Sal de cura o que é e quanto usar

bacon sal de cura

O que é o sal de cura?

Sal de cura é um aditivo utilizado na produção de alimentos curados. Sua principal função é a preservação ao inibir a contaminação por bactérias e fungos. Um dos grandes motivos para sua utilização é a supressão da proliferação da bactéria clostridium botulinum, que contamina o alimento com a toxina botulínica. Além da preservação o sal de cura ainda age como antioxidante e agregador de sabor e coloração específicos de alimentos que fazem uso deste aditivo. Geralmente é utilizado em salsichas, linguiças ou carnes curadas(defumadas e/ou secas). O sal de cura é compostos por uma mistura de sal de cozinha, nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio. O sal de cura age na carne conferindo a coloração avermelhada típica de produtos curados, como o salame, mortadela, linguiças e salsichas.

A coloração vermelha característica dos produtos cárneos curados cozidos (quer dizer, os que contêm nitrito ou nitrato) se deve ao pigmento nitrosilhemocromo, que é a forma desnaturada, por calor, da nitrosomioglobina, a qual, por sua vez, é formada por meio da reação entre óxido nítrico (NO) proveniente do nitrito (NO2) e mioglobina natural da carne. Durante o cozimento, a cadeia de proteínas da mioglobina (globina) se desnatura e se separa do grupo heme, produzindo, assim, o já mencionado nitrosilhemocromo, responsável pela coloração característica avermelhada dos produtos cárneos curados e cozidos.

A intensidade dessas reações depende de algumas condições, tais como a presença e a ação de determinados micro-organismos, agentes redutores naturais na carne (antioxidantes naturais/vitaminas), enzimas mitocondriais, antioxidantes adicionados, pH do meio, potencial de oxirredução, tipo e forma de embalagem, pressão de oxigênio e tempo e temperatura de conservação/armazenamento. São muitos os detalhes tecnicos, mas no geral há sim uma regra e proporção que pode ser utilizada com segurança. Não é preciso entender todos os detalhes, apenas o básico que detalhamos abaixo.

Os sais de cura que seguem a padronização norte americana(instacure#1 e instacure#2) são compostos por 93.75% de sal de cozinha(cloreto de sódio) e 6.25% de nitrito de sódio(NaNO²). Alguns contém 4% de nitrato de sódio. O nitrato de sódio(NaNO³) gradualmente perde uma molécula de oxigênio durante o processo de cura e passa a ter a mesma composição do nitrito de sódio, por essa característica é utilizado em processos de cura mais longos, tendo ação mais lenta e prolongada.

Para saber mais sobre o nitrito de sódio e o nitrato de sódio, leia Nitrito e Nitrato de sódio.

Quanto sal de cura utilizar?

Cada receita costuma pedir uma quantidade diferente e isso tende a criar confusão na decisão de quanto sal de cura utilizar. Por esse motivo o ideal é padronizar pelas limitações estabelecidas pelos órgãos competentes.

Os cálculos dos agentes de cura são baseados no peso da carne in natura utilizada na receita. O nitrito de sódio e o nitrato de sódio, após serem convertidos em óxido nítrico, funcionam reagindo quimicamente com a mioglobina da carne. As quantidades permitidas no processo de cura precisam estar baseadas na carne inicial do processo e não no produto final, que pode ser mais pesado por conter água e outros ingredientes. O uso do peso final como base de cálculo pode acarretar em quantidades excessivas.

Os cálculos abaixo apresentados foram feitos com base no sal de cura que segue o padrão norte americano para a designação de Sal de cura 1 ou, como também é conhecido, Instacure#1, que contém 6,25% de nitrito de sódio e 93,75% de sal comum(Cloreto de Sódio). No Brasil não há padronização, portanto é importante conferir a quantidade no produto adquirido.

O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento(MAPA/DIPOA), responsável pela inspeção SIF, estipula na IN 51/06 que o nível de nitrito residual no produto final não pode ultrapassar os 0,015g por 100g de produto, ou 150ppm. Desta forma é preciso que o nitrito adicionado seja reduzido durante o processo de cura, garantindo que este limite seja atingido no produto pronto para consumo. A ANVISA segue a regulamentação e limita um máximo de 0,015g de nitrito de sódio residual para cada 100g ou ml de produto(carne) ou solução(salmoura). Confira aqui a tabela oficial de aditivos e quantidades de referência.

