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Sal de cura o que é e quanto usar

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O que é o sal de cura?

Sal de cura é um aditivo utilizado na produção de alimentos curados. Sua principal função é a preservação ao inibir a contaminação por bactérias e fungos. Um dos grandes motivos para sua utilização é a supressão da proliferação da bactéria clostridium botulinum, que contamina o alimento com a toxina botulínica. Além da preservação o sal de cura ainda age como antioxidante e agregador de sabor e coloração específicos de alimentos que fazem uso deste aditivo. Geralmente é utilizado em salsichas, linguiças ou carnes curadas(defumadas e/ou secas). O sal de cura é compostos por uma mistura de sal de cozinha, nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio. O sal de cura age na carne conferindo a coloração avermelhada típica de produtos curados, como o salame, mortadela, linguiças e salsichas.

Os sais de cura que seguem a padronização norte americana são compostos por 93.75% de sal de cozinha(cloreto de sódio) e 6.25% de nitrito de sódio(NaNO²). Alguns contém 4% de nitrato de sódio. O nitrato de sódio(NaNO³) gradualmente perde uma molécula de oxigênio durante o processo de cura e passa a ter a mesma composição do nitrito de sódio, por essa característica é utilizado em processos de cura mais longos, tendo ação mais lenta e prolongada.

Para saber mais sobre o nitrito de sódio e o nitrato de sódio, leia Nitrito e Nitrato de sódio.

Quanto sal de cura utilizar?

Cada receita costuma pedir uma quantidade diferente e isso tende a criar confusão na decisão de quanto sal de cura utilizar. Por esse motivo o ideal é padronizar pelas limitações estabelecidas pelos órgãos competentes.

Os cálculos dos agentes de cura são baseados no peso da carne in natura utilizada na receita. O nitrito de sódio e o nitrato de sódio, após serem convertidos em óxido nítrico, funcionam reagindo quimicamente com a mioglobina da carne. As quantidades permitidas no processo de cura precisam estar baseadas na carne inicial do processo e não no produto final, que pode ser mais pesado por conter água e outros ingredientes. O uso do peso final como base de cálculo pode acarretar em quantidades excessivas.

Os cálculos abaixo apresentados foram feitos com base no sal de cura que segue o padrão norte americano para a designação de Sal de cura 1 ou, como também é conhecido, Instacure#1, que contém 6,25% de nitrito de sódio e 93,75% de sal comum(Cloreto de Sódio). No Brasil não há padronização, portanto é importante conferir a quantidade no produto adquirido.

O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento(MAPA/DIPOA), responsável pela inspeção SIF, estipula na IN 51/06 que o nível de nitrito residual no produto final não pode ultrapassar os 0,015g por 100g de produto, ou 150ppm. Desta forma é preciso que o nitrito adicionado seja reduzido durante o processo de cura, garantindo que este limite seja atingido no produto pronto para consumo. A ANVISA segue a regulamentação e limita um máximo de 0,015g de nitrito de sódio para cada 100g ou ml de produto(carne) ou solução(salmoura).  Confira aqui a tabela oficial de aditivos e quantidades de referência.

O sal de cura que segue o padrão norte americano instacure#1 contém 6,25% de nitrito de sódio, ou seja, 1g de sal de cura contém 0,0625g de nitrito de sódio. Pelos nossos cálculos o limite estabelecido pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA é de 2,4g de sal de cura para cada 1kg de carne\salmoura. Ou seja, usando esta medida o produto final nunca terá mais do que o máximo residual estabelecido pois já está no limite e ainda há redução durante o processo de cura.

A união européia limita, assim como no Brasil, em 150ppm máximos, mas há excessões como a Dinamarca, que limita em 60ppm.

A norte americana FSIS(Food Safety and Inspection Service) diferencia os tipos de processos de inserção do nitrito, como injeção, massageamento e imersão. Na técnica de imersão e massageamento estabelece o limite de 200ppm de nitrito de sódio para a carne crua do produto a ser curado. É o equivalente a 0,02% de nitrito de sódio. Convertendo chegamos a 0,2g de nitrito de sódio para cada quilo de carne. Calculando chegamos a 3,2g de sal de cura para cada kg de carne. Limite um pouco maior do que o estabelecido pelo MAPA. A legislação norte americana ainda prevê um mínimo a ser adicionado que é de 120ppm. Ou seja, por medida de segurança nenhum produto carneo curado por ter adição inferior a esse limite.

