Receita de Salame

salame

Ingredientes

35% de acém/agulha – 360 gramas
35% de carne de porco – 360 gramas
30% gordura da barriga do porco(toucinho sem o couro) – 280 gramas

É possível alterar as porcentagens para obter um produto com menos gordura. Mas o ideal é manter  ao menos 10% de gordura.

Pode-se usar apenas carne de porco, preferencialmente da paleta ou do pernil.

É recomendável não usar bacon/toucinho defumado, pois o gosto vai ser incorporado ao produto. Prefira a gordura do crua, in natura.

Temperos e aditivos básicos

20 g de sal
2,4 g de sal de cura tipo 2
2,5 g de açúcar
2,5 g de pimenta do reino
1 g cultura starter para salame
30 ml de vinho tinto

A quantidade de cultura para salame pode variar dependendo do fornecedor, siga a recomendação indicada na embalagem. A cultura starter vai ajudar na proteção e na ação enzimática que enriquece o aroma e sabor do produto final.

Invólucro/Tripa

Recomendo o uso da tripa de colágeno para salame ou natural de gado. A tripa de porco geralmente é mais fina, mas dependendo da região do intestino ela pode variar de tamanho, o mesmo ocorre com a tripa de gado. Para iniciar os testes recomendo as tripas mais finas, pois agilizam o processo de secagem. Salames com espessuras elevadas demoram muito mais para secar.

As tripas naturais devem receber um bom enxague para retirar o sal utilizado para conservá-las. A tripa sintética de colágeno não precisa de enxague, apenas a imersão em água por alguns minutos para hidratarem.

Para a tripa natural, após o enxague coloque-a em uma bacia com água morna e deixe-a hidratando enquanto prepara o restante da receita.

Preparo do Salame

  • Corte a carne em cubos de 1 cm e remova todos os nervos e gordura excedentes;
  • Corte a gordura(barriga do porco sem o couro) e corte em cubos de 1cm;
  • Junte a carne e os temperos e coloque no congelador até ficar semi-congelado(perto de 0ºC);
  • Coloque a gordura no congelador até ficar semi-congelada(perto de 0ºC);
  • Moa a carne no disco fino do seu moedor, retorne para o congelador;
  • Moa a gordura gordura com o disco fino do seu moedor, adicione a carne moída anteriormente e bata em velocidade baixa com o gancho ou a pá plana de sua batedeira orbital por 5 minutos, ou mecha bem com uma colher até a mistura ficar pegajosa;
  • Deixe a mistura descansar de 24 a 48 horas no refrigerador;
  • Encha a tripa de colágeno ou natural com essa mistura; como encher embutidos?
  • Amarre as pontas e separações com um barbante ou prenda um clip metálico;
  • Leia abaixo para entender como proceder com a maturação(cura, incubação e secagem);

Maturação do salame

O salame matura em três fases distintas: cura, incubação e secagem. O ideal é que em cada fase haja temperatura e umidade específicas. O ideal é que o pH do salame fique abaixo de 4,5 logo após os primeiros dias, ou seja, fique ácido rápido. Desta forma não há risco de botulismo. A acidificação pode ser alcançada com a adição de vinho, vinagre ou ácido cítrico à receita.

A cura do salame

O processo de cura começa quando é adicionado o sal de cura, e isso se dá antes mesmo do enchimento na tripa. O ideal é que a carne descanse(antes do enchimento) por 48 horas no refrigerador. Além de curar a carne(dar sabor e cor), o sal de cura vai prevenir o surgimento de possíveis organismos nocivos que tenham contaminado a carne. Após esse período de cura inicial é feito o enchimento da mistura na tripa. A cura continuará agindo durante os processos seguintes(incubação e secagem).

A Incubação do salame

A incubação é o início da fermentação do salame. Para que a cultura starter adicionada à mistura comece a agir, deixe o salame descansar por 2 dias em um local escuro, com temperatura ideal próxima a 25ºC e umidade relativa do ar perto de 80%. Pode-se utilizar um umidificador para manter o ambiente sempre úmido. É fundamental que as bactérias da cultura prosperem e iniciem a produção de ácido lático, que modificará o pH do produto e inibirá a proliferação de organismos nocivos. Como dito anteriormente essa etapa pode ser pulada ao acrescentar um acidulante à receita como o vinho, vinhagre ou ácido cítrico.

