Sal de cura o que é e quanto usar

bacon sal de cura

O que é o sal de cura?

Sal de cura é um aditivo utilizado na produção de alimentos curados. Sua principal função é a preservação ao inibir a contaminação por bactérias e fungos. Um dos grandes motivos para sua utilização é a supressão da proliferação da bactéria clostridium botulinum, que contamina o alimento com a toxina botulínica. Além da preservação o sal de cura ainda age como antioxidante e agregador de sabor e coloração específicos de alimentos que fazem uso deste aditivo. Geralmente é utilizado em salsichas, linguiças ou carnes curadas(defumadas e/ou secas). O sal de cura é compostos por uma mistura de sal de cozinha, nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio. O sal de cura age na carne conferindo a coloração avermelhada típica de produtos curados, como o salame, mortadela, linguiças e salsichas.

A coloração vermelha característica dos produtos cárneos curados cozidos (quer dizer, os que contêm nitrito ou nitrato) se deve ao pigmento nitrosilhemocromo, que é a forma desnaturada, por calor, da nitrosomioglobina, a qual, por sua vez, é formada por meio da reação entre óxido nítrico (NO) proveniente do nitrito (NO2) e mioglobina natural da carne. Durante o cozimento, a cadeia de proteínas da mioglobina (globina) se desnatura e se separa do grupo heme, produzindo, assim, o já mencionado nitrosilhemocromo, responsável pela coloração característica avermelhada dos produtos cárneos curados e cozidos.

A intensidade dessas reações depende de algumas condições, tais como a presença e a ação de determinados micro-organismos, agentes redutores naturais na carne (antioxidantes naturais/vitaminas), enzimas mitocondriais, antioxidantes adicionados, pH do meio, potencial de oxirredução, tipo e forma de embalagem, pressão de oxigênio e tempo e temperatura de conservação/armazenamento. São muitos os detalhes tecnicos, mas no geral há sim uma regra e proporção que pode ser utilizada com segurança. Não é preciso entender todos os detalhes, apenas o básico que detalhamos abaixo.

Os sais de cura que seguem a padronização norte americana(instacure#1 e instacure#2) são compostos por 93.75% de sal de cozinha(cloreto de sódio) e 6.25% de nitrito de sódio(NaNO²). Alguns contém 4% de nitrato de sódio. O nitrato de sódio(NaNO³) gradualmente perde uma molécula de oxigênio durante o processo de cura e passa a ter a mesma composição do nitrito de sódio, por essa característica é utilizado em processos de cura mais longos, tendo ação mais lenta e prolongada.

Para saber mais sobre o nitrito de sódio e o nitrato de sódio, leia Nitrito e Nitrato de sódio.

Quanto sal de cura utilizar?

Cada receita costuma pedir uma quantidade diferente e isso tende a criar confusão na decisão de quanto sal de cura utilizar. Por esse motivo o ideal é padronizar pelas limitações estabelecidas pelos órgãos competentes.

Os cálculos dos agentes de cura são baseados no peso da carne in natura utilizada na receita. O nitrito de sódio e o nitrato de sódio, após serem convertidos em óxido nítrico, funcionam reagindo quimicamente com a mioglobina da carne. As quantidades permitidas no processo de cura precisam estar baseadas na carne inicial do processo e não no produto final, que pode ser mais pesado por conter água e outros ingredientes. O uso do peso final como base de cálculo pode acarretar em quantidades excessivas.

Os cálculos abaixo apresentados foram feitos com base no sal de cura que segue o padrão norte americano para a designação de Sal de cura 1 ou, como também é conhecido, Instacure#1, que contém 6,25% de nitrito de sódio e 93,75% de sal comum(Cloreto de Sódio). No Brasil não há padronização, portanto é importante conferir a quantidade no produto adquirido.

O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento(MAPA/DIPOA), responsável pela inspeção SIF, estipula na IN 51/06 que o nível de nitrito residual no produto final não pode ultrapassar os 0,015g por 100g de produto, ou 150ppm. Desta forma é preciso que o nitrito adicionado seja reduzido durante o processo de cura, garantindo que este limite seja atingido no produto pronto para consumo. A ANVISA segue a regulamentação e limita um máximo de 0,015g de nitrito de sódio residual para cada 100g ou ml de produto(carne) ou solução(salmoura). Confira aqui a tabela oficial de aditivos e quantidades de referência.

