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Tipos de tripas naturais e artificiais

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São 4 os tipos de tripas mais comuns:

  • Tripas naturais;
  • Tripas artificiais de colágeno;
  • Tripas artificiais de celulose;
  • Tripas artificiais de plástico.

Dentre as tripas naturais, temos:

  • Tripa de porco;
  • Tripa de gado;
  • Tripa de ovino(carneiro).

tripa natural
tripa natural

tripa de plástico
tripa artificial de plástico

tripa de colágeno
tripa artificial de colágeno

tripa de celulose
tripa artificial de celulose

Tripas naturais

As tripas naturais são extraídas do intestino dos animais, e são basicamente compostas de colágeno, mas não confunda com as tripas sintéticas de colágeno, que são processadas utilizando o colágen da pele do gado. A gordura externa e a mucosa interna das tripas naturais são removidas durante sua produção.

As tripas naturais são utilizadas há séculos e permanecem inalteradas desde então, são totalmente comestíveis e muito bem digeridas pela corpo humano. O processamento delas se dá basicamente com a utilização de sal e água, por isso podem ser utilizadas em produtos orgânicos, pois não há aditivos químicos no processo.

Vantagens das tripas naturais

As tripas naturais possuem uma “respiração” interna muito mais eficiente, possibilitando que processos de defumação e cocção insiram muito mais sabor no interior do embutido. O visual final do produto também é melhor, pois a tripa natural é mais macia e proporciona uma curvatura visualmente mais aprazível nas extremidades dos embutidos. Além de proporcionar uma textura única na mordida.

As tripas naturais são as mais aceitas pelos consumidores, pois tem textura e visual mais agradáveis para a maioria dos embutidos frescos, como linguiças. Os produtos defumados ficam muito melhores com tripas naturais, mas os consumidores já estão acostumados em adquirir produtos com invólucros artificiais, como salame, linguiça calabresa, presunto, mortadela e etc. Em muitos casos o produto já vem sem o invólucro, como as salsichas industriais de baixa qualidade, que tem seu invólucro de celulose removido antes da embalagem final de distribuição. Salsichas de boa qualidade, como as frankfurters, são geralmente produzidas e comercializadas com tripa de carneiro, pois são mais finas do que as de porco usadas em linguiças frescas.

Tripas artificiais / sintéticas

Colágeno

Tripas de colágeno são geralmente produzidas com o colágeno presente na pele, osso e tendões de gado ou suíno. São produzidas a mais de 50 anos e sua participação no mercado vem crescendo. Tem produtividade mais alta, controle de peso e espessura melhores do que a tripa natural, por isso tornam-se mais rentáveis para a indústria.

A maciez da tripa de colágeno vem melhorando ao longo dos anos, mas a textura da mordida ainda está longe da proporcionada pela tripa natural. Em geral são comestíveis, mas algumas são muito espessas e costumam ser removidas pelos consumidores, como é o caso de alguns salames.

Celulose

Tripas de celulose são geralmente produzidas com fibra de algodão e/ou pasta de madeira processadas e transformados em invólucros para a fabricação principalmente de salsichas e presuntos para lanche. A tripa de celulose é removida do produto após o cozimento, resultando nas salsichas sem pele comercializadas pela maioria dos grandes fabricantes. Presunto, peito de peru e outros defumados similares são produzidos quase da mesma forma, mas com um invólucro de celulose mais espesso. Esse tipo de tripa também pode ser permeável para a fumaça e vapor. Podem ainda passar por um tratamento anterior ao enchimento para dar aroma de defumado e tingimento.

Plástico

Tripas de plástico não migram o aroma da defumação e não eliminam água do produto interno, por isso não podem ser utilizadas em produtos maturados ou defumados. Seu uso não é recomendável pois há controvérsia quanto à possíveis contaminantes presentes no plástico, principalmente quando submetido a temperaturas um pouco mais elevadas durante o cozimento dos produtos. Apesar disso ainda é comum encontrar esse tipo de invólucro em presuntos de frango ou mortadelas de baixa qualidade.

Tabela comparativa
Atributo TRIPA Natural Colágeno Sintética/Celulose
 custo  Elevado  Baixo  Baixo
 Precisa manter refrigerada  Sim  Sim Não
 Maciez  Mais macia  Rígida Não é comestível
 Rompimento durante o processamento  Maior chance  Improvável  Inexistente
 Preparo prévio  Sim  Não  Não
 Necessita enxague e banho maria  Sim  Não  As vezes
 Penetração da defumação  Alta Baixa Nenhuma
 Rendimento  Menor  Médio  Maior
 Uniformidade do produto final  Baixa  Alta  Totalmente uniforme
 Comestível / digestão  Sim / Boa  Sim / Baixa  Não é comestível
 Apêlo visual do produto final  Maior  Baixo  Nenhum

