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Sal de cura o que é e quanto usar

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O que é o sal de cura?

Sal de cura é um aditivo utilizado na produção de alimentos curados. Sua principal função é a preservação ao inibir a contaminação por bactérias e fungos. Um dos grandes motivos para sua utilização é a supressão da proliferação da bactéria clostridium botulinum, que contamina o alimento com a toxina botulínica. Além da preservação o sal de cura ainda age como antioxidante e agregador de sabor e coloração específicos de alimentos que fazem uso deste aditivo. Geralmente é utilizado em salsichas, linguiças ou carnes curadas(defumadas e/ou secas). O sal de cura é compostos por uma mistura de sal de cozinha, nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio. O sal de cura age na carne conferindo a coloração avermelhada típica de produtos curados, como o salame, mortadela, linguiças e salsichas.

Os sais de cura que seguem a padronização norte americana são compostos por 93.75% de sal de cozinha(cloreto de sódio) e 6.25% de nitrito de sódio(NaNO²). Alguns contém 4% de nitrato de sódio. O nitrato de sódio(NaNO³) gradualmente perde uma molécula de oxigênio durante o processo de cura e passa a ter a mesma composição do nitrito de sódio, por essa característica é utilizado em processos de cura mais longos, tendo ação mais lenta e prolongada.

Para saber mais sobre o nitrito de sódio e o nitrato de sódio, leia Nitrito e Nitrato de sódio.

Quanto sal de cura utilizar?

Cada receita costuma pedir uma quantidade diferente e isso tende a criar confusão na decisão de quanto sal de cura utilizar. Por esse motivo o ideal é padronizar pelas limitações estabelecidas pelos órgãos competentes.

Os cálculos dos agentes de cura são baseados no peso da carne in natura utilizada na receita. O nitrito de sódio e o nitrato de sódio, após serem convertidos em óxido nítrico, funcionam reagindo quimicamente com a mioglobina da carne. As quantidades permitidas no processo de cura precisam estar baseadas na carne inicial do processo e não no produto final, que pode ser mais pesado por conter água e outros ingredientes. O uso do peso final como base de cálculo pode acarretar em quantidades excessivas.

Os cálculos abaixo apresentados foram feitos com base no sal de cura que segue o padrão norte americano para a designação de Sal de cura 1 ou, como também é conhecido, Instacure#1, que contém 6,25% de nitrito de sódio e 93,75% de sal comum(Cloreto de Sódio). No Brasil não há padronização, portanto é importante conferir a quantidade no produto adquirido.

O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento(MAPA/DIPOA), responsável pela inspeção SIF, estipula na IN 51/06 que o nível de nitrito residual no produto final não pode ultrapassar os 0,015g por 100g de produto, ou 150ppm. Desta forma é preciso que o nitrito adicionado seja reduzido durante o processo de cura, garantindo que este limite seja atingido no produto pronto para consumo. A ANVISA segue a regulamentação e limita um máximo de 0,015g de nitrito de sódio residual para cada 100g ou ml de produto(carne) ou solução(salmoura). Confira aqui a tabela oficial de aditivos e quantidades de referência.

O sal de cura que segue o padrão norte americano instacure#1 contém 6,25% de nitrito de sódio, ou seja, 1g de sal de cura contém 0,0625g de nitrito de sódio. Pelos nossos cálculos o limite residual estabelecido pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA é de 2,4g de sal de cura para cada 1kg de carne\salmoura. Ou seja, esse é o mínimo a ser acrescentado, pois usando esta medida o produto final nunca terá mais do que o máximo residual estabelecido pois já está no limite e ainda há uma forte redução durante o processo de cura. Leia o post Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas onde são apresentados estudos sobre a redução/conversão do nitrito nos produtos.

A união européia limita, assim como no Brasil, em 150ppm máximos, mas há excessões como a Dinamarca, que limita em 60ppm.

A norte americana FSIS(Food Safety and Inspection Service) diferencia os tipos de processos de inserção do nitrito, como injeção, massageamento e imersão. Na técnica de imersão e massageamento estabelece o limite de 200ppm de nitrito de sódio para a carne crua do produto a ser curado. É o equivalente a 0,02% de nitrito de sódio. Convertendo chegamos a 0,2g de nitrito de sódio para cada quilo de carne. Calculando chegamos a 3,2g de sal de cura para cada kg de carne. Limite um pouco maior do que o estabelecido pelo MAPA. A legislação norte americana ainda prevê um mínimo a ser adicionado que é de 120ppm. Ou seja, por medida de segurança nenhum produto carneo curado por ter adição inferior a esse limite.