O sal de cura que segue o padrão norte americano instacure#1 contém 6,25% de nitrito de sódio, ou seja, 1g de sal de cura contém 0,0625g de nitrito de sódio. Pelos nossos cálculos o limite residual estabelecido pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA é de 2,4g de sal de cura para cada 1kg de carne\salmoura. Ou seja, esse é o mínimo a ser acrescentado, pois usando esta medida o produto final nunca terá mais do que o máximo residual estabelecido pois já está no limite e ainda há uma forte redução durante o processo de cura. Leia o post Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas onde são apresentados estudos sobre a redução/conversão do nitrito nos produtos.

A união européia limita, assim como no Brasil, em 150ppm máximos, mas há excessões como a Dinamarca, que limita em 60ppm.

A norte americana FSIS(Food Safety and Inspection Service) diferencia os tipos de processos de inserção do nitrito, como injeção, massageamento e imersão. Na técnica de imersão e massageamento estabelece o limite de 200ppm de nitrito de sódio para a carne crua do produto a ser curado. É o equivalente a 0,02% de nitrito de sódio. Convertendo chegamos a 0,2g de nitrito de sódio para cada quilo de carne. Calculando chegamos a 3,2g de sal de cura para cada kg de carne. Limite um pouco maior do que o estabelecido pelo MAPA. A legislação norte americana ainda prevê um mínimo a ser adicionado que é de 120ppm. Ou seja, por medida de segurança nenhum produto carneo curado por ter adição inferior a esse limite.

Reiteramos que os valores calculados referem-se ao sal de cura que segue o padrão norte americano, denominado instacure#1, ou, como é comumente chamado no Brasil, sal de cura 1.

Seu sal de cura contém quantidades diferentes de Nitrito de Sódio do que a usada no cálculo? Use a nossa Calculadora de aditivos alimentares

Se quiser conferir e fazer sua análise e cálculos(recomendável), veja o documento da FSIS

Qual é a diferença entre o sal de cura 1 e o sal de cura 2?

Para entender a diferença entre esses tipos de sal de cura, leia o post Sal de cura 1 e Sal de cura 2.

O uso do sal de cura é obrigatório?

A maioria dos produtos cárneos processados, como salame, salsicha, linguiça, copa, bacon, presunto e mortadela destinados à comercialização devem obrigatóriamente conter o nitrito de sódio, que geralmente é acrescido na forma de sal de cura. Essa regulamentação é de competência do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA. Os estados e municípios, através de secretarias específicas seguem as diretrizes do MAPA e certificam estabelecimentos e produtos para comercialização dentro de seus limites territoriais.

Para a produção caseira destinada ao consumo pessoal o uso é opcional. Cada um deve avaliar os riscos e benefícios e decidir pelo uso, ou não, do sal de cura.

Botulismo

Esse é um dos maiores dilemas quando pensamos em não utilizar o sal de cura. Há certa controvérsia sobre os malefícios à saúde pelo consumo exagerado do nitrito de sódio, mas a toxina botulínica é real e perigosa. Proveniente de “botulus”, salsicha em latim, o botulismo não é causado pela bactéria clostridium botulinum em si, mas pela toxina gerada pela bactéria, portanto não adianta eliminar a bactéria, é preciso garantir que não tenha havido contaminação. Essa bactéria não se desenvolve em pH < 4,5 (ácido), ou seja, um importante fator é garantir acidez nos produtos. Ao preparar carne curada, como o salame por exemplo, é recomendável acompanhar a acidez do produto durante todo o processo para garantir que esteja com o pH correto. Uma combinação de fatores(barreiras de proteção) é o ideal para garantir a segurança de um produto. Veja as principais barreiras de proteção na tabela abaixo.

controle do cloristridium botulinum

Apesar de ser possível evitar o botulismo sem a ação do sal de cura, o nitrito ainda é usado pela combinação de fatores e principalmente pelos demais benefícios auferidos, como coloração e sabor.

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Pedro José Cardoso meira

Posso usar sal de cura 2 para fazer calabresa?e porque?

Eduardo Schulze

Pode sim. O ideal é utilizar o sal de cura 1, mas pode utilizar o 2 também. O nitrato de sódio do sal de cura 2 pode não agir, mas incorre em nenhum risco utilizando na quantidade recomendada.

Rosana

Boa noite
Ainda sou leiga no assunto, mas estou muito interessada em aprender a fazer embutido , defumados, gostaria de saber se vc tem a venda livros com explicações e receitas .