Tripas Ovínas

Calibre / Produtos sugeridos
16-18mm / Frankfurters, hotdog, Beer Stix
18-20mm / Linguiça fresca, hotdog, Frankfurters
20-22mm / Linguiça fresca, hotdog, Frankfurters
22-24mm / Linguiça fresca, hotdog, Frankfurters
24-26mm / Linguiça fresca,Frankfurters, Bockwurst
26-28mm / Linguiça fresca,Frankfurters, Bockwurst
28mm+ / Linguiça fresca, Frankfurters, Landjaeger

Tripas Suínas

Calibre / Produtos sugeridos
30mm- / Linguiça de Porco
30-32mm / Frankfurters, Linguiça Italiana
32-35mm / Linguiça de Porco, Bratwurst, Frankfurters, Linguiça Italiana
35-38mm / Linguiça Defumada, Calabresa, Pepperoni, Bratwurst, Linguiça Italiana
38-42mm / Linguiça Defumada, Calabresa, linguiça branca, Pepperoni, Linguiça de Corda
42-44mm / Linguiça Defumada, Linguiça branca, Pepperoni, Salame
44 mm+ / Salame, Pepperoni, Itens Especiais

Tripas naturais para linguiças e salsichas
Tripas naturais para linguiças e salsichas
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Vicente kovacevich

Desejo saber quantos metros Aprox contem o pote de tripa bovina e o frete CEP79905424 obrigado fico no aguardo

João Geronutti

Tenho uma dúvida, a tripa de colágeno pode ser assada na churrasqueira?

Lucas Dardengo

minha linguiça de churrasco está quebrando. Desconfio que seja por causa da tripa pois estou batendo a massa por uns 20min.
Alguém pode me ajudar?

Eduardo Schulze

20 minutos é muita coisa, bata por 2 ou 3 minutos. Está moendo a carne ou cortando com uma faca? Qual é a composição?

Renan

Se envolver o salame em filme pvc (que não deixa o produto “respirar”), não vai desenvolver aquele mofo verde indesejado?

Eduardo Schulze

Deixe bem refrigerado e, caso apareça mofo, remova com um pano umedecido em água, sal e vinagre. O ideal é fazer isso embalando à vácuo, mas envolto em pvc também funciona. A intenção é a umidade do centro migrar para o exterior e equilibrar a textura da peça.

Renan

Muito obrigado, Eduardo.
Outra questão é que o salame secou bem rápido. A textura do interior ficou ótima. Mas a parte exterior ficou um pouco dura.
Não tenho câmara de maturação, nem posso investir em uma agora.
Para as próximas produções, como faço só para o meu consumo, pensei em embutir em duas tripas bovinas. Imaginei que isso faria o salame secar mais lentamente, evitando esse endurecimento.
O que você acha?

Eduardo Schulze

Oi Renan, o exterior duro é isso mesmo, secou muito rápido por causa da geladeira e criou uma camada rígida por fora. Pode envolver em filme pvc, duas ou três voltas, e deixar uma semana na geladeira, tende a equilibrar a peça. Para as próximas pode ensacar duas vezes na tripa bovina ou uma vez na bovina e mais algumas voltas com tripa seca ou na película de colágeno. Acredito que vá controlar melhor a perda de umidade.

Renan

Boa tarde!
Seguindo a receita básica do site, consegui produzir um bom salame 100% carne suína.
Para embutir, utilizei tripa bovina.
Contudo, ficou bem difícil remover a tripa na hora de consumir o produto.
Existe algum truque para facilitar esse processo da remoção da tripa?

Eduardo Schulze

Tripas naturais tem boa aderência e prendem bem na carne, gerando esse problema para remover do salame. Se quer tirar toda a tripa de uma só vez pode umedecer o exterior borrifando água ou passando um pano úmido, isso amolece a tripa e ajuda na remoção. Um grande abraço!

carol

qual o tempo de validade da tripa natural de suíno e bovino após ela ser dessalgada, conservando sob refrigeração.

Angu

Ola Leonardo! Vc conseguiu obter alguma informação sobre essas tripas celulósicas?Também quero saber se aqui no Brasil alguém vende,mas não achei nada na internet.Apenas em sites estrangeiros.

Jose Fernando Pereira

Olá, gostaria de receber todas as informações que se relacionam com charcutaria e não somente em algum assunto específico. Obrigado!!!

Jose Fernando Pereira

Adorei todas as informações.
Entretanto, gostaria de saber se existem nesse mundo da charcutaria exclusividade, em algum tipo de produto genuinamente brasileiro?
Ahh e qual o custo de envio de produtos para o CEP 55.042-280?

Eduardo Schulze

O frete para PE fica em 46,50.

Gilmar

Boa noite, gostaria de saber qual o calibre da tripa de porco para linguiça, tipo grossura de um cabo de vassoura, obrigado

CILENE MUNIZ

GOSTARIA DE SABER QUANTO CUSTA O FRETE PARA COROATÁ-MA

Eduardo Schulze

Qual tripa quer comprar?

antonio shamah

Boa noite !!!! Tudo bem ?

No caso da tripa suína, qual é o prazo de validade dela ? Posso conservar dentro da geladeira ?

