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Sal de cura o que é e quanto usar

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O que é o sal de cura?

Sal de cura é um aditivo utilizado na produção de alimentos curados. Sua principal função é a preservação ao inibir a contaminação por bactérias e fungos. Um dos grandes motivos para sua utilização é a supressão da proliferação da bactéria clostridium botulinum, que contamina o alimento com a toxina botulínica. Além da preservação o sal de cura ainda age como antioxidante e agregador de sabor e coloração específicos de alimentos que fazem uso deste aditivo. Geralmente é utilizado em salsichas, linguiças ou carnes curadas(defumadas e/ou secas). O sal de cura é compostos por uma mistura de sal de cozinha, nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio. O sal de cura age na carne conferindo a coloração avermelhada típica de produtos curados, como o salame, mortadela, linguiças e salsichas.

Os sais de cura que seguem a padronização norte americana são compostos por 93.75% de sal de cozinha(cloreto de sódio) e 6.25% de nitrito de sódio(NaNO²). Alguns contém 4% de nitrato de sódio. O nitrato de sódio(NaNO³) gradualmente perde uma molécula de oxigênio durante o processo de cura e passa a ter a mesma composição do nitrito de sódio, por essa característica é utilizado em processos de cura mais longos, tendo ação mais lenta e prolongada.

Para saber mais sobre o nitrito de sódio e o nitrato de sódio, leia Nitrito e Nitrato de sódio.

Quanto sal de cura utilizar?

Cada receita costuma pedir uma quantidade diferente e isso tende a criar confusão na decisão de quanto sal de cura utilizar. Por esse motivo o ideal é padronizar pelas limitações estabelecidas pelos órgãos competentes.

Os cálculos dos agentes de cura são baseados no peso da carne in natura utilizada na receita. O nitrito de sódio e o nitrato de sódio, após serem convertidos em óxido nítrico, funcionam reagindo quimicamente com a mioglobina da carne. As quantidades permitidas no processo de cura precisam estar baseadas na carne inicial do processo e não no produto final, que pode ser mais pesado por conter água e outros ingredientes. O uso do peso final como base de cálculo pode acarretar em quantidades excessivas.

Os cálculos abaixo apresentados foram feitos com base no sal de cura que segue o padrão norte americano para a designação de Sal de cura 1 ou, como também é conhecido, Instacure#1, que contém 6,25% de nitrito de sódio e 93,75% de sal comum(Cloreto de Sódio). No Brasil não há padronização, portanto é importante conferir a quantidade no produto adquirido.

O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento(MAPA/DIPOA), responsável pela inspeção SIF, estipula na IN 51/06 que o nível de nitrito residual no produto final não pode ultrapassar os 0,015g por 100g de produto, ou 150ppm. Desta forma é preciso que o nitrito adicionado seja reduzido durante o processo de cura, garantindo que este limite seja atingido no produto pronto para consumo. A ANVISA segue a regulamentação e limita um máximo de 0,015g de nitrito de sódio residual para cada 100g ou ml de produto(carne) ou solução(salmoura). Confira aqui a tabela oficial de aditivos e quantidades de referência.

O sal de cura que segue o padrão norte americano instacure#1 contém 6,25% de nitrito de sódio, ou seja, 1g de sal de cura contém 0,0625g de nitrito de sódio. Pelos nossos cálculos o limite residual estabelecido pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA é de 2,4g de sal de cura para cada 1kg de carne\salmoura. Ou seja, esse é o mínimo a ser acrescentado, pois usando esta medida o produto final nunca terá mais do que o máximo residual estabelecido pois já está no limite e ainda há uma forte redução durante o processo de cura. Leia o post Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas onde são apresentados estudos sobre a redução/conversão do nitrito nos produtos.

A união européia limita, assim como no Brasil, em 150ppm máximos, mas há excessões como a Dinamarca, que limita em 60ppm.