Reiteramos que os valores calculados referem-se ao sal de cura que segue o padrão norte americano, denominado instacure#1, ou, como é comumente chamado no Brasil, sal de cura 1.

Seu sal de cura contém quantidades diferentes de Nitrito de Sódio do que a usada no cálculo? Use a nossa Calculadora de aditivos alimentares

Se quiser conferir e fazer sua análise e cálculos(recomendável), veja o documento da FSIS

Qual é a diferença entre o sal de cura 1 e o sal de cura 2?

Para entender a diferença entre esses tipos de sal de cura, leia o post Sal de cura 1 e Sal de cura 2.

O uso do sal de cura é obrigatório?

A maioria dos produtos cárneos processados, como salame, salsicha, linguiça, copa, bacon, presunto e mortadela destinados à comercialização devem obrigatóriamente conter o nitrito de sódio, que geralmente é acrescido na forma de sal de cura. Essa regulamentação é de competência do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA. Os estados e municípios, através de secretarias específicas seguem as diretrizes do MAPA e certificam estabelecimentos e produtos para comercialização dentro de seus limites territoriais.

Para a produção caseira destinada ao consumo pessoal o uso é opcional. Cada um deve avaliar os riscos e benefícios e decidir pelo uso, ou não, do sal de cura.

Botulismo

Esse é um dos maiores dilemas quando pensamos em não utilizar o sal de cura. Há certa controvérsia sobre os malefícios à saúde pelo consumo exagerado do nitrito de sódio, mas a toxina botulínica é real e perigosa. Proveniente de “botulus”, salsicha em latim, o botulismo não é causado pela bactéria clostridium botulinum em si, mas pela toxina gerada pela bactéria, portanto não adianta eliminar a bactéria, é preciso garantir que não tenha havido contaminação. Essa bactéria não se desenvolve em pH < 4,5 (ácido), ou seja, um importante fator é garantir acidez nos produtos. Ao preparar carne curada, como o salame por exemplo, é recomendável acompanhar a acidez do produto durante todo o processo para garantir que esteja com o pH correto. Uma combinação de fatores(barreiras de proteção) é o ideal para garantir a segurança de um produto. Veja as principais barreiras de proteção na tabela abaixo.

controle do cloristridium botulinum

Apesar de ser possível evitar o botulismo sem a ação do sal de cura, o nitrito ainda é usado pela combinação de fatores e principalmente pelos demais benefícios auferidos, como coloração e sabor.

Dúvidas? Deixe uma pergunta nos comentários!

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Andre dos Santos Calderaro

ola, uma curiosidade e preocupação, eu comprei sal de cura aqui na minha cidade, e la, ao pedir o sal, ela me deu o sal de cura lf da ibrac, eu fiz salame com ele, processo normal, 3 dias de maturação e depois maturação a frio por 15 dias, mas fiquei preocupado de não ter usado o sal de cura 2, jogo o produto fora, ou posso consumir;/??

Eduardo Schulze

Quanto usou de sal comum? Se tiver a descrição dos ingredientes desse sal de cura envie para avaliarmos o tipo.

Honyldo Roberto

Na dosagem de 1,5 g de nitrito de sódio residual para cada 1 kg de carne, devo utilizar 1,5g da mistura do sal de cura (6,25% de nitrito de sódio + 93,75% de sal comum) ou adicioná-lo, também como sal, até que o nitrito de sódio complete a proporção de 1,5 g?

Eduardo Schulze

São 150ppm(partes por milhão) de nitrito de sódio residual aceitos no produto final, convertendo ppm para g resulta em 0,15g por 1kg de carne. Para nunca ultrapassar esse máximo residual regulamentado no Brasil deve usar 2,4g do sal de cura com 6,25% de nitrito de sódio!

O nitrito de sódio é convertido durante a cura e o residual é só aquilo que não foi convertido, ou seja, em teoria pode adicionar mais do sal de cura contando com a conversão. Caso queira saber mais sobre a conversão, leia o post Conversão do nitrito nas carnes curadas.