Reiteramos que os valores calculados referem-se ao sal de cura que segue o padrão norte americano, denominado instacure#1, ou, como é comumente chamado no Brasil, sal de cura 1.

Seu sal de cura contém quantidades diferentes de Nitrito de Sódio do que a usada no cálculo? Use a nossa Calculadora de aditivos alimentares

Se quiser conferir e fazer sua análise e cálculos(recomendável), veja o documento da FSIS

Qual é a diferença entre o sal de cura 1 e o sal de cura 2?

Para entender a diferença entre esses tipos de sal de cura, leia o post Sal de cura 1 e Sal de cura 2.

O uso do sal de cura é obrigatório?

A maioria dos produtos cárneos processados, como salame, salsicha, linguiça, copa, bacon, presunto e mortadela destinados à comercialização devem obrigatóriamente conter o nitrito de sódio, que geralmente é acrescido na forma de sal de cura. Essa regulamentação é de competência do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA. Os estados e municípios, através de secretarias específicas seguem as diretrizes do MAPA e certificam estabelecimentos e produtos para comercialização dentro de seus limites territoriais.

Para a produção caseira destinada ao consumo pessoal o uso é opcional. Cada um deve avaliar os riscos e benefícios e decidir pelo uso, ou não, do sal de cura.

Botulismo

Esse é um dos maiores dilemas quando pensamos em não utilizar o sal de cura. Há certa controvérsia sobre os malefícios à saúde pelo consumo exagerado do nitrito de sódio, mas a toxina botulínica é real e perigosa. Proveniente de “botulus”, salsicha em latim, o botulismo não é causado pela bactéria clostridium botulinum em si, mas pela toxina gerada pela bactéria, portanto não adianta eliminar a bactéria, é preciso garantir que não tenha havido contaminação. Essa bactéria não se desenvolve em pH < 4,5 (ácido), ou seja, um importante fator é garantir acidez nos produtos. Ao preparar carne curada, como o salame por exemplo, é recomendável acompanhar a acidez do produto durante todo o processo para garantir que esteja com o pH correto. Uma combinação de fatores(barreiras de proteção) é o ideal para garantir a segurança de um produto. Veja as principais barreiras de proteção na tabela abaixo.

controle do cloristridium botulinum

Apesar de ser possível evitar o botulismo sem a ação do sal de cura, o nitrito ainda é usado pela combinação de fatores e principalmente pelos demais benefícios auferidos, como coloração e sabor.

Dúvidas? Deixe uma pergunta nos comentários!

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Marília

Boa tarde Eduardo, parabéns pelas informações e pelo trabalho. Tenho muito interesse na área, seria possível me enviar os materiais que possui?
Agradeço desde já.

Amauri

Olá boa noite, estou começando a fabricar linguiças artesanais e gostaria de obter material que me ajudasse nesse começo da arte da charcutaria

Eduardo Schulze

Enviei para o seu email uma coletânea de livros e manuais.

Juarez Bernardo de Morais

estou fazendo linguiça, gostaria de aprofundar no conhecimento de embutidos
pode me mandar alguma literatura sobre salame e salsicha.

Júlio cesar

Olá amigo,muito bem explicado o seu posto,ficou muito bom,vc poderia disponibilizar via e -mail o material que vc passou para o Bruno Barbieri?desde já agradeço…

Bruno Barbiero

Eduardo, boa noite

Parabéns pelo trabalho, estou apaixonado pelo mundo da charcutaria !!
Sou um principiante, estou começando agora.
Você poderia me enviar algum material relacionado a conservação, charcutaria e defumação.

Desde já agradeço.
Forte abraço.

Eduardo Schulze

Oi Bruno, enviei o material que tenho para o seu email. Abraços!

nivalisboa

Para ficar dentro do que exigido pelo MAPA voce deve usar 2,4 g de sal de cura para cada kilo de linguiça.