A norte americana FSIS(Food Safety and Inspection Service) diferencia os tipos de processos de inserção do nitrito, como injeção, massageamento e imersão. Na técnica de imersão e massageamento estabelece o limite de 200ppm de nitrito de sódio para a carne crua do produto a ser curado. É o equivalente a 0,02% de nitrito de sódio. Convertendo chegamos a 0,2g de nitrito de sódio para cada quilo de carne. Calculando chegamos a 3,2g de sal de cura para cada kg de carne. Limite um pouco maior do que o estabelecido pelo MAPA. A legislação norte americana ainda prevê um mínimo a ser adicionado que é de 120ppm. Ou seja, por medida de segurança nenhum produto carneo curado por ter adição inferior a esse limite.

Reiteramos que os valores calculados referem-se ao sal de cura que segue o padrão norte americano, denominado instacure#1, ou, como é comumente chamado no Brasil, sal de cura 1.

Seu sal de cura contém quantidades diferentes de Nitrito de Sódio do que a usada no cálculo? Use a nossa Calculadora de aditivos alimentares

Se quiser conferir e fazer sua análise e cálculos(recomendável), veja o documento da FSIS

Qual é a diferença entre o sal de cura 1 e o sal de cura 2?

Para entender a diferença entre esses tipos de sal de cura, leia o post Sal de cura 1 e Sal de cura 2.

O uso do sal de cura é obrigatório?

A maioria dos produtos cárneos processados, como salame, salsicha, linguiça, copa, bacon, presunto e mortadela destinados à comercialização devem obrigatóriamente conter o nitrito de sódio, que geralmente é acrescido na forma de sal de cura. Essa regulamentação é de competência do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA. Os estados e municípios, através de secretarias específicas seguem as diretrizes do MAPA e certificam estabelecimentos e produtos para comercialização dentro de seus limites territoriais.

Para a produção caseira destinada ao consumo pessoal o uso é opcional. Cada um deve avaliar os riscos e benefícios e decidir pelo uso, ou não, do sal de cura.

Botulismo

Esse é um dos maiores dilemas quando pensamos em não utilizar o sal de cura. Há certa controvérsia sobre os malefícios à saúde pelo consumo exagerado do nitrito de sódio, mas a toxina botulínica é real e perigosa. Proveniente de “botulus”, salsicha em latim, o botulismo não é causado pela bactéria clostridium botulinum em si, mas pela toxina gerada pela bactéria, portanto não adianta eliminar a bactéria, é preciso garantir que não tenha havido contaminação. Essa bactéria não se desenvolve em pH < 4,5 (ácido), ou seja, um importante fator é garantir acidez nos produtos. Ao preparar carne curada, como o salame por exemplo, é recomendável acompanhar a acidez do produto durante todo o processo para garantir que esteja com o pH correto. Uma combinação de fatores(barreiras de proteção) é o ideal para garantir a segurança de um produto. Veja as principais barreiras de proteção na tabela abaixo.

controle do cloristridium botulinum

Apesar de ser possível evitar o botulismo sem a ação do sal de cura, o nitrito ainda é usado pela combinação de fatores e principalmente pelos demais benefícios auferidos, como coloração e sabor.

Dúvidas? Deixe uma pergunta nos comentários!

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Davi Rabelo

Boa tarde! Fiz um salame e gostaria de saber quantos gramas aproximadamente equivale uma colher de sopa de sal de cura 2 cheia, q foi o quanto usei, para eu ter mais ou menos uma idéia se errei ou não , marca Ibrac -Sal refinado 9O% / INS 25O 6% e INS 251 4% ? Pois não tenho balança de precisão, e fiz no olhômetro mesmo! Ah ,usei 4.3 kg pernil

Eduardo Schulze

Davi, pesquisando no google uma colher de sopa de sal resultou em 13g. Acredito que seja mais ou menos isso.

Davi Rabelo

Uff, Obrigado Eduardo,pois estava temeroso de passar na quantia , os salames estão na geladeira faz 7 dias mais 3 dias de fermentação em ambiente, totalizando 10 dias, estão bem firmes e coloração ótima, receita que aprendi aqui no site. Obrigado

Vinícius

Bom dia, com relação ao risco de tênia na carne de porco, o sal de cura tbm tem efeito sobre vermes? Grato.

