Pancetta Artesanal

Pancetta artesanal

Pancetta é o bacon italiano e um ingrediente delicioso usado em muitos pratos na Itália. É a barriga de porco curada com sal e temperos, depois é enrolada e pendurada para secar por algumas semanas. Normalmente fatiada ou picada e refogada, depois combinada com legumes salteados. Inúmeras receitas começam com o refogado de cebolas e outros vegetais aromáticos. Abaixo a receitada pancetta feita em casa.


Adicione a pancetta em cubos em qualquer prato e adicionará uma camada adicional de sabor. O clássico prato romano espaguete à carbonara é feito com pancetta e ovos salteados. Pedaços de pancetta podem ser adicionados a ensopados, feijões e sopas.

O processo tradicional de curar e secar a pancetta leva cerca de três semanas, mas variações podem ser feitas conforme o gosto de cada um. A Pancetta não é destinada originalmente ao consumo direto, é utilizada no preparo de outros pratos, então não é necessário deixar secar por completo como uma copa ou salame, ela pode ficar ainda mole.

Ingredientes da Pancetta Artesanal

  • 1,2 kg Barriga de porco
  • 25g sal – 2%
  • 3g sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 0,24%
  • 3g antioxidante (com eritorbato de sódio) – 0,24%
  • 12g açúcar mascavo
  • 2g pimenta do reino
  • 1 ramo de tomilho picado
  • 1 ramo de manjerona picado
  • 2 dentes de alho amassados
  • 1g nóz moscada

Preparo da Pancetta Artesanal

1. Apare a barriga de porco de modo que suas laterais fiquem lineares, formando um quadrado ou retângulo.

2. Combine todos os ingredientes secos em uma tigela e misture bem para uma distribuição uniforme. Esfregue todos os ingredientes na barriga de porco para dar uma cobertura uniforme sobre toda a superfície.

3. Coloque a barriga em um saco plástico ou em um recipiente com tampa. Leve à geladeira por 7 dias. Vire a barriga de porco diariamente para redistribuir os temperos.

4. Após 7 dias, verifique a firmeza da barriga de porco. Se estiver firme no ponto mais espesso, está curada. Se ainda parecer mole, leve à geladeira com a cura por mais 1 a 2 dias.

5. Retire do saco ou pote, retire o excesso de tempero e seque a carne com um pano ou papel toalha. Enrole a barriga de porco com força, como se fosse uma toalha grossa, e amarre-a bem com barbante intervalos de 3 ou 4 centímetros. É importante que não haja bolsas de ar dentro da peça.

6. Envolva em filme de colágeno, use uma rede elástica para facilitar e pendure a pancetta em um lugar fresco e úmido para secar por 2 semanas. As condições ideais são 10°C a 14°C com algo umidade perto de 70%. Uma adega vinhos, um porão fresco e úmido ou dentro de uma caixa plástica na gladeira(ver receita de salame feito na geladeira) podem funciona bem. A umidade é importante: se a sua pancetta começar a ficar dura, ela está secando e deve ser embrulhada e refrigerada. A pancetta deve ser firme mas maleável, não dura. Como a pancetta não é para ser comida pura, a cura não é um estágio tão crítico quanto é para itens como copa, salame, presunto cru ou linguiças secas. Mas secar/curar/maturar a pancetta aumenta sua textura, intensifica seu sabor e ajuda a na conservação. Assim como em quase todos os produtos da charcutaria, não se apegue a regras únicas rígidas.

7. Após secar, a pancetta pode ser embrulhada em filme plástico e refrigerada por 3 semanas ou mais, dependendo de quanto secou e da condimentação. Congelada por até 4 meses. O congelamento facilita o corte fino.

Nota: o sal de cura contém o nitrito de sódio que tem ações especiais e únicas na carne: muda o sabor, preserva a cor vermelha da carne, impede que as gorduras desenvolvam sabores rançosos e evita o crescimento de muitas bactérias.

Para armazenar embale à vácuo ou em filme pvc e guarde na geladeira por até 90 dias ou no freezer por 6 meses ou mais.

Pancetta artesanal

Tempos da produção da Pancetta artesanal

Início da dessecagem/maturação: 29/09
Final da dessecagem/maturação: 21/10
Peso inicial: 1252g
Peso final: 896g
Perda: 29%

A Pancetta não é destinada originalmente ao consumo direto, é utilizada no preparo de outros pratos, então não é necessário deixar secar por completo como uma copa ou salame, ela pode ficar ainda parcialmente mole

Receita de pancetta. Como fazer Pancetta em casa. Vídeo youtube.
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Parabéns pelo site, dicas e receitas…Dúvida: Desculpe a minha ignorância, mas depois de finalizar esses processos, devo comer as fatias finas “cru” ou assar, fritar ou algo assim?

boa tarde
gostaria de saber se a panceta artesanal pode ser colocada na tripa de colageno ou tripa de boi grossa(aquela que poe na copa ), nao gostei da folha de colageno, posso substituir por algumas destas?. Qual o calibre da tripa recomendado .

Bom dia.
Existe necessidade em tirar o couro? E sim, no que prejudicaria a cura?
Att

Muito Obrigado!

Preparei a panceta e coloquei na Adega, notei que a adega alterou a temperatura algumas vezes e fez com que criassem bolores, isso é normal? Perdi a carne?

Olá. Estou preparando a minha primeira panceta, graças a vocês. Sigo e adoro o seu trabalho!

Olá a todos!

É recomendável aplicar cultura fúngica sobre a pancetta ou ela deve ser usada somente em salames e copa?

Olá, Fiz uma gambiarra cobrindo a panceta com pano de queijo. Está com cheiro forte mas não demonstra carne estragando, é assim mesmo ou perdi a peça?

Boa tarde. Deixa tirar uma dúvida contigo. Se colocar a panceta numa adega com temperatura 13-14 graus e humidade 70-80 por cento, ainda assim preciso colocar o filme de colágeno ou posso manter sem o colágeno. Sabe dizer o que pode dar errado caso não coloque o filme. Outra coisa, se ao invés do filme de colágeno, colocar papel manteiga. Vai dar diferença? Não estou muito seguro da diferença entre o filme de colágeno e o papel manteiga. Obrigado e agradeço qualquer comentário.

Faltou responder sobre a temperatura da adega

Boa Tarde como faço para controlar a umidade na refrigeração, vou utilizar uma adega de vinhos para manter a temperatura.

Olá, essa receita sem o filme deve colágeno? Apenas amarrando bem e deixando secar dentro da caixa plástica na geladeira?

Esta receita não é a mesma receita de consumo direto, para servir na tabua?