Espero ter ajudado. Abraços!

Eduardo Schulze

devo utilizar 1,5g da mistura do sal de cura (6,25% de nitrito de sódio + 93,75% de sal comum) ou adicioná-lo, também como sal, até que o nitrito de sódio complete a proporção de 1,5 g?
Deve usar 2,4g do sal de cura para cada 1 kg de carne. O restante do sal acrescente à parte usando o sal comum mesmo.

Rodrigo Teich

Fala mestre!
Acho que finalmente achei o lugar que vão sanar minhas maiores dúvidas. Eu estou curando carnes, mas sem processá-las em pequenos pedaços como a linguiça, salame, etc… O método que estou utilizando é o de “soterrar” a peça (três dias para cada KG de carne) , em seguida lavo, seco, amarro e penduro a peça até que ela tenha perdido 35% do seu volume.
Meu problema é, qual e quanto sal de cura devo utilizar para esse método?
Posso cobrir carne toda com ele que lavando sai tudo?
Devo misturar uma pequena porção do sal no sal normal?
Se o sal é aplicado somente no exterior da carne, o interior pode estrar contaminado com botulismo?

Sempre tive essas dúvidas e nunca encontrei um local que pessoas realmente entendam do que estão falando. Muito obrigado desde já!

Grande abraço

R.T.

Eduardo Schulze

Oi Rodrigo. Espero poder te ajudar! Minha sugestão é que faça essa salga como tem feito, deixe os 3 dias por kg imerso no sal, depois retire do sal, limpe e aplique 2,4g de sal de cura tipo 2 por kg de carne, deixe de um dia para o outro para que haja incorporação, depois enxague, lave e seque normalmente como faz. Desta forma aplicará o sal comum na proporção que já vem fazendo e posteriormente adiocionará o sal de cura na proporção correta recomendada. Enquanto a carne estiver imersa no sal dificilmente sofrerá qualquer contaminação, o problema seria no decorrer da perda de peso. Então aplicando o sal de cura logo após o sal comum garantirá essa proteção adicional do sal de cura pelo tempo em que a carne vai perder peso. Só confirme as quantidade de nitrito de sódio e nitrato de sódio que contém no seu sal de cura, pois dependendo do fabricante as quantidades mudam e é preciso aplicar na proporção correta. Esses 2,4g por kg de carne são baseados no sal de cura B002. Pode usar a nossa calculadora de aditivos para tirar a dúvida. Qualquer dúvida adicional estou à disposição para tentar ajudar. Um… Leia mais »

Edson

Olá…estou confuso ou com medo…sei lá, gosto de fazer linguiça para a família, mas esta história de botulismo me assustou, então estou com dúvidas, usar ou não este sal de cura ou continuar com o sal comum e em que proporções.
Abraços.

Eduardo Schulze

Oi Edson, depende do produto. Se for fazer uma linguiça tipo frescal que vai ser consumida rapidamente, então não há necessidade de sal de cura por botulismo. Usando teria o benefício da fixação da coloração avermelhada e o sabor de curado, mas a proteção não será um problema para um produto que vai ser consumido em 1 ou 2 dias. O sal de cura como conservante é mais usado para dar vida de prateleira ao produto, ou seja, prolongar sua validade reduzindo os riscos de contaminação. Se vai fazer defumados, salame, copa ou outros produtos demorados, aí considero essencial o uso do sal de cura como uma barreira adicional de proteção. A proporção do sal depende do produto, salame e copa fica entre 2% e 3% do peso da carne, linguiças frescais de 1,5% a 2,5%, dependendo muito do paladar de cada um. Abraços!

Rodrigo

Para fazer linguiça comum de pernil é preciso usar sal de cura?

Eduardo Schulze

Rodrigo, para consumo imediato não precisa usar, só que ela ficará com a coloração acinzentada após assada. O sal de cura deixa aquela cor avermelhada típica das linguiças. Caso vá consumir aos poucos, então recomendo que use para garantir mais vida útil ao produto. Caso vá vender então é obrigatório o uso do sal de cura.

rosalia lima do amaral

quanto colocar de sal de cura pra cada kl de carne

Eduardo Schulze

Oi Rosalia, para linguiças frescas e usando o sal de cura que contém 6% de nitrito de sódio deve usar 2,4g do sal de cura por quilo de carne.

