cyro, por experiência o sal de cura perde a eficácia alguns meses depois da validade. Fui usando um vencido em linguiças caseiras e depois de uns 6 meses da validade o sal de cura passou a não fixar a cor avermelhada, típica da ação do nitrito de sódio. Não sei exatamente como o nitrito de sódio é degradado com o tempo mas a validade fez diferença pra mim.

Andressa

Bom dia!! Tenho uma dúvida: Qual o tempo de duração da carne (Pastrame) em sal de cura na geladeira??

Tenho o manual que ensina todo o processo e macete para cura e defumação

Andressa

Toda essa parte já foi feita. Só resta a dúvida quanto ao tempo que ele preserva.

Oi Andressa, por favor, descreva um pouco o seu produto. Ele é cozido, defumado e curado ou só curado/seco no tempo? Quanto peso perdeu? Qual a procentagem de sal usou? Assim fica mais fácil fazer uma avaliação de vida útil.

você pode encaminhar para mim? tiagomarinho1@gmail.com

Boa noite Tiago, temos o manual do salamero em PDF, que traz todas as receitas e macetes para produção de salame tipo italiano, sala tipo milano, salame colonial, bacon, costela defumada, toucinho defumado, carne de sol, carne seca, charque, panceta, morcilia, e linguiça caipira. Com esse manual você faz a produção de embutidos e defumados sem nenhum problema e preocupação com a qualidade.
O custo do manual é Rs 25,00
entre em contato pelo meu e-mail que mando o numero da conta ok.

Bom dia, comprei o sal de cura K001 da doremus, qual a quantidade e modo de usar para fabricaçao de bacon defumado?

O regra geral é a apresentada no post, entre 2,4g a 3,2g de sal de cura por kg de carne. Mas é recomendável ler o rótulo do fabricante pois podem haver variações na quantidade do aditivo no mix de sal de cura.

Bom dia, para fabricaçao de bacon defumado, qual quantidade usar??

Use 3g de sal de cura por quilo de carne.

Ivan Cezar

Olá, tenho uma dúvida: comprei um sal de cura (Sal refinado não iodado (95%) e nitrito de sódio (5%)) e na embalagem diz que é do tipo #2, mas pelo que tenho lido na verdade nesta proporção ele seria do tipo #1, correto? Queria ter certeza do tipo para utilizar corretamente para cada tipo de produto final. Obrigado!

Oi Ivan, se o produto só tem sal de cozinha e nitrito de sódio então é do tipo #1 e serve para curas rápidas, como as linguiças frescas. Para curas longas, como presunto cru, salame e copa, deve usar o tipo #2 que contém também o nitrAto de sódio. Veio da fábrica assim? Muitas vezes o varejista compra em quantidade grande, embala em saquinhos e erra na rotulagem. Muito perigoso isso! Procure sempre adquirir produtos que venham com a embalagem original de um fabricante. O varejista geralmente não tem autorização para manipular/embalar esses produtos.

Bom dia, tenho várias receitas e macetes para a produção de salames e defumados, algum interessado, só entrar em contato pelo meu email

Sávio

Boa tarde, tb gostaria de obter essas receitas. Obrigado

Luíz Wilson Diniz

Legal gostaria de ter acesso pois faço salames defumados e gostaria de fazê-los curados também estou fazendo alguns esperimentos com peixe um abraço Diniz

Bom dia Ivan Cezar, o sal de cura I e II, é pouca diferênça, é somente o tempo de cura, antes eu usava somente o II, e agora com bons resultados só estou usando o I, tenho todos os atalhos e macetes para produção de embutidos e defumados, alem de várias receitas reais em PDF, com todos os detalhes da produção, se você estiver interessado estamos vendendo por um custo minimo de R$ 25,00.

Bom dia Derci, comprei o sal de cura K001, qual a receita para fabricaçao de bacon defumado?

Derci, como faço para adquirir essa receita em pdf?

Jurema

Admin, gostaria da receita do Derci, por favor

Boa tarde Jurema, tenho várias receitas de salame, charque, carne de sol, bacon e etc…
Gostaria de saber qual delas você quer que eu passo para você com todo o prazer blz.
(66)992025809 – Whatsapp
email – derci.peixinho@hotmail.com

lucas dias

Boa tarde, primeiramente quero parabenizar pelo otimo site, realmente bem completo.
Estou iniciando agora no ramo da charcutaria, especificamente em produção de linguiças. Sempre fiz sem adição de sais de cura, porém comprei agora o sal de cura #1 sal (93%), conservadores nitrito de sódio INS 250 (7%). Na embalagem esta 1kg do produto pra 100kg de carne. Minha duvida é a seguinte, esse sal de cura ja substitui o sal de cozinha? se eu adcionar a quantidade indicada pelo fabricante a linguiça vai ficar bem temperada em relação a Sal? Sendo que só teria que complementar com outros temperos (alho,especiarias etc)

sendo assim 1kg 100kg, 100gr/10kg, 10gr/1kg.
Entao para 1 kg de carne eu usaria 10gr desse sal de cura da conatril? 10 gr desse sal de cura teria 9,3 de sal e 0,7 de nitrito, essa é a proporção certa?