Glória maria Alexandre Herculano Até

Boa noite. Fiz um bacon que curou 12 dias na geladeira, retirei, lavei e defumei em forno 90 graus por 3hs, usei fumaça líquida, o sal de cura usei o tipo 2. Está correto? Ficou uma delícia.

Eduardo Schulze

Oi Glória, está certo sim, para o bacon pode usar o sal de cura 2 e os tempos utilizados para curar e assar estão todos ótimos. Que bom, fico feliz que tenha dado certo e ficado uma delícia!!

Milton

Oi meu nome é Milton eu usei 3g de sal de cura tipo 2 em um quilo e cem gramas de carne para salame é muito?

Henrique Cristofoli

Oi… estou começando na charcutaria, além dos 2.5% – 3% de sal de cura 1 para fazer linguiça, no meu caso, devo também acrescentar o sal de cozinha normal para chegar a quantidade de sal para salgar a massa, ou essa porcentagem recomendada por Kg já é suficiente para salgar, no caso, uma receita de 1kg. Grato, site muito bom…

Eduardo Schulze

Oi Henrique. Acrescente por volta de 2% a 2.5% de sal comum mais 0.25% a 0.3% de sal de cura. 2.5% a 3% de sal de cura é MUITO, limite a 0.25% a 0.3%. Para 1kg de massa de salame acrescente 20g a 25g de sal comum e 2.5g e 3g de sal de cura 2(padrão instacure#2).

Sonia maria sarro

Posso usar sal de cura para cozinhar no dia a dia? Comida normal?

Eduardo Schulze

Não! O sal de cura deve ser usado apenas em produtos cárneos e nas proporções recomendadas.

Tania Melo

Esqueci de falar que estou fazendo LINGUIÇA CUIABANA

Tania Melo

Amigo, na embalagem do sal de cura que adquiri(estou usando pela primeira vez), não citam o percentual de nitrato e nitrito. Diz, apena, assim(num pacote de 250 gramas):Sal de cura. Produtos cozidos e Defumados.
Ingredientes SAL REFINADO NÃO IODADnO, CONSERVANTES NITRITO E NITRATO DE SÓDIO(não contém glúten)
Modo de uso: Utilizar 0,250 kg para cada 100 kg do produto final.
Usei, 2,5gramas por quilo da mistura de carnes, pesadas, antes de adicionar os temperos. Após, achando que estava sem sal, adicionei sal normal, de cozinha, e levei para a geladeira para curar.
ESTÁ CORRETO?

Silvio Gonçalves Nolli

Bom dia. Estou tentando fazer uma compra em seu site mas já tentei de tudo e não consigo. o Programa informa que todas as minhas informações estão erradas. Compro constantemente via internet e nunca tive problema. Favor informar se estão com algum problema na pagina e se existe outra forma de efetuar esta compra.
Grato.
Silvio Nolli

Raphael

Boa tarde amigo, existe algum tempo máximo para deixar uma carne maturando com sal de cura tipo 1? Meu pastrami e meu bacon já maturaram tempo suficiente, mas só vou poder defumar próxima semana, deixo ainda maturando ou tiro armazenou e congelo?

Obrigado

Eduardo Schulze

Seria o tempo de cura inicial? As carnes estão na geladeira em algum recipiente misturadas com o sal, aditivos e os temperos ou estão penduradas secando/maturando em algum outro ambiente diferente?

Raphael

Olá, sim seria o tempo de cura inicial para as duas preparações. O pastrami está em uma vasilha fechada todo submerso a um líquido com temperos e o sal de cura tipo 1, coloquei 2,5g pra cada litro, coloquei na geladeira segunda passada e o bacon está curando desde sexta passada na geladeira com sal de cura 1 e alguns temperos secos em uma embalagem a vácuo, ele já está até mais rígido, mas só vou poder defumar semana que vem, deixo da forma que está ou retiro de suas embalagens e congelo? O que você recomenda?
Abraço

Eduardo Schulze

No vácuo não há problemas, como não há contato com o ar a durabilidade aumenta bastante. Até 15 dias as salmouras bem refrigeradas e condimentadas suportam sem problemas. Caso não tenha usado muita condimentação é melhor retirar, secar bem a carne e congelar.

Herbert Martins

Olá, tempos atrás fiz um curso de embutido e defumados e me lembro que na época o professor usava um aditivo chamado “super rendimento “. De que se trata? Estou achando o site sensacional.

Eduardo Schulze

Olá Herbert, deve ser algum aditivo com fosfatos, proteína isolada de soja, colágeno em pó ou outro emulsificante. Algo como um desses produtos: https://charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/estabilizantes/

Vinícius

Posso usar vinho tinto suave no lugar do tinto seco?