Heitor

Para fazer salame defumado , precisa usar o sal de cura 2?

Eduardo Schulze

Pode usar o sal de cura 1.

Edison Odanara

Na receita de copa em filme de colageno, publicada em 13/11/2017, é recomendado para 826 g de copa suina, sal 2 % = 17 gramas ; sal de cura 2 = 0,25 %= 2 g. Haveria algum problema se utilizasse o total de 19 g de sal de cura 2 Bremil?

Eduardo Schulze

Oi Edison. Excesso de sal de cura pode ser bastante perigoso. Fiz um cálculo rápido e utilizando 19g do sal de cura estará acrescentando quase 2g de nitrito de sódio – baseado em 10% de nitrito de sódio no sal de cura. Haverá muita conversão durante o processo e esse valor cairá drasticamente, mas a ingestão de 1g já pode ser considerada perigosa, então eu recomendo fortemente que não use tudo isso de sal de cura. O mais seguro é seguir a proporção de 0,25%. Tendo dúvidas sobre as proporções dos aditivos pode consultar nossa calculadora de aditivos, que foi baseada nas normas vigentes. Qualquer dúvida é só falar. Abraços!

Edison Odanara

Olá Eduardo Schulze. Agradeço a atenção e vou seguir as quantidades recomendadas na sua receita de 13/11/2017. Abraços

Carlos Garcia

Boa tarde, quero fazer linguiça campeira em maior escala e gostaria, se pudesse, que me enviasse materiais á respeito , na realidade vou começar com linguiça mas quero atingir varios embutidos.

marodolpho25

eu usei muinto sal cura em dois quilos de carne de porco tem como eliminar o essesomarodolpho

Eduardo Schulze

Muito quanto?

Silvana

Boa tarde Eduardo estou iniciando na fabricação de linguiça e tenho muitas dúvidas, vc poderia me passar algumas informações? Por exemplo se eu usar o sal de cura quanto tempo é necessário aguardar para fazer a defumação da mesma? É quantas horas ? Outra dúvida é se eu usar o mix é preciso usar o sal de cura tbm? Desde já te agradeço

FABIO AFONSO COSTA

Eduardo;
Tento fazer uma linguiça defumada e deixo pendurada, ela nao fica com o “azedinho” dos embutidos, salame ou liguiça curada. O sal de cura vai deixar esse gostinho?

Eduardo Schulze

Oi Fabio, não sei se é exatamente este o gosto que está citando mas o sal de cura deixa um gosto característico sim. É o famoso “gosto de curado”. Sente ele bem em linguiças frescas e presuntos cozidos.

José Luiz Cardoso Silva

para um quilo de masa usar quantas gramas de sal de cura

José Luiz Cardoso Silva

para um quilo de masa usar quantas gramas

Eduardo Schulze

Caso o seu sal de cura siga os padrões apresentados no texto, então utilize, no mínimo, 2,4g do sal de cura por quilograma de carne. Caso seu sal de cura apresente concentrações diferentes, consulte a Calculadora de aditivos.

John Fernandes

Bom dia
Gostei muito das informações e estou iniciando a fabricação artesanal de linguiça e gostaria d saber onde consigo material para melhorar a minha qualidade e quantidade de fabricação..

Marília

Boa tarde Eduardo, parabéns pelas informações e pelo trabalho. Tenho muito interesse na área, seria possível me enviar os materiais que possui?
Agradeço desde já.

Amauri

Olá boa noite, estou começando a fabricar linguiças artesanais e gostaria de obter material que me ajudasse nesse começo da arte da charcutaria

Eduardo Schulze

Enviei para o seu email uma coletânea de livros e manuais.

Juarez Bernardo de Morais

estou fazendo linguiça, gostaria de aprofundar no conhecimento de embutidos
pode me mandar alguma literatura sobre salame e salsicha.

Júlio cesar

Olá amigo,muito bem explicado o seu posto,ficou muito bom,vc poderia disponibilizar via e -mail o material que vc passou para o Bruno Barbieri?desde já agradeço…

Bruno Barbiero

Eduardo, boa noite

Parabéns pelo trabalho, estou apaixonado pelo mundo da charcutaria !!
Sou um principiante, estou começando agora.
Você poderia me enviar algum material relacionado a conservação, charcutaria e defumação.