A secagem do salame

Após o período de incubação é iniciada a secagem do salame, que tem por objetivo a redução da umidade do produto. O processo é realizado em ambiente frio e escuro, com temperatura próxima a 14ºC. Essa fase pode ser feita na geladeira, mas cuidado com a potência do refrigerador, pois frio em excesso pode retardar excessivamente o processo e ressecar o produto.

A etapa de secagem “enrruga” o salame pois remove cerca de 45% do peso inicial do produto e geralmente demora de 20 a 60 dias para atingir um nível bom, mas pode levar até 8 meses para salames muito espessos e tripas pouco porosas.

salame pronto
salame embutido em tripa natural de porco

É muito provável que apareça mofo em volta do salame. Isso é natural e muito desejável na geração de sabores. A regra geral é que o mofo branco e seco é “bom” e o mofo “verde”, “escuro” ou viscoso é um sinal negativo. Para decidir o que fazer com um produto com mofo “estranho” recomendo que pesquisem e leiam sobre os tipos de mofo, pois é fundamental saber exatamente o que está acontecendo antes do consumo. Caso queira remover o mofo, mesmo o branco, esfregue um pano com salmoura em volta do salame. Leia mais sobre o mofo no post Mofo no salame e em outros embutidos.

salame com mofo branco
salame com mofo branco

Literatura recomendada
Salumi: Savory Recipes and Serving Ideas for Salame, Prosciutto, and More
Salumi: The Craft of Italian Dry Curing

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Francesco Carotti

Bom dia. Primeiramente meus parabéns pelo site e pelos vídeos, são prefeitos !!
Minha dúvida é a seguinte: O antioxidante precisa ser diluído em água antes de usar ? em qual etapa do processo devo utiliza-lo ?
Muito obrigado e um forte abraço !

Eduardo Schulze

Oi Francesco. O antioxidante não precisa ser diluído, pode ser acrescentado junto à carne quando estiver misturando os condimentos todos.

Osmar palhota

Bom dia. Amigo eu fiz o salame e quando fui experimentar ele está com um gostinho de Azevedo . parecendo que coloquei limão o gosto é bem fraquinho. Pode ter sido a açúcar ou o vinho que coloquei em excesso 80 ml . Você poderia me ajudar. Grato e muito obrigado

Eduardo Schulze

Oi Osmar. O gosto de azedo pode ser sim do vinho. O açúcar também pode influenciar pois é um alimento para bactérias que fermentam o salame, gerando ácido lático e promovendo esse sabor mais azedo. Na próxima tente reduzir o vinho e adicionar bem pouco açúcar limitando a 5% do peso da carne.

Maria Helena Aguiar da Silva

Boa noite!
Muitas informações importantes para mim
Já trabalho com embutidos á pelo menos 18 anos,e adorei essas dicas do salame,vou fazer pra aumentar minhas vendas,
Obrigada e parabéns pelo site cheio de detalhes!!!

Eduardo Schulze

Maria Helena, obrigado! Fico feliz em contribuir com o conteúdo disponibilizado. Boas vendas!

JULIO C ZILIO BRUM

Boa Noite
Primeiramente parabens pelo site e prontidão nas respostas.
Fiz a minha primeira receita de salame e deixei fermentando em temperatura ambiente por 48 horas.
Apos isso pendurei em uma camara / geladeira de maturacao improvisada, onde atraves de um termometro controlo a temperatura entre 12 a 14 graus e umidade entre 70 e 85%
Mas como marinheiro de primeira viagem percebi que o peso em 7 dias caiu 25 a 27%.
Nao esta muito rapido?
Pois percebo em blogs e sites e receitas que a maturacao dura 14 a 21 dias com 40% de peso.
E ficam bem sequinhos.
O que pode estar ocorrendo? É normal?
Nao apareceu nenhuma mancha ou mofo ainda.
Abs e Obrigado.