Eduardo Schulze

Vinicius, desconheço relação entre o nitrito de sódio e o controle de vermes. Que eu saiba esta relacionado apenas ao controle de certas bactérias.

Vinícius

Então a única maneira do salame não estar contaminado por parasitas seria a procedência da carne?

Alexandra

Usei uma colher de sapo de sal de cura para34kg de carne esta certa? So que estrgou a maior pade da linguiça oque pode ser?

derci.peixinho

o que estragou foi a colher de sapo, tem que ser de sopa, porque de sapo estraga mesmo

Eduardo Schulze

Oi Alexandra, para ter certeza de algo tem que pesar as quantidades. Colheradas são imprecisas e dão uma margem de erro muito grande. Qual a porcentagem de ingredientes desse sal de cura que usou? Com base no SAL DE CURA B001, deve acrescentar 82g desse sal de cura que citei.

Davi Rabelo

Boa tarde! Fiz um salame e gostaria de saber quantos gramas equivale uma colher de sopa de sal de cura 2 Ibrac – Sal refinado 9O% / INS 25O 6% e INS 251 4% ? Pois não tenho balança de precisão, coloquei uma colher e meia de sopa rasa ,ou seja, o que daría uma colher cheia ! Usei 4.3 kg de carne ! Desde já agradeço!!

Joice

Olá, boa noite.
Gostaria de saber quanto de sal de cura devo usar para 100 kilos de carne. È o sal de cura duas rodas com 10,5% de nitritos de sódio e 3,5% de nitrato de sódio, desde já obrigada.

Eduardo Schulze

Oi Joice, pela calculadora de aditivos deve usar um mínimo de 142g do sal de cura. Lembrando que esse valor refere-se ao máximo residual no produto final, sem contar com as conversões. Em tese pode usar mais contanto com a redução da conversão. Para saber mais sobre a conversão leia o post conversão do nitrito em carnes curadas.

toshiro

Bom dia !!
Posso usar sal de cura 2 , em um processo que iria usar sal de cura 1 ?
Tipo 5 dias de cura

Eduardo Schulze

Caso o sal de cura não tenha uma quantidade muito grande de nitrato pode usar sim. Quanto mais puder prolongar esse tempo de cura será melhor.

toshiro

Obrigado!!!

Luiz Alberto Jr

Olá Eduardo. Comprei um produto da empresa Exato, que diz ser sal de cura LX-EXTRA na seguinte formulação : 95% de sal não iodado, 4% de Nitrito e 1% de nitrato de sódio. Sou iniciante na produção de linguiça caseira e gostaria de fazer salame. Este sal de cura é adequado para uso normal? E qual a proporção por kg de carne?obrigado.

Eduardo Schulze

Oi Luiz. É um sal de cura com pouca quantidade de aditivos(4% nitrito e 1% nitrato). Para salame o ideal seria que esse sal de cura tivesse uma porcentagem maior de nitrato de sódio, mas pode usar sim. Pela nossa CALCULADORA DE ADITIVOS tem que usar, por quilograma de massa cárnea, 3,75g do sal de cura com base na quantidade de nitrito de sódio. Com base no nitrato teria que usar MUITO sal de cura, então é melhor usar essa quantidade com base no nitrito.

Luiz Alberto Jr

Obrigado.

Roselene

Boa tarde
Eu coloquei 0,60 g de sal de cura em 4 kilos de carne suína…..
O que faço? Errei a dosagem

Eduardo Schulze

Oi Roselene 0,6g em 4kg – O produto já está pronto? Caso negativo é só acrescentar a quantidade que falta, 9 gramas com base no sal de cura com formulação padrão. Qual é a composição do sal de cura que utilizou e qual o produto vai fazer?

Giovana Boldrim

Boa noite.. Gostaria de saber de devo jogar fora os 3kg de carne suina que ao em vez de colocar 6g coloquei 60g sal de cura 2.. Da marca Duas rodas…
para uma linguiça caseira pra consumo proprio. Por favor aguardo resposta!