Desde já agradeço.
Forte abraço.

Eduardo Schulze

Oi Bruno, enviei o material que tenho para o seu email. Abraços!

nivalisboa

Para ficar dentro do que exigido pelo MAPA voce deve usar 2,4 g de sal de cura para cada kilo de linguiça.

Ricardo

Boa tarde !.Gostaria de saber se é possível curar a carne naturalmente com Sal Marinho. E se sim qual seria a quantidade ideal para cada 1kg de massa para no caso se preparar uma linguiça artesanal e qua as indicações?. Obrigado Pela atenção

Eduardo Schulze

Sem o uso do agente de cura(nitrito ou nitrato de sódio) o produto não terá o tom avermelhado, ficará mais escuro/cinza e sem o aroma e gosto típico de produtos curados. Para 1kg de massa de linguiças recomendo o uso entre 15g(1,5%) e 20g(2%) de sal comum(marinho). Se quiser os benefícios da ação do sal de cura terá que usar o nitrito de sódio, geralmente com o uso de 2,4g do sal de cura padrão 1. Também é possível usar produtos naturais que contém nitrato de sódio, como o aipo, mas neste caso é preciso utilizar alguma cultura redutora para converter o nitrato de sódio em nitrito de sódio.

Curado Fermentado ou Maturado?

Anderson Specht

Boa tarde!
Sal de cura e salitre é a mesma coisa?

Ricardo Pereia Zolini

Ricardo estou começando , a defumar porque em minha cidade não encontramos defumados para uma boa feijoada, e comecei uma criação de porcos, desde já antecipo agradecimento,

Ricardo Pereia Zolini

Boa tarde, como posso conseguir um manual para defumar lombo, toucinho, costelinha, linguiças e outros gêneros de porco

Humberto Cordeiro

Bom dia Eduardo Schulze, tudo bem?
Estou começando a produzir linguiça e também tenho pretensão de trabalhar com outros tipos de embutidos e salames. Você poderia me ajudar com algum material?
Desde já agradeço!

Eduardo Schulze

Enviei

Laércio Bernardino da Costa

Oi Eduardo pode mandar para mim seu material sobre charcutaria e defumação? Te agradeço muito.

Fernando

Olá amigos;
estou substituindo o sal de cura por extrato de aipo, porém como não sei o nível de nitrato de sódio neste produto estou usando a mesma proporção do sal de cura (2.4g/kg). Alguém sabe me informar como saber a proporção de nitrato no extrato de aipo? e qual proporção usar na produção de linguiças?

Eduardo Schulze

Oi Fernando, já pesquisei sobre isso e encontrei a referência de uso recomendado de 0.45% a 0.9% de aipo em pó sobre o peso da carne. Essa concentração resultaria entre 100ppm e 200ppm de nitrito de sódio. Lembro que o nitrato deve ser quebrado em nitrito durante a cura e isso ocorre pela ação bacteriana, então é recomendável acrescentar uma cultura starter redutora e deixar curar por alguns dias. Pretende fazer salame, copa, linguiça?

Fernando

Obrigado Eduardo! Por enquanto estou só fazendo linguiça fresca, mas a idéia é fazer curada e salame. Pra linguiça fresca eu usei 0.3% de extrato de aipo, sem cultura starter

Renaldo Vieira

Olá amigo
Estou querendo começar a produzir salame e linguiça defumada.
Pode me dizer como conseguir algum livro ou apostila a esse respeito?
Sei que o material consigo com você.
Abraços

Eduardo Schulze

Enviei o material que tenho sobre charcutaria e defumação para o seu email

Cristiano

Oi…pode enviar para mim tbm?

Eduardo Schulze

Feito

FABIO AFONSO COSTA

Ola, gostaria de receber tb.

alex

tambem queria tem como ?

Eduardo Schulze

Para baixar os livros e manuais acesse https://bit.ly/livros-de-charcutaria

Sergio

Comprei o sal conatril para defumar bacom quanto uso por quilo e se precisa colocar mais sal comum

Eduardo Schulze

Oi Sergio, qual é a composição desse sal? Geralmente a embalagem informa a porcentagem de cada ingrediente. Informe para que possa calcular a quantidade a ser utilizada.