Jr Tortorelli

Muito bom me ajudou muito

wendelmsilva

Boa noite …fiz quatro salame com provolone de meio kilo igual vi em um vídeo…onde deixei a carne descansar 24 horas na geladeira a vácuo…coloquei em tripa de colágeno e fiz vários furos na tripa …deixei em ambiente de média 15 graus e umidade média 60 a 80 por 48 horas no fermentador caseiro…2 coloquei em papel manteiga na geladeira e os outros 2 deixei nesse ambiente de graus acima e umidade…em um marurador e fermentador caseiro… com total fechamento em telas …passando 7 dias começou um pequeno mofo branco esse q deixei no maturador e fermentador caseiro….seguindo em média os msm graus e umidade acima ….esse mofo é normal ?

Eduardo Schulze

Mofo branco e liso é considerado bom na charcutaria, o problema é o mofo verde, cinza e de outras cores. Se for branco e liso acredito que não haja problemas. Cuidado com o papel manteiga, pois geralmente cria mofo entre o papel e o salame, pois o papel não tem aderência, então cria uma área propícia à proliferação de fungos entre o papel e o salame.

Sobre o mofo, pode remover esfregando um pano umedecido em uma solução de 200ml de água, uma colher de sopa de vinagre branco e uma colher de chá de sal.

Diego

Boa tarde, irei fazer pela primeira vez e gostaria de tirar uma dúvida, vou usar tripa de colágeno, devo fazer aquelas perfurações com agulha na tripa? Ou não é necessário?

Eduardo Schulze

Oi Diego, só é necessário caso hajam bolhas de ar. A tripa de colágeno para salame é projetada para transpirar, ou seja, trocar água com o ambiente, então não é preciso furá-la para que o salame seque. As bolhas de ar internas oxidam a gordura e criam áreas com coloração estranha, então por isso é recomendável furar onde houver bolhas de ar. Abraços!

Renan

Boa tarde!
Amigo, por favor, eu gostaria de algumas dicas para favorecer o surgimento daquele mofo mais desejável (branco e seco) no salame.
Grato!!

Eduardo Schulze

Oi Renan, o ideal é adquirir e aplicar uma cultura fúngica específica. Uma alternativa criativa barata é o que chamam de “água de queijo brie”. Que é a casca do queijo brie(ou camembert) lavada em água que depois é borrifada/esfregada nos produtos. Já lí muitos relatos positivos desta alternativa. Um grande abraço!

Renan

Será que essa preparação da “água de queijo brie” poderia ser armazenada em um pote na geladeira para usar mais vezes?

Eduardo Schulze

Pode sim, o ideal é armazenar no congelador.

Daniel Soares Ramos

Boa Noite ! Gostaria de saber qual a média de tempo para ficar pronto o salame Italiano ?
Embuti ele em tripa de colágeno, calibre 60, defumei ele por volta de 7 horas.Tens alguma dica para saber quando ele estiver pronto?
grato desde já

Eduardo Schulze

Oi Daniel, esse Salame Italiano Toscano que fiz levou 22 dias curando e retirei quando perdeu 45% de peso. Geralmente estão prontos quando perdem entre 30% e 40%. Se gosta de uma textura mais macia retire mais cedo, se prefere mais firme espere até pelo menos os 40% de perda do peso inicial.

Patrick Barros Zenker

Podemos​ colocar ácido cítrico , para acidificar o salame?

Eduardo Schulze

Sim, caso não vá usar fermentação é recomendável usar o ácido cítrico como barreira de proteção. A fermentação já acidificaria, então nesse caso não haveria tanta necessidade. O ideal é acompanhar o pH do salame durante a cura.

Belinki

Muito bom o compartilhamento de informações, precisamos de mais pessoas assim, estou com dúvidas sobre a quantidade dos ingredientes a ser usado, se alguém puder me ajudar agradeço, gostaria de saber quais as quantidades por kilo de massa ou %,
Sal
Sal de cura
Pimenta do reino
Nós moscada
Cravo
Vinho tinto
Alho
Desde já agradeço a atenção.

AMAURI RODRIGUES

posso deixar o salame pendurado em local aberto? por quanto tempo?

Eduardo Schulze

Esse salame já está pronto ou ainda está em fase de produção, maturação?

AMAURI RODRIGUES

ainda vou produzir amigo

Mateus

Bom dia e parabéns pelo site !! Muita informação bacana e conteúdo. Tenho uma duvida sobre a proporção no momento de usar o acido cítrico (em pó), no lugar da cultura do salame. Saberia informar ? Obrigado e parabéns novamente.