Eduardo Schulze

Oi Giovana, a principio sim deve descartar. Qual a porcentagem de aditivo no sal de cura?

luiz orlando zambetta

estou fazendo uma copa lombo acabei errando na dosagem do sal de cura 2 coloquei 7 gramas fazem 4 dias , devo jogar esse produto fora ?

Eduardo Schulze

Oi Luiz. Qual a composição do sal de cura que usou? Qual a porcentagem dos aditivos? Os 2,4g por kg de carne que geralmente são recomendados referem-se o mínimo a ser utilizado, pois essa quantidade é o máximo residual no produto final, mas há conversões durante o processo. Acredito que não haja problemas, mas envie a composição do seu sal de cura pois alguns tem concentrações bem maiores dos aditivos e neste caso pode ser arriscado.

Walter Joaquim Almeida Matta

Costumo deixar por 24 horas, na geladeira, costela ou pernil suino, temperados com sal, alho, vinho branco seco, cebola, cominho e pimenta. Posso adicionar sal de cura? Agradecido, Walter Matta.

Eduardo Schulze

Oi Walter. Pode sim, acrescente o sal de cura 1(com 6% de nitrito de sódio) na proporção de 2,5g por kg de carne. Abraços!

Jorge Carneiro

Boa noite!
Estou iniciando,e desejaria saber a quantidade de sal de cura que uso para cada kilo de carne para fazer linguiça.
O sal de cura ele e misturado ao sal nosso caseiro ou é usado puro.
Para eu fazer linguiça qual o sal de cura que eu uso.
Desde já meu muito obrigado.
Jorge Tel. (21) 99294-5522.

Jorge Carneiro

Boa noite!
Desejaria saber a quantidade de sal de cura que devo usar para cada kilo de carne para preparação de linguia.
Eu uso o sal de cura puro ou misturo com o sal caseiro.

Bruno Farina

Olá, estou começando agora em charcutaria e fazendo meus primeiros salames, usei em dois kg de massa 5g de sal de cura 2 Conatril 6% nitrito, 4% nitrato(0,25% por quilo) e 200ml de vinho tinto seco, gostaria de saber se fico 100% imune dessa bactéria Botulismo e outras com esse procedimento?
Também gostaria de saber se consigo perceber a presença do Botulismo e outras bactérias pelo cheiro do salame?
Muito Obrigado.

derci.peixinho

Boa tarde Eduardo, fiz salame italiano com cultura t-spx, usei sal, sal de cura, dextrose, vinho emulsificante krakoline-e, condimentos e deixei refrigerar por 3 dias conforme indicado, quando tirei e coloquei para ventilar, os salames murcharam, gostaria de saber o motivo e o que faltou como ingrediente, obg.

priscilla hercos

Ola!! gostaria de saber se posso usar para curar salmão também? e qual a proporção usada para esse caso?

Carla

Boa noite gostaria de saber , se pode usar o sal de cura 2 , com validade vencida. Obrigada.

derci.peixinho

Bom dia Carla, nós que trabalhamos com produtos embutidos, podemos usar o sal de cura vencido sim, porem não vai fazer o efeito 100%, do que o que está dentro da validade.

Andre dos Santos Calderaro

ola, uma curiosidade e preocupação, eu comprei sal de cura aqui na minha cidade, e la, ao pedir o sal, ela me deu o sal de cura lf da ibrac, eu fiz salame com ele, processo normal, 3 dias de maturação e depois maturação a frio por 15 dias, mas fiquei preocupado de não ter usado o sal de cura 2, jogo o produto fora, ou posso consumir;/??

Eduardo Schulze

Quanto usou de sal comum? Se tiver a descrição dos ingredientes desse sal de cura envie para avaliarmos o tipo.

Honyldo Roberto

Na dosagem de 1,5 g de nitrito de sódio residual para cada 1 kg de carne, devo utilizar 1,5g da mistura do sal de cura (6,25% de nitrito de sódio + 93,75% de sal comum) ou adicioná-lo, também como sal, até que o nitrito de sódio complete a proporção de 1,5 g?