O sal de cura que segue o padrão norte americano instacure#1 contém 6,25% de nitrito de sódio, ou seja, 1g de sal de cura contém 0,0625g de nitrito de sódio. Pelos nossos cálculos o limite residual estabelecido pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA é de 2,4g de sal de cura para cada 1kg de carne\salmoura. Ou seja, esse é o mínimo a ser acrescentado, pois usando esta medida o produto final nunca terá mais do que o máximo residual estabelecido pois já está no limite e ainda há uma forte redução durante o processo de cura. Leia o post Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas onde são apresentados estudos sobre a redução/conversão do nitrito nos produtos.

A união européia limita, assim como no Brasil, em 150ppm máximos, mas há excessões como a Dinamarca, que limita em 60ppm.

A norte americana FSIS(Food Safety and Inspection Service) diferencia os tipos de processos de inserção do nitrito, como injeção, massageamento e imersão. Na técnica de imersão e massageamento estabelece o limite de 200ppm de nitrito de sódio para a carne crua do produto a ser curado. É o equivalente a 0,02% de nitrito de sódio. Convertendo chegamos a 0,2g de nitrito de sódio para cada quilo de carne. Calculando chegamos a 3,2g de sal de cura para cada kg de carne. Limite um pouco maior do que o estabelecido pelo MAPA. A legislação norte americana ainda prevê um mínimo a ser adicionado que é de 120ppm. Ou seja, por medida de segurança nenhum produto carneo curado por ter adição inferior a esse limite.

Reiteramos que os valores calculados referem-se ao sal de cura que segue o padrão norte americano, denominado instacure#1, ou, como é comumente chamado no Brasil, sal de cura 1.

Seu sal de cura contém quantidades diferentes de Nitrito de Sódio do que a usada no cálculo? Use a nossa Calculadora de aditivos alimentares

Se quiser conferir e fazer sua análise e cálculos(recomendável), veja o documento da FSIS

Qual é a diferença entre o sal de cura 1 e o sal de cura 2?

Para entender a diferença entre esses tipos de sal de cura, leia o post Sal de cura 1 e Sal de cura 2.

O uso do sal de cura é obrigatório?

A maioria dos produtos cárneos processados, como salame, salsicha, linguiça, copa, bacon, presunto e mortadela destinados à comercialização devem obrigatóriamente conter o nitrito de sódio, que geralmente é acrescido na forma de sal de cura. Essa regulamentação é de competência do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA. Os estados e municípios, através de secretarias específicas seguem as diretrizes do MAPA e certificam estabelecimentos e produtos para comercialização dentro de seus limites territoriais.

Para a produção caseira destinada ao consumo pessoal o uso é opcional. Cada um deve avaliar os riscos e benefícios e decidir pelo uso, ou não, do sal de cura.

Botulismo

Esse é um dos maiores dilemas quando pensamos em não utilizar o sal de cura. Há certa controvérsia sobre os malefícios à saúde pelo consumo exagerado do nitrito de sódio, mas a toxina botulínica é real e perigosa. Proveniente de “botulus”, salsicha em latim, o botulismo não é causado pela bactéria clostridium botulinum em si, mas pela toxina gerada pela bactéria, portanto não adianta eliminar a bactéria, é preciso garantir que não tenha havido contaminação. Essa bactéria não se desenvolve em pH < 4,5 (ácido), ou seja, um importante fator é garantir acidez nos produtos. Ao preparar carne curada, como o salame por exemplo, é recomendável acompanhar a acidez do produto durante todo o processo para garantir que esteja com o pH correto. Uma combinação de fatores(barreiras de proteção) é o ideal para garantir a segurança de um produto. Veja as principais barreiras de proteção na tabela abaixo.

controle do cloristridium botulinum

Apesar de ser possível evitar o botulismo sem a ação do sal de cura, o nitrito ainda é usado pela combinação de fatores e principalmente pelos demais benefícios auferidos, como coloração e sabor.

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É a segunda vez q tento fazer linguiça e não consigo obter um produto aceitável na primeira vez usei tempero de mais agora errei com a gordura pois como comprei bastante na primeira vez achei q daria pra congelar por se tratar de gordura achei q não teria nenhum problema mas depois de pronta ficou com um gostinho leve de ranço tipo de linguiça velha isto com 6 dias embutida pode ser da gordura?

Tem algum grupo whats ou Telegram exclusivo pra tirar dúvidas

Olá, boa tarde. Para a fabricação de linguiças que será consumida fresca, é necessária a adição do sal de cura?

