
Pancetta é o bacon italiano e um ingrediente delicioso usado em muitos pratos na Itália. É a barriga de porco curada com sal e temperos, depois é enrolada e pendurada para secar por algumas semanas. Normalmente fatiada ou picada e refogada, depois combinada com legumes salteados. Inúmeras receitas começam com o refogado de cebolas e outros vegetais aromáticos. Abaixo a receitada pancetta feita em casa.
Adicione a pancetta em cubos em qualquer prato e adicionará uma camada adicional de sabor. O clássico prato romano espaguete à carbonara é feito com pancetta e ovos salteados. Pedaços de pancetta podem ser adicionados a ensopados, feijões e sopas.
O processo tradicional de curar e secar a pancetta leva cerca de três semanas, mas variações podem ser feitas conforme o gosto de cada um. A Pancetta não é destinada originalmente ao consumo direto, é utilizada no preparo de outros pratos, então não é necessário deixar secar por completo como uma copa ou salame, ela pode ficar ainda mole.
Ingredientes da Pancetta Artesanal
- 1,2 kg Barriga suína
- 25g sal – 2%
- 3g sal de cura 2 – 0,24% – sal de cura 2
- 3g Antioxidante/Fixador – 0,24% – antioxidante/fixador
- 12g açúcar mascavo – 1%
- 2g pimenta do reino
- 1 ramo de tomilho picado
- 1 ramo de manjerona picado
- 2 dentes de alho amassados
- 1g nóz moscada
Preparo da Pancetta Artesanal
1. Apare a barriga de porco de modo que suas laterais fiquem lineares, formando um quadrado ou retângulo.
2. Combine todos os ingredientes secos em uma tigela e misture bem para uma distribuição uniforme. Esfregue todos os ingredientes na barriga de porco para dar uma cobertura uniforme sobre toda a superfície.
3. Coloque a barriga em um saco plástico ou em um recipiente com tampa. Leve à geladeira por 7 dias. Vire a barriga de porco diariamente para redistribuir os temperos.
4. Após 7 dias, verifique a firmeza da barriga de porco. Se estiver firme no ponto mais espesso, está curada. Se ainda parecer mole, leve à geladeira com a cura por mais 1 a 2 dias.
5. Retire do saco ou pote, retire o excesso de tempero e seque a carne com um pano ou papel toalha. Enrole a barriga de porco com força, como se fosse uma toalha grossa, e amarre-a bem com barbante intervalos de 3 ou 4 centímetros. É importante que não haja bolsas de ar dentro da peça.
6. Envolva em filme de colágeno, use uma rede elástica para facilitar e pendure a pancetta em um lugar fresco e úmido para secar por 2 semanas. As condições ideais são 10°C a 14°C com algo umidade perto de 70%. Uma adega vinhos, um porão fresco e úmido ou dentro de uma caixa plástica na gladeira(ver receita de salame feito na geladeira) podem funciona bem. A umidade é importante: se a sua pancetta começar a ficar dura, ela está secando e deve ser embrulhada e refrigerada. A pancetta deve ser firme mas maleável, não dura. Como a pancetta não é para ser comida pura, a cura não é um estágio tão crítico quanto é para itens como copa, salame, presunto cru ou linguiças secas. Mas secar/curar/maturar a pancetta aumenta sua textura, intensifica seu sabor e ajuda a na conservação. Assim como em quase todos os produtos da charcutaria, não se apegue a regras únicas rígidas.
7. Após secar, a pancetta pode ser embrulhada em filme plástico e refrigerada por 3 semanas ou mais, dependendo de quanto secou e da condimentação. Congelada por até 4 meses. O congelamento facilita o corte fino.
Nota: o sal de cura contém o nitrito de sódio que tem ações especiais e únicas na carne: muda o sabor, preserva a cor vermelha da carne, impede que as gorduras desenvolvam sabores rançosos e evita o crescimento de muitas bactérias.
Para armazenar embale à vácuo ou em filme pvc e guarde na geladeira por até 90 dias ou no freezer por 6 meses ou mais.
Tempos da produção da Pancetta artesanal
Início da dessecagem/maturação: 29/09
Final da dessecagem/maturação: 21/10
Peso inicial: 1252g
Peso final: 896g
Perda: 29%
A Pancetta não é destinada originalmente ao consumo direto, é utilizada no preparo de outros pratos, então não é necessário deixar secar por completo como uma copa ou salame, ela pode ficar ainda parcialmente mole



-
Sal de cura 2R$ 8,00
-
Sal de cura 1R$ 8,00
-
Antioxidante FixadorR$ 23,00
-
Filme de colágeno 5m x 21cmR$ 35,00
-
Barbante culinárioR$ 7,90
-
Cultura StarterProduto em promoçãoR$ 59,90
-
Rede elástica culinária 50mmR$ 15,00
-
Tripa de colágeno 45mm rolo 5 metros salameR$ 19,00
-
Rede elástica culinária 65mmR$ 18,00
-
Tripa de colágeno 80mm copa e salameR$ 39,00
-
Tripa de colágeno salame 45mm 10 unidades amarradasR$ 19,00
-
Gancho GalvanizadoR$ 12,00
Bom dia.
