A fermentação do salame e outros embutidos

carnes curadas salame bacon copa

Salames e outros embutidos maturados não passam por tratamento térmico para eliminar os patógenos. A fermentação é exigida por ser uma barreira adicional importante na segurança desses produtos, existem patógenos que podem causar problemas, como a Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli (STEC), Clostridium botulinum, Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus.

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Salame com crosta de pimentas

salame crosta pimenta tripa têxtil

Este salame foi feito usando a tripa têxtil condimentada com pimentas. A tripa têxtil é uma forma muito fácil de aplicar uma camada externa, ou crosta, condimentada. No caso foi utilizada a tripa têxtil com a crosta de pimentas branca e preta. O processo de produção é similar ao salame tradicional, a única diferença é o tipo de invólucro, ou tripa, utilizada, que neste caso é um invólucro especial para esta finalidade.

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PEPPERONI 100% bovino feito em casa

pepperoni

O salame tipo pepperoni tem tempero intenso e é muito consumido, principalmente nos EUA, na produção de pizzas. Seu nome original é peperone e data da época dos romanos. A versão original é mais seca, picante e  condimentada do que a versão comercial contemporânea. Apliquei aqui uma receita mais voltada para a versão original. A carne geralmente usada é a bovina, mas a carne de porco pode ser acrescida para harmonizar o sabor do produto.

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Como assar uma carne para que fique macia e desmanchando?

brisket

A carne fica macia ao ponto de desmanchar devido ao processo de quebra das fibras musculares e do colágeno presente na carne. Os tecidos musculares envolvidos incluem principalmente fibras musculares longas e fibras de colágeno.

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Tempo e temperatura para defumar carnes, vegetais e queijos

defumação de carnes defumar

Tabela com sugestões de temperatura e tempo para defumação de carnes. Esses valores servem como referência básica pois o processo depende de vários pontos, como quantidade de alimentos, entrada e saída de ar, fumaça e tipo de madeira.

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PASTRAMI defumado na PANELA vs defumador elétrico

pastrami fatiado

O pastrami é uma carne curada e defumada, geralmente feita de peito de boi. É temperada com uma mistura de especiarias, defumada lentamente e então fatiada para servir. O pastrami é conhecido por seu sabor forte e textura suculenta, sendo um ingrediente popular em sanduíches, saladas e pratos diversos. É especialmente famoso na culinária judaica e associado aos delis de Nova Iorque.

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Tabela de ardência das pimentas

pimentas

As pimentas são ingredientes indispensáveis na culinária. A grande variedade de tamanhos, cores, formatos e graus de ardência ampliam as possibilidades de composições de pratos, doces ou salgados.

O principal fator na escolha das pimentas é o grau de pungência, ardência, calor ou ardor, que é definido pela concentração de capsaicina, componente químico responsável pela sensação ardida.

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Como fazer linguiça em casa

temperos para linguiça

Aprenda a fazer linguiças em casa utilizando os equipamentos e procedimentos corretos para obter um resultado muito superior às linguiças oferecidas pelos frigoríficos, que frequentemente utilizam retalhos de carnes, água adicionada para ganho de peso, aditivos em excesso e gordura em excesso. Com regras simples conseguirá fazer a melhor linguiça que já comeu na vida.

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Salame Fuet Catalão

salame fuet catalão

Esse é um embutido típico da Catalunha, uma das regiões mais tradicionais da Espanha. É mais fino do que os salames tradicionais, feito a partir da carne de porco, preferencialmente ibérico, alimentado por bolotas. Leva pouco ou nenhum condimento. Desta forma o sabor da carne é aflorado. O ideal é que processo de produção leve entre três e quatro meses. Quanto maior o tempo de cura, mais seco e vermelho escuro ficará p fuet catalão.

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