Guia básico de embutidos

DEFINIÇÃO DE EMBUTIDOS

Artigo 412 – RISPOA

  • Entende-se por “embutidos” todos os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou membrana animal.
    PARAGRAFO ÚNICO: é permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo DIPOA.

Carne

  • Carne de alta-ligação: traseiro e dianteiro;
  • Carnes de baixa-ligação: recortes (50% de gordura), pescoço, peito, esôfago, diafragma, Carne Mecanicamente Separada e língua;
  • Carne de recheio: estômago, cupim, pele e coração;

Funções da carne

  • As proteínas da carne servem para emulsificar gorduras e água;
  • A gordura provê maciez, suculência e sabor ao produto.

Ingredientes

Água

  • Representa de 45 a 55% do peso do embutido não maturado por secagem;
  • Usual adição de 10% em embutidos cozidos e 3% em embutidos crus;

Emulsificantes

  • Amido de milho, fécula de mandioca, fécula de batata, farinha de trigo, proteína de soja, emulsão de pele, leite em pó desnatado e plasma sanguíneo.

Função dos Emulsificantes nos Embutidos

  • Estabilizar a água, óleo e proteína, além de poder incorporar ar;
  • Aumentar o rendimento do produto final pela maior retenção de água;
  • Maciez do produto final pela maior concentração de líquido e ar.

Aditivos de Cura

Sal

  • Solubilizar as proteínas miofibrilares;
  • Intensificar sabor e aroma;
  • Ação desidratante
  • Reduzir o crescimento de determinadas bactérias, dificultando sua proliferação.
  • Potencializar substâncias conservadoras e diminuir atividade da água(equilíbrio de umidade Aw).

Açúcar

  • Conferir melhor sabor ao produto;
  • Alimento para culturas responsáveis pela maturação das carnes.

Nitrito de Sódio e Nitrato de Sódio

  • Manter alto o potencial de oxiredução fornecendo ao meio condições de anaerobiose;
  • Reduzir a chance de surgimento de microorganismos anaeróbios, como o Clostridium botulinum;
  • Fixar-se à mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a cocção, conferindo ao produto uma cor avermelhada, característica dos produtos curados;
  • Conservador;

Glucona Delta Lactona:

  • Estabilizador da maturação;
  • Estabilizante de cor;
  • Aumenta o poder ligação de massa;
  • Reduz em até um terço a adição de nitrito;
  • Provoca queda do pH, impedindo o crescimento de microorganismos indesejáveis.

Ácido Ascórbico e Ascorbato Sódico

  • Redutor, estabilizador;
  • Reduz a formação de nitrosaminas(potencial cancerígeno);
  • Acelera o processo de cura e a formação do óxido nítrico.

Glutamato monossódico \ ácido glutâmico

  • Melhora o sabor pois é considerado um dos elementos do paladar humano.

Acidulantes: Ácido Láctico(INS 270), Ácido Cítrico(INS 330), Ácido Acético e Vinho

  • Sabor ácido e controle microbiológico;

Polifosfatos

  • Aumenta a força iônica das misturas, facilita a retenção de água;
  • Ganho de rendimento.

Coadjuvantes de Cura

Culturas Starter

  • Favorecer a maturação, aromatização, sabor e coloração;
  • Evita defeitos em produtos crus, originários de contaminação bacteriana indesejada;

Condimentos

  • Qualquer substância vegetal aromática com ou sem valor nutritivo;
  • Amplificar, melhorar e modificar as propriedades organolépticas dos produtos.

Principais Condimentos

  • Aipo, alho, baunilha, canela, cebola, cominho, coentro, mangerona, menta, mostarda, noz moscada, pimentas, pimentão, sálvia, tomilho, salsa, cebola, salsinha, cebolinha e etc.

Controle microbiológico dos condimentos(grande fonte de contaminação)

  • Esterilizados: óxido de etileno e raio ultra violeta.

Corantes

  • Substâncias com a finalidade de melhorar o apelo visual do produto;
  • Dar uniformidade na coloração dos produtos.
  • Origem vegetal: açafrão, curcuma, cenoura, urucum, beterraba, etc.
  • Origem animal: Hemoglobina, carmim.
  • Artificiais: Eritrosina

Envoltórios/Tripas

Naturais

  • tripa fina de bovinos, suínos, ovinos e caprinos.
  • Tripa grossa de bovino
  • Bexiga de bovino e suíno;
  • Esôfago de bovino
  • Estômago de suíno
  • Envoltórios naturais são permeáveis a umidade, fumaça e são comestíveis.
  • Desvantagens: não tem calibre uniforme e são perecíveis.