Eduardo Schulze

Pode sim, sem problemas.

rogério

só que com certeeza vai ficar doce o produto

Davi Rabelo

Boa tarde! Fiz um salame e gostaria de saber quantos gramas aproximadamente equivale uma colher de sopa de sal de cura 2 cheia, q foi o quanto usei, para eu ter mais ou menos uma idéia se errei ou não , marca Ibrac -Sal refinado 9O% / INS 25O 6% e INS 251 4% ? Pois não tenho balança de precisão, e fiz no olhômetro mesmo! Ah ,usei 4.3 kg pernil

Eduardo Schulze

Davi, pesquisando no google uma colher de sopa de sal resultou em 13g. Acredito que seja mais ou menos isso.

Davi Rabelo

Uff, Obrigado Eduardo,pois estava temeroso de passar na quantia , os salames estão na geladeira faz 7 dias mais 3 dias de fermentação em ambiente, totalizando 10 dias, estão bem firmes e coloração ótima, receita que aprendi aqui no site. Obrigado

Vinícius

Bom dia, com relação ao risco de tênia na carne de porco, o sal de cura tbm tem efeito sobre vermes? Grato.

Eduardo Schulze

Vinicius, desconheço relação entre o nitrito de sódio e o controle de vermes. Que eu saiba esta relacionado apenas ao controle de certas bactérias.

Vinícius

Então a única maneira do salame não estar contaminado por parasitas seria a procedência da carne?

Alexandra

Usei uma colher de sapo de sal de cura para34kg de carne esta certa? So que estrgou a maior pade da linguiça oque pode ser?

derci.peixinho

o que estragou foi a colher de sapo, tem que ser de sopa, porque de sapo estraga mesmo

Eduardo Schulze

Oi Alexandra, para ter certeza de algo tem que pesar as quantidades. Colheradas são imprecisas e dão uma margem de erro muito grande. Qual a porcentagem de ingredientes desse sal de cura que usou? Com base no SAL DE CURA B001, deve acrescentar 82g desse sal de cura que citei.

Davi Rabelo

Boa tarde! Fiz um salame e gostaria de saber quantos gramas equivale uma colher de sopa de sal de cura 2 Ibrac – Sal refinado 9O% / INS 25O 6% e INS 251 4% ? Pois não tenho balança de precisão, coloquei uma colher e meia de sopa rasa ,ou seja, o que daría uma colher cheia ! Usei 4.3 kg de carne ! Desde já agradeço!!

Joice

Olá, boa noite.
Gostaria de saber quanto de sal de cura devo usar para 100 kilos de carne. È o sal de cura duas rodas com 10,5% de nitritos de sódio e 3,5% de nitrato de sódio, desde já obrigada.

Eduardo Schulze

Oi Joice, pela calculadora de aditivos deve usar um mínimo de 142g do sal de cura. Lembrando que esse valor refere-se ao máximo residual no produto final, sem contar com as conversões. Em tese pode usar mais contanto com a redução da conversão. Para saber mais sobre a conversão leia o post conversão do nitrito em carnes curadas.

toshiro

Bom dia !!
Posso usar sal de cura 2 , em um processo que iria usar sal de cura 1 ?
Tipo 5 dias de cura

Eduardo Schulze

Caso o sal de cura não tenha uma quantidade muito grande de nitrato pode usar sim. Quanto mais puder prolongar esse tempo de cura será melhor.

toshiro

Obrigado!!!

Lasjunior99

Olá Eduardo. Comprei um produto da empresa Exato, que diz ser sal de cura LX-EXTRA na seguinte formulação : 95% de sal não iodado, 4% de Nitrito e 1% de nitrato de sódio. Sou iniciante na produção de linguiça caseira e gostaria de fazer salame. Este sal de cura é adequado para uso normal? E qual a proporção por kg de carne?obrigado.

Eduardo Schulze

Oi Luiz. É um sal de cura com pouca quantidade de aditivos(4% nitrito e 1% nitrato). Para salame o ideal seria que esse sal de cura tivesse uma porcentagem maior de nitrato de sódio, mas pode usar sim. Pela nossa CALCULADORA DE ADITIVOS tem que usar, por quilograma de massa cárnea, 3,75g do sal de cura com base na quantidade de nitrito de sódio. Com base no nitrato teria que usar MUITO sal de cura, então é melhor usar essa quantidade com base no nitrito.