Ricardo

Boa tarde !.Gostaria de saber se é possível curar a carne naturalmente com Sal Marinho. E se sim qual seria a quantidade ideal para cada 1kg de massa para no caso se preparar uma linguiça artesanal e qua as indicações?. Obrigado Pela atenção

Eduardo Schulze

Sem o uso do agente de cura(nitrito ou nitrato de sódio) o produto não terá o tom avermelhado, ficará mais escuro/cinza e sem o aroma e gosto típico de produtos curados. Para 1kg de massa de linguiças recomendo o uso entre 15g(1,5%) e 20g(2%) de sal comum(marinho). Se quiser os benefícios da ação do sal de cura terá que usar o nitrito de sódio, geralmente com o uso de 2,4g do sal de cura padrão 1. Também é possível usar produtos naturais que contém nitrato de sódio, como o aipo, mas neste caso é preciso utilizar alguma cultura redutora para converter o nitrato de sódio em nitrito de sódio.

Curado Fermentado ou Maturado?

Anderson Specht

Boa tarde!
Sal de cura e salitre é a mesma coisa?

Ricardo Pereia Zolini

Ricardo estou começando , a defumar porque em minha cidade não encontramos defumados para uma boa feijoada, e comecei uma criação de porcos, desde já antecipo agradecimento,

Ricardo Pereia Zolini

Boa tarde, como posso conseguir um manual para defumar lombo, toucinho, costelinha, linguiças e outros gêneros de porco

Humberto Cordeiro

Bom dia Eduardo Schulze, tudo bem?
Estou começando a produzir linguiça e também tenho pretensão de trabalhar com outros tipos de embutidos e salames. Você poderia me ajudar com algum material?
Desde já agradeço!

Eduardo Schulze

Enviei

Laércio Bernardino da Costa

Oi Eduardo pode mandar para mim seu material sobre charcutaria e defumação? Te agradeço muito.

Fernando

Olá amigos;
estou substituindo o sal de cura por extrato de aipo, porém como não sei o nível de nitrato de sódio neste produto estou usando a mesma proporção do sal de cura (2.4g/kg). Alguém sabe me informar como saber a proporção de nitrato no extrato de aipo? e qual proporção usar na produção de linguiças?

Eduardo Schulze

Oi Fernando, já pesquisei sobre isso e encontrei a referência de uso recomendado de 0.45% a 0.9% de aipo em pó sobre o peso da carne. Essa concentração resultaria entre 100ppm e 200ppm de nitrito de sódio. Lembro que o nitrato deve ser quebrado em nitrito durante a cura e isso ocorre pela ação bacteriana, então é recomendável acrescentar uma cultura starter redutora e deixar curar por alguns dias. Pretende fazer salame, copa, linguiça?

Fernando

Obrigado Eduardo! Por enquanto estou só fazendo linguiça fresca, mas a idéia é fazer curada e salame. Pra linguiça fresca eu usei 0.3% de extrato de aipo, sem cultura starter

Renaldo Vieira

Olá amigo
Estou querendo começar a produzir salame e linguiça defumada.
Pode me dizer como conseguir algum livro ou apostila a esse respeito?
Sei que o material consigo com você.
Abraços

Eduardo Schulze

Enviei o material que tenho sobre charcutaria e defumação para o seu email

Cristiano

Oi…pode enviar para mim tbm?

Eduardo Schulze

Feito

Sergio

Comprei o sal conatril para defumar bacom quanto uso por quilo e se precisa colocar mais sal comum

Eduardo Schulze

Oi Sergio, qual é a composição desse sal? Geralmente a embalagem informa a porcentagem de cada ingrediente. Informe para que possa calcular a quantidade a ser utilizada.

Nelson olavo Pedro

quanto eu uso de sal de cura pra cada kilos de carne para fazer carne seca tipo assim usar 19gramas para cada kilo de carne

Luis carlos Augusto

Usando sal cura em linguiça.
Qual é o tempo de validade da linguiça fabricada.

Diego

bom dia, gostaria de uma ajuda, o sal de cura da marca exato esta falando na identificação que é de cura II, porem sua formulação é com nitrito de sódio e sal e sal de cozinha, posso estar enganado mas é no caso a formulação do sal de cura I, estou com essa duvida porque tenho interesse em fazer linguiça e no caso teria que usar a cura I, pode ser usado esse da exato ? obrigado

Bruno

que quantidade de sal de cura eu utilizo para fazer carne seca?

Eduardo Schulze

Se o seu sal de cura tiver 6% de nitrito de sódio, comece utilizando 2,5g do sal de cura. Se o seu sal de cura tiver proporções diferentes, utilize a calculadora de aditivos alimentares.