Artificiais

  • Tripa celulose – não comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade;
  • Tripa de colágeno  –  comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade.
  • Tripa de polietileno polivinilideno e cloreto de polivinil  – permeáveis e não comestíveis.
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Lindaselva Rodrigues Lopes

Em vídeo vi ensinando a secar a linguiça em uma climatizadora , gostaria de mais informações e como poderei estar usando . Obrigada

Eduardo Schulze

Câmara climatizadora? Pode ser qualquer local onde consiga pendurar os produtos, manter a temperatura perto de 12ºC, a umidade perto de 80%, uma leve circulaçao de ar e ausência de luz. Há quem faça em geladeira antiga, frigobar, adega, porão, container…

Gilberto

Por gentileza, tenho acompanhado que algumas linguiças calabresas em suas receitas colocam fécula de batata, gostaria se neste caso é dispensado o uso de emulsificante químico ?

Renata Simões

Parabéns. Gostaria de receber as informações postadas.
Obrigada

Antonio Mark´s

Gostaria se possível receber avisos de novas publicações principalmente sobre salsichas artesanais

Eduardo Schulze

Oi Antonio, há um formulário de inscrição na barra lateral ou bem no final da rolagem para acessos via mobile. É enviado um aviso sempre que alguma receita relevante é publicada. Não há uma inscrição específica apenas para salsichas mas todas as receitas são sempre relacionadas à charcutaria.

EDUARDO RODRIGUES BORBA

Boa noite. Gostaria de saber que % de proteina isolada de soja posso usar na linguiça de porco.
Também estou procurando algum material sobre cura de salame por defumação úmida. Sou de Pernambuco e as temperaturas aqui são altas para curar.

ademir rocha da silva

gostei muito desses comentarios, gostaria de receber mais informações sobres o tema, obrigado.

MAURICIO de souza ferreira.

por favor senhores pretendo fazer salame sem defumar, quanto de sal de cura devo usar para cada quilo de carne. desde já agradeço muito.

Carlos Rivaldo Zap 91982807213

Minhas linguicas suínas estão estourando quais os problemas e causas

Marjorie

Bom dia,
Eduardo, fabrico uma linguiça com carne bovina, cms e demais ingredientes. Ela é cozida. Ela é Ling. Cozida Mista, porém no decorrer de aproximadamente 10 dias ela comecar a soltar água e consequentemente, perde o vácuo mais rápido. Onde estamos errando? Poderia nos da uma luz?

Vanessa Casagrande

Muito bom seu site! Obrigada por compartilhar informações que são difíceis de achar! Fiz uma receita de linguiça caseira ontem, usei pernil e panceta, achei que ficou muito clara depois de cozida, é normal? Obrigada!

Eduardo Schulze

Oi Vanessa, provavelmente não usou o sal de cura(nitrito) e por isso a linguiça ficou clara. O sal de cura reage com a carne, criando e fixando uma tonalidade avermelhada, sem isso após cozida a linguiça tende a ficar cinza clara. Se quer manter o produto natural pode substituir a cura por corantes artificiais ou naturais como açafrão, colorau(urucum), páprica, extrato de tomate, suco de beterraba ou outro ingrediente laranja escuro ou vermelho.

André

Têm alguma massa ou creme a base trigo ou maizena para render a massa,assim com acontece com a linguinça de alheira que contém pão em sua composição ,me refiro linguiça defumada.

Eduardo Schulze

Se está falando de uma linguiça tradicional defumada à base de carne, então não conheço uma massa pra dar volume sem estragar a textura. O que pode é usar proteína de soja e fosfatos para reter e estabilizar mais água dentro da proteína.

Eber

Bom dia

Gostaria de fazer joelho defumado, preciso de receita de salmora por imerssão, alguén pode me ajudar.

Paulo Ricardo

olá,muito bom o blog,excelente até,parabéns
o ácido ascórbico poderia ser substituto do sal de cura ou uma coisa não tem nada haver com outra?

Artur Bestene

Minha salsicha esfarela muito,onde estou errando?vc diz ser a temperatura e a quantidade de gordura (pra mais ou pra menos,se eu quiser mais leve,acrescento mais liquidos e expessantes?
Gostaria de fazer um curso,pois gostaria de investir neste ramo,sou de Belém-Pa,e temos abundancia de especiarias e materia prima animal,que acredito serem exelentes na arte da charcutaria.
Muito obrigado

João Venceslau

Prezados.

