Autor: Eduardo Charcutaria Artesanal

Como usar a tripa de colágeno comestível?

tripa de colageno 15m 36mm linguiça defumados curados

Em quais embutidos posso usar tripa de colágeno comestível?

As tripas de colágeno podem ser aplicadas tanto em salsichas e linguiças frescas quanto em embutidos curados. Os tipos de salsicha e linguiça fresca incluem as variadas linguiças para churraso, salsicha para cachorro quente, salsicha polonesa, salsicha italiana e salsichas alemãs, como a bratwurst. As linguiças curadas são divididas em linguiças semissecas ou linguiças secas, como salames, salaminhos e calabresa curada.

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Como fazer charque?

charque carne seca

O que é Charque? Pela lei no Brasil, charque é o produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e submetido a processo de dessecação. É comercializado como “charque” ou “carne bovina salgada e dessecada”, também podendo ser ter “carne seca” na descrição do produto. Pode conter carnes de outras espécies animais desde que, quando comercializado, seja informado na embalagem.

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Embutidos sem sal de cura? Sem nitrato e nitrito?

salame finocchiona

Os sais de cura, compostos por sais de nitrito (NO2) e nitrato (NO3), são aditivos utilizados em produtos cárneos devido à sua ação múltipla, que inclui a inibição do crescimento microbiano, especialmente clostridium botulinum, retardo da oxidação, produção de sabor e aroma de carne curada e estabilização da cor. Entretanto, em determinadas condições, alguns estudos apontam o seu potencial carcinogênico.

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A fermentação do salame e outros embutidos

carnes curadas salame bacon copa

Salames e outros embutidos maturados não passam por tratamento térmico para eliminar os patógenos. A fermentação é exigida por ser uma barreira adicional importante na segurança desses produtos, existem patógenos que podem causar problemas, como a Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli (STEC), Clostridium botulinum, Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus.

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Salame com crosta de pimentas

salame crosta pimenta tripa têxtil

Este salame foi feito usando a tripa têxtil condimentada com pimentas. A tripa têxtil é uma forma muito fácil de aplicar uma camada externa, ou crosta, condimentada. No caso foi utilizada a tripa têxtil com a crosta de pimentas branca e preta. O processo de produção é similar ao salame tradicional, a única diferença é o tipo de invólucro, ou tripa, utilizada, que neste caso é um invólucro especial para esta finalidade.

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PEPPERONI 100% bovino feito em casa

pepperoni

O salame tipo pepperoni tem tempero intenso e é muito consumido, principalmente nos EUA, na produção de pizzas. Seu nome original é peperone e data da época dos romanos. A versão original é mais seca, picante e  condimentada do que a versão comercial contemporânea. Apliquei aqui uma receita mais voltada para a versão original. A carne geralmente usada é a bovina, mas a carne de porco pode ser acrescida para harmonizar o sabor do produto.

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Como assar uma carne para que fique macia e desmanchando?

brisket

A carne fica macia ao ponto de desmanchar devido ao processo de quebra das fibras musculares e do colágeno presente na carne. Os tecidos musculares envolvidos incluem principalmente fibras musculares longas e fibras de colágeno.

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Tempo e temperatura para defumar carnes, vegetais e queijos

defumação de carnes defumar

Tabela com sugestões de temperatura e tempo para defumação de carnes. Esses valores servem como referência básica pois o processo depende de vários pontos, como quantidade de alimentos, entrada e saída de ar, fumaça e tipo de madeira.

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PASTRAMI defumado na PANELA vs defumador elétrico

pastrami fatiado

O pastrami é uma carne curada e defumada, geralmente feita de peito de boi. É temperada com uma mistura de especiarias, defumada lentamente e então fatiada para servir. O pastrami é conhecido por seu sabor forte e textura suculenta, sendo um ingrediente popular em sanduíches, saladas e pratos diversos. É especialmente famoso na culinária judaica e associado aos delis de Nova Iorque.

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