Eduardo Schulze

São 150ppm(partes por milhão) de nitrito de sódio residual aceitos no produto final, convertendo ppm para g resulta em 0,15g por 1kg de carne. Para nunca ultrapassar esse máximo residual regulamentado no Brasil deve usar 2,4g do sal de cura com 6,25% de nitrito de sódio!

O nitrito de sódio é convertido durante a cura e o residual é só aquilo que não foi convertido, ou seja, em teoria pode adicionar mais do sal de cura contando com a conversão. Caso queira saber mais sobre a conversão, leia o post Conversão do nitrito nas carnes curadas.

Espero ter ajudado. Abraços!

Eduardo Schulze

devo utilizar 1,5g da mistura do sal de cura (6,25% de nitrito de sódio + 93,75% de sal comum) ou adicioná-lo, também como sal, até que o nitrito de sódio complete a proporção de 1,5 g?
Deve usar 2,4g do sal de cura para cada 1 kg de carne. O restante do sal acrescente à parte usando o sal comum mesmo.

Rodrigo Teich

Fala mestre!
Acho que finalmente achei o lugar que vão sanar minhas maiores dúvidas. Eu estou curando carnes, mas sem processá-las em pequenos pedaços como a linguiça, salame, etc… O método que estou utilizando é o de “soterrar” a peça (três dias para cada KG de carne) , em seguida lavo, seco, amarro e penduro a peça até que ela tenha perdido 35% do seu volume.
Meu problema é, qual e quanto sal de cura devo utilizar para esse método?
Posso cobrir carne toda com ele que lavando sai tudo?
Devo misturar uma pequena porção do sal no sal normal?
Se o sal é aplicado somente no exterior da carne, o interior pode estrar contaminado com botulismo?

Sempre tive essas dúvidas e nunca encontrei um local que pessoas realmente entendam do que estão falando. Muito obrigado desde já!

Grande abraço

R.T.

Eduardo Schulze

Oi Rodrigo. Espero poder te ajudar! Minha sugestão é que faça essa salga como tem feito, deixe os 3 dias por kg imerso no sal, depois retire do sal, limpe e aplique 2,4g de sal de cura tipo 2 por kg de carne, deixe de um dia para o outro para que haja incorporação, depois enxague, lave e seque normalmente como faz. Desta forma aplicará o sal comum na proporção que já vem fazendo e posteriormente adiocionará o sal de cura na proporção correta recomendada. Enquanto a carne estiver imersa no sal dificilmente sofrerá qualquer contaminação, o problema seria no decorrer da perda de peso. Então aplicando o sal de cura logo após o sal comum garantirá essa proteção adicional do sal de cura pelo tempo em que a carne vai perder peso. Só confirme as quantidade de nitrito de sódio e nitrato de sódio que contém no seu sal de cura, pois dependendo do fabricante as quantidades mudam e é preciso aplicar na proporção correta. Esses 2,4g por kg de carne são baseados no sal de cura B002. Pode usar a nossa calculadora de aditivos para tirar a dúvida. Qualquer dúvida adicional estou à disposição para tentar ajudar. Um… Leia mais »

Edson

Olá…estou confuso ou com medo…sei lá, gosto de fazer linguiça para a família, mas esta história de botulismo me assustou, então estou com dúvidas, usar ou não este sal de cura ou continuar com o sal comum e em que proporções.
Abraços.

Eduardo Schulze

Oi Edson, depende do produto. Se for fazer uma linguiça tipo frescal que vai ser consumida rapidamente, então não há necessidade de sal de cura por botulismo. Usando teria o benefício da fixação da coloração avermelhada e o sabor de curado, mas a proteção não será um problema para um produto que vai ser consumido em 1 ou 2 dias. O sal de cura como conservante é mais usado para dar vida de prateleira ao produto, ou seja, prolongar sua validade reduzindo os riscos de contaminação. Se vai fazer defumados, salame, copa ou outros produtos demorados, aí considero essencial o uso do sal de cura como uma barreira adicional de proteção. A proporção do sal depende do produto, salame e copa fica entre 2% e 3% do peso da carne, linguiças frescais de 1,5% a 2,5%, dependendo muito do paladar de cada um. Abraços!