Lucas, seguindo a recomendação da embalagem é isso mesmo, 10g por kg de carne! Só que 9,3g de sal é pouco para linguiças, que geralmente tem entre 1,5% e 2,5% de sal(15g a 25g de sal por kg). Eu adicionaria mais 5,7g de sal, totalizando 15g de sal para 1kg de carne. Pode acrescentar mais caso prefira mais salgada, vai do tipo de produto e do que sua clientela prefere. Um detalhe é que essa recomendação do fabricante está bem alta, acredito que a metade(5g por kg) desse sal de cura já seja suficiente para a ação do nitrito de sódio, então, na minha opinião, vale testar adicionar a metade da recomendação e ver se o resultado é satisfatório. Um grande abraço!

lucas dias

Amigo, quais são os parametros para definir se o sal de cura fez o efeito desejado?

Se a fixação de cor avermelhada na carne ocorreu corretamente é um sinal de que o sal de cura fez efeito. Já para avaliar os níveis residuais com finalidade de controle mais preciso e fiscalização aí será necessária uma análise laboratorial.

Felipe

Bom dia.
Em primeiro lugar, parabéns pelo site. Conteúdo excelente.
Eu tenho uma dúvida que talvez vocês possam me ajudar.
Recebi uma encomenda de pastrami. Como as receitas mais comuns mencionam salmouras de 1 a 4 semanas, me pergunto se é necessária a adição de nitrito e nitrato de sódio?
E sem querer abusar da vossa boa vontade, mas existe algum fornecedor confiável no Brasil desses aditivos? Obrigado e um abraço!

Oi Felipe, não achei especificamente o pastrami, que geralmente é defumado, mas a legislação fala do corned beef que geralmente é cozido e o sal de cura é opcional. De qualquer forma se vai defumar é recomendável usar pois é um ambiente anaeróbico onde o clostridium botulinum se desenvolve. Se eu fosse fazer em casa provavelmente não usaria o sal de cura, mas para vender acho que deve colocar sim. Não só pela proteção, mas principalmente pela coloração e sabor. Fornecedor confiável de aditivos? Há fabricantes bons como a Bremil, Conatril e BRC. Caso não conheça um comerciante confiável evite comprar fracionado pois podem errar na transcrição da composição e a validade pode ser facilmente alterada desta forma. Compre embalado pelo fabricante! Atualmente estou usando da Conatril de um comerciante de confiança da região, é um mix que vem com nitrito de sódio, nitrato de sódio e tripolifosfato de sódio em pacotes de 250g. Tem funcionando bem. Espero ter ajudado, um grande abraço!

Bom dia, o pastrami não é cozido, ele é curado por um período de 3 a 5 dias na geladeira, depois é defumado em temperatura entre 100 a 150 graus por 6 horas.
O tempero é opcional, mais tem o tempero tradicional nos sites de gastronomia.
Ponta de peito bovina
Alho
Sal
Pimenta do reino
Açucar mascavo
Sal de cura
Louro

Daniel Soares Ramos

Boa tarde! Você fala em 2,4 gramas de sal de cura por kg de carne.Numa receita de linguiça Frescal eu vou usar o sal de cura com nitrato e nitrito de sódio. Então, devo usar só o sal de cura ou dividir essa porcentagem entre o mesmo e o sal comum? ou Somente o sal de Cura?
É necessário também usar o Adfix F, que vem açúcar refinado, antioxidante, Eritorbato de sódio e Acidulante ácido cítrico?

Deve usar a quantidade recomendada pelo fabricante ou o padrão de 2,4g de sal de cura por kg de carne, depois completar com o sal comum até o ponto de salga desejado, geralmente mais 8g a 15g de sal de cozinha adicionais. As linguiças tem em média entre 1,5% e 2% do peso da carne em sal. Esse mix de aditivos pode ser usado sim, mas é opcional, depende do produto desejado. Qual é o fabricante desse mix Adfix F? Só o eritorbato de sódio que é bom usar sempre pois auxilia no processo de cura.

Daniel Soares Ramos

Boa tarde Eduardo! Primeiro parabéns pelo site e esclarecer nossas dúvidas. O fabricante do adfix F, é ADIPRO. É antioxidante para produtos frescais. Ingredientes; Açucar refinado;Antioxidante Eritorbato de sódio e acidulante Ácido citríco. Poço usar esse antioxidante na minha receita ? Desde já agradeço pela atenção,abraço !

