Ingredientes do Salame de Sardenha
Carnes
- Pernil de cordeiro – 90% – 1500g;
- Toucinho/Barriga suína – 10% – 150g;
Condimentos e aditivos
- Sal – 2% – 33g;
- Açúcar – 1% – 16g;
- Antioxidante/fixador B1699 – 0,24% – 4g;
- Sal de cura 2 curas longas B002- 0,24% – 4g;
- Erva doce em grãos – 7g;
- Alho granulado desidratado – 7g;
- Pimenta do reino moída – 4g;
- Cultura starter lyocarni – um ponta de colher de café diluída em 100ml de água filtrada;
- Vinho tinto – 50ml.
Preparo do salame de Cordeiro da Ilha de Sardenha
Moer em disco fino as carnes e dois terços gordura;
Picar 1 terço da gordura em cubos pequenos(meio cm) para ficar aparente no salame. Essa gordura é decorativa e, caso não queira pedaços de gordura aparentes no salame, moa junto com a carne.
Misturar bem todos os ingredientes até que a massa do salame fique pegajosa. Aproximadamente 2 minutos. Pode misturar com as mãos, utilizando uma batedeira orbital ou amassadeira.
Embutir em tripa de colágeno ou bovina natural reta calibre entre 45mm e 60mm, dependendo da espessura desejada no salame. Neste caso utilizei a tripa de colágeno calibre 45mm.
Faça furos com um alfinete/agulha ou pricker para remover bolhas de ar que ficaram presas entre a tripa e a massa do salame. As bolhas de ar oxidam a gordura e criam regiões com coloração diferente e gosto de ranço, por isso é preciso removê-las.
Pese cada salame e anote o peso inicial.
Pendure o salame em um ambiente com temperatura entre 12ºC e 15ºC com a umidade relativa do ar perto de 80%.
Não há necessidade de fermentação pois o vinho funciona como acidulante. A fermentação no salame gera ácido lático e protege pela acidificação. A cultura starter agrega sabor e aroma pela ação enzimática fundamental na formação e estabilidade de cor do produto final. A cultura starter também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma.
Deixe pendurado até que o salame tenha perdido entre 35% e 40% do peso inicial.
Perda de peso dos salames
SALAME 1
peso inicial: 363g
peso final: 202g
perda: 45%
SALAME 2
peso inicial: 316g
peso final: 173g
perda: 45%
SALAME 3
peso inicial: 333g
peso final: 177g
perda: 47%
SALAME 4
peso inicial: 315g
peso final: 168g
perda: 47%
SALAME 5
peso inicial: 182g
peso final: 101g
perda: 45%;
(1 avaliações)
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