Para vender é obrigatório, para consumo próprio pode fazer sem o sal de cura.

Ok muito obrigado!

Olá ! Bom dia !
Estou com duvidas para fazer a cura seca do salmão… Normalmente uso 1.75% de Sal de cozinha, 0.25% Sal de Cura#1 e 1% Antioxidante para formulação dos embutidos.
No caso de peixes, posso usar a mesma base para cálculos dos aditivos ?
Obrigado! 🙂

Oi Igor. Os peixes tem sabor mais suave então particularmente prefiro um pouco menos de sal. Com relação aos aditivos pode seguir os mesmos valores.

Bom dia,
Muito obrigado pela criação da página!
Tenho algumas dúvidas a respeito da produção de um patê que faço por que gostaria de começar a usar sal de cura na receita para uma possível comercialização artesanal.
Meu patê e cozido em baixa temperatura para atingir uma temperatura interna de 72 graus ao centro e depois cubro com uma camada de manteiga clarificada para lacrar, e uma vez refrigerado consumo em uma semana ou congelo. Gostaria de poder deixá-lo refrigerado por 60 dias sem problemas.
Para entender; Para 1kg de carne (independente de outros ingredientes como creme de leite, caldo de carne, etc) coloco 3,2g de sal de cura 1 e o resto de sal comun ?
Com isso poderia deixar o patê fechado refrigerado por 60 dias sem medo?
Muito obrigado

Oi Rodrigo. Exato, para 1kg de carne aplique por volta de 3g de sal de cura. Essa quantidade pode variar de acordo com as proporções de aditivo no sal de cura, mas a regra geral gira em torno de 2,4g a 3g de sal de cura para cada 1kg de carne. O restante coloca de sal comum até a quantidade desejada na receita. A validade é algo que varia muito conforme cada receita, para ter uma validade precisa o ideal é passar o produto por uma análise laboratorial, mas para produções artesanais isso pode ser inviável. Particularmente acredito que consiga uma validade de 60 dias fazendo o patê desta maneira que faz, atingindo 72ºC e depois selando com a manteiga. Sugiro que faça alguns testes e, se possível, solicite uma análise para garantir.

Muito obrigado pela resposta
Você teria algum contato ou o nome de um desses laboratórios de análise de produtos?

Boa noite
obrigado pela página, extremamente útil.

Seguinte, fiz uns salames e usei em torno de 2 a 3 gramas de sal de cura 2 para 2 kg, defumei por 13 horas, a tripa é no calibre 45, quantos dias deixo maturar?
A quantidade de sal de cura é suficiente para cumprir sua função?

Oi Sergio, no calibre 45 vai levar por volta de 25 dias para maturar. Esse tempo pode variar de acordo com a temperatura, umidade e ventilação durante o processo. Com relação ao sal de cura o ideal é usar 2,4g por kg de massa de salame. Por volta de 5g em 2kg de salames. Mas a defumação auxilia na proteção então creio que terá uma boa proteção apesar da quantidade inferior do sal de cura.

Boa tarde ,vou comecar fazer linguica caseira para vender ,qual quantidade de sal de cura para cada kilo e se devo colocar mais sal comum junto ou so o de cura ,obrigado

Oi Vanderley, para o sal de cura padrão 1 deve usar de 2g a 3g por kg de linguiça. Acrescente mais 10g de sal comum para dar um ponto de sal correto. Pode colocar um pouco a mais ou a menos de sal comum à gosto mas não ultrapasse os 3g de sal de cura por kg de linguiça. O sal de cura deve usar sempre o mínimo necessário, que são esses 2g a 3g. Qualquer dúvida é só falar. Para vender em sua região o correto é aprovar o produto na prefeitura.

Boa tade Eduardo, em primeiro lugar parabens pelo conteudo produzido, bom Duvidas; primeira delas quanto tempo apos o salame pronto no caso da cura curta ou seja com sal de cura 1 posso defumar (quente); Outra, obs que a maioria das receitas tem uso para sal de cura 2 ou seja para cura longa, no caso de cura curta posso substituir o sal de cura 2 por sal de cura 1 para logo apos defumar? isso seguindo o passo a passo das receitas aqui relacionadas? Ultima tem receitas para peixe?