Abraço

Eduardo Schulze

A tripa suína que vem no sal pode ser conservada em geladeira e tem validade indeterminada. Dura muito tempo! Não vai estragar pois o sal protege, mas precisará descartar quando ela começar a perder elasticidade e estourar muito facilmente. Vai durar pelo menos dois anos em bom estado.

Renata Ponte

Bom dia,
Estou querendo fabricar linguiça caseira de porco e frango.
Gostaria de saber mais informações sobre a tripa natural de porco e a de carneiro.
Preço por quilo
Calibre
Espessura
Preço e quantidade minima para entrega RJ
Aguardo resposta,

Ana Ferreira

olá onde posso comprar aqui em São Paulo?
(sou vegana, por isso quero a de celulose)
qual o preço?

Gabriela Müller

Olá, estou à procura de tripas de plástico. Qual seria o calibre ideal para um produto com 6cm de diâmetro +-? Obrigada!

Junior Rodrigues

Bom dia, voces vendem em grande escala para minas Gerais? favor entrar em contato.

Afonso

Para os interessados nestes produtos em Portugal, Ilhas ou Europa, vendo qualquer quantidade e diametro, desde 22 a 100. Tripas naturais frescas, salgadas, secas e de colagénio.
calornatura@gmail.com

Angu

Afonso,vc vende tripas de celulose ou plásticas?

Eduardo Schulze

A tripa de celulose realmente é muito difícil no Brasil, já tentei com diversos fabricantes(importadores na maioria) e não estão trazendo para o Brasil pois não tem muita saída. A de plástico eu tenho algumas, vou verificar os calibres e te falo.

Afonso

Angu, eu vendo tripa de celulose, sim. Vendo também invólucros de plástico, qual o diamtero, qual a finalidade?

BERENICE FONTE BOA

Bom dia,
Estou querendo fabricar linguiça caseira de porco e frango.
Gostaria de saber mais informações sobre a tripa natural de porco e a de carneiro.
PREÇO POR KILO
CALIBRE
ESPESSURA
Aguardo resposta,
M.Cumprimentos,
Berenice Fonte Boa

Humberto Rodrigues

Onde posso encontrar tripa de colageno em santarem-pará?

Leonardo Mendel

bom dia gostaria de informações sobre fornecedores tripa de celulose para salsichas via net. obrigado.

Cristina

Olá! Parabéns pelo blog! Onde eu posso encontrar tripas sintéticas para salsicha em Porto Alegre? Desejo fazer uma receita natural em casa! Muito obrigada!

Raphael Kutzke

boa tarede, estou produzindo linguiça artezanal e gostaria de faze-las no tamanho da linguiça Blumenal, porém não será defumada e sim fresca e grelhada na chapa, qual seria a melhor indicação de tripa natural. suino ou ovino e o tamanho. grato

Eduardo Schulze

Tripa suína calibre entre 24 e 30.

Licio Waldir Ferreira Assad

bom dia, você poderia me indicar uma tripa, tipo e calibre para fazer Bresaola, Filetto suíno e Lonzino. Obrigado.

Eduardo Schulze

Fundo bovino 90mm ou superior ou tripa artificial de colágeno calibre elevado específica para coppa e outros embutidos grandes.

Lucas Nicola

Boa noite !!!! Tudo bem ?

No caso da tripa suína, qual é o prazo de validade dela ? Posso conservar dentro da geladeira ?

Abraço

Laize

Me passa o telefone de vocês!! Vocês são em Fortaleza/Ce?

cargo2005travelFlávio

Ola, Onde posso comprar tripa natural para Linguiça aqui em Porto Alegre? Abraço.

Wellington Oliveira Silva

Bom Dia, Gostaria de saber como adquirir, os produtos de vocês, PREÇOS, FORMAS DE PAGAMENTOS E TRANSPORTE, pois moro, no sertão da Paraíba, e se vocês, possuem REPRESENTANTE aqui, no NORDESTE.
Agradeço desde de já a atenção e desejo um ótimo dia.

fernanda

Gostaria de saber onde encontro tripas de celulose ? Alguma loja on line ? Obrigada

Eduardo Schulze

Celulose é mais difícil encontrar online pois tem uso geralmente industrial em grande escala. O que pretende fazer? De qualquer forma pode procurar por distribuidores Viskase, Doremus, Kraki ou Fibraco.

fabio.lima10.si

Comecei a produzir linguiça e fiz minha primeira leva, uns 2kg somente, ficaram ótimas, porém todas estouraram, estou utilizando trila de colágeno.

Por favor, alguém sabe o que eu estou fazendo de errado.

Muito obrigado a todos.

Marcelo

Fabio, eu tive esse problema também. Na hora de formar os gomos ela estourou.
Eu acho que podem ser duas coisas. A massa de carne não estava fria e com isso ficou mais difícil de ensacar e as linguiças ficaram muito grossas ou eu demorei para ensacar e a tripa secou e perdeu elasticidade.
Não tenho certeza, mas na próxima vez vou tomar esses cuidados.

Aparecida

Prefira tripas naturais e faça furos com um palito pra soltar o ar e evitar que estoure.