Pancetta Artesanal

Pancetta artesanal

Pancetta é o bacon italiano e um ingrediente delicioso usado em muitos pratos na Itália. É a barriga de porco curada com sal e temperos, depois é enrolada e pendurada para secar por algumas semanas. Normalmente fatiada ou picada e refogada, depois combinada com legumes salteados. Inúmeras receitas começam com o refogado de cebolas e outros vegetais aromáticos. Adicione a pancetta em cubos em qualquer prato e adicionará uma camada adicional de sabor. O clássico prato romano espaguete à carbonara é feito com pancetta e ovos salteados. Pedaços de pancetta podem ser adicionados a ensopados, feijões e sopas.

O processo tradicional de curar e secar a pancetta leva cerca de três semanas, mas variações podem ser feitas conforme o gosto de cada um. A Pancetta não é destinada originalmente ao consumo direto, é utilizada no preparo de outros pratos, então não é necessário deixar secar por completo como uma copa ou salame, ela pode ficar ainda mole.

Ingredientes da Pancetta Artesanal

1,2 kg Barriga suína
25g sal – 2%
3g sal de cura 2 – 0,24% – sal de cura 2
3g Antioxidante/Fixador – 0,24% – antioxidante/fixador
12g açúcar mascavo – 1%
2g pimenta do reino
1 ramo de tomilho picado
1 ramo de manjerona picado
2 dentes de alho amassados
1g nóz moscada

Preparo da Pancetta Artesanal

1. Apare a barriga de porco de modo que suas laterais fiquem lineares, formando um quadrado ou retângulo.

2. Combine todos os ingredientes secos em uma tigela e misture bem para uma distribuição uniforme. Esfregue todos os ingredientes na barriga de porco para dar uma cobertura uniforme sobre toda a superfície.

3. Coloque a barriga em um saco plástico ou em um recipiente com tampa. Leve à geladeira por 7 dias. Vire a barriga de porco diariamente para redistribuir os temperos.

4. Após 7 dias, verifique a firmeza da barriga de porco. Se estiver firme no ponto mais espesso, está curada. Se ainda parecer mole, leve à geladeira com a cura por mais 1 a 2 dias.

5. Retire do saco ou pote, retire o excesso de tempero e seque a carne com um pano ou papel toalha. Enrole a barriga de porco com força, como se fosse uma toalha grossa, e amarre-a bem com barbante intervalos de 3 ou 4 centímetros. É importante que não haja bolsas de ar dentro da peça.

6. Envolva em filme de colágeno, use uma rede elástica para facilitar e pendure a pancetta em um lugar fresco e úmido para secar por 2 semanas. As condições ideais são 10°C a 14°C com algo umidade perto de 70%. Uma adega vinhos, um porão fresco e úmido ou dentro de uma caixa plástica na gladeira(ver receita de salame feito na geladeira) podem funciona bem. A umidade é importante: se a sua pancetta começar a ficar dura, ela está secando e deve ser embrulhada e refrigerada. A pancetta deve ser firme mas maleável, não dura. Como a pancetta não é para ser comida pura, a cura não é um estágio tão crítico quanto é para itens como copa, salame, presunto cru ou linguiças secas. Mas secar/curar/maturar a pancetta aumenta sua textura, intensifica seu sabor e ajuda a na conservação. Assim como em quase todos os produtos da charcutaria, não se apegue a regras únicas rígidas.

7. Após secar, a pancetta pode ser embrulhada em filme plástico e refrigerada por 3 semanas ou mais, dependendo de quanto secou e da condimentação. Congelada por até 4 meses. O congelamento facilita o corte fino.

Nota: o sal de cura contém o nitrito de sódio que tem ações especiais e únicas na carne: muda o sabor, preserva a cor vermelha da carne, impede que as gorduras desenvolvam sabores rançosos e evita o crescimento de muitas bactérias.

Para armazenar embale à vácuo ou em filme pvc e guarde na geladeira por até 90 dias ou no freezer por 6 meses ou mais.

Pancetta artesanal
Pancetta artesanal

Início da dessecagem/maturação: 29/09
Final da dessecagem/maturação: 21/10
Peso inicial: 1252g
Peso final: 896g
Perda: 29%

A Pancetta não é destinada originalmente ao consumo direto, é utilizada no preparo de outros pratos, então não é necessário deixar secar por completo como uma copa ou salame, ela pode ficar ainda parcialmente mole

Pancetta artesanal
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https://www.youtube.com/watch?v=Z2RwYRh1lJ8

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Bruno

Olá, Fiz uma gambiarra cobrindo a panceta com pano de queijo. Está com cheiro forte mas não demonstra carne estragando, é assim mesmo ou perdi a peça?

lmachite

Boa tarde. Deixa tirar uma dúvida contigo. Se colocar a panceta numa adega com temperatura 13-14 graus e humidade 70-80 por cento, ainda assim preciso colocar o filme de colágeno ou posso manter sem o colágeno. Sabe dizer o que pode dar errado caso não coloque o filme. Outra coisa, se ao invés do filme de colágeno, colocar papel manteiga. Vai dar diferença? Não estou muito seguro da diferença entre o filme de colágeno e o papel manteiga. Obrigado e agradeço qualquer comentário.

José Roberto

Boa Tarde como faço para controlar a umidade na refrigeração, vou utilizar uma adega de vinhos para manter a temperatura.

Yuri

Olá, essa receita sem o filme deve colágeno? Apenas amarrando bem e deixando secar dentro da caixa plástica na geladeira?