Rodrigo

Para fazer linguiça comum de pernil é preciso usar sal de cura?

Eduardo Schulze

Rodrigo, para consumo imediato não precisa usar, só que ela ficará com a coloração acinzentada após assada. O sal de cura deixa aquela cor avermelhada típica das linguiças. Caso vá consumir aos poucos, então recomendo que use para garantir mais vida útil ao produto. Caso vá vender então é obrigatório o uso do sal de cura.

rosalia lima do amaral

quanto colocar de sal de cura pra cada kl de carne

Eduardo Schulze

Oi Rosalia, para linguiças frescas e usando o sal de cura que contém 6% de nitrito de sódio deve usar 2,4g do sal de cura por quilo de carne.

Heitor

Para fazer salame defumado , precisa usar o sal de cura 2?

Eduardo Schulze

Pode usar o sal de cura 1.

Edison Odanara

Na receita de copa em filme de colageno, publicada em 13/11/2017, é recomendado para 826 g de copa suina, sal 2 % = 17 gramas ; sal de cura 2 = 0,25 %= 2 g. Haveria algum problema se utilizasse o total de 19 g de sal de cura 2 Bremil?

Eduardo Schulze

Oi Edison. Excesso de sal de cura pode ser bastante perigoso. Fiz um cálculo rápido e utilizando 19g do sal de cura estará acrescentando quase 2g de nitrito de sódio – baseado em 10% de nitrito de sódio no sal de cura. Haverá muita conversão durante o processo e esse valor cairá drasticamente, mas a ingestão de 1g já pode ser considerada perigosa, então eu recomendo fortemente que não use tudo isso de sal de cura. O mais seguro é seguir a proporção de 0,25%. Tendo dúvidas sobre as proporções dos aditivos pode consultar nossa calculadora de aditivos, que foi baseada nas normas vigentes. Qualquer dúvida é só falar. Abraços!

Edison Odanara

Olá Eduardo Schulze. Agradeço a atenção e vou seguir as quantidades recomendadas na sua receita de 13/11/2017. Abraços

Carlos Garcia

Boa tarde, quero fazer linguiça campeira em maior escala e gostaria, se pudesse, que me enviasse materiais á respeito , na realidade vou começar com linguiça mas quero atingir varios embutidos.

marodolpho25

eu usei muinto sal cura em dois quilos de carne de porco tem como eliminar o essesomarodolpho

Eduardo Schulze

Muito quanto?

Silvana

Boa tarde Eduardo estou iniciando na fabricação de linguiça e tenho muitas dúvidas, vc poderia me passar algumas informações? Por exemplo se eu usar o sal de cura quanto tempo é necessário aguardar para fazer a defumação da mesma? É quantas horas ? Outra dúvida é se eu usar o mix é preciso usar o sal de cura tbm? Desde já te agradeço

FABIO AFONSO COSTA

Eduardo;
Tento fazer uma linguiça defumada e deixo pendurada, ela nao fica com o “azedinho” dos embutidos, salame ou liguiça curada. O sal de cura vai deixar esse gostinho?

Eduardo Schulze

Oi Fabio, não sei se é exatamente este o gosto que está citando mas o sal de cura deixa um gosto característico sim. É o famoso “gosto de curado”. Sente ele bem em linguiças frescas e presuntos cozidos.

José Luiz Cardoso Silva

para um quilo de masa usar quantas gramas de sal de cura

José Luiz Cardoso Silva

para um quilo de masa usar quantas gramas

Eduardo Schulze

Caso o seu sal de cura siga os padrões apresentados no texto, então utilize, no mínimo, 2,4g do sal de cura por quilograma de carne. Caso seu sal de cura apresente concentrações diferentes, consulte a Calculadora de aditivos.