Estou produzindo para vender para fora. Gostaria de saber se a ANVISA prevê uma quantidade máxima e minima de sal de cura. Por enquanto só cura de pouco tempo. Minha ideia é usar o minimo. Bem artesanal, obrigada =)

Oi Pamela, a regulamentação do uso do sal de cura atualmente de responsabilidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA através da Instrução Normativa 51/06. Os produtos podem ter no máximo 150ppm de nitrito residual no produto final. Portando esse é o mínimo de adição recomendado conforme apresentado neste post. Como há redução do nitrito em contato com a carne então com certeza seu produto final terá muito menos do que esses 150ppm permitidos.

Quando vou utilizar salmoura para preparo de frango defumado, calculo a quantidade de sal de cura 1 somando o peso da carne e da água utilizada na salmoura? ou só da carne?

SÓ DA CARNE

Bom dia , vou fazer salaminho com sal de cura 2 , posso fazer a defumação deste produto , e quantos dias está pronto para consumo

Oi Kassio, pode sim defumar e usar o sal de cura 2. Tipo salamito tripa fina calibre perto de 20? Se sim defume a frio(até 35ºC) por algumas horas e depois deixe pendurado secando por cerca de 5 dias(ou até menos dependendo do ambiente e espessura da tripa). Caso a tripa seja mais espessa, calibre 40+, aí precisará deixar pendurado por, pelo menos, 20 dias até perder cerca de 40% do peso.

Boa tarde,qual sal de cura usar para fazer frango defumado.O n;1 ou o n:2

Sal de cura tipo 1

Olá boa tarde! Para bacon é ideal usar o sal de cura 1 ou 2?

Oi Aline, como o bacon é um produto com preparo rápido então o ideal é utilizar o sal de cura 1.

Boa noite, tenho uma geladeira que congela, posso deixar lá para fazer a cura de salame, ou só pode ser refrigerado?
Obrigado.

Carlos, consegue medir a temperatura que fica na geladeira? Se puder medir a umidade também seria bom.

Gostaria de saber qual o pecentualbde sal de cura para salame é para Bacon?

O percentual mínimo recomendável de sal de cura para salame é de 2,4g do sal de cura tipo 1 no bacon e de 2,4g do sal de cura tipo 2 no salame. Esses valores valem para cada 1 kg de carne e para os sais de cura no padrão internacional instacure#1 w instacure#2. Caso o sal de cura fuja desse padrão é necessário consultar o fabricante.

Bom Dia!!! Para fazer qualquer tipo de produto usa -se percentuais de tempero certo??
Minha pergunta : No percentual de sal , o sal de cura entra juntou , ou coloco o percentual de sal mais o percentual de sal de cura.?

Isso Marcos, usa-se um percentual para manter um padrão. O correto é descontar a quantidade de sal que já vem no sal de cura, mas como não é uma quantidade muito grande geralmente para produções caseiras não há muita preocupação com isso. Mas para produzir para vender, onde é preciso manter as informações nutricionais corretas, é melhor sempre descontar o sal de cura na hora de acrescentar o sal comum.

Posso usar sal de cura 2 para fazer calabresa?e porque?

Pode sim. O ideal é utilizar o sal de cura 1, mas pode utilizar o 2 também. O nitrato de sódio do sal de cura 2 pode não agir, mas incorre em nenhum risco utilizando na quantidade recomendada.

Boa noite
Ainda sou leiga no assunto, mas estou muito interessada em aprender a fazer embutido , defumados, gostaria de saber se vc tem a venda livros com explicações e receitas .

Boa noite. Fiz um bacon que curou 12 dias na geladeira, retirei, lavei e defumei em forno 90 graus por 3hs, usei fumaça líquida, o sal de cura usei o tipo 2. Está correto? Ficou uma delícia.

Oi Glória, está certo sim, para o bacon pode usar o sal de cura 2 e os tempos utilizados para curar e assar estão todos ótimos. Que bom, fico feliz que tenha dado certo e ficado uma delícia!!

Oi meu nome é Milton eu usei 3g de sal de cura tipo 2 em um quilo e cem gramas de carne para salame é muito?

Oi… estou começando na charcutaria, além dos 2.5% – 3% de sal de cura 1 para fazer linguiça, no meu caso, devo também acrescentar o sal de cozinha normal para chegar a quantidade de sal para salgar a massa, ou essa porcentagem recomendada por Kg já é suficiente para salgar, no caso, uma receita de 1kg. Grato, site muito bom…

Oi Henrique. Acrescente por volta de 2% a 2.5% de sal comum mais 0.25% a 0.3% de sal de cura. 2.5% a 3% de sal de cura é MUITO, limite a 0.25% a 0.3%. Para 1kg de massa de salame acrescente 20g a 25g de sal comum e 2.5g e 3g de sal de cura 2(padrão instacure#2).