Daniel, pode usar sim, esse mix de aditivos vai acelerar a cura e ajudar na conservação. Não conhecia esse empresa paranaense de aditivos, vou pesquisar melhor os produtos dela, obrigado! Um grande abraço!

carlos F Cordoba

a cultura das recitas dos embutidos, é uma coisa fantástica. Daria para relacionar, informando a origem daquele embutido?, exemplo: brasileira, espanhola, italiana, portuguesa, grega, mexicana, etc…

Alex Pietrowski Bispo

Da pra usar em molho de pimenta cremoso?

Tiago Marinho

Eu achei fantástico o site. Tenho algumas dúvidas:
Comecei a fazer uma defumação caseira, estou aprendendo ainda e gostaria de vender meus produtos. Quero defumar alguns cortes como, barriga de porco, joelho, peito de frango, linguiças, dentre outros
1) Qual sal de cura eu devo utilizar?
2) O uso do sal de cura aumenta a vida útil do produto?

Alexandre

Existe alguma alternativa natural que substitua o sal de cura ? Obrigado

Substituto natural há sim, pó de aipo. Mas é a mesma coisa pois o aipo é rico em nitrato de sódio. Na verdade o nitrato de sódio está presente em diversos legumes e vegetais. Agora um componente que substitua a ação do nitrito de sódio para curar e preservar alimentos eu desconheço!

Olá, queria saber algumas coisas:
1- ser sal grosso ou sal refinado interfere na hora da cura?
2- se fizer com sal fino a quantidade de uso é menor?
3- no período de maturação, pra fazer em casa é melhor deixar em local arejado ou “engavetado”?
4- pulverizar o fungo branco antes de embalar no papel manteiga melhora a maturação?
5- vcs tem algum livro pra vender ou prestam consultorias?
Obrigado!!!!

Bom dia Tiago, o sal grosso marinho é melhor porque é menos iodado se for puro, mais se for iodado é igual o sal refinado, porem a quantidade de sal é a mesma, eu coloco 30%, e se você quer acelerar o processo de maturação do salame, depois de tirar do defumador, deixa no sol por uns 2 dias que você vai ver o resultado positivo
Obs: eu coloco 30% de sal por quilo de carne, porem alguns ingredientes que coloco fazem diminuir a salmoura, ex: açucar mascavo, yakult e leite em pó.

Alexandre

Muito obrigado ! abçs

Alexandre

A medida do pó de aipo é a mesma do sal de cura ?

Muito bom o artigo, desconhecia o uso da cereja em pó como fonte de ácido ascórbico.

Bom dia, gostaria de saber qual a diferença entre o sal de cura 2 e o 3, e quanto posso usar por quilo de carne para fazer salame tipo italiano, obg

Mauricio

Olá, o Sal de Cura é encontrado em pacotes de 1Kg apenas? Sabem se é vendido em pequenas quantidades?

Eu gostaria de fazer uma tentativa inicial em uma peça pequena. Vou usar poucas gramas e não queria comprar um pacote inteiro…

Mauricio, é vendido em quantidades pequenas sim, em sacos de 100g ou 200g, mas depende do fornecedor pois geralmente os lojistas adquirem em grandes quantidades, particionam e embalam para vender no varejo. Caso ainda esteja com dificuldades de achar, entre em contato que posso conseguir pra você. contato@charcutaria.org

Mauricio

Obrigado Eduardo! Vou continuar procurando, e qq coisa te peço ajuda sim. Valeu

Jorge glaucio

Boa tarde!
Onde encontro sal de cura 1 e 2 no Rio de Janeiro, alguem sabe dizer?

Pedro Alencar

Boa noite nobres, tudo bem com vocês ?
Preciso de uma ajuda e pode até parecer simples, mas como sou admirador do “faça você mesmo” decidi procurar informações e com muita sorte encontrei este ambiente tão produtivo.
Vamos lá, alguém pode informar uma receita simples (simples) mesmo, de uma chouriça artesanal ?
O básico do básico, agradeço desde já.

Arthur Villar Martins

Para a produção de carne de sol pode ser usado Sal de Cura, qual a quantidade e se pode ser misturado ao sal de cozinha. A maresia pode interferir na qualidade da carne?

Lehander

No meu caso sempre uso a laranja azeda ou limão cravo na mistura das minhas linguiças fresca, será que usando essa combinação não tem necessidade de usar o sal de cura 1 ?

Boa materia, mas eu não entendi com relação aos processos de salmoura e injeções pois devemos usar maior quantidade, quanto?

Olá Igor, essa diferenciação de tipo de processo só é citada na legislação norte americana. Para nós, no Brasil, o produto final não pode ter mais do que 150ppm de nitrito de sódio residual no produto final. Então vale a regra dos 2,4g de sal de cura(tanto faz se injetado, imerso ou massageado) para cada quilo de carne.

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