Adriano

Gostaria de saber para fazer linguiça, a cada 50kg de carne quanto de sal de cura e é nessesario usar sal. E quando?

Eduardo Schulze

Adriano, o sal de cura que vem com 6% de nitrito de sódio deve ser usado na quantidade de 2,5g por kg de carne. Deve acrescentar mais sal comum na hora de trabalhar/misturar a massa, de 15 a 20 gramas de sal por quilo de carne, dependendo do gosto.

iran alves

como faço para adquirir o manual ? boa tarde

Tiago

O sal de cura #1 e #2 podem passar por processos de alta temperatura?

Eduardo Schulze

Sim, produtos cozidos e defumados, como linguiça calabresa, salsichas e presunto cozido passam por temperaturas elevadas e usam sal de cura. O ideal para produtos cozidos é o sal de cura #1 e, opcionalmente, um antioxidante como coadjuvante da cura rápida.

valdir golfieri

Poderia me informar como diluir o sal de cura (5 gramas de sal de cura quantos ml de agua.)

Eduardo Schulze

Oi Valdir, se o seu sal de cura tiver perto de 6% de nitrito de sódio e o restante de sal, dilua na proporção de 2,5g para cada 1 litro/kg de água+carne. Sempre some o peso da água e da carne juntos e adicione 2,5g de sal de cura por kg dessa soma. Abraços!

Claudio Gietzel

O sal de cura pode ser utilizado para defumação a frio de salmão? A quantidade a ser utilizada é também da ordem de 2,4g por kg de salmão?

Eduardo Schulze

Oi Claudio, sim use o sal de cura para o salmão defumado a frio. Só confirme quantos % de nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio tem no sal de cura que adquiriu e calcule a quantidade exata a adicionar com a nossa calculadora de aditivos.

DERCI

Boa tarde amigos, preciso de receita como secar a pele suína para fazer pururuca, quem souber me passa ok

Landulpho moreira

Porque exste sal de cura dois e sal de cura um para que servem

Eduardo Schulze

Leia o post Sal de cura 1 e 2

Tiago

Na cura usando úmida, qual a proporção de sal de cura que tenho que utilizar?

Eduardo Schulze

Cura úmida diz imersão/salmoura? Se sim some o peso da água + carne e acrescente 2,4g por kg dessa soma. Caso seu sal de cura tenha proporções diferentes de nitrito de sódio(6,25%) do cálculo usado no post, use nossa calculadora de aditivos.

Tiago

Fantástico Eduardo. Muito obrigado

Tiago

Seria imersão/salmoura mesmo..

Cyro

Também tenho dúvida quanto à validade do Bactoferm Mold-600. Usa-se uma mixaria nas receitas e custa caro cada pacote de 25 g (em torno de R$ 90,00)!!! Gostaria de saber a melhor forma de armazená-lo e quanto pode durar (pacote aberto) se eu manuseá-lo com cuidado e muita higiene.

Eduardo Schulze

Diz a literatura que os esporos de fungos são quase imortais. E o mold-600 é um fungo! Tenho um pacote congelado há mais de 2 anos e continua firme e forte, coloco bem pouquinho dele na água e espalho por qualquer produto que vai curar por bastante tempo e o mofo branco cresce rapidamente. Então, congele e use até acabar. Uma alternativa criativa mais em conta é o que chamam de “água de queijo brie”. Que é a casca do queijo brie(ou camembert) lavada em água que depois é borrifada/esfregada nos produtos. Ainda não testei mas dizem ter o mesmo efeito. Um grande abraço!

Cyro

Olá, Eduardo.
Usa-se pouco sal de cura e na Internet ele é vendido em pacotes de 1 kg. Pergunta: Ele dura bastante tempo como o sal de cozinha ou há que se respeitar rigorosamente a data de validade?

Eduardo Schulze

Cyro, por experiência o sal de cura perde a eficácia alguns meses depois da validade. Fui usando um vencido em linguiças caseiras e depois de uns 6 meses da validade o sal de cura passou a não fixar a cor avermelhada, típica da ação do nitrito de sódio. Não sei exatamente como o nitrito de sódio é degradado com o tempo mas a validade fez diferença pra mim.