Posso usar sal de cura para cozinhar no dia a dia? Comida normal?

Não! O sal de cura deve ser usado apenas em produtos cárneos e nas proporções recomendadas.

Esqueci de falar que estou fazendo LINGUIÇA CUIABANA

Amigo, na embalagem do sal de cura que adquiri(estou usando pela primeira vez), não citam o percentual de nitrato e nitrito. Diz, apena, assim(num pacote de 250 gramas):Sal de cura. Produtos cozidos e Defumados.
Ingredientes SAL REFINADO NÃO IODADnO, CONSERVANTES NITRITO E NITRATO DE SÓDIO(não contém glúten)
Modo de uso: Utilizar 0,250 kg para cada 100 kg do produto final.
Usei, 2,5gramas por quilo da mistura de carnes, pesadas, antes de adicionar os temperos. Após, achando que estava sem sal, adicionei sal normal, de cozinha, e levei para a geladeira para curar.
ESTÁ CORRETO?

Bom dia. Estou tentando fazer uma compra em seu site mas já tentei de tudo e não consigo. o Programa informa que todas as minhas informações estão erradas. Compro constantemente via internet e nunca tive problema. Favor informar se estão com algum problema na pagina e se existe outra forma de efetuar esta compra.
Grato.
Silvio Nolli

Boa tarde amigo, existe algum tempo máximo para deixar uma carne maturando com sal de cura tipo 1? Meu pastrami e meu bacon já maturaram tempo suficiente, mas só vou poder defumar próxima semana, deixo ainda maturando ou tiro armazenou e congelo?

Obrigado

Seria o tempo de cura inicial? As carnes estão na geladeira em algum recipiente misturadas com o sal, aditivos e os temperos ou estão penduradas secando/maturando em algum outro ambiente diferente?

Olá, sim seria o tempo de cura inicial para as duas preparações. O pastrami está em uma vasilha fechada todo submerso a um líquido com temperos e o sal de cura tipo 1, coloquei 2,5g pra cada litro, coloquei na geladeira segunda passada e o bacon está curando desde sexta passada na geladeira com sal de cura 1 e alguns temperos secos em uma embalagem a vácuo, ele já está até mais rígido, mas só vou poder defumar semana que vem, deixo da forma que está ou retiro de suas embalagens e congelo? O que você recomenda?
Abraço

No vácuo não há problemas, como não há contato com o ar a durabilidade aumenta bastante. Até 15 dias as salmouras bem refrigeradas e condimentadas suportam sem problemas. Caso não tenha usado muita condimentação é melhor retirar, secar bem a carne e congelar.

Olá, tempos atrás fiz um curso de embutido e defumados e me lembro que na época o professor usava um aditivo chamado “super rendimento “. De que se trata? Estou achando o site sensacional.

Olá Herbert, deve ser algum aditivo com fosfatos, proteína isolada de soja, colágeno em pó ou outro emulsificante. Algo como um desses produtos: https://charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/estabilizantes/

Posso usar vinho tinto suave no lugar do tinto seco?

Pode sim, sem problemas.

só que com certeeza vai ficar doce o produto

Boa tarde! Fiz um salame e gostaria de saber quantos gramas aproximadamente equivale uma colher de sopa de sal de cura 2 cheia, q foi o quanto usei, para eu ter mais ou menos uma idéia se errei ou não , marca Ibrac -Sal refinado 9O% / INS 25O 6% e INS 251 4% ? Pois não tenho balança de precisão, e fiz no olhômetro mesmo! Ah ,usei 4.3 kg pernil

Davi, pesquisando no google uma colher de sopa de sal resultou em 13g. Acredito que seja mais ou menos isso.

Uff, Obrigado Eduardo,pois estava temeroso de passar na quantia , os salames estão na geladeira faz 7 dias mais 3 dias de fermentação em ambiente, totalizando 10 dias, estão bem firmes e coloração ótima, receita que aprendi aqui no site. Obrigado

Bom dia, com relação ao risco de tênia na carne de porco, o sal de cura tbm tem efeito sobre vermes? Grato.

Vinicius, desconheço relação entre o nitrito de sódio e o controle de vermes. Que eu saiba esta relacionado apenas ao controle de certas bactérias.

Então a única maneira do salame não estar contaminado por parasitas seria a procedência da carne?