Lasjunior99

Obrigado.

Roselene

Boa tarde
Eu coloquei 0,60 g de sal de cura em 4 kilos de carne suína…..
O que faço? Errei a dosagem

Eduardo Schulze

Oi Roselene 0,6g em 4kg – O produto já está pronto? Caso negativo é só acrescentar a quantidade que falta, 9 gramas com base no sal de cura com formulação padrão. Qual é a composição do sal de cura que utilizou e qual o produto vai fazer?

Giovana Boldrim

Boa noite.. Gostaria de saber de devo jogar fora os 3kg de carne suina que ao em vez de colocar 6g coloquei 60g sal de cura 2.. Da marca Duas rodas…
para uma linguiça caseira pra consumo proprio. Por favor aguardo resposta!

Eduardo Schulze

Oi Giovana, a principio sim deve descartar. Qual a porcentagem de aditivo no sal de cura?

luiz orlando zambetta

estou fazendo uma copa lombo acabei errando na dosagem do sal de cura 2 coloquei 7 gramas fazem 4 dias , devo jogar esse produto fora ?

Eduardo Schulze

Oi Luiz. Qual a composição do sal de cura que usou? Qual a porcentagem dos aditivos? Os 2,4g por kg de carne que geralmente são recomendados referem-se o mínimo a ser utilizado, pois essa quantidade é o máximo residual no produto final, mas há conversões durante o processo. Acredito que não haja problemas, mas envie a composição do seu sal de cura pois alguns tem concentrações bem maiores dos aditivos e neste caso pode ser arriscado.

Walter Joaquim Almeida Matta

Costumo deixar por 24 horas, na geladeira, costela ou pernil suino, temperados com sal, alho, vinho branco seco, cebola, cominho e pimenta. Posso adicionar sal de cura? Agradecido, Walter Matta.

Eduardo Schulze

Oi Walter. Pode sim, acrescente o sal de cura 1(com 6% de nitrito de sódio) na proporção de 2,5g por kg de carne. Abraços!

Jorge Carneiro

Boa noite!
Estou iniciando,e desejaria saber a quantidade de sal de cura que uso para cada kilo de carne para fazer linguiça.
O sal de cura ele e misturado ao sal nosso caseiro ou é usado puro.
Para eu fazer linguiça qual o sal de cura que eu uso.
Desde já meu muito obrigado.
Jorge Tel. (21) 99294-5522.

Jorge Carneiro

Boa noite!
Desejaria saber a quantidade de sal de cura que devo usar para cada kilo de carne para preparação de linguia.
Eu uso o sal de cura puro ou misturo com o sal caseiro.

Bruno Farina

Olá, estou começando agora em charcutaria e fazendo meus primeiros salames, usei em dois kg de massa 5g de sal de cura 2 Conatril 6% nitrito, 4% nitrato(0,25% por quilo) e 200ml de vinho tinto seco, gostaria de saber se fico 100% imune dessa bactéria Botulismo e outras com esse procedimento?
Também gostaria de saber se consigo perceber a presença do Botulismo e outras bactérias pelo cheiro do salame?
Muito Obrigado.

derci.peixinho

Boa tarde Eduardo, fiz salame italiano com cultura t-spx, usei sal, sal de cura, dextrose, vinho emulsificante krakoline-e, condimentos e deixei refrigerar por 3 dias conforme indicado, quando tirei e coloquei para ventilar, os salames murcharam, gostaria de saber o motivo e o que faltou como ingrediente, obg.

priscilla hercos

Ola!! gostaria de saber se posso usar para curar salmão também? e qual a proporção usada para esse caso?

Carla

Boa noite gostaria de saber , se pode usar o sal de cura 2 , com validade vencida. Obrigada.

derci.peixinho

Bom dia Carla, nós que trabalhamos com produtos embutidos, podemos usar o sal de cura vencido sim, porem não vai fazer o efeito 100%, do que o que está dentro da validade.

Andre dos Santos Calderaro

ola, uma curiosidade e preocupação, eu comprei sal de cura aqui na minha cidade, e la, ao pedir o sal, ela me deu o sal de cura lf da ibrac, eu fiz salame com ele, processo normal, 3 dias de maturação e depois maturação a frio por 15 dias, mas fiquei preocupado de não ter usado o sal de cura 2, jogo o produto fora, ou posso consumir;/??

Eduardo Schulze

Quanto usou de sal comum? Se tiver a descrição dos ingredientes desse sal de cura envie para avaliarmos o tipo.