Elson

O que posso usar no lugar do fermento (salame ) é realment nescessario usar o femento po favor me ajude

Marcos

Boa tarde,

Onde consigo cultura de bactérias em pequena quantidade?
Quero produzir como passa tempo, só encontrei uma marca e era para 100 kilos.
Existe alguma forma que substitua a cultura?

Abs

Eduardo Schulze

Tem que procurar um fornecedor local pois a cultura precisa ser mantida bem gelada. Consigo da marca Sacco em pacotinhos de 20g. Pesquise por lojas de agropecuária na sua região. A questão funcional das bactérias é acidificar o produto reduzindo a proliferação de patógenos. Pode substituir por ácido cítrico ou outro acidulante. O pH deve ficar menor ou igual a 4,6.

Mateus

Eduardo, posso substituir por ácido cítrico na mesma proporção da cultura ? Obrigado.

Eduardo Schulze

Mateus, não sei te dizer a proporção de ácido cítrico que deve utilizar. O ideal seria medir o pH para que fique perto de 4,3, que é o nível de acidez em que a bactéria responsável pelo botulismo tem sua proliferação inibida. Há umas tiras de papel, que são vendidas em lojas de produtos químicos, que medem o pH. O medidor eletrônico é um pouco caro.

Março Aurélio Fernandes

Excelente publicação sobre Salaminho, gostaria de receber mais publicações desta natureza.

Valdomiro

Obtive varias receitas de salame e algumas mencionam o processo de defumação, voce tem algum conhecimento a esse respeito? obrigado.

LUIZ

OLA VALDOMIRO
VCS PODEM ME MANDAR AS RECEITAS PARA SALAME AGRADEÇO A ATENÇÃO

Kleberson

Já ouvi dizer que a carne que vai ser utilizada para fazer o salame nesse caso deve ser fresca, ou seja, não poder ter sido congelada ou resfriada, é verdade isso?

Eduardo Schulze

A maioria das referências pede para que a carne e a gordura sejam refrigerados perto do ponto de congelamento, então acredito que seja mito. Talvez haja algum fundamento físico/químico pra essa recomendação que ouviu falar, mas nunca li nada a respeito. Se alguém souber, ajude-nos!

Alexandre Mello De Paula Silva

Manter a carne bem gelada inibe a formação de bactérias, facilita a moagem e evita que a carne grude e emplastre na faca devido a geração de calor por atrito durante o processo.

aurelioramos

Segundo a receita acima, pode variar a quantidade de gordura e priorizar somente carnes de porco; a mimha pergunta é para variar o sabor desta mistura de carnes no salame, pode se usar temperos a gosto, preferencialmente sao os temperos secos?

Eduardo Schulze

Sim, temperos à gosto. Pode usar fresco ou seco, como preferir. A receita tem os ingredientes básicos. Um pouco de vinho tinto seco, por exemplo, vai dar acidez e um sabor interessante.

EDISSON ANTONIO DE SOUZA

voce mencionou este livros para leitura ,venho procurando a anos este livros mas só encontro no idioma ingles, voce teria estes livros com tradução para o portugues? se tiver poderia me incadar onde comprar?
Literatura recomendada
Salumi: Savory Recipes and Serving Ideas for Salame, Prosciutto, and More
Salumi: The Craft of Italian Dry Curing

Eduardo Schulze

Os livros que possuo são em inglês. Procurei em português e não encontrei, infelizmente esse tipo de literatura não é muito procurada no Brasil.

andre araujo

em breve será lançado um livro com receitas de embutidos alemãs, portugueses, italianos, espanhóis e outros tipos

Eduardo Schulze

Já tem nome, editora, data prevista? Poste aqui pra ajudar o pessoal que está procurando literatura.

Gerson

eu gostaria de ter acesso a literatura sobre o assunto, livro de receitas de embutidos diversos, quem puder indicar favor contato Gerson sandalita@bol.com.br

Eduardo Schulze

Logo iremos publicar um livreto informativo em pdf com receitas, se quiser aguardar vamos mandar um aviso pelo mailing. De qualquer forma pode comprar livros pela amazon, em inglês, sobre “charcutarie”. Há ótimos livros com diversas receitas.