Existe necessidade em tirar o couro? E sim, no que prejudicaria a cura?
Att
Oi Marcos, pode manter o couro, a remoção é opcional.
Muito Obrigado!
Preparei a panceta e coloquei na Adega, notei que a adega alterou a temperatura algumas vezes e fez com que criassem bolores, isso é normal? Perdi a carne?
Bolor é bem comum, remova esfregando uma escova ou pano umedecido em água, sal e vinagre. 200ml de água, 10g de sal e 1 colher de sopa de vinagre. Faça isso sempre que o mofo aparecer, conforme a carne for secando os mofos vão parando de aparecer.
Olá. Estou preparando a minha primeira panceta, graças a vocês. Sigo e adoro o seu trabalho!
Olá a todos!
É recomendável aplicar cultura fúngica sobre a pancetta ou ela deve ser usada somente em salames e copa?
Pode usar na pancetta sim, vai ajudar a prevenir mofos indesejados e criar uma camada que auxilia no controle da perda de umidade.
Olá, Fiz uma gambiarra cobrindo a panceta com pano de queijo. Está com cheiro forte mas não demonstra carne estragando, é assim mesmo ou perdi a peça?
Oi Bruno, o pano tem as aberturas que são propícias para o alojamento de mofos, pode ser isso. Abra, limpe bem a peça e refaça o embrulho. Acredito que nã otenha perdido a a pancetta.
Boa tarde. Deixa tirar uma dúvida contigo. Se colocar a panceta numa adega com temperatura 13-14 graus e humidade 70-80 por cento, ainda assim preciso colocar o filme de colágeno ou posso manter sem o colágeno. Sabe dizer o que pode dar errado caso não coloque o filme. Outra coisa, se ao invés do filme de colágeno, colocar papel manteiga. Vai dar diferença? Não estou muito seguro da diferença entre o filme de colágeno e o papel manteiga. Obrigado e agradeço qualquer comentário.
Olá Luís, sobre o filme/folha de colágeno: é uma barreira projetada para controlar a perda de umidade, ela é bem eficiente para isso. Outro ponto positivo é a proteção contra as contaminações. A carne não fica exposta diretamente ao ambiente. Qualquer contaminação exterior que surgir será visível e poderá ser removida rapidamente sem ter afetado diretamente a carne. O papel manteiga, na minha opinião, é só uma “gambiarra” para fazer na geladeira sem controle de temperatura e umidade. Envolvem a carne com várias voltas do papel para tentar evitar o ressecamento externo da carne pela baixa umidade da geladeira. O papel não tem porosidade correta, pode ressecar ou selar demasiadamente a carne dependendo da porosidade de cada papel, não há um padrão. Outro ponto negativo é que o papel não tem aderência à carne, ele cria espaços vazios entre o papel e a carne onde contaminações podem surgir. Como o papel não é transparente essas contaminações só serão vistas ao abrir o embrulho. Há quem faça com sucesso, mas não é um invólucro que forneça controle sobre o processo. É possível fazer sem o filme/folha de colágeno com temperatura e umidade ideais? Sim, é possível, a carne fica mais exposta… Leia mais »
Faltou responder sobre a temperatura da adega
A temperatura na adega ideal é entre 12ºC e 14ºC. Mesmo com o filme de colágeno precisa deixar nesta temperatura. Pode variar um pouco para baixo, mas para cima é melhor evitar pois a gama de microrganismos que podem proliferar vai aumentando muito conforme a temperatura passa dos 14ºC.
Boa Tarde como faço para controlar a umidade na refrigeração, vou utilizar uma adega de vinhos para manter a temperatura.
Oi José Roberto, pode controlar a umidade acrescentando ou removendo potes com água ou panos umidos no interior da adega. Para monitorar precisará de um higrômetro analógico ou digital.
Olá, essa receita sem o filme deve colágeno? Apenas amarrando bem e deixando secar dentro da caixa plástica na geladeira?
Oi Yuri. neste caso deixe a caixa bem úmida para evitar o ressecamento do exterior da peça. Acredito que entre 80% e 90%. Vai demorar um pouco mais mas deve dar certo sim. Abraços!
Esta receita não é a mesma receita de consumo direto, para servir na tabua?
Sim, é a mesma, só deixe a pancetta perder 40% do peso antes de fatiar.