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Salame de Cordeiro da Ilha de Sardenha

salame de cordeiro
Essa é uma receita italiana da região de Provenance, ilha de Sardenha. Sardenha é uma ilha paradisíaca do mar mediterrâneo que, além de suas belezas naturais, nos presenteou com um salame confeccionado artesanalmente utilizando a carne de cordeiro. A carne de cordeiro tem sabor acentuado, o que torna esse produto uma iguaria para aqueles que apreciam um sabor mais pronunciado da carne. O salame de Sardenha é originalmente curado por um período longo, cerca de 4 meses, por esse motivo assemelha-se com um presunto cru.

Ingredientes do Salame de Sardenha

Carnes

  • Pernil de cordeiro – 90% – 1500g;
  • Toucinho/Barriga suína – 10% – 150g;

Condimentos e aditivos

  • Sal – 2% – 33g;
  • Açúcar – 1% – 16g;
  • Antioxidante/fixador B1699 – 0,24% – 4g;
  • Sal de cura 2 curas longas B002- 0,24% – 4g;
  • Erva doce em grãos – 7g;
  • Alho granulado desidratado – 7g;
  • Pimenta do reino moída – 4g;
  • Cultura starter lyocarni – um ponta de colher de café diluída em 100ml de água filtrada;
  • Vinho tinto – 50ml.

Preparo do salame de Cordeiro da Ilha de Sardenha

Moer em disco fino as carnes e dois terços gordura;

Picar 1 terço da gordura em cubos pequenos(meio cm) para ficar aparente no salame. Essa gordura é decorativa e, caso não queira pedaços de gordura aparentes no salame, moa junto com a carne.

Misturar bem todos os ingredientes até que a massa do salame fique pegajosa. Aproximadamente 2 minutos. Pode misturar com as mãos, utilizando uma batedeira orbital ou amassadeira.

Embutir em tripa de colágeno ou bovina natural reta calibre entre 45mm e 60mm, dependendo da espessura desejada no salame. Neste caso utilizei a tripa de colágeno calibre 45mm.

Faça furos com um alfinete/agulha ou pricker para remover bolhas de ar que ficaram presas entre a tripa e a massa do salame. As bolhas de ar oxidam a gordura e criam regiões com coloração diferente e gosto de ranço, por isso é preciso removê-las.

Pese cada salame e anote o peso inicial.

Pendure o salame em um ambiente com temperatura entre 12ºC e 15ºC com a umidade relativa do ar perto de 80%.

Não há necessidade de fermentação pois o vinho funciona como acidulante. A fermentação no salame gera ácido lático e protege pela acidificação. A cultura starter agrega sabor e aroma pela ação enzimática fundamental na formação e estabilidade de cor do produto final. A cultura starter também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma.

Deixe pendurado até que o salame tenha perdido entre 35% e 40% do peso inicial.

Perda de peso dos salames

SALAME 1

peso inicial: 363g
peso final: 202g
perda: 45%

SALAME 2

peso inicial: 316g
peso final: 173g
perda: 45%

SALAME 3

peso inicial: 333g
peso final: 177g
perda: 47%

SALAME 4

peso inicial: 315g
peso final: 168g
perda: 47%

SALAME 5

peso inicial: 182g
peso final: 101g
perda: 45%;

salame de cordeiro
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Receita de Linguiça Calabresa Curada

linguiça calabresa curada
Linguiça Calabresa Curada. Receita de linguiça curada com pimenta calabresa. É uma receita bastante apimentada, diminua a quantidade de pimenta calabresa caso prefira uma linguiça menos apimentada.”>Receita de linguiça curada com pimenta calabresa. É uma receita razoavelmente apimentada, diminua a quantidade de pimenta calabresa caso prefira uma linguiça menos apimentada. Essa receita não necessita de defumação ou cocção, apenas um período de cura em temperatura amena e com ventilação por 10 a 15 dias. Esse tempo é necessário para que ocorra o processo de cura/perda de peso. Neste período a linguiça ganhará cor, textura e sabor. É uma receita simples que pode ser feita em casa. Continuar lendo Receita de Linguiça Calabresa Curada
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Lombo Canadense ou Bacon Canadense Artesanal

Bacon Canadense
O lombo canadense ou bacon canadense é previamente curado com um sal, sal de cura, ervas, açúcar e fumaça líquida ou fumaça da queima de madeira, posteriormente é assado ou defumado lentamente até que o interior atinja a temperatura de segurança alimentar. O sal de cura adiciona uma camada de sabor curado que, para mim é indispensável neste tipo de produto. Continuar lendo Lombo Canadense ou Bacon Canadense Artesanal
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Linguiça picante de lombo e costela

linguica picante apimentada de costela e lombo
Fazer linguiça em casa é muito fácil, basta ter os ingredientes e equipamentos mínimos. Mais do que um sabor único é uma forma de ter certeza que está incluindo apenas ingredientes de qualidade. Continuar lendo Linguiça picante de lombo e costela
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Copa em filme de colágeno

Copa
Copa é uma abreviação do italiano Capocollo, que por sua vez provém do latim “caput collum” e significa pescoço, pois tradicionalmente é utilizada a carne do pescoço suíno para fazer esta iguaria da charcutaria. Também pode ser feito com o lombo suíno, que tem bem menos gordura que o pescoço. Continuar lendo Copa em filme de colágeno
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A verdadeira salsicha é uma emulsão de carne nobres, gordura, temperos e água. A diferença básica entre uma linguiça e uma salsicha reside nas proporções destes ingredientes e nas técnicas de emulsificação, que transformam a mistura em uma massa homogênea e cremosa, muitas vezes aerada devido ao tipo de processo adotado. Continuar lendo Como fazer salsicha caseira

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Eisbein ou Joelho de Porco é um prato típico da culinária alemã e pode ser feito frito, cozido, assado ou defumado. Em todas as preparações ele passa por uma salga e condimentação seca ou salmoura por imersão, que pode ou não conter sal de cura. Continuar lendo Eisbein Joelho de porco assado e defumado
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Pastrami

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Corned Beef

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Corned Beef é um produto curado em salmoura e posteriormente cozido lentamente até ficar bem macio. Muitos denominam de “carne enlatada” ou “carne na lata”, mas talvez não seja uma tradução precisa, pois a origem do nome provém dos grãos de sal originalmente usados na produção, que eram chamados de “corns of salt”.  Continuar lendo Corned Beef