Existi alguma forma de deixar as tripas mais resistentes ao fogo sem usar produto quimico?

almeida

muito obrigado ,por favor vc poderia disponibilizar alguma literatura a respeito da origem da utilização dos sais de cura (primeiros relatos de utilização pela humanidade ) no mais ,novamente muito obrigado DEUS os abençoe.

Luiz Hubel

Eduardo, Parabéns, muito claro e objetivo gostei muito das informações bem como da interatividade das pessoas que estão participando.
Mais uma vez parabéns e sucesso.

Anibal Miron

Boa tarde, em primeiro lugar gostaria de parabenizar o site e agradecer pelas informações postadas, adquiri recentemente um moedor de carne contendo adaptação para fabricação de embutidos, desde então estou pesquisando para entender e poder fazer linguiças artesanais, das informações pesquisadas existe uma que não ficou clara, que é o tempo de secagem das linguiça, quero fazer linguiça toscana para assar na churrasqueira, nada defumado ou pre cozido, entendi todos os processos, desde a escolha da carne suina, temperos, proporção de gordura, etc, não vou usar sal de cura, somente sal e temperos naturais.. vamos a dúvida, como ela não é defumada, e não possui conservantes, imagino que a sua validade seja de poucos dias, ao mesmo tempo, vi que algumas pessoas deixam de 1 a dois dias a linguiça secando pendurada fora da geladeira, outros dizem que deixam de 1 a 2 horas, e a maioria das receitas diz que a linguiça deve ser guardada por no máximo 5 dias na geladeira, estou um pouco temeroso a respeito do tempo de secagem, é isso mesmo? a linguiça não vai estragar ficando 2 dias secando fora da geladeira? se puder me ajudar acerca dessa informação ficarei muito grato, mais uma… Leia mais »

Eduardo Schulze

Vai estragar sim, é o mesmo que deixar um pedaço de carne temperado fora da geladeira. Em 2 dias sem conservantes, fermentos cárneos e em temperatura inadequada vai proliferar todo tipo de bactéria. Quando assar vai matar as bactérias, mas as toxinas estarão lá. Qual o motivo exato dessa secagem? Fixação da cor(nitrito), perda de umidade, maturação? Linguiça natural sem sal de cura para fazer churrasco não precisa secar. Armazene em um recipiente na geladeira. O tempo de duração, como dito, é o mesmo que qualquer carne temperada. Sugiro 3 dias no máximo, depois disso é preciso tomar cuidado. Congele que vai durar pelo menos 3 meses.

Sergio

Muito bom o seu site, muito informativo para quem está querendo começar na arte da charcutaria.
Gostaria de deixar a sugestão para incluir uma seção de equipamentos e acessórios. Existe uma infinidade de moedores, enchedores, bicos, etc que para quem ainda não conhece muito bem acaba ficando difícil escolher o que comprar sem jogar dinheiro fora.

Junior Pimenta

Boa tarde.
Estou encantado com seu site.
Dicas preciosas.

Eu tenho muita vontade de fazer aquelas salsichas alemãs, a Branca e a Vermelha. Se não me engano se chamam Bratwhurs… Algo assim.
Você tem alguma receita delas? Eu vi uma receita mas não me pareceu muito correta. Por exemplo, como ela fica branca daquele jeito?

Eduardo Schulze

Tem a linguiça branca Weisswurst e a Bratwurst, as duas são feitas com vitela, por isso são claras. A Bratwurst é mais fina, espessura de salsicha, muito usada em cachorros quentes nos EUA. A Weisswurst é mais grossa, espessura de linguiça. Vermelha tem a “Pinguim”, que pelo que sei é a “Schublig”. Pesquise por esses nomes que vai achar muitas receitas boas em inglês.

claudio antonio zampieri

Gostaria de sempre estar informado a respeito de novas receitas

Antonio Lasse

Preciso de endereços em São Paulo onde vende bexigas artificiais ou naturais,tamanho bovino para
tender defumado
Obrigado ANTONIO lASSE

Leopoldo Adamowicz

Muito bom, costumo fazer queijos, pães o maximo natural! Agora quero começar os embutidos para consumo próprio! Parabéns ao Forum e as pessoas que nos dão a informação.

Carlos M S Maia Filho

Ótimo,muitíssimo útil e bastante informativo. É exatamente o que me faltava,pretendo iniciar uma pequena produção de salames e outros embutidos. Gostaria de poder recorrer a voces em caso de dúvidas. Obigado.